Universidad Nacional de Jaén

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarías

TRABAJO N° : 04

ALBUM DE PRODUCTOS FERMENTADOS

CURSO : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

DOCENTE : Dr. DIAZ GAMBOA, Oscar

CICLO : 2019 I – VII

UNIDAD : I

INTEGRANTES : ADRIANZEN GUERRERO, Daniel

MAZA ADRIANZEN, Elix

Jaén, 2 Mayo del 2019

 I. INTRODUCCION
Desde siempre el hombre consume “productos fermentados” para transformar materias primas
perecederas en alimentos con un gusto óptimo, estables desde el punto de vista microbiológico, y
con un elevado valor nutricional (vino, cerveza, quesos). Los alimentos fermentados, además, son
muy digestibles, porque los alimentos difíciles de digerir son transformados en sustancias
rápidamente asimilables. (Sobrado, 2005).
Por “productos fermentados” entendemos el resultado final de una serie de transformaciones que
requieren la intervención de levaduras, mohos y bacterias lácticas. Éstas son bacterias Gram + que
fermentan el azúcar produciendo sobre todo ácido láctico. (Sobrado, 2005) Actualmente, diversos
investigadores han estudiado los microorganismos utilizados en la producción de leche fermentada
y productos afines y sus efectos beneficiosos sobre el metabolismo humano y animal. Estos
microorganismos vivos, conocidos como probióticos, son considerados como suplementos
alimenticios que afectan benéficamente la fisiología del huésped, mediante la modulación intestinal
y del sistema inmunológico y que mejoran el balance nutricional y microbiano en el tracto
gastrointestinal.

II. OBJETIVOS.
2.1. Objetivos generales.
 Conocer la divercidad de productos que se encuentran a la
venta.
2.2. Objetivos especificos.
 Saber los microrganismos que se encargan de la
fermentacion para obtener dichos productos.
 Los diferentes medios de cultivos en que se darrolan los
microrganismos.
PRODUCTOS FERMENTADOS QUE SE ENCUENTRAN EN A LA VENTA
Y PRODUCIDOS EN JAÉN
III. FERMENTACIONES LÁCTICAS:
1. Aceituna.

a) Características:
 Peso: 250g.
 Nombre del producto: Aceituna botija entera.
 Empresa: olivos del sur.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: salmuera ( deshidratación osmótica)
 Cambios fisicoquímicos: aroma, crecimiento de aceituna, aumento de
color, textura.
b) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus pentosus.

2. Alcachofa.
 c) Características:
 Peso: 300g.
 Nombre del producto: fondos de alcachofa.
 Empresa: Valle fértil.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: salmuera.
 Liquido de gobierno: vinagre 10%
 Cambios fisicoquímicos: aroma, textura y sabor.
d) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus pentosus.
 Lactobacillus brevis.
3. Pepinillos.

e) Características:
 Peso: 200g.
  Nombre del producto: pepinillos.
 Empresa: Tresa.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: salmuera.
 Liquido de gobierno: vinagre 10%
 Cambios fisicoquímicos: textura, color y sabor.
f) Microrganismo empleado:
 Leuconostoc mesenteroides

4. Cebolla.

g) Características:
 Peso: 200g.
 Nombre del producto: Cebollitas.
 Empresa: Tresa.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: salmuera.
 Liquido de gobierno: vinagre 10%
 Cambios fisicoquímicos: textura, color y sabor.
h) Microrganismo empleado:
 Leuconostoc mesenteroides.
 Streptococcus fecales.
5. Espárragos.

i) Características:
 Peso: 330g.
 Nombre del producto: Espárragos.
 Empresa: bells.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: salmuera.
 Liquido de gobierno: salmuera.
 Cambios fisicoquímicos: textura y sabor.
j) Microrganismo empleado:
 Leuconostoc mesenteroides.
 Streptococcus fecales.

6. Yogurt.

k) Características:
  Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: yofresh.
 Empresa: Gloria.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
l) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus.

