COCINA FRÍA

TEMARIO

1. Introducción
2. Ensaladas
a. Clasificación
b. Componentes
i. Lechugas y otras hojas
ii. Verduras
iii. Leguminosas
iiii. Cereales
v. Frutos Secos
vi. Proteínas
c. Aliños
i. Vinagretas
ii. Aderezos Cremosos

4. Charcutería
a. Curados
b. Patés y Terrinas
c. Embutidos
5. Canapés
a. Clásicos
b. Modernos

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OBJETIVO GENERAL
El estudiante incorporará a su repertorio la habilidad de cocinar en el área fría de
restaurantes. Se familiarizará con las recomendaciones de sanidad para cada uno de
los ingredientes empleados en el área y preparará una variedad de recetas referentes a
la cocina fría.

Introducción
En los tiempos de los grandes châteaus franceses y previo a la invención de la
refrigeración. Las grandes casas contaban con un cuarto, usualmente subterráneo, en
donde los alimentos se almacenaban. Uno de los mayordomos se encargaba del
inventario y cuidado de los productos ahí almacenados, se le conocía como officier du
boucher. Dicho mayordomo debía, no solo ser el cuidador de los alimentos, sino
también, procurar el máximo aprovechamiento de los mismos. Debido a esto, los
officiers du boucher eran, además de administradores, expertos en métodos de
conservación de los alimentos, asegurando así las provisiones en los meses de menor
abundancia.

Con el tiempo, el nombre del puesto cambio a Garde Manger, que significa "el
que cuida la comida". Sus puestos aumentaron en importancia pues algunos de los
bienes que producían con el afán de la conservación, se convirtieron en artículos de
valor utilizados en dotes, y posteriormente, bienes de comercio.

Al igual que muchos cocineros y chefs, la revolución francesa dejó a los Garde
Mangers sin trabajo y se pusieron a las órdenes de los nuevos restaurantes. Esta
nueva posición, significó una evolución de la posición de las funciones de los GM para
resultar en cocineros encargados de los alimentos servidos primordialmente fríos o
templados. Dejaron atrás algunas de sus antigüas funciones, pero a su vez adquirieron
nuevas destrezas. Eventualmente sus funciones incluían: ensaladas, canapés,
servicios de quesos y caviar, charcutería, aspics, chaud-froids y decoraciones.

Hoy en día, la posición de Garde Manger puede ser considerada como menos
prestigiosa que otras, como el saucier. Muchas veces debido a que la gran mayoría de
sus alimentos se encuentran listos a la hora del servicio y su rol durante este es más de
ensamblaje. Sin embargo, el amplio repertorio de este área de la cocina requiere el
dominio de muchos de los conocimientos necesarios para la cocina caliente, además
de un impecable sentido estético.

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Ensaladas

Clasificación
Auguste Escoffier publicó en la Guide Culinaire una muy simple claisificación de
las ensaladas, basada en los ingredientes que las componían. Escoffier reconocía
básicamente las ensaladas verdes, compuestas principalmente de hojas; y las
ensaladas mixtas, que adicionan otros vegetales, crudos o cocidos.

Hoy en día, se podrían clasificar las ensaladas según varios criterios: ingredientes
como son la temperatura de servicio o por los ingredientes principales.

Por temperatura, las ensaladas se clasifican en frías y templadas. Las primeras

son aquellas en las que todos los componentes se encuentran fríos en el servicio. Por
el contrario, las llamadas templadas, son aquellas en las que uno o más componentes
de las ensaladas se sirven tibios o calientes. En el caso de servir caliente, es
importante considerar que el calor de dicho ingrediente puede dañar otros
componentes del plato.

Según los ingredientes, las ensaladas principalmente se asocian con platillos a

bases de vegetales de hojas, aunque también las ensaladas a base de cereales, como
ensaladas de pasta, arroz, cous cous y otros cereales. Las ensaladas conocidas como
“rusas” usualmente son basadas en verduras cocidas. Las leguminosas también
pueden utilizarse como componente principal de una ensalada. Finalmente, y aunque
usualmente más utilizadas para los postres, también se pueden realizar ensaladas
basadas en frutas.

