RECEITAS DA EMPRESA CONATRIL

Apresuntado

MATÉRIA-PRIMA:
PALETA SUÍNA / RECORTE SUÍNO MAGRO gelada – 8 kg
MÚSCULO SUÍNO gelado – 2 kg
FÉCULA DE MANDIOCA – 1 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA – 4 L
CONAMIX PRESUNTO – 0,600 kg
CONSABOR – 0,075 kg
ANTIOXIDANTE R/S 250 COZIDO – 0,025 kg
EMULSIFICANTE TRIPOLIFOSFATO – 0,025 KG

PROCESSAMENTO:
As carnes paleta e recorte suíno devidamente resfriadas (2 a 5ºC) deverão ser moídas no disco
pré cortador (3 furos) e para obter uma melhor liga, o músculo deverá ser moído em 6 mm.
Pesar os demais ingredientes e leva-los juntamente com as carnes moídas para a misturadeira
seguindo a seguinte ordem e tempo de mistura:

1. Colocar a água com o CONAMIX PRESUNTO, as carnes e os demais ingredientes (exceto

a fécula);

2. Misturar por 5 minutos.

Retirar a massa da misturadeira e reservar em câmara fria (acima de 5ºC para não congelar)
por 12 horas (de um dia para o outro). Após o tempo de cura da massa, transferi-la novamente
para a misturadeira juntamente com a fécula de mandioca e misturar por 10 minutos ou mais.
OBS.: Controlar a temperatura da massa para não ultrapassar a 12ºC, pois se isso ocorrer, a
massa perderá a liga e o produto acabado não terá consistência ("esfarela").
Ao término da mistura, levar a massa para a embutideira onde será utilizado embalagem
plástica própria para o presunto e apresuntado. Embutir, amarrar a extremidade da embalagem
e acondicionar as peças em formas retangulares de aço inox próprias para apresuntado.
Transferi-las para o tanque de cozimento em temperatura de 75 – 80ºC.
Ex.: 2 kg de massa à 1:20 h/kg = 2:40h de cozimento quando a água atingir 75 – 80ºC.
Após o cozimento, transferir as peças para um tanque de água fria para dar um choque
térmico, a seguir, leva-las para a câmara fria e somente no dia seguinte desenformá-las,
embala-las e mantê-las sob refrigeração de 2 a 5ºC.

Apresuntado - Lanche

MATÉRIA-PRIMA:
Paleta Suina sem Osso - 20 kg
CMS de frango - 47 kg
Água gelada - 20 kg

INGREDIENTES:
Sal - 0.300
Super Rendimento CNT - 1.500
Emulsificante de gordura - 0.250
Cond. Califórnia - 0.500
Malto dextrina - 1.000
Fécula - 9.000
Proteína Micronizada de Soja ( PTS ) - 2.000
Carragena - 0.600
Carmim de cochonilha 3% - 0.050

PROCESSAMENTO:

1. Moer a paleta no pré cortador

2. Dissolver na metade da água gelada, o sal, 1kg de super rendimento, 0,15kg de

condimento califórnia e 15 ml de carmim. Colocar no misturador juntamente com a
paleta e deixar bater.

3. Após 1 minuto pulverizar 0,3 kg de carragena e 0,8 kg de PTS e deixar bater 15 min.

- Colocar o CMS no cutter e pulverizar 0,5 kg de super rendimento, o emulsificante de gordura,

0,35 kg de condimento califórnia e a água com 35 ml de carmim.
- Deixar bater por 2 minutos e pulverizar a dextrina, 0,3 Kg de carragena e 1,2Kg de PTS.
- Deixar bater ate a formação da emulsão e estabilizar a liga da massa, após adicionar a fécula
de mandioca.
- Levar ao misturador juntamente com a paleta já batida e misturar por 10 min.
- Embutir, enformar e cozinhar.
- Resfriar com choque térmico e armazenar em câmara fria ate 0ºC

 Home

 Empresa

 Produtos

 Aplicação

 Representantes
  Localização

 Contato

Bacon

MATÉRIA-PRIMA:
PANCETA gelada (Barriga suína) – 10 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX PRESUNTO – 0,400 kg
CONSABOR – 0,050 kg

PROCESSAMENTO:
Prepare as pancetas removendo parte da fralda das costelas (carne com cartilagem localizada
na barriga), o excesso de gordura, possíveis veias ou coágulos de sangue e por fim remover a
parte inferior da panceta onde se localizam os mamilos. A seguir esfregue fortemente o
CONAMIX e o CONSABOR sobre toda a superfície das pancetas (não é preciso esfregar na parte
do couro). Utilizando caixas plásticas tipo monobloco ou barricas plásticas, acomode as peças
(pancetas) umas sobre as outras e sempre com o couro voltado para baixo. Cubra com um
plástico ou tampa e mantenha em câmara fria (5ºC) por quatro dias no mínimo. Após esse
período de cura, lavar muito bem as peças para remover o excesso da salga. Fure-as nas
extremidades (escolha a parte mais firme), coloque os cabrestos (alça de barbante), dois ao
todo, para dependurar no defumador.
Processo de cozimento e defumação:
1 hora a 60ºC
1 hora a 65ºC
1 hora a 70ºC
1 hora a 75ºC
6 a 12 horas com fumaça fria (máximo 30ºC)
Armazenar as peças de bacon em câmara fria ou em sala fresca e arejada para produtos
acabados.