7. Yogurt.

m) Características:
 Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: Yogurt gloria natural.
 Empresa: Gloria.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
n) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus.
8. Yogurt.

o) Características:
 Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: Yoleit.
 Empresa: Yoleit.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
p) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus.
9. Yogurt.

q) Características:
 Peso: 1.5 kg.
  Nombre del producto: yogurt laive.
 Empresa: Laive.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
r) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus
10.Yogurt.

s) Características:
 Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: yogurt gloria licuado.
 Empresa: Gloria.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
t) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus
11.Yogurt.

u) Características:
 Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: yogurt gloria calcifem.
 Empresa: Gloria.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
v) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus

12.Yogurt.

w) Características:
 Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: yogurt sabelt.
  Empresa: Laive.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
x) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus

13.Yogurt.

y) Características:
 Peso: 150g.
 Nombre del producto: yogurt frutado.
 Empresa: Gloria.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
z) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus.
14.Yogurt.

aa) Características:
 Peso: 150g.
 Nombre del producto: Yopi.
 Empresa: Laive.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: Convierte la lactosa en ácido láctico.
bb) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus bulgaricus.
 Streptococcus thermophilus.
15. Hot dog.

cc) Características:
 Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: Hot dog.
  Empresa: San Fernando .
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: sabor y aroma
dd) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus casei
15.Chorizo:

ee) Características:
 Peso: 2 kg.
 Nombre del producto: Chorizo.
 Empresa: La segoviana.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: sal.
 Cambios fisicoquímicos: Disminuye la grasa y ayuda a la digestión.
ff) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus acidophilus
 Lactobacillus rhamnosus.

16.Chorizo.
 gg) Características:
 Peso: 2 kg.
 Nombre del producto: Salchicha.
 Empresa: Otto cunz.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: sal.
 Cambios fisicoquímicos: Disminuye la grasa y ayuda a la digestión.
hh) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus acidophilus
 Lactobacillus rhamnosus.

17.Salchicha.

ii) Características:
 Peso: 1 kg.
 Nombre del producto: Salchicha.
 Empresa: Otto cunz.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: sal.
 Cambios fisicoquímicos: Disminuye la grasa y ayuda a la digestión.
jj) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus acidophilus
 Lactobacillus rhamnosus.
18.Quesos:

kk) Características:
 Pesos: 1.5, 0.500, 0.250, 0.175 kg.
 Nombre del producto: Queso fresco, Queso light.
 Empresa: Gloria, Laive, Sbelt.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: coagulación de las proteínas y forman la
caseína.
ll) Microrganismo empleado:
 Streptococcus thermophilus

19.Quesos.
 mm) Características:
 Pesos: 0.500, 0.250, 0.175 kg.
 Nombre del producto: Queso de untar.
 Empresa: Gloria, Laive, La Florencia, Untadeli.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: coagulación de las proteínas y forman la
caseína.
nn) Microrganismo empleado:
 Streptococcus thermophilus

20.Queso.

oo) Características:
 Pesos: 0.250kg.
 Nombre del producto: Queso andino.
 Empresa: Laive.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: lactosa.
 Cambios fisicoquímicos: coagulación de las proteínas y forman la caseína.
pp) Microrganismo empleado:
 Streptococcus thermophilus
21.Jamón.

qq) Características:
 Peso: 5 kg.
 Nombre del producto: Jamón ingles.
 Empresa: Salchicheria Suiza.
 Tipo de fermentación: láctica
 Medio de cultivo: sal.
 Cambios fisicoquímicos: Disminuye la grasa y ayuda a la digestión.
rr) Microrganismo empleado:
 Lactobacillus acidophilus
 Lactobacillus rhamnosus.
IV. FERMENTACIONES ALCOHÓLICAS:
1. Karamanduka.

ss) Características:
 Peso: 12g c/u.
 Nombre del producto: Karamanduka chips chocolate.
 Empresa: plaza vea.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar (glucosa).
 Cambios fisicoquímicos: aumentar volumen de maza.
tt) Microrganismo empleado:

 Saccharomyces Cerviseae.
2. Karamanduka.

uu) Características:
 Peso: 10g c/u.
 Nombre del producto: Karamanduka clasicas.
  Empresa: plaza vea.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar (glucosa).
 Cambios fisicoquímicos: aumentar volumen de maza.
vv) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae

3. Pan francés.

ww) Características:
 Peso: 13g c/u.
 Nombre del producto: Pan francés.
 Empresa: plaza vea.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar (glucosa).
 Cambios fisicoquímicos: aumentar volumen de maza.
xx) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae

4. Pan carioca:

yy) Características:
 Peso: 11g c/u.
  Nombre del producto: Pan carioca dulce.
 Empresa: plaza vea.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar (glucosa).
 Cambios fisicoquímicos: aumentar volumen de maza.
zz) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.
5. Panetón.

