8.

ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL

Es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de

los alimentos derivados de la leche o para reducir al nivel aceptable divididos
en los aceptable y lo inaceptable para que los parámetros se mantengan dentro
de ciertos limites hace posible confirmar la inocuidad del producto
Tabla de Establecimiento de limites críticos para el proceso de queso
fresco
LIMITES CRITICOS
Punto Críticos Tipo de Peligro Limite Critico
ETAPAS

de Control
Variable como Limite Critico
Medida (Rango
Preventiva
1 Recepción de la Biológico: Envases Enjuagar con
Materia Prima Posible previamente agua a 87 °C
contaminación lavados y
por patógenos, Esterilizados.
desde el ordeño Buena Limpieza
Trasporte hasta de Ubres de las
la Planta. Vacas
2 Leche Fresca Patogenos Filtración Filtros de
presentes en el Acero
la leche. inoxidable 0,2-
Contaminación 1 mm
por mala Pasteurización
manipulación 72’C durante
limpieza de las 15 segundos
ubres de la vaca

3 Agua Microorganismos Purificación del Coliformes

patógenos Agua Totales
presentes en el Ozono Limite
agua Coliformes Carbón Permisible
Totales y Activado 2NMP/100ml
organismos eliminación de 2UFC/100ml
Fecales olores Coliformes
Contaminación Cambios de Fecales
física tuberías tuberías No detectable
deterioradas NMP/100ml
Cero
UFC/100ml

6 Refrigeración Crecimiento Adaptación de Temperatura

Bacteriano por un termómetro promedio de 4
temperatura como medida a 6°C
incorrecta de seguridad
7 Envasado Fiscos: Adaptación de Control:
Presencia de control de
 Partículas barbijo cofia y Temperatura /
Extrañas guantes para la tiempos
Biológicos: manipulación y pH
Presencia de Control de Microbiológico
microorganismos Temperatura Prácticas de
patógenos manipulación
Coliformes. Programa
(Limpieza
desinfección y
manipulación)
8 Distribución Crecimiento Adaptación de Temperatura
bacteriano por cámaras entre 3 y 4 °C
inadecuada frigoríficas en
Distribucion los camiones de
transporte y distribución