Guias Microbiologia de Alimentos Unicordoba

Elaborado por: Mónica María Simanca Sotelo. Ingeniera de Alimentos.
Alba Manuela Durango Villadiego. MSc.

TABLA DE CONTENIDO
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1. INTRODUCCIÓN 1
2. GUÍA Nº 1: Técnica Ecométrica. 2
3. GUÍA Nº 2: Estudio microbiológico a manipuladores, utensilios y
medio superficies, ambiente. 7
4. GUÍA Nº 3: Cuantificación de microorganismos por el
método de recuento en placa. 14
5. GUÍA Nº 4: Técnica del número más probable (NMP). 22
6. GUÍA Nº 5: Recuento de mesófilos aerobios y facultativos viables. 31
7. GUÍA Nº 6: NMP de coliformes totales y fecales en alimentos de
origen animal o vegetal. 33
8. GUÍA Nº 7: Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva. 36
9. GUÍA Nº 8: Recuento de Mohos y levaduras. 39
10. GUÍA Nº 9: Investigación de Salmonella en alimentos. 41
11. GUÍA Nº 10: Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor. 44
12. GUÍA Nº 11: Recuento de Bacillus cereus. 47
13. GUÍA Nº 12: Investigación de Listeria monocytogenes. 50
14. GUÍA Nº 13: Investigación de Vibrio parahaemolytico. 53
15. GUÍA Nº 14: Control microbiológico de conservas no alteradas. 56
16. GUÍA Nº 15: Recolección de muestras de agua para
Análisis acteriológico. 59
17. GUÍA Nº 16: Cuantificación de microorganismos por el
método de filtración por membrana. 63
18. GUÍA Nº 17: Número más probable de Pseudomona aeruginosa. 67
19. GUÍA Nº 18: Presencia-ausencia de coliformes en muestras de
agua (método del sustrato definido). 69
20. GUÍA Nº 19: Prueba del tiempo de reducción del azul de
metileno (T.R.A.M.). 71
21. GUÍA Nº 20: Microbiología de leche y derivados. 73
22. GUÍA Nº 21: Microbiología de cárnicos. 76
23. GUÍA Nº 22: Microbiología de ovoproductos. 79
24. GUÍA Nº 23: Microbiología de pescados y mariscos. 82
25. GUÍA Nº 24: Microbiología de frutas y hortalizas. 85
26. GUÍA Nº 25: Microbiología de cereales y panificación. 88
27. GUÍA Nº 26: Microbiología de bebidas. 91
28. GUÍA Nº 27: Microbiología de aguas. 94
29. ANEXOS 96
I
LISTA DE TABLAS
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1. TABLA No.1: Tabla de NMP y límites de confianza cuando se usan

5 tubos con 10 ml de muestra. 26
2. TABLA No. 2 Tabla de NMP cuando se usan 9 tubos para
muestras puras. 26
3. TABLA No. 3 Tabla de NMP cuando se usan 9 tubos para
muestras diluidas. 27
ii
LISTAS DE FIGURAS
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1. Figura No. 1: Técnica Ecométrica. 5

2. Figura No. 2 Diluciones decimales. 19
3. Figura No. 3: Siembra en Profundidad. 20
4. Figura No. 4: Siembra en Superficie. 21
5. Figura No. 5: Técnica de NMP para 5 tubos (Muestras puras
líquidas) 28.
6. Figura No. 6: Técnica de NMP para 9 tubos (Muestras puras
líquidas). 29
7. Figura No. 7: Técnica de NMP para 9 tubos (Muestras diluidas
líquidas o sólidas) 30
iii
LISTA DE ANEXOS
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Anexo A: División laboratorio de alimentos y bebidas alcohólicas-

Laboratorio de Microbiología de Alimentos INVIMA. 96
Anexo B: Normatividad relacionada con alimentos. 97
iv
INTRODUCCION
La calidad de los alimentos está constituida por tres áreas de estudio, las
cuales son: calidad microbiológica, calidad fìsico-química y calidad sensorial.
Entre estas áreas la que revista mayor importancia es la calidad microbiológica,
puesto que a través de esta se puede determinar la inocuidad de los alimentos,
es decir, su capacidad de no producir daño (enfermedad) a las personas que lo
consumen.
Para llevar a cabo el análisis microbiológico de los alimentos es necesario

disponer de un laboratorio especializado donde solo se manipulen materias
primas y aditivos alimentarios, productos procesados, materiales de insumo
(envases, empaques) y muestras provenientes de la instalaciones de la
empresas de alimentos (manipuladores, superficies y ambiente).
En el laboratorio de Microbiología de Alimentos se deben contar con una

dotación mínima de equipos, entre los cuales cabe mencionar incubadoras,
baños termostatados, autoclave, microscopios, balanzas, centrifuga, pHmetro;
con una dotación de medios de cultivo y reactivos, los cuales se deben
encontrar en óptimas condiciones de uso y con suficiente cantidad de material
de vidriería.
El laboratorio además debe contar con un sistema de calidad en el cual se

contemplen los procedimientos de preparación de medios de cultivo y
reactivos, los procedimientos de limpieza y desinfección de materiales, equipos
y áreas y se debe definir el personal de apoyo que labore en el mismo, el cual
debe contar con una formación en el área donde se desempeñará.
En el presente manual se muestran los procedimientos para llevar a cabo el

análisis microbiológico de los alimentos.
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRÍCOLAS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
GUÍA Nº 1: TECNICA ECOMETRICA
1. INTRODUCCIÓN
En el laboratorio de Microbiología de Alimentos se debe realizar una evaluación

sistemática de los medios de cultivo no selectivos y selectivos preparados en el
laboratorio y aún los comerciales, ya que éstos varían ampliamente según su
composición, modo de preparación, etc. Es muy importante el control que se
tenga sobre los medios de cultivo, porque de ellos depende la exactitud de los
resultados.
Para establecer la calidad de los medios de cultivo se ha desarrollado una

técnica sencilla y confiable, cuyo fundamento es comprobar el crecimiento
efectivo en los medios de cultivo, de los microorganismos buscados y la
inhibición de la flora acompañante. Esta técnica se ha denominado
ecométrica porque evalúa la susceptibilidad de los medios de cultivo a la
colonización por cepas interferentes.
Esta técnica implica una siembra por estría con ayuda de un asa bacteriológica,
obteniéndose Unidades Formadoras de Colonias (UFC) en número
decreciente, como sucede en la siembra por agotamiento. En la figura Nº 1 se
ilustra muy bien como se debe realizar la siembra. Todos los microorganismos
que se suponen crecen en el medio de cultivo deben desarrollar colonias
visibles, aún en la estría central. En cambio los microorganismos que se
suponen son inhibidos en el medio de cultivo ensayado no deben formar
colonias mas allá del primer cuadrante, a lo sumo en el segundo cuadrante
(Ver figura 1).
2. OBJETIVO
Evaluar la selectividad de los diferentes medios de cultivo selectivos mediante

la técnica ecométrica.
3. MATERIALES
Medios de cultivo Reactivos y cepas Materiales*

6 cajas de agar 3 suspensiones de cepas de asas
selectivo ( EMB, microorganismos que deben crecer en bacteriológicas
hektoen, BPLS, el medio de cultivo
salado manita, 3 suspensiones de cepas de incubadora
Baird Parker) microorganismos que no deben crecer Mecheros
en el medio de cultivo Cinta de
enmascarar
* Algodón y alcohol al 70%
4. PROCEDIMIENTO
1. Tomar 6 cajas del medio a analizar.
2. Dividir con el asa bien caliente cada caja en cuatro cuadrantes, como se
observa en la figura 1.
3. Marcar tres cajas con el nombre de los microorganismos que
supuestamente crecen y forman colonias en ese medio de cultivo.
4. Marcar las tres cajas restantes con el nombre de los microorganismos que
supuestamente no deben crecer en ese medio de cultivo.
5. Sembrar cada caja con el microorganismo correspondiente, haciendo 5
estrías en cada cuadrante y una estría central (Ver figura 1), sin quemar el
asa y tomando inóculo sólo una vez.
6. Incubar a 37ºC por 24-48 horas.
5. RESULTADOS
1. Se procede a observar el crecimiento o no de cada uno de los cuadrantes

de cada caja.
2. El resultado se expresa como un número de 6 cifras. Se anota un número
de 0 a 5 según el crecimiento en cada cuadrante, incluyendo la estría
central considerada como la quinta.
3. Se debe anotar cada uno de los resultados de cada cuadrante, igualmente
el microorganismo utilizado.
4. Al final se informará un número de 6 cifras.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
Las tres primeras cifras indican los sectores positivos de los microorganismos
que deben crecer y las tres últimas cifras los sectores positivos de crecimiento
por parte de las cepas cuyo desarrollo no debe producirse. Así un medio
selectivo perfecto daría un resultado de 555000, pero en la práctica se acepta
la fórmula 55001 o aún otra más desfavorable. Se reporta según las
indicaciones de la hoja de informe.
7. BIBLIOGRAFÍA
1. KONEMAN, Elmer W. y Cols. Diagnóstico Microbiológico. Editorial

Panamericana. Buenos Aires, Argentina.
2. ACOSTA de GUEVARA Emma y GONZALEZ ORTIZ Lucy. Fundamentos
para el análisis microbiológico de los alimentos. Barranquilla, 1995.
3. ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Manual de
Bioseguridad. Editorial Ginebra. 2ª edición, 1994.
4. MOSSEL, A. y MORENO, B. Microbiología de los alimentos. Fundamentos
ecológicos para garantizar y comprobar la inocuidad y la calidad de los
alimentos. Editorial Acribia.
5. MERCK. Manual de medios de cultivo. Darmstadt, Alemania, 1994.
3
8. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
Todos los grupos deben traer:
 Fósforo para encender el mechero

 Toallas absorbentes
 Cinta para enmascarar
 Marcador.
4
CONTROL DE CALIDAD DE MEDIOS DE CULTIVO
TÉCNICA ECOMETRICA
INFORME
1. Nombre del medio de cultivo:____________________________________

2. Fundamento del medio de cultivo:________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
No de caja Sectores positivos Microorganismo

1 _______________ ___________________
2 _______________ ___________________
3 _______________ ___________________
4 _______________ ___________________
5 _______________ ___________________
6 _______________ ___________________
La fórmula final obtenida será: _____________________________________
Conclusión: ____________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
5
Figura No. 1: Técnica Ecométrica
Microorganismos que SI crecen Microorganismos que NO crecen
6
GUÍA Nº 2: ESTUDIO MICROBIOLOGICO A MANIPULADORES,

SUPERFICIES, UTENSILIOS Y MEDIO AMBIENTE.
1. INTRODUCCIÓN
Para asegurar la calidad de los alimentos debe prestarse atención tanto a los
microorganismos patógenos como a los alterantes, que pudieran llagar a las
materias primas o al alimento terminado, a partir del hombre (manipulador), de
los equipos, tuberías, superficies, aire, etc.
Según el Ministerio de la Protección Social se denomina manipulador a toda

persona que trabaje a cualquier título y aunque sea ocasionalmente, en un
local o establecimiento o en el comercio ambulante donde se produzcan,
procesen, almacenen, distribuyan, transportan o expendan alimentos o
materias primas para alimentos. En una planta procesadora de alimentos, el
manipulador juega un papel importante en la fabricación de sus productos, ya
que se puede convertir en una fuente de contaminación.
Muchos sitios del cuerpo humano albergan una carga microbiana normal, los
sitios de importancia donde residen los microorganismos saprófitos y que se
constituyen en una fuente de contaminación para manipuladores de alimentos
son la piel y el tracto respiratorio (fosas nasales y faringe). El microorganismo
mas importante a analizar a partir de la piel, es el Staphylococus aureus, este
microorganismo reside también en las fosas, tracto nasofaríngeo y la mayoría
de las veces se encuentra asociado a furúnculos, heridas y lesiones de la piel.
Debido a sus condiciones metabólicas, esta bacteria puede crecer y/o
reproducirse en condiciones adversas; esto hace factible que contamine los
alimentos y por su facilidad de aislarse en el laboratorio, ha sido utilizado como
indicador de contaminación por manipuladores. La presencia de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva en los alimentos procesados indica
contaminación a partir de piel, boca o nariz de los manipuladores. La
importancia de identificar este microorganismo, radica en la propiedad que
tiene de liberar una toxina termoestable en los alimentos y causar
intoxicaciones alimentarias; Staphylococcus aureus coagulasa positiva es el
agente bacteriano que con mayor frecuencia se asocia a brotes de intoxicación
alimentaria, es por esto que el manipulador de alimentos se puede convertir en
una fuente de contaminación.
Otros microorganismos no pertenecientes a la flora normal de la piel, pueden

transferirse al alimento debido a una pobre higiene corporal, un ejemplo son los
coliformes totales y fecales, provenientes del tracto gastrointestinal,
específicamente de la región anal, la presencia de estos también se investiga
en las manos dedos y uñas de los manipuladores e indican contaminación de
origen fecal.
7
Un manipulador debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. No presentar heridas, ni afecciones cutáneas en brazos o manos.
2. No padecer enfermedades infectocontagiosas.
3. Practicar buena higiene personal.
4. Durante su trabajo debe usar uniforme y gorro, en las áreas de envasado se
hace indispensable el uso de mascarilla.
5. Recibir capacitación sobre manejo higiénico de alimentos.
Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricación

o preparación de alimentos, deben estar diseñados, construidos, instalados y
mantenidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y se facilite
el proceso de limpieza y desinfección de los mismos. Igualmente es importante
el estudio microbiológico del aire (ambiente), ya que este se pone en contacto
con los alimentos, por eso se debe estar seguro de trabajar en un ambiente
adecuado, debidamente desinfectado o esterilizado.
2. OBJETIVOS
1. Detectar la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en

fosas nasales y zona faríngea de los manipuladores, mediante la realización
de frotis y cultivos.
2. Establecer la eficacia del lavado de manos, mediante la comparación del
número de UFC antes y después del lavado.
3. Identificar la presencia de coliformes totales y fecales a partir de las manos,
dedos y uñas de los manipuladores, mediante frotis y cultivos.
4. Identificar la presencia de coliformes totales y fecales en utensilios, equipos
y las superficies.
5. Evaluar la contaminación del ambiente.
3. MATERIALES
Medios de cultivo Reactivos Materiales*

A. Baird Parker / A.S.M. Colorantes Gram Escobillones estéril
A. Ogy Aceite de inmersión Baja lengua estéril
A. Plate count Plasma fresco Gasa estéril
A. EMB Reactivo de Kovacs Portaobjetos estériles
A. Púrpura Bromocresol Microscopio
Caldo BHI Incubadora
Caldo Brilla Baño serológico
Caldo Indol Tubo taparosca estéril
Caldo lactosado Asa bacteriológica
8
4. PROCEDIMIENTO
4.1. MANIPULADOR
4.1.1. Fosas nasales y Faringe
1. Marcar las cajas de Agar Baird Parker (Salado de Manitol) como muestra
faríngea y nasal respectivamente.
2. Inmovilizar la lengua con un bajalengua.
3. Frotar con un escobillón los pilares amigdalianos, realizar un frotis y
sembrar en el Agar Baird Parker (Salado de Manitol).
4. Introducir un escobillón en las fosas nasales y frotarlo suavemente en las
paredes, realizar un frotis y sembrar inmediatamente en el Agar Baird
Parker (Salado de Manitol).
5. Incubar por 24-48 horas a 37ºC.
6. Observar las cajas de Agar Baird Parker (Salado de Manitol) y buscar
colonias negras brillantes con un halo blanco rodeadas de halos claros que
contrastan con el medio (Colonias puntiformes amarillas con halos
amarillos).
7. Realizar un frotis de cada caja a partir de las colonias de interés y
colorearlos con Gram, se deben observar cocos grampositivos agrupados
en racimos.
8. Tomar 3 colonias de cada caja y transferirlas a tubos con caldo infusión
cerebro corazón (BHI), marcados respectivamente como fosas nasales y
faringe.
9. Incubar por 24 horas a 37ºC.
10. Realizar la prueba de la coagulasa: transferir 0.3 ml de cultivo BHI + 0.3ml
de plasma fresco, incubar a 37ºC en baño serológico por 4 horas
observando cada hora la formación de coagulo.
4.1.2. Manos
4.1.2.1. Evaluación del método de desinfección
1. Colocar la mano del manipulador en una caja con Agar Púrpura de

Bromocresol.
2. solicitar al manipulador que lave las manos como siempre lo hace.
3. Colocar la otra mano del manipulador en otra caja con Agar Púrpura de
Bromocresol.
4. Incubar ambas cajas a 37ºC por 24-48 horas.
5. Observar y contar el número de UFC en las cajas de Agar Púrpura de
Bromocresol, antes y después del lavado.
4.1.2.2. Evaluación de contaminación fecal
1. Frotar un escobillón humedecido con caldo brilla las manos, dedos y uñas
del manipulador.
2. Introducir el escobillón dentro de un tubo que contiene caldo brilla con tubo
durham.
9
3. Tapar bien el tubo.
4. Incubar a 37ºC por 24-48 horas.
5. Realizar la lectura (turbidez y producción de gas indican presencia de
coliformes totales).
6. Confirmar la presencia de coliformes Totales, sembrando en placas de
Agar EMB.
7. Incubar a 37ºC durante 24 horas.
8. Realizar la lectura observando la presencia de colonias sospechosas de
coliformes Totales (Colonias grandes verdosas con brillo metálico).
9. Transferir dos asadas del tubo positivo a un tubo con caldo brilla (con tubo
durham) y a uno con caldo indol.
10. Incubar en baño serológico a 45ºC por 24-48 horas, asegurándose de que
el nivel del agua cubra el medio de cultivo.
11. Adicionar 5 gotas del reactivo de Kovacs al tubo con caldo indol, para la
determinación de indol.
12. Realizar la lectura (la turbidez y el gas en el tubo de brilla y la producción de
indol en el caldo indol, indican la presncia de coliformes fecales).
Recuerde que solo la positividad de ambos tubos, indican la presencia de
Coliformes fecales.
4.2. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO A UTENSILIOS, EQUIPOS Y

SUPERFICIES.
Procedimiento de la esponja o gasa estéril.
1. Con la ayuda de una bolsa de plástico, a manera de guante, tomar la

esponja estéril, evitando posibles contaminaciones.
2. Verter unos mililitros de caldo lactosado a la esponja y muestrear el
utensilio, equipo o superficie seleccionada, frotando la esponja por toda el
área.
3. Dejar la esponja en el interior de la bolsa, una vez finalice la operación y
agregar el resto del caldo lactosado.
4. Cerrar y marcar la bolsa.
5. Exprimir la esponja varias veces, suavemente.
6. Incubar la bolsa con la espoja a 37ºC durante 24 horas.
7. Pipetear 1ml de caldo lactosado y transferirlo a un tubo con caldo brilla.
8. Incubar a 37ºC durante 24 a 48 horas.
9. Realizar la lectura observando la presencia de gas y turbidez.
10. Continuar como en el inciso 6 del numeral 4.1.2.2.
4.3. ESTUDIO MICROBIOLOGICO AL AMBIENTE.
4.3.1. Evaluación de la Contaminación Bacteriana.
1. Abrir una caja de Agar Plate Count por 10 minutos.

