IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

En el siguiente informe hallaremos distintos parámetros importantes en el control de calidad

de la leche de vaca fresca y de la leche UHT (gloria), tales como:

4.1. DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

 Calidad de la leche ”prueba del alcohol”

 Se trabajó con dos muestras, una de leche fresca y otra de leche UHT. Se

homogenizaron cada una de la muestras y de cada una se tomaron 2ml de leche

fresca con una pipeta volumétrica y se depositó en un tubo de ensayo, a la cual

se adicionaron 2ml de alcohol al 68% y movimos respectivamente

 Después de unos minutos observamos que no se formaron grumos en ninguna

de las muestras, lo cual indica que esta no se va cortar al momento de

pasterizar.

“No hay presencia de grumos, por lo tanto la leche es de buena calidad”

  Prueba de acidez titulable.

Para hallar el porcentaje de acidez de la leche vaca fresca y leche UHT, se obtuvo con los

parámetros medidos en el laboratorio y siguiendo las pautas anteriormente dichas.

La acidez se mide en º °Dormic.

 Para ello se tomó, con una pipeta 9ml de cada una de las muestra en un matraz.

 Luego se adiciono 3 gotas de fenolftaleína al 1% y se agito el matraz.

 Se tituló con NaOH 0.1 N hasta que la muestra torne color “grosella”

Gasto de NaOH = 1.6 ml

Mediante el gasto de NaOH podremos hallar °Dormic.

TABLA 1. Grados °Dormic de cada muestra

MUESTRA GASTO °Dormic

LECHE UHT 0.17 17°D
LECHE
0.16 16°D
FRESCA

4.2. DETRMIANCION DEL pH

Hallamos con un pH-metro el pH de la muestra de la leche obteniendo el resultado de:

TABLA 2. Determinación del PH de la leche fresca y leche UHT

MUESTRA PH

LECHE UHT 6.69

LECHE
6.86
FRESCA
 4.3. PRUEBA CPM

 Se pusieron 5 ml de leche de cada muestra en cada tubo de ensayo y se sometió a baño

maría por un tiempo de 5 minutos.

 Después de este lapso de tiempo se observaron las muestras de leche, las cuales no

coagularon.

4.4. PRUEBA DE LA REDUCTASA O AZUL DE METILENO

 En un tubo de ensayo se pusieron 10 ml de leche fresca y 10 ml de azul de metileno, lo

cual se realiza para evaluar la carga microbiana de la misma.

 La duración fue de 7 horas y el color seguía intacto, lo cual indica una duración de la

leche hasta 49 horas a 18°C

Tabla 3. Requisitos físicos y químicos, establecidos, de la leche de vaca fresca.

VARIABLE VALORES
Acidez (gramos de ácido 0.14 – 0.18
láctico/100ml)
Prueba de alcohol al 74% No coagulable
Prueba de la reductasa con azul de
Mínimo 4 horas
metileno
pH 6.6 – 6.8
FUENTE: NTP 2003.002

Según Alais (1980), la leche tiene una reacción cercana a la neutralidad. La leche de vaca

tiene una reacción débilmente ácida con un pH comprendido entre 6.6 y 6.8; como consecuencia

de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítrico, principalmente. Donde podemos

decir que los resultados obtenidos en la práctica, si se encuentran dentro de los rango dicho por el

autor
 .
Según Alais (1980), diferentes muestras de leche pueden tener el mismo pH y sin embargo,

mostrar acideces sensiblemente diferentes. Inversamente, leches con la misma acidez pueden

tener diferente pH. Esto se observó en la tabla 1 y tabal 2.

Según Revilla, A. (1982), la prueba de alcohol sirve para determinar la facilidad de

coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche se coagula en presencia de alcohol significa

que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba

puede deberse a la presencia de calostro, de leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con

desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche

en una planta. En la práctica se realizó a los dos muestras de leche la prueba de alcohol, a la

leche UHT y a la leche fresca de vaca lo cual resultaron negativas, esto únicamente afirma que

la muestra no contenía valores altos de acidez, y por tanto niveles de microorganismos

aceptables para el consumo humano, si en caso la prueba hubiera dado positiva no podríamos

afirmar que la leche no es apta para el consumo ya que se pueden deber a otros factores que no

sea la proliferación de microorganismos patógenos.

Según CEDEP (2008), la prueba de Reductasa, se basa en la observación del cambio de

color que sufre el azul de metileno. El tiempo que requiere este cambio depende del

número de bacterias, del consumo de oxígeno por ellas, de la multiplicación de dichas

bacterias. Un tiempo de reducción muy corto es índice de falta de cuidado en la

producción de esa leche, uso de utensilios mal lavados y/o posiblemente que la leche

sufre de mastitis.
 En la presente práctica para la determinación de las características físico-químicas de la leche

fresca se realizaron diferentes pruebas para ver el estado (calidad) de la leche para el consumo o

para la elaboración de productos. La determinación de pH se basa en la medición electrométrica

de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un

aparato medidor de pH (potenciómetro); donde fue 6.86 de la leche de vaca fresca y de 6.69 de la

leche UHT (gloria).

