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DE MANEJO
HIGIÉNICO
DE LOS
ALIMENTOS
jlcalderonr2004@yahoo.com.mx
jlcalderonr@gestionh.com.mx
DISEÑADO POR
ADRIAN AVILA FRANCO
Coach Jorge Luis Calderón Reyes Reg SECTUR ST-RCH-250-00
WW.//gestionh.com.mx Correo E. jlcalderonr@gestionh.com.mx Pag. 1
PRESENTACION
0 INTRODUCCION
EL PRESENTE MANUAL SE Diseñó A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los
SIGUIENDO LOS LINEAMIENTOS países para brindar una calidad total en todos los
ESTABLECIDOS POR LA SECRETARIA componentes del turismo, la importancia de la
salud de los visitantes o residentes locales
DE TURISMO PARA LA IMPARTICIÓN reviste una necesidad de atención única y
DE CURSOS DE CAPACITACION EN EL constante. La magnitud de la que estamos
MANEJO HIGIENICO DE LOS hablando requiere que las actividades de
ALIMENTOS, MISMOS QUE SE manipulación de alimentos en la preparación y
DESCRIBEN EN LAS POLITICAS DE servicio se consideren como procesos "críticos"
del turismo. No importa si es por placer o por
OPERACION DEL PROGRAMA “H”. negocios, el factor determinante en la
permanencia y retorno a los destinos es la
alimentación.
EN ESTE MATERIAL SE HAN
Todo comensal espera encontrar en un
RESPETANDO LOS TEXTOS Y SOLO SE establecimiento alimentos no solo de excelente
HAN ADECUADO LAS IMÁGENES. calidad sino por lo menos higiénicos y que no
signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su
familia. Afortunadamente en México y desde
hace más de una década, nos hemos incorporado
a la aplicación de procesos higiénicos en la
preparación y servicio de alimentos y como
resultado de este trabajo nos encontramos en
niveles competitivos, prueba de ello es la
INDICE creación de la Norma Mexicana NMX-F605-
NORMEX-2000, ahora en su edición 2004,
0 INTRODUCCION Y OBJETIVOS ….. ( 2 ) documento donde se presentan las actividades y
tareas que se han de realizar en el proceso del
1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR manejo higiénico en la preparación y servicio de
LOS ALIMENTOS … .. ( 3 ) alimentos.
1 ENFERMEDADES
de actividades, “técnicas sanitarias", que
mantienen la buena calidad de vida. Estas
actividades están asociadas con la inocuidad de
TRANSMITIDAS POR LOS los alimentos para lo cual es muy importante
tener en cuenta acciones como:
ALIMENTOS Controlar la calidad y abastecimiento de
agua.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos Controlar la calidad de los alimentos, del
se reconocen como ETA y son síndromes campo a la mesa.
originados por la ingestión de alimentos y/o agua, Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas
que contengan agentes etiológicos en cantidades contaminadas.
Combatir insectos y roedores causantes de
tales que afecten la salud del consumidor a nivel
enfermedades humanas.
individual o grupos de población Higiene en los establecimientos
Las alergias por hipersensibilidad individual a especialmente en la recepción, preparación
ciertos alimentos no se consideran ETA. y servicio de alimentos.
Los efectos de las ETA pueden ser graves y a El manejo higiénico de los alimentos reúne
veces mortales, por ésta razón es conveniente ciertas características que llevan consigo un alto
que hablemos de lo que es higiene y salud. grado de responsabilidad en lo que concierne a
la salud pública.
CONTAMINANTES BIOLóGICOS
Iluminación: Los establecimientos deben estar
Son aquellos seres vivos que normalmente se
bien iluminados. No todas las
encuentran tanto en el ambiente como en los
áreas deben tener la misma
alimentos, éstos pueden causar enfermedades y
iluminación. Las áreas de
alteraciones en las personas y los alimentos.
preparación y
almacenamiento requieren de atención Es de primordial importancia estudiar los
especial, pues el manipulador requiere microorganismos patógenos, ya que el saber
buena visibilidad para realizar su trabajo. acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones
Los puntos de recepción requieren de que los eviten y por lo tanto sabremos las formas
condiciones de luz más estrictas. prácticas de prevención.