2. Cerrar la caja e incubar a 37ºC por 24-48 horas.
3. Contar y reportar el número de colonias.
10
4.3.2. Evaluación de la Contaminación Fúngica.
4. Abrir una caja de Agar Ogy por 10 minutos.

5. Cerrar la caja e incubar por 3 a 5 días a 22ºC.
6. Contar y reportar el número de microorganismos.
5.1. Fosas nasales y zona faringea
La determinación del Staphylococcus aureus en estos casos es considerada

una prueba de presencia o ausencia, se reporta como prueba positiva o
negativa para Staphylococcus aureus coagulasa positiva.
5.2. Manos
Evaluación del método de desinfección.
Esta prueba sirve para establecer la eficacia del lavado de las manos en
manipuladores y se reporta la diferencia entre las UFC antes y después del
lavado.
Evaluación de la contaminación fecal.
La determinación de coliformes totales y fecales, en este caso es una prueba

de presencia o ausencia, se reporta como presencia de coliformes totales o
fecales; indican que el proceso de sanitización no es el ideal o contaminación
de origen fecal.
5.3. Estudio microbiológico a utensilios, equipos o superficies.
La presencia de coliformes totales o fecales, indican que el proceso de limpieza

y desinfección no es el adecuado o contaminación de origen fecal.
5.4. Evaluación microbiológica al ambiente.
Se reporta el número de colonias, que no debe ser mayor de 10 en 10 minutos,

si es mayor indica que el ambiente está contaminado y se debe repetir el
proceso de desinfección o esterilización del ambiente.
6. BIBLIOGRAFÍA
1. KONEMAN, Elmer W. y Cols. Diagnóstico Microbiológico. Editorial

Panamericana. Buenos Aires, Argentina.
3. MINISTERIO DE SALUD DE COLOMBIA. Decreto 3075. Norma sobre
manipuladores, 1997.
11
4. ESCOBAR DUQUE, María Beatriz. Manual de técnicas y procedimientos.
Programa Latinoamericano de microbiología e higiene de los alimentos.
Universidad de Antioquia, Facultad de Salud Pública Héctor Abad Gómez.
Medellín, 1994.
 Fósforo para encender el mechero

 Toallas absorbentes
 Cinta para enmascarar
12
GUÍA Nº 3: CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS POR EL METODO

DE RECUENTO EN PLACA.
1. INTRODUCCIÓN
El recuento en placa es el método más utilizado y más recomendado por la
Comisión Internacional sobre especificaciones Microbiológicas en los alimentos
(ICMSF). El procedimiento se basa en la cuantificación de la población
microbiana presente en los alimentos sólidos o líquidos, sembrando en
profundidad o en superficie. La mayoría de los alimentos no son estériles, sino
que contienen una población microbiana, que varía ampliamente en número,
dependiendo del alimento. Es por esto que al alimento se le realizan diluciones
para su cuantificación, ya que si se sembraran los alimentos sin diluir,
presentarían un recuento tan alto que sería imposible realizar su conteo. Para
eso se utilizan las diluciones logarítmicas en base 10 (10-1, 10-2, 10-3, 10-4), las
cuales se pueden relacionar con el recuento de microorganismos multiplicando
por el factor de dilución, que es el inverso de la dilución. La dilución inicial
siempre será 1:10 (10+90; 25+225; 50+450; 100+900), la cantidad de muestra
va a depender del tipo de alimento y de los parámetros que existan, pero lo
importante que se guarde la relación: 1+9 o sea 1 parte de alimento y 9 partes
de diluyente.
2. OBJETIVOS
1. Preparar correctamente homogenizados a partir de muestras de alimentos
sólidos o líquidos.
2. Realizar diluciones logarítmicas en base 10 a partir de los homogenizados.
3. Sembrar en profundidad 1ml de las diferentes diluciones con agar plate
count.
4. Sembrar en superficie 0.1ml de las diferentes diluciones en el agar
correspondiente.
5. Contar las UFC teniendo en cuenta las reglas, después de evaluar la
calidad de los controles y de las diluciones.
6. Informar el número de UFC/g ó ml de alimento.
3. MATERIALES
Agua peptona 0.1% Homogenizador
Agar Plate count Balanza
Agar leche Cuchillos-cucharas
Agar EMB Incubadora
Agar Tributirina Contador de colonias
Asa bacteriológica
Bolsas de polipropileno
Cajas petri estériles
4. PROCEDIMIENTO
4.4. PROCEDIMIENTO DE LAS DILUCIONES
1. Si la muestra no se va a procesar inmediatamente, debe guardarse en

refrigeración a 4ºC por un tiempo máximos de 24 horas.
2. Desinfectar con alcohol al 70% el frasco o envase que contiene el alimento.
3. En un frasco o fiola adicionar 90ml de agua peptonada al 0.1% y marcarla
como dilución 10-1.
4. Marcar dos tubos de vidrio tapa rosca como dilución 10-2 y dilución 10-3,
adicionar a cada uno de ellos 9 ml de agua peptonada al 0.1%.
5. Agitar unas 25 veces las muestras líquidas, formando un arco con el
antebrazo de 30 cm o resuspendiendo con la pipeta unas 10 veces, si el
recipiente no tiene espacio libre con el fin de homogenizar la muestra y
tomar una parte representativa del producto. Para muestras sólidas pesar
10g de la muestra, tratando de tomar porciones de varias partes.
6. Tomar 10 ml o 10g de la muestra mezclada y agregarlos al frasco que
contiene los 90 ml, mezclar resuspendiendo con la pipeta más de 10 veces,
hasta homogenizar la mezcla; así se obtiene la dilución 10-1.
7. Tomar 1 ml de la dilución 10-1 y adicionarlos al tubo que contiene 9 ml de
agua peptonada al 0.1% marcado con la dilución 10-2. Mezclar unas 10
veces aspirando con la pipeta. Esta es la dilución 10-2.
8. Tomar 1 ml de la dilución 10-2 y adicionarlos al tubo marcado con la dilución
10-3. Mezclar unas 10 veces aspirando con la pipeta. Así se obtiene la
dilución 10-3.
9. De esta forma se tienen las diferentes diluciones, el número de ellas va ha
depender del alimento y de los parámetros que existan, pero deben
sembrarse por lo menos tres (3) diluciones. (Ver figura 2 )
4.5. PROCEDIMIENTO DE SIEMBRA EN PROFUNDIDAD.
1. Tomar 5 cajas de petri estériles y marcarlas en la tapa como dilución 10-1,

10-2, 10-3, control del diluyente y control del medio; además escribir en cada
una de ellas el Nº del grupo, el semestre, la fecha, el tipo de examen y el
número de la muestra.
2. Mezclar unas diez veces con la pipeta la dilución 10-1 y tomar 1ml de la
dilución y adicionarlo en la caja marcada con 10-1 (ver figura 3), las
diluciones deben sembrarse por duplicado.
3. Mezclar de igual forma con pipeta diferente la dilución 10-2, tomar 1ml y
adicionarlo en la caja marcada como dilución 10-2.
14
4. Mezclar de igual forma con pipeta nueva la dilución 10-3, pipetear 1ml y
adicionarlo en la caja marcada como dilución 10-3. El tiempo transcurrido
entre la realización de las diluciones y la siembra en la última caja, no debe
ser mayor de 20 minutos.
5. Adicionar 1ml de agua peptonada al 0.1% a la caja marcada como control
del diluyente.
6. Adicionar 15ml del agar fundido a 45ºC, a cada una de las cajas,
incluyendo las cajas marcadas como control del diluyente y del medio.
Según la temperatura de incubación, se obtienen los mesófilos aerobios a

37ºC, los termófilos cuando se incuban las cajas a 55ºC, los psicrófilos a 7ºC
por 10 días. La temperatura elegida dependerá del objetivo que se pretenda
con la realización del recuento.
También dependiendo del medio de cultivo se pueden determinar: mesófilos

aerobios y facultativos viables, utilizando agar plate count; protelíticos,
utilizando agar leche; lipolíticos, utilizando al agar tributirina; coliformes,
utilizando agar EMB o VRBD.
Cambiando las condiciones de aerobiosis por anaerobiosis y el medio de

cultivo, se pueden detectar loa mesófilos anaerobios y facultativos viables,
utilizando agar cisteinado e incubando por 72 horas en condiciones de
anaerobiosis.
a. Mesófilos aerobios y facultativos viables: Adicionar 15 ml de Agar Plate

Count fundido a 45ºC a cada una de las cajas, incluyendo las marcadas como
control del diluyendo y como control del medio; mezclar como indica el
numeral 7, dejar solidificar, invertir las cajas e incubar a 37ºC por 24 a 48
horas.
b. Termófilos: Adicionar 15 ml de Agar Plate Count fundido a 45ºC a cada

una de las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como
control del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir
las cajas e incubar a 55ºC por 24 a 48 horas.
c. Psicrótrofos: Adicionar 15 ml de Agar Plate Count fundido a 45ºC a cada

una de las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como
control del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir
las cajas e incubar a 7ºC por 10 días.
d. Proteolíticos: Adicionar 15 ml de Agar leche fundido a 45ºC a cada una de

las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como control
del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir las cajas
e incubar a 22ºC por 72 horas.
e. Coliformes: Adicionar 15 ml de Agar EMB fundido a 45ºC a cada una de

las cajas, incluyendo las marcadas como control del diluyendo y como control
del medio; mezclar como indica el numeral 7, dejar solidificar, invertir las cajas
e incubar a 37ºC por 24 a 48 horas.
15
7. Mezclar cinco veces en forma de ochos, en dirección de las manecillas del
reloj y viceversa, de arriba hacia abajo y viceversa con el fin de obtener
una distribución homogénea de la muestra en el medio de cultivo.
8. Dejar solidificar, invertir las cajas e incubar a 37ºC de 24 a 48 horas.
4.6. PROCEDIMIENTO DE LA SIEMBRA EN SUPERFICIE.
1. Preparar la muestra y realizar las diferentes diluciones.

2. Marcar tres cajas de petri que contienen agar con el nombre del
alimento, fecha, dilución y No. del grupo.
3. Marcar dos cajas de petri del mismo medio, una como control del
diluyente y otra como control del medio.
4. Adicionar 0.1ml de cada una de las diluciones y del control del diluyente
en las cajas marcadas respectivamente que contienen el medio de
cultivo.
5. Extender con una varilla de vidrio la muestra sobre toda la superficie del
medio, hasta que la superficie quede seca.
6. Incubar por 24-48 horas a 35-37ªC (ver figura 4).
7. Seleccionar las cajas que tengan entre 20 a 200 colonias.
8. Realizar el conteo final multiplicando por la dilución y por 10.
1. Sacar las cajas de la incubadora.

2. Evaluar las cajas marcadas como control del diluyente y control del
medio.
3. Organizar las cajas de la dilución menor a la mayor.
4. Evaluar el crecimiento secuencial y la calidad de las diluciones, el
recuento debe ser 10 veces menos a medida que aumenta la dilución.
5. Proceder al recuento de las Unidades Formadoras de Colonia (UFC).
6. INFORMES DE RESULTADOS
1. Se reportan solamente dos dígitos, el primero y el segundo de izquierda

a derecha, los otros dígitos deben reemplazarse por ceros.
2. No se reportan cifras decimales, sino que se redondea al mas próximo
número si el tercer dígito es 5 o mayor y se quita si es menor de cinco.
3. Los recuentos estimados no se reportan para la aceptación o rechazo de
un alimento, porque es útil solo como una aproximación primaria en la
calidad bacteriológica de un alimento.
7. REGLAS PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS

16
1. Cajas entre 30 -300 UFC
Es la caja ideal (para siembras en profundidad), se cuentan las UFC y se

multiplican por el inverso del factor de dilución. Ej:
Dil: 10-1 >300 UFC
Dil: 10-2 > 300 UFC
Dil: 10-3 80 UFC
-4
Dil: 10 10 UFC
Resultado: 80x103 UFC /g o mL. Si las cajas se sembraron por duplicado, se

promedia el valor y se multiplican por el factor de dilución.
Se reporta Recuento Estándar en placa 80x103 UFC /g o mL
Para siembras en superficie se recomienda escoger cajas que contengan entre

20 y 200 UFC, y para el recuento de mohos y levaduras cajas que contengan
entre 20 y 100 UFC (Escobar, 1994, p 183 y 199).
2. Diluciones consecutivas entre 30-300 UFC.
Se hace el recuento para cada dilución y se promedian los resultados. Ej:
a) Si el conteo de una de las cajas es menos del doble del conteo de la otra
caja, se informa el promedio de recuento. Ejemplo:
Dil: 10-1 >300 UFC
Dil: 10-2 300 UFC
Dil: 10-3 38 UFC
Dil: 10-4 10 UFC
Resultado: 38000/30000= 1,27, lo que indica que el conteo de la dilución mayor

es manos del doble de la dilución menor, entonces se reporta el promedio del
recuento: (38000 + 30000)/2 = 34000 UFC ó 34x103.
Se reporta Recuento Estándar en placa 34x103 UFC /g o mL
b) Si el conteo de una de las cajas es el doble o más del conteo de la otra caja,
se informa el recuento menor. Ejemplo:
Dil: 10-1 >300 UFC
Dil: 10-2 200 UFC
Dil: 10-3 60 UFC
Dil: 10-4 15 UFC
Resultado: 60000/20000= 3, lo que indica que el conteo de la dilución mayor es

mas del doble de la dilución menor, entonces se reporta la dilución menor o sea
20000UFC ó 20x103 UFC. Se reporta Recuento Estándar en placa 20x103
UFC/ g ó mL.
17
3. Ninguna caja entre 30 y 300 UFC
En estos casos se elige la caja con el recuento más cercano a 300, se

multiplica por el factor de dilución y se reporta como Recuento Estimado en
Placa.
4. Todas las cajas tienen menos de 30 UFC.
Se cuentan las colonias de la caja con menor dilución y se reporta como

Recuento Estimado en placa.
5. Ninguna de las cajas presenta crecimiento.
Después de estudiar los controles, evaluar que no haya presencia de

sustancias inhibidoras en el medio de cultivo, se informa como menos de la
dilución mas baja utilizada, menos de 101 UFC /g ó mL. o menos de 10 UFC /g
ó mL ( para siembra en profundidad) y menos de 102 UFC /g ó mL o menos de
100 UFC /g ó mL ( para siembra superficial). Se reporta como Recuento
Estimado en placa: <1x101 UFC /g ó mL o 102 UFC /g ó mL, respectivamente.
6. Todas las cajas presentan mas de 300 UFC
a) Dividir la caja de la dilución mas alta en secciones radiales (2, 4, 8),

contar todas las colonias de una sección y multiplicar ese resultado por
el factor de dilución y se reporta como Recuento Estimado en placa.
b) Si hay mas de 200 colonias en cada una de las 8 secciones, multiplicar
por 1600 (200x8) y por el factor de dilución; expresar el resultado como
mayor que el número resultante. Reportar Recuento Estimado en placa:
> 16x105 UFC/g ó mL.
7. Presencia de Spreader
Es el crecimiento de un microorganismo en forma de película, la cual puede

ocupar toda la caja o parte de ella. Si cubre solo la mitad contar las
colonias presentes en la otra mitad y reportar como Recuento Estimado en
placa. Si cubre toda la caja se tiene que repetir el recuento y reportar
presencia de spreader o accidente de laboratorio.
8. INVESTIGAR
1. ¿Cómo se realiza la dilución 10-1 en los alimentos o productos donde la

contaminación es esencialmente superficial?
2. ¿Cómo se realiza la dilución 10-1 en los productos grasos y que se hace
cuando el contenido graso es mayor del 20%?
3. ¿Qué precauciones se deben antes de realizar diluciones a partir de
alimentos congelados, deshidratados o pasteurizados?
4. ¿Cuál es la importancia y utilidad del recuento en placa?
18
9. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
3. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Técnicas de análisis
Microbiológico. Vol. 1, 2da edición, Editorial Acribia. Zaragoza, España,
1984.
Todos los grupos deben traer: Fósforo para encender el mechero, toallas
absorbentes, Cinta para enmascarar, Marcador.
Grupo 1: 100 mL de leche

Grupo 2: 100 g de queso
Grupo 3: 100 mL de suero costeño
Grupo 4: 100 g de pulpa de fruta o una fruta fresca
Grupo 5: 100 g de chorizo.
Figura No. 2 Diluciones decimales
90 ml
10 g Agua Dilución 10-1
peptona
1ml
10 ml
9 ml
Agua Dilución 10-2
Pept.
1ml
9 ml Dilución 10-3
Agua
Pept.
19
Figura No. 3: Siembra en Profundidad
10-1
10-2 10-3 C.D
1 1 1 1
ml ml ml ml
10-1 10-2 10-3 C.D. C.M.
15 15
ml ml
Agar
45ªC
Mezclar
Y
Solidificar
Incubar
20
Figura No. 4: Siembra en Superficie
10-1
10-2 10-3 C.D
1 1 1 1
ml ml ml ml
10-1 10-2 10-3 C.D. C.M.
Agar
Incubar
21
GUÍA Nº 4: TECNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE (NMP)
1. INTRODUCCIÓN
Esta técnica sirve para estimar la población de microorganismos viables en una

muestra de alimento. En contraste con el recuento estándar en placa, el NMP
es un método indirecto y solo da recuentos estimados de la población
microbiana; es menos preciso que el recuento en placa cuando se trata de
alimentos que contienen altas poblaciones microbianas, pero mas eficaz en
poblaciones bajas porque permite el análisis de muestras de tamaño mas
significativo. Se usa principalmente para la determinación de coliformes, pero
variando el medio de cultivo también se puede utilizar para la cuantificación de
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, etc.
La metodología de la técnica se basa en la siembra de volúmenes secuenciales

de base 10 (10, 1, 0.1, 0.01 mL) de la muestra pura o 1 mL de la diluciones
decimales. El número de diluciones dependerá del grado de contaminación del
alimento y/o de los estándares microbiológicos establecidos para ese producto:
La relación muestra pura o diluida debe ser de 1mL para 10 mL de medio de
cultivo.
Existen diferentes del NMP para coliformes, dependiendo del medio de cultivo
utilizado: el norteamericano emplea el caldo laurel sulfato triptosa, seguida de
la confirmación de los tubos positivos en caldo lactosa bilis verde brillante o
siembra por estría en EMB; el británico solo utiliza caldo Mac-konkey; un tercer
método emplea el caldo lactosa bilis verde brillante y confirman con agar cristal
violeta rojo neutro bilis lactosa. La utilización del método dependerá del
tratamiento a que ha sido sometido el alimento.
2. OBJETIVOS
1. Conocer el fundamento de la técnica del número más probable.