Bacon Injetado

MATÉRIA-PRIMA:
Barriga Suína - 100 kg
Água Gelada - 20 kg

INGREDIENTES:
Sal - 2.400
Super Rendimento CNT - 3.000
Cond. Califórnia - 0.500

PROCESSAMENTO:
- Mantear as peças de barriga suína ou papada e limpa-las bem.
- Preparar a mistura acima homogeneizando os ingredientes muito bem antes de usar em uma
caixa plástica.
- Salgar as peças de barriga tanto na parte da gordura e carne quanto na parte do couro .
( esfregar bem os aditivos na peça e com abundância. )
- Colocar as peças salgadas em uma caixa plástica vazada, mantendo o cuidado de deixar couro
em contato com couro.
- deixar descansar em câmara fria por três dias.
- Retirar e lavar bem as peças em água corrente para tirar o excesso de sal.
- Pendurar as peças em carros de estufa e levar ao defumador.
• 50ºC com chaminé aberta por uma hora
• 60ºC com chaminé aberta por uma hora
• 70ºC com chaminé fechada e com defumação
Retirar quando o interior da peça atingir 62ºC.

Bacon (Salga Seca)

MATÉRIA-PRIMA:
Barriga Suína - 100 kg

INGREDIENTES:
Sal - 6 kg
Super Rendimento CN - 6 kg
Cond. Califórnia - 0.500 kg

PROCESSAMENTO:
- Mantear as peças de barriga suína ou papada e limpa-las bem.
- Preparar a mistura acima homogeneizando os ingredientes muito bem antes de usar em uma
caixa plástica.
- Salgar as peças de barriga tanto na parte da gordura e carne quanto na parte do couro .
( esfregar bem os aditivos na peça e com abundância. )
- Colocar as peças salgadas em uma caixa plástica vazada, mantendo o cuidado de deixar couro
em contato com couro.
- deixar descansar em câmara fria por três dias.
- Retirar e lavar bem as peças em água corrente para tirar o excesso de sal.
- Pendurar as peças em carros de estufa e levar ao defumador.

1. 50ºC com chaminé aberta por uma hora

2. 60ºC com chaminé aberta por uma hora

3. 70ºC com chaminé fechada e com defumação

Retirar quando o interior da peça atingir 62ºC.

Cambui

MATÉRIA-PRIMA:
CMS de frango - 28 kg
Retalho Suíno Gordo - 13 kg
Retalho Industrial - 25 kg
Água gelada - 10 kg

INGREDIENTES:
Sal - 1,200 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Cambui C - 500 Bacon - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fécula de mandioca - 18 kg
Proteína soja - 3 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,030 kg

PROCESSAMENTO:
- Moer a Carne Em Disco 5 mm e Levar ao Cutter.
- Passar o Bloco de CMS congelado no quebrador de blocos e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor e o
conamix Cambui.
- Dissolver o carmin na água e adicionar a água gelada à massa e deixar até refinar.
- Adicionar a proteína de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar a fécula e deixar a massa absorver até total incorporação na massa.
- Embutir em tripa Bovina Calibre 38/42.
- Levar à estufa à 70ºC com chaminé aberta por 20 minutos.
- Aumentar a temperatura da estufa para 85ºC e fechar a chaminé.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 72 a 74 ºC.
- Dar um choque térmico no chuveiro por 5 minutos.

Carne Injetada Defumada

(TENDER, LOMBO DEFUMADO, CUPIM DEFUMADO, ETC...)

MATÉRIA PRIMA:
RECORTES DE CARNE SUÍNA OU BOVINA gelada - 10 kg
(Pernil, paleta, lombo, copa, cupim, lagarto, picanha, etc.)

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 2,5 L
CONAMIX PRESUNTO - 0,400 kg
CONSABOR - 0,050 kg

PROCESSAMENTO:
Os recortes e também a água devem estar resfriados (2 a 5°C) para melhor aproveitamento da
injeção.
Prepare as peças de carnes removendo o excesso de gordura, possíveis vasos sangüíneos e
glândulas. No caso do pernil (Tender), pode-se remover o osso se desejar, mas deve-se manter
o couro.
Dissolva o CONAMIX e o CONSABOR na água. Injetar esta solução sobre toda a superfície da
carne, fazendo com que a mesma penetre até o centro e junto ao osso quando houver.
Após injetadas as carnes, acomodá-las em caixas plásticas tipo monobloco, cobrir com plástico
e levá-las para câmara fria (+ - 5°C) onde deverão permanecer no mínimo 12 horas.
Após este período de cura, lave as peças de carne para remover o excesso de ingredientes. Na
sala de processamento, prepare as peças furando suas extremidades para colocar os cabrestos
de barbante por onde serão dependurados nas varas ou ganchos posteriormente na estufa de
cozimento.

