1º CURSO DEL CICLO DE COCINA Y GASTRONOMIAUD01 TECNICAS CULINARIAS

DE PRIMER ORDENTERMINOLOGÍA CULINARIA

Llamamos términos culinarios a las palabras que se utilizan en la cocinapara definir
determinadas operaciones. Hay que tener en cuenta que cadatermino corresponde a una
técnica definida.Para un mejor estudio de éstas técnicas las dividimos en dos grandesgrupos,
Técnicas culinarias de 1º y 2º orden.
Técnicas culinarias de 1º orden
:Las técnicas culinarias básicas o de 1º orden son aquellas técnicasbásicas que utilizamos para
cocinar los alimentos. Teniendo en cuenta quedefinimos cocinar a transformar física y
químicamente el aspecto, la textura,composición y valor nutritivo de los alimentos,
generalmente por medio delcalor (aunque hay otros medios).El cocinado tiene dos finalidades
básicas:
a)
Mejorar las características organolépticas de los alimentos,haciéndolos más apetitosos a los
sentidos (vista, olfato y sabor).
b)
Efectuar una labor de predigestión, preparando los alimentos paraque sean más digestibles
por el organismo (ablandarlos, triturarlos...).Para poder clasificar las técnicas culinarias básicas
o de 1º ordentenemos que tener en cuenta los
MÉTODOS DE COCINADO
, que son tres:
- CONCENTRACIÓN
: Consiste en cocinar los géneros desde caliente para quelos elementos nutritivos (jugos) de la
pieza que estamos cocinando queden enel interior, sin mezclarse en lo posible con el medio
que se esté utilizando.-
EXPANSIÓN
: Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que loselementos nutritivos (jugos) de la
pieza que estamos cocinando salgan alexterior y se mezclen en lo posible con el medio quese
esté utilizando.

MIXTAS
: Consiste en cocinar los géneros utilizando los dos métodos decocinado anteriormente citados
(concentración y expansión).

Método de cocinado Técnica culinaria de 1º ordenHornoASAR

ParrillaPlanchaFREÍRCONCENTRACIÓNSALTEAR ( DORAR )COCER AL VAPORA la
InglesaCOCER Confitar (Cocer en grasa)Al Baño-MaríaAl vacíoCaldo
BlancoCOCERCaldo CortoEXPANSIÓNESTOFARBRASEADOMIXT AS
RAGOUTGLASEAR

Técnicas culinarias básicas

ASAR
:Cocinar un género en horno, parrilla o plancha con grasa solamente (sinelementos húmedos)
de forma que quede dorado en el exterior y jugoso en elinterior.Asado en horno:Consiste en
cocinar un género con grasa en el horno, de ésta manera elcalor incide en la pieza desde todos
los ángulos y no esta en contacto directocon la fuente de calor. El género se dora en el exterior
y se cocina en elinterior a medida que penetra el calor.Aspectos generales a tener en cuenta:a)
El horno previamente calentado.b) No pinchar la pieza en el proceso de asado.c) Comprobar la
temperatura interior de la pieza para saber si está hecha.Hay diversas formas de asar al horno,
vamos a mencionar algunas de lasmaneras de hacerlo:Asado a la sal: que consiste en un
método de cocinado muy antiguo en el quese cubre el género con sal gorda y se mete en el
horno muy caliente, de estaforma el género no se reseca. Los géneros más habituales son:
pescados,aunque también pueden hacerse carnes, aves, foie...Asado en horno mixto con
atmósfera húmeda de vapor: Consiste en cocinar enhorno mixto en una atmósfera húmeda a la
que se le introduce un tanto porciento de vapor, con objeto de que la perdida de humedad del
genero seamenor. Se consigue de ese modo un rendimiento mayor por pieza.Asado en hornos
murales (espetón). Se utilizan generalmente para pollos,pero en general para asar muchas
piezas de igual forma y tamaño en las quequeremos que toda la superficie se dore por igual.
Los jugos se recogen en unrecipiente que esta abajo y se va rociando las piezas asar con esos
jugos yalgún líquido de condimentación (vino blanco).Papillote: se trata de cocinar el género
envuelto en papel de aluminio,normalmente se acompaña con una salsa y guarniciones, que
van dentro delenvoltorio y que se cocinan con el elemento principal.Asado en la parrilla o
plancha:Consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla o plancha, lapieza esta en
contacto directo con la fuente de calor, dorándose en lasuperficie y cocinándose en el interior a
medida que penetra el calor.