2. Sembrar muestras puras y diluidas por la técnica del NMP utilizando
diversas modalidades y medio de cultivo.
3. Leer la positividad de los tubos en las tablas correspondientes.
4. Informar los resultados de la técnica del NMP.
3. MATERIALES

Bilis verde brillante Coloración de gram Homogenizador
lactosa con durham
A. EMB Balanza
Agua peptona 0.1% Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriológica
Gradilla
Tubos de ensayo
4. PROCEDIMIENTO
4.1. TECNICA CON 5 TUBOS PARA MUESTRAS LÍQUIDAS PURAS
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el área de trabajo.

2. Marcar 5 tubos que contienen 10mL cada uno de medio Bilis verde brillante
lactosa a doble concentración.
3. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene el alimento a utilizar.
4. Mezclar muy bien el alimento y adicionar 10mL en cada uno de los tubos
(ver figura 5).
5. Mezclar en incubar por 24-48 horas a 35-37ªC.
6. Leer los tubos tubos: Positivos los que presenten gas y turbidez.
Negativo los que no presentes estos parámetros o
presente solamente uno de los dos.
7. Anotar los tubos positivos y buscar en la tabla No. 1, que es una tabla que
se usa cuando se utilizan 5 tubos con 10mL de muestra. El resultado del
NMP se obtiene en 100mL, si el resultado se tiene que expresar por mL se
divide entre 100.
4.2. TECNICA CON 9 TUBOS PARA MUESTRAS LÍQUIDAS PURAS.
1. Desinfectar Con alcohol al 70% toda el área de trabajo.

2. Tomar 9 tubos que contienen 10mL cada uno de medio Bilis verde
brillante lactosa, tres de los cuales están a doble concentración y los 6
restantes a concentración simple.
3. Marcar los tubos anteriores de la siguiente manera: con el número 10 los
tres tubos que tienen doble concentración, con el número 1 tres tubos
con concentración simple y con el número 0.1 los tres tubos restantes
que también tienen una concentración normal o simple.
4. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene el alimento a
utilizar.
5. Mezclar muy bien el alimento y sembrar por triplicado 10mL, 1mL y 0.1
mL en cada uno de los tubos marcados respectivamente (ver figura 6).
Negativo los que no presenten estos parámetros o presente solamente
uno de los dos.
23
8. Anotar los tubos positivos y confirmar la presencia del microorganismo a
determinar usando pruebas complementarias.
9. Anotar los tubos que resultaron positivos en la prueba confirmatoria.
10. Buscar en la tabla No. 2, que es una tabla que se usa cuando se
siembran 10mL de muestra en tres tubos, 1mL en otros tres tubos y
0.1mL de muestra en los últimos tres tubos. El resultado del NMP se da
en 100mL, si el resultado se debe expresar por mL se divide entre 100.
4.3. TECNICA CON 9 TUBOS PARA MUESTRAS DILUIDAS LÍQUIDAS O

SÓLIDAS.
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el área de trabajo.

2. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene el alimento a
utilizar.
3. Mezclar muy bien el alimento y realizar tres diluciones de igual forma
que para el recuento en placa.
4. Sembrar por triplicado 1mL de cada uno de las diluciones en tubos que
contengan 10mL de Bilis verde brillante lactosa preparados a
concentración simple (ver figura 7).
Negativo los que no presentes estos parámetros o
presente solamente uno de los dos.
7. Anotar los tubos positivos que dieron positivo la prueba confirmatoria
(Ver figura 7).
8. Buscar en la tabla No. 3, que se usa cuando se siembra por triplicado
1mL de muestra en cada una de las diluciones. El NMP se expresa por
mL.
4.4. PROCEDIMIENTO DE PRUEBAS COMPLEMENTARIAS
Estas pruebas se utilizan para comprobar si realmente se ha detectado el

microorganismo buscado
4.4.1. Examen microscópico directo:

1. realizar frotis a partir de los tubos positivos.
2. Colorearlos con Gram.
3. Observar los microorganismos al microscopio con objetivo de 100X.
Este método no es útil ya que no permite distinguir los microorganismos
muertos de los vivos.
4.4.2. Subcultivos:
1. Realizar siembras de los tubos positivos en agar selectivo (EMB, mac-
Konkey ó Endo).
2. Incubar por 24-48 horas a 37ªC.
3. Observar el crecimiento del microorganismo buscado e informar.
24
5. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN.
Los resultados se expresan como NMP = No. de bacteria/ g ó mL de

alimento; hay veces dependiendo del alimentos se expresa como NMP =
No. de bacterias / 100mL. Los resultados de un análisis de NMP, están
directamente relacionados con la frecuencia con que se presentan una serie
de resultados positivos, que son los mas probables que ocurran cuando un
número dado de organismos están presentes en una muestra de alimentos.
En caso de realizar más diluciones que las que posea la tabla empleada, se
puede usar la siguiente fórmula para hallar el NMP por g ó mL:
(NMP de la tabla x Factor de dilución intermedio de la lectura)/ 100 = Bact/g

ó mL
6. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
1984.

Fósforo para encender el mechero, toallas absorbentes, Cinta para
enmascarar, Marcador.
Grupo 1: 100 mL de leche cruda

Grupo 2: 100 g de queso
Grupo 3: 100 mL de suero costeño
Grupo 4: 100 mL de jugo preparado en casa
Grupo 5: 100 g de chorizo.
25
TABLA No. 1
TABLA DE NMP Y LÍMITES DE CONFIANZA CUANDO SE USAN 5 TUBOS
CON 10 ML DE MUESTRA
NÚMERO DE TUBOS POSITIVOS NMP/100mL LIMITES DE CONFIANZA 95%
Mínimo Máximo
0 2.2 0 6.0
1 2.2 0.1 12.6
2 5.1 0.5 19.2
3 9.2 1.6 29.4
4 10.0 3.0 52.9
5 16.0 8.0 Infinita
TABLA No. 2
TABLA DE NMP CUANDO SE USAN 9 TUBOS PARA MUESTRAS PURAS
NÚMERO DE TUBOS POSITIVOS NMP/100mL LIMITES DE CONFIANZA 95%
10mL 1mL 0.1mL Mínimo Máximo
000 <3
001 3 0.5 9
010 3 0.5 13
100 4 0.5 20
101 7 1 21
110 7 1 23
111 11 3 36
120 11 3 36
200 9 1 36
201 14 3 37
210 15 3 44
211 20 7 89
220 21 4 47
221 28 10 150
300 23 4 120
301 39 7 130
302 64 15 380
310 43 7 210
311 75 14 230
312 120 30 380
320 93 15 380
321 110 30 440
322 210 35 470
330 240 36 1300
331 460 71 2400
332 1100 150 4800
333 >2400
26
TABLA NO. 3
TABLA DE NMP CUANDO SE USAN 9 TUBOS PARA MUESTRAS
DILUIDAS
NÚMERO DE TUBOS POSITIVOS NMP/g ó mL LIMITES DE CONFIANZA
10-1 10-2 10-3 99% 95%
000 <3 <1 23 <1 17
010 3 <1 28 1 21
100 4 1 35 2 27
101 7 1 36 2 28
110 7 2 44 4 35
120 11 1 50 2 38
200 9 3 62 5 48
201 14 3 65 5 50
210 15 5 77 8 61
211 20 5 80 8 63
220 21 4 177 7 129
300 23 10 230 10 180
301 40 10 290 20 210
310 40 20 370 20 280
311 70 20 520 30 390
320 90 30 660 50 510
321 150 50 820 80 640
322 210 100 1900 100 1400
330 200 100 3200 200 2400
331 500 200 6400 300 4800
332 1100
333 >2400
Fuente: MAN (1975)
De cada dilución se inoculan tres tubos de medio, cada uno con 1 mL. Para
calcular el NMP de diluciones mayores que las que figuran en la tabla,
multiplicar el NMP por el factor adecuado: 10, 100, 1000, etc. Por ejemplo, si
los tubos seleccionados corresponden a las diluciones 10-2, 10-3, 10-4,
multiplicar por 10; si las diluciones son 10-3, 10-4, 10-5, multiplicar por 100.
27
Figura No. 5: Técnica de NMP para 5 tubos (Muestras puras líquidas)
Litro
10 ml
10 ml 10 ml 10 ml 10 ml 10 ml
(doble) (Doble) (Doble) (Doble) (Doble)
Incubar
28
Figura No. 6: Técnica de NMP para 9 tubos (Muestras puras líquidas)
0.1 ml
Litro
1 ml
10
ml
Incubar
29
Figura No. 7: Técnica de NMP para 9 tubos (Muestras diluidas líquidas o
sólidas)
10 ml 10
Gramos
1ml 1ml
90 ml
Agua
peptona 9 ml 9 ml
A.Pep APep
10-2 10-3
10-1
1ml 1ml
1ml
Incubar
30
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
GUÍA Nº 5: RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES
1. INTRODUCCIÓN
El número de microorganismos mesófilos aerobios encontrados en los
alimentos por el método del recuento en placa es uno de los indicadores
microbiológicos de la calidad de los alimentos mas frecuentemente usados.
Este índice no es utilizado en productos alimenticios obtenidos por medio de
procesos fermentativos como el queso y ciertos embutidos porque los
recuentos de microorganismos son muy elevados. (Luna, 1991, p 49).
Este recuento es utilizado para determinar si la limpieza, desinfección y el

control de temperaturas durante los procesos de tratamiento industrial,
transporte y almacenamiento se han realizado de forma adecuada; también
permite obtener información sobre alteraciones incipientes en los alimentos, la
probable vida útil del producto, la descongelación incontrolada de los alimentos
congelados o las fallas en el mantenimiento de las temperaturas de
refrigeración en alimentos fríos. Además es el método utilizado para poner de
manifiesto el origen de la contaminación durante los procesos de elaboración
de los alimentos. (Luna, 1991, p 49).
El recuento en placa de mesófilos aerobios se puede desarrollar a través de

cuatro métodos:
1. Método de recuento en placa profunda. (Mayor uso).

2. Método de recuento en placa superficial.
3. Método de recuento en placa por siembra de gotas en superficie.
4. Método de recuento en placa por siembra con asa de platino
calibrado (Para leche principalmente).
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos
viables a partir de alimentos de origen animal o vegetal.
3. MATERIALES
Agar plate count Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriológica
Gradilla
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO DE MESÓFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES
1. Preparar las diluciones de igual forma que para el recuento en placa.

2. Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
3. Marcar una caja como control del medio y otra como control del
diluyente.
4. Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las diluciones y 1 ml
del diluyente.
5. Verter 15ml de agar plate count fundido a 45ªC en cada una de las
cajas.
6. Mezclar de igual forma que para el recuento en placa.
7. Dejar solidificar.
8. Invertir las cajas e incubar por 24-48 horas a 35-37ªC.
9. Luego de cumplido el tiempo de incubación, sacar las cajas y evaluar el
control del medio y del diluyente; posteriormente proceder al conteo de
las cajas con las diluciones si no se presentan problemas en los
controles y si se observa mayor población de microorganismos en las
cajas menos diluidas.
5. BIBLIOGRAFÍA

1984.
3. LUNA CORTES, Gilma Yaneth, Manual operativo de análisis
microbiológicos para alimentos. Fundación Universidad de Bogotá Jorge
Tadeo Lozano, 1ª ed. I.S.B.N. 958-9029-00-0, Bogotá 1991.
32
GUÍA Nº 6: NMP DE COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN ALIMENTOS

DE ORIGEN ANIMALO VEGETAL
1. INTRODUCCIÓN
El término habitual de coliformes comprende E.coli y otras especies

pertenecientes a otros géneros de la familia Enterobacteriaceae, son
microorganismos ubicuitarios; se les puede encontrar ampliamente distribuidos
en la naturaleza, el suelo, agua y también son carga normal del tracto intestinal
del hombre y animales de sangre caliente (Escobar, 1994, p 66).
En los alimentos que han sido sometidos a un tratamiento de higienización

eficaz que asegure su inocuidad al consumidor, está indicado por regla general,
la determinación de coliformes totales o gérmenes del grupo coli-aerógenes,
incubados a 37ªC, que fermentan la lactosa con producción de gas en el medio
caldo lactosa bilis verde brillante (2%), su presencia no tiene necesariamente
relación con una contaminación de origen fecal, y consiguientemente, con la
posible presencia en los alimentos de microorganismos patógenos de
naturaleza entérica, sino que es solo una indicación de deficiencias o fallos en
el tratamiento industrial, recontaminaciones después del procesos de los
alimentos y en última instancia de su calidad higiénica; mala calidad higiénica
en el proceso, falta de higiene de los manipuladores. Ello es debido a la
diversa procedencia de los miembros que integra este grupo de
microorganismos (Escobar, 1994, p 66).
E.coli es un germen cuyo habitat natural es el tracto entérico del hombre y los
animales. La mayoría de las bacterias del grupo E.coli son comensales
inocuos entéricos, pero algunas cepas pueden causarle daño a la salud
humana o animal. Su presencia en un alimento indica generalmente una
contaminación directa o indirecta de origen fecal y por consiguiente, existe el
riesgo de que hayan podido llegar al alimento en cuestión microorganismos
patógenos de procedencia entérica (Escobar, 1994, p 68).
Resulta claro que E.coli es el indicador de contaminación fecal universal y de

hecho es el marcador sanitario ideal en el análisis microbiológico de los
alimentos crudos o que no han sido sometidos a ningún tratamiento para
asegurar su inocuidad. Así por ejemplo, si este microorganismo se encuentra
en alimentos tales como verduras, hortalizas, moluscos bivalvos, etc., puede
inferirse que ha tenido lugar una contaminación de origen fecal y que por lo
tanto, han podido llegar a estos alimentos microorganismos patógenos de
procedencia entérica (Escobar, 1994, p 68).
33
2. OBJETIVOS
1. Determinar coliformes totales y fecales, a partir de productos de origen

animal o vegetal.
3. MATERIALES
Bilis verde brillante lactosa Coloración de gram Homogenizador
con durham
A. EMB Reactivo de Kovacs Balanza
Agua peptona 0.1% Cuchillos-cucharas
Agua triptona Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriológica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
4. PROCEDIMIENTO
4.1. PROCEDIMIENTO DE COLIFORMES TOTALES
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el área de trabajo y el recipiente que

contiene la muestra a analizar.
2. Pesar 10 g o medir 10 ml de la muestra y realizar tres o más diluciones de
igual forma que para el recuento en placa.
3. Sembrar por triplicado 1 mL de cada una de las diluciones en tubos que
contengan 10 ml de Bilis verde brillante lactosa con tubos durham
preparados a concentración simple.
5. Leer a las 24 horas los tubos positivos, los negativos reincubarlos otras 24
horas.
6. Repicar mediante una asada todos los tubos positivos al agar EMB e
incubar por 24 horas a 35-37ªC.
7. Anotar todos los tubos positivos que fueron confirmados por crecimiento
característico en agar EMB (colonias con brillo verde metálico).
8. Buscar en la tabla No.3 el resultado de NMP.
9. Expresar el resultado como NMP de Coliformes Totales = No. de bacterias
/ g ó ml.
4.2. PROCEDIMIENTO DE COLIFORMES FECALES O TEST DE MAC-

KENZEI.
1. Subcultivar todos los tubos positivos de coliformes totales en caldo Bilis

verde brillante lactosa y agua triptona o medio SIM.
2. Incubar por 24-48 horas a 44.5ªC en baño serológico cuidando que el
34
nivel del agua cubra el contenido de los tubos.
3. Leer los tubos positivos de la siguiente forma: caldo Bilis verde brillante
lactosa: se le por turbidez y gas.
Medio SIM o agua de triptona: Se adicionan 5 gotas del reactivo de
Kovacs y se lee por formación de un anillo rojo en la superficie del
medio.
Para que la prueba sea considerada positiva deben estar ambos tubos
positivos.
4. Anotar todos los tubos positivos y buscar en la tabla del NMP.
5. Expresar el resultado como NMP de Coliformes Fecales = No. de
bacterias / g ó ml
5. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
1984.
35
GUÍA Nº 7: RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA

POSITIVA
1. INTRODUCCIÓN
La intoxicación estafilocócica se produce por el consumo de alimentos en los

que se ha multiplicado S.aureus, produciendo toxinas muy termorresistentes,
activas por vía oral, que se encuentran ya preformadas en el alimento
(Escobar, 1994, p 94).
Los estafilococos enterotoxigénicos pueden encontrarse, por lo tanto, ya en los

alimentos en el momento de su obtención, en especial en los de origen animal,
o bien llegar posteriormente a ellos a partir principalmente de los
manipuladores.
Un alto porcentaje de personas sanas son portadoras de S.aureus en fosas

nasales y faringe, también se encuentran en la piel, cuero cabelludo y, sobre
todo en procesos cutáneos (acné, furúnculos, heridas infectadas) (Escobar,
1994, p 94).
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de Staphylococcus coagulasa positiva a partir de

alimentos de origen animal o vegetal.
3. MATERIALES

Agua peptona 0.1% Coloración de gram Homogenizador
Agar Baird –Parker Plasma fresco Balanza
Infusión cerebro corazón Cuchillos-cucharas
Agar azul de O-Toluidina DNA Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriológica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
36
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA

POSITIVA
1. Preparar las muestras y realizar las diferentes diluciones.