Componentes:
Como se mencionó en el punto anterior, la gama de ingredientes utilizables en
las ensaladas es sumamente variada. Los chefs pueden echar mano de prácticamente
cualquier ingrediente que se venga en mente. Lo importante es, como en cualquier
platillo, encontrar un equilibrio y diversidad entre los diferentes sabores, texturas,
aromas y por qué no, temperaturas. En general, se puede establecer que los
componentes de las ensaladas son:

Lechugas y otras hojas: A lo largo del año, se puede contar con una variedad de
vegetales de hoja para utilizar en ensaladas. La mayoría de las hojas utilizables en
cocina se clasifican en tres familias: Latuca, Brassica y Cichorium. La primera familia es
la de las lechugas en sí. Se caracterizan usualmente por tener sabores menos
pronunciados y amargos que las otras familias: Iceberg o romana, orejona, sangría y
francesa son algunos ejemplos de éstas. La familia Brassica es una muy extensa que
abarca repollos, acelgas, hojas de mostaza, kohlrabi y algunas otras verduras de las
cuales se pueden consumir también las hojas como los nabos.
La familia Cichorium comprende todas las derivadas de las achicorias como son la
arúgula, endivias, escarola, radicchio y otras hojas que se caracterizan por su sabor
amargo.
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La espinaca también es popular en las ensaladas, sin embargo, no pertenece a

ninguna de las tres familias.

Es importante destacar que hoy en día, el intercambio que se ha producido entre chefs
y especialistas de otras áreas como la botánica, así como el interés que chefs como
René Redzepi o Rodrigo de la Calle, han demostrado por los ingredientes regionales
han resultado en la ampliación del repertorio de hojas que se pueden utilizar en la
cocina. Aunque estos chefs se han especializado en ingredientes endémicos de su
región, no se debe olvidar que México es uno de los países más ricos en Biodiversidad.

Verduras: Prácticamente cualquier verdura puede utilizarse en ensaladas, tomando en

cuenta simplemente la necesidad de cocerla o no.

Leguminosas: En su estado fresco y tierno, algunas leguminosas como el ejote,

algunos chícharos, garbanzo y hasta el cacahuate, se pueden consumir son requerir
cocción. De lo contrario, la hidratación y cocción de las diversas leguminosas es crítico.

Las leguminosas son una importante fuente de nutrientes como proteína, hierro y
vitaminas. Algunos ejemplos de leguminosas son: Garbanzos, Lenteja, Haba, Lenteja,
Alubia, Chícharo, etc.

Cereales: Considerados como la base de la alimentación humana por su importancia

en muchas culturas y caracterizados por su importante contenido de almidón, los
cereales son un ingrediente que por su versatilidad pueden tomar una gran variedad de
formas. Raras veces se consumen en su estado natural, y usualmente requieren de
cocción. En grano, se puede utilizar el arroz, algunas variedades de trigo, cebada, y
maíz. En formas procesadas, encontramos avena y derivados de algunos previamente
mencionados como cous cous, bulgur, arroz inflado, y derivados del maíz. Uno de los
usos más conocidos de los cereales, sin embargo, son las harinas, a partir de los
cuales se puede derivar pan, tortillas, diferentes crujientes, pastas, etc.

Frutos Secos: Importantes en su aporte nutricional, los frutos secos, aportan además
de su sabor, una textura crujiente que puede utilizarse como contraste a la de otros
ingredientes. Se pueden utilizar rostizadas y sazonadas, tostadas o incluso
caramelizadas para potenciar su sabor.

Proteínas: Carnes, Aves, Mariscos, Pescados y derivados de estos como lácteos, o

huevos. También pueden ser utilizados en ensaladas. Al igual que otros ingredientes,
pueden ser utilizados crudos o cocidos, según su naturaleza y la seguridad del
consumo.

Frutas: Principalmente consideradas como un aporte de dulzor en las ensaladas,

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pueden enriquecer éstas con sus diversos sabores y texturas. Además de poder ser
procesadas de diferentes maneras como escalfado, asado o deshidratado para ampliar
la gama de posibilidades.

Charcutería
Aunque hoy se le esté considerando, además de un oficio, un arte. La charcutería es
una de las formas de procesar alimentos más antiguas que existen. La salazón y el
secado de los alimentos se sabe que se descubrió desde la prehistoria, y existen
registros de elaboración de productos de charcutería desde los egipcios, galos, griegos
y romanos. Originalmente, los procesos de la hoy conocida como charcutería se
realizaban en las comunidades como forma de conservar las carnes que no se
consumían de inmediato.

