RETENCIÓN DE GAS Y ÁCIDO EN LAS MASAS

Para que una masa produzca un pan con un buen volumen y una miga esponjosa es
imprescindible que se produzca mucho gas durante la fermentación. Igualmente, la
acidez de la masa influirá en el aroma y el sabor final del producto. Estos dos factores
son básicos en el proceso de fermentación de la masa. La intensidad con la que el gas se
produce en la masa no es constante, varía durante el proceso de fermentación. Con el fin
de aumentar el sabor y aroma del pan, es interesante partir de una esponja realizada con
levadura y a continuación elaborar una masa sin levadura y sembrarla con la esponja
para aumentar la producción de ácidos. Estos y otros elementos deben tenerse en cuenta
para lograr un pan de calidad.

Para obtener un pan de calidad con un buen volumen y una miga alveolada y esponjosa
es imprescindible que se produzca mucho gas durante la fermentación y sobre todo en
los últimos estadios de ésta, y como es evidente, que se retenga el gas por la masa.

En una masa formulada equilibradamente la producción de gas en la última parte de la

fermentación está determinada por la capacidad diastásica de la harina, mientras que la
proporción de gas retenido está principalmente determinada por la calidad de la proteína
de la harina que se encuentra influenciada por la actividad proteolítica de la misma.

La intensidad con que se origina el gas en la masa no es constante, va variando en el

proceso de fermentación. Al principio aumenta y al final disminuye. Esta circunstancia
varía según la proporción de levadura utilizada y por la presencia de estimulantes en la
levadura.

Como es conocido y lógico cuanto menor es la cantidad de levadura utilizada, más

tiempo se tarda en obtener la máxima cantidad de gas. Si bien esta fase de
proporcionalidad de a más levadura más gas sólo se produce durante las dos primeras
horas de fermentación, produciéndose a partir de la tercera hora el efecto contrario, ya
que a partir de ésta los alimentos y productos fermentados son insuficientes para
abastecer de nutrientes la demanda producida por la cantidad de levadura activa
existente en la masa. Se considera que de 90 a 120 minutos es el tiempo que una elevada
dosis de levadura tarda en consumir los azúcares naturales de la harina, pasando a
utilizar la maltosa producida por la acción diastásica. El nitrógeno anímico es un
estimulante de la fermentación de la maltosa, pero como éste disminuye durante la
fermentación, la maltosa es producida en cantidad inferior a la requerida por el consumo
de la levadura.

La proporción en la que el gas producido queda retenido en la masa está determinada

por la cantidad y calidad de la proteína de la harina utilizada. La proporción de gas que
pierde la masa aumenta al llegar a un período crítico, aproximadamente al 70% del
tiempo estipulado como tiempo de fermentación.

También se ha de tener en cuenta que la presencia de grasa en la masa produce un efecto

perjudicial en la retención de gas.
El ácido en la masa

Desde hace mucho tiempo es conocida la influencia de la acidez en la masa en relación

sobre todo con el aroma y sabor del pan.

Según los estudiosos de este tema, entre ellos R.H. Johson, los puntos que influyen en la
formación de la acidez son:

a) La levadura a través de la producción del dióxido de carbono.

b) La tilasa y tilina produciendo fosfatos ácidos.
c) La levadura en conjunto con otros organismos formando ácidos orgánicos.

El más importante de los tres es la formación de dióxido de carbono que afecta la

concentración de iones hidrogenados y la acidez titulable de la masa. En cuanto a los
ácidos orgánicos son el láctico y el acético, el primero en triple proporción que el
último.

Se han realizado varias pruebas para verificar la importancia de la levadura en la

producción de acidez. Se elaboraron dos masas, una con levadura y otra sin levadura.
Después de un meticuloso estudio se llegó a la conclusión que la masa sin levadura
produce acidez de una forma muy lenta pero progresiva; sin embargo la masa de
levadura produce la acidez mucho más rápidamente durante las primeras horas, aunque
después de este tiempo se ralentiza la producción de ácidos pasando a ser igual a la de la
masa sin levadura. Todo esto nos lleva a la conclusión que la masa por sí sola, sin
necesidad del dióxido de carbono de levadura, produce acidez a través de otros factores
ajenos a ésta. Esto significa la existencia de unos microorganismos capaces de producir
ácidos o que el efecto de la hidrólisis enzimática es la causante de esta acidez. Sin
embargo, de todos los microorganismos existentes en la masa sólo uno, el suero láctico,
es capaz de producir ácido láctico, lo cual nos confirma la mayor cantidad de éste en las
mediciones de acidez.

Sin embargo, es mucho mayor la acción de la fictasa hidrolizada. Este proceso libera el
fosfato inorgánico existente liberándolo en ácido o en sales ácidas. Lógicamente la
acidez debe de aumentar, aunque el dióxido de carbono es el gas que mayor acidez
proporciona a la masa.

Los responsables de la más lenta pero continuada producción de acidez son los fosfatos
y ácidos lácticos. De ahí que, aunque sólo son una pequeña parte de la acidez, sus
efectos sobre el pH de la masa son importantes.

Por todo ello podemos concluir que, en cuanto a la producción de acidez con el fin de
aumentar el aroma y el sabor del pan, es mucho más interesante partir de una esponja
realizada con levadura y a continuación elaborar una masa sin levadura y sembrada con
la esponja para aumentar la producción de ácidos, que intentar un mayor aumento de los
ácidos saturados a través del ácido láctico y la acción de la fictasa.

Si bien cada día sobra masa con levadura se ha de procurar que ésta sea la mínima
posible y utilizarla como esponja, para evitar un degeneración del sistema cada 20-25
días. Comenzaremos con el sistema desde el principio evitando utilizar la masa sobrante
en la esponja.