2. Marcar tres cajas de petri que contienen agar Baird-Parker con fecha,
muestra, dilución y No. del grupo.
3. Marcar dos cajas de petri que contienen agar Baird-Parker, una como
control del medio y otra como control del diluyente.
4. Adicionar 0.1 ml de cada una de las diluciones y 0.1 ml del diluyente en
las cajas marcadas respectivamente que contienen el medio Baird-
Parker.
5. Extender con una varilla la muestra sobre toda la superficie del medio,
hasta que la superficie quede seca.
6. Incubar por 24-48 horas a 35-37ªC.
7. Seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y contarlas
colonias características (negras, lustrosas, convexas, rodeadas de un
halo claro dentro de anillos opacos). Realizar el conteo final
multiplicando por el inverso de la dilución y por 10.
4.1. CONFIRMACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS

AUREUS.
4.1.1. Prueba de coagulasa.
1. Realizar la coloración de gram a varias colonias características (raíz

cuadrada del total y no menos de 3 colonias).
2. Observar al microscopio cocos grampositivos en racimos.
3. Sembrar en igual número de tubos que contienen infusión cerebro
corazón las colonias características y grampositivas.
4. Incubar a 37 ªC por 24 horas.
5. Transferir 0.3 ml de cada cultivo a tubos limpios y marcados como
prueba de coagulasa que contienen 0.3ml de plasma fresco humano
(o plasma de conejo).
6. Incubar a 37 ªC por 4 horas, observar cada hora hasta la formación del
coágulo. Si después de este tiempo da negativo, incubar hasta 24
horas.
7. Realizar el conteo final sobre la cantidad total de colonias contadas y el
número de confirmadas positivas, ejemplo:
Total de colonias contadas en la dilución 10-2 = 30 3000

Colonias elegidas para realizar la prueba de la coagulasa = 7
Positivas en la prueba de la coagulasa= 5
Reporte de Staphylococcus aureus coagulasa positiva:
3000 x 5
X= = 2142 = 2 x 103 bacterias / g ó ml.
7
37
4.1.2. Determinación de termonuclesa.
1. Incubar las placas de Baird Parker positivas por 2 horas a 60ªC.

2. Adicionar sobre las placas de Baird Parker 15 ml de agar azul de O-
Toluidina DNA fundido a 45ªC.
3. Incubar por 3 horas a 37 ªC.
4. Observar presencia de una zona rosada brillante sobre cada colonia de
Staphylococcus aureus indica una prueba positiva.
5. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
1984.
38
GUÍA Nº 8: RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS
1. INTRODUCCIÓN
Los mohos y las levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza, por

lo tanto se pueden encontrar como carga normal de los alimentos con bajo pH
y Aw, alto contenido de sólidos como sal o azúcar, temperaturas bajas de
almacenamiento o presencia de antibióticos, pues son capaces de
desarrollarse en las condiciones mas adversas (Escobar, 1994, p 198).
Estos microorganismos pueden utilizar sustratos complejos como: pectinas,

hidratos de carbono, ácidos orgánicos, proteínas, lípidos, etc.
Frecuentemente los mohos y levaduras son responsables del mal olor, sabor,
decoloración o pigmentación de la superficie de los alimentos, son los grandes
alteradores de frutas, hortalizas, leguminosas, tubérculos y granos (Escobar,
1994, p 198).
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de mohos y levaduras en productos de origen animal y

vegetal
3. MATERIALES

Agar Ogy Balanza
Cuchillos-cucharas
Incubadora
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriológica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
39
4. PROCEDIMIENTO
4.1. DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

2. Marcar tres cajas de petri con fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
3. Marcar una caja como control del medio y otra como control del
diluyente.
4. Pipetear a las cajas de petri 1 ml de cada una de las diluciones y 1 ml
del diluyente.
5. Verter 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY) fundido a
45ªC en cada una de las cajas.
8. Invertir las cajas e incubar a 22ªC por 5 a 7 días (envolver las cajas con
papel Kraft).
9. Sacar las cajas, evaluar el control del medio y del diluyente.
10.Seleccionar las cajas entre 20 y 100 colonias y multiplicar por el inverso
de la dilución.
5. INVESTIGACIÓN
1 Fundamento del agar OGY

2 Importancia de la determinación de mohos y levaduras y en qué tipo de
alimentos se determinan.
6. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
1984.
40
GUÍA Nº 9: INVESTIGACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS
1. INTRODUCCIÓN
Todas las Salmonellas deberían ser consideradas como potencialmente

patógenas para el ser humano y los animales. La única forma de transmisión
es la oral, por lo que es de suma importancia el análisis de los alimentos para
detectar su presencia en ellos (Escobar, 1994, p 79).
Los alimentos más contaminados son los de origen animal, incluye huevos
crudos, ovoproductos, leche cruda y productos lácteos, carnes y derivados,
aves. La infección se disemina en los animales por los alimentos concentrados
para animales como por ejemplo harinas de pescado y de sangre (Escobar,
1994, p 79).
El hombre, los animales domésticos y salvajes, incluidos las aves de corral,

porcinos, bovinos, roedores y animales caseros como tortugas, polluelos,
perros y gatos son reservorios importantes de Salmonellas (Escobar, 1994, p
79).
2. OBJETIVOS
1. Investigar la presencia de Salmonella en alimentos de origen animal y

en derivados vegetales (harinas de cereales)
3. MATERIALES

Agua peptona tamponada Coloración de gram Homogenizador
Agar Hecktoen Reactivo de Kovacs Balanza
Agar BPLS Griess Cuchillos-cucharas
Caldo tetrationato de sodio Alfa naftol Incubadora
Caldo selenite- cistina KOH 40% Pipetas 1 y 10mL
Caldo nitrato Rojo de metilo Asa bacteriológica
Caldo MR-VP Peroxido hidrogeno 3% Bolsas de polipropileno
Agar citrato Gradilla
Agar urea Tubos de ensayo
Agar kligler Cajas de petri
Agar Lia
Agar SIM
Agar XLD
41
4. PROCEDIMIENTO
4.1. DETERMINACIÓN DE SALMONELLAS
4.1.1. Enriquecimiento no selectivo
a. Pesar 25g del producto y disolverlo en 225 ml de caldo lactosado o

agua peptonada tamponada.
b. Mezclar e incubar a 37ªC por 18-24 horas.
4.1.2. Enriquecimiento selectivo
1. Pipetear 1ml del anterior cultivo en 10 ml de Caldo Selenite-Cistina e

incubar en baño serológico a 43ªC por 24 horas.
2. Pipetar otro mililitro y adicionarlo en un tubo que contenga 10 ml de
caldo tetrationato verde brillante e incubar en baño sexológico a 43ªC
por 24 horas.
4.1.3. Siembra en agar selectivo
1. Repicar en dos de los siguientes medios selectivo: agar Hecktoen /

XLD / BPLS,a partir de los caldos de enriquecimiento selectivo
2. Incubar de 35 a 37ªC por 24-48 horas.
4.1.4. Identificación bioquímica
1. Observar las colonias típicas: en agar Hecktoen vedes con o sin

centro negro oscuro, en BPLS rojas o rosadas con halos rosados.
2. Sembrar las colonias típicas de Salmonellas de cada uno de los
agares en medio SIM, Kligler o TSI, LIA, Citrato, Caldo MR-VP,
Urea, Nitrato y realizar la prueba de oxidasa.
3. Incubar las pruebas y buscar en las tablas de identificación
bioquímica.
5. INVESTIGACIÓN
1 Importancia de la determinación de Salmonellas en los alimentos.
6. BIBLIOGRAFÍA

42
Medellín, 1994.
1984.
43
GUÍA Nº 10: RECUENTO DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO

RESDUCTOR
1. INTRODUCCIÓN
El género Clostridium se define como bacilos gram positivos, al menos en las

etapas tempranas del crecimiento, usualmente móviles por flagelos peritricos,
con excepción de Clostridium perfringes, presentan esporas termoresistentes
ovoides subterminales que deforman el cuerpo del bacilo (Acosta y González,
1995, p 298).
Son anaerobios estrictos y algunas cepas presentan aerotolerancia. Su

temperatura óptima de crecimiento es 37ªC; crecen a pH entre 4,7 y 9,0 pero
su óptimo es de 7,0. Se desarrollan a niveles de Aw entre 0,94 y 0,97
dependiendo de la cepa (Acosta y González, 1995, p 298).
Clostridium perfringes es un bacilo corto, gram positivo inmóvil con esporas

subterminal y oval, anaerobio y aerotolerante, fermenta rápidamente la glucosa
y lactosa; tiene pH óptimo de 7,0, temperatura de 46ªC, nivel de Aw de 0,93 a
0,95 y resiste concentraciones de 3% de NaCl y 100 mg de nitrito de sodio
(Acosta y González, 1995, p 299).
Es un microorganismo proteolítico, sacarolítico productor de exotoxinas

antigénicas de naturaleza proteica (Acosta y González, 1995, p 299).
2. OBJETIVOS
1. Determinar e identificar la presencia de esporas de Clostridium sulfito
reductor a partir de productos cárnicos.
3. MATERIALES
Agua triptona Reactivo de Kovacs Balanza
Caldo nitrato Griess Cuchillos-cucharas
Caldo MR-VP Peróxido hidrógeno 3% Incubadora
Agar citrato Oxidasa Pipetas 1 y 10mL
Agar urea Asa bacteriológica
Agar kligler Bolsas de polipropileno
Agar SIM Gradilla
Agar SPS Tubos de ensayo
Caldo tioglicolato Cajas de petri
Agar gelatina
44
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTOR
4.1.1 Recuento en placa
1. Preparar las diluciones del homogenizado de igual que para el recuento

en placa, tener cuidado de que al homogenizar no se aumente
demasiado la temperatura.
2. Marcar tres (3) cajas de petri con fecha, muestra, dilución y No del
grupo.
3. Marcar dos (2) cajas, una como control del diluyente y otra como control
del medio.
4. Pipetear en las cajas de petri 1ml de cada una de las diluciones y 1ml
del diluyente en la caja marcada como control del diluyente.
5. Verter 15ml de agar SPS fundido a 45ªC en cada una de las cajas.
8. Colocar las cajas con las tapas hacia arriba en la jara de anaerobiosis.
9. incubar a 37ªC por 48 horas.
10. Sacar las cajas y evaluar el control del medio y del diluyente.
11. Seleccionar las cajas entre 30 y 300 colonias y contar todas las colonias
negras, calcular el número de esporas Clostridium sulfito reductor por
gramo o mililitro de alimento multiplicando por el inverso de la dilución.
4.1.2. Recuento en tubo
1. Preparar las diluciones del homogenizado de igual forma que para el

recuento en placa.
2. Marcar tres (3) tubos con fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
3. Pipetear en los tubos 1ml de cada una de las diluciones.
4. Calentar en el baño serológico a 80ªC durante 10 minutos cada una de
las diluciones.
5. Enfriar en un beaker con agua y hielo.
6. Verter 12 ml de agar SPS fundido a 45ªC en cada uno de los tubos.
8. Adicionar una segunda capa (de aproximadamente 3ml) de agar SPS
fundido a 45ªC.
10. Incubar a 37ªC por 72 horas.
11. Seleccionar los tubos entre 30 y 300 colonias y contar todas las
colonias negras, calcular el número de esporas Clostridium sulfito
reductor por gramo o mililitro de alimento multiplicando por el inverso de
la dilución.
45
4.1.3. Confirmación de las colonias de Clostridium perfringes
1. Elegir como mínimo tres (3) colonias características (negras) y sembrar

cada una en tubos con caldo tioglicolato.
2. Incubar en baño setológico a 46ªC por 3-4 horas.
3. Realizar un extendido de cada uno de los cultivos y colorearlos con
gram.
4. Observar al microscopio, bacilos grandes con extremos redondeados
gram positivos con esporas subterminales.
5. Realizar la prueba de la catalasa a partir del cultivo de tioglicolato:
tomar 3ml del cultivo y adicionarle 0.5 ml de peróxido de hidrógeno al
3%, mezclar y observar desprendimientos de burbujas de gas, lo que
indica una reacción positiva.
6. Inocular a partir del cultivo de tioglicolato en SIM, caldo nitrato, agar
gelatina y agar Kligler.
7. Incubar a 37ªC por 18-24 horas.
8. Considerar positivas las pruebas para Clostridium perfringes cuando se
presentan los siguientes resultados:
Catalasa Negativa
Movilidad Negativa
Nitratos Positiva
Licuefacción de la gelatina Positiva
Lactosa Positiva
9. Realizar el conteo final sobre la cantidad total de colonias contadas y el
número de confirmadas positivas. Ejemplo:
Total de colonias contadas en dilución 10-2 = 3 300
Elegidas para realizar las pruebas = 6
Colonias que resultaron positivas = 4
300 x 4
Reporte de Clostrium perfringes = = 200 bacterias / g ó ml
6
5. INVESTIGACIÓN
1. Fundamento del agar SPS.

2. Importancia de la determinación de Clostrium perfringes en alimentos.
6. BIBLIOGRAFÍA
1984.
3. MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. Análisis
Microbiológico de Alimentos. Serie de Publicaciones científicas No. 10
Santa fe de Bogotá, 1998.
46
GUÍA Nº 11: RECUENTO DE BACILLUS CEREUS
1. INTRODUCCIÓN
Bacillus cereus, es un bastón aerobio esporulado, ubicuitario y habitualmente

se le encuentra en alimentos crudos, secos y elaborados.
Los alimentos no deben permanecer a temperatura ambiente una vez cocidos,

ya que cerca del 50% de los alimentos e ingredientes alimentarios están
contaminados hasta cierto punto (<10/g) por este organismo. La ingestión de
alimentos que han sido conservados a temperatura ambiente después de su
cocción, permite que las esporas, las cuales sobreviven la ebullición, germinen
y se multipliquen a niveles altos y verter las toxinas al alimento, para que
finalmente provoquen la intoxicación. (Escobar, 1994, p 147).
2. OBJETIVOS
1. Realizar Recuento de Bacillus cereus a partir de ovoproductos.
3. MATERIALES

Agar Cereus según Mossel Reactivo de Kovacs Balanza
Agar Gelatina Solución lugol Cuchillos-cucharas
Agar Almidón Griess Incubadora
Agar Citrato Simmons Alfa naftol 5% Pipetas 1 y 10mL
Agar Urea KOH 40% Asa bacteriológica
Agar SIM Rojo de metilo Bolsas de polipropileno
Caldo nitrato Peroxido hidrogeno 3% Gradilla
Caldo MR-VP Oxidasa Tubos de ensayo
Caldo MR-Glucosa (5%)
Caldo MR-Xilosa (5%)
Caldo MR-Arabinosa (5%)
Caldo cerebro corazón
4. PROCEDIMIENTO
4.1. RECUENTO DE BACILLUS CEREUS
47
2. Marcar tres cajas de petri que contienen agar Cereus según Mossel con
fecha, muestra, dilución y No. del grupo.
3. Marcar dos cajas que contienen agar Cereus según Mossel, una como
control del medio y la otra como control del diluyente.
4. Adicionar 0.1 ml de cada una de las diluciones y 0.1 ml del diluyente en
las cajas marcadas respectivamente que contienen el medio agar
Cereus según Mossel.
5. Extender con una varilla la muestra sobre toda la superficie del medio,
hasta que la superficie quede seca.
6. Incubar por 24-48 horas a 35-37ªC.
7. Seleccionar las cajas que contengan entre 20 a 200 colonias y contarlas
colonias características (colonias rosadas con bordes regulares e
irregulares, con un halo denso a su alrededor debido a la lecitinasa).
Realizar el conteo final multiplicando por el inverso de la dilución y por
10.
8. Tomar al menos tres UFC características, realizarles la prueba de la
catalasa y la coloración de gram; si son catalasa positiva y a la
coloración de gram se observan bastones gram positivos con extremos
mas o menos cuadrados encadenas cortas o largas y entrelazadas con
espora subterminal, central o elipsoidal que no deforman el cuerpo
bacteriano realizar la identificación bioquímica.
4.2. IDENTIFICACIÓN BIOQUÍMICA DE BACILLUS CEREUS
1. Subcultivar tres colonias características en caldo cerebro corazón.

2. Realizar la siguientes pruebas bioquímicas:
 Hidrólisis de la gelatina: Siembre dos líneas paralelas en agar
gelatina e incubar a 37ª por 24 horas
 Hidrólisis de almidón: Siembra dos líneas paralelas en agar
almidón e incubar a 37ªC por 24 horas.
 Agar Urea: Inocular el fondo por picadura y el bisel por estría e
incubar 37ªC por 24 horas.
 Agar Citrato Simmons: Inocular el fondo por picadura y el bisel en
línea e incubar 37ªC por 24 horas.
 Movilidad: Inocular el fondo (Agar SIM) por picadura e incubar
37ªC por 24 horas.
 Reducción de nitratos: Caldo Nitrato
 Producción acetoína: Caldo MR-VP
 Fermentación de carbohidratos: Glusoca, Xilosa, Arabinosa
3. Comparar los resultados con las características bioquímicas de
Bacillus cereus:
 Hidrólisis de la gelatina: Zonas claras alrededor de las colonias
luego de cubrir las colonias con reactivo sublimado de Hg.
 Hidrólisis de almidón: Zonas claras alrededor de las colonias
luego de cubrir las colonias con lugol.
 Agar Urea: Tubos con reacción ácida (amarillos), urea-negativos.
 Agar Citrato Simmons: medio de cultivo verde citrato negativo.
48
 Movil: Crecimiento desplazado a través de la línea de siembra.
 Reducción de nitratos: Aparición de un color rojo después de
agregar el reactivo Griess
 Producción acetoína: aparición de un color rojo luego de adicionar
el alfa naftol y el hidróxido de potasio.
 Fermentación de carbohidratos (Glusoca, Xilosa, Arabinosa) por
medio de viraje del medio a amarillo.
5. INVESTIGACIÓN
1. Fundamento del agar Cereus según Mossel.
6. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
1984.
49
GUÍA Nº 12: INVESTIGACIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES
1. INTRODUCCIÓN
Listeria monocytogenes es un pequeño bastón de 0,5 a 2 µ, que se presenta

en empalizada, no capsulado, no espurado, móvil, se multiplica a temperaturas
entre 3 y 45ªC, crece a pH entre 5,6 y 9,6, se destruye por calor a 70ªC durante
algunos segundos, catalasa positivo, oxidasa negativo y anaerobio facultativo
(Escobar, 1994, p 224).
Es un germen ubicuitario, se encuentra en el suelo, aire, vegetales, aguas

residuales, afluentes, lodos, etc. El reservorio lo constituyen los mamíferos
domésticos y silvestres, aves y el hombre infectados (Escobar, 1994, p 224).
Se han notificado casos de listeriosis asociados a la ingestión de hortalizas

contaminadas y productos lácteos en especial quesos supuestamente
contaminados y leche cruda. También se ha aislado de carne y productos
cárnicos.
2. OBJETIVOS
1. Realizar investigación de Listeria monocytogenes a partir de productos

lácteos o cárnicos.
3. MATERIALES

Agar Mac Bride modificado Coloración de gram Homogenizador
Caldo de enriquecimiento EB Griess Balanza
Agar soya tripticasa (6% Peroxido hidrogeno Cuchillos-cucharas
estrato levadura) 3%
caldo soya tripticasa (6% Incubadora
estrato levadura)
Agar sangre Alfa naftol 5% Pipetas 1 y 10mL
Agar TSI KOH 40% Asa bacteriológica
Agar SIM Rojo de metilo Bolsas de polipropileno
Caldo MR-VP Gradilla
Caldo nitrato Oxidasa Tubos de ensayo
Agar Urea
Caldo púrpura de
bromocresol + 0.5% glusosa
Caldo púrpura de
bromocresol + 0.5% esculina
Caldo púrpura de
bromocresol + 0.5% maltosa
Caldo púrpura de
bromocresol + 0.5% manitol
Caldo púrpura de
bromocresol + 0.5%
ramnosa
Caldo púrpura de
bromocresol + 0.5% Xilosa
4. PROCEDIMIENTO
4.1. ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
1. Pesar o medir asépticamente 25 g o ml de la muestra.

