HISTORIA DE LA KIWICHA

En el Perú, la Kiwicha ha sido encontrada al lado de tumbas andinas de más de

cuatro mil años de antigüedad y su consumo es cada vez más popular en los Andes.
Es por esto que su exportación está creciendo sostenidamente.

La Kiwicha amaranthus caudatus, es una planta de rápido crecimiento, con hojas,

tallos y flores morados, rojos y dorados que crece en el Perú y en las regiones altas
de Ecuador , Bolivia y Argentina. Alrededor de 1.200 variedades aún se mantienen
en los Andes. Sus vistosas flores brotan del tallo principal, en algunos casos
las inflorescenciasllegan a medir 90 cm, creando vistosos campos de cultivo.

La Kiwicha se adapta fácilmente a distintos ambientes, tiene un tipo eficiente de

fotosíntesis, crece rápidamente y no requiere de mucho mantenimiento. Se
desarrolla a una altitud entre los 1.400 y los 2.400 msnm. Con la harina del grano
de Kiwicha se prepara el pan ácimo, tortillas y otros. La harina del grano entero o
tostado es utilizada como cereal

TAXONOMIA

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Rosopsida

Subclase: Caryophyllidae

Orden: Caryophyllales

Familia: Amaranthaceae

Género: Amaranthus

Especie: Amaranthus caudatus

L.

MORFOLOGÍA:

Altura:
La KIWICHA es una herbácea que puede llegar a medir hasta 2.5 metros de
alto.

Tallo:
El tallo principal se ramifica en forma irregular en la parte superior, su
ramificación puede ser densa o simple, y de colores pálidos, verdes o rojizos.
En los Andes se practica el "aporque", que consiste en amontonar tierra
alrededor de los tallos para apoyarlos y eliminar la maleza.

Hojas:
Las hojas suelen ser lanceoladas, ovoides, muy nervadas, de base aguda,
ápice subagudo y color verde claro con algunas manchas rojas. El peciolo
puede llegar a ser tan largo como la hoja y posee una coloración rojo brillante.

Flores:
La inflorescencia de la KIWICHA puede ser erecta, semirrecta o laxa, pudiendo
medir hasta 90 cm de longitud. Presenta variados colores como rojo intenso,
amarillo, verde, rosado, anaranjado o morado. Las flores son pequeñas, esta
minadas o pistoladas, y de colores también variables como verde, amarillo,
rosado, anaranjado o morado.

Granos:
La Kiwicha contiene los granos comestibles más pequeños del mundo, tienen
forma redondeada, son ligeramente aplanados, miden de 1 a 1.5 mm de
diámetro y poseen diversos colores de acuerdo con la variedad a la que
pertenecen.

Los granos
Contienen entre 13 y 18 % de proteínas y sus aminoácidos esenciales se
encuentran en el núcleo o perisperma, a diferencia de los cereales que los
contienen en su cáscara o episperma.

Raíces:
La Kiwicha posee una larga raíz pivotante que alcanza hasta 1.80 m de
profundidad, permitiendo extraer nutrientes de capas más profundas, lo que no
se da con otros cereales cuyas raíces sólo llegan hasta los 70 cm.

COMO SE PRODUCE:

Para el crecimiento de la planta de amaranto se necesita lo siguiente:

a) Requerimientos agroecológicos:

* Luz solar: Requieren periodos cortos de luz solar. Pero para florecer
necesitan entre 12 y 16 horas.

* Precipitación: Requiere de 200 mm de lluvias.

* Altitud: Alturas mayores a 2500 msnm. En los andes se desarrollan a mejor

entre 1500 y 3600 msnm.

* Temperaturas: No toleran las heladas, algunos ejemplares soportan

temperaturas de hasta 4°C. y en temperaturas altas alcanza hasta 40°C, sin
embargo tiene un mejor desarrollo entre los 21°C y los 28°C.
* Tipo de suelo: Profundo, arenoso, con humus, abonados con guano de la isla,
de corral o estierco de ganado.

* Siembra: Siembra directa en surcos de 75 cm, echando las semillas de

manera continua en el fondo del surco, para luego cubrirlas con una ligera capa
de tierra o hasta 2 cm de estiércol, el cual conserva la humedad del suelo y
brinda calor a las semillas para que broten con mayor rapidez.

b) Cosecha y almacenamiento:

La Kiwicha o amaranto se produce durante en el Perú durante todo el año, con

referencia a la cosecha se toman en cuenta las siguientes indicaciones:

* Ciega y corte: Cuando los granos están semiduros o rayable con la uña y el
follaje amarillento en proceso de secado, se recomienda el corte de las plantas
temprano en el día.

* Trilla: Luego de la siega se procede de inmediato a trilla manual, con trilladora

estacionaria o trilladora autopropulsada. Se deben tener plantas más secas
para una trilla adecuada. Esta labor debe hacerse en tendales acondicionados
para evitar piedrecillas.

* Venteo y limpieza: Se ubica en un lugar seco y venteado para limpiar el grano

de las envolturas florales y residuos del follaje con ayuda del viento.