En todos los casos, los sistemas de iluminación Se incluyen dentro de los microorganismos las
deben contar con dispositivos de protección para bacterias, los virus, protozoos y los hongos.
evitar las proyecciones de vidrio en caso de que
Conocer su forma de reproducción y condiciones
estos se rompan.
de crecimientos nos brinda información sobre las
enfermedades que
CONTAMINACIóN FISICA
Este tipo de contaminación es causada por la
presencia accidental en los alimentos de
cualquier materia extraña, como serían pedazos
de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello,
etcétera. Se deben evitar siguiendo los
En las cocinas es muy difícil manejar las siguientes consejos:
condiciones de humedad, oxígeno y acidez, por
lo que debemos con centrarnos en las que si
podemos controlar como tiempo y temperatura. No se deben utilizar vasos de vidrio para
Por lo tanto se debe evitar darles el tiempo servir el hielo, se debe utilizar cucharón o
necesario para desarrollarse en la zona de pinzas.
peligro de la temperatura, desde que se reciben, No se deben enfriar vasos ni botellas en el
almacenan, descongelan, preparan, cocinan, se hielo en el que se va a utilizar para consumo.
enfrían, recalientan y se mantienen en servicio. Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz
se encuentren con protecciones, ya que si se
Para prevenir las enfermedades provocadas por llegan a romper, los vidrios puedan caer a
bacterias, parásitos o virus, debes seguir las los alimentos o provocar accidentes.
siguientes normas: No se deben utilizar joyas como collares,
pulseras, aretes o anillos, ya que se pueden
1. Se deben mantener los alimentos tapados. caer a los alimentos, así como atorarse y
Durante su almacenamiento, conservación, causar lesiones al utilizar equipos como
debemos cuidar el tener tapados todos los rebanadoras.
alimentos, en recipientes limpios y Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o
desinfectados. cajas caigan en los alimentos.
Cuando se abran las latas y envases de
2. Se deben lavar y desinfectar los utensilios y alimentos, se debe hacer con cuidado y se
equipos utilizados inmediatamente después de debe pasar a recipientes limpios y tapados,
usarlos. ya que pueden caer rebabas o partes del
3. Se deben lavar y desinfectar las frutas y envase a los alimentos.
verduras con detergente, enjuagarlas y
desinfectarlas con un producto aprobado por
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vean limpias, las llaves, el dinero y todo lo que
tocan las contaminan, inclusive si tocas tu cara o
VEHÍCULOS DE cuerpo.
Si no te lavas las manos antes de empezar a
TRANSMISIÓN DE preparar los alimentos y después de cada
ENFERMEDADES interrupción en tu trabajo, puedes transmitir
enfermedades, ya que puedes ser portador de
éstas, aún cuando te encuentres sanos.
Es importante que, además de lavarte las
manos, sigas las reglas de higiene personal,
como bañarte diario, utilizar uniforme limpio,
tener las uñas cortas y limpias y cubrir
completamente tu cabello con una cofia,
turbante o red, para evitar que caigan cabellos a
los alimentos o te contamines las manos al
tocarlos.
PLAGAS
Los microbios viven y se transportan por medio
de animales como las cucarachas, moscas, ratas
o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como
plagas.
Los principales vehículos por los que se Estos animales viven y se reproducen en los
contaminan los alimentos son: lugares más contaminados como el drenaje,
El ser humano basura y tierra; es por ello que muchos
microbios se pegan en sus cuerpos.
Si están en nuestra cocina, estos animales
acarrean millones de microbios que van a
EL AGUA CONTAMINADA
ALIMENTOS CRUDOS
Otro medio de transporte que utilizan los
microbios para entrar a nuestra cocina son los
alimentos crudos, ya que éstos vienen
contaminados de origen debido a su manejo, Otro importante medio de contaminación para los
y como no los podemos apreciar a simple vista, alimentos es el agua contaminada.
muchas veces, utilizamos y manipulamos los ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se
alimentos crudos sin el cuidado necesario. contamina con desechos humanos, basura, etc.,
Así, por ejemplo, la carne de res, pollo, cerdo que se arrojan a los ríos, mares y lagos.
