You are on page 1of 13

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

I.INTRODUCCION
En la actualidad la facultad de ciencias agrarias nos permite aprender cómo
elaborar productos naturales a base papaya en la cual vamos a obtener una
cantidad de frutas confitas.
Con ayuda del ingeniero AUGUSTO MECHATO ANASTASIO, que nos ha
brindado sus conocimientos para la elaboraboracion de fruta confitada.
Si bien es cierto, en nuestra práctica hemos elegido la fruta de la papaya
verde. Porque tienen como característica principal su textura firme.

Dentro de la producción industrial, la materia prima más utilizada se encuentra


la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria, cáscara de
sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
Desde el punto de vista nutricional Las frutas confitas son indispensables en
una dieta equilibrada principalmente por su aporte de fibra, minerales,
vitaminas y otras sustancias bioactivas a las que se atribuye un efecto protector
debido a que poseen actividad antioxidante.
RESULTADOS

INSUMOS:

%Papaya verde 7.905 kg


%Azúcar 5.8760 kg
%Colorantes 15 gr
%Sal con yodo 652.32 kg
%Sal sin yodo 546. 47 kg
%bicarbonato 11.6 gr
%ácido cítrico 11.6 gr

RESIDUOS:

Peso de la papaya: 7.905 kg

Pulpa: 4.995 kg

Merma: 2.910

MACERADO

Solución con sal pura

Sal sin yodo Pulpa: 2.2770 kg


Solución: 4. 5539 kg
Calculo de la sal 240………2 kg
Sal………..4. 5539
Sal = 546. 47 kg
Agua 1.76……….2 kg
Agua ……..4.5539 kg
Agua ………3.9898 L
Solución con yodo

Sal con yodo Pulpa = 2.718 kg


Solución = 5.436 kg
Calculo de la sal 240 gr………….2 kg
Cantidad ……...54.36
Sal tota = 652. 32 gr
Agua 1.76 L………..2 kg
Agua …………5.436
Agua = 4.7837 L
Sorbato 2.718 gr
Cloruro de calcio 2. 718 gr

CONFITADO

Jarabe al 30%

Azúcar
380 gr…………1L
Envase de Sal pura Azúcar ………..4L
Azúcar = 1520 gr

Azúcar
Envase de sal yodada 380 gr………….1L
Azúcar ………...5L
Azúcar = 190 gr
Jarabe al 40 %

Azúcar
186 gr…………..1L jarabe
Envase de sal pura Azúcar………….4L
Azúcar = 744 gr

Azúcar
Envase de sal yodada 186 gr……………1L jarabe
Azúcar …………..5L
Azúcar = 930 gr

Jarabe al 50%

Azúcar
Envase de Sal pura 239 gr …………1L/jarabe
Azúcar………….4 L
Azúcar = 920 gr
3 gr …………..10 L
Ácido cítrico Ácido cítrico ……4
Ácido cítrico………1.2 gr
Bicarbonato de sodio 1.2 gr
Colorante
1 gr ……………10 L
Colorante Colorante ……4L
Colorante verde = 0.4 gr
Jarabe al 60%

Azúcar
206 gr………..1L jarabe
Azúcar ………..4L
Envase de Sal pura Cantidad de azúcar = 824 gr
Ácido cítrico = 1,2 gr
Bicarbonato = 1.2 gr
Colorante = 0.4 gr

Jarabe al 70%

Azúcar
235 gr ………….1L jarabe
Azúcar ………4L
Envase de Sal pura Cantidad de azúcar = 490 gr
Ácido cítrico = 1.2 gr
Bicarbonato = 1.2 gr
Colorante = 0.4 gr

Azúcar = 1. 175 kg
Ácido cítrico = 1.5 gr
Envase de Sal yodada Bicarbonato = 1.5 gr
Colorante = 0.5 gr
Jarabe al 75%