a) La parrilla o plancha previamente calentada.b) No pinchar la pieza.c) Darle la vuelta con la

espátula o pinzas para que se haga por igual.
FREÍR
:Cocinar un género sumergiéndolo en una grasa caliente. La clase degrasa se elegirá en
función del gusto y necesidades económicas.Aspectos a tener en cuenta:1.

Temperatura de la grasa. Será siempre alta, pero sin sobrepasar los180º C, pues a
temperaturas mas altas la grasa se degrada con mucharapidez, apareciendo compuestos que
pueden ser incluso perjudicialespara la salud.2.

La calidad de la grasa influye en su vida útil, la que mejor aguanta lasfrituras sucesivamente sin
degradarse es el aceite de oliva por su altocontenido enácidos grasos mono-insaturados, y
también el aceite degirasol alto oleico que tiene una proporción de ácido oleico superiorincluso
al del aceite de oliva.3.

La temperatura variara en función del volumen de la pieza a freír, paragéneros más gruesos la
temperatura deberá ser menor para favorecerla penetración progresiva del calor. Para
garantizar que el corazón dela pieza esta cocinado se puede medir la temperatura interior con
untermómetro (importante en determinadas carnes y en los pescados).4.

No tapar el alimento después de frito si queremos conservar la texturacrujiente del mismo, al

taparlo favoreceríamos la condensación y elablandamiento de esa textura crujiente.Existen dos
tipos de fritura: con o sin protección.Sin protección se fríen tal cual.Con protección seria dar a
la géneros una capa protectora ,las máscomunes son empanado, rebozado, enharinado, pasta
orly, etc.Esta capaprotectora contribuye a que los jugos permanezcan en la pieza a cocinar
yademás hace que el color dorado sea mas uniforme.Ejemplos de fritura
SALTEAR:
Cocinar un género con muy poca grasa muy caliente, moviéndoloconstantemente para que
quede dorado por todos lados.Se emplea para géneros de pequeños tamaños y regulares entre
sí sobre todo.Al saltear hay que tener en cuenta:1.

La temperatura de la grasa y del recipiente debe de ser alta. Se harácon pequeñas cantidades
cada vez para que la temperatura delrecipiente no descienda demasiado.

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2.

No tapar el alimento durante el proceso de salteado, si lo haces seproduce condensación y esa

humedad hará que la temperatura baje yel genero no se dore.3.

Pueden enharinarse los géneros para que tomen un color uniforme.Utilizamos la palabra
DORAR cuando las piezas son grandes y no laspodemos saltear.
COCER:Definición de cocer
:Llamamos cocer a cocinar un genero en un líquido caliente con objeto decocinarlo, ablandarlo
etc.La temperatura de inicio puede ser desde frío o desde caliente, según losresultados que
queramos obtener.Cuando cocemos sin presión la temperatura es próxima a la temperaturade
ebullición, (95º C-100º C).Si la cocción es con presión las temperaturas que alcanza son
mayores,dependiendo de la presión, entre 107º C (medio bar) y 119º C (un bar).Explicar los
fundamentos de la cocción a presión, tanto en cocedor a vaporcomo en olla a presión.
Básicamente a mayor presión la temperatura deebullición es mas alta con lo que el tiempo de
cocinado es menor.
Las distintas formas de cocer, dependiendo del proceso, de lastemperaturas de inicio
etc.:
A LA INGLESA: Cocer un género en abundante agua hirviendo
aborbotones con mucha sal y destapado, suele completarse con unrefrescado para cortar el
proceso de cocción y eliminar el exceso de sal.Los géneros suelen ser verduras
verdes, pastas...COCER AL VAPOR:Cocinar un género con vapor de agua, con ésta técnica
conseguimos que laperdida de sabor y de nutrientes sea mínima pues se eliminan
losfenómenos de disolución al no haber un líquido disolvente.Hay dos formas de cocer al
vapor:
Convencional
: Colocar un recipiente con agua hirviendo y encima sin quetoque el agua un cestillo, y en él
colocar el alimento y tapar elrecipiente.

