3.

Proceso para la producción de mantequilla

3.1. FUNCIONES DEL ÁREA INDUSTRIAL

3.1.1 Diseño del Producto

La leche contiene diferentes sustancias cuyo consumo tiene efectos positivos para
la salud humana. Entre los derivados lácteos, la mantequilla es un alimento
tradicional que se elabora desde hace siglos a partir de la grasa de leche, la nata,
que se bate hasta obtener el producto.
Según estudios recientes la producción y consumo
de la mantequilla se ha disparado en el último año
producto de las recientes investigaciones que
revelan menores riesgos para la salud por
consumir grasas lácteas al contrario de lo que
siempre se ha pensado.
Las ventas globales de mantequilla al por menor aumentarán un 2.9 por ciento hasta
llegar a los USD 19.4 mil millones en 2018, superando el crecimiento del 1.9 por
ciento en los volúmenes de ventas (Gale, 2019).
La mantequilla perfecta debe tener un color amarillento y uniforme y un sabor
agradable, además de una textura suave que favorezca que se funda fácilmente en
la boca. En general, la mantequilla contiene alrededor de 82% de grasa láctea
(Ministerio de agricultura de chile, 2014); el resto de su peso es agua, proteínas,
lactosa, minerales y ácido láctico.

3.1.2 Diseño del Proceso de Fabricación

Aunque varía dependiendo de la calidad de la crema que se utiliza, el rendimiento
promedio que se obtendrá con un litro de crema será de 0.80 libra de mantequilla.
-MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Leche con 25-35% grasa
• Sal
-INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la leche, descremado, pasteurización, amasado y, moldeado; sala
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de
azulejo hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y
sólidos
Equipo
• Descremadora, (según la forma de producción)
• Baños
• Mesas
• Moldes
• Estufa
• Batidora o mantequillera
• Tanque de refrigeración

3.1.3 Fabricación
Para obtener un resultado de mantequilla de calidad se recomienda el siguiente
proceso a seguir:

Fuente: (FAO, 2014)

-Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis
organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez, grasa y antibióticos para
garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
-Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse
en forma natural o por descremado artificial.
 El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente,
de poca altura y ancho en la base, por espacio de 10 horas (se recomienda
hacerlo por la noche para aprovechar la baja temperatura).De tal manera la
grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del líquido,
facilitando su separación.
 El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo
de separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche.
Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido, la grasa se acumula
en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta
un recipiente donde se recibe la crema.
-Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos,
seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
-Batido: La crema se traslada a la mantequillera que es un recipiente con tapa que
permite agitar manualmente o bien con ayuda de una batidora. Aquí se produce un
movimiento lento pero continúo que golpea la crema contra las paredes y que
provoca la separación de la grasa en forma de pequeñas partículas de mantequilla,
las cuales flotan en un líquido blanco conocido como el suero de mantequilla.
-Desuerado: El suero se separa mediante decantación y colocando un colador para
recoger las partículas de mantequilla.
-Lavado: Se agrega entre 5 y 10% de agua limpia con el fin de eliminar el suero
residual. Se agita suavemente y se elimina el agua residual. Seguidamente se
agrega una nueva cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un
parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara, sin embargo,
no se recomiendan más de tres lavados pues el exceso disminuye el sabor y olor
de la mantequilla. La última lavada puede hacerse con agua y sal, para salar la
mantequilla.
-Amasado: Sirve para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la
mantequilla. Puede hacerse de forma manual o en batidora. Si el salado no se hizo
durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2 a 3%
del peso de la mantequilla.
Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes que pueden ser de metal o plástico,
para que tome forma y luego los moldes son retirados. En algunas partes no se
utilizan moldes y la mantequilla es vendida en forma de masa compacta.
Empacado: La mantequilla requiere un empaque que no permita el paso de la
grasa, por ejemplo el papel encerado.
Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.
(Refrigeración). No debe estar expuesta a la luz, ni al calor, porque se descompone.

En el Producto Final
La mantequilla debe quedar con un adecuado contenido de grasa y poca humedad,
también debe tener un olor fino, sabor agradable, color uniforme y textura firme.

3.2. FACTORES.

3.2.1 Factor humano

-Receptores Operarios descremadores: Encargados de recibir y analizar la leche

para posterior mente convertirla en crema ya sea por el método manual o el artificial
-Pasteurizadores y Operarios de batidoras o mantequilleras: Encargados del
proceso de pasteurización y posteriormente de batir la crema para formar pequeñas
partículas de mantequilla
-Moldeadores y Empacadores: Encargados de verter la mantequilla en moldes
definidos y de quitárselos una vez la mantequilla tome forma para posteriormente
empacar la mantequilla ya moldeada por acción mecánica o manual, además de la
fecha de fabricación y de vencimiento.

3.2.2 Factor capital

-Descremadora: Máquina que retira la crema de la leche. Permite retirar la crema
en forma rápida y efectiva, material del recipiente en acero inoxidable
 Características eléctricas:
* 220 voltios
* Motor Monofásico (1Ø)
* 0.75 Potencia (HP)
* Costo de electricidad por hora aproximadamente con
tarifa BT5B (S/.0.40/kwh)
-Batidora: Máquina que se ocupa de batir la crema obtenida para formar la
mantequilla, material de una aleación de aluminio.
 Características eléctricas :
* 220/380 voltios
* 0.23 kW
* Velocidad de revolución(r/m) 46/100/156
* Velocidad de rotación(r/m) 156/340/530

-Tanques de refrigeración: Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su

uso final, construido en acero inoxidable; tanque vertical de 1,000 lts con agitador a
20 rpm
 Características eléctricas:
* 220 voltios
* Suministro monofásico
*7.5 Potencia (HP)
*costo de electricidad Aproximadamente con tarifa
BT5B (S/.0.40/kwh)

3.2.3 Factor material:

-Leche: es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas (organizacion de las naciones
unidas par la alimentacion, 2013)

-sal: compuesto de cloro (Cl) y sodio (Na), que en química se denomina cloruro
sódico (NaCl) (instituto de la sal, 2013) usada para preservar el estado y el sabor
de la mantequilla.
 Bibliografía

FAO. (2014). Ficahs tecnicas, procesados de lacteos. mexico.

Gale, J. (5 de enero de 2019). Infobae. Obtenido de

https://www.infobae.com/america/wapo/2018/03/11/la-grasa-regreso-y-los-fabricantes-
de-mantequilla-aprovechan-la-tendencia/

instituto de la sal. (2013). La sal que nutre y alimenta. mexico: instituto de la sal.

Ministerio de agricultura de chile. (2014). Mantequilla: situación internacional y evolución de la

produccion y consumo. santiago de chile: OFICINA DE ESTUDIOS Y POLÍTICAS AGRARIAS.

organizacion de las naciones unidas par la alimentacion. (2013). Manual de composición y

propiedades de la leche. zurich.