IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE

MERMELADA DE PIÑA
TERMINOS DE REFERENCIA:

El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el proceso de producción, y se basa en

principios y conceptos preventivos. Es posible aplicar medidas que garanticen un control
eficiente, por medio de la identificación de puntos o etapas donde se puede controlar el
peligro. Los peligros aquí considerados pueden ser de origen FÍSICOS, QUÍMICOS O
BIOLÓGICOS.

Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene
beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la necesidad
de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto
final por razones de

 HACCP (análisis de peligros y puntos críticos de control)

 DESCRIPCION DEL PRODUCTO, VIDA UTIL Y CONSUMIDOR

DEFINICION DE MERMELADA DE PIÑA

La mermelada de piña se define a como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida mediante la cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas,
con adición de edulcorante, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, con o sin
adición de agua, hasta obtener una consistencia característica.

Características sensoriales:

Color.- Una verdadera mermelada de piña debe presentarse un color brillante y atractivo
reflejando el color propio de la piña. Sabor y olor: De sabor y aroma distintivos y
características de la variedad de piña utilizadas como materia prima y que está libre de
cualquier sabor y aroma extraños. Consistencia.-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

La mermelada de piña presenta una textura gelatinosa, firme pero no excesiva debiendo
presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia más o menos viscosa. De la misma
manera debe tener de 65- 68 ºBrix a 20º C, con un pH de 3.3 - 3.75

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

Aditivos: El conservante a agregar no debe sobrepasar de 0.05% del peso de la mermelada. Y

los aditivos a utilizar son: Pectina, Ácido cítrico, Benzoato de sodio.

POTENCIAL DEL PRODUCTO:

Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el consumidor.

La consumen principalmente en el desayuno, algunas personas que realizan dietas consumen

las que son bajas en azúcar o sin ella en meriendas.
También son muy utilizadas en postres ya sean caseros o comerciales, para rellenos de
empanadas dulces, tartaletas, etc.

Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de productos, los
promocionan a través de catálogos, resaltando las características que el producto posee, por
ejemplo, que están hechos con un alto contenido de frutas, que no tiene preservantes o
colorantes, son bajas en azúcar, etc.

En el mercado existen mermeladas y jaleas de todas las calidades y precios, ya que el

consumidor es muy variado.

VENTAJAS

Este producto es consumido por lo general todo el año ya que por su método de conservación
le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier época del año

USO PREVISTO:

Las mermeladas de piña serán empleada en en pastelería (como relleno) en confiterías en

consumo diario de las personas en snack, etc.

ENVASE

El envase utilizado para comercializar el producto es de vidrio que presentara cierre

hermético con un peso aproximado de 250 gr, 500gr y otros por unidad de producto,

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE PIÑA

Valor nutricional

100 g contienen Energía 1181 kJ (282 Kcal)

Proteína < 0,5 g Carbohidratos 68,8 g

Grasa < 0,5 g

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA:

 RECEPCION
 PESADO
 LAVADO
 PELADO
 PULPEADO
 PRE-COCCION DE LA FRUTA
 COCCION
 ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO
 ENVASADO
 ENFRIADO
  ETIQUETADO
 EMAQUETADO
 ALMACENADO

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

PROCESO DE ELABORACIÓN DE ACUERDO AL DIAGRAMA DE FLUJO:

I.-Materia prima: En esta primera etapa es muy importante, debido a que las piñas compradas
deben estar en su madurez biológica, libre de mohos y daños mecánicos. Selección: En esta
operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe
ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá la fruta.

II.-Pesado: Es importante para determinar el rendimiento y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

III.- Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

IV.-Pelado: Pelado se realizará en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se

elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre
dependiendo del tipo de fruta.

V.-Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa
ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

VI.- Pre cocción de la fruta: La piña se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de la jugosidad de la piña. Además cuanto más madura
sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de añadir el azúcar. La pulpa deberá hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C
antes de añadir el azúcar.

VII.-Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. La
cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mmHg, a temperaturas de 95-105 °C y es donde
se realiza la concentración. 8. Adición del azúcar y ácido cítrico: Una vez que el producto está
en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido
cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.

