Pan de Tuna PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
EVALUACIÓN DE EFECTO DE SUSTITUCIÓN DE LA HARINA

DE CÁSCARA DE TUNA (Opuntia ficus) EN LA ELABORACIÓN
DE PANES
TESIS
Presentado por:
Bach. ADA CARHUAMACA CANTO
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Huancayo – Perú
2013
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
JURADO EXAMINADOR
Presidente
M. Sc. NORA VELIZ SEDANO
Jurado Jurado
M. Sc. VILMA REYES DE LA CRUZ M. Sc. LUZ BUENDÍA SOTELO
Jurado Secretario
Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS
2
ASESORA:
M. Sc. CLARA ESPINOZA SILVA
3
Agradezco inmensamente y en
primer lugar a Dios por haber
escuchado siempre mis
peticiones, por ser mi amigo
quien nunca me ha abandonado,
porque sin su ayuda éste logro y
los que se vienen no hubiesen
sido posibles. Gracias Señor por
todo tu amor y protección porque
siempre estuviste ahí cuando te
necesité y sé que siempre
estarás.
A dos personas muy especiales en mi vida,

a quien les dedicaré lo mejor de mí porque
son la razón de mí existir, a ti mamita
Adela y mi gran padre Alejandro por el
apoyo que nunca me negaron y sobre todo
gracias por su amor incondicional, su
esfuerzo, dedicación y desvelo. Gracias
papitos por todo ese esfuerzo que tienen
que hacer día a día por nosotros. Gracias
por los abrazos y besos que me dan,
ustedes son mi ejemplo de seguir.
Agradecer a mi hermana Adelita por sus

consejos y preocupación, a Alejandro por sus
enseñanzas a seguir adelante, a Alexito por
sus cuidados, sus consejos y sobre todo por
su amor y Anita por estar a mi lado
cuidándome, por sus consejos, enseñanzas y
por amarme, A todos ellos les agradezco
por sus consejos, sus ánimos y esas
palmadas en la espalda que me ayudaron a
seguir. Gracias a cada uno de ellos por su
amor, los llevo siempre en mi corazón.
4 Gracias también a una persona especial
quien ha completado mi felicidad, a ti Martín.
AGRADECIMIENTOS:
 Gracias a mi asesora M. Sc. Clara Espinoza Silva por sus conocimientos

aplicados y por su paciencia a mi persona.
 Al Ing. Miguel Ángel Quispe Solano a quien agradezco su interés por
ayudarme y sus enseñanzas.
5
ÍNDICE GENERAL
PÁGINA
RESUMEN 1
I. INTRODUCCIÓN 2
II. MARCO TEORICO 3

2.1Generalidades de la tuna 3
2.1.1 Definición 3
2.1.2 Origen y zonas de cultivo 4
2.1.3 Variedades 4
2.1.4 Composición química 5
2.2La cáscara de tuna (Opuntia Ficus) 7
2.2.1 Usos potenciales 7
2.2.2 Antecedentes 8
2.3Tecnologías limpias 9
2.4Fibra dietética 11
2.4.1 Clasificación de Fibra Dietaria 13
2.4.2 Propiedades fisicoquímicas de los alimentos
constituyentes de fibra dietética 14
2.5El Pan 17
2.5.1 Insumos en panificación 17
2.5.2 Envejecimiento de pan 24
2.5.3 Ganancia y pérdida de humedad 27
2.5.4 Control de envejecimiento 28
2.6Hidrocoloides 28
2.6.1 Definición y propiedades funcionales en alimentos 28
2.6.2 Propiedades de los hidrocoloides en pan 30
2.6.2.1 La pectina 32
III. MATERIALES Y MÉTODOS 35

3.1Lugar de ejecución 35
3.2Materiales 35
3.2.1 Materia prima 35
3.2.2 Equipos de laboratorio 36
3.2.3 Materiales de laboratorio 36
3.2.4 Reactivos 36
6
3.3Métodos de análisis 37
3.3.1 De la materia prima 38
3.3.2 De la harina de cáscara de tuna 38
3.3.3 De los panes con cáscara de tuna 38
3.4Metodología experimental 39
3.4.1 Obtención de la harina de cáscara 39
3.4.2 Formulación de pan con cáscara de tuna 39
3.4.3 Descripción del flujo de Procesamiento 40
3.4.4 Análisis Estadístico 44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 45

4.1Caracterización de la materia prima 45
4.1.1 Del índice de madures de la fruta 45
4.1.2 Contenido pulpa/cáscara 47
4.1.3 Evaluación de pectina en la cáscara
de tuna Anaranjada 48
4.1.4 Análisis químico proximal de la
cáscara de tuna 50
4.1.5 Análisis químico proximal de la harina
de cáscara de tuna anaranjada 51
4.1.6 Contenido de fibra soluble, insoluble
y pectina de harina de la cáscara de
tuna anaranjada 52
4.2Granulometría 54
4.3Isoterma de Adsorción de la harina de cáscara de tuna 56
4.4De la elaboración de panes 58
4.5.1 Evaluación sensorial 58
V. CONCLUSIONES 59
VI. RECOMENDACIONES 61
VII. BIBLIOGRAFÍA 62
VIII. ANEXOS 69
7
ÍNDICE DE CUADROS
CUADRO N°. TÍTULO PÁGINA
1. Características de la tuna 5
2. Composición química de la tuna 6
3. Formulaciones realizadas para la obtención de panes con cáscara de

tuna anaranjada a diferentes concentraciones 39
4. Contenido de acidez, pH, sólidos solubles de la pulpa de tuna

anaranjada 45
5. Contenido de pulpa/cáscara de tuna anaranjada 47
6. Contenido de pectina en la cáscara de tuna anaranjada en 10 días de

almacenamiento 49
7. Composición químico proximal de la cáscara de tuna 50
8. Contenido químico proximal de la harina de cáscara anaranjada 52
9. Análisis de fibra dietaria, soluble, insoluble y pectina en la cáscara de

tuna 53
10. Análisis granulométrico de la harina de cáscara de tuna anaranjada 54
11. Valor de la monocapa de la harina de cáscara de tuna 57
12. Soluciones Saturadas para hallar actividad de agua 56
8
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1. Ficha de evaluación sensorial 70

ANEXO 2. Resultados de evaluación sensorial para el día 1 71
ANEXO 5. Resumen de promedios estadísticos 80
ANEXO 6. Cuadro de Anva o Anova para el día 1 81
ANEXO 9. Resultados del análisis de varianza y prueba de significancia de
Tukey en la evaluación sensorial de pan con % de sustitución de harina de
cáscara de tuna para el Día 1 84
ANEXO 12. Resultados de comparaciones múltiples de los atributos en los
días 1, 5 y 10 para los atributos 87
ANEXO 13. Cuadro de soluciones saturada para la actividad de agua 102
ANEXO 14. Cuadro de adsorción de agua a humedades relativas diferentes 103
ANEXO 15. Métodos de Análisis 104
ANEXO 16. Fotografías del Trabajo 111
9
ÍNDICE DE FIGÚRAS
PÁGINA
FIGURA N°1. Proceso de Fermentación 22
FIGURA N°2. Diagrama de flujo para la elaboración de panes con harina
de cáscara de tuna anaranjada 43
FIGURA N°3. Modelo de BET 56
FIGURA N°4. Modelo de GAB 57
FIGURA N°5. Método para determinar Fibra Dietaria Total 106
FIGURA N°6. Método para determinar Fibra Dietaria Insoluble y Soluble 107
10
RESUMEN
El presente trabajo de investigación se fundamenta debido al incremento de

residuos orgánicos que no han sido aprovechadas en las Industrias de
Procesamiento de Alimentos, es así como se desea incentivar y concientizar el
aprovechamiento integral de las frutas por medio de las “tecnologías limpias” o
“tecnologías sin residuos”, consiguiendo de éste modo darle un valor agregado al
producto y al mismo tiempo disminuir la contaminación ambiental. Por ello, el
objetivo fue obtener el % adecuado de sustitución de harina de cáscara de tuna
para mejorar las características organolépticas del pan, de modo que los
hidrocoloides permiten dicha mejora; para ello se realizó el análisis físico químico
de la cáscara de tuna, luego se obtuvo la harina de cáscara de tuna mediante un
proceso de selección, lavado, escaldado, secado y molienda; se prosiguió con la
caracterización físico químico de la harina de cáscara de tuna y con la elaboración
del pan al 0 %, 5 %, 10 % y 15 % de sustitución de harina. Los resultados en la
harina de cáscara de tuna fueron: una humedad de 13 %; proteína 0,59 %; grasa
0,38 %; fibra insoluble 23,93 %; fibra soluble 30,56 %; carbohidratos 54,37 %;
pectina 6,5 % y un módulo de finura de 2; mostrando una granulometría fina. Los
valores de la monocapa obtenidos fueron 0,1142 g de agua/g de m.s para el
modelo de BET y 0,1376 g de agua/g de m.s para el modelo de GAB. Las
pruebas sensoriales de los panes elaborados dieron positivos en el sabor, color de
miga, aroma, textura y apariencia general para el 5 % de sustitución de cáscara de
tuna anaranjada, obteniendo el calificativo de “me gusta” esto se puede observar
hasta los 10 días de almacenamiento. El pan con 5 % de sustitución es un
producto con buenas características sensoriales; además aporta fibra, siendo un
alimento agradable y nutritivo para su consumo.
1
I. INTRODUCCION
El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez

una demanda que deben cumplir los países que desean implementar las
denominadas “tecnologías limpias” o “tecnologías sin residuos” en la
agroindustria. De tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales como:
pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no resulten
agravantes para el beneficio económico de la empresa ni mucho menos para el
medio ambiente y se puedan derivar a productos principales o secundarios para la
alimentación humana.
Los hidrocoloides que son componentes de la mayoría de las cáscaras de

frutas representan una alternativa para ser utilizados en la elaboración de panes
que es un producto de consumo diario, pues permite prolongar el tiempo de
almacenamiento del pan, ya que estos aumentan la absorción de agua durante el
amasado debido al gran número de grupos hidroxilo que presentan los
hidrocoloides, los cuales facilitan la unión de las moléculas de agua, atrapándolas.
La cáscara de tuna posee en su composición pectina, que es un tipo de

Fibra Soluble - hidrocoloide que constituye una alternativa para prolongar la vida de
conservación en los panes, por lo que se plantearon los siguientes objetivos:
 Determinar el porcentaje de sustitución de harina de cáscara de tuna en la

elaboración de panes para evitar el envejecimiento.
 Determinar el contenido de fibra soluble, insoluble y pectina en la harina de
cáscara de tuna anaranjada.
 Evaluar las características organolépticas (sabor, color, aroma, apariencia
general y textura) de las diferentes formulaciones de panes.
2
II. MARCO TEORICO
2.1 Generalidades de la Tuna (Opuntia ficus):
2.1.1 Definición:
La tuna posee un 54 % de parte comestible (pulpa), valiosa desde el punto

de vista nutricional, por ser considerada un fruto de fácil digestión. La tuna
posee un buen porcentaje de azúcares reductores que pueden ser
aprovechados, proporcionando una alta cantidad de calorías (56 a 66 cal
/100 g ), bajos niveles de contenido de proteína, grasa y fibra y posee un
alto valor nutricional en vitaminas como: Niacina, Tiamina, Riboflavina, y
Vitamina C, destacando el alto contenido de éstos dos últimos.
En cuanto al contenido de minerales; destacan el calcio y el fósforo. El

potasio, magnesio y sodio también están presentes en cantidades
aceptables.
Se reportan que contienen aproximadamente 6,75 % de materiales orgánicas

y materiales colorantes sobre todo rojas y amarillas.
Entre los componentes volátiles del fruto de tuna cuantitativamente destacan:

alcoholes, aldehídos y cetonas, ésteres, hidrocarburos; siendo los alcoholes
volátiles de mayor clase.
3
2.1.2 Origen y zonas de cultivo:
Según Pulgar (1992) y Cantwel (1992), su centro de origen se encuentra en

la estribación oeste de los Andes del Perú y Bolivia, y en la Meseta Central
de México, de estos lugares se ha esparcido el cultivo a otros países,
especialmente España, Italia y Australia.
De esta especie hay alrededor de mil variedades en el mundo. En el Perú los

departamentos de mayor hectareaje y producción son Ayacucho, Cajamarca,
Cusco, Ancash, Huánuco y Arequipa. En Ayacucho las provincias de Huanta,
Cangallo, Huamanga, La Mar y Víctor Fajardo, con rendimientos de fruta que
varía entre 5 a 6 TM. por hectárea y año. En la costa, desarrolla la tuna en
forma aceptable en Ica, Chilca y Pacasmayo, pero no en Piura por exceso de
calor ni en los valles centrales de la costa, a no ser en la parte alta de estos
valles.
La tuna es una planta xerofítica que crece bien en terrenos pobres y escasos
de agua, temperaturas entre 16° y 26 °C y humedad relativa entre 55 y 85 %.
Desarrolla bien hasta los 2000 metros de altura. Favorece la producción de
fruta una buena oscilación de temperatura del día a la noche y buena
iluminación durante el día. La lluvia o los riegos deben ser muy moderados.
2.1.3 Variedades:
León (1997), señala que las variedades de tuna existentes en el Perú,

se diferencian por la coloración de fruto y por la presencia de espinas
cuyas características se muestran en el siguiente cuadro:
4
Cuadro 1: Características de la tuna
VARIEDADES ALTURA DE DIÁMETRO FLORES FRUTOS
PLANTA DE PENCA
BLANCA1 1,50 – 2,50 m Grande y Amarillo Buena
suculenta claro aceptación
ANARANJADA 2,00 – 3,00 m Mediano y Amarillo Las más
poco claro preferidas
suculenta
MORADA 2,00 – 3,00 m Mediano y Amarillo y Poca
suculenta violáceo aceptación
COLORADA 1,80 – 2,50 m Mediano Amarillo y Menor
violáceo aceptación
FORRAJERA 1,50 – 2,50 m. Mediano y de Amarillo y ----------
forma violáceo
redonda
Recomendable para la infestación de Cochinilla del Carmín.

