PANKREAS

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Oleh:
Wasi’atul Azizah (1614031)
Mala Shabrina P. (1614034)

TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
INSTITUT TEKNOLOGI NASIONAL MALANG
2018
 PANKREAS

Pankreas merupakan suatu organ berupa kelenjar dengan panjang dan tebal sekitar 12,5
cm dan tebal + 2,5 cm. Pankreas terbentang dari atas sampai ke lengkungan besar dari perut
dan biasanya dihubungkan oleh dua saluran ke duodenum (usus 12 jari).

A. ANATOMI PANKREAS

Organ ini dapat diklasifikasikan ke dalam dua bagian yaitu kelenjar endokrin dan
eksokrin. Pankreas terdiri dari :

a. Kepala pankreas

Merupakan bagian yang paling lebar, terletak di sebelah kanan rongga abdomen dan di
dalam lekukan duodenum dan yang praktis melingkarinya.

b. Badan pankreas

Merupakan bagian utama pada organ itu dan letaknya di belakang lambung dan di depan
vertebra lumbalis pertama.

c. Ekor pankreas

Merupakan bagian yang runcing di sebelah kiri dan yang sebenarnya menyentuh limpa.

Pada pankreas terdapat dua saluran yang mengalirkan hasil sekresi pankreas ke dalam
duodenum :

Gambar 1. Pankreas
 · Ductus Wirsung, yang bersatu dengan duktus choledukus, kemudian masuk ke dalam
duodenum melalui sphincter oddi.

· Ductus Sartorini, yang lebih kecil langsung masuk ke dalam duodenum di sebelah atas
sphincter oddi. Saluran ini memberi petunjuk dari pankreas dan mengosongkan duodenum
sekitar 2,5 cm di atas ampulla hepatopankreatik.

Ada dua jaringan utama yang menyusun pankreas :

o Asini berfungsi untuk mensekresi getah pecernaan dalam duodenum.

o Pulau Langerhans

Pulau Langerhans adalah kumpulan sel berbentuk ovoid, berukuran 76x175 mm dan
berdiameter 20 sampai 300 mikron tersebar di seluruh pankreas, walaupun lebih banyak
ditemukan di ekor daripada kepala dan badan pankreas. Pulau-pulau ini menyusun 1-2%
berat pankreas. Pada manusia terdapat 1-2 juta pulau. Masing-masing memiliki pasokan
darah yang besar; dan darah dari pulau Langerhans, seperti darah dari saluran cerna tetapi
tidak seperti darah dari organ endokrin lain, mengalir ke vena hepatika. Sel-sel dalam pulau
dapat dibagi menjadi beberapa jenis bergantung pada sifat pewarnaan dan morfologinya.
Pada manusia paling sedikit terdapat empat jenis sel : sel A (alfa), B (beta), D (delta), dan F.
Sel A mensekresikan glukagon, sel B mensekresikan insulin, sel D mensekresikan
somastostatin, dan sel F mensekresikan polipeptida pankreas. Sel B yang merupakan sel
terbanyak dan membentuk 60-70% sel dalam pulau, umumnya terletak di bagian tengah
pulau. Sel-sel ini cenderung dikelilingi oleh sel A yang membentuk 20% dari sel total, serta
sel D dan F yang lebih jarang ditemukan. Pulau-pulau yang kaya akan sel A secara
embriologis berasal dari tonjolan pankreas dorsal, dan pulau yang kaya akan sel F berasal
dari tonjolan pankreas ventral. Kedua tonjolan ini berasal dari tempat yang berbeda di
duodenum.

Granula sel B adalah paket-paket insulin dalam sitoplasma sel. Di dalam sel B molekul
insulin membentuk polimer dan juga berikatan dengan seng. Perbedaan dalam bentuk paket
mungkin disebabkan perbedaan ukuran agregat seng atau polimer insulin. Granula A yang
mengandung glukagon berbentuk relatif seragam dari spesies ke spesies. Sel D juga
mengandung banyak granula yang relatif homogen.
 Sel beta yang ada di pulau langerhans memproduksi hormon insulin yang berperan dalam
menurunkan kadar glukosa darah dan secara fisiologi memiliki peranan yang berlawanan
dengan glukosa. Insulin menurunkan kadar gula darah dengan beberapa cara. Insulin
mempercepat transportasi glukosa dari darah ke dalam sel, khususnya serabut otot rangka
glukosa masuk ke dalam sel tergantung dari keberadaan reseptor insulin yang ada di
permukaan sel target. Insulin juga mempercepat perubahan glukosa menjadi glikogen,
menurunkan glycogenolysis dan gluconeogenesis, menstimulasi perubahan glukosa atau zat
gizi lainnya ke dalam asam lemak (lipogenesis), dan membantu menstimulasi sintesis protein.