VIII.-Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 °C esa temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la ves permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ya a
enfriado. En el momento del envasado se debe verificar que los recipientes no estén rajados ni
deformes, limpios y desinfectados, el llenado se realiza al ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad esterilizar la tapa en
esta posición permanece por espacio de tres minutos y luego se vuelta cuidadosamente.

IX.- Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene hacer la formación de vacío, que
viene hacer el factor más importante para la conservación del producto.

X.-Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de la

mermelada de piña en la etiqueta está incluido toda la información requerida por el
consumidor

XI.-Empaquetado: Los productos serán empaquetados por cajas de 24 unidades del producto.

XII.-Almacenado: El producto será almacenado en lugar fresco limpio y seco con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización
.ANALISIS DE PELIGROS:

ETAPA PELIGROS MED.PREVENTIVAS

BIOLOGICO QUIMICO FISICO

RECEPCION Presencia de mohos y m.o. patógenos debido a la mala manipulación del fruto,
durante la recolección o transporte Contaminación con patógenos por equipos u otras
prácticas no higiénicas.

La presencia de residuos de pesticidas con que haya sido tratada la piña

Moscas, tierra, pelos, plásticos, etc.

Control de proveedor, aceptando sólo materia prima en buen estado. Análisis de residuos de
pesticida en el laboratorio de la planta. Buen lavado de la materia prima (piña).

SELECCIÓN La materia prima (piña) deberá ser lo más frescos posible, no deberá ser lo
demasiado maduro que puede contener bacterias o mohos que pueden alterar el producto
fina.

La presencia de residuos de pesticidas con que haya sido tratada la piña

NINGUNO

Contar con un personal bien eficiente al momento de selección de la materia prima. - Análisis
de residuos de pesticida en el laboratorio de la planta.

LAVADO ninguno Presencia de residuos de detergentes. Ninguno Análisis de residuos de

detergente en el laboratorio de la planta.

PELADO ninguno Presencia de residuos de detergentes Mal funcionamiento de la máquina.

- Análisis de residuos de detergente en el laboratorio de la planta. - Realizar una revisión

técnica a todas las máquinas de forma continua.

PULPEADO ninguno Presencia de residuos de detergentes Presencia de semillas análisis de

residuos de detergente en el laboratorio de la planta.

COCCION Presencia m.o. resistentes a temperaturas elevadas Sustancias químicas

desconocidas en los ingredientes ácidos ninguno Buscar otros métodos de cocción; a
temperaturas elevadas para reducir la presencia de m.o.

TRASVASE ninguno ninguno ninguno

ENVASADO Proliferación de m.o. por la mala esterilización del envase. - Llenado de envases a
temperaturas demasiadas bajas, menor a 85ºC crecimientos de mohos y levaduras. -
Permanencia de microorganismos patógenos en el producto envasado. Presencia de trazas de
detergentes en los envases por el mal lavado. Envases rotos, rajados y deforme. Limpieza
efectiva de residuos de detergentes y desinfectantes utilizados. - Control estricto en la etapa
de envasado; el ambiente y el entrenamiento de los manipuladores. - Vigilancia de los
manipuladores. - Entrenamiento de buenas prácticas. - Control del proveedor aceptando sólo
envases en buen estado.

ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de aire dentro del envase ninguno

ninguno Control estricto en la etapa de envasado; el ambiente y el entrenamiento de los

manipuladores. - Vigilancia de los manipuladores

ETIQUETADO Ninguno Ninguno Ninguno

ALMACENAMIENTO Hongos y levaduras a causa de porosidad del envase. - Reacciones

enzimáticas por la presencia de luz y temperaturas elevadas en el área de almacenamiento
Ninguno Ninguno - Control del proveedor aceptando sólo envases en buen estado. - Control de
la iluminación y las temperaturas del área de almacenamiento.

