Professional Documents
Culture Documents
ASIGNATURA:
Tecnología de Frutas y Hortalizas
PRÁCTICA N° 2:
Clasificación de Frutas y Hortalizas
DOCENTE:
Ing. Omar Bellido Valencia
ALUMNOS:
Gutiérrez López, Rubí Milagros 20133700
Mamani Vilcahuaman, Jhosira Cenayda 20150856
Minaya Ruiz, José Stuart 20143302
Tapia Coari, Jeffrey Anthony 20120761
HORARIO DE PRÁCTICAS:
Martes 19:10 – 20:50 hrs
PRÁCTICA N° 2:
Clasificación de Frutas y Hortalizas
Arequipa, 2018
I. OBJETIVO
1. TAXONOMIA
La Taxonomía vegetal es uno de las ramas más antiguas del conocimiento científico.
Entre las ciencias que tratan de los seres vivos, la taxonomía vegetal, envuelta
las categorías principales y las subdivisiones de uso más corriente, se puede tener
2
la siguiente graduación: Reino, División, Subdivisión, Clase, Subclase, Orden,
1.1.1. DIVISION
Dentro del seriado fitológico, representa la categoría que queda apenas debajo de
Reino, estando formada por un conjunto de Clases, más allá que en determinadas
1.1.2. CLASE
las Cormofitas, en phyceae y phycidae para las algas y en mycetes y mycetidae para
los hongos.
1.1.3. ORDEN
Categoría formada por un conjunto de Familias, más allá que puedan dividirse en
Subórdenes. Los Órdenes acostumbran ser establecidos con base en
3
casos, tales nombres son irregularmente formados (Contortae, Príncipes). Para
1.1.4. FAMILIA
ella contemplado).
de allí con o sin el uso de llaves, se llega sucesivamente a los grupos subordinados.
Los nombres de las familias son formados por el radical del nombre de uno de sus
géneros agregando el sufijo ACEAE. Algunas excepciones son expresamente
Las familias pueden también conformar divisiones en Subfamilias, estas tendrán sus
1.1.5. GENERO
particularidades de otra naturaleza, tales como las ligadas al origen, las migraciones,
al comportamiento genético, fisiológico y ecológico. Raramente el género se puede
presentar mono típico, esto es, constituido por una sola especie.
4
En función del número de especies, se vuelve necesario, en algunos géneros,
1.1.6. ESPECIE
Hasta mediados del siglo XVII, las designaciones de las plantas eran frecuentemente
poli nominales, esto es, formadas por varias palabras que se figuraban como un
diagnóstico o una descripción sucinta de cada especie. A medida que crecía el
especies vegetales, solamente más de 100 años después, a partir de Lineu, pasó a
ser adoptado por la generalidad de los botánicos, desde ese momento hasta hoy,
han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo
humano. Ejemplos: banano, pera, manzana, naranja, etc.
HORTALIZAS: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas,
VERDURAS: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de
5
SEGÚN COMO SEA LA SEMILLA
a) Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de
cascara dura como: durazno, albaricoque y melocotón.
b) Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos
c) Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas
como: el higo y la fresa.
SEGÚN SU NATURALEZA:
a) Carnosas:
Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
SEGÚN SU COLOR:
6
Clasificación taxonómica de melón tuna
REINO PLANTAE
DIVISION : Spermatophyta
SUBDIVISION : Angiospermae
CLASE : Dicotyledoneae
SUBCLASE : Metachlamideae
ORDEN : Cucurbitales
FAMILIA : Cucurbitaceae
GENERO : Cucumis
ESPECIE : Cucumis melo
VARIEDAD BOTANICA : Cucumis melo var. inodorus
Hay muchas variedades cultivadas o cultivares en cada una de las distintas especies
hortícolas; incluso en algunas como tomate se habla de cientos como Cal Ace,
Floradade, Marglobe, Mikado, Sunny, Topmarket, etc. Es más, en diversas fuentes se
7
SUBDIVISION: ANGIOSPERMAE
A. Clase: Monocotyledoneae
1. Familia: Alliaceae (Amaryllidaceae)
1.1. Allium ampeloprasum L. var. ampeloprasum Millán ajo chilote
1.2. Allium ampeloprasum L. var. porrum J. Gay puerro