Azúcar = 928 gr
Envase de Sal pura Bicarbonato = 1.2 gr
Ac, cítrico = 1.5 gr
Colorante = 0.4 gr
Azúcar = 1.160 kg
Envase de sal yodada Bicarbonato = 1.5 gr
Ac, cítrico = 1.5 gr
Colorante = 0.5 gr

1…………….2 kg
Cloruro de calcio Cloruro…..4.5539 kg
Cloruro de calcio = 2. 277 gr

1………………2 kg
Sorbato de potasio Sorbato ……4.5539 kg
Sorbato = 2. 77 gr
COSTOS DE PRODUCCIÓN

COSTOS DIRECTOS:

INGREDIENTES COSTOS CANTIDAD COSTO TOTAL


UNITARIO
Papaya verde S/. 2.50 4.papayas verdes 10.00.S/
Azúcar S/. 2.50 11. kilos 27.50.S/
Sal yodada S/. 1.00 1.kg 1.00.S/
Sal sin yodo S/. 1.00 1.kg 2.00.S/
Colorantes S/. 1. 00 15.gr 1.00.S/
Ácido cítrico S/. 1.50 10.gr 1.50.S/
Bicarbonato S/. 1.00 20.gr 1.00.S/
TOTAL 44.00S/

COSTOS INDIRECTOS:

GASTOS PRECIO TOTAL


Agua S/. 2. 00
Gas S/. 8. 00
Electricidad S/. 2. 00
Total S/.12.00

COSTOS DIRECTOS + COSTOS INDIRECTOS = 56.00 S/

INTERPRETACIÓN:

Se necesitó S/.56.00 para preparar 4.995.kg de fruta confitada con margen


de ganancia de 20% por lo cual el precio de venta será de 15.S/
TIEMPO DE PRODUCCIÓN

TRABAJO TIEMPO (h/min)


Pesado de la papaya 5 min
Selección 3 min
Lavado y desinfección de la 10 min
papaya
Pelado 15 min
Picado 30 min
Macerado 48 hr
Lavado 5 min
Pre-cocción 3 min
Enfriado 5 min
Inmersión en jarabe al 30 % 15 min temperatura de ebullición del jarabe
+12 hr de reposo
Inmersión en jarabe al 40 % 15 min temperatura de ebullición del jarabe+
12 hr de reposo
Inmersión en jarabe al 50 % 15 min temperatura de ebullición del jarabe
+12 hr de reposo
Inmersión en jarabe al 60 % 15 min temperatura de ebullición del jarabe
+12 hr de reposo
Inmersión en jarabe al 70 % 15 min temperatura de ebullición del jarabe
+12 hr de reposo
Inmersión en jarabe al 75 % 15 min temperatura de ebullición del jarabe
+12 hr de reposo
Escurrido 20 min
Enjuague 10 min
Secado 48 hr
Envasado 30 min
Total de días y horas empleados 8 días con 4 horas para elaborar fruta
en la elaboración de fruta confitada.
confitada
INTERPRETACIÓN:

Se necesitó 8 días y 4 horas para para elaborar 4.995 kg de fruta


confitada.

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

Muestra de la fruta de color rojo

Sabor Dulce
Olor Dulce
Textura Dura
Color Rojo cristalino

Muestra de la fruta de color verde

Sabor Dulce
Olor Dulce
Textura Leve suave
Color Verde claro
BIBLIOGRAFÍA

Paltrinieri, G; Figueroa, F (1986). Alternativas de Transformación de la


papaya Centro de Investigaciones en Tecnología de Alimentos.
Universidad de Costa Rica, 29 p. San José. 1986.

López Lorenzo Venancio. ( 2004 )Conservación de frutas y hortalizas.


Manuales de Técnicas Agropecuarias. Editorial Acribia – Zaragoza
(España), p22.

D. Holdsworth. (1988). Conservación de frutas y Hortalizas.


Editorial Acribia Zaragoza, España 1988.
ANEXOS

You might also like