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DIAGNOSTICO PREVIO
7.1.1 La Leche
7.1.2 Características
VACA
N N N
A A A
T T T
A A A
CUAJADA
RETRAIDA
Fuente:CICOLAC
En la leche de vaca además se distinguen el calostro, la leche del final del ciclo
de lactación y la correspondiente a la lactación completa.
Leche del final del periodo de lactación: Al final del periodo de lactación la
leche ofrece características similares a las del calostro. Reacciona con
dificultad frente al cuajo y por eso coagula mal.
Leche de lactación completa: es la materia prima para la industria de
transformación. Los componentes que se describen en la medida estrictamente
necesaria para la comprensión de los procesos tecnológicos.
Agua 87,5%
Grasa 3,5%
Proteínas 3,5%
Extracto Seco 12,5% Extracto Seco Lactosa 4,7%
Desengrasado 9,0% Sales Minerales 0,8%
100%
ACIDOS PORCENTAJE
GRASOS EN LA GRASA
BUTIRICO 3,5
CAPROICO 2
CAPILICO 1
CAPRICO 2
LAURICO 2,5
MIRISTICO 10
PALMITICO 25
ESTEARICO 10,5
ALAQUIDICO 0,5
OLEICO 33
LINOLEICO 4
Materias salinas: cuentan entre las sales de la leche, todos los componentes
presentes como iones o que pueden ionizarse. Además de los iones de las
sales y los ácidos orgánicos e inorgánicos, están comprendidos igualmente los
grupos proteicos ionizables. La leche contiene las siguientes sustancias
minerales:
Fosfatos
Citratos MACROELEMENTOS
Potasio
Calcio
Cobre
Hierro
Zinc
Cobalto OLIGOELEMENTOS
Estaño
El contenido de minerales varia respecto a la raza, la fase de lactación, el
estado sanitario de la vaca y las condiciones de alimentación.
La leche contiene igualmente vestigios de yodo, manganeso, azufre, aluminio,
boro, cilicio y estroncio.
Vitamina A
Vitaminas Liposolubles Vitamina D
Vitamina E
Vitamina B1
Vitamina B2
Vitaminas Hidrosolubles Ácido Pantoténico
Vitamina B6
Vitamina B12
Vitamina C
Diastasas: las diastasas o fermentos solubles son sustancias que obran como
catalizadores, es decir, que sin intervenir aparentemente en las reacciones,
tienen la propiedad de transformar a pequeñas dosis las grandes cantidades de
materia orgánica.
7.1.4.3 Componentes microbiologicos: La leche representa un medio de cultivo
ideal para los microorganismos (seres microscópicos que no pueden ser
apreciados a simple vista). Estos gérmenes pueden actuar de diversas
maneras. Por unas parte los hay técnicamente perjudiciales, es decir, influyen
negativamente sobre los procesos tecnológicos de la industria lechera; por otra
parte, pueden causar enfermedades (gérmenes patógenos). Por eso es
imprescindible higienizar la leche antes de su transformación industrial o de su
venta. Tienen interés también los microorganismos que forman un esporo
relativamente insensible a las influencias del medio (gérmenes esporógenos),
los cuales pueden soportar temperaturas de pasterización de 70 - 75 grados
centígrados ( gérmenes termoresistentes) y efectuar recambios metabólicos
todavía a 0.5- 10 grados centígrados ( gérmenes psicrófilos). Algunos
microorganismos, por ejemplo las bacterias ácido lácticas y los mohos, pueden
ser útiles para la obtención de ciertos productos lácteos ( mantequilla de crema
ácida, leches fermentadas, queso, etc.) estos emplean entonces en forma de
cultivos especiales.
7.1.6 El Azúcar
7.1.7 La Fruta
7.2 EL YOGHURT
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influencia positiva sobre la
consistencia y estabilidad del yogurt, en la practica los mas usados son: la
gelatina, almidones, gomas vegetales y la pectina. La cantidad de estabilizante
a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener
cuidado con la adición excesiva, pues se trasmite sabores extraños al yogurt
(sabor a almidón, por ejemplo). Por regla general los estabilizantes son usados
en rangos de 0.1 a 0.3% pero en el caso de la pectina se usa en niveles de
0.5% para yogurt con frutas.