2. Agregar 225 ml de caldo de enriquecimiento EB.
3. Homogenizar durante 1 minuto en estomacher.
4. Incubar a 30ªC durante24 horas y reincubar hasta 7 días.
4.2. SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS
1. A partir del caldo de enriquecimiento EB aislar sobre la superficie de

una placa de agar Mac Bride modificado.
2. Incubar a 37ªC durante 24 a 48 horas.
3. Seleccionar al menos 3 UFC sospechosas (las que observadas en
microscopio con transiluminación oblicua se observan azuladas) y
sembrar cada una en una placa de agar soya tripticasa (6% de
extracto de levadura).
5. Examinar bajo la luz oblicua, hacer Gram y catalasa a las U.F.C.
típicas.
6. Comparar con los siguientes resultados: pequeños bastones gram
positivos en empalizada y catalasa positivo.
7. A partir de las colonias típicas sembrar en caldo soya tripticasa (6%
de extracto de levadura).
8. Incubar a 37ªC durante 24 horas para realizar pruebas bioquímicas y
de fermentación.
4.3. PRUEBAS BIOQUÍMICAS
1. Sembrar en Agar Urea a partir del caldo soya tripticasa (6% extracto
de levadura), incubar a 37ªC durante 5 días y observar el viraje
hacia un color amarillo que indica que el microorganismo no hidroliza
la urea.
2. Sembrar en caldo nitrato, incubar a 37ªC durante 5 días y observar
resultado negativo (no hay viraje hacia el color rojo).
3. Sembrar en agar SIM, incubar a 37ªC durante 48 horas y observar la
51
movilidad del microorganismo en forma de paraguas.
4. Inocular dos tubos de caldo MR-VP, icubar a 37ªC durante 48 horas
para la reacción del Voges proskauer y 5 días para el rojo de metilo
(Listeria monocytogenes es MR positiva y VP positiva).
5. Sembrar en agar TSI, incubar a 37ªC durante 5 días y observar la
fermentación de la glucosa y lactosa pero no la producción de gas y
sulfuro.
6. Sembrar en tubos de caldo púrpura de bromocresol conteniendo
0.5% de los siguientes carbohidratos: glucosa, esculina, maltosa,
manitol, ramnosa y xilosa; sembrar a 37ªC durante 7 días y observar
la fermentación de la glucosa, esculina, maltosa y ramnosa por un
viraje al amarillo del medio de cultivo.
7. Sembrar en agar sangre una cepa de S. aureus de manera vertical y
sembrar en forma horizontal Listeria monocytogenes; incubar a 37ªC
durante 24-48 horas y observar la hemólisis en la zona adyacente al
S.aureus.
5. INVESTIGACIÓN
1. Fundamento del agar Mac Bride modificado.
6. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
1984.
52
GUÍA Nº 13: INVESTIGACIÓN DE VIBRIO PARAHAEMOLYTICO
1. INTRODUCCIÓN
V. parahaemolytico es un germen halófilo, gram negativo anaerobio facultativo
de crecimiento rápido a temperaturas entre 15 y 43 ªC, a pH entre 5 y 9 y a
concentraciones de sal entre 0.5 y 8% (Escobar, 1994, p 240).
Es un enteropatógeno de origen marino. Su relación con enfermedades

asociadas al consumo de alimentos fue descubierta en el Japón por Fujino en
1950 después del consumo de pescados y mariscos crudos (Escobar, 1994, p
240).
2. OBJETIVOS
1. Realizar investigación de Vibrio Parahaemolytico a partir de productos de
origenmarino.
3. MATERIALES
Caldo glucosa sal teepol Coloración de gram Homogenizador
broth (GSTB)
Agar TCBS Griess Balanza
Agar sangre Peróxido hidrogeno Cuchillos-cucharas
3%
Agar soya tripticasa (6% Reactivo Kovacs Incubadora
NaCl)
Agar TSI con 3% NaCl Alfa naftol 5% Pipetas 1 y 10mL
Caldo nitrato con 3% NaCl KOH 40% Asa bacteriológica
Agar SIM con 3% NaCl Rojo de metilo 0.5% Bolsas de polipropileno
Caldo MR-VP con 3% NaCl Gradilla
Agar Hugo Leifson con 3% Oxidasa Tubos de ensayo
NaCl
Agar LIA con 3% NaCl Aceite mineral
Caldo Indol con 3% NaCl
Caldo soya tripticasa (0%
NaCl)
NaCl)
NaCl)
NaCl)
NaCl)
53
4. PROCEDIMIENTO
4.1. ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
1. Pesar o medir asépticamente 25 g o ml de la muestra.

2. Agregar 225 ml de caldo GSTB (glucosa sal teepol broth).
3. Homogenizar durante 1 minuto en estomacher.
4. Incubar a 30ªC durante18 a 24 horas.
4.2. SIEMBRA EN MEDIOS SELECTIVOS
1. A partir del caldo GSTB (glucosa sal teepol broth) aislar sobre la
superficie de una placa de agar TCBS.
3. Seleccionar al menos 3 UFC sospechosas (colonias pequeñas con
centro verde azulado).
4.3. PRUEBAS BIOQUÍMICAS
1. Sembrar en el bisel de un tubo con agar soya tripticasa, incubar a

37ªC durante 24 horas y apartir de este cultivo realizar la prueba de
oxidasa (V. parahaemolytico es oxidasa positivo).
2. Sembrar en agar TSI por picadura en el fondo y por estría en el bisel,
incubar a 37ªC durante 24 horas y observar la fermentación de la
glucosa (fondo ácido), pero no de la lactosa (bisel alcalino), ni la
producción de gas y de H2S.
3. Sembrar en agar LIA por picadura en el fondo y por estría en el bisel,
incubar a 37ªC durante 24 horas y observar la descarboxilación de la
lisina (bisel y fondo alcalino).
4. Sembrar en agar nitrato, incubar a 37ºC durante 24 horas y observar
la reducción de nitritos a nitratos.
5. Sembrar en agar SIM, incubar a 37ªC durante 24 horas y observar la
movilidad positiva.
6. Sembrar en indol, incubar a 37ªC durante 24 horas y observar la
producción de indol.
7. Inocular dos tubos de caldo MR-VP, incubar a 37ªC durante 48 horas
para la reacción del Voges proskauer y 5 días para el rojo de metilo
(Vibrio parahaemolytico es MR positiva y VP negativa).
8. Sembrar en dos tubos de agar Hugo Leifson por picadura profunda,
agregar en uno de los tubos 1ml de aceite mineral estéril, incubar a
37ªC durante 48 horas y observar el metabolismo fermentativo
9. (cambio de color en ambos tubos de verde a amarillo) o el
metabolismo oxidativo; Vibrio parahaemolytico tiene un metabolismo
fermentativo con respecto a la glucosa.
10. Inocular un tubo de gelatina nutritiva a partir del TSI, incubar a 37ªC
durante 1 a 7 días; refrigerar el medio durante 10 minutos, si el medio
continua líquido, la gelatina es licuada, si ella se solidifica no lo es
(Vibrio parahaemolytico licua rápidamente la gelatina).
54
11. Inocular un tubo con caldo soya tripticasa por suspensión, incubar en
baño termostatado a 42ªC durante 24 horas y observar el crecimiento
por turbidez del medio (Vibrio parahaemolytico crece a 42ªC).
12. Realizar el test de halofilismo sembrando en tubos con caldo soya
tripticasa con 0, 6, 8 y 10% de NaCl, incubar a 37ªC durante 24
horas, observar el crecimiento positivo por turbidez del medio en las
concentraciones de 6 y 8% de sal.
13. Sembrar en gar sangre a partir de un cultivo de soya tripticasa con
3% de NaCl, incubar a 37ªC durante 24 horas y observar la β-
hemólisis que se presenta como una zona transparente
5. INVESTIGACIÓN
1. Fundamento del agar TCBS.
6. BIBLIOGRAFÍA

Medellín, 1994.
1984.
55
GUÍA Nº 14: CONTROL MICROBIOLÓGICO DE CONSERVAS NO

ALTERADAS.
1. INTRODUCCIÓN
El enlatado (conserva) se define como la conservación de alimentos en

recipientes cerrados y generalmente supone someterlos a un tratamiento
térmico como principal agente que evita su alteración.
El proceso térmico como método de conservación puede ser aplicado a

cualquier producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente
adecuado. La principal exigencia es que el envase, una vez cerrado
herméticamente no se deteriore durante la manipulación o el almacenamiento.
La alteración de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico,

puede ser debida a causas químicas o biológicas o a causas de ambos tipos.
La alteración química más importante de los alimentos enlatados es el
abombamiento por hidrógeno, consecuencia de la presión del hidrógeno
liberado al actuar el ácido de un determinado alimento sobre el hierro de la lata.
La acidez de los alimentos enlatados es importante para determinar el

tratamiento térmico necesario para conseguir su esterilización y el tipo de
alteración a esperar en caso de que el tratamiento térmico se insuficiente o de
que se produzcan fugas.
2. OBJETIVOS
1. Realizar el control microbiológico a conservas no alteradas.
3. MATERIALES
Infusión cerebro corazón Coloración de gram Abrelatas
Parafina esteril Balanza
Almidón Cuchillos-cucharas
Agua tibia Incubadora
Asa bacteriológica
Cajas de petri
Tubos estériles
Toallas desechables
.. Algodón y alcohol al 70%
56
4. PROCEDIMIENTO
4.1. PRE-INCUBACIÓN
1. Retirar las etiquetas de las latas (en caso de tenerlas).

2. Lavar bien las latas con agua tibia jabonosa y escobillones en caso de
ser necesario.
3. Enjuagar con agua tibia.
4. Secar las latas con toallas de papel desechables.
5. Envolverlas en papel filtro o en toallas desechables con el fin de
descubrir microfugas durante el período de preincubación.
6. Marcar las latas con el No de identificación, fecha y temperatura de
preincubación.
7. Incubar una lata a 35ªC y la otra a 55ªC durante 10 días.
8. Agitar en invertir la posición de las latas diariamente.
9. Observar todos los días con el fin de descubrir microfugas y
abombamiento, si una lata presentase microfugas o abombamientos, se
debe examinar inmediatamente.
4.2. PREPARACIÓN DE LAS LATAS PARA SU ANALISIS
1. Desinfectar con alcohol al 70% toda el área de trabajo y las latas a

analizar.
2. Flamear rápidamente la parte a ser abierta, en el caso de estar las latas
abombadas tomar precauciones para evitar un peligro.
3. Abrir las latas con ayuda de un abrelatas, preferiblemente en un cubículo
o campana aséptica; no se debe abrir la lata por la tapa del fondo, donde
lleva impresa su fecha de vencimiento.
4. Cubrir inmediatamente con la base de una placa de petri la superficie
expuesta al aire.
4.3. ANALISIS DEL CONTENIDO DE LA LATA
1. Pesar 2 gramos de cada lata, tomando de todas las partes del contenido
a fin de que la muestra sea representativa.
2. Disponer de 6 tubos con caldo Cerebro Corazón adicionado de almidón
al 0.1% para las latas incubadas a 35ªC y 6 tubos para la lata incubada
a 55ªC.
3. Adicionar los 2 gramos de cada lata en cada uno de los tubos con caldo
cerebro corazón adicionado de 0.1% de almidón.
4. Verter una capa de 1cm de parafina estéril en seis tubos (tres de las
latas a 35ªC y tres de las latas a 55ªC), con el fin de crear condiciones
de anaerobiosis.
5. Incubar los seis tubos de la lata a 35ªC y los seis tubos de la lata a 55ªC
(tres en aerobiosis y tres en anaerobiosis) durante 72 horas.
6. Observar si hay desarrollo microbiano que se evidencia por turbidez en
el tubo.
7. Considerar que el producto es estéril comercialmente o satisfactorio,
cuando máximo un tubo en aerobiosis muestra desarrollo. (sinembargo
57
si esto ocurre mejorar la asepsia durante las manipulaciones.
8. Hacer un frotis directo del producto, desengrasar si es necesario con
xilol.
9. Efectuar coloración de gram en el producto para determinar el tipo de
gérmenes presentes.
10. Contar el número de células bacterianas por campo; un número elevado,
indicará malas condiciones de higiene durante su proceso o la utilización
de materias primas muy contaminadas.
4.4. PRUEBAS ADICIONALES
1. Evaluar el color, olor, aspecto y pH del producto.

2. Vaciar el contenido del producto.
3. Lavar la lata en la estufa a 37ªC para secarla.
4. Observar si tiene o no la capa protectora.
5. INVESTIGACIÓN
1. Criterios de clasificación de las conservas.

2. ¿Cuáles son las causas de alteraciones biológicas en las conservas?
3. Clases de alteraciones físicas y químicas en las conservas.
6. BIBLIOGRAFÍA
1. ESCOBAR DUQUE, María Beatriz. Programa de Microbiología e higiene de

los alimentos. Medellín, Universidad de Antioquia, Facultad Nacional de
salud pública “Hector Abad Gómez”, 1990. ca. 150h. QW85 E8-90.

Grupo 1: 2 conservas de atún

Grupo 2: 2 conservas de salchicha
Grupo 3: 2 conservas de frutas
Grupo 4: 2 conservas de verduras
Grupo 5: 2 conservas mixtas (animal y vegetal)
NOTA: las dos conservas deben de la misma marca y de la misma

presentación y contenido.
58
GUÍA Nº 15: RECOLECCIÓN DE MUESTRAS DE AGUA PARA ANÁLISIS

BACTERIOLÓGICO
1. INTRODUCCIÓN
El agua es un elemento fundamental para la vida, tanto del hombre como de

los animales y las plantas. Basta decir que sin ella, no habría vida en este
planeta.
El agua químicamente pura es un líquido muy escaso y difícil de obtener

debido a que es un solvente casi universal y en el cual son soluble la mayoría
de las sustancias. Por esta propiedad, el agua se contamina frecuentemente
con las sustancias con las que entra en contacto.
Son muy pocas las operaciones industriales o de ingeniería que se pueden

realizar con buenos resultados si no se cuenta con adecuados equipos para
obtener aguas a condiciones dadas de calidad. Es de importancia tener
conocimiento a cerca de las condiciones microbiológicas de las aguas que
sirven como abastecimiento para las diferentes necesidades de una población,
para evitar así contaminaciones ambientales y problemas de salud publica.
Según el Ministerio de Salud al agua potable se le realizan las siguientes

determinaciones microbiológicas: Coliformes Totales y Fecales por el método
de sustrato definido o de filtración por membrana (Decreto 475 de marzo 10 de
1998).
2. OBJETIVOS
1. Realizar la toma de muestras de agua del grifo, pozo, piscina y envasada.

2. Conocer el fundamento de las técnicas de filtración por membrana y del
sustrato definido.
3. Determinar la presencia de coliformes totales o fecales por el método de
filtración por membrana o del sustrato definido.
4. Realizar el conteo teniendo en cuenta las reglas, después de evaluar la
calidad del control.
3. MATERIALES

Tiosulfato sodio 0.01N Frasco o bolsas estériles
Refrigerador portatil
59
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Cristalería
Las muestras para análisis bacteriológico se deben tomar en frascos que se

hayan lavado con extremo cuidado, enjuagados con agua limpia y esterilizados
por lo menos 60 minutos a una temperatura de 170ªC.
Es necesarios evitar que la parte baja de la tapa y la boca del frasco no toquen
cosa alguna que pueda contaminarla muestra.
4.2. Decloración
Los frascos que se destinen para la recolección de muestras de agua con cloro
residual deben llevar un agentes declorador (0.5 ml de tiosulfato de sodio 0.01
N por cada 100 ml de agua); su presencia en una muestra de agua clorada en
el instante de la recolección, neutraliza cualquier cloro residual y evita que con
esto prosiga la acción bactericida del cloro durante el tiempo que la muestra se
encuentre en tránsito al laboratorio, en tales condiciones es probable que el
examen bacteriológico indique el verdadero contenido bacteriano de la muestra
en el momento del muestreo.
4.3. Preservación y almacenamiento
El examen bacteriológico de las muestras de agua se deben iniciar

inmediatamente después de su recolección, sin embargo, muy raras veces se
puede proceder así y se deben establecer normas mas prácticas. El tiempo
permisible entre la captación de la muestra y el examen bacteriológico no debe
ser mayor de 6 horas para aguas muy contaminadas y de 12 para aguas
relativamente puras. En ningún caso ese lapso debe exceder las 36 horas.
En el período que transcurre entre la recolección y el examen, se debe

mantener la temperatura de la muestra entre 6 y 10ªC (refrigeración, no
congelación). Para lograr estas condiciones, en el transporte se introducen los
frascos con las muestras en un termo o nevera de icopor con bolsas de hielo.
Es importante que al refrigerar las muestras se tomen precauciones y medidas

para prevenir cualquier contaminación proveniente del hielo derretido.
4.4. Captación de las muestras
4.4.1. Muestras de grifo o llaves
1. Observar que el grifo no presente escapes de agua.

2. Rotular el frasco recolector de la muestra con la siguiente identificación:
tipo de muestra, fecha hora
3. Abrir el grifo y dejar correr agua durante 2 o 3 minutos para eliminar
impurezas y agua acumulada en el interior de la cañería.
60
4. Restringir el flujo de la llave para recoger el agua sin salpicaduras.
5. Destapar el frasco e iniciar la recolección de la muestra hasta las ¾
partes del frasco.
6. Tapar el frasco, refrigerar y enviar al laboratorio lo más pronto posible.
7. Nota: si se diera el caso que muestras sucesivas del mismo grifo tengan
coliformes, entonces este deberá ser desinfectado con una solución de
hipoclorito para eliminar cualquier foco de contaminación externa; en
este caso el laboratorio suministrará la información pertinente.
4.4.2. Muestras de Ríos, Arroyos, Lagos

tipo de muestra, fecha hora.
2. Sumergir rápidamente el frasco tapado debajo de la superficie del agua
(15-20 cm) para evitar recolectar materia flotante.
3. Destapar e invertir el frasco para que la boca quede ligeramente hacia
arriba y en sentido opuesto a la corriente (sostener con una mano por su
parte posterior, formando con la horizontal un ángulo de 45ª).
4. Mover el frasco lentamente en contra de la corriente mientras entra el
líquido para evitar que el agua que toca la mano entre en el frasco.
4.4.3. Muestra de agua de pozo con bomba
1. Dejar funcionando la bomba por lo menos una hora antes de captar la

muestra.
3. Tomar las muestras en la descarga libre de la bomba o en algún grifo
colocado para este fin siguiendo las instrucciones (4.4.1)
4.4.4. Muestra de agua de pozo sin bomba
Es una muestra muy difícil de recolectar, debe hacerse con muchas

precauciones para que el examen bacteriológico tenga significado alguno, pero
por lo peligros de contaminación externa, los exámenes bacteriológicos de las
aguas de esta clase de pozo, no tienen mucho significado.

