DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

I.INTRODUCCION
El deterioro de los alimentos es la alteración negativa que afecta su apariencia, su
valor nutricional, su estado higiénico y sus características organolépticas en la práctica
realizada se analizó el índice de deterioro de algunos alimentos como el tomate
pepinillo, jugo de naranja y carne para esto se debía tener un alimento en estado de
refrigeración y el otro expuesto al medio ambiente.
Los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos están en función de
las condiciones del medio ambiente que la rodea, puede influenciar mucho el pH, la
humedad del alimento (actividad de agua del alimento). El crecimiento de los
microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la
humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmosfera, especialmente del
contenido de dióxido de carbono y oxígeno.

II.OBJETIVOS.
Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento.
Observar el deterioro a través de la pérdida de peso de un alimento considerando el
tiempo la temperatura (refrigeración, medio ambiente)
Realizar una correlación de acuerdo a las tablas de deterioro para cada producto.

III.MARCO TEORICO.
Alteración de los alimentos.
La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la
temperatura, la luz y el aire que modifican las características de los productos. Otras
posibilidades que bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes
de los alimentos a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones
químicas que contribuyen a la alteración del producto.
Los alimentos también pueden alterarse debido a la presencia de microorganismos.
Por lo general un alimento alterado no constituye un peligro grave para la salud; sin
embargo, en algunas alteraciones se producen compuestos tóxicos que pueden
resultar nocivos. Los alimentos habitualmente los alimentos alterados presentan
cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales.
Ejemplos:
Alteración debido a factor ambiental
Solidificación de la miel o del aceite por el frio, desecación de la carne debido a una
temperatura excesiva a su contacto con el aire, perdida de vitaminas en los zumos y el
la leche por su exposición de la luz.
Alteración química
Son alteraciones químicas de los alimentos la formación de gases, el enranciamiento
de las grasas y la acidificación.
Alteración por microorganismos
Los microorganismos producen ablandamientos, putrefacción o colores anormales en
carnes y pescados.

IV.MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES:
- balanza analítica
- mesa de trabajo
- refrigeradora
- termómetro
- 2 bolsas
- 2 botellas de 500 ml
INSUMOS:
- 100gr de pollo
- 2 tomates maduros
- 100gr de jugo de naranja
- 2 pepinillos

V. PROCEDIMIENTO
-pesar cada insumo
-una vez pesado todos los insumos, procedemos a pesar por la mitad cada alimento
(en partes iguales) en el caso de naranja se utilizó vaso de precipitación.
-se procedió a medir la temperatura a cada alimento
-luego de haber medido la temperatura y pesado cada alimento, colócalas en bolsas
-en el caso del jugo de naranja colocarlo en las botellitas
-luego procedemos a rotular los que van a refrigeradora, y al ambiente
-colocar cada alimento donde corresponda, refrigeración y ambiente.
-tomar cada medida por 7dias.
VI. RESULTADOS.
VII.DISCUCIONES.
Podemos observar que manteniendo nuestro alimento a temperatura ambiente, este
se descompone gradualmente.
Los productos que hemos puesto a refrigeración se mantienen más tiempo.
Al comparar estos alimentos podemos distinguir los cambios físicos (olor, sabor,
textura)
Según el libro ¨¨introducción a la bioquímica de los alimentos¨¨ de jean Claude cheftel
y Henry cheftel pagina 74, efectos de la congelación que :
la congelación motiva l

VIII.CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES
X.BIBLIOGRAFIA
XI .ANEXOS