PRACTICA Nº 02:

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

I. INTRODUCCION
La Fermentación alcohólica de define como el proceso bioquímico por el cual
las levaduras transforman los azúcares del mosto en Etanol y CO2. Para que
la fermentación se realice de manera eficiente, el mosto debe hallarse en
condiciones anaerobias. En condiciones aerobias las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en biomasa muy alto ya que se
consiguen 1g de levadura por cada 4g de azúcar consumidos, pero los
productos obtenidos son muy poco etanol, agua y CO2. En condiciones
anaerobias las levaduras realizan la fermentación; es decir degradan los
azúcares de forma incompleta generando Etanol, CO2 y energía. En estas
condiciones el rendimiento en biomasa es de tan solo 1g de levadura por cada
100g de azúcares consumidos. Tanto levaduras como bacterias han sido
utilizadas para la producción de etanol. Saccharomyces cerevisiae es la
levadura más comúnmente utilizada.

La fermentación es proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos

unicelulares (las levaduras) en ausencias de oxígeno para ello descomponen
las moléculas de glucosa y obtienen la energía para sobrevivir, producir
alcohol y CO2.

II. OBJETIVOS

 Evaluar el proceso de fermentación alcohólica en vino

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:
 1 balde de 20 L con caño y tapa
 1 metro de manguera para suero
 12 kilos de uva negra
 18 g de levadura
 2.5 kg de azúcar
 Meta bisulfito (10 g en 100 litros de vino)
 3.2. Procedimiento:
 Lavar la uva a 5ppm y quitar los palitos de la uva, de tal manera que
solo quede el fruto.
 Machacar la uva con las manos, hasta que se obtenga el mosto junto
con la piel y semillas.
 Medir el brix. El brix del zumo al inicio tiene que estar en 25°brix. Para
calcular la cantidad de azúcar a agregar al mosto se debe de usar la
siguiente formula:

Cantidad de azúcar a agregar =Volumen del mosto (brix final- brix

inicial)
(100 - brix final)

 Agregar el azúcar.
 Colocar el mosto en una olla grande y pasteurizar a 85°C x 15 min
 Mientras el mosto se pasteuriza, se hará un pequeño agujero del
tamaño del diámetro de la manguera de suero en la tapa del balde.
 Una vez pasteurizado el mosto enfriarlo a 37°C y colocarlo en el
balde.
 En un vaso de precipitación colocar 200 ml mosto a 37°C, agregar 2
cucharadas de azúcar y adicionar la levadura (1.5 gramos por litro),
dejarlo reposar y observar si hay generación de espuma (este paso
indica que la levadura se está activando). Agregar esta preparación al
balde con el resto del mosto.
 En el agujero realizado a la tapa del balde debemos colocar la
manguera de suero. Sellar el balde con la tapa y proceder a realizar la
trampa de agua.
 Se deja fermentar por 7 días
 Medir pH, °brix, acidez titulable por los 7 días y anotar resultados.
Medir volumen.
 Anotar los cambios del mosto durante los 7 días.
 Para detener la fermentación se agrega Metabisulfito (10 g en 100
litros de vino)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Evaluar el volumen, pH, brix y acidez titulable por 7 días

Realizar gráficas de cada análisis con respecto al tiempo y luego
comparar.
Discutir los resultados.
 V. CUESTIONARIO
- Explicar ¿cómo se genera la fermentación alcohólica?

Esta fermentación se da en plena ausencia de oxigeno originada

por la actividad de las levaduras que procesan los hidratos de
carbono para obtener un producto final en alcohol y CO2.

- ¿Qué tipo de microorganismos intervienen en la fermentación

alcohólica?

 bacteria
 Mohos
 Levaduras

- Existe alguna relación entre °Brix - °Alcohol en la fermentación.

VI. BIBLIOGRAFIA

VII. ANEXOS.