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La fermentación controlada consiste en someter la masa a la acción del frío, una vez
formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este
estado de letargo, pasa del frío al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un
programador de tiempos y temperaturas. Esta técnica, que ya está muy extendida entre
los pequeños y medianos panaderos, y que a priori parece sencilla, frecuentemente
acarrea algunos problemas de calidad: aparición de defectos respecto al pan elaborado
mediante el proceso normal y menor regularidad.
Conocer los puntos críticos de la fermentación controlada nos permitirá adoptar los
cambios adecuados, en función del sistema de panificación, de la dosificación de
levadura, y de los condicionantes de tiempo y temperatura.
La fuerza de la masa
Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante el
ajuste de los siguientes factores:
• Harina de más fuerza.
• Aumentando la cantidad de levadura.
• Hacer las masas un poco más consistentes
• Aumentar la dosis de mejorante.
• Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.
La harina ha de ser del orden del 35% más fuerte que la utilizada en el proceso normal.
Los mejorantes más adecuados son los de actividad enzimática reducida, ya que
colorean en menor grado la corteza, y que contengan una mayor dosificación de ácido
ascórbico, lo que previene el debilitamiento de la masa.
La masa madre también será indispensable, y se añadirá en una proporción del 20% en
peso con respecto a la harina.
Preparación de la masa
Ingredientes:
El proceso de fabricación
El amasado variará en función del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una
masa fina y elástica, incorporando la levadura al final del amasado y procurando que la
temperatura sea del orden de los 23º C, teniendo en cuenta que la masa debe ser un poco
más consistente que en el proceso normal.
La división se deberá realizar lo más rápido posible, por lo que el tamaño de los
amasijos, así como la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de
permanencia de la masa en la tolva de la divisora.
El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso para
la maduración de la masa, razón por la cual debe reforzarse conforme se ha indicado.
Se denomina bloqueo a la fase o período de tiempo en que la cámara está aportando frío
intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.
Son muchos los autores que han opinado sobre qué temperatura y cuánto tiempo son los
óptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestión hay que encontrarla teniendo
en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamaño de las piezas, la frecuencia de
entrada de carros a la cámara, los kilos de masa introducidos, así como el grado de
ocupación de la cámara.
Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser válido un bloqueo a la
temperatura comprendida entre – 5 y – 14º C. Será el panadero quien lo determine,
teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, así como el tiempo, que debe oscilar
entre una y tres horas.
Refrigeración de la masa
El calentamiento
La fermentación y la cocción
La humedad de la cámara también hay que tenerla en cuenta para que en ningún caso
sobrepase el 70%. Con estos parámetros de temperatura y humedad no hay riesgo de
deshidratación en la masa.
Una vez fermentada la masa, ya está lista para el horneado, pero hay que tener en cuenta
que las actividades enzimáticas de la masa durante el bloqueo, refrigeración y
fermentación han seguido su curso, lo que produce una dextrinización superior en la
corteza del pan. Esto hace que aumente la coloración de la corteza, así como su
cristalización. Para paliar, en parte, este problema hay que bajar la temperatura del
horno 10 o 15º C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de cocción.
Antes de equiparse con una cámara de fermentación controlada hay que tener en cuenta
las capacidades de cocción, de tal forma que si sólo se dispone de un horno, lo ideal es
una cámara con capacidad para dos carros.
Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cámaras de más capacidad y, para
controlar el volumen de los últimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las
masas, con la consiguiente pérdida de fuerza y sus consecuencias; o bien vuelven a
refrigerar la masa en espera del turno de cocción, lo que provoca una nueva
deshidratación de la corteza y la aparición de pequeñas ampollas en la corteza así como
un aspecto cristalino.
Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es más aconsejable instalar dos
cámaras con capacidad para dos carros cada una, que una sola con capacidad para
cuatro carros.
DEFECTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIÓN CONTROLADA
– Poca levadura.
– Poco tiempo de fermentación.