BENEFICIO DE HONGOS MOHOS Y LEVADURAS EN LA INDUSTRIA

UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos,
antibióticos, etc.

Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.

Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a
costosas pérdidas económicas.

A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH

más bajos (pH de crecimiento óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad
de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos físicos
y químicos proporcionan una explicación parcial de las
dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir
y erradicar la contaminación
fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos
fungicidas.
Pero debido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas
ha tenido que ser modificada.

Mohos beneficiosos:
No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel
fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que
ayudan en el proceso de maduración y curación.
Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesos
roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a variedad
de Penicillium.
Se muestra una tabla con los principales microorganismos utilizados en todas
las industrias:

Vinos
Bebidas alcohólicas
Cervezas Saccharomyces
Etanol Etanol industrial
Ácido láctico Lactobacillus
Leches fermentadas
Quesos
Productos lácticos Bacterias lácticas
Embutidos
Vegtales fermentados
Ácido acético Vinagre Acetobacter
 Ácido cítrico Aspergillus
Ácido propiónico Quesos emmental Propionibacterium
L – Glutámico
Aminoácidos Corynebacterium
L – Lisina
β – lactámicos Penicilium
Tetraciclinas Streptomyces
Antibióticos
Peptídicos Bacillus
Aminoglicósidos Streptomyces
Alcaloides Ergotamina Claviceps
Pigmentos Astaxantina Phaffia
Dextrano Leuconostoc
Polisacáridos
Xantano Xanthomonas
Bioplásticos Polihidroxialcanatos Alcaligenes
B12 Pseudomonas
Vitaminas
Riboflavina Ashbya
Transformación de Floriduras
esteroides Streptomyces
Depuración de aguas Bacterias aerobias
Fangos activos
residuales Protozoos
Depuración de materia Bacterias anaeróbicas
orgánica Biodigestión anaerobia Arqueas
semisólida Metanógenes
Biodegradación de Biodegradación de
Pseudomonas
xenobióticos hidrocarburos
Biosensores Análisis de glucosa Aspergillus
Tests de Toxicidad
Bioensayos Photobacterium
ambiental
Tests mutagénicos Test de Ames Salmonela
Levadura de panificación Saccharomyces
Proteína unicelular
Methylophilus
bacteriana
Microorganismos Proteína unicelular de
Candida
unicelulares levaduras
Chlorella
Microalgas Scenedesmus
Spirulina
Esporas bacterianas Bioinsecticidas Bacillus
Proteína unicelular
Paecilomyces
Biomasa fúngica fúngica
Cultivo de setas Morchella
Amilasas Aspergillus
Enzimas
Proteasas Bacillus
Hormonas Insulina humana Escherichia
Otras proteínas Interferón humano Escherichia
Las levaduras

La importancia de las levaduras radica en su larga relación con la sociedad

humana debido a la producción de pan, cerveza y vino desde hace
aproximadamente 5,000 años (Fleet, 2006 libro Querol y Fleet).

Entre las especies de levaduras más importantes y conocidas son:

Las levaduras son responsables de los procesos de fermentación alcohólica, a
partir de azúcares y en ausencia de oxígeno las levaduras generan alcohol,
dióxido de carbono y aromas.
Este proceso bioquímico es imprescindible para la producción de alimentos
consumidos diariamente por millones de personas en nuestro planeta: el vino,
el pan y la cerveza.
Se tiene constancia del uso de levaduras por parte de los egipcios en la
fabricación de pan y cerveza, hace más de 5.000 años.
Por otro lado se han encontrado restos de vino en recipientes que datan del
neolítico. La producción de vino, pan y cerveza ha sido, es y será uno de los
usos de los microorganismos que más beneficios ha reportado a la calidad de
vida de los seres humanos.

En industria alimentaria y restauración se utilizan desde hace tiempo los

extractos de levadura, empleados como fuentes de aroma y sabor
en salsas y platos preparados.

En el caso del pan destaca el uso de levaduras adaptadas especialmente a la

producción de panes congelados y panes de molde, a la producción de bollos y
pasteles, a la producción de panes artesanales más aromáticos, etc.