1.3. Allium cepa L. var. aggregatum G. Don chalota
1.4. Allium cepa L. var. cepa cebolla
1.5. Allium fistulosum L. cebollino japonés
1.6. Allium sativum L. ajo
1.7. Allium schoenoprasum L. ciboulette
2. Familia: Liliaceae
2.1. Asparagus officinalis L. espárrago
8
3.11. Rorippa nasturtium-aquaticum (L.) Hayek berro de agua
4. Familia: Capparidaceae
4.1. Capparis spinosa L. alcaparra
5. Familia: Chenopodiaceae
5.1. Beta vulgaris L. var. cicla L. acelga
5.2. Beta vulgaris L. var. crassa (Alef.) J. Helm betarraga
5.3. Spinacia oleracea L. espinaca
6. Familia: Convolvulaceae
6.1. Ipomoea batatas (L.) Lam. camote
7. Familia: Cucurbitaceae
7.1. Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai sandía
7.2. Cucumis melo L. var. cantalupensis Naud. melón cantalupo
7.3. Cucumis melo L. var. inodorus Naud. melón inodoro
7.4. Cucumis melo L. var. reticulatus Naud. melón reticulado
7.5. Cucumis sativus L. pepino
7.6. Cucurbita pepo L. zapallito italiano
7.7. Cucurbita maxima Duch. ex Lam. zapallo
7.8. Cucurbita moschata Duch. ex Poiret calabaza
7.9. Cucurbita mixta Pang. zapallo
7.10. Luffa cylindrica (L.) Roem. lufa
7.11. Sechium edule (Jacq.) Sw. chayote
9. Familia: Malvaceae
9.1. Abelmoschus esculentus (L.) Moench okra
a. Assam y Burma
10
1. Lenteja (Lens culinaris)
2. Lupino (Lupinus albus)
E. CENTRO MEDITERRANEO
F. CENTRO ABISINIO
H. CENTRO SUDAMERICANO
11
b. Chile
c. Brasil - Paraguay
Una de las características de las hortalizas es que, debido a la gran variabilidad de las
el Cuadro a continuación.
Semilla inmadura Arveja, haba, poroto granado, poroto lima, poroto pallar,
soya verde.
12
varían según las condiciones físicas y químicas del suelo en que se desarrollan y según
las prácticas de manejo. Sin embargo, en una situación óptima de suelo y con un manejo
que no perturbe el enraizamiento, las hortalizas muestran una gran diversidad en sus
hábitos de arraigamiento. En términos prácticos, es importante conocer la profundidad
por su cultivo en la zona sur del país, donde muchos suelos presentan valores de pH
entre 5,0 a 6,0, hace limitante esta condición y obliga a encalar los suelos para obtener
13
Berro Berenjena Chalota
Berro de agua Calabaza Endibia
Betarraga Col berza Hinojo
Brócoli Col crespa Papa
Cebolla Colirábano Ruibarbo
Coliflor Choclo Sandía
Espárrago Mostaza
Espinaca Nabo
Lechuga Pepino
Melón Perejil
Okra Pimiento
Pastinaca Poroto lima
Puerro Poroto verde
Repollo Rábano
Repollo Chino Raíz picante
Salsifí Repollo de Bruselas
Rutabaga
Tomate
Zanahoria
producción, como los que usan fertirrigación, es un factor que debe regularse. Por lo
mismo, es importante conocer la respuesta de las especies hortícolas a este factor.
14
Zanahoria 2 3 4
Poroto 1,5 2 4
Habas Arveja
B. MATERIALES:
Plumón
Hojas A4
Guías de información
IV. METODOLOGIA
Se separaron en dos grupos las muestras de alimentos, uno de frutas y el otro de
hortalizas.
15
Al ya estar separados se consultó y clasifico según información bibliográfica cuales
eran su subclases.
V. RESULTADO Y DISCUSIONES
A. SEPARACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
HORTALIZAS FRUTAS
Vainas Plátano
Tomate
Ajo Granadilla
Brócoli
Yuca Uvas
Pimiento
Pepino Membrillo
Apio
Papa Tuna
Zapallo
Rábano Pera
Rocoto
Betarraga Palta
Nabo
Espárragos Manzana
Acelga
Arveja Higo
Porro
Calabaza Aceituna
Espinacas
Repollo Ciruela
Habas
Kion Fresas
Cebolla
Hierba Limón
Berenjena
buena Durazno
Según el diccionario de la Real Academia Española, las frutas son los frutos
comestibles de ciertas plantas cultivadas, en el cuadro anterior se presenta todos los
16
Las hortalizas que se presentan en el cuadro anterior corresponden a verduras y
legumbres la diferencia es que las verduras son hortalizas que proceden de hojas
verdes y las legumbres son las que crían sus frutos o semillas en las vainas.