Pengaturan sekresi insulin seperti sekresi glukagon yaitu langsung ditentukan oleh kadar
gula dalam darah dan berdasarkan dari mekanisme umpan balik (feed back negative
system). Bagaimana pun hormon lainnya secara tidak langsung juga dapat mempengaruhi
produksi insulin. Sebagai contoh hormon pertumbuhan manusia (HGH) meningkatkan kadar
glukosa darah dan meningkatnya kadar glukosa mengerakkan (menyebabkan) sekresi insulin.
Hormon adrenocorticotropi (ACTH) yang distimulasi oleh sekresi glukocortikoid
menghasilkan hyperglikemia dan secara tidak langsung juga menstimulasi pelepasan insulin.
Peningkatan kadar asam amino dalam darah menstimulasi pelepasan insulin. Hormon-
hormon pencernaan seperti stomatch dan interstinal gastrin, sekretin, cholecystokinin (CCK)
dan Gastric Inhibitory Peptide (GIP) juga menstimulasi sekresi insulin, GHIH (Somatostatin)
menghalangi sekresi insulin.

B. Fungsi Pankreas

Pankreas merupakan organ dengan fungsi utama yakni fungsi eksorin dan fungsi endokrin.
Untuk lebih jelasnya dari fungsi keduanya simak di berikut ini.

Fungsi Pankreas Sebagai Organ Eksorin

Disaat makanan keluar dari lambung akan menuju ke duodenum ( usus 12 jari ),
duodenum kemudian menghasilkan hormone Kolesistokinin yang merangsang pankreas
untuk mengeluarkan enzim-enzim ( getah pankreas ) melalui duktus pankreatikus. Enzim-
enzim penceranaan ( getah pankreas ) dihasilkan oleh Asini. Asini ialah kumpulan sel
pankreas. Macam-macam kandungan getak pankreas ialah sebagai berikut.

 NaCHO3
Yaitu cairan dengan fungsi memberikan suasana basa di makanan yang masuk ke dalam
 duodenum karena makanan berasal dari lambung yang sifatnya asam akibat pengaruh dari
asam lambung. Jika makanan terus bersifat asam melewati usus, hal ini dapat melukai
dinding usus dan menyebabkan enzim dari getah pankreas tidak aktif.
 Lipase
Yaitu enzim dengan fungsi memecah lemak menjadi asam lemak + gliserol. Tidak hanya
itu, enzim lipase juga berperan mengatur simpanan lemak untuk tidak terlalu berlebihan
dalam tubuh.
 Tripsinogen
Yaitu komponen Proteinase ( pemecah ) protein yang belum aktif dan ketika aktif dia akan
berupa menjadi enzim tripsin yang berfungsi memecah pepton menjadi beberapa asam
amino.
 Amilase
Yaitu enzim dengan fungsi mengubah amilum yang merupakan polisakarida menjadi
monosakarida ( zat gula yang sangat sederhana ). Hal ini dapat terjadi karena tubuh hanya
mampu menyerap gula dalam bentuk monosakarida.
 Enzim Karbohidrase

Yaitu enzim dengan fungsi untuk memecah gula dalam makanan, enzim berfungsi
memecah disakarida menjadi 2 monosakarida ( bentuk gula paling sederhana ). Sebab
tubuh hanya dapat menyerap gula pada bentuk monosakarida. Contohnya ialah lactase,
sukrase, maltase dan lain-lain.

Secara umum fungsi pankreas sebagai organ eksorin ialah sebagai berikut :

 Meneralkan pH makan yang masuk ke duodenum agar dalam suasana basa. Sehingga
makanan tidak bersifat asam, jika makanan bersifat asam dapat melukai usus dan
membuat enzim pankreas tidak berfungsi.
 Menghasilkan berbagai enzim yang mencerna makanan masuk ke usus halus.
Berbagai enzim dengan fungsi yang sama yakni memecah molekul kompleks menjadi
molekul yang lebih sederhana agar dapat diserap tubuh.