Fuente: León (1997)
2.1.4 Composición química:
León (1997); nos muestra las composiciones de la tuna, en base a

diferentes bibliografías:
5
Cuadro 2: Composición química de la tuna
ANÁLISIS (1) (2) (3) (4)
CALORIAS 55,60 57,00 49,1 47,30
PROXIMAL (g%)
Humedad 81,40 82,30 83,40 85,10
Proteínas 1,05 0,80 1,30 0,80
Grasa 0,43 0,00 0,30 0,70
Fibra 3,10 3,80 2,60 0,10
Cenizas 0,52 1,60 0,30 0,40
Carbohidratos 13,40 15,40 14,70 12,90
VITAMINAS (mg%)
Caroteno (A) - 0,01 - -
Niacina (B) 0,26 0,36 0,34 -
Tiamina (B1) 0,01 0,01 0,01 -
Riboflavina (B2) 0,02 0,04 0,03 -
Ácido ascórbico (C) 18,40 19,50 17,60 22,00
MINERALES (mg%)
Calcio 57,30 16,00 14,00 24,40
Fósforo 32,00 26,00 21,00 28,20
Hierro 1,23 0,30 0,30 -
Fuente: León (1997)
6
2.2 La Cáscara de Tuna (Opuntia ficus):
La pulpa de la tuna constituye entre el 30 y 40 % del total de su peso y el 70

y 60 % corresponde a la cáscara. Lamentablemente no existe mucha
información sobre la composición química de la cáscara de tuna sin embargo
según (Ramadan y Morsel, 2003; Cerezal y Duarte, 2005), en un estudio
reciente sobre la Caracterización de la Cáscara de la Tuna (Opuntia ficus),
indica que reporta gran cantidad de pectina, fibra en la cáscara y una buena
fuente de ácidos grasos poliinsaturados así como antioxidantes naturales
como la vitamina E, tocoferoles y la vitamina C.
2.2.1 Usos Potenciales:
La tuna es mayormente aprovechada en México, ya que existen tecnologías

de procesamiento para ésta, tal es así que El Instituto Nacional de Ecología
de México (2006), indica algunos usos potenciales y subproductos derivados
a partir de la tuna, teniendo en cuenta sus características y propiedades
químicas, las cuales determinan una amplia gama de posibilidades de
transformación.
En nuestro medio, esta fruta aún no es aprovechada industrialmente, ya que

según Sáenz (2000), en la actualidad sólo se conocen escasas tecnologías
de transformación de la tuna, sin embargo su composición química indica
que presenta interés tanto desde el punto de vista de obtención de alimentos
para consumo humano, como de productos de uso médico y otros, que
pueden ser de gran atractivo tanto para los productores como para la
agroindustria en general.
A pesar de ello Espinoza (1999); señala diferentes alternativas para el

aprovechamiento de la tuna, tales como:
 Queso de tuna, mermelada, vino y harina de tuna, así como néctar,

fruto en almíbar y tunas cristalizadas.
7
 Obtención de fructuosa y otros azúcares como la glucosa y el
galactamato, al igual que la extracción de ácido ascórbico y pectina.
 Extracción de aceite de la semilla de tuna.
 Obtención de colorante a partir de la pulpa de las tunas rojas como la
tuna tapona (O. robusta).
Adicionalmente, se ha realizado diversos estudios recientes que han

permitido el desarrollo de alternativas de procesamiento para la cáscara
de tuna como:
2.2.2 Antecedentes:
 Según Ramos, E. y Salazar, J. – México (1993), en el trabajo de

investigación “Caracterización Físico - Química de Pectinas de
Cáscara de tuna y su posible uso en la Industria Alimentaria” obtuvo
pectinas a partir de cáscara de tuna mediante una técnica modificada
y adaptada a laboratorio, a partir de las fracciones obtenidas se
determinó el contenido de ácido galacturónico mediante el método de
m-hidroxidifenil y el comportamiento del flujo con un viscosímetro, los
resultados se compararon con pectinas cítricas comerciales, el trabajo
de investigación concluye mencionando que las pectinas de la cáscara
de tuna presentan características similares a las pectinas cítricas
comerciales, lo cual hace factible su uso en diversas aplicaciones de
la Industria Alimentaria.
 Según Matos, Ch. y Mayhua, R.- Perú (2007), en el trabajo de

investigación “Obtención de pectina a partir de cáscara de tuna
(Opuntia ficus)” procesaron la cascara de la tuna en 3 pH’s diferentes,
3 temperaturas diferentes y a 3 concentraciones diferente con la
finalidad de obtener el mejor rendimiento de pectina procedente de la
cascara de tuna (Opuntis ficus), los resultados mostraron que la
máxima cantidad de pectina extraída fue a pHs bajos alrededor de 1,2
8
; a una temperatura no tan extrema entre los 75 a 90 ºC y en una
concentración de 1/12 de que la cáscara y agua acidificada.
2. 3. Tecnologías Limpias:
El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez una

demanda que deben cumplir los países que desean implementar las
denominadas “tecnologías limpias” o “tecnologías sin residuos” en la
agroindustria. De tal modo que todas aquellas fracciones del fruto, tales
como: pieles, cáscaras, semillas, corazones y los extremos o coronas, no
resulten agravantes para el beneficio económico de la empresa ni mucho
menos para el medio ambiente y así lograr que se puedan derivar a
productos principales o secundarios para la alimentación humana.
FAO (1993) ha informado que solamente por las pérdidas de cosechas y

tratamientos postcosecha se pierden en frutas y hortalizas alrededor de un
50% de la producción total. A esto se suma que cualquiera de los grupos
integrantes del reino vegetal posee porciones que no son bien aprovechadas
actualmente, ya sea para el consumo humano y/o animal y que pueden
representar bajos porcentajes, por ejemplo las hortalizas y algunas frutas con
rendimientos entre el 25 y el 30 % de parte no comestible (Cerezal et. al
1995; Larrauri et. al, 1995), hasta contenidos importantes como es
principalmente el caso de frutas, conformadas por pieles y/o cáscaras y
semillas de diferentes espesores o dimensiones, cuyos contenidos en total
pueden ser hasta de un 60 % (Larrauri y Cerezal, 1993; Larrauri, 1994;
Cerezal et. al, 1995; Larrauri et. al, 1995).
Algunas de las frutas llegan a alcanzar rendimientos de tan solo el 50 % e

incluso rendimientos menores; estos son los casos de las paltas (Batista et.
al, 1993); mangos (Larrauri y Cerezal, 1993); cítricos y piña (Larrauri, 1994).
En cambio, algunas frutas de regiones áridas o semiáridas, tales como las
tunas (Opuntia ficus) indica el rendimiento en pulpa puede ser relativamente
oscilante, dependiendo de la variedad, condiciones climáticas y suelos,
9
informándose cifras que van desde el 35 % hasta el 55 % (Rodríguez, S.;
Orphee, C.; Macias, S.; Generoso, S.; Gomes, L. - 1996)
Las dos porciones no comestibles de frutas en estado fresco son las

semillas, las pieles o cáscaras las cuales han sido bastante estudiadas con el
propósito de extraer de ellas sustancias valiosas o en los casos más simples,
emplearlas como integrante adicional del producto principal que es la pulpa.
En esta última función tiene más aplicabilidad la fracción cáscara por poseer
elementos más interesantes en cuanto a textura y sabor, que las semillas. De
esta forma, se han elaborado mermeladas concentradas a partir de cáscaras
de mango (Larrauri et. al, 1996), de residuos de fresas (Núñez et. al, 1993), y
de modo más sofisticado se ha preferido en los últimos años adicionar las
cáscaras o residuos en general en forma deshidratada molida a productos
principales; ejemplo de estos estudios son los de obtención de fibra dietética
a partir de residuos de frutas y algunas leguminosas (Larrauri, Figuerola et.
al, 2005).
Las tunas no escapan a las investigaciones de aprovechamiento de las

diferentes partes del fruto tratando de aumentar el rendimiento, diversificar su
utilización y lograr una gama amplia de productos secundarios y principales
que motiven mayores esfuerzos para su utilización. Es así que se ha
estudiado la extracción y caracterización de aceites a partir de sus semillas
(Ramadan y Morsel, 2003) y sus pieles, y en relación a las cáscaras se han
llevado a cabo trabajos para la extracción y caracterización de mucílagos y
pectinas (Sáenz, 2000; Majdoub et. al, 2001), obtención de pieles
deshidratadas a partir del secado solar (Lahsasni y col., 2002; Lahsasni et.
al, 2004) y extracción de pigmentos (Sáenz et. al, 2000), entre algunas de las
aplicaciones. Por otra parte, el empleo de cáscaras en forma molida y su
adición a la propia pulpa de tunas en relación de 1:3 (p/p) y su aceptación
sensorial se estudió por Cerezal y Duarte (2005). En cambio, no ha sido
sugerida hasta el momento la elaboración de productos concentrados a partir
10
de adiciones parciales de cáscaras o conformados exclusivamente de la
propia cáscara, con destino a la alimentación humana.
La mayor preocupación en la elaboración de productos de tuna es la pérdida

parcial del color motivada por diferentes factores del procesamiento y por la
cinética de degradación en el almacenamiento, más si se utilizan las
variedades de coloración verdosas, pues la clorofila es en extremo sensible a
cambios estructurales de su molécula frente a la temperatura y el pH (Sáenz
et. al, 2000). Por esta razón es indicado aplicar tecnologías de elaboración y
conservación que reduzcan significativamente los daños al producto,
principalmente el que induce el tratamiento calórico, siendo las más
adecuadas las técnicas de aplicación de barreras o también conocidas como
métodos combinados de conservación, las que intentan preservar el
alimento, tratando de perjudicar en forma mínima las características iniciales
de las materias primas utilizadas y al alcance de cualquier productor por sus
bajos costos de implementación (Alzamora, 1994; Cerezal et. al, 2000).
La comercialización de cáscara de tuna puede generar ventajas competitivas

que pueden convertirse en oportunidades de negocio y de desarrollo de
nuevos productos. Esta estrategia de valorización implica profundizar el
mejoramiento de la cadena productiva de la cáscara de tuna que permita el
aprovechamiento integral de la tuna.
2.4. Fibra Dietética
En la actualidad se les hace saber a los consumidores que la fibra es uno de

los principales componentes de los alimentos o bien el principal, que ayuda a
tener una buena digestión además de prevenir y/o disminuir diversos
desórdenes metabólicos y gastrointestinales (Ortega, 2000).
11
Aún no existe una definición precisa y universal de la fibra. El término de fibra
dietética se introdujo hace 50 años por Hipsley en 1953 y posteriormente
resurgió por Trowell en el año de 1972, (mencionados por García, 1990),
quien la describió como una mezcla heterogénea de sustancias orgánicas
complejas que tiene propiedades físicas y químicas diferentes y se
encuentran en las paredes celulares de las plantas. Posteriormente la definió
como “plantix de polisacáridos y lignina, la cual es resistente a la hidrólisis de
las enzimas digestivas de las personas”. Las células del plantix se componen
de celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina, la cual es el mayor
componente. Sin embargo los mucílagos, gomas y polisacáridos sintéticos
también son considerados fibra. La mayoría, excepto la lignina, son
polisacáridos.
La fibra es fermentada en el intestino grueso, produciendo hidrógeno,

metano, dióxido de carbono y cadenas cortas de ácidos grasos. Estas
últimas son rápidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal y
contribuyen al balance de energía del cuerpo. Interviene también en la
velocidad y efectividad de absorción de los nutrimentos en el intestino
grueso. Muchos vegetales y la mayoría de las frutas contienen cantidades
significantes de fibra en peso seco, pero también contienen una gran
cantidad de agua, lo cual diluye el contenido de fibra. Por ejemplo, el nivel de
fibra dietética para el durazno seco es de 9,6 %, mientras que en durazno
fresco es de 1,9 % únicamente. Existe una amplia variedad de alimentos con
fibra dietética; los niveles y composición de éstos son muy amplios, varían
desde 89 % de fibra dietética total en el salvado de trigo, hasta 0,3 % en la
sandía (Ortega, 2000).
La fibra dietética se compone de fibra soluble e insoluble y proporciona

numerosos y grandes beneficios a la salud. Permite la proliferación de flora
bacteriana, como son las bacterias bífidas, bacterias ácido lácticas y bacilos
en el colon, aumenta la tolerancia gastrointestinal, disminuye el nivel de
colesterol, favorece la formación de ácidos grasos de cadena corta, regula el
12
tránsito en el tracto digestivo y mejora la adsorción de micronutrientes como
hierro y calcio. Para personas con problemas de obesidad es recomendada
debido a que calma el hambre, a mayor volumen de fibra ingerida da la
sensación de saciedad y disminuye un poco la energía aprovechada, en
parte debido a que aumentan la excreción de grasa en las heces, y a la vez,
tienen un efecto controlante en la presión arterial (García, 1990).
Estudios recientes muestran que la fibra dietética juega el papel protector

contra el cáncer de colon al acelerar el tránsito digestivo y disminuir así el
tiempo de contacto de las posibles sustancias cancerígenas que llevan los
alimentos con la mucosa intestinal (López et al, 2003).
En el caso de la fibra no se puede hablar de cantidades que se deban ingerir

diariamente, por lo que sólo se recomienda una dosis de 25 - 30 g. diarios
para adultos o bien 10 g por cada 1000 Cal. En estudios realizados en la
Universidad de Cambridge en personas vegetarianas se determinó un rango
de 6 a 87 g de fibra al día. (García, 1990).
Es por eso que al añadir la fibra a un alimento, éste permitirá compensar la

deficiencia que tiene la dieta del ser humano, además de ser un alimento no
calórico, ya que proporciona menos de 2 kcal/g, no da a los alimentos
viscosidad y es inodora y con sabor neutro, por lo tanto no afecta las
propiedades sensoriales de los productos (López et. al, 2003).
2.4.1 Clasificación de Fibra Dietaria
La fibra se clasifica de acuerdo a sus propiedades físicas en fibra

soluble e insoluble siendo ambos importantes para la salud, la digestión
y la prevención de enfermedades.
2.4.1.1 Fibra Soluble
La fibra soluble son las pectinas, gomas, mucílagos, algunas

hemicelulosas, esta fibra es altamente fermentable y se asocia
con el metabolismo de carbohidratos y lípidos.
13
La fibra soluble se ha relacionado con la regulación de los
niveles de glucemia y colesterol, un gran beneficio que se le ha
encontrado a la fibra soluble es que reduce de manera
significativa el colesterol sanguíneo, en el caso de la diabetes,
es más beneficiosa la fibra soluble porque al absorberse, ayuda
a controlar la hiperglucemia, ya que enlentece la absorción de
la glucosa.
2.4.1.2. Fibra Insoluble
La fibra insoluble son la lignina, celulosa, la mayoría de las

hemicelulosas, es poco fermentable contribuyendo a aumentar
significativamente el peso de los alimentos en el intestino. La
fibra insoluble, tiene principalmente un efecto laxante, ya que
acelera el tránsito intestinal e influye en el número y clase de
bacterias fecales aumentando el peso de la materia fecal. Esto
es así porque tiene la capacidad de facilitar la defecación al
absorber el agua y formarse heces menos consistentes
2.4.2. Propiedades fisicoquímicas de los constituyentes

de la fibra dietética
La fibra dietética está formada mayoritariamente por los

siguientes compuestos:
2.4.2.1 Celulosa
Es el homopolisacárido estructural compone las

paredes celulares y constituye la molécula más
abundante de la naturaleza está formado por unidades
de D–glucosa unidas por enlace β (1,4); unión
glucocídica que proporciona a la celulosa una
14
configuración extendida y rígida. (Ortega, 2000). Varias
cadenas de celulosa pueden unirse entre sí formando
haces que constituyen microfibrillas, estructuras
cristalinas de gran resistencia mecánica (Ortega, 2000).
2.4.2.1. Hemicelulosa
Junto a la celulosa constituyen los polisacáridos

mayoritarios de la pared celular (Ortega, 2000).
No esta estructuralmente relacionada con la celulosa,

sino que son polímeros de las pentosas, sobre todo D–
xilanos, los cuales son polímeros de D–xilosa con
enlace β (1,4) y poseen cadenas laterales de arabinosa
y otros azúcares (ácido glucorónico y galactosa) lo que
confiere distintas propiedades químicas (Ortega, 2000).
2.4.2.2. Sustancias pécticas
Bajo el nombre de sustancias pécticas se engloban un

grupo de sustancias asociadas a hemicelulosa en las
paredes que actúan como cementante, llenando los
espacios intercelulares, en tejidos jóvenes y
proporcionando firmeza y textura a las frutas y
hortalizas. (Ortega, 2000).
Contienen ácidos galacturónicos y dependiendo del

grado de metilación entre los restos de dicho ácido las
propiedades funcionales de las pectinas cambian
drásticamente (Redondo et. al, 1996)
Son macromoléculas de naturaleza glúcida y capaces

de absorber gran cantidad de agua y formada,
esencialmente por ácido D–galacturónico como éster
15
metílico y ácidos pectínicos, que no están eterificados.
Se denominan pectinas a los ácidos pectinicos con
distinto grado de metilación (Ortega, 2000).
2.4.2.3. Lignina
Es una sustancia cementante intracelular propia de los

vegetales, de estructura y naturaleza amorfa y
compleja; contiene componentes fenólicos,
polisacáridos, ácidos urónicos y proteínas.
El contenido medio de ligninas en cereales, hortalizas

crudas y frutas es de 7,3 y 17 % respectivamente,
siendo su contenido especialmente alto en frutas de
semillas comestibles ejemplo: fresas, frambuesa, moras
y vegetales maduros (Ortega, 2000).
2.4.2.4. Gomas
Son moléculas de alto peso molecular constituidas por

polímeros hidrofílicos de unidades de monosacáridos y
derivados, unidos por enlaces glucósidos formando
largas cadenas, pudiendo estar constituidas por un solo
tipo de monosacáridos o por monosacáridos distintos.
(Ortega, 2000).
16
2.5. El Pan
Se define como el producto alimenticio elaborado por la cocción por horneo
de masa fermentada, elaborada con harina de trigo (el grano más utilizado)
o puede ser centeno, cebada, maíz, arroz, papas y otros, agua potable, sal
yodada, levadura y otros ingredientes y aditivos permitidos para alimentos.
Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura

o ácimo (sin levadura). En general para la elaboración del pan el más
utilizado es con levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente el
azúcar, sal, manteca, además de la harina y el agua. La levadura actúa en
el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas,
dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y
haciéndola ligera y porosa.
Estas bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol,