2. Atar un cordel al cuello del frasco.
3. Destaparlo en la superficie e inmediatamente sumergirlo con cuidado,
evitando que toque las paredes del pozo.
4. Llenar el frasco, sacarlo y taparlo inmediatamente.
5. Refrigerar y enviar al laboratorio lo más pronto posible.
4.4.5. Muestra de agua de estanque

tipo de muestra, fecha hora
61
2. Tomar el frasco por su parte inferior con una mano.
3. Invertir el frasco boca abajo.
4. Sumergir a una profundidad de 30 cm.
5. Destapar el frasco.
6. Invertir el frasco boca arriba, hasta que quede inclinado formando un
ángulo de 45ª.
7. Desplazar el frasco para crear una corriente que permita llenarlo hasta
las ¾ partes.
8. Sacar el frasco y taparlo.
9. Refrigerar y enviar al laboratorio.
4.5. Volumen de muestra
El volumen de la muestra debe ser el suficiente para verificar todas las pruebas
que se requieran, de preferencia alrededor de 300ml.
5. BIBLIOGRAFÍA

Microbiológico. Vol. 1, 2da edición, Editorial Acribia. Zaragoza, Espeña,
1984.
3. MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. Aálisi Microbiológico
de Alimentos. Serie de Publicaciones científicas No. 10 Santa fe de Bogotá,
1998.

Grupo 1: 200 mL de agua de grifo.

Grupo 2: 200 ml de agua envasada.
Grupo 3: 200 mL de agua de pozo.
Grupo 4: 200 mL de río.
Grupo 5: 200 g de agua de pozo con bomba.
62
GUÍA Nº 16: CUATIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS POR EL METODO

DE FILTRACIÓN POR MEMBRANA
1. INTRODUCCIÓN
La técnica de filtro de membrana (FM) es altamente reproducible, puede
utilizarse para estudiar volúmenes relativamente grandes de muestra y
proporciona resultados numéricos más rápidos que los métodos de los tubos
múltiples. Esta es extraordinariamente útil para controlar posibles situaciones
de emergencia en elación con el agua potable y para estudiar distintas aguas
naturales. Sin embargo esta técnica tiene limitaciones sobre todo para estudiar
aguas con elevada turbidez o que contenga bacterias no coliformes. Para esta
agua, y también en caso de que no se haya utilizado anteriormente la técnica
de filtro de membrana, es preferible llevar a cabo pruebas paralelas mediante la
técnica de fermentación en tubos múltiples para demostrar la aplicabilidad y
comparación de aquella. (Estándar Methods, 17 ed).
2. OBJETIVOS
1. Conocer el fundamento de la técnica de filtración por membrana.

2. Sembrar muestras líquidas por medio de la técnica de filtración por
membrana.
3. Contar las UFC teniendo en cuenta las reglas, después de evaluar la
calidad del control.
3. MATERIALES
Agar Chromocult Coloración de gram Equipo de filtración por membrana
estéril
Reactivo de Kovacs Membranas de acetato de celulosa
(0,45µ)
Agua esteril Pinzas de punta lisa
Tiosulfato sodio 0.01N Incubadora
tijeras
Toallas desechables
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Frasco o bolsas estériles
Probeta esteril
63
4. PROCEDIMIENTO
1. Abra el paquete que contiene el filtro de membrana estéril, tome el filtro

de membrana con la pinza y colóquelo con la trama hacia arriba sobre la
placa porosa del aparato.
2. Coloque cuidadosamente el embudo sobre el receptáculo y ajuste
herméticamente el embudo a la base o receptáculo. Asegúrese de que
la llave esté cerrada.
3. Tome la muestra y agítela fuertemente por unos segundos.
4. Mida el volumen de la muestra apropiado (100ml) usando una probeta
estéril.
5. Vierta la muestra de agua dentro del embudo del portafiltro y filtre
aplicando vacío parcialmente.
6. Luego de filtrar la muestra cierre la llave y asegúrese que la membrana
no quede muy seca para evitar que se rasgue.
7. Adicione 30 ml de agua estéril por tres veces y filtre aplicando vacío a
través de la membrana.
8. Tras el enjuagado y la desconexión del vacío en el proceso de filtrado,
desbloquee y retire el embudo.
9. Inmediatamente retire el filtro de membrana con unas pinzas estériles.
10. Adhiera la membrana sobre una placa con agar Chromocult, haciendo
un movimiento de rotación para evitar que quede aire atrapado.
11. Introduzca una muestra de agua estéril pare el lavado, comprobando
posibles contaminaciones.
12. Incube las muestras de agua y la membrana de control a una
temperatura de 35ªC durante 22 a 24 horas.
13. Realizar la lectura de los resultados.
5. RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
Lectura: Las colonias de E.coli presentarán una coloración azul violeta oscura,
los coliformes totales presentarán colonias rojas y colonias azul violeta oscuro,
mientras que otras enterobacterias que pueden crecer en este medio de cultivo
presentarán colonias incoloras. Repórtese las colonias contadas como UFC de
coliformes totales o fecales.
Tenga en cuenta para el recuento membranas que contengan entre 20 y 80

UFC de coliformes totales y no más de 200 UFC por membrana de todos los
tipos de microorganismos que puedan crecer.
Comprobación o confirmación de coliformes fecales: Cubrir las colonias

coloreadas de azul violeta oscuro con una gota del reactivo de Kovacs, una
coloración roja del reactivo al cabo de aproximadamente un minuto indica la
formación positiva del indol.
64
Cuando se filtran volúmenes mayores de muestra (100ml) corrija el resultado
de la siguiente forma:
UFC de Coliformes /100ml = UFC de Coliformes contadosx100

ml de muestra de agua
Repórtese como de Recuento de Coliformes Totales/100ml para el recuento de

coliformes comprobados, tenga en cuenta el recuento inicial y el % de
comprobación positivo, para ello aplique la siguiente fórmula:
% coliformes verificados= Número de UFC comprobados ___x100

Número total de UFC presuntivas
En las aguas potables o de buena calidad el recuento de estos

microorganismos es mínimo, por lo tanto se deberán contar todas las UFC de
coliformes, sin tener en cuenta el límite inferior de 20.
Si aparece un crecimiento difuso o congruente que cubre toda la membrana o

una buena parte de ella y las UFC no están separadas entre sí, se reporta
como crecimiento congruente o difuso, con o sin coliformes. Se pedirá otra
muestra que debe ser tomada del mismo lugar, al hacer el análisis nuevamente
de la muestra de 100ml se deberá dividir en dos alícuotas de 50 ml para evitar
el sobrecrecimiento.
Si el número total de UFC supera los 200 o si las colonias no están separadas
para permitir su conteo, se deberá comunicar este resultado como muy
numeroso para el recuento.
La dudosa presencia de coliformes se puede confirmar colocando la membrana

en caldo lactosa bilis verde brillante, otra alternativa es raspar la membrana
bien sea con un asa o un escobillón e inocular en el tubo con caldo lactosado
verde brillante. Si este cultivo produce gas en 48 horas a temperatura de 35ºC
mas o menos0.5ªC se comunicará la presencia de coliformes.
Para aguas de calidad diferente a la potable al igual que sucede si ninguna

membrana tiene recuentos dentro de los parámetros ideales, realice un
recuento total de coliformes en todas las membranas y reporte como recuento
en 100 ml por ejemplo si se han analizado porciones en dos membranas y se
encuentran cinco y tres colonias respectivamente, se reportará un recuento de
8 colonias/100ml, es decir:
= (5+3) x 100
(50 + 50)
De la misma forma si se han estudiado porciones de 50, 25 y 10 ml y el

recuento ha sido 15, 6 y menos de una colonia de coliformes, repórtese un
recuento de 25/100ml.
65
6. BIBLIOGRAFIA
1. ESCOBAR DUQUE, María Beatriz. Manual Técnico y Procedimientos.

Programa latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos.
Facultad Nacional de Salud Pública Héctor Abad Gómez. Universidad de
Antioquia. Medellín, 1994.
2. MERK. Manual de medios de cultivo. Darmstadt, Alemania, 1994.
66
GUÍA Nº 17: NUMERO MÁS PROBABLE DE PSEUDOMONA AERUGINOSA
1. INTRODUCCIÓN
El género Pseudomona y los otros gram negativos no fermentativos

(Alcalígenes, Alteromonas, Flavobacterium, Acrhromobacter Moraxella) son
bacilos o diplobacilos, gérmenes ubicuitarios, carga norma del suelo, aguas
dulces y marinas y vegetales (frutas y legumbres), etc. Son aerobios
facultativos, móviles por un flagelo polar (monotricos) o inmóviles, con raras
excepciones son oxidasa positiva, tienen un metabolismo estrictamente
respiratorio (oxidativo) y no fermentativo; ciertas especies pueden atacar la
glucosa y otros glúcidos por vía oxidativa. Crecen en medios simples a
temperaturas de 30ªC, produciendo pigmentos en la mayoría de los casos
(Escobar, 1994, p 251).
En el medio hospitalario se comporta como oportunista, produciendo

infecciones y hasta septicemias, son carga norma del muchos alimentos
produciendo alteración en los mismos, su presencia en aguas recreacionales
puede causar problemas de infecciones como conjuntivitis, otitis, etc. (Escobar,
1994, p 251).
2. OBJETIVOS
1. Determinar el NMP de Pseudomona aeruginosa en muestras de agua

envasada o de piscina.
3. MATERIALES

Caldo casoy doble Oxidasa Incubadora
concentración
Caldo casoy concentración Solución amortiguadora Pipetas 1 y 10mL
simple fosfato pH 7.2
Agar cetrimide Asa bacteriológica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Lámpara luz UV
67
4. PROCEDIMIENTO
1. Limpiar con alcohol al 70% el recipiente que contiene la muestra de

agua a analizar.
2. Mezclar muy bien la muestra.
3. Adicionar la muestra de agua así:
 10ml en tubos (5) que contienen 10ml cada uno de caldo casoy a
doble concentración.
concentración simple.
concentración simple, a partir de una dilución 1:10 de solución
buffer fosfato pH 7,0.
4. Mezclar e incubar por 24 horas a 37ªC.
5. Anotar los tubos que presentan crecimiento positivo (turbidez).
6. Confirmar la presencia de Pseudomona aeruginosa mediante un
repique de todos los tubos positivos al agar cetrimide.
7. Incubar a 37ªC por 24 horas.
8. Confirmar la presencia de Pseudomona aeruginosa realizando la
prueba de la oxidasa: colocar una colonia en la tirilla, adicionar una
gota de agua destilada estéril y leer en los 60 segundos siguientes.
La aparición de un color morado o azul indica prueba de oxidasa
positiva.
9. Anotar todos los tubos positivos que fueron confirmados por
crecimiento en el agar cetrimide por formación de un pigmento verde
azulado, además el olor a frutas característico y la prueba de la
oxidasa positiva.
10. Buscar en la tabla correspondiente y expresar el resultado como
NMP de Pseudomona aeruginosa/ 100 ml de agua.
5. INVESTIGACIÓN
1. Importancia de la determinación de Pseudomona aeruginosa en aguas

envasadas.
6. BIBLIOGRAFÍA

2. ESCOBAR DUQUE, María Beatriz. Manual Técnico y Procedimientos.
Programa latinoamericano de Microbiología e Higiene de los Alimentos.
Facultad Nacional de Salud Pública Héctor Abad Gómez. Universidad de
Antioquia. Medellín, 1994.
1984.
68
GUÍA Nº 18: PRESENCIA-AUSENCIA DE COLIFORMES EN MUESTRAS DE

AGUA (METODO DEL SUSTRATO DEFINIDO)
1. INTRODUCCIÓN
La prueba de presencia-ausencia de coliformes es una sencilla modificación del

procedimiento de fermentación en tubos múltiples. La simplificación que se
deriva de utilizar una sola porción grande (100ml) en un solo frasco de cultivo
para obtener una información cualitativa sobre la presencia-ausencia de
coliformes, se justifica por la teoría de la falta de esos microorganismos en una
muestra de agua potable de 100ml (Escobar, 1994, p 331).
La prueba de presencia-ausencia proporciona además una oportunidad

opcional para hacer una detección sistemática posterior del cultivo y aislar otros
indicadores (coliformes fecales, Pseudomonas, Streptococcus fecales y
Clostridium), también de manera cualitativa. Otras ventajas son la posibilidad
de estudiar un mayor número de muestras por unidad de tiempo y de hacer
estudios comparativos con el procedimiento de filtro de membrana, que indica
que la prueba de presencia-ausencia puede aumentar al máximo la detección
de coliformes en muestras que contienen microorganismos que podrían sobre
pasar en su crecimiento al de loas colonias de coliformes, provocando
problemas para su detección (Escobar, 1994, p 331).
La prueba de presencia-ausencia se recomienda para el estudio habitual de las

muestras obtenidas en los sistemas de distribución o en las plantas de
tratamiento de aguas. En principio, se estudian alrededor de 100 muestras por
el método de filtro de membrana, además de la prueba de presencia-ausencia.
Una vez establecido que los métodos cuantitativos suelen dar resultados
negativos para coliformes, se puede utilizar únicamente la prueba de
presencia-ausencia. Cuando una muestra produce un resultado positivo en
esta prueba, se estudiarán las posteriores muestras repetidas mediante un
método cuantitativo, hasta que se vuelvan a obtener resultados negativos en
dos muestras consecutivas (Escobar, 1994, p 331).
2. OBJETIVOS
1. Determinar coliformes totales y fecales en una muestra de agua a través de

la prueba de presencia-ausencia( sustrato definido)
69
3. MATERIALES

Caldo LMX / Fluorocult / Reactivo de Kovacs Bolsas de polipropileno
Readicult / Collilert
Incubadora
Lámpara luz UV
Asa bacteriológica
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Pipetas 1 y 10mL
4. PROCEDIMIENTO
1. Inocular 100ml de la muestra de agua en el frasco o bolsa estéril.

2. Adicionar el medio de cultivo deshidratado si se trata de materiales listos
para usar (Readicult, Collilert);
3. Mezclar vigorosamente para obtener una buena homogenización de la
muestra con el medio.
4. Incubar a 37ªC durante 18-24 horas.
5. Realizar la lectura del crecimiento comparando con los siguientes
resultados:
 Coloración verde (amarillenta) del medio con precipitado o
material flotante: presencia de coliformes totales.
 Fluorescencia a la luz UV: presencia de coliformes fecales
(E.coli).
6. Reportar como presencia o Ausencia de coliformes totales o E.coli /
100mlde agua.
5. INVESTIGACIÓN
1. Fundamento de la prueba de presencia-Ausencia.
6. BIBLIOGRAFÍA

1984.
70
GUÍA Nº 19: PRUEBA DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE

METILENO (T.R.A.M.)
1. INTRODUCCIÓN
Cuando se agrega una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche , se le

mezcla e incuba a 37ªC, sobreviene una decoloración debida al metabolismo
bacteriano, es rapidez de decoloración es directamente proporcional al número
de gérmenes presentes (Escobar, 1994, p 289).
La mayoría de microorganismos son capaces un su multiplicación de modificar

el potencial de oxido-reducción de la leche, razón suficiente para transformar el
azul metileno en un compuesto incoloro (Escobar, 1994, p 289).
2. OBJETIVOS
1. Realizar la prueba de tiempo de reducción del azul de metileno a muestras

de leche cruda, pasteurizada o hervida de diferente procedencia.
3. MATERIALES

Azul de metileno (0.5%) Homogenizador
Baño serológico
Pipetas 1 y 10mL
Asa bacteriológica
Gradilla
Tubos de ensayo
4. PROCEDIMIENTO
1. Agitar muy bien la muestra de leche

2. Depositar en un tubo tapa rosca 10 ml de la muestra de leche.
3. Adicionar 1ml de la solución de azul de metileno 0.5%.
4. Tapar el tubo y mezclar.
5. Incubar en el baño serológico a 37ªC y observar la muestra cada 30
minutos, agitando el contenido en cada lectura.
6. Anotar el tiempo de decoloración del azul de metileno.
71
5. INVESTIGACIÓN
1. La relación existente entre el tiempo de reducción del azul de metileno, la

calidad de la leche y la carga bacteriana.
2. Factores que influyen en la reducción del azul de metileno.
6. BIBLIOGRAFÍA

1984.
72
GUÍA Nº 20: MICROBIOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS
1. INTRODUCCIÓN
La leche es el producto de secreción de origen animal y sus cualidades
sanitarias están influenciadas por muchos factores que intervienen en su curso
de producción, elaboración y entrega al consumidor. Las características
nutritivas de ésta y de sus productos los convierte en alimentos deseables al
consumidor, además de que estos mismos valores nutritivos facilitan la
proliferación de muchos microorganismos, los cuales pueden ocasionar
cambios indeseables en el producto.
Los microorganismos y los subproductos son indeseables en la leche y

derivados si son capaces de alterar las características organolépticas,
produciendo enfermedades o si indican manejo descuidado o antihigiénico del
producto. Las decoloraciones, la viscosidad, la putrefacción, la rancidez, la
gaseosidad y muchos otros defectos están causados por diversos
microorganismos que crecen en productos lácteos.
Los análisis microbiológicos que se le deben practicar a la leche y derivados se

encuentran consignados en el Decreto 2437 de agosto 30 de 1983 emanado
del Ministerio de Salud, los cuales abarcan los siguientes:
LECHE HiGIENIZADAS O PASTEURIZADA: Recuento de microorganismos

mesófilos aerobios y facultativos viables, Coliformes Totales y Fecales.
LECHE EN POLVO: Recuento de microorganismos mesófilos aerobios y

facultativos viables, Coliformes Totales, Fecales, Staphylococcus aureus
coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras, Bacillus cereus,
Salmonella y determinación de Esporas de Clostridium sulfito reductor.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Recuento de microorganismos mesófilos

aerobios y anaerobios, Coliformes Totales y Fecales. (Decreto 476/98).
YOGURT O KUMIS: Coliformes Totales, Fecales, recuento de mohos y

levaduras. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89, 11961/89).
HELADOS: Recuento de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos

viables, Coliformes Totales, Fecales, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva y Salmonella. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89, 11961/89).
CREMA DE LECHE PASTEURIZADA: Coliformes Totales, Fecales, recuento

de mohos y levaduras, Staphylococcus aureus coagulasa positiva y
Salmonella. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89, 11961/89).
73
AREQUIPE: Recuento de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos
viables, Coliformes Totales, Fecales, Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, recuento de mohos y levaduras. (Resoluciones: 2310/86, 1804/89,
11961/89).
QUESO FRESCO: Coliformes Fecales, Staphylococcus aureus coagulasa

positiva, recuento de mohos y levaduras y Salmonella. (Resoluciones: 2310/86,
1804/89, 11961/89).
A las leches crudas o pasteurizadas se les puede realizar la prueba de tiempo

de reducción del azul de metileno con el fin de determinar de una forma rápida
su calidad y conocer de una manera aproximada su carga bacteriana.
2. OBJETIVOS

viables, colifomes totales y fecales a partir de leche hervida.
2. Determinar coniformes fecales, Recuento de mohos y levaduras y Recuento
de Staphylococcus coagulasa positiva a partir de queso fresco.
3. Realizar recuento de mesófilos aerobios y facultativos viables, coniformes
totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y de Staphylococcus
coagulasa positiva a partir de arequipe.
4. Realizar pruebas microbiológicas al yogurt y suero costeño elaborados en la
granja de Berástegui.
5. Realizar la prueba del tiempo de reducción del azul de metileno a leches de
diferente calidad y procedencia.
3. MATERIALES

con durham
Agua peptona 0.1% Plasma fresco Cuchillos-cucharas
Agua triptona Griess Incubadora
Agar Baird –Parker Alfa naftol Pipetas 1 y 10mL
Agar Hecktoen KOH 40% Asa bacteriológica
Agar BPLS Rojo de metilo Bolsas de polipropileno
Caldo tetrationato de sodio Peroxido hidrogeno 3% Gradilla
Caldo selenite- cistina Azul de metileno (0.5%) Tubos de ensayo
Caldo nitrato Cajas de petri
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Infusión cerebro corazón
Agar plate count
Agar Ogy
* Algodón y alcohol al 70% 74
4. PROCEDIMIENTO
De acuerdo al producto a analizar.
5. INVESTIGACIÓN
1. Consecuencias del crecimiento de hongos en productos lácteos

fermentados
6. BIBLIOGRAFÍA

1984.