La prueba de acidez por valoración se efectúo mediante la titulación de la leche con NaOH

(0.1N), como dicho por Alais párrafos arriba vamos a medir la acidez de la leche, y los

expresaremos en grados Dormic; donde medimos el volumen gastado de NaOH y después de

realizar las conversiones respectivas nos dio un valor de 0.16% de la leche fresca y de 0.17% de

la leche UHT.

En la prueba de alcohol se realizó para las dos muestras de leche, donde el resultado fue

negativo (no formación de coágulos); por otro lado, en la prueba de la Reductasa solo se realizó

una repetición donde se colocó en baño maría, donde después 7 horas se observó y el color

seguía intacto, lo cual indica una duración de la leche hasta 49 horas a 18°C.

Según Ellner et al (2000), el valor normativo de pH para la leche UHT debe ser mayor 6.2. En

la práctica el pH de la leche UHT fue de 6.69 y se encuentra dentro de los valores indicados
 Según Revilla, A. (1982), menciona que la prueba de acidez es de gran valor en la

clasificación de la leche; leche con una acidez mayor que 0.18% equivalente a 18ºD debe ser

rechazada después de detectar su olor. El ácido láctico es inodoro, el olor característico de la

leche ácida es debido a los subproductos de la fermentación láctica.

V. CONCLUSIÓN

Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación del % acidez, PH,

prueba del alcohol, prueba del CPM y prueba de la Reductasa o azul de metileno de la leche de

vaca fresca y leche UHT (gloria), concluyendo que los resultados obtenidos se encontró dentro

del rango que establece la calidad de la leche y podemos decir que es de buena calidad.

VI. CUESTIONARIO

1. Existen algún otros tipos de pruebas microbiológicas que se le puedan realizar a la

leche para determinar la cantidad de microorganismos presentes en ella?

Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria

Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas

prácticas higiénicas.

M.O indicadores:

 Bacterias aeróbicas mesófilas

 Coliformes totales y fecales

 Enterobacterias torales
  Enterococo

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han

evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos

convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes

como son el excesivo tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad

de medios de cultivo, placas y otros insumos.

Las pruebas a realizar son:

Conteo de organismos mesófilos: Es el número de unidades formadoras de colonias de

organismos que crecen en forma aeróbica a 32°C. Esta prueba es una medida de las condiciones

higiénicas del establecimiento.

Conteo de organismos coliformes: La presencia de estos microorganismos indica

contaminación fecal y por lo tanto un manejo poco higiénico de la rutina de ordeño.

Conteo de organismos termodúricos: Se somete la muestra a 63°C durante treinta minutos y

se siembra en el mismo medio que el de mesófilos. Altos conteos son el resultado de una

desinfección inadecuada del equipo de ordeño o el ordeño de ubres sucias o mojadas.

 Cultivo en agar sangre: Este cultivo es utilizado para aislar Staphylococcusaureus y

Streptococcusagalactiae, ambos provenientes de las ubres infectadas con mastitis.

Conteo de células somáticas: Este conteo es indicativo del nivel de mastitis y de la calidad

de la leche. Todos estos puntos son algunos de los parámetros a tener en cuenta para mejorar día

a día nuestra calidad de leche, siempre teniendo presente que la misma es destinada al consumo

humano.

2. Según la NTP ¿Cuáles son los valores permitidos de acidez de la leche fresca

expresada en grados °D y pH?}

Las propiedades fisicoquímicas de la leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven

para controlar que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones, son:

 3. Para determinar la acidez titulable de la leche es necesario contar con una solución

de NaOH 0.1N. Si usted no contara con dicha solución prepara ¿Cómo lo

prepararía?

Utilizando la fórmula de la normalidad:

Se obtiene que para preparar una solución de NaOH o.1 N se debe de pesar 4 gramos de

NaOH, luego colocarlos en un matraz volumétrico de 1000 ml, aforar con agua destilada y agitar

para mezclar completamente.

Otra forma es mediante la preparación de hidróxido de sodio, NaOH 0. 1 N (base fuerte)

1. En una balanza granataria pesar un vaso de precipitados de 500 ml.

2. Pesar en el vaso 2.25 g. de NaOH.

3. Disolver cuidadosamente con agua destilada y hervida durante 10 minutos para liberar el

CO2. La reacción es exotérmica.

4. Dejar enfriar la solución.

5. Transferir a un matraz aforado de 500 mL y aforar con agua destilada.

VII. BIBLIOGRAFÍA

- ALAIS, Ch. 1980. Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Compañía

Editorial Continental S.A. México.

- CEDEP (Centro de Estudios para el Desarrollo y la Participacción-2008). Proyecto

Fortalecimiento de la Cadena Productiva de Leche en el Distrito de Cusca,

- INDECOPI. 2003. NTP 2003.002. Leche y productos lácteos. Leche cruda.

Requisitos. Lima – Perú.

 - REVILLA, A. 1982. Tecnología de la leche.1era edición. Editorial IICA. Costa Rica:

San José.

- Ellner, H. 2000. The Reduction of methylene blue in milk. The influence of light.

Dairy Research Institute, Massey Agricultural College, University of New Zealand.

.
VII. ANEXOS