ácido láctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras también
contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y
CO2.
2.5.1. Insumos de la Panificación
Según Lucas C.E. (2008), los principales insumos utilizados en la

elaboración de pan son: azúcar, sal, manteca, mejorador de masa,
levadura y agua.
2.5.1.1. Azúcar
Los azúcares son sustancias edulcorantes, en la

panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña, es
el común y corriente encontrado en los mercados, se
comporta en altas concentraciones como un
preservante, similar a la sal común. (SENATI., 2003).
17
Funciones del azúcar en la panificación:
 Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a la fermentación.
 Le da suavidad al producto.
 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelización del azúcar permitiendo
que la temperatura del horno no ingrese
directamente dentro del pan para que pueda
cocinarse y también para evitar la pérdida del agua.
 Mejora la presentación en coloración, sabor, textura
y suavidad.
 Aumenta la vida de los productos de horneado.
 Son responsables de la simetría o forma regular de
productos horneados. (SENATI, 2003)
El azúcar en panificación sirve como alimento para el

crecimiento de la levadura durante la fermentación.
2.5.1.2. Sal
Es la sal común o llamado cloruro de sodio. Las

funciones de la sal en la panificación son:
 Mejora el sabor, fortalece el gluten, puesto que le

permite a la masa retener el agua y el gas.
 La sal controla o reduce la actividad de la
levadura, ejerce una acción bactericida ya que no
permite fermentaciones indeseables dentro de la
masa.
 Produce una masa menos pegajosa.
18
En panificación su empleo es de importancia, da el
sabor y funciona como intensificador de los otros
sabores, restringe la fermentación, afecta el gluten,
actúa como persevantes. Es mejor utilizar la sal marina,
pues aparte de contener gran cantidad de sales
minerales disueltas, brinda mejor sabor y tiene mejores
cualidades de conservación. No debe utilizarse en
exceso porque puede ser origen de mal sabor, por eso
las proporciones recomendables de sal a utilizar son de
1,5 hasta 3,0% (Reynoso et al., 1994).
2.5.1.3. Levadura
Se utiliza en panificación el microorganismo llamado

Saccharomyces cereviseae; éste microorganismo está
compuesto principalmente de proteína, grasas,
minerales y es muy rica en vitaminas especialmente del
grupo B; por eso es empleada también como
complemento dietético. (SENATI., 2003)
Son capaces de fermentar el azúcar presente en la

harina, una vez que la levadura comienza a utilizar el
azúcar se produce dióxido de carbono el cual es
disuelto en el agua de la masa hasta alcanzar un punto
de saturación, permitiendo la liberación del gas.
(Jenkins, 1975). ,
La célula de levadura puede desarrollar en condiciones

aeróbicas como anaeróbicas. (Reynoso et. at, 1994)
Necesidades para que la levadura actué:
 Azúcar, como fuente de alimento.

 Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.
19
 Temperatura adecuada (26 – 28 °C), mantenerlo
refrigerado hasta el momento de su uso.
 Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de
la proteína de la harina.
 Minerales, la levadura necesita sales minerales para
una actividad vigorosa.
Funciones de la levadura en panificación:
 Hace posible la fermentación, producto de la cual se

obtiene el alcohol, esteres, ácidos, cambios del pH,
ablandamiento del gluten y gas carbónico, los cuales
dan lugar a las características finales del producto.
(Pyler,1988)
 Aumenta el valor nutritivo
 Convierte a la harina cruda en un producto ligero.
 Da el sabor característico al pan.
Las enzimas de la levadura:
Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores

en la fermentación ayudando a la transformación de
algunos azúcares compuestos a azucares simples y
fácilmente digeribles por la levadura. La levadura de
pan libera dos enzimas: Invertasa o sacarasa y la
Zimasa.
Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:

- Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la
proteína.
- Invertasa, actúa sobre los azúcares compuestos.
- Maltasa, actúa sobre la maltosa.
- Zimasa, actúa sobre los azúcares simples.
20
Existen varias clases de fermentación, dentro de las
cuales podemos mencionar: láctica, proteolítica, pútrida,
alcohólica, etc.), la que más nos interesa es la
alcohólica; la cual se fundamenta donde los
carbohidratos (almidones, azúcares, etc.) sufren una
transformación, debido a que ciertos microorganismos
lo descomponen en alcohol etílico y anhídrido carbónico
(CO2) el cual es un gas que vuelve esponjosa la masa y
forma los alveolos u ojos del pan.
Simplemente lo que sucede es lo siguiente: la levadura

segrega o produce unas sustancias; la primera es una
enzima amilolítica que rompe los almidones y los
transforma en azúcar (sacarosa), también produce otra
enzima llamada invertasa que trasforma la sacarosa en
azúcar invertido, o sea, una mezcla de partes iguales
de glucosa (dextrosa) y fructuosa (levulosa) que a la
ves es convertido en alcohol y gas carbónico. Como el
calor es oxidante el alcohol se transforma en CO 2 y
vapor de agua. (SENATI., 2003)
La ventaja de la fermentación es que son más nutritivos

que los no fermentados, ya que los fermentados
sintetizan sustancias como las vitaminas, digieren
compuestos como la celulosa, y liberan nutrientes, que
sin este proceso de fermentación, los alimentos no
estarían al alcance de los procesos digestivos.
21
Figura 1: Proceso de Fermentación
Sacarosa Glucosa Fructuosa

o o
Dextrosa Levulosa
Glucosa Alcohol
Gas
Etílico
Carbónico
Alcohol Gas
Etílico Carbónico
Fuente: SENATI, 2003.
2.5.1.4. Manteca
Las funciones de la manteca en la panificación:
 Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante.

 Aumenta el valor alimenticio.
22
 Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida
de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
El efecto de la manteca se manifiesta en el mismo

horno, las masas con manteca dan un buen volumen en
el horno, mientras que los carentes de ella se expanden
muy poco. (Reynoso et. al, 1994).
2.5.1.5. Mejoradores de masa
Son compuestos utilizados para acelerar el

acondicionamiento de las harinas o masas. Se debe
tener conocimiento sobre ellos para poderlos emplear
útil y adecuadamente. Hay varias clases: oxidantes
utilizados para evitar el enranciamiento a causa de la
oxidación de las grasas, como el galato de propilo.
(Reynoso et. al, 1994).
Preservadores como propionatos de sodio y calcio

usados como anti mohos en la fabricación de panes y
pasteles; otros actúan como tensoactivos o
emulsificantes y son esenciales en el acontecimiento de
las masas y para reemplazar las grasas o parte.
(Reynoso et. al, 1994).
2.5.1.6. Harina
La harina de trigo contiene dos proteínas principales

llamadas gliadina y glutenina que al unirse en presencia
del agua forman la estructura del pan (gluten).
La harina está compuesta por carbohidratos que son

compuestos químicos formado por carbono, hidrógeno
y oxígeno.
23
La harina de trigo se caracteriza por tener una cantidad
adecuada de proteína, la cual al momento de hidratarse
produce un gluten con característica de elasticidad,
resistencia y estabilidad, por otro lado la harina de trigo
cuenta con propiedades satisfactorias de gasificación,
un contenido de humedad adecuado y un color
satisfactorio
2.5.1.7. Agua
El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella

que usualmente usamos para beber. Cuando se amasa
harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas
gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten
unidos por un enlace covalente que finalmente será
responsable del volumen de la masa.
Funciones del agua:
 Permite que todos los ingredientes secos se mezclen.

 También hidrata el almidón que junto con el gluten dan
por resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Permite la fermentación.
 Regula la temperatura de la masa.
 La proporción de agua en la masa influye en el
volumen y la forma del pan.
 Hace posible la propiedad de plasticidad y
extensibilidad de la masa.
2.5.2. Envejecimiento del Pan
El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren

después del horneado y que son causados por reacciones
24
fisicoquímicas (no por la adición de microorganismos) que
provocan alteraciones en las características organolépticas
(sabor, aroma y sensación en a boca) y en la textura, tales
como el ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la
miga (Hung-Iten et. al, 2003).
El ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusión

de agua de la miga hacia la corteza (Eliasson y Larsson,
1993), propiciada por un gradiente de concentración (la miga
posee más agua que la corteza) y por la absorción de
humedad de la atmósfera. Por su parte, el endurecimiento de
la miga se atribuye a la coexistencia de varios fenómenos
como la retrogradación de la amilosa (Hung-Iten et. al, 1999),
la recristalización de la amilopectina, la formación de enlaces
entre el gluten y almidón y redistribución de agua en el pan.
De estos fenómenos, la recristalización de la amilopectina es
considerada la principal causa de endurecimiento.
El fenómeno del envejecimiento implica la presencia de todos

los procesos que ocurren durante el almacenamiento del pan,
exceptuando los cambios y deterioro provocados por
microorganismos. Durante el envejecimiento se presenta dos
cambios: pérdida o ganancia de la humedad y los cambios de
textura debidos a la retrogradación de almidón (Lineback,
1982).
2.5.2.1 Retrogradación de almidón:
La retrogradación del almidón se relaciona de manera

directa con el envejecimiento. Sin embargo para
entender la retrogradación debe conocerse antes del
proceso de gelatinización.
25
Cuando el almidón es calentado en agua ocurre la
gelatinización, fenómeno que involucra varios cambios,
entre los cuales el hinchamiento de los gránulos es uno
de los más notables. Al llegar a temperaturas cercanas
a 65 °C, los gránulos alcanzan su volumen máximo; si
se administra calor, los gránulos hinchados se rompen
parcialmente y la amilopectina, pero principalmente la
amilosa, se dispersan en la solución. Al final del
fenómeno de gelatinización se tienen cadenas de
amilosa altamente hidratadas, rodeando restos de
gránulos ricos en amilopectina, y un sistema con
estructura amorfa (Eliasson y Larsson, 1993).
Posteriormente, cuando el almidón gelatinizado se

enfría, las moléculas de amilosa, cuya cadena es lineal,
se orientan de forma paralela e interactúan entre sí
mediante puentes de hidrógeno, a través de los
hidroxilos presentes en dichas moléculas. De igual
forma las porciones lineales de las moléculas de
amilopectina interactúan unas con otras o con
moléculas de amilosa. Las interacciones antes descritas
causan la formación de estructuras cristalinas y por lo
tanto rígidas, todo lo cual constituye el fenómeno de
retrogradación. Se considera que el envejecimiento se
debe básicamente a la asociación de las cadenas de
amilopectina que permanecen en el gránulo hinchado
después de haber perdido parte de la amilosa (Badui,
2006).
Se sabe que la recristalización del almidón depende del

contenido de agua, es decir, de la relación inicial de
almidón-agua y de la pérdida de la misma durante el
26
almacenamiento, esto debido a que el agua migra del
gluten al almidón durante el horneado y durante el
almacenamiento, al disminuir el contenido de agua del
gluten da lugar a un producto seco.
La retrogradación está directamente relacionada con el

envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organización cristalina muy
rígida, que requiere de una alta energía para que se
rompan y el almidón gelatinice.
Las principales características del pan envejecido son el

cambio de sabor, pérdida de aroma, pérdida de agua y,
principalmente, endurecimiento de la miga y
ablandamiento de la corteza, y se presenta tiempo
después de que el pan ha sido sacado del horno, por lo
cual se obtiene un producto de calidad sensorial
desagradable (Eliasson y Larsson, 1993).
2.5.2.2 Ganancia y Pérdida de Humedad
Un cambio importante que se presenta en el pan es la

ganancia de humedad por parte de la corteza y la
pérdida de la misma por parte de la miga. Al inicio el
contenido de agua en la corteza aumenta entre un 15 y
28% y en seguida se pierde aunque en menor
proporción (Eliasson y Larsson, 1993). Al registrar esta
ganancia de agua la textura de la corteza es blanda y
gomosa, sus propiedades reológicas cambian debido a
que su temperatura de transición vítrea (Tg) se eleva.
27
Al perder el agua la Tg baja y la corteza cambia su
estado de blando a duro (Pyler, 1988).
En la miga, los fenómenos resultan ser más complejos

debido a la pérdida y redistribución de gua de la miga,
así como la formación de nuevos enlaces entre el
almidón y el gluten, contribuyen a su endurecimiento;
por otro lado, en la corteza se presenta una ganancia
de humedad y por lo tanto ablandamiento de la misma
(Eliasson y Larsson, 1993).
2.5.3. Control de Envejecimiento
Debido a que la calidad del producto es un factor muy importante a

tomar en cuenta para su consumo, es indispensable contrarrestar los
efectos del envejecimiento del pan. Debido a esto, se han llevado a
cabo un gran número de estudios para encontrar formas de retardar
o revertir el envejecimiento. Se sabe que el recalentamiento permite
revertir el envejecimiento y también se ha demostrado que los
hidrocoloides ayudan a retardar dicho fenómeno.
2.6. HIDROCOLOIDES
2.6.1 Definición y propiedades funcionales en alimentos
Los hidrocoloides son polisacáridos de alto peso molecular, que al

interaccionar con otras moléculas, son capaces de modificar las
propiedades reológicas, textura, actúan como estabilizantes, actúan
como espesantes o gelificantes, etc. (Stauffer, 1990; Badui, 2006).
28
Estos compuestos son adicionados en alimentos con la finalidad de
mejorar la palatibilidad, la textura del alimento, etc. En general, se
puede decir que los hidrocoloides son utilizados debido a que
minimizan los defectos de productos naturales, incrementan la
satisfacción sensorial y producen nuevos sistemas y productos
alimenticios.
En productos de panificación, estos compuestos al ser adicionados

interactúan con las moléculas y los gránulos de almidón gelatinizado,
reducen la velocidad de recristalización y por ende, retrazan el
envejecimiento del pan (Stauffer, 1990).
La velocidad de hidratación de los hidrocoloides y su funcionalidad,

depende de factores como la temperatura, pH, naturaleza química de
cada hidrocoloide, concentración, etapa y forma de incorporación al
alimento, presencia de iones inorgánicos, etc (Badui, 2006).
La propiedad básica de todos los hidrocoloides es la función

espesante o impartición de viscosidad, esta propiedad es la clave del
comportamiento y funcionalidad de todos los hidrocoloides, por lo cual
pueden actuar como: emulsificantes, espesantes estabilidad en el
producto, consistencia, etc., dependiendo de la viscosidad de cada
hidrocoloide. El aumento de la viscosidad debido a la presencia de
hidrocoloides se debe a la presencia de grupos hidroxilos con los
enlaces de hidrógeno propios de la molécula de agua.
Una segunda propiedad es la gelación, no todos los hidrocoloides