Grupo 1: 200 mL de leche hervida.

Grupo 2: 200 g de queso fresco.
Grupo 3: 200 mL de suero costeño.
Grupo 4: 200 mL de arequipe.
Grupo 5: 200 g de yogurt.
75
GUÍA Nº 21: MICROBIOLOGÍA DE CARNICOS
1. INTRODUCCIÓN
La carne es, tanto por su valor nutritivo como su valor sensorial, uno de los
alimentos más importantes para el hombre. Es el alimento básico para cubrir
las necesidades de proteínas de alta calidad.
La carne como material biológico, es una materia prima muy delicada. La

calidad de los productos obtenidos de ella depende tanto de los animales de
abasto como del proceso de la materia prima a partir de éstos, así como de su
procesado, y distribución hasta el consumidor. Además, la tecnología tiene que
tener en cuenta las características biológicas y los cambios que acontecen en
ésta durante su obtención y procesado así como las exigencias higiénicas para
un aprovechamiento óptimo de la carne.
Tras la producción de carne, la obtención de ésta y su procesado tienen

también una gran importancia económica. Además de una óptima obtención y
procesado de la carne exigen un alto estándar higiénico, para poder ofrecer al
consumidor carne y productos cárnicos que se pongan en riesgo sanitario
mínimo, por ello la higiene, tiene que estar completamente integrada en la
moderna tecnología de los alimentos.
Los análisis microbiológicos practicados a los productos cárnicos procesados

según el Decreto 2162 /83 y el 2131/97 son los siguientes:
 Cárnicos cocidos: Mesófilos aerobios facultativos viables, NMP de

coliformes totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva,
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, investigación de
Salmonella e investigación de Listeria monocytogenes.
 Cárnicos crudos madurados o ahumados: NMP de coliformes totales y
fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva, Recuento de esporas
Clostridium sulfito reductor, investigación de Salmonella e investigación de
Listeria monocytogenes.
 Cárnicos crudos: NMP de coliformes fecales, recuento de estafiloccos
coagulasa positiva, Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor,
investigación de Salmonella.
2. OBJETIVOS
1. Realizar Recuento de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos
viables, Staphylococcus coagulasa positiva, coniformes totales y fecales a
partir de productos cárnicos.
76
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella a partir de productos
cárnicos.
reductor a partir de productos cárnicos.
3. MATERIALES

con durham
A. leche Plasma fresco Cuchillos-cucharas
Agua peptona 0.1% Griess Incubadora
Agua triptona Alfa naftol Pipetas 1 y 10mL
Agar Baird –Parker KOH 40% Asa bacteriológica
Agar Hecktoen Rojo de metilo Bolsas de polipropileno
Agar BPLS Peroxido hidrogeno 3% Gradilla
Caldo tetrationato de sodio Oxidasa Tubos de ensayo
Caldo selenite- cistina Cajas de petri
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar plate count
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIÓN
1. Importancia de la investigación de Listeria monocytogenes en productos

cárnicos.
6. BIBLIOGRAFÍA

77
1984.

Grupo 1: Cárnicos crudos: 200 g de Chorizo o carne fresca

Grupo 2: Cárnicos crudos: 200 g de Hamburguesa.
Grupo 3: Cárnicos Escaldados: 200 g de Salchicha.
Grupo 4: Cárnicos Ahumados: 200 g de Salchichón
Grupo 5: Cárnicos Cocidos: 200 g de Morcilla ó butifarra
78
GUÍA Nº 22: MICROBIOLOGÍA DE OVOPRODUCTOS
1. INTRODUCCIÓN
Los huevos tienen una vida muy corta, puesto que tienden a descomponerse
rápidamente o a ser alimento de numerosos microorganismos, entre ellos la
Salmonella.
Con el fin de prolongar la conservación de los huevos evitando a la vez su

cont6aminación microbiana, se someten a diversos procesos industriales, con
lo que se convierten en ovoproductos.
Los ovoproductos se pueden obtener a partir de huevos sin cáscara; Estos

ovoproductos tienen que ser pasteurizados a una temperatura menor de 65ªC
durante un tiempo menor de 4 minutos.
Los análisis microbiológicos que se le realizan a lo derivados del huevo son los
siguientes:
 Mayonesa: Mesófilos aerobios facultativos viables, NMP de coliformes

totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva, Recuento
de Bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras e investigación de
Salmonella. (Resolución 17882/85).
 Pastas alimenticias al huevo: Mesófilos aerobios facultativos viables,
NMP de coliformes totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa
positiva, Recuento de Bacillus cereus, recuento de mohos y levaduras,
recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor e investigación de
Salmonella. (Resolución 4393/91)
 Sabajón: Mesófilos aerobios facultativos viables, NMP de coliformes
totales y fecales, recuento de estafiloccos coagulasa positiva, recuento
de mohos y levaduras e investigación de Salmonella. (Invima)
2. OBJETIVOS

viables, Staphylococcus coagulasa positiva, mohos y levaduras, coliformes
totales y fecales a partir de ovoproductos.
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella a partir de
ovoproductos.
3. Realizar recuento de Bacillus cereus a partir de ovoproductos.
79
3. MATERIALES

con durham
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar plate count
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
Agar Cereus según Mossel
Agar almidón
Caldo MR-Glucosa (5%)
Caldo MR-Xilosa (5%)
Caldo MR-Arabinosa (5%)
Agar SIM
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIÓN
1. Cuáles son los riesgos microbiológicos por el consumo de las aves y los
derivados del huevo.
6. BIBLIOGRAFÍA

80
1984.

Grupo 1y 2: Mayonesa
Grupo 3 y 4: Pastas alimenticias al huevo
Grupo 5: Sabajón
81
GUÍA Nº 23: MICROBIOLOGÍA DE PESCADOS Y MARISCOS
1. INTRODUCCIÓN
Los productos como pescados y mariscos contienen gran cantidad de

sustancias nutritivas, en las cuales priman las proteínas y son muy escasos los
carbohidratos razón por la cual es muy fácil que las bacterias procedan a
descomponer las sustancias nitrogenadas de este produciendo colores,
sabores y olores desagradables, haciendo al producto inconsumible.
Según las normas nacionales (Invima) a los pescados y mariscos se le realizan

las siguientes determinaciones microbiológicas:
Pescado fresco y congelado, incluido el congelado en el mar, bloques de

pescado picado o no y moluscos antes del consumo (peligrosidad
reducida): Coliformes fecales, Staphylococcus aureus, Salmonella y Vibrium.
Pescado de agua dulce (peligrosidad reducida): Recuento de mesófilos

(para determinar vida útil), coliformes fecales, Staphylococcus aureus,
Salmonella y Vibrium.
Productos empanados, precocidos incluyendo porciones “dedos” y

pasteles de pescado, normalmentese cocinan antes del consumo
(peligrosidad escasa): Coliformes fecales, Staphylococcus aureus,
Salmonella y Vibrium.
Gambas, langostinos, mariscos congelados crudos, normalmente se

consumen tras la descongelación, pero pueden consumirse tras una
demora impredecible (peligrosidad escasa): Coliformes fecales,
Staphylococcus aureus, Salmonella y Vibrium.
2. OBJETIVOS

viables, Staphylococcus coagulasa positiva, coliformes fecales a partir de
pescados y mariscos.
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella y Vibrium a partir de
pescados y mariscos.
3. Conocer las normas del comercio internacional que existen para productos
marinos.
82
3. MATERIALES

con durham
Agua peptona 0.1% Plasma fresco Cuchillos-cucharas
Agua triptona Griess Incubadora
Agar Baird –Parker Alfa naftol Pipetas 1 y 10mL
Agar Hecktoen KOH 40% Asa bacteriológica
Agar BPLS Rojo de metilo Bolsas de polipropileno
Caldo tetrationato de sodio Oxidasa Gradilla
Caldo selenite- cistina Tubos de ensayo
Caldo nitrato Cajas de petri
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar Plate count
Agar TCBS
Caldo soya tripticasa
4. PROCEDIMIENTO
De acuerdo al producto a analizar
5. INVESTIGACIÓN
1. ¿Cuales son las principales enfermedades transmitidas por alimentos que

se pueden contraer por el consumo de productos marinos crudos
contaminados?
6. BIBLIOGRAFÍA

1984.
83

Grupo 1: Pescados de agua dulce = 200 g

Grupo 2: Pescado de agua salada = 200 g
Grupo 3: productos empanados, precocidos (dedos, pasteles) = 200 g
Grupo 4: Mariscos (camarón, langostas) = 200 g
Grupo 5: Moluscos (ostras, mejillones, caracol): 200 g
84
GUÍA Nº 24: MICROBIOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. INTRODUCCIÓN
Las frutas son alimentos muy saludables ya que poseen generalmente muy
poca grasa y muchas vitaminas y fibra, lo cual las hace indispensable en la
dieta, supliendo estas, los requerimientos que otros alimentos no pueden
proporcionar, haciendo parte de una dieta integral y equilibrada.
Contrario de lo que sucede en la mayoría de los alimentos, las frutas continúan

con su proceso de respiración después de la recolección, generando esto una
serie de "alteraciones", que en muchos casos vienen precedidas de una mala
recolección, clasificación y/o almacenamiento, reflejándose esto en el
desarrollo de podredumbres, hecho que no favorece la comercialización, la
economía y la calidad del producto.
Por otra parte los cultivos frutales están a la intemperie, lo cual los pone en
contacto con una gran cantidad de factores (agua de riego, polvo, insectos,
pájaros, etc.) que son de vital importancia al momento de determinar la carga
microbiana de las frutas.
Según el Invima a las frutas y derivados se les realizan las siguientes

determinaciones microbiológicas:
Pulpas de frutas congeladas (Resolución 7992 de junio 21-91): Recuento

de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, recuento de mohos y
levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor.
Pulpas de frutas pasteurizadas (Resolución 7992 de junio 21-91): Recuento

Pulpas de frutas ultrapasteurizadas (Resolución 7992 de junio 21-91):

Recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, recuento de
mohos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor.
Pulpas de frutas concentradas con dos o más frutas (Resolución 7992 de

junio 21-91): Recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales,
recuento de mohos y levaduras y esporas de Clostridium sulfito reductor.
Pulpas de frutas azucaradas (Resolución 7992 de junio 21-91): Recuento

85
Frutas en almíbar (Resolución 7992 de junio 21-91): Recuento de mesófilos
aerobios, oniformes totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y
esporas de Clostridium sulfito reductor.
Mermelada de frutas (Resolución 15789/84): Recuento de mesófilos

aerobios, oniformes totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y
esporas de Clostridium sulfito reductor.
Jalea de frutas (Resolución 15789/84): Recuento de mesófilos aerobios,

oniformes totales y fecales, recuento de mohos y levaduras y esporas de
Clostridium sulfito reductor.
2. OBJETIVOS

viables, oniformes totales y fecales a partir de frutas.
reductor a partir de frutas.
3. Realizar recuento de mohos y levaduras a partir de pulpas de frutas.
3. MATERIALES

con durham
A. leche Peroxido hidrogeno 3% Cuchillos-cucharas
Agua peptona 0.1% Incubadora
Agua triptona Pipetas 1 y 10mL
Agar ogy Asa bacteriológica
Agar plate count Bolsas de polipropileno
Agar SPS Gradilla
Caldo tioglicolato Tubos de ensayo
Agar gelatina Cajas de petri
Caldo nitrato
Agar kligler
 Algodón y alcohol al 70%
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIÓN
1. ¿Por qué en las frutas y derivados no se investigan estafilococos

salmoneras?
86
 ¿Cuáles son los patógenos de importancia en las frutas y derivados?
6. BIBLIOGRAFÍA

1984.
3. MINISTERIO DE SALUD. Instituto Nacional de Salud. Aálisi Microbiológico
de Alimentos. Serie de Publicaciones científicas No. 10 Santa fe de Bogotá,
1998.

Grupo 1: Pulpa de fruta congelada: 200 g.

Grupo 2: Pulpa de fruta azucarada: 200 g.
Grupo 3: Néctar de frutas: 200.
Grupo 4: Mermelada: 200 g.
Grupo 5: Frutas en almíbar: 200 g.
87
GUÍA Nº 25: MICROBIOLOGÍA DE CEREALES Y PANIFICACIÓN
1. INTRODUCCIÓN
Los cereales son las semillas de ciertas gramíneas y en conjunto constituyen el

producto alimenticio más importante del mundo. Cocinados o molidos y
transformados en harinas, aceites y otras sustancias, son excelente fuente de
energía para el hombre y el ganado. La cerveza y otras bebidas alcohólicas se
elaboran con cereales fermentados.
Denominación que engloba varias especies de la familia de las Gramíneas

cultivadas por sus semillas, que son importantes productos alimenticios. El
nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura. Aunque los cereales
no pertenecen a ninguna familia específica de las gramíneas en sentido
estricto, la elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber
estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de
obtenerla en cantidad suficiente y de liberarla de la cáscara no comestible. Los
granos más cultivados son maíz, trigo, arroz, cebada, sorgo, mijo, avena y
centeno. Todas estas plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo
como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico, en
especial en los países más pobres. Proceden de Europa, Asia y África, salvo el
maíz, que es de origen americano.
Según el Invima, a los cereales y productos de panificación se le realizan las

siguientes determinaciones microbiológicas, dependiendo de la clase
Galletas y Colaciones: Resolución No. 11488 de agosto 27-84

Recuento de mesófilos, oniformes totales y fecales, Staphyfilococcus
coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras.
Harina de trigo para panificación: Norma No. 267 del INVIMA

Recuento de mesófilos, oniformes totales y fecales, Staphyfilococcus
coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras, Salmonella y Bacillus
cereus.
Avena en hojuelas para consumo humano: Norma No. 2159 del INVIMA
Recuento de mesófilos, oniformes fecales, recuento de mohos y levaduras,
Salmonella.
Harina de avena para consumo humano: Norma No. 2160 del INVIMA
Recuento de mesófilos, oniformes fecales, recuento de mohos y levaduras,
Salmonella.
88
2. OBJETIVOS
1. Realizar recuento de microorganismos Mesófilos aerobios, oniformes

totales y fecales a partir de cereales y productos de panificación.
2. Determinar e identificar la presencia de Salmonella a partir de productos de
cereales y productos de panificación.
3. Realizar recuento de hongos y levaduras a partir de cereales y productos de
panificación.
3. MATERIALES

con durham
Agar plate count Plasma fresco Cuchillos-cucharas
Agar BPLS Gradilla
Caldo tetrationato de sodio Tubos de ensayo
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar ogy
Agar B.cereus-Mossel
Agar leche
Agar almidón
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIÓN
 ¿Cuáles son los factores que permiten la invasión y el crecimiento de

los microorganismos en los granos de cereales?
89
6. BIBLIOGRAFÍA

1984.

Grupo 1: Galleta: 200 g.

Grupo 2: Colación: 200 g.
Grupo 3: Harina: 200 g.
Grupo 4: Pan: 200 g.
Grupo 5: Bizcocho: 200 g.
90
GUÍA Nº 26: MICROBIOLOGÍA DE BEBIDAS
2. INTRODUCCIÓN
Las bebidas refrescantes constituyen un conjunto muy heterogéneo en el que

se distinguen dos tipos de productos cuyas características microbiológicas son
muy diferentes, las cuales son: las bebidas a base de extractos naturales de
frutas o de otros vegetales y los zumos de frutas o bebidas a base de zumos de
frutas.
Otro tipo de bebidas son las alcohólicas, las cuales se producen a partir de
diversas materias primas, pero especialmente a partir de cereales, frutas y
productos azucarados; Entre ellas se encuentran bebidas no destiladas como
la cerveza y el vino, y destiladas como el whisky y el ron.
Un último tipo de bebidas consumidas por sus características refrescantes y

estimulantes son las aromáticas entre las cabe mencionar el café, el té y las
obtenidas a partir del cacao.
Según el Invima los análisis microbiológicos que se le realizan a las bebidas

son los siguientes:
 Cerveza: Recuento de mesófilos, oniformes totales y fecales, recuento

de esporas de Clostridium sulfito reductor y recuento de mohos y
levaduras.
 Gaseosas: Recuento de mesófilos, oniformes totales y fecales, recuento
de esporas de Clostridium sulfito reductor y recuento de mohos y
levaduras.
 Refresco líquido en bolsa: Recuento de mesófilos, oniformes totales y
fecales, recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor y recuento de
mohos y levaduras.
 Café: Recuento de mesófilos, oniformes totales y fecales,
Staphyfilococcus coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras.
 Aromática: Recuento de mesófilos, oniformes totales y fecales,
Staphyfilococcus coagulasa positiva y recuento de mohos y levaduras.
3. OBJETIVOS

viables, Staphylococcus coagulasa positiva, oniformes totales y fecales a
partir de bebidas.
reductor a partir de bebidas.
91
4. MATERIALES

con durham
Caldo nitrato
Caldo MR-VP
Agar citrato
Agar urea
Agar kligler
Agar Lia
Agar plate count
Agar SPS
Caldo tioglicolato
Agar gelatina
5. PROCEDIMIENTO
6. INVESTIGACIÓN
 ¿Cuáles son las barreras naturales al crecimiento de los

microorganismos que presentan las bebidas?
7. BIBLIOGRAFÍA

1984.
92

Grupo 1: Cerveza
Grupo 2: Aromática
Grupo 3: Café
Grupo 4: Refresco líquido en bolsa
Grupo 5: Jugo
93
GUÍA Nº 27: MICROBIOLOGÍA DE AGUAS
1. INTRODUCCIÓN
Según el Invima los análisis microbiológicos que se le realizan a las bebidas

son los siguientes:
 Agua potable: oniformes totales y fecales. (Decreto 475/98).

