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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE HARINAS Y PAN

Código: Pág.:- 1 - Versión: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014

ANALISIS DEL PAN

TOMA DE LA MUESTRA
Determine el peso a panes enteros y protejalos del medio ambiente envolviéndolos en papel
aluminio o en plástico, anotando la hora de salida del horno y la de la toma de muestra.

CARACTERES ORGANOLEPTICOS
Observe el olor y sabor tanto en el exterior como internamente. Examine los caracteres de
la corteza y de la miga. Observe con la ayuda de una lente, si presenta manchas coloreadas
o vestigios de mohos.

PREPARACION DE LA MUESTRA
Cortar una porción de aproximadamente 200 g en rebanadas de 5 mm de espesor,
desmenuzar, mezclar y almacenar inmediatamente en una bolsa de plástico o en un frasco
de vidrio bien tapado.

CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

La capacidad de absorción de agua guarda una relación estrecha con la calidad de la harina
empleada. En el pan varia, de acuerdo con el grado de cocimiento, porosidad de la miga,
volumen y forma del pan y con los caracteres de la harina.
Los panes de buena calidad retienen unos 400 c.c. por 100 gramos de pan y va
disminuyendo de tal manera que en panes de mala calidad no llega a 200 c.c. por 100
gramos de muestra.
Procedimiento
Ponga en contacto con una cantidad conocida de agua una cantidad pesada de pan y deje en
reposo por una hora. Saque el pan y déjelo escurrir durante 10 minutos. La diferencia entre
el volumen total de agua y el de la recuperada corresponde al agua absorbida.

DETERMINACION DEL GRADO DE FRESCURA DEL PAN (Método de Katz)

Este método se basa en medir el volumen de miga sedimentada, después de tratarla con
agua en determinadas condiciones (después de separarla cuidadosamente de la corteza por
medio de un cuchillo y desmenuzarla).
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GUIA DE LABORATORIO FISICOQUIMICA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad
y Ambiental ANALISIS DE HARINAS Y PAN

Código: Pág.:- 2 - Versión: 2 Fecha: Septiembre 30 del 2014

Procedimiento
Pese 10 gramos de miga. Trate con agua y pase el conjunto a una probeta graduada de 250
ml. complete a volumen con agua y agite. Deje en reposo por 24 horas; mida el volumen de
miga sedimentada.
En un pan fresco el volumen de sedimento es mayor de 50 ml.

DETERMINACION DE pH
Pesar 10 gramos de pan. Triturar en un mortero mezclando con 100 ml de agua destilada
(de pH comprendido entre 6,2 y 7,0) hasta obtener una masa suave. Dejar en reposo durante
15 minutos. Filtrar recogiendo el filtrado en un vaso de precipitado. Determinar el pH
mediante un potenciometro.

DETERMINACION DE HUMEDAD
Pesar aproximadamente 3 gramos de pan en una cápsula previamente tarada. Secar a 95 -
100°C en estufa, hasta peso constante (Pf).

DETERMINACION DE ACIDEZ
Se toman 2 gramos de muestra (Pm). Se añaden 300 ml de agua caliente se agita y se deja
enfriar con agitación ocasional. Completar a 500 ml y titular con hidróxido de sodio 0,1 N
(Ns) usando fenolftaleina como indicador hasta cambio d coloración (Vs).
Calcular como % de ácido láctico.

%Acidez, como ácido láctico = Vs x Ns x 9 / Pm