Professional Documents
Culture Documents
Pada Gambar 2 dapat dilihat skema pembentukan asam laktat dari laktose.
Laktose mula-mula dihidrolisis oleh biakan menjadi glukose dan galaktose atau
galaktose -6- fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis, glucose diubah menjadi
asam laktat (Foster. 1957).
Untuk menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavor yang baik, perlu
diperhatikan perbandingan antara kedua biakan yang ditambahkan. Menurut
Campbell dan Marshall (1975), perbandingan antara L. bulgaricus dan S.
thermophilus yang dapat menghasilkan yoghurt dengan bentuk dan flavor yang baik
adalah dari 1 : 1 sampai 1 : 3. Di samping itu, perlu juga diperhatikan suhu dan lama
inkubasi, kebersihan selama penanganan, dan jenis susu yang digunakan.
b. Warna
Rata-rata hasil pengujian organoleptik parameter warna pada waktu
inkubasi yang berbeda adalah sebagai berikut:
Kode Sampel Panelis Rata-rata
123 (0 jam) 16 3,25
345 (0 jam) 16 3,25
543 (2 jam) 16 3,4375
654 (2 jam) 16 3,5
321 (4 jam) 16 2,3125
234 (4 jam) 16 2
567 (6 jam) 16 2,5
432 (6 jam) 16 2,5
765 (8 jam) 16 2,875
456 (8 jam) 16 3,2045
Hasil pengujian kadar asam laktat pada produk yoghurt yang dihasilkan
berdasarkan variasi waktu inkubasi adalah 1.1385 % untuk kode sampel 567, 432
yang diinkubasi selama 6 jam, 1.17% untuk kode sampel 321, 234 yang diinkubasi
selama 4 jam, 1,0575 % untuk kode sampel 765, 456 yang diinkubasi selama 8 jam,
dan 0,2385 % untuk kode sampel 123,345 yang diinkubasi selama 0 jam, 0,1575
% untuk kode sampel 543,654 0,1575 %. Menurut SNI, kadar asam (dihitung
sebagai asam laktat) dalam suatu produk yoghurt adalah 0.5%-2,0%. Pada perobaan
ini, terdapat 3 produk yoghurt yang kadar asam laktat didalamnya sesuai dengan
standar SNI yaitu sampel yoghurt yang diinkubasi selama 4, 5 dan 8 jam.
Pada pembuatan yoghurt, bakteri Lactobacillus bulgaricus bersimbiosis
mutualisme dengan Streptococcus thermophillus. Pertumbuhan Streptococcus
thermophillus meningkat distimulir karena adanya asam amino dan peptida
sederhana, terutama valin, lisin dan histidin (Widodo, 2003). Hasil degradasi
protein oleh Lactobacillus bulgaricus, Sedangkan Lactobacillus bulgaricus tumbuh
dengan cepat karena distimulir adanya asam format dan CO2 Yang dihasilkan oleh
Streptococcus thermophillus. Kombinasi bakteri yoghurt akan
menghasilkan asam laktat lebih cepat dibandingkan kultur tunggal (Walstra et al.,
1999).
Keasaman titrasi susu meningkat dengan meningkatnya jumlah
mikroorganisme yang mengubah sebagian laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri
pembentuk asam (Adnan, 1984). Perbedaan keasaman yoghurt disebabkan oleh
jenis starter karena setiap starter mempunyai karakteristik sendiri dalam memecah
laktosa susu. Peningkatan konsetrasi starter akan diikuti pula dengan peningkatan
kadar asam, karena peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah
mikroba pada media. Peningkatan ini akan diikuti dengan peningkatan aktifitas
serta perkembangan mikrobia dan kemudian terjadi peningkatan perombakan
laktosa menjadi asam laktat yang dicerminkan dengan kadar asam yoghurt
(Kusmajadi et al, 1988)
d. pH Yoghurt
Hasil pengujian nilai pH pada produk yoghurt yang dihasilkan berdasarkan
variasi waktu inkubasi adalah sebagai berikut:
Kode Sampel Waktu Inkubasi pH
123 0 jam 6
345 0 jam 6
543 2 jam 6
654 2 jam 6
321 4 jam 6
234 4 jam 6
567 6 jam 5
432 6 jam 5
765 8 jam 5
456 8 jam 6
Nilai pH hampir dari semua sampel yoghurt yang dihasilkan adalah 6 untuk
kode sampel yang diinkubasi selama 0 jam, 2 jam, 4 jam. Nilai pH 5 untuk kode
sampel 567, 432, 765 yang diinkubasi selama 6 jam dan 8 jam. Hal ini menunjukan
semakin tinggi kadar asam laktat dalam sampel yoghurt maka nilai pH sampel akan
semakin asam. Menurut Marshall (1987), terbentuknya asam laktat menyebabkan
yoghurt memiliki rasa asam dan pH antara 3,8-4,6 berbentuk semi solit.
BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil percobaan pembuatan yoghurt dari susu Cimori dengan variasi waktu
inkubasi, sampel dengan waktu inkubasi 6 jam paling mendekati karakteristik dari
yoghurt komersil. Hal ini dibuktikan dari uji organoleptic, warna, aroma, kadar
asam laktat dan nilai pH yang mendekati nilai kelayakan produk yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi pengolahan Air Susu. Andi offset.
Yogyakarta.
Ananta E, Volkert M, Knorr D. 2005. Cellular injuries and storage stability of
spray-dried Lactobacillus rhamnosus GG. International Dairy J. 15:399–
409
Antarini AAN. 2011. Sinbiotik antara prebiotik dan probiotik. J Ilmu Gizi. 2(2):
148-155.
Arlistya, A., 2008. Pengaruh Jenis Starter Terhadap Laju Kinetika Fermentasi
Selama Pembuatan Yoghurt. Skripsi S1 Fakultas Pertanian UNS.
Surakarta.
Codex Alimentarius. 1976. Codex Standard for Flavoured Yoghurt (Yogurt) and
Products Heat-Treated After fermentation. Codex Stan A-11(b).
El-Gawad IAA, El-Sayed EM, Hafez SA, El-Zeini HM, Saleh FA. 2005. The
hypocholesterolaemic effect of milk yoghurt and soy-yoghurt containing
bifidobacteria in rats fed on a cholesterol-enriched diet. International Dairy
J.15:37–44.
F. G. Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama,
h.214
Indratiningsih, Widodo, Siti, dan W. Endang. 2004. Produk yoghurt shiitake
sebagai pangan kesehatan berbasis susu. Jurnal teknologi dan industry
pangan. 25 (1); 54-60