 Agua potable envasada: Recuento de mesófilos aerobios y facultativos
viables, oniformes totales y fecales y Pseudomona aeruginosa.
(Resolución 12186/91).
2. OBJETIVOS
1. Realizar NMP de oniformes totales y fecales a partir de agua potable.

viables, oniformes totales y fecales a partir de agua envasada.
3. MATERIALES

Caldo LMX / Fluorocult / Coloración de gram Bolsas de polipropileno
Readicult / Collilert
Caldo casoy doble Reactivo de Kovacs Incubadora
concentración
Caldo casoy concentración Oxidasa Lámpara luz UV
simple
Agar cetrimide Solución amortiguadora Asa bacteriológica
fosfato pH 7.2
Gradilla
Tubos de ensayo
Cajas de petri
Pipetas 1 y 10mL
4. PROCEDIMIENTO
5. INVESTIGACIÓN
94
1. ¿Cuáles son los principales riesgos por el consumo de agua que no cumple
con los criterios de potabilidad?
6. BIBLIOGRAFÍA

1984.
95
ANEXO A: División laboratorio de alimentos y bebidas alcohólicas-Laboratorio
de Microbiología de Alimentos INVIMA.
96
ANEXO B: Normatividad relacionada con Alimentos
A continuación encontrará una recopilación de normas relacionadas con

productos alimenticios.
CLASE NÚMERO AÑO DE EXPEDIDA TEMA PRINCIPAL
DE ADOPCIÓN POR
NORMA
Reglamenta el sacrificio de
animales de abasto público
2278 Ministerio de
Decreto 1982 para consumo humano,
Ver » Salud
procesamiento, transporte y
comercialización de su carne.
Se establecen las normas de
2106 Ministerio de identidad y pureza de los
Decreto 1983
Ver » Salud endulcolorantes utilizados en
los productos alimenticios.
Regula la producción,
2162 Ministerio de procesamiento, transporte y
Decreto 1983
Ver » Salud expendio de los productos
cárnicos procesados.
Regula la producción,
2437 Ministerio de
Decreto 1983 procesamiento, transporte y
Ver » Salud
comercialización de la leche.
Regula la captura,
561 Ministerio de procesamiento, transporte y
Decreto 1984
Ver » Salud expendio de los productos de
la pesca.
Reglamenta la sanidad
1601 Minsalud y portuaria y vigilancia
Decreto 1984
Ver » Mintransporte epidemiológica en naves y
vehículos terrestres.
Subrogase el Capítulo 1 del
1036 Ministerio de
Decreto 1991 Título 1 del Decreto No 2278
Ver » Salud
de agosto 2 de 1982
Reglamenta la
comercialización y publicidad
1397 Ministerio de de los alimentos de fórmula,
Decreto 1992
Ver » Salud para lactantes y
complementarios de la leche
materna.
Por la cual se dictan normas
referentes a la composición,
2229 Ministerio de
Decreto 1994 requisitos y comercialización
Ver » Salud
de las Bebidas Hidratantes
Energéticas para Deportistas.
Regula las condiciones
sanitarias de producción,
547 Ministerio de
Decreto 1996 empaque y comercialización,
Ver » Salud
al control de la sal para
consumo humano.
Reglamenta la fortificación de
la harina de trigo y se
1944 Ministerio de
Decreto 1996 establecen las condiciones de
Ver » Salud
comercialización, rotulado,
vigilancia y control.
2131 Disposiciones sobre
Ministerio de
Decreto Ver » 1997 productos cárnicos
Salud
procesados.
Regula las actividades de
fabricación, procesamiento,
preparación, envase,
3075 Ministerio de
Decreto 1997 almacenamiento, transporte,
Ver » Salud
distribución y
comercialización de alimentos
en el territorio nacional.
Modifica algunos artículos del
476 Minsalud y Decreto 2437/83 y deroga el
Decreto 1998
Ver » Minagricultura Decreto 2473/86 sobre
leches.
Modifica los artículos 23 y 24
698 Minsalud y del decreto 547 de 1998
Decreto 1998
Ver » Minagricultura sobre la sal para consumo
humano.
Crea el Comité Nacional del
977 Minsalud y
Decreto 1998 CODEX alimentarios y se fijan
Ver » Mindesarrollo
sus funciones.
Reglamenta la expedición de
registros sanitarios
612 Ministerio de
Decreto 2000 automáticos para alimentos,
Ver » Salud
cosméticos y productos
varios.
Por el cual se promueve la
aplicación del sistema de
análisis de peligros y puntos
60 Ministerio de
Decreto 2002 de control crítico HACCP en
Ver » Salud
las fábricas de alimentos y se
reglamenta el proceso de
certificación.
1270 Ministerio de Adiciona literal al artículo 50
Decreto 2002
Ver » Salud del Decreto 3075 de 1997.
Decreto 1175 2003 Ministerio de Por el cual se modifica
Ver » la Protección parcialmente el Decreto 3075 de
Social 1997, especialmente lo relativo
al artículo 65 - expedición del
certificado de inspección
sanitaria para exportación
Resolución 126 1964 Ministerio de Regula la elaboración y

Ver » Salud control de grasas y aceites
comestibles para consumo
humano.
Resolución 1287 1976 Ministerio de Norma sobre grasas y aceites
Ver » Salud comestibles.
Resolución 4135 1976 Ministerio de Normas sobre alimentos
Ver » Salud procesados de base vegetal
para uso infantil
Por la cual se crea un comité
provisional y un comité
6328 Ministerio de asesor para el estudio y
Resolución 1984
Ver » Salud aprobación de la publicidad o
propaganda de los alimentos
y bebidas alcohólicas.
Norma con respecto al
procesamiento, composición,
requisitos y comercialización
11488 Ministerio de de los alimentos infantiles, de
Resolución 1984
Ver » Salud los alimentos o bebidas
enriquecidos y de los
alimentos o bebidas de uso
dietético.
Se reglamenta las
características organolépticas
15789 Ministerio de físico químicas y
Resolución 1984
Ver » Salud microbiológicas de las
mermeladas y jaleas de
frutas.
Se reglamenta las
características organolépticas
15790 Ministerio de
Resolución 1984 físico químicas y
Ver » Salud
microbiológicas de los
derivados del tomate.
Resolución 17855 1984 Ministerio de Recomendaciones diarias de
Ver » Salud consumo de calorías y
nutrientes.
Resolución 10593 1985 Ministerio de Lista de colorantes permitidos
Ver » Salud en la Industria alimentaria
Resolución 13402 1985 Ministerio de Modifica la resolución 10593
Ver » Salud de 1985.
Resolución 16078 1985 Ministerio de Reglamenta Laboratorios de
Ver » Salud control de calidad de
alimentos.
Resolución 17882 1985 Ministerio de Regula los alimentos
Ver » Salud relacionados con la
mayonesa, su elaboración,
conservación y
comercialización.
Resolución 19021 1985 Ministerio de Regula lo concerniente a la
Ver » Salud mostaza, su elaboración,
conservación y
comercialización.
Regula lo concerniente a
procesamiento, composición,
2310 Ministerio de
Resolución 1986 requisitos, transporte y
Ver » Salud
comercialización de los
derivados lácteos.
Resolución 9553 1988 Ministerio de Identificación a los empaques
Ver » Salud y envases de la sal para
consumo humano.
Resolución 1804 1989 Ministerio de Por la cual se modifica la
Ver » Salud resolucion la Resolución 2310
de 1986.
Resolución 11961 1989 Ministerio de Modifica parcialmente la
Ver » Salud resolución número 2310 del
24 de febrero de 1986.
Resolución 222 1990 Ministerio de Por la cual se declaran aptos
Ver » Salud los equinos como animales de
abasto público en el territorio
nacional.
Resolución 1618 1991 Ministerio de Por la cual se modifica la
Ver » Salud Resolución 11488 de 1984 en
en lo que se refiere al
aspartame como
endulcolorante artificial.
Resolución 4124 1991 Ministerio de Regula lo concerniente a los
Ver » Salud antioxidantes que se pueden
utilizar en los alimentos.
Resolución 4125 1991 Ministerio de Regula lo referente a los
Ver » Salud conservantes que se pueden
utilizar en alimentos.
Resolución 4126 1991 Ministerio de Regula lo relacionado a los
Ver » Salud acidulantes, alcalinizantes,
reguladores de pH de la
acidez utilizados en los
alimentos.
Resolución 4241 1991 Ministerio de Por la cual se definen las
Ver » Salud característiscas de las especies o
condimentos vegetales y se
dictan normas sanitarias y de
calidad de estos productos y de
sus mezclas.
Resolución 4393 1991 Ministerio de Regula la fabricación,

Ver » Salud empaque y comercialización
de pastas alimenticias.
Resolución 7992 1991 Ministerio de Por la cual se reglamenta
Ver » Salud parcialmente lo relacionado con
la elaboración, conservación y
comercialización de jugos,
concentrados, néctares, pulpas,
pulpas azucaradas y refrescos de
frutas.
Resolución 12186 1991 Ministerio de Por la cual se fijan las
Ver » Salud condiciones para los procesos
de obtención, envasado y
comercialización de agua
potable tratada, con destino
al consumo humano.
Por la cual se establece una
delegación de los vistos
5213 Minsalud - buenos en los registros de
Resolución 1992
Ver » Mincomex importación a los productos
alimenticios elaborados o
procesados en el exterior.
Resolución 604 1993 Ministerio de Regula condiciones sanitarias
Ver » Salud de las ventas de alimento en
la vía pública.
Resolución 2284 1995 Ministerio de Establece las medidas
Ver » Salud sanitarias sobre producción,
elaboración y
comercialización de la panela.
Resolucion 19304 1995 Ministerio de Elaboracion y control de
Ver » Salud grasas y aceites comestibles
para el consumo humano
Resolución 580 1996 Ministerio de Modifica la resolución 10593
Ver » Salud de 1985 en el sentido de
hacer obligatorio la
declaración expresa de
tartrazina.
Resolución 599 1998 INVIMA Por la cual se adopta el
Ver » formulario único para
solicitud, modificación y
renovación del Registro
Sanitario para los productos
alimenticios y se establece la
nomenclatura para la
expedición de Registro
Sanitario de los alimentos de
fabricación nacional y de los
importados.
Resolución 730 1998 Ministerio de Por la cual se adopta el
Ver » Salud Sistema de Análisis de
Riesgos y Puntos Críticos de
control HACCP en los
productos pesqueros y
acuícolas.
Resolución 4547 1998 Ministerio de Define los exámenes de
Ver » Salud laboratorio en alimentos y
bebidas alcohólicas en salud
pública, departamentales y
distritales, los laboratorios
clínicos y los laboratorios de
citohistopatología.
Resolución 2387 1999 Ministerio de Por la cual se oficializa la
Ver » Salud norma técnica colombiana
NTC 512-1 relacionada con el
rotulado de alimentos.
Resolución 260576 2000 INVIMA Mediante la cual se derogan
Ver » las Resoluciones 238148/99 y
248903/99. Registros
Sanitario de Panela
Resolución 1893 2001 Ministerio de Incentivos promocionales en
Ver » Salud alimentos.
Resolución 402 2002 Ministerio de Por la cual se establecen los
Ver » Salud requisitos para la
comercialización de las aves
beneficiadas enteras,
despresadas y/o deshuesadas
que se someten a la técnica
de marinado.
Prohibir BROMATO DE
POTASIO para uso
1528 Ministerio de
Resolución 2002 alimentario o en tratamiento
Ver » Salud
de la cebada para Bebidas
Alcohólicas
Por la cual se modifica la
1987
Resolución 2002 ICA Resolución 1746 del 23 de
Ver »
julio de 2002
Resolución 2012 2002 ICA Por la cual se prorroga la
Ver » suspensión de la expedición
de Documentos Zoosanitarios
para la Importación de
bovinos, porcinos, demás
especies susceptibles y sus
productos de riesgo desde
Ecuador
Resolución 16563 2002 INVIMA Por la cual se establecen los
Ver » requisitos sanitarios para la
aprobación de las licencias y
registros de importación del
azúcar de caña o de remolacha
azucarera en estado sólido.
Establece requisitos para

2002001697 aprobación de Registros de
Resolución 2002 INVIMA
Ver » Importación a la leche en polvo y
derivados lácteos en polvo
Se adoptan unos conceptos y

2002007893 recomendaciones de la Sala
Resolución 2002 INVIMA
Ver » Especializada de Alimentos y
Bebidas Alcohólicas
Resolución 2002011308 2002 INVIMA Se adoptan unos conceptos y

Ver » recomendaciones de la Sala
Especializada de Alimentos y
Bebidas Alcohólicas
Acuerdo Ver » 2003 Acciones conjuntas para
controlar la fabricación ilegal
de la panela
Circular DG-0100- 2002 INVIMA Aplicación y cumplimiento de
196 la Resolución 0402 de 2002.
Ver » Pollo Marinado
Norma NTC 512-1 Cuarta Industrias Alimentarias
Técnica Ver » Actualización Rotulado

Guias Microbiologia de Alimentos Unicordoba

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Elaborado por: Mónica María Simanca Sotelo. Ingeniera de Alimentos.

Alba Manuela Durango Villadiego. MSc.

1. TABLA No.1: Tabla de NMP y límites de confianza cuando se usan

1. Figura No. 1: Técnica Ecométrica. 5

Anexo A: División laboratorio de alimentos y bebidas alcohólicas-

Para llevar a cabo el análisis microbiológico de los alimentos es necesario

En el laboratorio de Microbiología de Alimentos se deben contar con una

El laboratorio además debe contar con un sistema de calidad en el cual se

En el presente manual se muestran los procedimientos para llevar a cabo el

GUÍA Nº 1: TECNICA ECOMETRICA

En el laboratorio de Microbiología de Alimentos se debe realizar una evaluación

Para establecer la calidad de los medios de cultivo se ha desarrollado una

Evaluar la selectividad de los diferentes medios de cultivo selectivos mediante

Medios de cultivo Reactivos y cepas Materiales*

1. Se procede a observar el crecimiento o no de cada uno de los cuadrantes

1. KONEMAN, Elmer W. y Cols. Diagnóstico Microbiológico. Editorial

 Fósforo para encender el mechero

1. Nombre del medio de cultivo:____________________________________

No de caja Sectores positivos Microorganismo

La fórmula final obtenida será: _____________________________________

Microorganismos que SI crecen Microorganismos que NO crecen

GUÍA Nº 2: ESTUDIO MICROBIOLOGICO A MANIPULADORES,

Según el Ministerio de la Protección Social se denomina manipulador a toda

Otros microorganismos no pertenecientes a la flora normal de la piel, pueden

Los equipos, utensilios y superficies, utilizados en el procesamiento, fabricación

1. Detectar la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa positiva en

Medios de cultivo Reactivos Materiales*

4.1.1. Fosas nasales y Faringe

4.1.2.1. Evaluación del método de desinfección

1. Colocar la mano del manipulador en una caja con Agar Púrpura de

4.1.2.2. Evaluación de contaminación fecal

4.2. ESTUDIO MICROBIOLÓGICO A UTENSILIOS, EQUIPOS Y

Procedimiento de la esponja o gasa estéril.

1. Con la ayuda de una bolsa de plástico, a manera de guante, tomar la

4.3. ESTUDIO MICROBIOLOGICO AL AMBIENTE.

4.3.1. Evaluación de la Contaminación Bacteriana.

1. Abrir una caja de Agar Plate Count por 10 minutos.

4. Abrir una caja de Agar Ogy por 10 minutos.

5.1. Fosas nasales y zona faringea

La determinación del Staphylococcus aureus en estos casos es considerada

Evaluación del método de desinfección.

Evaluación de la contaminación fecal.

La determinación de coliformes totales y fecales, en este caso es una prueba

5.3. Estudio microbiológico a utensilios, equipos o superficies.

La presencia de coliformes totales o fecales, indican que el proceso de limpieza

5.4. Evaluación microbiológica al ambiente.

Se reporta el número de colonias, que no debe ser mayor de 10 en 10 minutos,

1. KONEMAN, Elmer W. y Cols. Diagnóstico Microbiológico. Editorial

7. NECESIDADES PARA EL LABORATORIO

Todos los grupos deben traer:

 Fósforo para encender el mechero

GUÍA Nº 3: CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS POR EL METODO

4.4. PROCEDIMIENTO DE LAS DILUCIONES

1. Si la muestra no se va a procesar inmediatamente, debe guardarse en

4.5. PROCEDIMIENTO DE SIEMBRA EN PROFUNDIDAD.

1. Tomar 5 cajas de petri estériles y marcarlas en la tapa como dilución 10-1,

Según la temperatura de incubación, se obtienen los mesófilos aerobios a

También dependiendo del medio de cultivo se pueden determinar: mesófilos

Cambiando las condiciones de aerobiosis por anaerobiosis y el medio de

a. Mesófilos aerobios y facultativos viables: Adicionar 15 ml de Agar Plate

b. Termófilos: Adicionar 15 ml de Agar Plate Count fundido a 45ºC a cada

c. Psicrótrofos: Adicionar 15 ml de Agar Plate Count fundido a 45ºC a cada

d. Proteolíticos: Adicionar 15 ml de Agar leche fundido a 45ºC a cada una de

e. Coliformes: Adicionar 15 ml de Agar EMB fundido a 45ºC a cada una de