Fase del proceso

Peligro identificado y su categoría

Causa y/o Justificación del Riesgo

*Prob A,M,B *Grav A,M,B Medidas Preventivas y de Control PCC

Recepción Riesgo Biológico Riesgo Físico

Carga microbiana por contaminación del suelo y manipulación inapropiada Hojas, palos, tierra,
insectos

A M M B Buenas Prácticas Agrícolas. (Agua de riego no contaminada). Control de proveedores

Buenas Prácticas de Manufactura. (Control de recepción de Materia Prima)

No

Pesado Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Selección Ninguno -------------------- ---- ---- ------------------- No

Lavado Riesgo Biológico Riesgo Físico

Carga microbiana por mala manipulación Hojas, palos, tierra, insectos

M M M A Buenas Prácticas de Manufactura (Higiene del personal) Inspección visual al final

del lavado

Si

Pesado Ninguno ---------------------- ---- ----- ----------------- No

Escaldado Ninguno --------------------- ---- ----- ----------------- No

Despulpado Riesgo Biológico Contaminación microbiana por contaminación de equipos y por

manipulación inapropiada.

M M Buenas Prácticas de Manufactura ( Higiene del personal, limpieza y sanitización de

equipos)

No

UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

Pesado y Estandarizació n

Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------ No

Mezcla Ninguno -------------------- ----- ----- ------------------- No

Concentración Riesgo Biológico Carga microbiana no eliminada

M A Alcanzar los sólidos solubles adecuados Si

Envasado Riesgo Biológico Carga microbiana por inadecuada manipulación

M A Buenas Practicas de Manufactura,( Higiene del personal, limpieza y sanitización de

equipos)

No

5. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, MATRIZ DEL ARBOL DE

DESICIONES (Segundo principio Haccp)

6. LIMITES CONTROL (LC): LLENAR CUADRO (Tercer principio Haccp)

PCCPCC PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS

LIMITES CRITICOS

PCC1. Lavado por aspersión

Crecimiento microbiano (mohos y levaduras)

Correcta preparación de la solución de lavado.

Ácido Láctico al 4%. Tiempo: 30 segundos

PPC2. Concentración

Crecimiento microbiano (mohos y levaduras)

Aumentar el tiempo de concentración hasta llegar a los sólidos solubles requeridos

65ºBx

7. MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LLENAR CUADRO(Cuarto principio Haccp)

MONITOREO PCC L.CRITICOS METODO FREC. RESPONS PCC1. Lavado por aspersión Ácido
Láctico al 4%. Tiempo: 30 segundos Potenciómetro Cronómetro Cada vez que se prepare la
solución. Operario PPC2. Concentración 65ºBx Refractómetro Final del procesos Operario

8. ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS PARA CADA PCC

PCC PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

DESVIACION ACCIONES CORRECTIVAS

PCC1. Lavado por aspersión

Concentración del ácido Tiempo

Desviaciones en el Ácido Láctico al 4%.

Control del Acido Láctico con el uso de Potenciómetro

PPC2. Concentración

Sólidos Solubles Totales

Desviaciones 65ºBx

Control de los Grados Brix mediante el uso de refractómetro

UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA

9. ESTABLECER UN SISTEMA DE REGISTROS Y DOCUMENTACION SIMULADO PCC 1: LAVADO

 Registro de verificación de concentración de sanitizante. Hoja de seguridad del sanitizante
Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potenciómetro. *Registro de
calibraciones del potenciómetro. Registro de acciones correctivas. Registro de inspección de
lavado *Registro de resultados de análisis microbiológicos.

PCC 2: CONCENTRACION:

Registros de sólidos solubles *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso de

refractómetro. Registros de acciones correctivas *Registro de resultados de análisis
microbiológicos

10. ESTABLECER PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR EL PLAN HACCP:

PCC PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION

ACCIONES CORRECTIVAS

Lavado Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el
laboratorio de Análisis de Alimentos certificado.

Registro de verificación de concentración de sanitizante. Hoja de seguridad del sanitizante

Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso del potenciómetro. *Registro de
calibraciones del potenciómetro. Registro de acciones correctivas. Registro de inspección
de lavado *Registro de resultados de análisis microbiológicos.

Concentración Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el
laboratorio de Análisis de Alimentos certificado.

Registros de sólidos solubles *Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) del uso de

refractómetro. Registros de acciones correctivas *Registro de resultados de análisis
microbiológicos

UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMAN FCAG-ESIA

IMPLEMENACION DEL SISTEMA HACCP PARA LA ELABORACION DE MERMELADA DE PIÑA