presentan esta propiedad, la cual consiste en la formación de un gel.
Además de estas funciones, se encuentran muchas otras que

dependen del tipo de hidrocoloide, y la concentración en la que éste
se adicione, dichas funciones son: estabilizantes, emulsificantes,
entubiantes, agente de suspensión, adhesivos, formadores de
29
películas, extensores, vehículo de sabores, floculantes, etc. (Imeson,
1992).
2.6.2 Hidrocoloides como agente de antienvejecimiento
El empleo de aditivos es una práctica común en la panificación,

debido a que mejoran las propiedades de la masa, aumentan la
calidad del pan fresco e incrementan la vida de anaquel del producto
almacenado, han sido ampliamente investigados. Entre ellos los
hidrocoloides se han utilizados con éxito como agentes
antienvejecimiento (Alvarado et. al, 2001).
Los hidrocoloides interactúan con la amilosa dentro del gránulo y

evitan la difusión de la misma; lo que conlleva a que la amilopectina no
se concentre y se exponga a la retrogradación (Stauffer, 1990;
Imeson, 1992; Badui, 2006). Es por esta razón que su utilización en la
panificación es común, además de que su adición implementa las
propiedades de la masa, aumenta la calidad del pan, etc. (Barcenas
et. al, 2005).
La retrogradación del almidón se ve afectada por el tipo y

concentración del hidrocoloide con el que se haya mezclado (Badui,
2006). De acuerdo con Stauffer (1990) la adición de hidrocoloides en
pan debe ser entre 0,2 % y 1,2 % del agua disponible en la
formulación.
2.6.3 Propiedades de los hidrocoloides en el pan
Los dos aspectos de mayor importancia de acuerdo con la

funcionalidad de los hidrocoloides aplicados en la industria de
alimentos son: su efecto espesante y la estructura que
30
generan. Sin embargo las propiedades y funciones que se
observan en los alimentos dependen del tipo de hidrocoloide
adicionado y la concentración de éste.
La calidad del pan se pierde rápidamente debido a la

retrogradación que empieza justo cuando el pan sale del
horno (Jenkins, 1975; Matz, 1992; Guarda et. al, 2004). Los
hidrocoloides son polisacáridos solubles en agua con un rango
de propiedades funcionales que los hacen útiles en la industria
panadera. Los hidrocoloides o gomas han sido ampliamente
utilizados con la finalidad de mejorar la textura de los
alimentos, retardar la retrogradación del almidón, incrementar
la retención de agua, mejorar la calidad de los productos
(Jenkis, 1975; Matz, 1992; Bárcenas et. al, 2005).
La adición de hidrocoloides modifica las propiedades

reológicas y fermentantivas de las masas de harina de trigo,
así como sus propiedades viscoelásticas y de gelatinización
produciendo un incremento o decremento en la misma,
dependiendo el hidrocoloide utilizando y su concentración
(Matz, 1992; Rojas et. al, 1999).
En general, panes adicionados con hidrocoloides poseen

mayor contenido de humedad (Guarda et. al, 2004).Los
hidrocoloides reducen la deshidratación de la miga en el pan
durante el almacenamiento, por lo cual son considerados
agentes antienvejecimiento, además generan debilidad en la
estructura del almidón, provocando una mejor distribución y
retención de agua, logrando un producto más suave (Armero y
Collar, 1996). Cabe señalar que se ha comprobado que la
adición de hidrocoloides no afecta las propiedades sensoriales
del pan (Guarda et. al, 2004), inclusive se ha observado
mejoras de éstas.
31
2.6.3.1 La Pectina
Es un término general para un grupo natural de

polímeros encontrados en materiales naturales.
Comercialmente, la pectina es obtenida de la cáscara
de cítricos (Harris, 1990).
Por definición las pectinas son ácidos pectínicos con

diferentes grados de esterificación y neutralización,
puede contener de 200 a 1000 unidades de ácido
galacturónico (Badui, 1996).
Composición: Las sustancias pécticas comprenden un

extenso grupo de heteropolisacáridos vegetales, cuya
estructura básica está integrada por moléculas de ácido
D-galacturónico, unidas por enlaces glucosídicos alfa-D
(1,4); en el cual los grupos carboxilos pueden estar
esterificados con metilos o en forma de sal. Las
pectinas se encuentran asociadas con otros hidratos de
carbono, principalmente con hemicelulosas, en las
paredes celulares de los vegetales, y son responsables
de la firmeza de algunos productos (Dziezak, 1991;
Badui, 2006).
Propiedades: La funcionalidad de las pectinas y su

aplicación dependen de factores intrínsicos como peso
molecular y grado de esterificación, y de factores
extrínsicos como el pH, las sales disueltas y la
presencia de azúcares. La viscosidad que presenta
este hidrocoloide en solución, aumenta a medida que
se incrementa el grado de esterificación (Imeson, 1992).
Las características químicas más importante de las

pectinas, es que contienen grupos carboxilo que
32
pueden estar protonados, en forma ionizada o como
éster metílico; en cada caso las pectinas poseen una
diferente capacidad de interacción con los alimentos,
siendo los carboxilos ionizados los más reactivos.
La pectina es soluble en agua fría, y da lugar a una

solución viscosa, y se puede utilizar en productos
neutros calentados a altas temperaturas.
Una propiedad fisiológica importante de las pectinas, de

acuerdo a la cantidad que se consuma, es que forma
parte de la fibra dietética. Al ser polisacárido soluble no
es digerido por enzimas intestinales, y por lo tanto, se
considera como fibra dietética soluble. Al parecer, este
hidrocoloide cuenta con efectos benéficos sobre los
niveles de colesterol al consumirlo en cantidades
suficientes. Sin embargo, debido a sus propiedades
funcionales es un desafío incorporar grandes
cantidades de este hidrocoloide aun la elaboración de
alimentos (Imeson, 1992).
Aplicación en alimentos: las pectinas funcionan como

agentes gelificantes y agentes espesantes. Se han
demostrado que la adición de pectinas, en productos de
pan, aumenta la temperatura de la pasta al momento de
hornear el producto. Además se ha observado mayor
estabilidad en productos adicionados, y como
consecuencia se requieren tiempos mayores de
horneado.
Barcenas et. (2005) estudiaron el efecto de la pectina al

0,3 % en pan precocido, observando que su adición da
lugar un aumento significativo del volumen específico
33
de panes recién horneados, además observaron que la
presencia de pectina aumentó los valores iniciales de
dureza respecto a un pan no adicionado, sin embargo el
aumento no fue significativo.
Rojas et. al, (1999); realizaron un estudios sobre las

propiedades de diferentes sistemas de hidrocoloides en
las pastas de harina de trigo, observando que la adición
de pectina incrementa la estabilidad del horneado de la
masa además observaron que la presencia de pectina
disminuye la viscosidad de la masa y aumenta
conforme se aumenta la concentración del hidrocoloide.
Christianson et. al, (1981); asumieron que los

hidrocoloides presentan un efecto sobre la viscosidad
debido a la interacción con el almidón y la amilosa, lo
cual se ha comprobado con la adición de pectinas, las
cuales decrecen la viscosidad de la pasta panadera.
34
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Análisis de

Alimentos y en el Centro de Producción y Capacitación “El Hornito” de la
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la UNCP.
3.2. Materiales, Equipos y Reactivos:
3.2.1. Materia prima e insumos
 Materia Prima
Se trabajó con la cáscara de tuna anaranjada,
proveniente de la localidad de 3 de Octubre – Chupaca
– Huancayo.
 Insumos
Azúcar blanca
Manteca “Gordito”
Harina extra marca “Nicolini”
Mejorador “Maestro” de Alicorp
Levadura fresca “Fleishman
Sal
35
3.2.2. Equipos de laboratorio
 Estufa (MLW – WSU 200, Alemania)

 Agitador magnético (Barnstead/Thermoyle, U.S.A.)
 Balanza analítica (Adventurer – OHAUS, USA)
 Bomba de vacío (Vacuobrand – GMBH, Alemania)
 Centrífuga (VEB – MLW T23D, Alemania)
 Espectrofotómetro (Shimadzu UV-1601, España)
 Estufa (Binder, USA)
 Licuadora (Oster, USA)
 Potenciómetro (Orion, U.S.A.)
 Refrigeradora (BOSCH, Alemania)
 Rotavapor (Buchi, Suiza)
 Campanas desecadoras
 Bixómetro
3.2.3. Materiales de laboratorio

 Baguetas
 Bombilla de succión
 Cubetas para mediciones espectrofotométricas
 Embudos de vidrio
 Vasos de precipitación de 100 ml y 250 ml
 Frascos de precipitación de 125 y 250 ml
 Erlenmeyers de 100 ml y 250 ml
 Fiolas de 5 ml, 25 ml, 50 ml, 100 ml y 250 ml.
 Kitasato y embudo de Buchner
 Micropipetas (1-100µl y 100-1000µl) con tips
 Papel filtro Whatman Nº 1
36
 Pipetas de 1, 5 y 10 ml
 Probetas de 10 ml , 25 ml y 100 ml
 Tubos de ensayo de 3 ml, 5 ml y 10 ml.
 Tubos para centrífuga de 25 ml y 50 ml (Falcon)
 Vernier o pie de rey
 Pera de decantación de 125 ml
3.2.4. Reactivos
 Acetona
 Ácido clorhídrico
 Carbonato de sodio
 Etanol
 Hexano
 Hidróxido de sodio (NaOH 0.1N)
 Soluciones de tampones de pH conocido, 4 y 7
 Solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N
 Solución de Cloruro de Calcio 2 N
 Solución de Ácido Acético 1 N

3.3. Métodos de análisis
Los análisis que se realizaron fueron:
 De la materia prima (cáscara de tuna)
a) Índice de madurez según la A.O.A.C. (1990), que se calcula

determinando los sólidos solubles y acidez.
b) Contenido pulpa/cáscara, recomendado por Cerezal y Duarte, 2005,
realizado con una balanza analítica.
37
 De la harina de cáscara de tuna.
a) Análisis fisicoquímico de la harina de cáscara de tuna según AOAC

(1990), humedad, proteínas, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos por
diferencia.
b) Determinación del % de Pectina: Siguiendo el método descrito por
Josin y De Luca en 1957 establecido en el trabajo de Sáenz et. al,
(1990)
c) Determinación fibra total, soluble e insoluble, se determinó mediante el
método oficial AOAC (1995).
d) Determinación de isotermas de adsorción en la harina de tuna
anaranjada, analizado con el modelo BET y GAB.
 De los panes elaborados con cáscara de tuna
a) Evaluación organoléptica
Las pruebas se realizaron en el laboratorio de Tecnología de Alimentos

de la Universidad Nacional del Centro del Perú. Para la realización de la
prueba se contó con 25 panelistas los cuales calificaron 4 muestras de
panes debidamente codificados.
Las características sensoriales evaluadas fueron color, aroma, sabor,
textura y apariencia general. Para la calificación se utilizó una escala
hedónica, asignándole una calificación categorizada de 1 a 5 puntos (Ver
Anexo Nº01), recomendado por Anzaldua, 1996. Del mismo modo se
evaluó sensorialmente los panes almacenados luego de 5 y 10 días.
b) Determinación de humedad en el pan con mayor aceptabilidad,

utilizando el método gravimétrico porcentual reportado por A.O.A.C.
(1990).
38
3.4. Metodología experimental
3.4.1. Obtención de la harina de cáscara de tuna anaranjada.

La cáscara de tuna fue separada de la pulpa, para luego ser
sometido a un escaldado con la finalidad de inactivar las enzimas, se
dio a una temperatura de 89 °C por un tiempo de 5 minutos y luego
se llevaron a un secador de bandeja se secaron a 60 °C.
Recomendado por Huarcaya (2009). Seguidamente se sometió a una
molienda.
3.4.2. Formulación del pan con cáscara de tuna anaranjada
Se realizaron las formulaciones que se muestran en el cuadro

siguiente:
Cuadro 3. Formulaciones realizadas para la obtención de panes con

cáscara de tuna anaranjada a diferentes concentraciones
INSUMOS PATRÓN 5% 10 % 15 %
Harina de trigo 1000 g 950 g 900 g 850 g
Harina de cáscara - 50 g 100 g 150 g

de tuna
Azúcar 175 g 175 g 175 g 175 g
Mejorador 7,5 g 7,5 g 7,5 g 7,5 g
Levadura 40 g 40 g 40 g 40 g
Manteca 100 g 100 g 100 g 100 g
Sal 8g 8g 8g 8g
Agua 560 g 645 g 680 g 730 g
39
3.4.3. Descripción del Flujo de Procesamiento
Para la obtención de los panes se utilizó el método Directo, según la

metodología presentada por Ventura M., Jessica; en la tesis de
“Utilización de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en Panificación”
METODO DIRECTO: Es un proceso de un solo paso donde se

mezclan todos los ingredientes juntos. Se mantiene el amasado
hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo
produciendo una masa suave y elástica, a continuación se detalla el
procedimiento:
 Pesado
Se pesaron los insumos según las formulaciones planteadas en el
cuadro 5.
 Mezclado.
El mezclado se realizó para homogenizar los materiales sólidos y
posteriormente para incorporar paulatinamente el agua que
proporciona a la masa sus características de elasticidad y
extensibilidad conferidas por el gluten en formación. Durante el
mezclado se inicia la hidratación de partículas hasta que la masa
presente una cierta ligazón. La formación de la masa está
condicionada por la capacidad de absorción de agua de los diferentes
componentes de la harina donde el gluten admite el doble de su peso
en agua, el almidón admite aproximadamente un 30 % de su peso en
agua y el resto de agua es admitida por atracción capilar quedando
atrapada en la masa. (Henao, 2004)
 Amasado.
Se realizó en la amasadora con la finalidad de desarrollar el gluten
formado por la adición del agua durante el mezclado, operación de
40
vital importancia para propiciar una mayor retención del gas producido
durante la fermentación. (Henao, 2004)
 Reposo.
Operación que se realizó previo al formado se realiza con la finalidad
de que la masa se vuelva maleable debido a la producción de gas
durante este corto período de fermentación. Se realizó por un tiempo
de 5 minutos. (Henao, 2004)
 Corte
El corte se realizó con la finalidad de dividir la masa en pesos iguales
y de esto modo garantizar un horneado homogéneo. (Henao, 2004)
 Boleado
El boleado es la conclusión del amasado, por medio de la utilización
de rodillos se acaba de desarrollar el gluten para producir una masa
lisa que produzca panes lisos y de buena presentación y textura final.
(Henao, 2004)
 Fermentación
La fermentación se realiza con el fin de que la levadura, actué sobre
los azúcares presentes en la masa para así producir CO 2 el cual será
encapsulado por la película de gluten desarrollado en la masa durante
el amasado, la masa se fermenta a una temperatura de 28-32 ºC, en
este momento la levadura que ya ha empezado a actuar empieza a
trabajar con mayor eficiencia. La enzima zimasa permite a la levadura
lleve a cabo la fermentación de los azúcares presentes en la harina,
en una mezcla de maltosa, glucosa, y sacarosa, dicho aporte de
azúcares lo producen las enzimas diastásicas (a y ß amilasas) de la
harina que han estado formando maltosa y otros azúcares desde el
principio del formado de la masa. (Henao, 2004)
41
 Horneado.
Una vez el pan ha alcanzado su punto correcto de fermentación se

introdujo en el horno a una temperatura que varía según el tamaño de
las piezas y el tipo de horno, la temperatura fue de 200 °C, por 15
min. Durante el proceso de cocción se suceden tres fases
diferenciables, así en la primera fase al entrar las piezas de pan al
horno la masa no deja de fermentar hasta que alcanza los 45 ºC y por
consiguiente sigue produciendo gas carbónico y las burbujas de este
comienzan a dilatarse por efecto del calor. En la segunda fase se
forman los alvéolos de la miga; al mismo tiempo, las enzimas
amilásicas van degradando el almidón en dextrinas y maltosa
responsables de la caramelización de la corteza. Superados los 70 ºC
el gluten se coagula y el almidón se gelatiniza perdiendo así la
plasticidad de la masa. Al mismo tiempo comienza la evaporación de
alcohol que causa que la masa se levante un poco más por causa de
los vapores producidos y produce una refrigeración natural en el
interior de la pieza que le impide hervir. En la tercera fase la
coloración de la corteza se va efectuando gracias al efecto de las
dextrinas que se localizan en la superficie del producto.
En tanto la cocción va avanzando. Se ha comprobado que la

temperatura al interior de la miga nunca supera los 90-100 ºC debido
a las reacciones de evaporación de agua y alcohol. (Henao, 2004)
 Enfriado
Se realizó a temperatura ambiente para eliminar el vapor que pueda
haber quedado en las piezas de pan. (Henao, 2004)
 Embolsado
Se realizó en empaques de polipropileno con la finalidad de realizar
el análisis sensorial. (Henao, 2004)
42
Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración de panes con harina de cáscara
de tuna anaranjada.
- Harina de
trigo PESADO
- Azúcar
- Agua
- Levadura
- Sal
MEZCLADO
- Mejorador
HARINA DE CASCARA DE TUNA
0% 5% 10 % 15 %
AMASADO
REPOSO
CORTE
BOLEADO
FERMENTACIÓN
Temperatura 200 °C
HORNEADO Tiempo de 15 min
Temperatura 32 °C
ENFRIADO
Tiempo de 1h 30min
ENBOLSADO Temperatura Ambiente
Fuente: Metodología presentada por Ventura M., Jessica; en la tesis de