OLANACEAS RAICES
UMBELIFERAS
FRUTOS
FLOR LEGUMBRES
17
FABACEAS
BULBOS
POMACEAS
FRUTAS TROPICALES
CITRICOS
18
En el cuadro anterior se mencionan las FAMILIAS principales a las que pertenecen las
VI. CONCLUSIONES
Se pudo diferenciar las frutas y hortalizas utilizadas en la práctica por medio del uso
de información teórica.
Se separó las frutas y hortalizas en sus respectivas familias, haciendo uso de recursos
teóricos.
VII. BIBLIOGRAFIA
1. CENTRO NACIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. (1999). Conservación de
alimentos perecederos. SENA. Colombia.
VIII. ANEXOS
ANEXO 01:
Taxonomía de frutas y hortalizas estudiadas
1. CEBOLLA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Asparagales
FAMILIA Amaryllidaceae
GENERO Allium
ESPECIE Allium Cepa
19
2. BERENJENA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanaceae
GENERO Solanum
ESPECIE Solanum melongena
3. ZANAHORIA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE
ORDEN Apiales
FAMILIA Apiaceae
GENERO Daucus
ESPECIE Daucus carota
4. AJO
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Asparagales
FAMILIA Amaryllidaceae
GENERO Allium
ESPECIE Allium sativum
5. YUCA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Euphorbiales
FAMILIA Euphorbiaceae
GENERO Manihot
ESPECIE Manihot esculenta
6. PAPA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
20
SUBCLASE Asteridae
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanaceae
GENERO Solanum
ESPECIE Solanum tuberosum
7. RABANITO
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Brassicales
FAMILIA Brassicaceae
GENERO Raphanus
ESPECIE Raphanus sativus
8. BETERRAGA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Caryophyllales
FAMILIA Amaranthaceae
GENERO Beta
ESPECIE Beta vulgaris
9. ARVEJA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Fabales
FAMILIA Fabaceae
GENERO Pisum
ESPECIE Pisum sativum
10. ZAPALLO
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Cucurbitales
FAMILIA Cucurbitaceae
GENERO Cucurbita
ESPECIE
21
11. ALCACHOFA
REINO PLANTAE
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Magnoliopsida
ORDEN Asterales
FAMILIA Asteraceae
GENERO Cynara
ESPECIE Cynara scolymus
12. BROCOLI
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Fanerógama Magnoliophyta
CLASE: Dicotiledónea Magnoliopsida
ORDEN: Brassicales
FAMILIA: Brassicaceae
GÉNERO: Brassica
ESPECIE: B. oleracea
13. PIMIENTO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Capsiceae
GÉNERO: Capsicum
ESPECIE: Capsicum annuum
14. APIO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Fanerógama Magnoliophyta
CLASE: Dicotiledónea Magnoliopsida
ORDEN: Apiales
FAMILIA: Apiaceae
SUBFAMILIA: Apioideae
TRIBU: Apieae
GÉNERO: Apium L.
15. ZAPALLO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
22
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Cucurbiteae
GÉNERO: Cucurbita
ESPECIE: Cucurbita maxima
16. ROCOTO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Asteridae
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Capsiceae
GÉNERO: Capsicum
17. NABO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Angiospermae
CLASE: Eudicots
SUBCLASE: Rosids
ORDEN: Brassicales
FAMILIA: Brassicaceae
TRIBU: Brassiceae
GÉNERO: Brassica
ESPECIE: Brassica rapa
18. ACELGA
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Caryophyllidae
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Chenopodiaceae
GÉNERO: Beta
ESPECIE: B. vulgaris
19. PORRO
REINO: Plantae
23
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
SUBCLASE: Liliidae
ORDEN: Liliales
FAMILIA: Liliaceae
SUBFAMILIA: Allioideae
TRIBU: Allieae
GÉNERO: Allium
ESPECIE: Allium ampeloprasum
20. ESPINACA
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Caryophyllidae
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Amaranthaceae
SUBFAMILIA: Chenopodioideae
GÉNERO: Spinacia
ESPECIE: Spinacia oleracea
21. HABAS
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Fabales
FAMILIA: Fabaceae
SUBFAMILIA: Faboideae
TRIBU: Fabeae
GÉNERO: Vicia
ESPECIE: V. faba
22. PLATANO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Liliopsida
ORDEN: Zingiberales
FAMILIA: Musaceae
GÉNERO: Musa