y otros pro ductos de origen animal, pasan por Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea
muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en millones de microbios que podemos ingerir
ese trayecto, se contaminan con bacterias directamente en el ella, si no se le da un
propias de¡ animal, de¡ equipo, de¡ personal que tratamiento adecuado para hacerla potable,
lo maneja, y como resultado de¡ contacto con constituyéndose así en un vehículo muy
otras fuentes de contaminación como son importante de contaminación para los
excrementos de¡ mismo animal, sangre y otros alimentos.
animales contaminados. Los microbios presentes
Además, los peces, mariscos y otros productos
en las materias primas se multi-plicarán durante
marinos se contaminan con el agua en la que
el transporte si la temperatura a la que se
viven, pudiéndonos ocasionar enfermedades si
manejan los alimentos no es la adecuada, por lo
los consumimos crudos. Muchas frutas, verduras
que es necesario que los alimentos crudos no
y hortalizas que se cultivan en nuestro país son
contaminen a los ya preparados, ya sea por
regadas con aguas negras, aun cuando está
contacto directo, o bien, por medio de las
prohibido.
manos o equipo.
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de ir a trabajar.
HIGIENE PERSONAL 4. Lávate las manos antes de iniciar las
labores. Recuerda que las manos están en
contacto con múltiples cosas cargadas de
Después de que hemos visto que el ser humano microbios, como son las llaves. perillas de
es la principal fuente de contaminación de los las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
alimentos, es importante recordar que todos
estamos involucrados en la higiene de los 5. Lávate las manos después de ir al baño.
alimentos, y que si queremos preparar y comer Aunque te encuentres sano, puedes ser
alimentos seguros, debemos poner en práctica, portador de enfermedades que alguna vez
algunas reglas básicas de higiene personal. hayas tenido, o que nunca se desarrollaron,
pero los microbios están en tu organismo,
por esto puedes expulsar huevecillos de
1. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. Si parásitos o microbios que no se ven, pero
tienes gripe, catarro o tos no debes estar en que son dañinos, y si no te lavas las manos
contacto con los alimentos, ya que es correctamente, los transmites a los
inevitable estornudar o toser, y si está alimentos. Aunque solo vayas al baño a
preparando alimentos, lo más seguro es que platicar o a fumar, lávate
lo hagas sobre ellos y los contamines. Si
tienes
5 LIMPIEZA
restos de alimentos y mugre que quedan en las
superficies, equipos y utensilios, y de ahí pasan
a otros alimentos y los contaminan.
Conocimientos básicos para la aplicación de un
Y DESINFECCION sistema de limpieza:
Para llevar a cabo un procedimiento de limpieza
Es fundamental recordar que el agua es uno de
adecua do se deben tomar las siguientes
los principales vehículos de contaminación de los
consideraciones:
alimentos. Por eso es muy importante verificar
que en la cocina el agua sea potable, ya que de La naturaleza del objeto a ser limpiado
lo contrario puede tener microorganismos que
La calidad del agua que se vaya a utilizar
nos enfermen.
Los tipos de suciedad
Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la
normatividad vigente, se debe contar con: La clasificación de los detergentes
Un sistema de agua potable para consumo Los tipos de limpieza
humano cuya capacidad sea suficiente para
cubrir sus demandas.
El agua del establecimiento deberá contar con Naturaleza del objeto a ser limpiado
un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro Depende del tipo de superficie que se vaya a
residual, el cual se puede verificar con un limpiar debe ser el tipo de utensilio y
equipo checador de cloro, se debe llevar un detergente que se debe utilizar, por ejemplo:
registro diario de las lecturas realizadas, acero inoxidable, aluminio, polímero, etc.
para tener la seguridad que el agua que
utilizamos para todas las actividades ya sea:
cocinar, preparar agua, lavar trastes, Calidad del agua
lavarnos las manos, sea potable.
Como se ha mencionado anteriormente, se debe
El establecimiento es responsable de dar mantener una concentración de 0,2 mg/L (ppm)
mantenimiento adecuado al equipo de de cloro residual en el agua de la llave.
potabilización de agua con que se cuente, También, se debe tener en cuenta la calidad
como filtros, cisternas, tinacos, etc. y física, como la cantidad de minerales que
conservar los registros de mantenimiento M contenga, ya que mientras más minerales tengan
mismo. como calcio o magnesio, el detergente va
perdiendo la fuerza de hacer espuma.