Processo de cozimento e defumação:

1 hora a 60°C – Chaminé abert
1 hora a 70°C – Chaminé fechada
X horas 75 a 80°C até atingir temperatura interna (da peça) de 68 a 72°C
OBS: O tempo de cozimento caria de acordo com o peso das peças de carne portanto pode-se
calcular aproximadamente 1 hora e 20 minutos de cozimento por quilo de carne a partir do
momento em que a temperatura atingir 75°C. Considerar o peso de apenas uma das peças, a
maior.
A seguir ao cozimento, realizar o choque térmico, ou seja, banho com água fria.
Transferir as peças para o fumeiro iniciando a defumação com serragem levemente umedecida.
OBS: A defumação poderá acontecer durante o processo de cozimento, para isso, insuflar
fumaça a partir do momento que fechar a chaminé.

Espetinho Bovino
MATÉRIA-PRIMA:
CARNE BOVINA (FRAUDINHA) gelada - 100 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX CHURRASCO DE CARNE BOVINA - 2 kg
CONSABOR - 0,500 kg
PIMENTA VERMELHA MACERADA - 0,300 kg
ÁGUA GELADA - 20 L
ÓLEO COMESTÍVEL (soja, girassol, milho, etc) - 3 L

PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços
menores.
Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o CONAMIX CHURRASCO DE CARNE
BOVINA, o CONSABOR, a pimenta macerada, o óleo e a água que deve estar gelada. Misturar
até que boa parte da água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do
misturador, colocá-los em caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferí-
los para a câmara fria (5°C) onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a
carne deverá ser levada para a sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida
embalada a vácuo. Após o produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou
congelamento.

Espetinho de Frango

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE DE FRANGO gelada (PEITO) - 100 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX CHURRASCO FRANGO - 2 kg
CONSABOR - 0,500 kg
ÁGUA GELADA - 15 L
SALSA DESIDRATADA - 0,050 kg
ÓLEO COMESTÍVEL (Soja, Girassol, Milho, etc ) - 3 L

PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços
menores.
Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o CONAMIX CHURRASCO FRANGO, a
salsinha desidratada e a água que deve estar gelada. Misturar até que boa parte da água seja
incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em caixas
plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferí-los para a câmara fria (5°C) onde
deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a sala
de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o produto
pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

Espetinho de Suíno
MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelada (LOMBO) - 100 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX CHURRASCO LOMBO - 2 kg
CONSABOR - 0,500 kg
PIMENTA VERMELHA MACERADA - 0,300 k
ÁGUA GELADA - 20 L
ÓLEO COMESTÍVEL (Soja, Girassol, Milho, etc ) - 3 L

PROCESSAMENTO:
Retirar a carne da câmara fria (5°C), remover o excesso de gordura e cortar em pedaços
menores.
Transferir os pedaços para o misturador juntamente com o CONAMIX CHURRASCO LOMBO, o
CONSABOR, a pimenta, o óleo e a água que deve estar gelada. Misturar até que boa parte da
água seja incorporada pela carne. Retirar os pedaços temperados do misturador, colocá-los em
caixas plásticas tipo monobloco, cobertas com plástico, e transferí-los para a câmara fria (5°C)
onde deverão permanecer por 12 horas. Após este descanso, a carne deverá ser levada para a
sala de preparo, onde será espetada nos palitos e em seguida embalada a vácuo. Após o
produto pronto, conservá-lo em câmara fria de resfriamento ou congelamento.

Hambúrguer de Carne Bovina

MATÉRIA-PRIMA:
RETALHO DE CARNE BOVINA gelada – Disco 8 mm - 7 kg
SOJA GRANULADA HIDRATADA gelada - 3 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX HAMBÚRGER - 0,400 kg
CONSABOR - 0,050 kg
CEBOLA NATURAL PRÉ FERVIDA gelada – Disco 8mm - 0,150 kg

PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte
de soja para cada 4 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o
excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.
Ex: 1 kg de soja seca para cada 4 litros de água, obtem-se aproximadamente 4 a 5 kg de soja
hidratada.
A seguir, moer a carne e a cebola pré fervida em disco 8 mm. Transferir as partes moídas para a
misturadeira juntamente com os demais ingredientes:

1. Carne, cebola, CONAMIX HAMBÚRGER, CONSABOR. Liga a misturadeira;

 2. Adiciona a soja e mistura por 1 minuto;

3. Retira a massa obtida e leva novamente para o moedor utilizando disco 3 a 4 mm.

Levar a massa para a modeladora de hambúrger, em seguida acondicioná-los em caixas e

transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35°C, ou freezer.