ESPECIE: M. paradisiaca
23. GUAYABA
24
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Myrtales
FAMILIA: Myrtaceae
SUBFAMILIA: Myrtoideae
TRIBU: Myrteae
GÉNERO: Psidium
24. MARACUYA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Malpighiales
FAMILIA: Passifloraceae
GÉNERO: Passiflora
ESPECIE: Passiflora edulis
25. PEPINO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Benincaseae
SUBTRIBU: Cucumerinae
GÉNERO: Cucumis
ESPECIE: Cucumis sativus
26. HIGO
REINO: Plantae
(SIN RANGO): Eudicotyledoneae
(SIN RANGO): Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Moraceae
TRIBU: Ficeae
GÉNERO: Ficus
SUBGÉNERO: Ficus
ESPECIE: F. carica
27. TUNA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
25
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Caryophyllales
FAMILIA: Cactaceae
SUBFAMILIA: Opuntioideae
TRIBU: Opuntieae
GÉNERO: Opuntia
SUBGÉNERO: Opuntia
ESPECIE: O. ficus-indica
28. MELON
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Dilleniidae
ORDEN: Cucurbitales
FAMILIA: Cucurbitaceae
SUBFAMILIA: Cucurbitoideae
TRIBU: Benincaseae
GÉNERO: Cucumis
ESPECIE: Cucumis melo
29. AGUAYMANTO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
SUBFAMILIA: Solanoideae
TRIBU: Physaleae
SUBTRIBU: Physalinae
GÉNERO: Physalis
ESPECIE: Physalis peruviana
30. FRESAS
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Rosoideae
GÉNERO: Fragaria
31. TOMATE
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
26
SUBCLASE: Asteridae
ORDEN: Solanales
FAMILIA: Solanaceae
GÉNERO: Solanum
SUBGÉNERO: Potatoe
SECCIÓN: Petota
ESPECIE: Solanum lycopersicum
32. MANZANO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Maleae
GÉNERO: Malus
ESPECIE: Malus domestica
33. PERAL
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Maleae
GÉNERO: Pyrus
ESPECIE: P. communis
34. MEMBRILLO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Maleae
SUBTRIBU: Malinae
GÉNERO: Cydonia
ESPECIE: Cydonia oblonga
27
35. DURAZNO
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae
TRIBU: Amygdaleae
GÉNERO: Prunus
ESPECIE: Prunus persica
36. CIRUELO
REINO: Plantae
SUBREINO: Tracheobionta
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Rosales
FAMILIA: Rosaceae
SUBFAMILIA: Amygdaloideae1
TRIBU: Amygdaleae
GÉNERO: Prunus
SUBGÉNERO: Prunus subg. Prunus
37. LIMON
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
SUBFAMILIA: Citroideae
TRIBU: Citreae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: Citrus × limon
38. NARANJA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
SUBCLASE: Rosidae
ORDEN: Sapindales
FAMILIA: Rutaceae
GÉNERO: Citrus
ESPECIE: C. × sinensis
28
39. PALTA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Laurales
FAMILIA: Lauraceae
TRIBU: Perseae
GÉNERO: Persea
ESPECIE: Persea americana
40. UVA
REINO: Plantae
DIVISIÓN: Magnoliophyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Vitales
FAMILIA: Vitaceae
SUBFAMILIA: Vitoideae
GÉNERO: Vitis
ANEXO 02:
Taller N° 1
1. Clasificar todos los vegetales en dos grupos, uno de frutas y otro de hortalizas
HORTALIZAS FRUTAS
Tomate Vainas Plátano
Brócoli Ajo Granadilla
Pimiento Yuca Uvas
Apio Pepino Membrillo
Zapallo Papa Tuna
Rocoto Rábano Pera
Nabo Betarraga Palta
Acelga Espárragos Manzana
Porro Arveja Higo
Espinacas Calabaza Aceituna
Habas Repollo Ciruela
29
Cebolla Kion Fresas
Berenjena Hierba Limón
buena Durazno
30
4. Describir la composicion nutricional de cada uno de los vegetales que se trajeron
Arequipa, 2018
El etileno es el más sencillo de todos los compuestos orgánicos que influye en los procesos
fisiológicos de los vegetales, y que es considerado como la "hormona" de la maduración, siendo
fisiológicamente activo a la iniciación del "ripening" o maduración plena de los frutos y en el
establecimiento de la senescencia y marchitamiento de los productos hortícolas, incluso a muy
bajas concentraciones, normalmente inferiores a 1 p.p.m.
El etileno tiene un doble origen: biológico y no biológico, según se trate del producido por el
metabolismo del fruto y procedente de microorganismos, o proceda de la combustión en
numerosos procesos industriales en los que se emplean combustibles fósiles.