Manejo de basura
La basura es un foco de contaminación y
proliferación de plagas de los alimentos, ya que
atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que
es necesario manejarla adecuadamente.
No se debe permitir que los botes del área de
preparación se llenen al grado que no se puedan
cerrar, o que exista basura a su alrededor. Se
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deben vaciar constantemente los botes en los
contenedores externos para evitar que se
acumule la basura. PLAGAS
Se deben colocar bolsas de plástico dentro del
bote para facilitar el manejo de la basura. Antes
de que se llene, se debe amarrar la bolsa muy
bien para que no se abra.
Los botes en el área de preparación se deben
mantener tapados mientras no estén en uso.
Se deben mantener los contenedores
externos tapados.
Se debe mantener limpia el área donde se
ubican los con tenedores externos para
evitar malos olores, contaminación y atraer
plagas.
7. No se deben tener trampas para roedores que 3. No olvides que debes verificar las
contengan cebos impregnados en veneno o temperaturas de los alimentos potencialmente
anticoagulantes en las áreas donde se permite el peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas
uso de lámparas de atracción de luz de choque y hortalizas frescas) cuando lleguen al
eléctrico en las áreas referidas. establecimiento para asegurarte de que son las
adecuadas, debiendo recibir los alimentos
frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo
-18ºC; en el caso de los helados la temperatura
7 LA TEMPERATURA Y
debe ser de mínimo -14ºC. Los alimentos
congelados deben recibirse sin signos de
descongelación y/o re congelación.
LA HIGIENE EN LAS 4. Para tener un mayor control, debes llevar un
registro, anotando: fecha, nombre del
FASES DE PREPARACION proveedor, el producto y la temperatura a la que
Y SERVICIO DE llegó el producto.
5. Almacena inmediatamente los alimentos en
ALIMENTOS los lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas.
RECEPCIóN
El termómetro
Antes que nada hablaremos de la recepción, que
El termómetro de cocinero consta de un vástago o
es el primer paso en donde tú o alguno de tus
tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm para
compañeros establecerán el primer contacto con
la materia prima que se requiera para preparar poder introducirlo en la parte interna y más
los alimentos en la cocina. Desde aquí tenemos gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada
que practicar algunas medidas para poder en la carátula. Para asegurarte de que la lectura
entregar al consumidor un producto seguro. es la correcta, debes ajustarlo diaria mente, lo
que se logra por medio de la tuerca que se
encuentra en la parte posterior de la carátula
ALMACENAMIENTO
El almacenamiento también es un punto muy
importante, que se involucra en las diferentes
etapas por las que pasa un alimento, hasta que
llega a nuestro cliente. A continuación
Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se
mantienen en refrigeración, es necesario tomar
en cuenta lo siguiente:
No almacenes alimentos directamente sobre
Todos los equipos de refrigeración deben las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser
contar con un termómetro o dispositivo de de algún material que contamine los
registro de temperatura visible, funcionando alimentos.
y en buen estado.
Tampoco almacenes diferentes alimentos en
Verifica que la temperatura del refrigerador un mismo recipiente.
se mantenga a 2ºC o menos para que los
alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y El huevo fresco debe conservarse en
así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro refrigeración a 4ºC o menos.
de la Temperatura. De no ser as í, avisa a tu Coloca los alimentos que refrigeres la fecha
supervisor. de elaboración o entrada e identifícalos
Debes llevar un registro de las temperaturas para seguir el método de Primeras Entradas,
de las unidades de refrigeración y de los Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación
alimentos en ellos (al menos una vez por indicada. En el caso de frutas y verduras
día). podrás llevar control según su maduración.