Hambúrguer de Frango

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE DE FRANGO gelada (coxa,sobre-coxa e peito) - Disco 6 mm - 7 kg
PELE DE FRANGO gelada – Disco 3 mm - 2 kg
SOJA GRANULADA HIDRATADA gelada - 1 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX HAMBÚRGER - 0,400 kg
CONSABOR - 0,050 kg
CEBOLA PRÉ FERVIDA gelada – Disco 6 mm - 0,300 kg

PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte
de soja para cada 4 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o
excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.
Ex: 1 kg de soja seca para cada 4 litros de água, obtem-se aproximadamente 4 a 5 kg de soja
hidratada.
A seguir, moer a carne, a pele e a cebola.Levá-los para a misturadeira juntamente com os
demais ingredientes:

1. Água , CONAMIX HAMBÚRGER, CONSABOR e a cebola. Liga a misturadeira;

2. Adiciona a carne e mistura por 2 minutos;

3. Adiciona a pele e em seguida a soja. Mistura por mais 2 minutos

Retira a massa obtida na misturadeira e levar para a modeladora de hambúrguer, em seguida

acondicioná-los em caixas e transferir para .a câmara de congelamento a uma temperatura de
-35°C, ou freezer.

Hambúrguer de Carne Suína

MATÉRIA-PRIMA:
RETALHO DE CARNE SUÍNA gelada - Disco 8 mm - 7 kg
SOJA GRANULADA HIDRATADA gelada - 3 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX HAMBÚRGER - 0,400 kg
CONSABOR - 0,050 kg
CEBOLA PRÉ FERVIDA gelada – Disco 6 mm - 0,300 kg

PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte
de soja para cada 4 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o
excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.
Ex: 1 kg de soja seca para cada 4 litros de água, obtem-se aproximadamente 4 a 5 kg de soja
hidratada.
A seguir, moer a carne, levá-la para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes:

1. Água , CONAMIX HAMBÚRGER, CONSABOR . Liga a misturadeira;

2. Adiciona a carne e mistura por 1 minuto;

3. Retira a massa obtida na misturadeira e leva novamente para o moedor utilizando

disco 3 a 4 mm.

Levar a massa para a modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e

transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35°C, ou freezer.

Hambúrguer de Carne Mista

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE INDUSTRIAL BOVINA gelada – Disco 5mm - 4 kg
RETALHO DE CARNE SUÍNA gelada - Disco 8 mm - 3 kg
SOJA GRANULADA HIDRATADA gelada - 3 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX HAMBÚRGER - 0,400 kg
CONSABOR - 0,050 kg
CEBOLA PRÉ FERVIDA gelada – Disco 6 mm - 0,300 kg

PROCESSAMENTO:
Iniciar o processo hidratando a soja. Em uma caixa plástica tipo monobloco colocar uma parte
de soja para cada 4 partes de água, aguardar 10 minutos para hidratar, depois espremer o
excesso da água e colocar sobre a massa na proporção indicada.
Ex: 1 kg de soja seca para cada 4 litros de água, obtem-se aproximadamente 4 a 5 kg de soja
hidratada.
A seguir, moer a carne, levá-la para a misturadeira juntamente com os demais ingredientes:

1. Água , CONAMIX HAMBÚRGER, CONSABOR . Liga a misturadeira;

2. Adiciona as carnes e mistura por 1 minuto;

3. Retira a massa obtida na misturadeira e leva novamente para o moedor utilizando

disco 3 a 4 mm.

Levar a massa para a modeladora de hambúrguer, em seguida acondicioná-los em caixas e

transferir para a câmara de congelamento a uma temperatura de -35°C, ou freezer.

Kafta

MATÉRIA-PRIMA:
Carne Bovina moída magra - 80 kg
Carne Bovina moída gorda ( ou gordura bovina ) - 10 kg
Água gelada - 10 kg

INGREDIENTES:
Conamix Kafta - 4 kg
Con sabor - 0,50 kg

PROCESSAMENTO:
- Moer a carne em disco de 6 mm.
- Colocar no misturador,
- Dissolver o con sabor na água gelada e adicionar na misturadeira juntamente com a carne,
- Ligar o misturador e deixar absorver a água,
- Pulverizar o conamix sobre a massa,
- Deixar bater até a massa dar bastante liga,
- Fazer as peças no palito higienizado e congelar.