El término Charcutería proviene del los vocablos franceses “Chair” y “Cuite” que
significan carne, y cocida, respectivamente y aunque de raíces muy antiguas y
diversas se considera que Francia fue el principal impulsor de la charcutería debido al
control que establecían los gremios y gobiernos de ésta desde el siglo XVI. Hoy en día,
se podría pensar que la charcutería es obsoleta, debido a que se dispone de medios
para conservar los alimentos como la congelación o el almacenamiento al vacío. Sin
embargo, la razón por la que este milenario arte ha preservado es simple: El sabor.

Hoy en día, la charcutería parece estar cobrando un “segundo aire”. No sólo los
productos de charcutería encuentran su lugar en las mesas de los restaurantes, sino
que más y más chefs están haciendo sus propios productos de charcutería.

Curados:
La sal, además de ser necesaria para nuestra alimentación, ha permitido la
preservación de los alimentos durante miles de años. Hoy en día, ya sea utilizándola en
su estado natural, o en una salmuera, la sal nos permite la preparación de productos
como el Gravad Lax o Gravlax, el Jamón Serrano, Pancetta, Tocino, Bacalao, Pickles,
Sauerkraut o el Kimchi.

Embutidos:
Existe una gran variedad de embutidos, éstos pueden ser frescos, emulsionados,
secos, ahumados. Chorizos, Salami, Mortadelas, Morcillas y Salchichas son sólo
algunos ejemplos de embutidos.

Para la elaboración de embutidos, es importante tener en mente algunos puntos:

• Ingredientes: Es importante, como en todo, contar con ingredientes de buena calidad

y en perfecto estado.
• Proporciones: El porcentaje más importante de los ingredientes es el de la
• grasa. Nuestra receta siempre debe tener de 25 a 30% de grasa.

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• Equipo: Es necesario contar con báscula, molino, termómetro y un embudo para
embutir.
• Sazonado: El sazonado de las carnes con anticipación, nos permite una
• distribución homogénea del sabor, además de que la presencia de la sal ayuda
a la conservación de la carne. En ocasiones, es importante utilizar sal nítrica o
rosa, que nos ayuda a alargar la vida de nuestros productos y a que obtengan una
coloración más atractiva.
• Temperatura: Es importante trabajar con ingredientes en frío. Esto ayudará a que los
resultados sean más homogéneos y es crítico en la elaboración de productos
emulsionados.
• Prueba: Una forma de probar el sazón de nuestra mezcla previa al embutido, es
de cocer una pequeña cantidad en agua.
• Cocción: En el caso de los embutidos cocidos, es importante, en el caso de los
de puerco, llevarlos una temperatura interna de 65° C. En el caso de cocciones secas,
se pueden retirar a 60°C y dejar que el reposo los lleve a la temperatura deseada. En
el caso de embutidos de ave, la temperatura meta es 70°.

Patés y Terrinas

Desde cierto punto de vista los patés y las terrinas se pueden considerar cono
grandes embutidos, cocidos en moldes o en piel del mismo animal. Estas
preparaciones provienen desde al menos, la edad media y se refinaron en Francia,
llegando a ser elegantes preparaciones que se pueden encontrar en las cartas de
reconocidos restaurantes.

Los patés y terrinas se elaboran a base de rellenos que se pueden clasificar en uno de
los cuatro siguientes tipos: campirano, gratín, directo y mousseline.
El campirano, implica un molido grueso, rústico.
El gratín, implica la cocción previa de los ingredientes.
El directo conlleva un molido fino y usualmente un procesado posterior. Finalmente, la
mousseline se compone de carnes claras, clara y crema, es muy estable y simple de
realizar.

La elaboración de Patés y Terrinas es muy similar a la de los embutidos.

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Canapés:

Como parte del trabajo del Garde Manger se encuentra la elaboración de canapés, o
comida para cocteles y eventos en los que usualmente el cliente no se sienta. El estilo
de este servicio esta dividido en cuatro categorías: Bocadillos,

Canapés, Hors d´oeuvre fríos y calientes.

El termino Hors d´oeuvre se traduce literalmente del Francés como ¨lo que esta
afuera del trabajo¨. En la cocina, indica un platillo que se sirve aparte de la comida -
esto puede ser ya sea antes de o en un momento en que no se va a servir comida,
como en una recepción de coctél.