Cocedores
: Máquina especifica para cocer al vapor puede hacerse con osin presión, si se hace con
presión la temperatura delvapor de agua aumenta y los tiempos de cocción se reducen.Tener
en cuenta que:Los alimentos deben de ser pequeños.El tiempo de cocinado es mas cortoLas
verduras verdes pueden pardearse mas que si las cueces a lainglesa.CONFITAR: Cocer un
género sumergiendo en grasa caliente(hasta 90º C)tapado, para que se cocine sin que tome
color. Los géneros suelen serpequeños, ajos, cebolletas, pato... Se conservan dentro de la
grasa.AL BAÑO-MARÍA: Cocer un género dentro de un recipiente que a su
vezesta dentro de otro que contiene agua caliente, se utiliza paradeterminadas elaboraciones
que van en moldes, o paracalentar líquidos mas o menos espesos que al fuego directo se
agarran confacilidad.Tener en cuenta no dejar que el agua rompa a hervir si lo que
queremoscocinar es un aparejo, porque le saldrían burbujas.COCER AL VACÍO: Cocer un
género en una bolsa especial,herméticamente cerrada y sin aire. La cocción se realiza
generalmente auna temperatura inferior a 100º C.Las ventajas de esta cocción son:
a)

La perdida de nutrientes es mínima, el género queda más jugoso.

b)

Se reducen las mermas durante el cocinado.

c)

Permite que los géneros se conserven más tiempo, y se pueden tenercocinados de antemano.
d)
Otra ventaja importante es que productos que se oxidan como lasmanzanas y las alcachofas,
conservan bien el color al estar envasadas.CALDO BLANCO:Cocer un género sumergiéndolo
en un caldo frío que consiste en agua másharina más un ácido que suele ser zumo de limón.
Se utiliza para cocerciertas verduras que se oxidan, alcachofas, pencas, endivias...La harina
forma una capa en el género y lo blanquea.El zumo de limón actúa como antioxidante.CALDO
CORTO:Cocer un género sumergiéndolo en un caldo frío rico en elementosaromáticos (vino,
verduras, especias, hierbas).Se utiliza sobre todo parapescados, pero también se puede usar
carnes blancas etc.

La finalidad de ésta técnica es aportarle al género elementos aromáticos.Para ello lo

cocinamos en un caldo tan rico en concentración de saboresque impida que los jugos del
género que vamos a cocer pasen al caldo decocción, antes bien, son los sabores del caldo los
que penetran en la piezaa cocer.ESTOFAR
:
Cocinar un género desde frío en compañía de elementos decondimentación, tapado y a fuego
suave, provocando la exudación de losalimentos y un intercambio de sabores. En ocasiones se
puede añadir algode elemento de mojado si los géneros a estofar lo requieren porque notienen
suficiente agua de constitución. En cualquier caso el objetivoprincipal es siempre que haya un
intercambio de sabores entre los distintosgéneros que se están estofando.Puede usarse para
carnes muy duras y con un periodo largo de cocción,también para pescados y mariscos
(txipirones).Método de cocinado MIXTOBRASEADOCocinar un género con dos métodos de
cocinado:1º- (Concentración) dorar el género en una grasa para formar una capaprotectora
ydarle color.2ª- (Cocción por expansión) añadirle elementos de condimentación y unelemento
de mojado corto.a) El elemento principal suele ser grande. Carnes de 2ª y 3ª, pescadosenteros
y verduras.b) Los elementos de condimentación suelen ir cortados en juliana opaisana.c) La
salsa va pasada.RAGOUT
:
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:1º-(Saltear
–
concentración-) el género con una grasa para formar una capaprotectora.2ª (Cocción por
–
expansión-) añadirle elementos de condimentación y unelemento de mojado hasta cubrir el
género. Se comenzará desde frío ocaliente dependiendo del servicio y el tipo de género.
a)
El elemento principal suele ser pequeño, carnes de 2ª y 3ª, pescadostroceados, verduras.
b)
Los elementos de condimentación van cortados en brunoise.