Linguiça Toscana

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelada (6 a 10°C) - 20 kg
TOUCINHO SUÍNO ou PAPADA gelada (6 a 10°C) - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 5 L
CONAMIX TOSCANA PADRÃO - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MOÍDO - 0,075 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a
temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e
moer a carne separadamente do toucinho em disco 10 mm. Se houver músculo da paleta,
moer em disco 5 mm para facilitar a liga da massa. Medir a água, e no misturador colocar na
seguinte ordem:

1. A água, a carne e o alho. Bater por meio minuto;

2. Adicionar o CONAMIX à seco sobre a massa. Bater por dois minutos.

3. Adicionar o toucinho e bater por mais um minuto.

Retirar a massa obtida, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com plástico
(bobina) e levá-las para
A câmara fria por 12 horas a uma temperatura entre 5 e 10°C, ou deixar curando em
temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural suína fazendo gomos de 8 cm.
Conservar o produto acabado em câmara fria ( 0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Linguiça Pura Suína

MATÉRIA-PRIMA:
RETALHO SUÍNO gelado (6°C) - 20 kg
TOUCINHO SUÍNO ou PAPADA gelada (6°C) - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 6 L
CONAMIX .TOSCANA PADRÃO - 1 kg
EMULSIFICANTE CNT - 0,250 kg
CONSABOR - 0,125 kg
ALHO DESIDRATADO MOÍDO - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a
temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e
moer a carne e o toucinho em disco 12 mm, se houver músculo da paleta, moer em disco 5
mm para proporcionar mais a liga da massa. Medir a água, e pesar os demais ingredientes. No
misturador, colocar na seguinte ordem:

1. A água, a carne, o EMULSIFICANTE, o CONSABOR e o alho. Bater por 1 minuto;

 2. Adicionar o CONAMIX à seco. Bater por um minuto;

3. Colocar o toucinho e bater o suficiente para homogeneizara massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com
plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína..
Conservar o produto acabado em câmara fria ( 0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Linguiça Mista

MATÉRIA-PRIMA:
RETALHO MAGRO BOVINO gelado (6°C) - 19 kg
TOUCINHO SUÍNO ou PAPADA gelada (6°C) - 6 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 5 L
CONAMIX C-25 LINGÜÍÇA FRESCA - 1 kg
ALHO DESIDRATADO MOÍDO - 0,075 kg
PIMENTA VERMELHA - 0,075 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a
temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para a sala de manipulação e
moer a carne bovina e em disco fino 5 mm, e o toucinho em disco mais grosso 10 a 12 mm,
pesar a água e os demais ingredientes.. No misturador, colocar na seguinte ordem:

1. A água com as carnes e o alho. Bater por 1 minuto;

2. Adicionar o CONAMIX C-25 Bater por um minuto;

3. Colocar o toucinho e bater o suficiente para misturar o toucinho.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com
plástico (bobina) e levá-las para câmara fria pro 12 horas deixando a uma temperatura acima
de 5°C, ou deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após o processo de cura, embutir em tripa natural de carneiro ou suína..
Conservar o produto acabado em câmara fria ( 0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Linguiça de Frango
MATÉRIA-PRIMA:
RECORTES DE FRANGO gelado (Coxa, sobre coxa e peito) - 20 kg
PELE DE FRANGO gelada - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 4 L
CONAMIX LINGÜÍÇA FRANGO - 1 kg
PIMENTA VERMELHA DESIDRATADA - 0,035 kg

PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, isto é , remover pedaços de ossos e cartilagens, coágulos de sangue e
tendões. Transferir para a câmara fria até que ela atinja uma temperatura entre 6 a 10°C, ideal
para a fabricação (melhora a liga , a consistência, a retensão da umidade, a cor e portanto a
durabilidade do produto).Moer as carnes em disco 8mme a pele 5 mm.Levar para a
misturadeira na seguinte ordem:

1. A maior parte da água juntamente com a carne e a pimenta;

2. Ligar a misturadeira, e deixar bater até haver a incorporação da água;

3. Adicionar o CONAMIX à seco e bater por um minuto;

4. Colocar a pele com o restante da água. Bater aproximadamente um minuto ou até que
a pele fique totalmente homogenizada na massa.

Retirar a massa obtida da misturadeira e colocar em caixas monobloco.

A seguir levar a massa, coberta com plástico, para a câmara fria a 5°C por 12 horas ou deixar
em temperatura ambiente por 2 a 3 horas.
Após esse período de cura, embutir em tripa natural de carneiro, torcer fazendo gomos de 10
cm e colocar rm caixas plásticas vazadas voltando assim o produto para câmara fria por 2 a 3
horas a fim de adquirir melhor consistência antes de embalar.
O produto acabado pode ser conservado refrigerado ou congelado.