Fungsi Pankreas Sebagai Organ Endokrin

Pankreas manusia mempunyai langerhans yang memiliki perna dalam menjalankan fungsi
Endokrin pankreas. Pula langerhans ialah kelompok sel-sel yang tersebar di seluruh pankreas
yang kaya dengan pembuluh darah dan menyusun 1-2% seluruh dari masa pankreas.
Langerhans terbagi atas 4 jenis sel yang setiap selnya menghasilkan hormon yang beragam
dan setiap hormone memiliki fungsi yang beragam. Macam-macam sel tersebut ialah sebagai
berikut.

 Sela Alfa Pankreas

Sel dengan fungsi menghasilkan hormone glucagon. Fungsi hormone glucagon ialah untuk
meningkatkan kadar gula dalam darah dan memecah cadangan gula dalam hati lalu dibawa
ke darah.
 Sel Beta Pankreas
Sel ini memiliki fungsi menghasilkan hormone insulin. Fungsi hormone insulin ialah
untuk menurunkan kadar gula dalam darah, jika gadar gula dalam darah berlebihan maka
insulin akan menyimpan gula berlebih tersebut ke dalam hati. Jika hormone ini tidak ada
atau kurang maka orang itu akan terkena penyakit diabetes militus.
 Sel F Pankreas ( Sel Gamma Pankreas )
Sel ini memiliki fungsi menghasilkan polipeptida pankreas, fungsi polipeptida ialah untuk
memperlambat penyerap makanan. Fungsi utama belum ditemukan.
 Sel Delta Pankreas
Sel delta pankreas ialah sel dengan fungsi menghasilkan somatostatin. Fungsi hormone
hematostatin ialah untuk menghambat sekresi Glukagon oleh sel alfa pankreas dan
menghambat sekresi insulin oleh sel beta pankreas serta menghambat produk polipeptida
oleh sel F Pankreas.

Secara umum fungsi pankreas sebagai organ endorin ialah sebagai berikut :

 Mengontrol kadar gula ( glikosa ) dalam darah.

Fungsi Pankreas Secara Umum

Setelah membahas mengenai dua fungsi utama pankreas, nah berikut fungsi umum pada
pankreas sebagai berikut :

 Sebagi kelenjar eksorin atau kelenjar mensekresikan zat-zat tertentu tanpa dengan
melalui pembuluh darah.
 Sebagai kelenjar endokrin atau kelenjar yang mensekresikan zat-zat tertentu melalui
pembuluh darah
  Memiliki peran menjaga keseimbangan kadar gula tubuh
 Menghasilkan cairan pankreas untuk proses pencernaan dalam saluran pencernaan
 Berperan untuk menjaga keseimbangan lemak tubuh
 Memiliki peran metabolism baik dengan anabolisme ataupun kataboisme gula dan
bentuk lainnya
 Berfungsi dalam metabolism lemak
 Sebagai penghasil berbagi protease seperti tripsin, amylase dan lipase dalam
membantu proses pencernaan.

C. Gangguan Pankreas

Gangguan pada pankreas juga bisa menyebabkan beberapa penyakit yang berbahaya.
Berikut ini adalah beberapa jenis gangguan atau kerusakan pada pankreas, antara lain:

 Diabetes tipe 1 dan tipe 2

Pada diabetes tipe 2, tubuh tidak menggunakan insulin sebagaimana seharusnya (resisten) dan
gula darah naik. Pankreas juga kehilangan kemampuan memproduksi dan melepaskan insulin
sesuai dengan kebutuhan tubuh. Sedangkan pada diabetes tipe 1, sistem imun justru
menyerang sel-sel pankreas yang menghasilkan insulin, sehingga pada penderita diabetes tipe
1 dibutuhkan suntikan insulin seumur hidup.

 Pankreatitis

Penyebab utama dari penyakit ini masih belum diketahui, namun masalah batu empedu dan
kebiasaan mengonsumsi minuman beralkohol bisa menjadi salah satu pemicu. Pada
pankreatitis, pankreas mengalami peradangan dan rusak, karena zat pencernaan yang
dihasilkannya sendiri. Pankreatitis bisa menyebabkan kematian jaringan pada pankreas.