Entre los numerosos efectos fisiológicos del etileno, destacan los que afectan directamente a
algunos aspectos de la maduración, como son la estimulación de la respiración de los vegetales,
la influencia en el metabolismo péptico, favoreciendo el aumento de pectinas solubles, y por tanto
la reducción de la dureza de la pulpa, degradación de la clorofila, la despolimerización de
polisacáridos, la pérdida de ácidos, taninos y fenoles.
Entre los efectos perjudiciales del etileno, en cuanto a facilitar la presencia de fisiopatías, se
destacan las siguientes:
Así, la maduración de las manzanas, por ejemplo, estimulada por la acción del etileno destilado
de las mismas, se ve ampliamente retrasada por la destrucción de dichos gases bajo la acción del
ozono. Del mismo modo, KUPRIANOFF observa que la maduración de la naranja, y cítricos en
general, se retrasa gracias a la reacción del ozono con el etileno.
7. Que ocurre con el platano en la nevera
32
Resulta que los plátanos se ponen negros en la nevera, debido a que los plátanos son frutas
es las numerosas horas de luz del sol y las altas temperaturas. Al meterlos en la nevera lo
que estamos haciendo, precisamente, es meterlos en un sitio sin luz y con mucho frio.
Aproximadamente entre los 4-6ºC. Con el frío, las membranas de las células de la piel del
plátano, se rompen. Al romperse las células, sale una enzima llamada polifenoloxidasa, que
reacciona formando unas sustancias de color marrón, casi negro. Esto sucede por debajo
de los 10ºC.
Si os sucede, por lo general el plátano, aunque este negro, se podrá comer perfectamente.
De hecho, si tenéis muchos plátanos, los podéis congelar directamente, y veréis que al
Los seres heterótrofos, como los animales, son incapaces de realizar este proceso y toman
la glucosa de otros seres vivos o la sintetizan a partir de otros compuestos orgánicos. Puede
obtenerse glucosa a partir de otros azúcares, como fructosa o galactosa. Otra posibilidad
es la síntesis de glucosa a partir de moléculas no glucídicas, proceso conocido
También existen ciertas bacterias anaerobias que utilizan la glucosa para generar dióxido
33
un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicación y fermentación no
interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnología de barreras (o
10. Describa los criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el
desarrollo de los productos fruticolas.
Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la
producto
Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud
naturales (por ejemplo aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehido) y/o
ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las
pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH y
la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el crecimiento de los microorganismos
tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y
bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto con los
34
hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos necesarios
para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro
por la conversión de clorofilas a feofitinas por acidificación, y/o por la modificación de las
antocianinas por oxidación (catalizada por la lipoxigenasa) y la acidificación del medio.
Además las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por difusión al
medio, resultando en una disminución de la intensidad de color. Las propiedades
35
En particular, las técnicas combinadas que se van a describir se diseñaron teniendo en
cuenta que debían llevarse a cabo en una forma simple y económica, sin (o con muy pocos)
Las FAH debían satisfacer, al menos parcialmente, las demandas del consumidor por
alimentos de alta calidad, similares a los frescos, con tratamientos no extremos (por
ejemplo, sólo un tratamiento térmico suave) y/o con pocos aditivos, pero al mismo tiempo,
con una vida útil conveniente (igual o mayor a dos meses). Las mismas debían ser
adecuadas para el consumo doméstico directo o para ser posteriormente procesadas para
obtener dulces y mermeladas, o como ingredientes en productos de repostería, productos
VENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN
Da como resultado productos más estables con una larga vida de anaquel.
Los productos son duraderos en un rango muy amplio de temperaturas, lo que elimina
36
Aseguran la conservación de una calidad excelente en una amplia variedad de
DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACIÓN
mayoristas, durante el tiempo en que esta siendo vendido, también puede almacenarse en
un momento dado cuando el precio esta bajo y se espera un incremento en el precio de
venta del mismo. Algunos productos son almacenados por largos períodos de tiempo para
permitir su disponibilidad, sin embargo el almacenamiento a largo plazo puede ser costoso
y requerir de muchos conocimientos técnicos de los productos. Para tener un
almacenamiento con éxito de un producto, es necesario tener en cuenta el control de la
37
respiración y la transpiración, las enfermedades y plagas de la postcosecha, como la
conservación de la calidad del producto, para que llegue al consumidor en la mejor forma
posible.
productos condiciones propias y adecuadas para que no ocurran alguno de los procesos
siguientes:
alimenticias.
GERMINACIÓN DE SEMILLAS: En algunos productos maduros en almacenamiento como
38