Linguiça Calabresa Fresca

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelada (6°C) - 20 kg
PAPADA ou TOUCINHO gelado (6°C) - 5 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 5 L
CONAMIX CALABRESA FRESCA - 1 kg
PROCESSAMENTO:
Separar a matéria-prima, observando sua condição de armazenamento em relação a
temperatura, aparência (conservação), higienização da câmara fria e das caixas monobloco a
fim de evitar possível contaminação. Transferir a matéria-prima para sala de manipulação e
moer a carne e o toucinho em disco 14 mm, medir a água e pesar os demais ingredientes. No
misturador, colocar na seguinte ordem:

1. A carne e a água;

2. Adicionar o CONAMIX CALABRESA. Misturar por um minuto;

3. Colocar o toucinho e misturar o suficiente para homogeneizar a massa.

Retirar a massa obtida do misturador, colocar em caixas monobloco devidamente cobertas com
plástico (bobina) e deixar curando em temperatura ambiente (abaixo de 25°C) por 3 a 4 horas.
Após processo de cura, embutir em tripa natural de suína calibre 32.
Conservar o produto acabado em câmara fria (0 a 5°C) aguardando sua comercialização.

Mortadela

MATÉRIA-PRIMA:
Carne Suína magra - 65 kg
Retalho Gordo ou papada - 15 kg
Gelo em escamas - 8 kg

INGREDIENTES:
Sal - 1,270 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Mortadela CN 16 - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fécula de mandioca - 4 kg
Proteína Isolada de Soja - 1 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,030 kg

PROCESSAMENTO:
- Passar as carnes no moedor em disco 5 ou 3 mm e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor, o
carmim e o conamix mortadela.
- Adicionar a metade do gelo e deixar refinar a massa.
- Adicionar a proteína de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar o restante do gelo.
- Adicionar a fécula e deixar a massa absorver até total incorporação na massa.
- Embutir em tripa Fibrosa para mortadela, com peso de 500g ou 1000g.
- Levar à estufa à 65ºC com chaminé aberta por 30 minutos.
- Elevar a temperatura para 75ºC com chaminé aberta por mais 30 minutos
- Aumentar a temperatura da estufa para 85ºC e fechar a chaminé.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 74 ºC.
- Dar um choque térmico no chuveiro por 5 minutos.

Presunto Magro

MATÉRIA-PRIMA:
PERNIL SUÍNO gelado - 8 kg
MÚSCULO SUÍNO gelado – Disco 5 mm - 2 kg

INGREDIENTES:
ÁGUA GELADA - 2,5 L
CONAMIX PRESUNTO - 0,400 kg

PROCESSAMENTO:
Medir a água , pesar o CONARMIX PRESUNTO e preparar uma solução a qual deverá ser
injetada a carne do pernil (sempre em direção ao centro e sobre toda a superfície). Reservar
em câmara fria acima de 5°C por 24 horas. Após o descanso e cura, desossar o pernil, separar o
músculo e moer em disco 5mm. Fazer uma boa massagem nas carnes para que a proteína
possa ser liberada e consequentemente propiciar liga à massa. Acondicionar a massa obtida
em formas de aço inox próprias para presunto, as quais deverão estar previamente forradas
com filme plástico. Fechar as formas e prensá-las bem. Transferir as formas para o tanque de
cozimento onde permanecerão até o cozimento das peças em controle absoluto de
temperatura a qual poderá variar entre 75 a 80°C.
O tempo de permanência na água em banho-maria será calculada de modo a contar 1 hora e
20 minutos por quilo de massa contida dentro da forma( considerar o peso de uma só forma
para fazer o cálculo).
Ex: 1 forma – acomoda 2 kg de massa, portanto esta deverá permanecer 2 horas e 40 minutos
em banho-maria à temperatura de 75 a 80°C.
Ao término do cozimento, passar as formas para um tanque contendo água fria e a seguir,
transferí-las para a câmara fria por 12 horas. Após este período, desenformar as peças de
presunto e embalar.

Salame Cura Rápida (Imitação)

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelado (Pernil e Paleta) - 15 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) - 5 kg
TOUCINHO / PAPADA gelada - 5 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME - 1 kg
EMULSIFICANTE PS – 60 - 1 kg

PROCESSAMENTO:
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos.
Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de
2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco 5 mm
para a carne bovina, disco 10 mm para a carne suína e picar o toucinho em cubos, ou se
preferir poderá moer em disco 10 ou 12 mm. A seguir, levar a matéria-prima moída para o
misturador juntamente com os demais ingredientes obedecendo a seqüência:

1. Carne suína e bovina

2. CONAMIX SALAME, EMULSIFICANTE PS-60

3. Toucinho

O tempo total de batida no misturador será de (5 a 10 minutos). O importante é não descuidar

da temperatura da massa a qual deverá sair com máximo de 4°C.
Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la para a ensacadeira embutindo em tripa
artificial própria para salame calibre 50. A amarração deve ser bem apertada para evitar
excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em temperatura
ambiente, abaixo de 25°C, por aproximadamente 15 horas. A seguir, transferir as peças para a
estufa de cozimento seguindo o seguinte processo:

1. 1 hora a 65°C – chaminé aberta

2. 1 hora a 70°C – chaminé fechada

3. X horas a 75° C, até atingir a temperatura interna da peça de 68°C.

Ao término do cozimento (+ - 3 h), dar o choque térmico (banho de água fria por três vezes
durante 2 minutos) para cessar o processo de quebra de peso e hidratar novamente a tripa
evitando assim o enrugamento.

