HOJAS DE CONTROL PARA HAMBURGUESAS

PRESENTADO POR:

CAMILO ANDRES JIMENEZ TIBAVIJA COD. 1012347804

PRESENTADO A

JULY CONSTANZA PERDOMO

UNAD, ABRIL DE 2019

PROCESO DE FABRICACIÓN DE HAMBURGUESA
ICACIÓN DE HAMBURGUESA
 OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCEOS DE ELABORACION DE HAMBURGUESA
PROCESO OPERACIO UNITARIA
RECEPCION DE MATERIA PRIMA NA
ALAMACENAMIENTO NA
PESAJE NA
Trasferencia de momentum:
PICADO Disminución de partícula
Trasferencia de momentum:
MOLIENDA Disminución de partícula
trasferencia de momentum:
AMASADO homogenización
MOLDEADO NA
EMPAQUE NA
EMBALAJE Y ALMACENAMIENTO NA
MAQUINARIA Y EQUIPOS

EQUIPO FUNCIÓN

Cumple la función de realizar una primera disminución

del partícula para la carne de cerdo y la grasa que
PICADORA ingresan al proceso
En este equipo se obtiene el tamaño de partícula
MOLINO deseado para el proceso

Este equipo se encarga de la mezcla de los componentes

como agua, sal y especias que se adicionan al proceso
con el fin de mejorar las características sensoriales del
MEZCLADOR producto final

este equipo termina la homogenización de la masa y la

AMASADORA suaviza para hacer mas fácil el proceso de moldeado

Estos son artefactos con un diámetro variable que se

encargan de manera robótica de dar la forma a las
MOLDEADORES hamburguesas

Se encarga de transportar la masa que entrega la

amasadora para que se realice el extendido y moldeado
BANDA TRANSPORTADORA de la masa
se encarga del transporte de la carne desde la picadora
TORNILLO SIN FIN hasta la amasadora

Son empleadas en el proceso de empaque y

MESAS DE ACERO INIXIDABLE acondicionamiento de las hamburguesas moldeadas
ETAPA DE PROCESO VARIABLE SIMBOLO ESCALA
Carne de cerdo NA CANAL

Grasa de cerdo NA Paquetes de 25 Kg

RECEPCION Cebolla NA Bultos x 50 Kg
Laurel NA Kilos solicitados
Tomillo NA Kilos solicitados
Sal NA Bultos x 25 Kg
PESAJE Peso Kg Kg
PICADO TIEMPO t min
MOLIENDA TAMAÑO DE CARDAZOS " In
AMASADO TIEMPO t min
MOLDEADO TAMAÑO " In
EMPAQUE PESO Kg Kg
EMBALAJE PESO Kg Kg
VALORES
DE
REFERENC
IA

10
1/8"
20
5"
200g - 205g
25 Kg
Producto: HAMBURG
Formato de Registro (Control de Parámetros

Operación unitaria
Etapas del proceso*por ejemplo: involucrada en la etapa
Recepción de materia prima, (Colóquela en donde
Ítem estandarización, filtración, aplique). *Si se requiere,
homogenización etc. inserte filas para una
misma etapa

1 PESAJE

NA

2 ALMACENAMIENTO
TRANSFERECIA DE CALOR-
REFRIGERACIÓN
TRANSFERECIA DE
MOMENTUM-
3 PICADO DISMINUCION DE
PARTICULA
TRANSFERECIA DE
MOMENTUM-
MOLIENDA DISMINUCION DE
PARTICULA

4 MEZCLADO NA

5 AMASADO NA

6 MOLDEADO NA

7 EMPAQUE NA
8 EMBALAJE Y ALACENAJE NA
 HAMBURGUESA
mato de Registro (Control de Parámetros)

Variables: En cada etapa Desde la inocuidad:

inserte las filas necesarias
para incluir las variables
que se deben controlar.
Ejemplo: Acidez, pH,
materia grasa, °Baumé,
temperatura, tiempo
Puntos de control
(PC) - Puntos críticos
Valores Justificación de PC - PCC
de control (PCC)-
colóquelos en donde
aplique

PCC
Se debe garantizar la inocuidad de las
materias primas para no alterar la calidad
NA NA microbiológica del alimento

TEMPERATURA 2°C-4°C
PC
Se deben controlar las condiciones higiénicas del
área de almacenamiento, y garantizar las buenas
HUMEDAD RELATIVA 52%-60% practicas por parte del personal operativo

TAMAÑO DE MAXIMO PC Se deben controlar las condiciones higiénicas del

área de almacenamiento, y garantizar las buenas
PARTICULA 5mm practicas por parte del personal operativo

PC Se deben controlar las condiciones higiénicas del

área de almacenamiento, y garantizar las buenas
NA NA practicas por parte del personal operativo

PC Se deben controlar las condiciones higiénicas del

área de almacenamiento, y garantizar las buenas
TIEMPO 20 min practicas por parte del personal operativo

NA PC Se deben controlar las condiciones higiénicas del

área de almacenamiento, y garantizar las buenas
NA practicas por parte del personal operativo

Peso (g) Máximo PCC Se debe garantizar la inocuidad de las materias

primas para no alterar la calidad microbiológica
123g del alimento

Peso (g) Máximo PCC Se debe garantizar la inocuidad de las materias

primas para no alterar la calidad microbiológica
123g del alimento
NA PC Se deben controlar las condiciones higiénicas del
área de almacenamiento, y garantizar las buenas
NA practicas por parte del personal operativo
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