aaa) Características:
 Peso: 500g.
 Nombre del producto: Panetón de chocolate.
 Empresa: plaza vea.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar (glucosa).
 Cambios fisicoquímicos: aumentar volumen de maza.
bbb) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

6. Cerveza.
 ccc) Características:
 Volumen: 355ml c/u.
 Nombre del producto: Pilsen callao.
 Empresa: Backus y Johnston.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar presente en la cebada (mosto).
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
ddd) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

7. Cerveza.

eee) Características:
 Volumen: 355ml c/u.
 Nombre del producto: Corona extra.
 Empresa: cervecería modelo S.A.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar presente en la cebada (mosto).
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
fff) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae
8. Vino.

ggg) Características:
 Volumen: 750ml c/u.
 Nombre del producto: Borgoña.
 Empresa: Santiago queirolo.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: mosto de uva.
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
hhh) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae
9. Cerveza.

iii) Características:
 Volumen: 355ml c/u.
  Nombre del producto: Cristal.
 Empresa: Backus y Johnston.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar presente en la cebada (mosto).
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
jjj) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

10.Cerveza.

kkk) Características:
 Volumen: 355ml c/u.
 Nombre del producto: Tres cruces.
 Empresa: Grupo AJE.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar presente en la cebada (mosto).
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
lll) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

11.Cerveza.
 mmm) Características:
 Volumen: 330ml c/u.
 Nombre del producto: Cusqueña trigo.
 Empresa: Grupo AJE.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: azúcar presente en el trigo (mosto).
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
nnn) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.
12.Pisco.

ooo) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: Pisco 1615.
 Empresa: Pisco Bcn.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Mosto verde de uva.
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
ppp) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.
13.Pisco.

qqq) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: Cuatro gallos.
 Empresa: Cuatro gallos.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Mosto verde de uva. .
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
rrr) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.
14.Champán.
 sss) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: Ricadona ruby.
 Empresa: Gruppo Campari.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: segunda fermentación en el vino.
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol y gas
carbonico.
ttt) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

15.Ron.

uuu) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: Ron añejo Calazan.
 Empresa: Añejos Monagas C.A.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Melaza.
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
vvv) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.
16.Ron.

www) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: Havana club.
 Empresa: Añejos Monagas C.A.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Melaza.
 Cambios fisicoquímicos: convierte el azúcar en alcohol.
xxx) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

17.Vodka.

yyy) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: Vodka absolut.
  Empresa: Añejos Monagas C.A.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Harina de cereales.
 Cambios fisicoquímicos: El almidón se convierten una maza de gel y
luego en azúcar y así se convierte en alcohol.
zzz) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

18.Wiski.

aaaa) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: White Wlaker.
 Empresa: Johnnye walker.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Malta.
 Cambios fisicoquímicos: El azúcar es transformada en alchol.
bbbb) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

19.Wiski.
 cccc) Características:
 Volumen: 700ml.
 Nombre del producto: White Wlaker.
 Empresa: Johnnye walker.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Malta.
 Cambios fisicoquímicos: El azúcar es transformada en alchol.
dddd) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.

20.Yonke.

eeee) Características:
 Volumen: 450ml.
 Nombre del producto: Yonke.
 Empresa: Artesanal.
 Tipo de fermentación: alcohólica.
 Medio de cultivo: Guarapo.
 Cambios fisicoquímicos: El azúcar es transformada en alchol.
ffff) Microrganismo empleado:
 Saccharomyces Cerviseae.
V. CONCLUSIONES.

 Se llegó a conocer la diversidad de productos que se encuentran a la venta en

los mercado, debido a la diversidad que hay puede que no llegamos a abarcar
alguno pero si la mayoría, porque no decir todos.

 Se logró saber y conocer acerca de los diferentes microrganismos que actúan en

este proceso para la obtención de diferentes productos.

 Muchas variedades de medio de cultivo en que se desarrollan los

microrganismos.

VI. BIBLIOGRAFIA.

 http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/2570/1/T-ESPE-
IASA%20I-003378.pdf.
 https://es.slideshare.net/SolCasais/fermentacin-butrica-61715347
 https://es.slideshare.net/KarenBalderas3/ejemplos-defermentacin
 https://es.slideshare.net/postcosecha/6-encurtidos
 https://es.slideshare.net/oalzate75/proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza-
corona
 https://prezi.com/gv1gdfqcugia/alimentos-fermentados/.