“Utilización de Arracacha (Arracacia xanthorrhiza) en Panificación”
43
3.4.4. Análisis estadístico
El análisis estadístico utilizado fue el diseño en bloque

completamente al azar (D.B.C.A). Para hallar la diferencia mínima
significativa se usó la prueba de comparaciones de Tukey, además
se corroboró los resultados obtenidos utilizando el Programa “SPSS
Statistics, versión15”.
Modelo Aditivo Lineal Específico:
= Atributo del pan (sabor, color, aroma, apariencia general y
textura)
= Media proporcional
= Efecto del i-esimo tratamiento (% de harina de cáscara de tuna)
= Efecto del j-esimo panelista
= Error experimental
44
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Caracterización de la materia prima
4.1.1 Del índice de madurez de la fruta
Se evaluó el contenido de pH, acidez y sólidos solubles de la pulpa de tuna

anaranjada para determinar el índice de madurez y así poder
interrelacionarlo con las características de la cáscara. Se muestra estos
resultados en el siguiente cuadro:
Cuadro 4. Contenido de acidez, pH, sólidos solubles de la pulpa de tuna

anaranjada
Tuna Acidez pH Sólidos Índice de

anaranjada solubles madurez
Recién 0,08 5,1 9 113

cosechada
03 días 0,08 5,1 10 125

después de
cosechada
06 días 0,07 5,2 10 142

después de
cosechada
10 días 0,07 5,3 11 157

después de
cosechada
45
En el cuadro podemos observar que el contenido de acidez es ligeramente
mayor cuando la tuna está recién cosechada y va disminuyendo ligeramente
a medida que pasan los días de almacenamiento, inversamente ocurre con el
pH que aumenta ligeramente a la medida que aumenta el tiempo de
almacenamiento.
Los resultados nos muestran que la tuna es una fruta no climatérica, por lo
que la madurez de cosecha debe ser igual o muy cercana a la de consumo,
ya que estos frutos una vez separados de la planta no van a seguir
madurando.
Empero, la composición de las frutas depende no solo de la variedad

botánica, prácticas de cultivo y la climatología, sino también del grado de
madurez inmediatamente antes y durante la recolección, que continúa
después de la recolección e influenciada por las condiciones de
almacenamiento (Potter y Hotchkiss, 1995).
Wills, (1998); menciona que las características de índice de madurez en

frutos no climatéricos no tienen gran variación luego de la cosecha.
Moreno et. al, (2008) reporta valores similares en pulpa de tuna (Opuntia
elatior), como 0,07 de acidez; 5,2 de pH; 10 de Sólidos Solubles e índice de
Madurez de 135 ; de igual modo existe valores similares reportado por
Domínguez - López (1995) para Opuntia ficus, en el caso de la tuna color
anaranjada, aún en Huancayo no se han hecho trabajos para determinar la
variedad, sólo se conoce sólo por la coloración de la cáscara y de la pulpa.
De acuerdo con Cantwell (1995) y Corrales (2005), las tunas son frutas
altamente perecederas debido principalmente a los daños físicos que sufren
en la epidermis y en la zona pedúncular durante la cosecha y el manejo
postcosecha.
46
Cantwel 1999, reporta que el pH, acidez y sólidos totales no varían de
estado de madurez maduro y sobremaduro.
4.1.2 Contenido pulpa / cáscara
Luego de ser cosechada la tuna, se determinó el contenido de pulpa y

cáscara utilizando una balanza, de la misma manera se determinó para los
siguientes días de almacenamiento tal como se muestra en el cuadro 7.
Cuadro 5. Contenido de pulpa/cáscara de tuna anaranjada
Tuna % % %
anaranjada pulpa cáscara semilla
Recién 44,8 48,75 6,42

cosechada
03 días 44,9 48,6 6,42

después de
cosechada
06 días 45,47 47,8 6,34

después de
cosechada
10 días 47,00 46,7 6,34

después de
cosechada
Podemos observar que existe una variación en la relación pulpa/cáscara de

la tuna a medida que pasan los días de almacenamiento, pudiendo observar
que el porcentaje de cáscara varía de 48,75 a 46,7; esto es explicado por
Wills (1998), que manifiesta que a medida que transcurre los días de
almacenamiento de los frutos, éstos se van ablandando debido que poseen
47
enzimas pécticas, que actúan haciéndolas más blandas, es por ello que van
perdiendo peso las cáscaras con el tiempo.
Moreno et. al,(2003) reporta resultados para tunas anaranjadas variedad O.

elatior contenido de pulpa de 41,70 %; cáscara 28,23 %; y semilla 30,07 %
siendo valores muy diferentes a los encontrados en el presente trabajo que
son superiores en pulpa y cáscara y menor en semillas.
Sáenz y Sepúlveda (2001) informaron rendimientos de 40 % de pulpa y 0 %

de parte no comestible (cáscara y semillas) en tunas correspondientes a la V,
VI y Región Metropolitana de Chile. Anón (1989) indicó valores para la pulpa,
cáscaras y semillas de: 33,85 %; 63,0 % y 3,15 %, respectivamente en tunas
de las regiones centrales chilenas. Rodríguez et. al, (1996) indicaron
intervalos de rendimientos de cáscaras, semillas y jugo de: 31,56 a 40,29 %;
6,45 a 6,19 % y 59,85 a 49,47 %, respectivamente; para tunas cosechadas
en Santiago del Estero, Argentina. Además, los estudios recientes de Piga
(2004) plantean contenidos de semillas de 2 a 10 % y los de Felker et. al,
(2005) resaltan concentraciones para las semillas < 3,5 g/100 g de pulpa; así
como los trabajos realizados en México por Cowan y Felker (1998) indicando
una relación máxima de 0,12 pulpas semillas.
Cerezal y Duarte, (1995) reportan resultados de contenido de pulpa, cáscara

y semilla de 37, 56 y 6,3; en tunas chilenas, valores muy próximos a los
encontrados para la tuna anaranjada.
4.1.3 Evaluación de pectina en la cáscara de tuna anaranjada
Se evaluó el contenido de pectina en la cáscara de tuna anaranjada que se

muestra en el siguiente cuadro:
48
Cuadro 6. Contenido de pectina en la cáscara de tuna anaranjada en 10 días
de almacenamiento
Tuna anaranjada % de pectina
Recién 1,19
cosechada
03 días después 1,12

de cosechada

de cosechada

de cosechada
Como podemos observar el contenido de pectina varía después del tiempo

de la cosecha, siendo menor a medida que pasa el tiempo de
almacenamiento, esto debido a lo mencionado por Wills (1998), que
manifiesta que los frutos en almacenamiento cambian su textura debido a
las enzimas pectinasas que se encuentran en forma natural en los frutos,
además la firmeza de un fruto disminuye conforme aumenta la maduración
del mismo, por la formación de ácido péctico, ácido pectínico y pectinas, a
partir de la protopéctina que se encuentra en la laminilla media y en la
pared primaria de las paredes celulares que producen gelificación (Wills et
al, 1998).
En cuanto a la concentración de pectina se reportan valores similares a los

mencionados por Rodríguez et. al, (1996) de 1,13 y de 1,17 % encontrado
por Sáenz et. al, (1997); para otras variedades de tuna, considerándose la
cáscara de tuna un potencial para la utilización como espesante, o materia
prima para la extracción de pectinas.
49
Nuestros resultados difieran grandemente de los encontrados por Mattos y
Mayhua, (2010); que encuentra rendimiento en la extracción de pectina
hasta de 3,45 %.
Si comparamos estos resultados con cáscaras de cítricos es menor pero

mayor que la cáscara de mango y de parchita (Sanchez, 2005),
considerándose un potencial para ser utilizado como espesante.
4.1.4 Análisis químico proximal de la cáscara de tuna
Se muestra a continuación el análisis químico proximal de la cáscara de

tuna.
Cuadro 7. Composición químico proximal de la cáscara de tuna
Componente %
Humedad 86,84
Proteína 0,09
Grasa 0,06
Ceniza 1,17
Fibra cruda 3,62
Carbohidratos (por 8,22

diferencia)
Análisis químico
Componente %
pH 4,85
Acidez 0,13
50
Podemos observar que el contenido de humedad en la cáscara de tuna es
86,84 siendo esta parte del fruto altamente perecible, presenta un contenido
mínimo de proteínas, grasa comparada con los encontrados por García
(2005) que muestra un contenido de proteína de 3 y lípidos de 0,9; ya que
influye el tipo de suelo, el clima, el lugar y la variedad.
Bedolla, (2003), menciona que las variedades sembradas en México se

encuentran en un rango de pH de 3,9 a 4,5; diferenciándose con las tunas
recolectadas en la zona de 3 de Octubre que se encuentra en 4,85; siendo
este un pH donde existe mayores probabilidades de deterioro comparado
con un fruto cuyo pH es menor.
Saenz (2006) menciona que la composición química de las partes

comestibles, de los frutos tradicionalmente los datos han ido formando parte
de las tablas de composición química de alimentos que recogen valores
puntuales de una zona o país, sin embargo las especies vegetales varían su
composición de acuerdo a muchos factores, entre ellos la zona de cultivo.
Los valores reportados para fibra soluble es mayor que de los restos de
mango, manzana, plátano y zanahoria, siendo éste un factor importante en
su composición y aplicación en panificación.
4.2 Caracterización de la harina de cáscara de tuna
4.2.1 Análisis químico proximal de la harina de cáscara de tuna

anaranjada
La cáscara de tuna fue escaldada con la finalidad de inactivar sus enzimas,

especialmente las pectinasas y luego se somete a un secado para luego ser
convertida en harina y así poder sustituir parte de la harina de trigo en la
elaboración de panes.
51
En el siguiente cuadro se muestra el análisis químico proximal de la harina
de cáscara de tuna anaranjada.
Cuadro 8. Análisis químico proximal de la harina de cáscara de tuna

anaranjada
Componente %
Humedad 13
Proteína 0,59
Grasa 0,38
Ceniza 7,73
Fibra Cruda 23,93
Carbohidratos (por 54,37

diferencia)
Se puede observar que el contenido de agua es 13 %, esto nos garantizará

durante el almacenamiento de la harina de cáscara de tuna, ya que al
eliminar el agua del sólido, se garantiza la inhibición del crecimiento
microbiano.
4.2.2 Contenido de fibra soluble, insoluble y pectina de harina de

cáscara de tuna anaranjada
En el siguiente cuadro se muestra el contenido de fibra total, soluble e

insoluble de la harina de cáscara de tuna.
52
Cuadro 9. Análisis de fibra dietaria total, soluble, insoluble y pectina en la
harina de la cáscara de tuna
Fibra Dietaria Fibra Fibra Pectina
Total Soluble Insoluble
53,06 % 30,56 % 22,50 % 6,5 %
El contenido de Fibra dietética Total (FDT) que presentó la harina de cáscara

de tuna fue mayor al reportado en salvado de trigo (16 %), principal fuente de
fibra en la industria de alimentos (Duque et. al, 1998), y también mayor al
reportado para la cáscara de mango 44,02 %, plátano 49,9 %, manzana
48,54 % y zanahoria 33,62 % , reportado por Ramirez y Pacheco (2009).
Podemos observar que a el contenido de fibra dietaria es mayor comparado

con otras cáscaras de frutos, aún así pudo haber sido mayor, ya que en el
proceso de escaldado para el secado se observó una gran pérdida en el
agua de escaldado, refrendado y respaldado por Fernandez y Rodriguez,
(2001) en su trabajo de tecnología para la obtención de fibra dietética a partir
de materias primas regionales.
Los resultados de fibra soluble e insoluble obtenidos son de 30,56 y 22,50 %

respectivamente, valores de 33,48 % para fibra insoluble y 30,67 para fibra
soluble son reportados por Duque et.al. (1998), valores muy similares ya
que en el proceso de determinación existe pérdida de material en las
paredes de los equipos.
53
4.3 Granulometría
El análisis granulométrico es una prueba para conocer el reparto de tamaños

de partícula que cada molino puede producir, después de la molienda. El
procedimiento exige disponer de una serie de tamices superpuestas
depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el
sistema durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos
que le correspondan según su abertura, reportado por Pascual G. y Ramos
C. (2000).
El índice de finura o índice de uniformidad es determinado por el tamaño de

las partículas y la distribución de los tamaños de productos pulverizados.
Se realizó el análisis granulométrico para identificar el índice de finura y de