Los cuatro tipos de Hors d´oeuvre; Bocadillos, Canapés, Hors d´oeuvre fríos,
Hors d´oeuvre calientes pueden ser apropiados en varios escenarios.

Dependiendo del estilo de la Recepción, presupuesto y las capacidades del

personal de la cocina, el Chef de Garde Manger puede decidir si producir un solo estilo
de Hors d´oeuvre o una combinación de varios estilos.

Canapés Clásicos

Preparación:
Un canapé se come en una o dos mordidas, están hechos con varias bases. Cada
Canapé tiene que tener una Base, Aderezo, Guarnición o Producto Principal y Adorno.

Se fabrican para un ¨Banquete¨ o servicio ¨a la Carte¨.

Procedimiento:

La producción de canapés para un banquete es de alto volumen mientras que ¨a la

Carte¨ se sirve para un grupo pequeño de clientes y se prepara en un período corto de
tiempo. Lo que es bueno para el servicio ¨a la Carte¨ no necesariamente es adecuado
para un banquete, pero hay ciertas sugerencias que aplican para los dos.

1. Si la base es pan suave, se debe de tostar; si el pan es firme, como Pumpernikel,

entonces no es necesario tostar.
2. Aderezos (ej. mostaza, mayonesa y queso crema) deben de estar muy bien
sazonados.
3. Las Guarniciones no deben de ser gruesas.
4. La decoración debe ser un complemento (ej. alcaparras para el salmón)
5. El mise en place debe de estar muy bien organizado para apresurar la
preparación
6. El pan se debe de rebanar tomando en cuenta el rendimiento de éste.
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7. Escoger la guarnición que se debe conservar optima y mantener buen color.
8. Seleccionar vegetales firmes y maduros.

Ejemplos:

Base: Rebanadas de pan blanco, Pumpernikel, y otros tipos de pan que pueden ser
cortados a mano en varias formas, para después tostar en el horno.

Aderezos: Mantequilla, mayonesa, queso crema.

Guarnición o producto principal: Mousse de Hígado de Pollo, Pescado, carne

rebanada, jitomate y pepino, rebanada de melón, huevo de codorniz.

Adorno o Decoración: Nueces, frutas, hierbas finas, queso, aceitunas, alcaparras,

especias.

Pescados y Mariscos

Ningún método de cocción es excluido cuando el pescado o marisco es utilizado para

un hors d´oeuvre.

1. Horneado. Como en pateé o croquetas de pescado.

2. Ahumado. Como en salmón y truchas
3. Fritura. Con o sin costra, como en camarones u ostiones.
4. Relleno y Horneado. Como en las almejas, mejillones y ostiones.
5. Pochado. Utilizado en tartaletas o en terrinas, salchichas o dumplings
6. Marinado. Como en ¨Gravlax¨ y ¨Cebiches¨
7. Crudo. Como ostiones, sashimi, almejas con o sin salsa.

Carnes

Las carnes que se utilizan en hors d´oeuvre pueden ser frescas, crudas o ahumadas.

1. La carne fresca se puede servir de diferentes estilos; en forma de aguja o

costilla,tartare, carpaccio, molida y en forma de albóndiga, salchicha, patés, terrinas, en
cubos insertada en un palillo (Shish Kebab) para el asador.
2. La carne ahumada, frecuentemente se sirve en forma de jamón, venado, cordero,
puerco, lengua.

Canapés Modernos.

Hoy en día, el concepto de canapé como simples bases de pan con guarniciones, o
brochetas ha cambiado. Las difíciles condiciones de la economía en algunos de los
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países a llevado a los chefs a modificar los esquemas de sus negocios para buscar
algo que sea accesible, simple de comer y sin embargo, mantenga las características o
el estilo que los identifica. Hoy en día, podemos realizar como canapés confecciones
mucho más elegantes o elaboradas, siempre y cuando se tenga en cuenta que
usualmente el servicio de estos alimentos debe ser accesible porque el cliente no
acostumbra estar sentado. Estos bocadillos deben, por lo mismo estar preparados o
presentados de forma que su consumo se pueda realizar con las manos, utilizando a lo
mucho un cubierto. Para beneficio de los cocineros, hoy en día contamos con una gran
variedad de vajillas diseñadas específicamente para el servicio de éstas. En corto, se
puede realizar casi cualquier platillo siempre y cuando mantengamos mente las
necesidades del cliente.

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