LA FERMENTACIÓN: UN PROCESO CON VIDA

Este artículo trata de explicar de forma resumida el complejo proceso de fermentación, tan
importante en panificación: la acción de la levadura sobre la masa, la actividad diastásica de la
harina, el gas producido, y retenido, durante el proceso, las enzimas contenidas en la levadura, la
presencia de ácidos y éteres, los cambios físico-químicos producidos en la masa, la estabilidad de
sus componentes, su maduración y elasticidad, los cambios producidos durante la cocción, etc.,
aspectos de suma importancia para la consecución de un buen pan.

En un principio debemos saber que desde el momento en se mezclan harina, sal, agua y levadura,
la masa no es solamente una pasta plástica, sino que se convierte en una masa compleja y
elástica.

La absorción del agua se divide en tres fases:

 El gluten admite el doble de su peso en agua.

 El almidón admite aproximadamente un 30 % de su peso en agua.

 El resto del agua es admitida por atracción capilar quedando atrapada en la masa.

Gracias a su naturaleza compleja, esta pasta es capaz de retener los gases que se producen dentro
de ella y por ello aumenta de volumen.

Respecto a la panificación, unas masas pueden tener unas mejores características que otras,
dependiendo de la calidad y cantidad de su gluten que se constituirá en el armazón de la masa.

La masa se fermenta a una temperatura de 28º C a 32º C, en este momento la levadura que ya
desde el principio ha empezado a actuar, se pone a trabajar en serio y podemos decir que es el
comienzo de la fermentación, dando lugar al desprendimiento de gas.

La levadura fermenta alimentándose de los azúcares existentes en la harina. Éstos están formados
por una mezcla de maltosa, glucosa, levosina y sacarosa, convirtiéndose en un material
fermentativo. Dicho aporte de azúcares los producen las enzimas diastásicas de la harina que han
estado formando la maltosa y otros tipos de acciones fermentativos desde el principio de el
formado de la masa.

Para conseguir un buen pan, se utilice el sistema que se utilice, es necesario que la harina posea
suficiente actividad diastásica.

Lo importante es el gas que se produce antes de entrar en el horno; si al entrar a éste no se

produce gas el pan será pequeño y pesado. Este gas no se produce esencialmente por la acción de
los azúcares y la levadura iniciales ya que estos azúcares han sido consumidos en su totalidad en
los primeros momentos de la fermentación. Así pues, la harina debe de tener un poder diastásico
capaz de proporcionar una buena reserva de azúcares y un red proteínica lo suficientemente
elástica para retener el gas producido durante la fermentación.

Hay que observar que las masas, aún las realizadas con las mejores harinas, no son capaces de
retener la totalidad del gas producido, ya que siempre hay un pérdida de éste que se acentúa con
el transcurrir de la fermentación. De esto se llega a la conclusión que no se debe hablar de gas
producido, sino de gas retenido.

El gas del que estamos hablando es el dióxido de carbono (CO2) y de alcohol (C2 H3 OH) que
se forman a través de los azúcares existentes en la harina por la acción sobre éstas de ciertas
enzimas existentes en la levadura.

La levadura contiene una gran cantidad de enzimas, pero las más importantes en la panificación
son la maltosa, la invertasa y la zimasa.

 La maltosa: hidrofila la maltosa en glucosa.

 La invertasa: produce glucosa y levulosa a espensas de la sacarosa.

 La zimasa: es el agente fermentativo propiamente dicho que actúa sobre la glucosa y la

levulosa produciendo el alcohol y el dióxido de carbono que distiende e hincha la masa.

El alcohol se evapora durante la cocción a un 0,5 % aproximadamente en el pan recién cocido.

Éste ejerce un efecto sobre el estado coloidal de los componentes de la masa ayudando a la
estabilidad de los mismos.

El dióxido de carbono y el alcohol no son los únicos componentes de la fermentación, sino que
en muy pequeñas cantidades se han detectado ácidos y éteres que durante el tiempo de duración
de la fermentación van aumentando su presencia. Los ácidos que se forman durante la
fermentación ayudan a la maduración, alterando la concentración de iones de hidrógeno por lo
cual afecta al estado coloidal del gluten y a sus propiedades físicas: tenacidad y elasticidad.

La masa a su entrada en el horno no es simplemente la pasta que se elaboró llena de gas

carbónico, sino que ha sufrido una serie de cambios físico-químicos. Es conocido que la masa no
está lista para su cocción sólo porque esté bien cargada de gas, sino que además debe de estar
madura. Sobre este último punto la verdad es que existen pocos estudios de garantía; si una masa
se cuece antes o después de este punto el pan resultante es pequeño y poco satisfactorio. Si el pan
está poco maduro, la masa estira con facilidad sin romperse y si está excesivamente madura la
masa es quebradiza y se rompe con facilidad. Todo esto acompañado de una disminución de gas,
indica que conseguir el punto idóneo de maduración significa lograr con la fermentación la
elasticidad máxima posible y asegurar en cada caso el mejor pan posible dependiendo de la
calidad de la harina disponible.

Por lo tanto, la masa debe fermentar hasta que ésta madure, sean cuales sean los cambios que se
van alternando durante la fermentación. Es evidente que durante la cocción tienen lugar otros
más acusados: al incrementarse la temperatura se acelera la producción de gas y al mismo tiempo
éste se dilata en el interior de la masa aumentando de volumen.

Así pues, la tensión que sufre la red de proteínas hidratadas (gluten) como consecuencia de esta
expansión y del continuo desprendimiento de gas es muy pronunciada. Para conseguir un buen
pan es necesario que la masa sea lo suficientemente resistente para aguantar dicha tensión sin
romperse.

A 50º C, la levadura muere y a los 80º C inhibe la masa de cualquier acción enzimática posterior.
La masa alcanza su tamaño final a los 10-15 minutos de cocción. Una pequeña parte de almidón
se dispersa al gelatinizar, cosa que hace a unos 65º C, el resto una vez hinchada se coagula
presentando las características de un sólido aguantándose. Entre tanto en la corteza se ha ido
formando dextrina por acción del calor y el vapor sobre el almidón; esta dextrina es la
responsable del brillo y de la frescura de la corteza.

A partir de los 20 primeros minutos de cocción y los 10 o 15 restantes sólo son como acción de
secado del pan.