* Secado: Como la cosecha se realiza con granos con alto porcentaje de

humedad, estos deben ser secados.
c) EL almacenamiento.

* La Kiwicha cosechada puede colocarse en saco o envases adecuados, en un

lugar ventilado, bajo techo y protegido del ataque de roedores. Los sacos
deben colocarse sobre tarimas/ parihuela en rumas de 8 a 10 sacos-

CUANTO SE PRODUCE:

El cultivo de la Kiwicha hasta la última década se realizaba mayormente en

áreas muy pequeñas en asociación con el maíz. La revalorización del cultivo ha
permitido que se convierta en una alternativa muy importante en la costa y
sierra media, especialmente por existir un mercado externo importante para
este pseudocereal.

En el año 1990 se reportó un área de 495 has, con una producción de 332 t,
que corresponde a un rendimiento promedio de 671 kg/ha.

Para la campaña 2007-2008 se informa un área cultivada de 1945 hectáreas,

con una producción de 3175 t, y un rendimiento promedio de 2070 kg/ha.
En la actualidad se producen en el Perú entre 3 a 4 mil toneladas por año.
Las áreas productoras de Kiwicha están localizadas en los Departamentos de
Puno, Arequipa, Ancash, Apurimac y Ayacucho.

VARIEDADES
Se han colectado más de 1,200 ecotipos en los Andes. Se conocen variedades
de acuerdo a los granos y la forma de la panícula, así como por el color de la
planta y otras características.
Las variedades más conocidas son: Noel Vietmeyer rosada del Cusco, de
grano rosado. Oscar Blanco blanca del Cusco, cuyas hojas se utilizan como
hortaiza. Chullpi, de granos tipo reventón y adecuada para cocción en seco.

USOS
El amaranto o la kiwicha tienen múltiples usos tanto en la alimentación humana
y animal como en la industria, medicina y en la ornamentación. Para la
alimentación humana se usa el grano entero o molido en forma de harinas, ya
sea tostada, reventada o hervida.
En la industria se utiliza el amaranto para obtener colorantes vegetales,
principalmente amarantina, que se utiliza para la coloración de alimentos dando
colores sumamente vistosos y agradables a la vista y de sabor característico. En
Cajamarca, Perú, se utilizan directamente los residuos de la cosecha de las
inflorescencias rojas para colorear de rojo los refrescos, denominándola color
“kewa”. Asimismo, por el alto contenido de celulosa de los tallos se utiliza para
la fabricación de cartones. El jugo del amaranto también era utilizado en las
ceremonias religiosas de aztecas, hopis y zunis. También los indios Zisis usaban
el jugo del amaranto como tintura facial (Lehman, 1990).
En la medicina se utiliza el atole de amaranto para curar las diarreas
persistentes, Las hojas cocidas para inflamaciones de vejiga, dolores reumáticos e
irritación de boca y garganta en gárgaras. La infusión de los tallos frescos sirve
como laxante. sobre todo está difundido su uso en el lago de Texcoco y
alrededores, donde existe la presencia de amebas. Además existen varias
investigaciones acerca de las propiedades hipocolesterolémicas del amaranto
(Chaturvedi et al., 1993).

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS

Valor energético de la kiwicha es mayor que el de otros cereales. Contiene de

15 a 18% de proteínas, mientras que el maíz, por ejemplo, alcanza únicamente
el 10%. Por otra parte, las semillas contienen un alto valor de aminoácidos, como
la lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fósforo, hierro, potasio,
zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y
otros cereales, es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina, es
más, juntas constituyen una gran fuente de energía. Los granos de almidón
varían en diámetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho
más pequeños que los del trigo y el maíz. Su estructura diminuta los hace útiles
en la industria.

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de kiwicha cruda

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 377 Calcio mg 236

Agua g 12.0 Fósforo mg 453

Proteínas g 13.5 Hierro mg 7.5

Grasas g 7.1 Retinol mcg -

Vit.
Carbohidrat. g 64.5 mcg 0.30
B1(Tiamina)
 Composición química y valor nutricional

Vit.B2
Fibra g 2.5 mcg 0.01
(Riboflamina)

Vit. B5
Ceniza g 2.4 mcg 0.40
(Niacina)

Ac. Ascórbico
mcg 1.3
reduc.

VALOR NUTRICIONAL

Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio

de Salud

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de kiwicha tostada

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 428 Calcio mg 283

Agua g 0.7 Fósforo mg 502

Proteínas g 14.5 Hierro mg 8.1

 Composición química y valor nutricional

Grasas g 7.8 Retinol mcg -

Vit.
Carbohidrat. g 74.3 mcg 0.01
B1(Tiamina)

Vit.B2
Fibra g 3.0 mcg 0.01
(Riboflamina)

Vit. B5
Ceniza g 2.7 mcg 1.30
(Niacina)

Ac. Ascórbico
mcg 0.5
reduc.

Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La

Composición de los alimentos peruanos” Instituto de Nutrición-Ministerio
de Salud