HUEVO

Proteína Función del Alimento Calidad Nutricional

Conalbúmina u  Ligar o quilatar el hierro y otros iones Es la proteína de

Ovotransferrina: metálicos, como aluminio, cobre y zinc. mayor valor
 Efectos antimicrobiano biológico ya que tiene
muchos de los nueve
Ovomucina:  Le confiere al albumen las características espesas
aminoácidos
y gelatinosas es decir responsable del estado
esenciales.
similar a un gel que tiene la clara del huevo
Valor bilógico es 100

 Responsable en gran medida de las propiedades Calidad 1

funcionales de la clara, como es la capacidad de
espumado

Lisozima  Actúa como antimicrobiano

Ovomucoide Es estable al calor y tiene la capacidad de inhibir

latripsina. Los carbohidratos presentes contribuyen a
la stabilización térmica de la proteína.

Lipovitelina: Rica en cisteína.

Lipovitelenina: De reserva : Fuente de nitrógeno

Livetelina:

Fosvitina: De reserva : Fuente de nitrógeno

Rica en serina. Fija fácilmente el hierro y reúne el

80% del fosforo proteico de la yema.

Ovovitelina Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados.Coagula

por la acción de la quimosina.
Ovoalbúmina

 Cumple la función de reserva

 Responsable principal del sabor, textura y aroma
del huevo

CARNE

Proteína Función del Alimento Calidad Nutricional

Miosina  Mantiene la carnes suave. Proteínas: posee entre

 capacidad de el 20 – 25 % de
 capacidad emulsión. proteína, que

 Es rica en lisina y en acido glutámico proviene básicamente

del tejido muscular.
Actina  Función estructural :ayuda la contracción y La proteína de éstas
estiramiento de los músculos que conforman la es de altovalor
carne biológico (alrededor

Troponina de un 40% de sus

aminoácidos son
Tropomiosina esenciales, es decir,

Proteína M Regular las contracciones de la carne que el organismo no

puede sintetizar y por
Proteína C
Valor biologuico de
 De almacén o reserva(retine agua )
Hemoglobina:  capacidad de coagular y formar (mantiene la
textura de la carne )
Colágeno  estructural: determina la dureza de la carne (si
se hidroliza la carne es más blanda)
Elastina  leda elastina a la carne
PESCADO
Proteína Función del Alimento
Globulinas cumple, esta función hace
referencia a un factor que actúa
Albuminas
como regulador del
inetrcambio de líquidos entre
los espacios interticiales
. Determinan digestibilidad,
conservación, cambios de
color y sabor en el pescado.
Queratinas Estructural: sostén de
estructura y forma del
Colágeno.
tejido(mantiene la textura de la
carne del pescado)
Le dan rigidez y firmeza las es metionina, cisteina, treonina,
camas
75
Calidad de 0,92.
Calidad Nutricional
El valor nutritivo va a
depender de diferentes
variables como la especie, la
edad, el medio en el que vive,
la alimentación o incluso la
época de captura.
Su contenido proteico varía
entre el 15 al 24% en función
del tipo de pescado. Las
proteínas son de alto valor
biológico, al contener
aminoácidos esenciales para
la vida, particularmente
lisina (imprescindible para el
crecimiento de los niños) y
triptofano (imprescindible
para la formación de la
sangre).
 LECHE
Proteína Función del Alimento
Caseínas Intervienen en la formación de
otros componentes de la leche
como la lactosa y la grasa.
Lactoferrina Función defensiva,
antibacteriana y antifúngica
Inmunoglobulinas Producción de anticuerpos
α- Lactoalbuminas y β- Se producen como respuesta a
Lactoalbuminas procesos que estimulan la
lactación. Favorecen la unión de de la leche se encuentra en la
galactosa y glucosa para la
síntesis de lactosa.
Cereales (glutenina y  extremadamente
gliadinas)  dan fuerza al gluten
durante el amasado.
 esta proteínas permite
la retención del dióxido
de carbono
Calidad Nutricional
Es un alimento de alto valor
nutritivo que guarda un buen
equilibrio en cuanto a sus
macronutrientes. En función
de la alimentación de la vaca y
el tratamiento de la leche su
contenido nutricional puede
variar.
La mayor parte del nitrógeno
forma de proteína
La concentración de proteína
en la leche varía de 3.0 a 4.0%
(30-40 gramos por litro).
Calidad de 1
Valor nutricional de 100
El contenido en proteínas
de las legumbres es
elevado, pero sin
embargo éstas son de
bajo valor biológico, es
decir, carecen de algunos
Leguminosas (globulinas)
de la semilla.
Hongos, levaduras y bacterias
Forman parte del endospermo
Proteínas de buena calidad, son
importantes en la fermentación
del alimento y producción de
antibióticos. Se usan en la
fabricación de casi todos los
quesos, yogurt y productos
similares.
de los aminoácidos
esenciales para la
alimentación humana
(metionina, cisteína y
triptófano). Estas
deficiencias de
aminoácidos pueden ser
compensadas de una
manera muy sencilla
mediante la combinación
de estas con otros
alimentos como los
cereales que poseen los
aminoácidos que les
faltan a las legumbres,
dando lugar esta
combinación a proteínas
de elevado valor
biológico.
Calidad
Valor viologuico
Nutricionalmente
hablando tienen una alta
carga proteica con un
amplio espectro de
aminoácidos e, incluso
algunos aminoácidos
esenciales como la lisina y
la metionina se encuentran
en mayor concentración
que en las plantas o
 animales. Además, su
contenido en grasa es bajo.
Calidad
Valor biologuico