Salame Curado - Tradicional

MATÉRIA-PRIMA:
CARNE SUÍNA gelado (Pernil e Paleta) à 2°C - 7 kg
CARNE BOVINA gelada (dianteiro) à 2°C - 1,500 kg
TOUCINHO (de lombo) à 5°C - 1,500 kg

INGREDIENTES:
CONAMIX SALAME - 0,400 kg
EMULSIFICANTE D –100 - 0,100 kg
VINHO TINTO SECO - 100 ml

PROCESSAMENTO:
Separar as matérias-primas, desossar e limpar todo excesso de gordura, tendões e nervos.
Cortá-las em pedaços menores e conservá-las em câmara fria até atingir uma temperatura de
2°C.
Transferir as carnes e o toucinho já picados e resfriados para o moedor utilizando disco pré
cortador (pré – cruzeta – pré). A seguir, leva a matéria-prima pré moída para o misturador
batendo por aproximadamente 1 minuto. Retirar a massa obtida do misturador e levá-la
novamente para o moedor utilizando disco 8 mm. Em seqüência, essa massa fica mais fina
deve ser colocada novamente no misturador juntamente com os demais ingredientes. Misturar
muito bem, por aproximadamente 5 minutos. Ao retirar a massa obtida no misturador, levá-la
para a ensacadeira embutindo em tripa artificial própria para salame calibre 50. A amarração
deve ser bem apertada para evitar excesso de enrugamento no produto acabado.
Após as peças de salame estarem embutidas, reservá-las em um estaleiro em temperatura
ambiente, abaixo de 25°C, por aproximadamente 24 horas. A seguir, transferir as peças para o
fumeiro onde permanecerão por aproximadamente 12 horas recebendo somente fumaça fria
(máximo 30°C). Após a defumação levar as peças para uma sala climatizada (17°C com 75% de
umidade relativa do ar) onde permanecerão por aproximadamente 25 dias..Durante todo esse
processo de cura, desenvolverá uma camada de fungo de cor branca na superfície das peças de
salame e somente após os 25 dias é que esta camada poderá ser removida com água ou pano
úmido. A seguir, as peças já estarão prontas para consumo.

Salsicha

MATÉRIA-PRIMA:
CMS de frango - 80 kg
Água gelada - 10 lt

INGREDIENTES:
Sal - 1,200 kg
Cura C - 0,300 kg
Conamix Salsicha C - 500 Bacon - 1 kg
Con Sabor - 0,500 kg
Fécula de mandioca - 8 kg
Proteína soja - 3 kg
Carmim de cochonilha 3% - 0,040 kg

PROCESSAMENTO:
- Passar o Bloco de CMS congelado no quebrador de blocos e levar ao cutter.
- Ligar o cutter a adicionar o sal e a cura. Deixar absorver na massa e adicionar o con sabor e o
conamix salsicha.
- Dissolver o carmin na água e adicionar a água gelada à massa e deixar até refinar.
- Adicionar a proteína de soja e deixar a massa absorver bem.
- Adicionar a fécula e deixar a massa absorver até total incorporação na massa.
- Embutir em tripa celulósica calibre 22 ou 25 ou 29.
- Levar à estufa à 70ºC com chaminé aberta por 20 minutos.
- Aumentar a temperatura da estufa para 85ºC e fechar a chaminé.
- Retirar o produto quando a temperatura interna atingir 72 a 74 ºC.
- Dar um choque térmico no chuveiro por 5 minutos.

- Preparar a solução de corante para tingimento em um tanque com água e 8% de corante e 3%

de sal.
- preparar em outro tanque uma solução ácida com água gelada e ácido lático a 5% para
fixação.

- Após o choque térmico da salsicha no chuveiro, deixar o produto em um recipiente com água
e gelo para facilitar a depelagem. Após depelado, imergir na solução de corante por 3 minutos
ou tempo necessário para a tonalidade da cor desejada. Em seguida levar para a solução ácida
para a fixação do corante por 1minuto. Deixar secar e levar para câmara fria para resfriar antes
de embalar.

Antioxidante

Atuam impedindo a formação das Nitrosaminas (carcinogênico) e sobre a metamioglobina

reduzindo a nitrosomioglobina mantendo a coloração de curado. Também acelera as reações
de formação de cor possibilitando um tempo menor entre a mistura e o cozimento.

