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MERMELADA DE PIÑA
TERMINOS DE REFERENCIA:
Este sistema tiene base científica, es sistemático, y garantiza la inocuidad del alimento, tiene
beneficios indirectos como son: la reducción de los costos operativos, disminuye la necesidad
de recolección y análisis de muestras, la destrucción, o nuevo procesamiento del producto
final por razones de
Características sensoriales:
Color.- Una verdadera mermelada de piña debe presentarse un color brillante y atractivo
reflejando el color propio de la piña. Sabor y olor: De sabor y aroma distintivos y
características de la variedad de piña utilizadas como materia prima y que está libre de
cualquier sabor y aroma extraños. Consistencia.-Debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
La mermelada de piña presenta una textura gelatinosa, firme pero no excesiva debiendo
presentar una ligera tendencia a fluir y una consistencia más o menos viscosa. De la misma
manera debe tener de 65- 68 ºBrix a 20º C, con un pH de 3.3 - 3.75
Las mermeladas son uno de los principales elementos utilizados por el consumidor.
Las cadenas de supermercados o fabricantes que representan estos tipos de productos, los
promocionan a través de catálogos, resaltando las características que el producto posee, por
ejemplo, que están hechos con un alto contenido de frutas, que no tiene preservantes o
colorantes, son bajas en azúcar, etc.
VENTAJAS
Este producto es consumido por lo general todo el año ya que por su método de conservación
le permite al consumidor disfrutarlo en cualquier época del año
USO PREVISTO:
ENVASE
Valor nutricional
RECEPCION
PESADO
LAVADO
PELADO
PULPEADO
PRE-COCCION DE LA FRUTA
COCCION
ADICION DE AZUCAR Y ACIDO CITRICO
ENVASADO
ENFRIADO
ETIQUETADO
EMAQUETADO
ALMACENADO
I.-Materia prima: En esta primera etapa es muy importante, debido a que las piñas compradas
deben estar en su madurez biológica, libre de mohos y daños mecánicos. Selección: En esta
operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe
ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá la fruta.
III.- Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede
realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están
compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la
fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
V.-Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa
ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
VI.- Pre cocción de la fruta: La piña se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a añadir dependerá de la jugosidad de la piña. Además cuanto más madura
sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba
añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de añadir el azúcar. La pulpa deberá hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C
antes de añadir el azúcar.
IX.- Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la
contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene hacer la formación de vacío, que
viene hacer el factor más importante para la conservación del producto.
XI.-Empaquetado: Los productos serán empaquetados por cajas de 24 unidades del producto.
XII.-Almacenado: El producto será almacenado en lugar fresco limpio y seco con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
comercialización
.ANALISIS DE PELIGROS:
RECEPCION Presencia de mohos y m.o. patógenos debido a la mala manipulación del fruto,
durante la recolección o transporte Contaminación con patógenos por equipos u otras
prácticas no higiénicas.
Control de proveedor, aceptando sólo materia prima en buen estado. Análisis de residuos de
pesticida en el laboratorio de la planta. Buen lavado de la materia prima (piña).
SELECCIÓN La materia prima (piña) deberá ser lo más frescos posible, no deberá ser lo
demasiado maduro que puede contener bacterias o mohos que pueden alterar el producto
fina.
NINGUNO
Contar con un personal bien eficiente al momento de selección de la materia prima. - Análisis
de residuos de pesticida en el laboratorio de la planta.
ENVASADO Proliferación de m.o. por la mala esterilización del envase. - Llenado de envases a
temperaturas demasiadas bajas, menor a 85ºC crecimientos de mohos y levaduras. -
Permanencia de microorganismos patógenos en el producto envasado. Presencia de trazas de
detergentes en los envases por el mal lavado. Envases rotos, rajados y deforme. Limpieza
efectiva de residuos de detergentes y desinfectantes utilizados. - Control estricto en la etapa
de envasado; el ambiente y el entrenamiento de los manipuladores. - Vigilancia de los
manipuladores. - Entrenamiento de buenas prácticas. - Control del proveedor aceptando sólo
envases en buen estado.
ENFRIADO Desarrollo de levaduras a causa de la presencia de aire dentro del envase ninguno
Carga microbiana por contaminación del suelo y manipulación inapropiada Hojas, palos, tierra,
insectos
No
Si
No
Pesado y Estandarizació n
No
LIMITES CRITICOS
PPC2. Concentración
65ºBx
MONITOREO PCC L.CRITICOS METODO FREC. RESPONS PCC1. Lavado por aspersión Ácido
Láctico al 4%. Tiempo: 30 segundos Potenciómetro Cronómetro Cada vez que se prepare la
solución. Operario PPC2. Concentración 65ºBx Refractómetro Final del procesos Operario
PPC2. Concentración
Desviaciones 65ºBx
PCC 2: CONCENTRACION:
ACCIONES CORRECTIVAS
Lavado Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el
laboratorio de Análisis de Alimentos certificado.
Concentración Tomar una muestra de producto terminado cada mes y enviarla a analizar en el
laboratorio de Análisis de Alimentos certificado.