Las puertas de los equipos de refrigeración Recuerda verificar las fechas de caducidad y
deben estar en buen estado y contar con desechar o separar los alimentos vencidos.
empaques íntegros y limpios. Asegúrate de
No satures las unidades de refrigeración con
mantener siempre bien cerradas las puertas. muchos productos, porque se reduce la
Coloca los alimentos en recipientes de circulación del aire frío, con esto se afecta
superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y la conservación de los alimentos.
verduras, no siempre requieren taparse. No guardes alimentos calientes, aplica el
Para evitar la contaminación cruzada enfriamiento rápido.
almacena los alimentos crudos en la parte No guardes alimentos en latas abiertas o
de abajo, y los cocidos o listos para servir en cerradas, ya que con la humedad éstas se
la parte de arriba. oxidan, contaminando químicamente el
En cámaras o refrigeradores grandes, puedes contenido. Si tienes sobrante de una lata o
almacenar los crudos separados de los necesitas enfriar un producto enlatado,
cocidos o listos para servir, evitando siempre vacíalo a un recipiente adecuado, y
la contaminación cruzada. entonces refrigéralo.
PREPARACION Y SERVICIO
Como parte del procesamiento de los alimentos,
seguida de la recepción y almacenamiento,
corresponde el turno a lo que es ya propiamente
la preparación y el servicio, en donde
hablaremos de los siguientes puntos:
Desinfección de frutas y verduras
Alimentos crudos
Descongelación de alimentos
Cocción de los alimentos
Manejo de alimentos preparados con
anterioridad:
Enfriamiento
Recalentamiento
Alimentos listos para servirse
Servicio
Te sugerimos que pidas a tu supervisor que
Transporte marque en contenedores o en la tarja para este
fin, la cantidad de agua a usar; así como el que
ponga un letrero que te recuerde el
Desinfección de frutas y verduras procedimiento completo con instrucciones
claras.
Como ya se ha mencionado, por diferentes
causas, este tipo de alimentos normalmente No olvides que para la preparación de salsas y
vienen con una gran cantidad de microbios, por garnituras de alimentos deberás cumplir con el
lo que es muy importante seguir cuidadosamente lavado y desinfección de cada uno de los
los siguientes pasos y así garantizar que estás ingredientes que así lo requiera.
preparando alimentos inocuos:
Servicio
Una vez que preparaste los alimentos llega el
momento de servirlos a tus comensales, etapa
que también es muy importante; para lo que es
necesario tomar en cuenta las siguientes
recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio:
Recuerda siempre: tus manos no deben tocar
las superficies que vayan a tener contacto con el
alimento o con la boca del comensal
Por lo que: Transporte
Debes manipular los cubiertos en forma tal Si tu servicio requiere transportar los alimentos,
que tus dedos no tomen las partes que deberás tomar en cuenta los siguientes puntos:
estarán en contacto con la comida, sino por 1. El área del vehículo en que transportes los
los mangos. alimentos, deberá estar limpia y desinfectada,
Tampoco debes colocar los dedos en partes para evitar contaminar los alimentos.
de vasos, tazas, platos, palillos, popotes, 2. Debes transportar los alimentos en
etc., que estarán en contacto con la comida recipientes cerrados o en envases desechables,
o con la boca del comensal. de superficie lisa.
Si vas a vender alimentos para consumo
3. También es importante que los transportes a
fuera de tu establecimiento, deberás
las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC
envasarlos en recipientes desechables de
y calientes arriba de 60ºC, evitando así
superficie lisa.
exponerlos a la Zona de peligro de la
Los alimentos preparados que se exhiben Temperatura.
para venderse, deberás conservarlos a las
temperaturas antes indicadas en Alimentos 4. Otro punto que debes asegurar en tu
Listos para Servirse, procurando el vehículo, es que esté libre de plagas o mascotas,
mantenerlos cubiertos, y asegurando que el recuerda que estos animales favorecen la
sobrante que no vendiste en ese día, se contaminación cruzada.
deseche ¡nunca los regreses!
Para servir el hielo debes utilizar cucharones
o pinzas debidamente lavados y
desinfectados, nunca directamente con tus
manos o vasos.
El hielo que utilices para enfriar botellas, no
lo utilices para consumo humano.
En las siguientes ilustraciones podrás observar
algunos ejemplos de buenas y malas prácticas en
el servicio:
Recepción
Control de recepción a través de fechas,
proveedor, producto y temperatura.
Programa de limpieza.