 Fibrosis kistik

Penyakit fibrosis kistik atau cystic fibrosis disebabkan oleh adanya gangguan genetik yang
menimbulkan kelainan pada pankreas dan paru-paru. Kondisi ini bisa menyebabkan diabetes
atau masalah pencernaan.
 Kanker pankreas

Kanker pankreas bisa dikatakan sebagai penyakit yang diam-diam mematikan, karena gejala
awalnya sedikit dan bahkan tidak terlihat. Pada pankreas terdapat beberapa macam sel
dengan tipe yang berbeda, dan masing-masing berpotensi untuk menjadi ganas. Yang paling
sering berkembang menjadi kanker adalah sel yang terdapat pada saluran pankreas.

 Pseudokista pankreas

Rongga berisi cairan yang disebut dengan pseudokista dapat terbentuk setelah terjadinya
serangan pankreatitis. Kondisi ini dapat diatasi dengan melakukan bedah drainase, namun
pada sebagian penderita dapat sembuh dengan sendirinya.

Selain beberapa penyakit di atas, gangguan atau kerusakan lainnya pada pankreas adalah
tumor sel islet pankreas di mana produksi hormon meningkat tajam, serta pembesaran
pankreas, baik dengan fungsi yang normal sehingga tidak diperlukan penanganan, maupun
akibat suatu penyakit yang membutuhkan pengobatan

D. Bagaimana Cara Menangani Gangguan Pankreas?

Agar terhindar dari beberapa penyakit di atas, Anda perlu menjaga kesehatan
pankreas. Cara sederhana yang bisa dilakukan adalah dengan mengubah gaya hidup yang
dijalani. Ini bisa dilakukan dengan mengonsumsi makanan sehat dengan gizi yang seimbang,
olahraga secara teratur, dan menjaga berat badan tetap ideal.

Selain itu, hindari merokok dan kurangi mengonsumsi minuman beralkohol, atau bahkan
berhenti sama sekali. Merokok dan minum minuman beralkohol secara berlebihan bisa
merusak fungsi dan kesehatan pankreas.

E. Makanan Untuk Mencegah Pankreas

1. Bawang putih
Bawang putih adalah salah satu jenis sayuran dari bawang-bawangan selain bawang
merah, bawang bombay, dan lainnya. Bawang putih mengandung sulfuir, arginine,
selenium, dan flavonoid yang bisa mencegah kanker pankreas.
2. Bayam
Bayam adalah pilihan sempurna untuk pankreas yang sehat. Sebuah penelitian yang
diterbitkan dalam Journal of the National Cancer Institute menunjukkan bahwa
mengonsumsi bayam dan sayuran lainnya sangat baik untuk mencegah kanker
pankreas.

3. Yogurt probiotik
Berdasarkan penelitian di University of Wisconsin School of Medicine and Public
Health, makanan probiotik bermanfaat untuk menjaga kesehatan dan keseimbangan
bakteri baik dalam tubuh. Yogurt juga mengandung bakteri aktif yang membantu
menjaga kesehatan sistem pencernaan dan menurunkan risiko penyakit pankreas.

4. Cherry
Buah cherry adalah sumber antioksidan alami yang baik untuk mencegah kanker
pankreas. Meski begitu, pilih cherry yang organik dan tidak terkena pestisida.

5. Jamur
Ekstrak jamur diketahui bisa mencegah pertumbuhan sel pankreas. Jamur juga sumber
yang baik untuk serat, selenium, potasium, dan vitamin D2 serta mengandung sedikit
kalori.

6. Brokoli
Brokoli mengandung flavonoid yang disebut apigenin. Flavonoid ini melindungi
jaringan pankreas. Untuk mendapatkan banyak manfaat dan nutrisi penting dari brokoli
sebaiknya konsumsi makanan ini mentah-mentah, atau kukus ringan saja.

7. Ubi jalar
Ubi jalar bisa melindungi pankreas dan membantu pelepasan gula secara berkala dalam
tubuh. Untuk itu, ubi jalar juga bisa melindungi sistem pencernaan.

8. Anggur merah
 Anggur merah mengandung resveratol yang merupakan antioksidan sangat kuat.
resveratol mencegah kerusakan pembuluh darah dan peradangan. Selain itu, antioksidan
ini juga bisa mematikan sel kanker pankreas.

