PRACTICA DE LABORATORIO 12: “Caramelizarían en

medio ácidos y alcalino, y Obtención de cristales de

sacarosa”.

I.- INTRODUCCION.

La caramelizacion es el proceso de eliminación del agua de un

azúcar comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas,
seguido de la formación de espuma (ebullición).se efectúa con el pH,
ácidos alcalinos, ácidos carboxílicos y sales.

La caramelizarían es la oxidación del azúcar, un proceso empleado

en el laboratorio debido al agradable sabor y color marrón obtenidos
.a medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos
volátiles produciendo el característico sabor acaramelado.

La caramelizarían es un tipo de dorado no enzimático. Por ello es

una reacción de pirolisis, en contraposición a los aminoácidos.
Procesos más utilizados para dorar productos de panadería, café,
bebidas cervezas. Esta técnica produce cambios importantes no
solo en el color sino también en el sabor de la comida.
II.- OBJETIVOS
Objetivo General

 Conocer el proceso de caramelizarían en medio ácidos, alcalinos y

obtener los cristales de sacarosa.
Objetivo Específicos

 Analizar y determinar cómo influye el tiempo y la temperatura en el

proceso de cristalización de la sacarosa.

 Conocer el proceso de elaboración del caramelo a partir de la sacarosa

(azúcar) con las muestras de aditivos obtenidos, para obtener el aroma
deseado.

 Determinar sus características para obtener una caramelizacion con

aromas y el color requerido.

III.- TEORIA
LA CARAMELIZACION
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis, ocurre cuando los
azucares se calientan por encima de su punto de fusión; se efectúa tanto a PH
ácidos como alcalinos y se aselera con la adición de ácidos carboxílicos y de
algunas sales se presenta en algunos alimentos que son tratados térmicamente
de manera drástica tales como la leche condensada y azucarada, los derivados
de la panificación las frituras y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas,
etc. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su
totalidad, se llevan a cabo por isomerización y deshidratación de hidratos de
carburo. La deshidratación fulgurar y sus derivados insaturados que se
polimerizan consigo mismos o con otras sustancias semejantes para formas
macromoléculas de pigmentos llamadas melainodinas por esta transformación
también se sintetiza una serie de compuestos que incluyen foranos, fuacatinas
,cetonas, aldehídos , y ácidos esteres de bajo peso molecular muy olorosas,
como otras con dobles ligaduras conjugadas que igualmente absorben la
energía radiante y producen colores, por ejemplo la trimetilpiracina se generan
por este mecanismo y contribuyen el aroma típico de las papas fritas de
manera semejante el mantol y el etimaltol que se forman en la elaboración del
pan .
La caramelisacion de la sacarosa se ha estudiado y se a comprobado de al
calentarse a más de 160°c se provoca la hidrolisis la deshidratación de los
productos resultantes, se sintetiza la isosacarosana de sabor amargo; al
incrementar la temperatura se acelera las deshidratación y se produce la
caramel Ana (C24H36O18), que corresponde a dos sacarosas eliminadas de
4H2O. Posteriormente se sintetiza el carameleno, C36H50O25 sustancia
oscura y amarga, que representa tres deciduos del azúcar menos 8 moléculas
de H2O el calentamiento excesivo de origen caramelina de peso molecular
muy alto C125H188O80 y sabor desagradable. Comercialmente, la
caramelizacion se lleva de manera controlada para la fabricación de caramelos
líquidos o sólidos, se utilizan como colorantes para refrescos de cola, postres y
productos de confitería. Se elaboran calentando soluciones concentradas de
glucosa o sacarosa en presencia de ácidos y sales de amonio su
composición química es muy compleja y se presenta como partículas
coloidales con un tamaño y ponto isoeléctrico característico.
La reacción de carameli es importante en la producción de carameliza
comerciales que se emplean en la manufactura de diferentes alimentos y que
de acuerdo con sus condiciones de fabricación tendrán características propias
de color sabor consistencia y contextura (paucar Menacho, 2013)

FUNDAMENTO QUIMICO
Según (badui 1988) al someter los azucares en estado cristalino o como
jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie
de reacciones complejas en los cuales se da un rompimiento de las moléculas
de azucares, los residuos de estos azucares se reagrupan y forman moléculas
diferentes que pueden ser de alto o bajo peso molecular dependiendo que
tanto se unen nuevamente estos compuestos. Los pigmentos son las
melainodinas desarrolladas por reacciones de maillar, con diferentes
mecanismos de formación cuando un azúcar es calentado y fundido , no solo
parece el color caramelo, sino que también se forman otros compuestos que
colaboran con el sabor y el aroma de los productos como el asonantar y mantol
que caracterizan el olor del pan orneado .