éste modo poder conocer el comportamiento de absorción de agua y
dependiendo de la granulometría presente será el tipo de alimento o proceso
en el cual se incorporará.
Donde se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro 10: Análisis granulométrico de la harina de cáscara de tuna

anaranjada
N. Abertura de % Factor Sub

Malla (um) Material total
Tamiz Retenido
30 425 5 4 20
50 300 20 3 60
70 212 50 2 100
100 150 20 1 20
Plato - 5 0 0
TOTAL 200
54
Como podemos observar que el mayor porcentaje de harina retenido fue en
una malla de 70 que corresponde a una abertura de malla de 212 um y el
módulo de finura con un valor de 2, lo define según Fuertes (1993) como una
molienda fina. Dentro de los factores que pudieron influir en el tamaño de
partícula se tienen la humedad, fragilidad y la poca fibrosidad de material
(Barbosa-Canovas et al., 1997) ya que la cáscara de tuna probablemente no
poseen fibras resitentes en comparación con otros frutos como la piña y
mango (Ryugo, 1993). La facilidad para moler estos materiales hace posible
su obtención en un solo paso de molienda, en caso de requerirse un tamaño
de partícula para su aplicación en específico, ésta podría lograrse
modificando las condiciones de molienda.
Dado el tamaño de partícula presentado por la harina de cáscara de tuna,

podría emplearse en alimentos que no permitan apariencia granulosa como
en (panes de respotería) y en alimentos destinados a personas con
problemas de glucemia, donde produciría cambios en la liberación de
glucosa, ya que al estar disuelta parte de ella es absorbida por el intestino y
otra facción interactúa con la fibra, la cual actúa como barrera (Cruz, 2002)
Cruz, (2002) manifiesta que dependiendo de la granulometría presente será

el tipo de alimento o proceso en el cual se incorporará. La fibra fina puede
emplearse como sustituto de grasas y las de mayor tamaño se aplican en
hojuelas de maíz y en productos donde su textura lo permita. Fuertes (1998)
señala que el tamaño ideal de partículas de fibra para consumo humano se
ubica en un rango de 50 a 500 um; tamaños mayores pueden afectar la
apariencia del producto e impartir una sensación fibrosa dificultando la
masticación y deglución, tamaños menores pueden presentar problemas en
la hidratación al favorecerse al formación de grumos, ocasionar
apelmazamiento y por lo tanto compresión del producto.
55
4.4 Isoterma de Adsorción de la harina de cáscara de tuna
Se determinó la Isoterma de adsorción de la harina de cáscara de tuna

anaranjada, para cuantificar el agua que puede perder éste alimento,
obteniendo una humedad adecuada se logrará una máxima estabilidad de
ésta harina de tuna la cual nos facilitará durante el tiempo de
almacenamiento. La Isoterma de adsorción es la expresión de la relación
funcional existente entre el contenido de humedad de un alimento
(expresado como g de agua por 100 g de sólidos secos) y la actividad
acuosa del mismo alimento. La metodología de obtención se puede observar
en el ( Anexo 13 y 14).
Para obtener el valor de la monocapa de la harina de cáscara de tuna se

utilizó el programa “SAUA” obteniéndose los modelos matemáticos BET y
GAB y el valor de la monocapa como se muestra en el siguiente cuadro:
Figura 3: Modelo Matemático de BET
56
Figura 4: Modelo Matemático de GAB
Cuadro 11: Valor de monocapa de la harina de cáscara de tuna
Modelo Valor de monocapa (Xm)
BET 0,1142 g de agua/g de m.s
GAB 0,1376 g de agua/g de m.s
Los valores de la monocapa obtenidos fueron 0,1142 g de agua/g de

m.s para el modelo BET y 0,1376 g de agua/g de m.s para el modelo
GAB, esas cantidades obtenidas nos indican que es la cantidad de
agua máxima que se puede extraer.
57
Obtener la isoterma y por medio de esta el valor de la monocapa es una
valiosa herramienta para poder predecir los cambios en la estabilidad
de los alimentos. Una isoterma de adsorción (o desorción) es la curva
que indica para el equilibrio y para una temperatura determinada la
cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad
relativa de la atmósfera que le rodea. (Gal, 1997).
El valor de la monocapa o agua vecinal, es el agua que se fija a centros

hidrófilos específicos o es el agua que se encuentra interaccionando en
los sitios activos de los componentes biológicos, mediante enlaces
hidrógeno o por interacciones electrostáticas entre los grupos cargados
y el dipolo agua. Los principales sitios activos de los compuestos
biológicos son el grupo carbonilo, grupo amino, etc.
Esta agua se considera no congelable hasta – 40 °C e incapaz de

actuar como disolvente; se le conoce también como agua
verdaderamente ligada o agua verdaderamente unida.
El agua de la monocapa es muy útil en la conservación de alimentos, si

se lograra eliminar o extraer, los sitios activos quedarían totalmente
desprotegidos y producirían reacciones indeseables. Al agua de la
monocapa se le considera como un antioxidante natural de los
componentes biológicos.
4.5 De la elaboración de panes
4.5.1 Evaluación sensorial
Se realizó la evaluación sensorial del sabor, color, aroma, textura y

apariencia general de las formulaciones planteadas en la
metodología, obteniendo promedios de 25 panelistas evaluadores
mostrados en los Anexos (9,10 y 11)
58
V. CONCLUSIONES
 El contenido de acidez, pH, solidos solubles e índice de madurez no

varían notablemente después de cosechada en la pulpa de tuna
anaranjada, presentando una acidez de 0,08; pH de 5,1; sólidos
solubles de 9 e índice de madurez de 113 recién cosechada.
 El porcentaje de pulpa: cáscara varía luego de cosechada en

almacenamiento mostrando un 44,8 % de pulpa y 48,75 % de
cáscara recién cosechada y luego de 10 días de almacenamiento de
47 % y 46,7 % respectivamente.
 El contenido de pectina de la cáscara de tura anaranjada varía en

almacenamiento variando de 1,19 % recién cosechada hasta 0,92 %
después de 10 días de almacenamiento.
 La cáscara de tuna fresca muestra 86,84 % de humedad; 0,09 % de

proteína; 0,06 % de grasa; 1,17 % de ceniza; 3,62 % de fibra cruda y
8,22 % de carbohidratos.
 La harina de cáscara de tuna muestra 13% de humedad; 0,59 % de

proteína; 0,38 % de grasa; 7,73 % de ceniza; 23,93 % de fibra
insoluble y 54,37 % de carbohidratos por diferencia.
59
 El contenido de fibra soluble fue de 30,56 %; en fibra insoluble de
22,50 %; en fibra total de 53,06 % y de pectina 6,5 %.
 El módulo de finura fue de 2, mostrando una granulometría fina, la

cual es aplicada para la industria de panificación.
 La adición de hidrocoloide retarda el envejecimiento del pan, además

mejora sus características organolépticas a una sustitución del 5%
de harina de cáscara de tuna anaranjada.
 El porcentaje óptimo de sustitución de harina de cáscara de tuna en

la elaboración de panes es el tratamiento de 5 %, otorgándole así
mejores atributos en el sabor, color de miga, aroma, textura y
apariencia general, otorgándole un calificativo de «me gusta».
 Los valores de la monocapa de la harina de cáscara de tuna fueron

0,1142 g de agua/g de ms. para el modelo BET y 0,1376 g de
agua/g de ms. para el modelo GAB, esas cantidades obtenidas nos
indican que es la cantidad de agua máxima que se puede extraer.
 La humedad luego de almacenamiento de 10 días, de los panes

elaborados con 5 % de harina de cáscara de tuna anaranjada es
mayor, respecto al pan testigo, observando que el contenido de
hidrocoloide de la cáscara contribuye a evitar el envejecimiento del
pan.
60
VI. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda hacer la sustitución de harina de cáscara de tuna en otros

tipos de panes y pastelería, ya que por su granulometría es aplicable en
panificación y pastelería.
2. Realizar trabajos con otros tipos de color de tuna, ya que a mayor

sustitución de harina de tuna anaranjada el color es más oscuro resultando
poco agradable.
3. Se recomienda este tipo de productos para personas que padecen de

problemas de estreñimiento y problemas cardiovasculares.
4. Investigar la factibilidad de producción de panes a escala industrial,

generando así un valor agregado.
61
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68
69
ANEXO 01
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre: …………………………………………………………………………………
Fecha: ...../...../…. Hora: ……………..
PRODUCTO: Panes sustituidos
A continuación se presenta cuatro muestras de panes, donde Ud. tiene que

calificar con los valores mencionados, según la escala siguiente para el sabor,
color, aroma, textura, apariencia general.
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta, ni me disgusta 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
SABOR COLOR AROMA TEXTURA APARIENCIA

DE MIGA GENERAL
Muestra
159
284
354
278
Comentarios:
………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………….
70
ANEXO 02
RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA EL DÍA 1
PANE CARACTERÍSTICAS O ATRIBUTOS EVALUADOS

LISTAS SABOR COLOR DE MIGA
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 4 4 4 2 14 4 4 4 3 15
P2 4 4 4 4 16 4 4 4 4 16
P3 5 4 4 2 15 3 5 4 2 14
P4 4 5 3 4 16 4 5 4 4 17
P5 4 5 4 2 15 3 5 5 3 16
P6 4 4 4 4 16 4 5 4 4 17
P7 4 4 4 2 14 3 4 4 4 15
P8 4 5 4 4 17 3 5 5 3 16
P9 4 5 4 2 15 3 5 4 3 15
P10 4 4 4 4 16 4 5 4 4 17
P11 4 5 4 2 15 4 5 4 3 16
P12 5 4 3 4 16 3 4 5 3 15
P13 4 5 3 4 16 4 5 4 4 17
P14 4 5 4 3 16 4 5 4 3 16
P15 5 5 4 2 16 3 5 4 4 16
P16 4 4 4 2 14 4 5 4 3 16
P17 5 5 4 2 16 3 5 4 3 15
P18 4 4 4 4 16 4 4 4 2 14
P19 4 4 4 3 15 4 4 4 3 15
P20 4 4 4 4 16 4 4 5 3 16
P21 4 4 4 4 16 3 4 5 4 16
P22 4 4 4 4 16 4 4 4 4 16
P23 4 4 4 4 16 3 4 4 3 14
P24 4 4 4 4 16 4 4 4 4 16
P25 4 4 4 4 16 4 4 4 3 15
TOTAL 104 109 97 80 390 90 113 105 83 391
4,16 4,36 3,88 3,2 3,6 4,52 4,2 3,32
71
LISTAS
AROMA TEXTURA
P1 4 4 4 3 15 4 4 3 2 13
P2 4 4 4 3 15 4 4 3 4 15
P3 5 4 4 3 16 3 4 3 2 12
P4 4 5 3 3 15 4 5 2 1 12
P5 4 5 4 3 16 4 5 3 2 14
P6 4 4 3 4 15 4 5 3 3 15
P7 4 4 4 3 15 4 5 2 2 13
P8 4 5 4 3 14 4 5 3 3 15
P9 4 4 4 4 16 4 5 2 2 13
P10 4 4 3 3 14 4 5 2 3 14
P11 4 5 4 3 16 3 4 2 2 11
P12 5 4 3 3 15 3 4 2 3 12
P13 4 5 3 4 16 4 5 3 3 15
P14 4 5 3 3 15 4 5 3 3 15
P15 5 5 4 3 17 3 4 3 2 12
P16 4 4 4 4 16 3 5 3 2 13
P17 5 5 4 3 17 3 5 2 2 12
P18 4 4 4 3 15 3 5 2 4 14
P19 5 4 4 4 17 3 5 3 3 14
P20 5 4 3 3 14 3 4 3 3 13
P21 4 5 4 3 16 3 5 2 3 13
P22 4 4 3 4 14 3 5 3 3 14
P23 4 4 4 4 16 4 5 3 3 15
P24 4 4 3 3 14 4 5 2 3 14
P25 4 4 4 4 16 4 4 3 3 14
TOTAL 106 109 91 83 389 89 117 65 66 337
4,24 4,36 3,64 3,32 3,56 4,68 2,6 2,64
72
PANE ATRIBUTOS EVALUADOS
LISTAS
APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 4 4 2 2 12
P2 4 4 3 2 13
P3 4 4 2 2 12
P4 4 5 3 2 14
P5 4 5 2 2 13
P6 4 4 2 2 12
P7 4 4 2 2 12
P8 3 5 2 2 12
P9 4 5 2 2 13
P10 4 5 3 2 14
P11 3 5 2 2 12
P12 4 4 2 2 12
P13 4 5 3 2 14
P14 4 5 2 3 14
P15 3 5 2 2 12
P16 4 5 3 2 14
P17 4 5 3 3 15
P18 4 4 2 2 12
P19 4 4 2 3 13
P20 3 5 2 2 12
P21 4 5 2 2 13
P22 4 5 3 3 15
P23 4 5 2 2 13
P24 4 4 2 2 12
P25 3 5 2 2 12
TOTAL 95 116 57 54 322
3,8 4,64 2,28 2,16
73
ANEXO 03

P1 3 3 4 3 13 4 5 4 2 15
P2 3 4 4 2 13 3 5 4 4 16
P3 3 5 3 2 13 3 4 4 4 15
P4 4 5 3 3 15 4 5 3 3 15
P5 4 4 3 2 13 4 5 4 3 16
P6 4 5 3 3 15 3 5 3 3 14
P7 4 5 2 3 14 3 4 4 3 14
P8 4 5 4 2 15 4 4 4 3 15
P9 4 4 4 2 14 3 4 3 3 13
P10 4 4 3 2 13 4 4 4 2 14
P11 3 4 3 2 12 3 5 3 4 15
P12 3 4 3 2 12 4 4 3 4 15
P13 3 4 3 2 12 4 4 4 2 14
P14 3 4 3 2 12 4 5 4 4 17
P15 3 4 3 3 13 3 4 3 3 13
P16 3 5 3 2 13 3 5 3 3 14
P17 3 5 3 2 13 3 5 4 3 15
P18 3 5 4 2 14 3 4 4 3 14
P19 3 4 4 2 13 3 4 4 3 14
P20 3 4 3 2 12 3 5 5 3 16
P21 4 4 3 2 13 4 4 4 3 15
P22 4 4 3 3 14 4 5 4 3 16
P23 4 4 3 3 14 3 5 4 3 15
P24 3 4 3 2 12 3 5 3 3 14
P25 3 4 3 2 12 4 4 5 3 16
TOTAL 85 107 80 57 329 86 113 94 77 370
3,4 4,28 3,2 2,28 3,44 4,52 3,76 3,08
74
LISTAS AROMA TEXTURA
P1 4 4 4 3 15 3 4 2 3 12
P2 3 5 4 3 15 3 4 2 2 11
P3 3 4 3 3 13 3 4 2 2 11
P4 4 4 3 3 14 3 5 2 2 12
P5 4 3 3 4 14 2 5 2 2 11
P6 3 4 3 3 13 3 4 3 2 12
P7 3 4 3 3 13 2 4 3 2 11
P8 3 4 3 3 13 2 5 2 2 11
P9 4 4 3 3 14 3 5 2 3 13
P10 3 4 3 4 14 2 4 2 3 11
P11 3 5 3 4 15 3 4 3 2 12
P12 3 4 3 3 13 2 5 3 2 12
P13 3 5 3 3 14 3 5 2 3 13
P14 3 4 3 3 13 2 5 2 3 12
P15 4 4 3 3 14 2 5 3 3 13
P16 3 5 3 3 14 3 4 2 3 12
P17 3 5 3 3 14 3 5 2 3 13
P18 3 4 3 3 13 3 4 3 2 12
P19 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P20 3 4 3 3 13 2 5 3 3 13
P21 4 4 3 4 15 2 4 2 3 11
P22 3 4 3 3 13 2 5 2 2 11
P23 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P24 4 4 3 3 14 2 4 2 3 11
P25 4 4 3 3 14 3 5 2 3 13
TOTAL 83 104 77 79 343 62 112 57 62 293
3,32 4,16 3,08 3,16 2,48 4,48 2,28 2,48
75
LISTAS APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 3 5 2 1 11
P2 3 5 2 2 12
P3 4 5 1 2 12
P4 4 4 2 2 12
P5 3 4 2 2 11
P6 3 5 2 2 12
P7 3 4 2 2 11
P8 4 4 2 2 12
P9 4 4 2 2 12
P10 3 5 2 2 12
P11 3 4 2 2 11
P12 3 4 2 2 11
P13 4 4 2 2 12
P14 4 5 2 2 13
P15 3 5 2 2 12
P16 3 5 2 2 12
P17 4 4 2 2 12
P18 3 5 2 2 12
P19 4 4 2 2 12
P20 4 5 2 2 13
P21 3 5 2 2 12
P22 3 5 2 2 12
P23 4 4 2 2 12
P24 4 5 2 1 12
P25 3 5 2 2 12
TOTAL 86 114 49 48 297
3,44 4,56 1,96 1,92
76
ANEXO 04