(puertas, empaques, anaqueles y componentes) como tal y separado del resto de los alimentos,
pudiendo tener para ello una área
e. Alimentos en recipientes íntegros,
limpios y cerrados, conforme al apéndice n. Registros de temperaturas internas de
normativo. No se guardan diferentes tipos de los alimentos.
alimentos en un mismo recipiente. o. Registros de temperaturas de las unidades.
f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
(alimentos fechados e identificados)
g. Alimentos crudos colocados en la CONGELACION
parte inferior del refrigerador.
Congeladores
h. Registros de temperaturas internas de los
alimentos. a. * Temperaturas de los alimentos a
-18°C o inferior.
i. Registros de temperaturas de la
unidad. b. Los termómetros para medir la temperatura
de los alimentos se ajustan todos los días,
cuando se caen o cuando se cambia
Cámaras de refrigeración bruscamente de temperatura.
a. * Temperatura interna de los Se v erifica su funcionamiento.
alimentos máximo a 4°C. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
b. Los termómetros para medir la c. Termómetro de la unidad limpio,
temperatura de los alimentos se ajustan todos visible, funcionando y en buen estado.
los días, cuando se caen o cuando se cambia
bruscamente de temperatura. d. Equipo limpio y en buen estado.
Se verifica su funcionamiento. e. Alimentos en recipientes íntegros,
Se limpian y desinfectan antes de su uso. normativo. No se guardan diferentes tipos de
c. Termómetro de la unidad limpio, alimentos en un mismo recipiente.
visible, funcionando y en buen estado. f. * Se aplica el procedimiento PEPS.
d. Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en (alimentos fechados e identificados)
buen estado.
u. Las temperaturas de la máquina lavaloza son e) Los alimentos son recalentados rápidamente a
una temperatura interna mínima de 74ºC por
las especificadas por el fabricante y /o del
proveedor de productos químicos. 15 segundos mínimo.
v. Enjuagan los utensilios antes de introducirlos a f) Los alimentos preparados que no se van a
la máquina. servir de inmediato se someten a un proceso
de enfriamiento rápido, máximo 4 horas.
w. La carga de utensilios es adecuada a la
capacidad de la máquina. g) Los alimentos descongelados, no se vuelven a
congelar.
x. El sistema de secado de utensilios se realiza
como lo indican los puntos 5.7.9.5 h) Se usan utensilios que minimizan el contacto
directo de las manos con el alimento, tales
y. Los botes de basura cuentan con bolsa de como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
plástico y están tapados mientras no estén en
uso continuo. i) El personal se lava las manos antes de
manipular alimentos, vajilla limpia y después
z. Realizan la limpieza conforme al programa de cualquier situación que implique
establecido. contaminación.
j) En caso de usar guantes, se exige el lavado de
manos antes de colocárselos. Estos son
PREPARACION DE ALIMENTOS desechables y se cambian después de cada
a. * Los alimentos de origen vegetal se lavan interrupción.
en forma individual o en manojos
pequeños con agua potable, estropajo o
cepillo (si es necesario), jabón o AREA DE SERVICIO
detergente, se enjuagan con agua potable
a. * Alimentos fríos listos para servirse y
y desinfectan.
buffet a una temperatura máxima de 7ºC o
b. * Se planea de antemano la descongelación inferior.
de alimentos, por medio de:
b. * Alimentos calientes listos para servirse y
1.- Refrigeración. buffet a una temperatura mínima de 60ºC.
2.- Horno de microondas, siguiendo de c. Los alimentos preparados y listos para servirse
inmediato la cocción del alimento. están cubiertos antes de iniciar el servicio.
3.- Como parte del proceso de cocción. d. Los utensilios de servicio no se tocan por la
parte que entra en contacto con los alimentos o
En casos excepcionales se descongela a
con la boca del comensal.
chorro de agua potable, a una
temperatura máxima de 20°C evitando e. Los alimentos envasados en porción individual
estancamientos. cumplen con las instrucciones del fabricante
c. * No se sirven pescados, mariscos, ni carnes para su conservación, y una vez utilizadas se
desechan.
crudas.
En el caso de los establecimientos en los
que se sirven alimentos crudos, o a