c)
La salsa no va pasada.GLASEAR
:
Cocinar un género con dos métodos de cocinado:1º-
(Cocción por expansión) el género con agua, un poco de grasa y azúcar.Tapar hasta que se
cocine.2ª-(Concentración) Destapar, dejar evaporar el agua y caramelizar.a) El elemento
principal suele ser pequeño, cebolla, cebollitas, zanahorias.TECNICAS CULINARIAS DE
SEGUNDO ORDENLlamamos así a todos aquellos términos culinarios que definen
lasoperaciones realizadas antes, durante o después del cocinado. Para su mejorestudio las
dividimos en tres grupos:
a)

Preelaboraciones
: Aquellas que se utilizan para preparar un géneroantes de su cocinado.
b)
Otras técnicas
: Aquellas que se utilizan durante o después delcocinado.
c)

Repostería
: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboracionesde pastelería.Acanalar: Hacer estrías a
un género cualquiera para que al cortarlodespués en rodajas quede con una forma dentada en
los bordes.Se hace con un instrumento llamado acanalador. Se suelen
acanalarlimones, zanahorias, patatas, calabacines, etc.Aderezar: Sazonar una preparación.
También se utiliza en ocasionespara definir la operación de darle a un plato una presentación
más vistosa.Adobar: Poner un género crudo (lo más normal son los productos delcerdo,
costilla, lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consisteen pimentón, especias y sal
para darle un aroma especial, suele ir seguidode un proceso de oreo. Originariamente era un
método de conservación.Aplicaciones: Lomo, costilla, tocino, en general productos del
cerdo.Aliñar: Se utiliza sobre todo para las ensaladas y se refiere a laoperación de añadir los
elementos de condimentación de la ensalada.Albardar: Consiste en cubrir con láminas de
tocino un género,generalmente carne o aves, para aportarle grasa y/o evitar que se quemeel
exterior de la pieza al cocinarla.

Aromatizar: Añadir a una preparación elementos con aromas acusados(especias, hierbas

aromáticas, etc.).Aviar o arreglar: un ave, ( por extensión se utiliza para otras piezas)para su
cocinado. Consiste en todas las preelaboraciones previas que hayque realizarle a una pieza:
limpieza, flameado, mechado, bridado, etc.Bridar: Es sujetar con un cordel fino un género (
aves, pescados, piezasde carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se
lesda después del cocinado.Cincelar: Hacer incisiones en una pieza (se utiliza sobre todo
parapescados) para facilitar su proceso de cocción, generalmente en losasados.Clavetear:
Introducir en un género cualquiera pinchándolos en el mismo
“clavos” que es una especie extraordinariamente aromática.
Condimentar: Añadir a un género elementos que le van a proporcionarcolor, sabor, aroma,
etc.Desangrar: 1º Eliminar la sangre de un animal durante su matanza.2º Sumergir una carne
para que pierda la sangre (el color rojo) en agua fríaabundante. Se utiliza este procedimiento
en la elaboración de
“blanquetas”
(carne cocida, previamente troceada y desangrada a la que se le añaden ensu elaboración
elementos para blanquear la salsa como leche o nata).Deshuesar: Separar los huesos de la
carne. Por extensión se utilizatambién para los pescados (como sinónimo de
desespinar).Desollar: Separar la piel de un animal sacrificado.Desplumar: Despojar de plumas
a un ave sacrificada.Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para
freírloposteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace quequede más
jugoso.Enharinar: 1º Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlotal cual, rebozarlo o
empanarlo.2º Espolvorear de harina placas, masas, etc.Envejecer: Dejar madurar una carne
(generalmente se aplica a la caza)en un lugar fresco para que adquiera cierto punto de pasada.
Sinónimos:faisandaje y mortificar.Escabechar: Introducir un género ya cocinado o cocinarlo
dentro de unapreparación que variará dependiendo del resultado que queramos obtener

En la que confían más de 1 millón de miembros