P1 3 4 3 2 12 3 4 4 2 13
P2 2 4 3 1 10 3 4 4 3 14
P3 2 4 2 1 9 2 4 4 2 12
P4 2 4 2 1 9 3 4 3 3 13
P5 2 4 2 2 10 2 4 3 2 11
P6 2 4 3 1 10 3 5 4 3 15
P7 3 3 3 1 10 3 5 3 3 14
P8 3 3 3 2 11 2 5 4 2 13
P9 2 4 2 2 10 3 4 3 2 12
P10 2 4 4 2 12 4 5 3 3 15
P11 2 4 3 2 11 4 4 3 3 14
P12 2 5 4 2 13 3 4 3 3 13
P13 2 4 4 2 12 3 5 3 2 13
P14 2 4 3 1 10 3 4 3 3 13
P15 2 5 3 2 12 3 5 3 3 14
P16 2 4 2 2 10 3 4 3 3 13
P17 2 4 2 1 9 3 5 4 3 15
P18 3 4 2 1 10 3 5 4 3 15
P19 3 4 2 1 10 3 4 4 3 14
P20 2 4 2 2 10 3 5 4 2 14
P21 2 5 3 2 12 2 5 4 2 13
P22 2 5 3 1 11 4 5 3 2 14
P23 2 4 3 1 10 3 4 3 3 13
P24 2 4 4 2 12 3 4 3 3 13
P25 2 4 4 2 12 3 4 3 3 13
TOTAL 55 102 71 39 267 74 111 85 66 336
2,2 4,08 2,84 1,56 2,96 4,44 3,4 2,64
77
LISTAS AROMA TEXTURA
P1 3 4 3 3 13 3 4 2 2 11
P2 3 4 3 3 13 3 5 2 2 12
P3 3 4 3 3 13 3 4 2 1 10
P4 3 4 2 3 12 3 4 2 2 11
P5 4 4 3 3 14 3 5 2 1 11
P6 3 5 3 2 13 3 5 2 2 12
P7 3 4 2 3 12 3 4 2 1 10
P8 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P9 3 5 3 2 13 2 5 2 2 11
P10 3 3 3 3 12 2 5 1 2 10
P11 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P12 3 4 3 3 13 3 4 2 1 10
P13 3 4 3 2 12 3 5 2 2 12
P14 3 4 3 3 13 3 5 2 1 11
P15 3 3 3 3 12 3 4 2 2 11
P16 3 4 3 3 13 1 4 1 1 7
P17 3 4 3 3 13 2 4 2 1 9
P18 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P19 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P20 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P21 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P22 3 4 3 3 13 2 4 2 2 10
P23 4 4 3 3 14 2 5 2 3 12
P24 3 4 3 3 13 2 5 2 1 10
P25 3 4 3 3 13 2 5 2 1 10
TOTAL 77 100 73 72 322 60 110 48 42 260
3,08 4,0 2,92 2,88 2,4 4,4 1,92 1,68
78
LISTAS
APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 TOTAL
P1 3 5 2 2 12
P2 3 4 1 2 10
P3 3 4 2 2 11
P4 3 4 1 2 10
P5 3 4 2 1 10
P6 2 4 2 1 9
P7 3 4 1 1 9
P8 3 4 2 2 11
P9 3 4 2 2 11
P10 4 4 2 2 12
P11 3 4 2 1 10
P12 3 5 2 2 12
P13 3 5 2 1 11
P14 2 5 2 2 11
P15 3 4 1 2 10
P16 3 4 1 1 9
P17 4 4 2 2 12
P18 2 5 2 1 10
P19 3 5 2 1 11
P20 4 4 2 2 12
P21 4 5 2 2 13
P22 3 5 2 2 12
P23 4 4 2 2 12
P24 3 5 2 1 11
P25 3 5 2 2 12
TOTAL 77 110 45 41 273
3,08 4,4 1,8 1,64
79
ANEXO 05
RESUMEN DE PROMEDIOS ESTADÍSTICOS
TEXTURA
% DE COLOR APARIENCIA
SABOR AROMA
DÍAS SUSTITU- DE MIGA GENERAL
CIÓN
0% 4,16 3,6 4,24 3,56 3,8
DÍA 1 5% 4,36 4,52 4,36 4,68 4,64
10% 3,88 4,2 3,64 2,6 2,28
15% 3,20 3,32 3,32 2,64 2,16
0% 3,4 3,44 3,32 2,48 3,44
DÍA 5 5% 4,28 4,52 4,16 4,48 4,56
10% 3,2 3,76 3,08 2,28 1,96
15% 2,28 3,08 3,16 2,48 1,92
0% 2,2 2,96 3,08 2,4 3,08
DÍA 10 5% 4,08 4,44 4,0 4,4 4,4
10% 2,84 3,4 2,92 1,92 1,8
15% 1,56 2,64 2,88 1,68 1,64
80
ANEXO 06
CUADRO DE ANVA O ANOVA PARA EL DÍA 1
FUENTES COLOR DE MIGA AROMA TEXTURA APARIENCIA GRAL Ft

SABOR
DE
VARIACIÓN
1% 5%
g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc
Tratamiento
3 1,.24 6,41 15,26 3 22,51 7,50 26,05 3 18,27 6,09 9,33 3 71,95 23,98 83,26 3 109 36,33 218,85 2,47 2,73
Panelistas
24 3,5 0,14 0,345 24 4,94 0,20 0,711 24 -41,6 -1,71 -2,62 24 -384,56 -16,1 -55,6 24 6,16 0,256 1,542 2,06 1,66
Error
72 30,26 0,42 72 20,74 0,28 72 46,98 0,652 72 20,8 0,288 72 12 0,166
TOTAL
99 53 99 48,19 99 24,19 99 -291,81 99 127,2
81
ANEXO 07

SABOR
DE
VARIACIÓN
1% 5%
g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc
Tratamiento
3 50,51 19,84 66,56 3 28,2 9,4 29,74 3 18,51 6,17 35,05 3 80,75 26,91 105,11 3 121,79 40,59 218,22 2,47 2,73
Panelistas
24 5,84 0,243 0,96 24 6 0,25 0,791 24 3,26 0,135 0,767 24 5,26 0,219 0,855 24 1,66 0,069 0,37 2,06 1,66
Error
72 18,24 0,253 72 22,8 0,31 72 12,74 0,176 72 18,5 0,256 72 13,46 0,186
TOTAL
99 74,59 99 57 99 34,51 99 104,51 99 136,91
82
ANEXO 08

SABOR
DE
VARIACIÓN
1% 5%
g.l S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l. S.C. S.M Fc g.l S.C. S.M Fc
Tratamiento
3 86,7 28,91 97,01 3 46,16 15,38 58,9 3 20,84 6,94 57,83 3 114,72 38,24 169,20 3 124,11 41,37 184,68 2,47 2,73
Panelistas
24 7,86 0,327 1,097 24 6,4 0,251 0,96 24 1,66 0,069 0,575 24 7 0,291 1,287 24 7,46 0,310 1,383 2,06 1,66
Error
72 21,5 0,298 72 18,84 0,261 72 8,66 0,12 72 16,28 0,226 72 16,14 0,224
TOTAL
99 116 99 71,04 99 31,16 99 138 99 147,71
83
ANEXO 09
Resultados del análisis de varianza y prueba de significación de Tukey en

la evaluación sensorial de pan con % de sustitución de harina de cáscara
de tuna para el Día 1
F F Valores
Característi- Trat. Teórico Calcu- Ordenados Nivel de
cas 0,05 0,01 lado Trat Valor Significación 5%
Evaluadas . Prom
T1 T2 4,36 a
T2 T1 4,16 ab
2,736 2,472 15,26
SABOR T3 T3 3,88 b
T4 T4 3,2 c
T1 T2 4,52 a
COLOR DE T2 T3 4,2 a
2,736 2,472 26,052
MIGA T3 T1 3,6 b
T4 T4 3,32 b
T1 T2 4,36 a
T2 T1 4,24 a
2,736 2,472 9,33
AROMA T3 T3 3,64 b
T4 T4 3,32 b
T1 T2 4,68 a
T2 T1 3,56 b
2,736 2,472 83,26
TEXTURA T3 T4 2,64 c
T4 T3 2,6 c
T1 T2 4,64 a
APARIEN. T2 T1 3,8 b
2,736 2,472 218,85
T3 T3 2,28 c
GENERAL T4 T4 2,16 c
Leyenda: T1: Tratamiento con 0 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
T2: Tratamiento con 5 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
84
ANEXO 10

F F Valores
Evaluadas . Prom
T1 T2 4,28 a
T2 T1 3,4 b
2,736 2,472 66,56
SABOR T3 T3 3,2 b
T4 T4 2,28 c
T1 T2 4,52 a
COLOR DE T2 T3 3,76 b
2,736 2,472 29,74
MIGA T3 T1 3,44 b
T4 T4 3,08 b
T1 T2 4,16 a
T2 T1 3,32 b
2,736 2,472 35,05
AROMA T3 T4 3,16 b
T4 T3 3,08 b
T1 T2 4,48 a
T2 T1 2,48 b
2,736 2,472 105,11
TEXTURA T3 T4 2,48 b
T4 T3 2,28 b
T1 T2 4,56 a
2,736 2,472 218,22
T3 T3 1,96 c
Leyenda: T1: Tratamiento con 0 % de sustitución de harina de cáscara de tuna.
85
ANEXO 11

F F Valores
Evaluadas Prom
T1 T2 4,08 a
T2 T3 2,84 b
2,736 2,472 97,01
T3 T1 2,2 c
SABOR
T4 T4 1,56 c
T1 T2 4,44 a
T2 T3 3,4 b
COLOR DE 2,736 2,472 58,92
T3 T1 2,96 c
MIGA
T4 T4 2,64 c
T1 T2 4,0 a
T2 T1 3,08 b
2,736 2,472 57,83
T3 T3 2,92 b
AROMA
T4 T4 2,88 b
T1 T2 4,4 a
T2 T1 2,4 b
2,736 2,472 169,20
T3 T3 1,92 c
TEXTURA
T4 T4 1,68 c
T1 T2 4,4 a
2,736 2,472 184,68
T3 T3 1,8 c
Leyenda:
86
a) SABOR
Com paraciones m últiple s

 Sabor - Día 1
Variable dependiente: Resultado de evaluación sensorial del Sabor

DHS de Tukey
Intervalo de conf ianza al

Diferencia 95%.
entre Límite
87
(I) % de Sus titución (J) % de Sustituc ión medias (I-J) Error típ. Signif icación Límite inferior superior
0% 5% -.20 .183 .696 -.68 .28
ANEXO 12
10% .28 .183 .427 -.20 .76

15% .96* .183 .000 .48 1.44
EN LOS DÍAS 1, 5 Y 10
5% 0% .20 .183 .696 -.28 .68

10% .48 .183 .052 .00 .96
15% 1.16* .183 .000 .68 1.64
10% 0% -.28 .183 .427 -.76 .20
5% -.48 .183 .052 -.96 .00
15% .68* .183 .002 .20 1.16
15% 0% -.96* .183 .000 -1.44 -.48
5% -1.16* .183 .000 -1.64 -.68
10% -.68* .183 .002 -1.16 -.20
Basado en las medias observadas.
RESULTADOS DE COMPARACIONES MULTIPLES DE LOS ATRIBUTOS
*. La dif erencia de medias es signif icativa al nivel .05.

 Sabor - Día 5

DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
88
0% 5% -.88* .142 .000 -1.25 -.51
10% .20 .142 .500 -.17 .57
15% 1.12* .142 .000 .75 1.49
5% 0% .88* .142 .000 .51 1.25
10% 1.08* .142 .000 .71 1.45
15% 2.00* .142 .000 1.63 2.37
10% 0% -.20 .142 .500 -.57 .17
5% -1.08* .142 .000 -1.45 -.71
15% .92* .142 .000 .55 1.29
15% 0% -1.12* .142 .000 -1.49 -.75
5% -2.00* .142 .000 -2.37 -1.63
10% -.92* .142 .000 -1.29 -.55
 Sabor - Día 10

DHS de Tukey
89
Diferencia 95%.
entre Límite
0% 5% -1.88* .155 .000 -2.29 -1.47
10% -.64* .155 .001 -1.05 -.23
15% .64* .155 .001 .23 1.05
5% 0% 1.88* .155 .000 1.47 2.29
10% 1.24* .155 .000 .83 1.65
15% 2.52* .155 .000 2.11 2.93
10% 0% .64* .155 .001 .23 1.05
5% -1.24* .155 .000 -1.65 -.83
15% 1.28* .155 .000 .87 1.69
15% 0% -.64* .155 .001 -1.05 -.23
5% -2.52* .155 .000 -2.93 -2.11
10% -1.28* .155 .000 -1.69 -.87
b) COLOR DE MIGA
Variable dependiente: Resultado de evaluación sensorial del Color de miga

DHS de Tukey
 Color de Miga - Día 1

Diferencia 95%.
entre Límite
90
0% 5% -.92* .152 .000 -1.32 -.52
10% -.60* .152 .001 -1.00 -.20
15% .28 .152 .261 -.12 .68
5% 0% .92* .152 .000 .52 1.32
10% .32 .152 .160 -.08 .72
15% 1.20* .152 .000 .80 1.60
10% 0% .60* .152 .001 .20 1.00
5% -.32 .152 .160 -.72 .08
15% .88* .152 .000 .48 1.28
15% 0% -.28 .152 .261 -.68 .12
5% -1.20* .152 .000 -1.60 -.80
10% -.88* .152 .000 -1.28 -.48

DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
91
0% 5% -1.08* .159 .000 -1.50 -.66
10% -.32 .159 .194 -.74 .10
15% .36 .159 .117 -.06 .78
5% 0% 1.08* .159 .000 .66 1.50
10% .76* .159 .000 .34 1.18
15% 1.44* .159 .000 1.02 1.86
10% 0% .32 .159 .194 -.10 .74
5% -.76* .159 .000 -1.18 -.34
15% .68* .159 .000 .26 1.10
15% 0% -.36 .159 .117 -.78 .06
5% -1.44* .159 .000 -1.86 -1.02
10% -.68* .159 .000 -1.10 -.26

DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
92
0% 5% -1.48* .145 .000 -1.86 -1.10
10% -.44* .145 .017 -.82 -.06
15% .32 .145 .130 -.06 .70
5% 0% 1.48* .145 .000 1.10 1.86
10% 1.04* .145 .000 .66 1.42
15% 1.80* .145 .000 1.42 2.18
10% 0% .44* .145 .017 .06 .82
5% -1.04* .145 .000 -1.42 -.66
15% .76* .145 .000 .38 1.14
15% 0% -.32 .145 .130 -.70 .06
5% -1.80* .145 .000 -2.18 -1.42
10% -.76* .145 .000 -1.14 -.38

c) AROMA

Aroma - Día 1
Variable dependiente: Resultado de evaluación sensorial del A roma

DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
93
0% 5% -.12 .139 .825 -.49 .25
10% .60* .139 .000 .23 .97
15% .92* .139 .000 .55 1.29
5% 0% .12 .139 .825 -.25 .49
10% .72* .139 .000 .35 1.09
15% 1.04* .139 .000 .67 1.41
10% 0% -.60* .139 .000 -.97 -.23
5% -.72* .139 .000 -1.09 -.35
15% .32 .139 .108 -.05 .69
15% 0% -.92* .139 .000 -1.29 -.55
5% -1.04* .139 .000 -1.41 -.67
10% -.32 .139 .108 -.69 .05


Aroma - Día 5

DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
94
0% 5% -.84* .119 .000 -1.15 -.53
10% .24 .119 .191 -.07 .55
15% .16 .119 .538 -.15 .47
5% 0% .84* .119 .000 .53 1.15
10% 1.08* .119 .000 .77 1.39
15% 1.00* .119 .000 .69 1.31
10% 0% -.24 .119 .191 -.55 .07
5% -1.08* .119 .000 -1.39 -.77
15% -.08 .119 .907 -.39 .23
15% 0% -.16 .119 .538 -.47 .15
5% -1.00* .119 .000 -1.31 -.69
10% .08 .119 .907 -.23 .39