FUNDAMENTO FISICO
Según (maier, 1991), al someter los azucares en estados cristalino o como
jarabes a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan una serie
de reacciones complejas en las cuales se da un cambio físico, cambia la
dureza, la impenetrabilidad, el volumen, la maza y el peso la densidad y punto
de ebullición y fusión.
AGENTES EXTERNOS CARAMELIZACION

Para que se presente la reacción de caramelizacion se necesita sustancias,

cuyo propósito es regulara el pH del medio, y así garantizar que el caramelos
forme estas soluciones evitan la formación de sustancias de humo con alto
peso molecular, que no son no deseables en el caramela, pues disminuyen las
propiedades organolépticas del producto. Hay muchos agentes que pueden
acelerar o tardar dicho proceso estos se amplían de acuerdo a los
requerimientos dentro de una formulación en la industria de alimentos , por
ejemplo :acido rápido: seguido con bisulfito amoniacal , es utilizado para dar
color a las bebidas colas, y un amonio. Color malteado de la cerveza, se optima
una solución de la sacarosa es calentó en presencia de dicho ion, (paucar
menacho ,2013)

POLIMERIZACION
Según (Flint, 1988) , se produce la polimerización a través de una gran
variedad de mecanismos de reacción que varían en complejidad debido a los
grupos funcionales presentes en los monómeros y los efectos estéricos( si
tienen cadenas laterales voluminosas o son monómeros con restricción de
rotación) pueden afectar a la polimerización , con alquenos que son
relativamente estables debido al enlace entre los átomos de carbono , los
polímeros se forman a través de reacciones radiculares , por el contrario las
reacciones más complejas, como las que implican la sustitución en el grupo
carbonilo requieren síntesis más complejas debido a la manera en que
reaccionas las moléculas por condensación.

CARAMELIZACION EN MEDIO ACIDO.

(Gutiérrez Mosquera, Garzón Jiménez, lopes Velazco, Osorio Arturo 2025),

por calentamiento de disoluciones débilmente ácidos y mejora concentraciones
de ácidos, se produce a través de uno compuestos intermedios muy reactivos
en la formación de derivados del furano a través de los correspondientes
estados intermedios se forma una serie de productos adicionales, entre ellos
con derivado de la furanona compuesto de fuerte aroma a caramelo.

CARAMELIZACION MEDIO BASICO

Según (Gutiérrez Mosquera, Garzón Jiménez, lopes Velazco, Osorio Arturo
2025) en presencia de bases aldosas como cotosas se enolizan fácilmente
puesto que enolizan se transmite a lo largo de una molécula se produce roctura
de moléculas en menor o mayor medida, el espectro de los productos primarios
posibles es muy alto, esto a su vez son muy reactivos y forman por ejemplo,
condensaciones idílicas, un gran número de productos secundario. Algunos de
ellos la ciclopentenelona, son compuestos con aroma a caramelo

CARAMELIZACION EN MEDIO ALCALINO

Según (horwitz & latimer, 2006) se producen isomerizaciones de los azucares

y fragmentaciones de las cadenas, generándose compuestos volátiles debajo
del peso molecular. El caramelo obtenido en este caso es más claro, pero tiene
más aroma

FORMACION DE CRISTALES

CRISTAL

Es una operación unitaria basada en la formación de solidos cristalinos en el

seno de la solución homogénea, los sólidos cristalinos tienen rigidez y orden de
largo alcance, sus partículas ocupan posiciones especificas formando celdas
unitarias (unidades básicas) que se repiten a lo largo de toda la red
tridimensional. La formación de cristal depende de:

 Tipo de azúcar
 Absorción de humedad
 Reposo

VITREO
Muy alta viscosidad que minimiza la movilidad molecular, a pesar de un estado
metaestable que puede evolucionar con el tiempo, esta velocidad es tan baja
que se considera despreciable: ejemplo, caramelo duro, alimentos
deshidratados, etc.
GOMOSO
Poseen una viscosidad mucho menor que el estado vítreo, por lo tanto mayor
movilidad molecular, con el tiempo puede cristalizar: el caramelo blando.
No estable, por encima de una cierta temperatura de transformación o de transición,
se produce el estado gomoso para finalmente cristalizar cuando alcanza la
temperatura de cristalización, (carnevali de falke, 2002).

