UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA:
JAMONADA CON PROTEINA DE SOYA

DOCENTE:
ING. HELARD GARCIA LAZO

INTEGRANTES:
GALLEGOS VARGAS, ANGELA
JARA VELASCO, NICOLE
PIANA VERA GRACE CAROLINA
CHAVEZ CORONADO, CLAUDIA
ROSAS EVANGELISTA BILLY
EZRATTY ESTELA, ANDREA
TAVERA APAZA, ITATI

AREQUIPA 2018
 JAMONADA CON PROTEINA DE SOYA

RESUMEN
OBJETIVOS
 Dar a conocer el estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de
la jamonada.
 Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.
 Determinar si la proteína de soya en nuestro producto disminuye las
pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional.
INTRODUCCION
PALABRAS CLAVE
Producto cárnico – escaldado – embutido – grasa – carne
MARCO TEORICO
La jamonada es un embutido escaldado o constituido por una masa hecha a
base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede
o no tener carne de porcino, puede o no tiene pellejo de porcino, estos deben
estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos
de carne curada d porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o
almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben de
estar distribuidos uniformemente.
Carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,
así como pequeñas cantidades de carbohidratos. [1]
Grasa
La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos
(en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede
sustituir por grasa vegetal) [2]
Sal curante:
La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de
mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para
prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color
rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la acción de las
bacterias que provocan el botulismo. [3]
Sal Común:
Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste
predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos
subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. [4]
Hielo
El hielo es el agua convertida en un cuerpo sólido y cristalino. Este estado es
posible a través de un descenso suficiente de la temperatura.
El agua normalmente sirve como el transportador de ingredientes no cárnicos.[5]
Edulcorantes
Los edulcorantes tienen un efecto crio-protector (reduciendo la formación de
grandes cristales de hielo) [5]
Especias y condimentos
Las especias y condimentos son sustancias aromaticas de origenvegetal que s
e agregan alos productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares.
Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como
secos o en polvo [2]
PROCEDIMIENTO:
 Pesamos la carne de res , carne de cerdo y grasa

 Picamos en trozos de 2x2

 Pesamos los fosfatos , sal y la soja

 Trituramos la soja con un poco de agua
 Echamos todo al cutter

 Colocamos en una manga sintetica

 Lo hicimos cocer por 1 hora y media con temperatura de 80°C

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de la Materia

Adecuación de la carne

pesaje

Molido

Cuteado

Embutido y amarrado

escaldado

Enfriamiento

Refrigeracion

Almacenamiento
MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS
ANALISIS Y DISCUCIONES
CONCLUSIONES
 En productos cárnicos, las proteínas de soya promueven la absorción y
retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la
cocción y se mantiene la estabilidad dimensional.
 Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales,
por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están
presentes en sistemas de alimentos.

BIBLIOGRAFIA
[1] producción y sanidad animal (5/03/2015) recuperado de
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html
[2] Franklin Luis Arratea Aquino (16 Oct 2018 13:56:08) recuperado de
https://es.scribd.com/document/319100919/JAMONADA
[3] Gastronomía & Cía (08/11/2013) recuperado de
https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/
[4] NORMA PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA (CODEX STAN 150-
1985) recuperado de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/ar/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fc
odex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B150-1985%252FCXS_150s.pdf
[5] contexto ganadero (Bogotá – Colombia 2012) recuperado de
http://www.contextoganadero.com/blog/claves-para-la-fabricacion-de-jamones