Aroma - Día 10
DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
95
0% 5% -.92* .098 .000 -1.18 -.66
10% .16 .098 .368 -.10 .42
15% .20 .098 .184 -.06 .46
5% 0% .92* .098 .000 .66 1.18
10% 1.08* .098 .000 .82 1.34
15% 1.12* .098 .000 .86 1.38
10% 0% -.16 .098 .368 -.42 .10
5% -1.08* .098 .000 -1.34 -.82
15% .04 .098 .977 -.22 .30
15% 0% -.20 .098 .184 -.46 .06
5% -1.12* .098 .000 -1.38 -.86
10% -.04 .098 .977 -.30 .22

d) TEXTURA
Variable dependiente: Resultado de evaluación sensorial de la Textura

Textura - Día 1
DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
96
0% 5% -1.12* .152 .000 -1.52 -.72
10% .96* .152 .000 .56 1.36
15% .92* .152 .000 .52 1.32
5% 0% 1.12* .152 .000 .72 1.52
10% 2.08* .152 .000 1.68 2.48
15% 2.04* .152 .000 1.64 2.44
10% 0% -.96* .152 .000 -1.36 -.56
5% -2.08* .152 .000 -2.48 -1.68
15% -.04 .152 .994 -.44 .36
15% 0% -.92* .152 .000 -1.32 -.52
5% -2.04* .152 .000 -2.44 -1.64
10% .04 .152 .994 -.36 .44


Textura - Día 5
DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
97
0% 5% -2.00* .143 .000 -2.38 -1.62
10% .20 .143 .507 -.18 .58
15% .00 .143 1.000 -.38 .38
5% 0% 2.00* .143 .000 1.62 2.38
10% 2.20* .143 .000 1.82 2.58
15% 2.00* .143 .000 1.62 2.38
10% 0% -.20 .143 .507 -.58 .18
5% -2.20* .143 .000 -2.58 -1.82
15% -.20 .143 .507 -.58 .18
15% 0% .00 .143 1.000 -.38 .38
5% -2.00* .143 .000 -2.38 -1.62
10% .20 .143 .507 -.18 .58


Textura - Día 10
DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
98
0% 5% -2.00* .134 .000 -2.35 -1.65
10% .48* .134 .004 .13 .83
15% .72* .134 .000 .37 1.07
5% 0% 2.00* .134 .000 1.65 2.35
10% 2.48* .134 .000 2.13 2.83
15% 2.72* .134 .000 2.37 3.07
10% 0% -.48* .134 .004 -.83 -.13
5% -2.48* .134 .000 -2.83 -2.13
15% .24 .134 .289 -.11 .59
15% 0% -.72* .134 .000 -1.07 -.37
5% -2.72* .134 .000 -3.07 -2.37
10% -.24 .134 .289 -.59 .11
Variable dependiente: Resultado de evaluación sensorial de la apariencia General

DHS de Tukey
e) APARIENCIA GENERAL

Diferencia 95%.
 Apariencia General - Día 1
entre Límite
99
0% 5% -.84* .115 .000 -1.14 -.54
10% 1.52* .115 .000 1.22 1.82
15% 1.64* .115 .000 1.34 1.94
5% 0% .84* .115 .000 .54 1.14
10% 2.36* .115 .000 2.06 2.66
15% 2.48* .115 .000 2.18 2.78
10% 0% -1.52* .115 .000 -1.82 -1.22
5% -2.36* .115 .000 -2.66 -2.06
15% .12 .115 .727 -.18 .42
15% 0% -1.64* .115 .000 -1.94 -1.34
5% -2.48* .115 .000 -2.78 -2.18
10% -.12 .115 .727 -.42 .18

DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
100
0% 5% -1.12* .122 .000 -1.44 -.80
10% 1.48* .122 .000 1.16 1.80
15% 1.52* .122 .000 1.20 1.84
5% 0% 1.12* .122 .000 .80 1.44
10% 2.60* .122 .000 2.28 2.92
15% 2.64* .122 .000 2.32 2.96
10% 0% -1.48* .122 .000 -1.80 -1.16
5% -2.60* .122 .000 -2.92 -2.28
15% .04 .122 .988 -.28 .36
15% 0% -1.52* .122 .000 -1.84 -1.20
5% -2.64* .122 .000 -2.96 -2.32
10% -.04 .122 .988 -.36 .28

DHS de Tukey

Diferencia 95%.
entre Límite
0% 5% -1.32* .134 .000 -1.67 -.97
10% 1.28* .134 .000 .93 1.63
15% 1.44* .134 .000 1.09 1.79
101
5% 0% 1.32* .134 .000 .97 1.67
10% 2.60* .134 .000 2.25 2.95
15% 2.76* .134 .000 2.41 3.11
10% 0% -1.28* .134 .000 -1.63 -.93
5% -2.60* .134 .000 -2.95 -2.25
15% .16 .134 .632 -.19 .51
15% 0% -1.44* .134 .000 -1.79 -1.09
5% -2.76* .134 .000 -3.11 -2.41
10% -.16 .134 .632 -.51 .19
Harina: 13% humedad
Muestra: 2gr
ANEXO 13 Materia Seca MS: 1.74
SOLUCIONES SATURADAS PARA LA ACTIVIDAD DE AGUA : 0.26
SOLUCIONES PESO PESO DE PESO DE DIFER. DE AGUA FINAL

SATURADAS DE PLACA + PLACA + AGUA -
PLACA MUESTRA MUESTRA (48
horas)
Ácido Sulfúrico
0,117 0,067
0 18,257 20,258 20,115 -0,143
Cloruro de litio
0,203 0,116
0,1 13,842 15,841 15,784 -0,057
Acetato de
potasio 0,263 0,151
0,2 17,852 19,856 19,859 0,003
Cloruro de
magnesio 0,3 0,285 0,163
16,86g 17,883 18,909 0,025
Bicromato de
sodio 0,5 16,963 17,969 19,105 0,136 0,396 0,227
Na2(CrO4)2
Cromato de
potasio
0,8 0,498 0,286
17,971 18,974 20,212 0,238
Nitrato de
Potasio 0,596 0,342
0,9 19,451 20,456 21,792 0,336
Agua 1,0 18,374 19,374 20,991 0,617 0,877 0,504
102
ANEXO 14
Adsorción de agua de la muestra en almacenamiento a diferentes

humedades relativas
Actividad de agua X (gramos de agua

total/gramos de materia seca)
0,0 0,067
0,1 0,116
0,2 0,151
0,3 0,163
0,5 0,227
0,8 0,286
0,9 0,342
1,0 0,504
103
ANEXO 15
MÉTODOS DE ANÁLISIS
De la harina de cáscara de tuna.
a) Determinación del % de Pectina: Siguiendo el método

descrito por Josin y De Luca en 1957 establecido en el
trabajo de Sáenz y col. (1990)
Este método se basa en una hidrólisis de la muestra con el
objeto de que la Protopectina se transforme en pectina
soluble, ésta se saponifica con un álcali y se acidifica
produciendo grupos -COOH libres, de ácidos pécticos que
forman sales insolubles en agua al precipitarse con sales
cálcicas.
Materiales, Reactivos Y Equipo
 Vasos de precipitado de 100 ml

 Embudos de filtración
 Papel filtro
 Parrilla de calentamiento
 Estufa
 Balanza Analítica
 Solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N
 Solución de Cloruro de Calcio 2 N
 Solución de Ácido Acético 1 N
METODOLOGÍA
Pesar 5 g de muestra, agregar 100 ml de agua destilada,

extraer a ebullición tres veces y filtrar. Al filtrado agregarle
100 ml de NaOH 0.1 N y dejar reposar 12 hrs. Adicionar 50
ml de ácido acético 1 N, después de 5 min. agregar 50 ml
de cloruro de calcio 2 N, reposar 1 hr., hervir durante 5 min.
104
y filtrar. Lavar el residuo con agua destilada caliente varias
veces para eliminar el cloro, re disolver el precipitado
obtenido en agua y llevar a ebullición durante 5 min. Filtrar,
lavar, secar el papel con el residuo a peso constante y
pesar. Reportar como por ciento pectado de calcio.
RESULTADOS
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la

práctica. Peso del papel con el residuo (w1) g Peso del
papel (w2) g Peso de la muestra (w3) g Realice los
cálculos considerando la siguiente fórmula:
b) Determinación fibra total, soluble e insoluble, se determinó

mediante el método oficial AOAC (1995).
Se empleará el método oficial AOAC (1995), para determinar

fibra total, soluble e insoluble para eso la muestra se seca y
si contiene más del 10 % de grasa se deberá extraer, se
trata secuencialmente y con α- amilasa termoestable,
proteasa y amiloglucosidasa para remover el almidón y
proteínas. El hidrolizado es filtrado y el residuo, que es la
fibra dietética insoluble es lavado con agua caliente, secada
y pesada. Para la fibra dietética soluble, se combina el
filtrado y el agua de lavado, para precipitarlo con alcohol,
filtrado, secarlo y pesarlo. Los valores de fibra dietética
soluble y fibra dietética insoluble son corregidos por
proteína, ceniza y un blanco. La fibra dietética total se
obtiene de la suma de la fibra dietética soluble y la fibra
dietética insoluble. Los detalles del método se mencionan a
continuación.
105
Figura 5. MÉTODO PARA DETERMINAR FIBRA DIETARIA TOTAL
PESAR MUESTRAS POR DUPLICADO
M1A - M1B M2A - M2B M3A - M3B
Añadir Buffer Ph 8,2
Añadir α-amilasa
Digestión Proteolítica
Digestión Amilásica
Insolubilización: Etanol
Filtración
Secado (Torta)
R1
Pesado
R2
Análisis de Análisis de
Ceniza Proteína
A P
106
Figura 6. MÉTODO PARA DETERMINAR FIBRA DIETARIA INSOLUBLE Y
SOLUBLE
PESAR MUESTRAS POR DUPLICADO
M1A - M1B M2A - M2B M3A - M3B
Añadir Buffer pH 8.2
Añadir α-amilasa
Digestión Proteolítica
Digestión Amilásica
Insolubilización: Etanol
Filtración
Torta (Fibra Insoluble) Filtrado (Fibra Soluble)
R1 Añadir alcohol
Secado (Torta)
R2
Filtrado
R1
Secado (Torta)
Ceniza Proteína
R2
A P
Ceniza Proteína
A P
107
CALCULOS:
 Determinación del Blanco (B, mg):
 BR  BR2 
B 1   Pb  AB
 2 
Donde:
BR1 y BR2 = Peso por duplicado del residuo en blanco (mg)
Pb y Ab = Peso de la proteína y ceniza (mg)
 Determinación de Fibra Dietética (FD, g/100g):
R1  R2
 P A B
% FDT  2 x100
Peso M 1   Peso M 2 
2
Donde:
R1 y R2 = Peso por duplicado del residuo (mg)
P y A = Peso de la proteína y ceniza (mg)
B = Peso del blando (mg)
M 1 y M 2 = Peso de las muestras (mg)
R1  R2
 P A B
% FDI  2
Peso M 1   Peso M 2 
x100
% FDS  % FDT  % FDI
108
c) Determinación de isotermas de adsorción en la harina de
tuna anaranjada, analizado con el modelo de BET y GAB
METODOLOGÍA
Pesar 2 gramos de muestra en una balanza analítica en
cada placa petri y colocarlas en los desecadores a la
temperatura ambiente. Luego de 48 horas sacar las placas
con la muestra y pesar en la misma balanza analítica.
Para los cálculos determinar la humedad de equilibrio
mediante la humedad inicial en base seca; dividir la cantidad
de agua perdida o ganada durante las 48 horas entre la
cantidad de materia seca.
Luego se dispone a calcular y evaluar por los modelos de

B.E.T y G.A.B. Y comparar los dos modelos.
Materiales:
 Desecadores con soluciones salinas saturadas.
 Placas Petri pequeñas
 Balanza Analítica
109
ANEXO 16. FOTOGRAFIAS DEL TRABAJO
Pesado de insumos para las diferentes formulaciones de panes.
Boleado en la elaboración de panes.
110
Horneado de las diferentes formulaciones de panes.
Producto final de las diferentes formulaciones de panes.
111
Comparación de pan sin adición de hidrocoloide (derecha).
Degustación de las diferentes formulaciones de panes, para la evaluación

sensorial
112
113
114
115

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN DE EFECTO DE SUSTITUCIÓN DE LA HARINA

Bach. ADA CARHUAMACA CANTO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

M. Sc. CLARA ESPINOZA SILVA

A dos personas muy especiales en mi vida,

Agradecer a mi hermana Adelita por sus

 Gracias a mi asesora M. Sc. Clara Espinoza Silva por sus conocimientos

II. MARCO TEORICO 3

III. MATERIALES Y MÉTODOS 35

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 45

CUADRO N°. TÍTULO PÁGINA

2. Composición química de la tuna 6

3. Formulaciones realizadas para la obtención de panes con cáscara de

4. Contenido de acidez, pH, sólidos solubles de la pulpa de tuna

5. Contenido de pulpa/cáscara de tuna anaranjada 47

6. Contenido de pectina en la cáscara de tuna anaranjada en 10 días de

7. Composición químico proximal de la cáscara de tuna 50

8. Contenido químico proximal de la harina de cáscara anaranjada 52

9. Análisis de fibra dietaria, soluble, insoluble y pectina en la cáscara de

10. Análisis granulométrico de la harina de cáscara de tuna anaranjada 54

11. Valor de la monocapa de la harina de cáscara de tuna 57

12. Soluciones Saturadas para hallar actividad de agua 56

ANEXO 1. Ficha de evaluación sensorial 70

FIGURA N°1. Proceso de Fermentación 22

FIGURA N°2. Diagrama de flujo para la elaboración de panes con harina

de cáscara de tuna anaranjada 43

FIGURA N°3. Modelo de BET 56

FIGURA N°4. Modelo de GAB 57

FIGURA N°5. Método para determinar Fibra Dietaria Total 106

El presente trabajo de investigación se fundamenta debido al incremento de

El aprovechamiento integral de las frutas es un requerimiento y a la vez

Los hidrocoloides que son componentes de la mayoría de las cáscaras de

La cáscara de tuna posee en su composición pectina, que es un tipo de

 Determinar el porcentaje de sustitución de harina de cáscara de tuna en la

2.1 Generalidades de la Tuna (Opuntia ficus):

La tuna posee un 54 % de parte comestible (pulpa), valiosa desde el punto

En cuanto al contenido de minerales; destacan el calcio y el fósforo. El

Se reportan que contienen aproximadamente 6,75 % de materiales orgánicas

Entre los componentes volátiles del fruto de tuna cuantitativamente destacan:

Según Pulgar (1992) y Cantwel (1992), su centro de origen se encuentra en

De esta especie hay alrededor de mil variedades en el mundo. En el Perú los

León (1997), señala que las variedades de tuna existentes en el Perú,

VARIEDADES ALTURA DE DIÁMETRO FLORES FRUTOS

BLANCA1 1,50 – 2,50 m Grande y Amarillo Buena

suculenta claro aceptación

ANARANJADA 2,00 – 3,00 m Mediano y Amarillo Las más

poco claro preferidas

MORADA 2,00 – 3,00 m Mediano y Amarillo y Poca

suculenta violáceo aceptación

COLORADA 1,80 – 2,50 m Mediano Amarillo y Menor

FORRAJERA 1,50 – 2,50 m. Mediano y de Amarillo y ----------

Recomendable para la infestación de Cochinilla del Carmín.

2.1.4 Composición química:

León (1997); nos muestra las composiciones de la tuna, en base a

ANÁLISIS (1) (2) (3) (4)

CALORIAS 55,60 57,00 49,1 47,30

Humedad 81,40 82,30 83,40 85,10

Proteínas 1,05 0,80 1,30 0,80

Grasa 0,43 0,00 0,30 0,70