F. Pengobatan

Namun, jika Anda sudah terlanjur mengalami gangguan pada fungsi pankreas, Anda dapat
melakukan pengobatan sesuai dengan gangguan yang dialami, antara lain:

 Penyuntikan insulin

Suntikan insulin ini biasanya diberikan pada penderita diabetes tipe 1, atau pada diabetes
tipe 2 yang sudah tidak bisa diobati dengan obat minum. Gunanya adalah untuk menurunkan
kadar gula darah.

 Pemberian enzim

Pemberian enzim pankreas ini diberikan pada mereka yang mengalami fibrosis kistik.
Pemberian enzim biasanya dilakukan melalui suplemen enzim.

 Drainase

Drainase ini dilakukan pada penderita pseudokista dengan memasukkan jarum dan selang
ke dalam pseudokista melalui kulit, kemudian selang dihubungkan dengan rongga perut atau
usus. Ini untuk mengeluarkan atau mengeringkan kista.

 Reseksi kanker pankreas

Operasi ini dilakukan dengan mengangkat kandung empedu, sebagian kepala pankreas,
dan bagian pangkal dari usus halus.

 Operasi pseudokista

Operasi pseudokista bisa dilakukan dengan teknik laparotomi atau laparoskopi.

Laparotomi adalah operasi dengan sayatan panjang vertikal di perut. Laparoskopi adalah
operasi melalui beberapa sayatan kecil, menggunakan alat berupa teropong dengan kamera.
Kedua teknik operasi ini dilakukan untuk mengangkat pseudokista.
  Transplantasi sel islet

Transplantasi ini masih dalam penelitian dan dilakukan untuk menyembuhkan diabetes
tipe 1. Transplantasi dilakukan dengan mengangkat sel islet penderita dan digantikan dengan
sel islet pankreas dari pendonor.

 Transplantasi pankreas

Transplantasi ini dilakukan pada penderita fibrosis kistik dan diabetes, dengan
menggunakan pankreas pengganti dari pendonor
 DAFTAR PUSTAKA

http://nursing-enews.blogspot.com/2008/10/anatomi-dan-fisiologi-pankreas.html
https://doktersehat.com/fungsi-pankreas/
https://www.dosenpendidikan.com/penjelasan-pankreas-beserta-fungsi-dan-strukturnya/

https://www.alodokter.com/fungsi-pankreas-dan-penanganan-gangguan-pankreas

https://www.sridianti.com/makanan-untuk-meningkatkan-fungsi-pankreas.html
Makanan Untuk Meningkatkan Fungsi Pankreas
 Pola Makan

Pankreas bermanfaat bagi ketika Anda makan makanan tertentu, dan juga menguntungkan
bila Anda menghindari beberapa jenis makanan yang tidak sehat. Anda harus menghilangkan
makanan olahan kaya karbohidrat sederhana, lemak terhidrogenasi dan pengawet buatan, rasa
dan warna dari makanan anda. Saat mengganti makanan yang diproduksi dalam makanan
Anda dengan makanan utuh, Anda harus secara bertahap memperkenalkan seluruh makanan
ke dalam makanan untuk menghindari mengejutkan sistem

 Sayur-Sayuran

Sayuran kaya nutrisi yang dapat menguntungkan fungsi pankreas Anda termasuk kubis
Brussel, bawang putih, kembang kol, kubis, sawi kering, kacang-kacangan, bawang kacang
polong, lobak Swiss, lobak, kacang kering, selada air dan biji-bijian. Selain itu, sayuran
berdaun hijau mengandung myrtillin, bahan yang menurunkan kadar gula dalam tubuh Anda
dan memberikan serat yang membantu sistem pencernaan Anda tetap teratur dan
mengevakuasi limbah. Penurunan kadar gula Anda mencegah sistem endokrin Anda dari
bekerja terlalu keras mendukung pankreas Anda.

 Serat

Makanan kaya serat juga mendukung dan meningkatkan fungsi pankreas Anda. Serat
memperlambat pelepasan gula ke dalam aliran darah Anda. Selain itu, serat dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh Anda, membantu mengeluarkan racun dari tubuh
Anda dan membantu untuk menjaga sistem pencernaan Anda secara teratur. Sumber yang
baik dari serat makanan termasuk biji-bijian, gandum utuh roti, sereal, kacang-kacangan,
buah-buahan segar dan sayuran.