• Antioxidante R/S 250: Utilizado especificamente em produtos cozidos. Acelera a reação de

cura possibilitando menor tempo de descanso da masa. Deve ser usado sempre com Sal de
Cura C
Uso: 250g para 100 Kg de massa

• Antioxidante R/S: Utilizado em produtos frescais garantindo coloração durante todo o shelf
life. Mantém o pigmento vermelho (nitrosomioglobina) impedindo que oxide a
metamioglobina (perda de cor). Deve ser usado sempre com o Sal de Cura R/S
Uso: 1,000 Kg para 100 Kg de massa.

• Antioxidante LF 400/800: Utilizado em produtos frescais garantindo coloração durante todo o

shelf life. Mantém o pigmento vermelho (nitrosomioglobina) impedindo que oxide a
metamioglobina (perda de cor). Deve ser usado sempre com Sal de Cura
Uso: 1,000 Kg para 100 Kg de massa.

Condimentos

Conferem sabor característico especifico ao produto cárneo. São desenvolvidos respeitando as

notas de cada embutido e com óleos essenciais, resinas e especiarias de alta qualidade. Os
Condimentos Conatril propiciam sabor inigualável e que todos aprovam.

• Condimento Salame
• Condimento Hambúrguer
• Condimento Preparado para Frango SBR
• Condimento para Linguiça de Frango
• Condimento para Lingüiça. LP 2000
• Condimento para Lingüiça. LP 2002
• Condimento para Lingüiça CNT 2400
• Condimento para Lingüiça CNT 2400 Bacon
• Condimento Sabor Pimenta
• Condimento Para Lingüiça Toscana Classic
• Condimento Califórnia e etc...

Conamix

Mix completo específico para cada aplicação. Confere sabor característico e todos aditivos
necessários para segurança e shelf life de embutidos e produtos cárneos. Destacam- se os
seguintes:

• Conamix Toscana (C25, C25 Pluss, SBR) Aplica-se em lingüiças frescais toscanas.
• Conamix Lingüiça de Frango
• Conamix Presunto
• Conamix Bacon
• Conamix Salsicha
• Conamix Salame
• Conamix Almôndega
• Conamix Hambúrguer
• Conamix Calabresa
Etc.

A linha Conamix também pode ser desenvolvida customizada, considerando a especificidade

de cada cliente, regionalismo e características da linha de produção.

Emulsificante de gordura

• Emulsificante de Gordura: Atua sobre as proteínas miofibrilares aumentando a CRA

(capacidade de retenção de água) da carne. Ajuda a promover a emulsão e entre
gordura/proteína/umidade.
Uso: 250g a 500g para 100 Kg de massa.

• Emulsificante D100: Confere brilho e coesão em embutidos cominuidos. Durante o cozimento

confere cor dourada característica.
Uso: 1,000 Kg para 100 Kg de massa.
• Emulsificante D600: Impede o enrugamento de lingüiças frescais muito comuns após o
processo de cozimento (assar ou fritar). Também promove a formação de cor durante o
cozimento.
Uso: 600g para 100 Kg de massa.

Proteínas

• Proteína Texturizada de Soja: Pode ser natural ou rosa. Utilizada com extensor em embutidos
cozidos como salsichas, mortadelas, calabresas e apresuntados.

• Proteína Texturizada de Soja Granulada: Pode ter 1,8mm ou 3,0mm. Utilizada na fabricação
de hambúrgueres, lingüiças e etc.

• Proteínas Concentradas: São proteínas com maior teor protéico com capacidade de
emulsionar e melhorar a textura de embutidos cozidos.

• Proteína Isolada de Soja: Pode ser usada em produtos frescais e cozidos. Devido ao seu alto
teor protéico e baixo teor de carboidrato pode se usado em frescais refrigerados sem
comprometer o Shelf Life. Também atua diminuindo a atividade de água.

Sais de Cura

Desenvolvidos especificamente para cada aplicação são produzidos com os mais rigoroso
padrões de qualidade. Conferem ao produto final a coloração rósea típica de embutidos alem
de atuarem como conservadores, aumentando o shelf life e inibindo o crescimento de
bactérias como clostridium botulinum.

• Sal de Cura C: Atuam sobre a mioglobina (vermelho púrpura) presente na carne

transformando em nitrosomioglobina (vermelho) e posteriormente ao cozimento em
nitrosohemocromo (rosa). Deve ser usado sempre com Antioxidante RS250
Deve ser aplicado em produtos cozidos como salsichas, mortadelas, calabresas e etc...

• Sal de Cura LF 400/800: Aplica-se em produtos frescais como lingüiças toscana, suína e frango
conferindo cor característica durante todo shelf life. Deve ser usado sempre com o
Antioxidante LF 400/800

• Sal de Cura R/S: Aplica-se em produtos frescais como lingüiças toscana, suína e frango
conferindo cor característica durante todo shelf life. Deve ser usado sempre com o
Antioxidante R/S.