IV.-METODOLOGIA

Materiales y equipos

Equipos / Instrumentos Materiales

 Vasos  Sacarosa o azúcar de mesa
precipitación (25gr)
 Varilla de vidrio  Limones (3 unid)
 Mechero bunsen  Bicarbonato de sodio (5 gr)
 Balanza analítica  Agua
 pH metro  Vaso largo trasparente
(conserva) ( 3und
 trípode  Palitos de brocheta (3 unid)
 gas 3 Ganchos de ropa (Tamaño
superior al diámetro del vaso
trasparente)
 fosforo
 rejilla asbesto -

• Procedimiento:

o Pesar, en 3 diferentes vasos, 25 gramos de sacarosa en cada uno,

agregar 50 ml de agua y las sustancias indicadas en la inferior.

o Agitar hasta completa disolución del azúcar.

o Calentar agitando suavemente. Controlar el tiempo en que comienza

el oscurecimiento en cada vaso.
 o Seguir calentando por dos minutos más.

muestras sustancias cantidad

1 Azúcar y agua Azúcar(25gr)y
agua(50ml)
2 Jugo de limón, agua Azúcar
y azúcar (25gr),limón(2ml)y
agua(50ml)
3 Bicarbonato de Azúcar(25gr),agua
sodio agua y azúcar (50ml)y una
cucharada de
bicarbonato

Análisis de resultados

- Comparar el color y el aroma de los productos obtenidos.

- Relacionar estas observaciones con el pH del agua, el pH del

bicarbonato de sodio y pH del ácido cítrico.
- Justificar los colores y aromas observados.

A. Procedimiento:

o Colocar 100ml de agua en un vaso de precipitación y 150gr de azúcar

en un recipiente.
Luego de que empieza la ebullición, tapar el recipiente y calentar 5
minutos.
o Transferir el líquido a un vaso largo.
o Dejar enfriar hasta temperatura ambiente e introducir un palito de
brocheta (con cristales de azúcar pegados en la superficie) cuidando
de no llegar hasta el fondo del vaso
o Dejar reposar (sin mover) durante 6 días, realizando observaciones
periódicas y registrando los resultados con cámara digital.
o Una vez terminado el experimento, retirar el palito y dejar secar

Análisis de resultados

- Establecer cómo influye el tiempo en la cristalización de la sacarosa y

explicar el porqué es necesario esperar varios días para obtener
cristales.
- Predecir de qué forma se modificarían los resultados anteriores si, a la
solución de sacarosa antes de calentarla, se le agregaran unas gotas
de jugo de limón. (Recordar que el calentamiento en medio ácido
produce la hidrólisis de la sacarosa).
 V.- RESULTADOS

Muestras color sabor aroma pH

1 Marrón dulce azúcar 6
claro
2 marrón limón agradable 3
oscuro
3 marrón fuerte desagradable 7

VI.- DISCUSIONES

 que al disolverse la sacarosa en agua, reacciona químicamente con el

agua rompiendo los enlaces glucosúricos y se transforma en fructuosa y
glucosa.
 Los aditivos añadidos para determinar la caramelizarían dependerá de la
concentración química para cada subproducto, para obtener un aroma,
textura en el producto.
 La disolución que se ha ido evaluando durante la semana no se
cristalizo debido al proceso de calor que no ha sido suficiente para
evaporizar el agua, a la vez los factores del ambiente y climáticos han
sido bajos, por ello no se obtuvo la cristalización.

VII.-CONCLUSIONES

 se conoció el proceso de caramelizarían en los diferentes

medios ácido y alcalino, así mismo se comprendió la
importancia de la temperatura en este proceso.
 La temperatura juega un papel muy importante en esta
práctica, puesto sin las altas temperaturas no ocurre el
proceso de caramelizarían, se pudo determinar
experimentando con el agua cruda sin calentar.
 Se determinó las variaciones del color de las muestras en los
distintos medios aunque no al 100%, por el hecho de que no
se utilizó azúcar blanca, sin embargo la práctica nos ha
servido para conocer el proceso de caramelizarían y
cristalización.
 VIII.-BIBLIOGRAFIA (SISTEMA APA)

 Badui, D. (1998).Manuel de química y bioquímica de alimentos .España:

acriba s.a.

 Carnevali de falke, dregoski Mr. (2002) hidratos de carbono,

caramelizacion, cristalización.

 Flint, o(1998) microscopia de alimentos .España