2. PROTEÍNAS MICROBIANAS (PTU)

• ¿Qué son las proteínas microbianas?

La proteína microbiana también conocida como proteína unicelular (PTU) se refiere a

microorganismos tales como bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos empleados
con fines alimenticios debido a su alto contenido de proteínas, estos microorganismos se
encuentran presentes en alimentos fermentados como el queso y el yogurt.

• ¿Cómo se produce?

Para los procesos de producción de PTU (Proteínas microbianas) se realiza un pre

tratamiento para eliminar compuestos que puedan tener un efecto adverso en la
fermentación, además se le somete a un proceso de esterilización para eliminar
microorganismos.

Preparación de la materia prima

Fermentación: Se propaga la cepa continuamente en un medio aireado que contiene los

nutrientes, pasa a un tanque desemulsificador en donde se procede a eliminar el aire y
residuos, para así permitir una centrifugación más eficiente.

Recuperación y secado: La crema obtenida de la centrifugación pasa a un proceso de

evaporación a vacío, una termólisis y finalmente a un secado por aspersión. El producto
seco se recolecta en una batería de ciclones.

• Usos actuales

A partir de la biomasa microbiana pueden desarrollarse muchos productos derivados dada

su riqueza composicional: Carbohidratos, lípidos, proteínas, ácidos nucleicos, vitaminas
etc.
3. Existe una amplia gama de aplicaciones y necesidades de proteínas en la industria de la
alimentación humana, por ello se han desarrollado una diversidad de productos a partir de
materias primas tanto vegetales como animales para satisfacer dichas demandas. Estas
demandas exigen a su vez, que las proteínas cumplan con el requisito de ser un aporte
nutricional y que también participen funcionalmente en diversos sistemas alimenticios. Hoy
día, encontramos dos grandes fuentes de materias primas para la obtención industrial de
proteínas. Por una lado tenemos las de origen vegetal, donde las que provienen de la soja
son las más importantes y las de origen animal que provienen de la leche, específicamente
del suero y la caseína las más usadas.

PROTEINAS ALIMENTARIAS USOS PROPIEDADES

FUNCIONALES
Colágeno Solubilidad, capacidad de
retención de agua, viscosidad,
capacidad de formar gel,
capacidad emulsificante, así
como la capacidad espumante
Miofibrilares Se usan para dar textura
a productos cárnicos.
Caseína Se usa para elaborar
quesos y bebidas
fermentadas.
Proteínas del lacto suero Se usan para elaborar
requesón, postres Formación de geles
lácteos, yogures, etc. (gelificantes)
Proteínas de la clara del huevo
 Se usan como agentes
rigentes en productos
cárnicos, pastelería y
procesos de panificación

Gliadina

Procesos de panificación Formación de masas

Gluteninas

Acido proteico del suero

Gelatina Elaboración de Espumantes, viscosidad,

merengue, panes, nata solubilidad.
batida.
Proteína de soja