EL CORTE Y SU INFLUENCIA EN EL PAN:

Muchos profesionales de la panadería consideran que efectuar el corte en los panes antes de su
cocción no tiene ninguna importancia. Realmente están equivocados. Un corte bien aplicado
tiene capital importancia en el resultado final del pan, contribuyendo al desarrollo de las piezas y
aumentando considerablemente el volumen del pan, el cual obtiene mejor aspecto. En este
artículo se explica la forma de hacer un corte adecuado en la barra de flama o común, la que más
se fabrica en España. Igualmente se explican los aspectos que antes o después del corte pueden
incidir en éste. Y finalmente, se han efectuado unas pruebas comparativas para ver los resultados
de un buen o mal corte.

Por qué se hacen unos cortes en el pan de flama? Justo antes del horneado, las barras de masa
deben cortarse, y esta operación resulta de vital importancia en el desarrollo y aspecto exterior de
los panes.

Técnicamente, una vez que la pieza está dentro del horno, el calor se extiende, atravesando la
pieza y permitiendo que el gas carbónico se expanda mejor; bajo la presión del gas, los cortes
hechos en el pan se abren a lo largo, contribuyendo así a su máximo desarrollo y creando, gracias
a las incisiones practicadas, zonas donde la solidificación de la corteza se retrasa.

Las incisiones practicadas, cuando son diestras y regulares, realzan la apariencia del pan. Pero,
¿cuál es el método correcto para hacer el corte en el pan de flama o común?

En primer lugar, debemos decir que las incisiones, que se realizarán con una cuchilla especial,
deben llevarse a cabo cuidadosamente. Se requiere mucha práctica y deben respetarse una serie
de normas. A saber:

• Los cortes (cuyo número varía según la categoría del pan y las costumbres regionales) deben
realizarse sobre toda la superficie del pan, de punta a punta.

• Las incisiones deben superponerse y cada corte debe sobrepasar en una tercera parte al corte
anterior para evitar estrangulamientos.

• El filo de la cuchilla tiene que estar en posición horizontal, ya que de este modo el labio
superior de la incisión recubre y protege el labio inferior, con lo que la solidificación de la parte
cortada se retrasa. Esta circunstancia no sucede si sujetamos el filo en posición vertical. Con un
buen corte, el labio superior se levanta y contribuye sobremanera al buen aspecto del pan.

• Las incisiones tienen que ser regulares y de idéntica longitud, no tan sólo en un pan, sino
también en todos los panes de una misma categoría.

• Las incisiones tienen que ser paralelas al lado más ancho del pan, ya que la forma que resulta
de los cortes es mucho más armoniosa si éstos se realizaron bien.

• El filo de la cuchilla tiene que estar siempre bien afilado ya que, si no es así, el resultado de las
incisiones es menos estético. No hay que sujetar la cuchillas con la boca entre corte y corte,
puesto que es peligroso y contrario a las normas de higiene más elementales. La cuchilla tiene
que depositarse en un pequeño recipiente al alcance de la mano y que puede estar lleno de agua.
La explicación del corte pienso que estaría incompleta si no la vinculamos directamente con la
anterior y posterior etapa del mismo, esto es la fermentación y la cocción, por ser las dos etapas
que van a determinar que el corte practicado en el pan dote a la greña de sus cualidades.

La fermentación:

Con el nombre de fermentación se designa al segundo período de la fermentación de la masa (el

primero es el reposo en sus diferentes ciclos), después de formada la pieza, y justo hasta el
momento antes del horneado.

Los tiempos de reposo y fermentación se fijan de una manera empírica muy sencilla: la masa
llega a su justo tiempo de fermentación cuando bajo una presión suave de los dedos del panadero
la masa reacciona haciendo desaparecer las huellas; si éstas en cambio permanecen en la masa,
debe prolongarse aún el tiempo de fermentación.

Por tanto la duración del tiempo de fermentación variará en función del tipo de harina utilizada y
del método de trabajo (masa madre, poolish o sistema directo). Se tiene que interpretar que los
tiempos de fermentación están condicionados a las dos fases de la fermentación; y que la
duración dependerá de los factores expuestos. Sólo con el profundo conocimiento de todos los
parámetros se conseguirá un producto correcto. Por lo tanto la técnica junto a la experiencia nos
dirá cuándo el pan está listo para hornear.

Del volumen total del pan una vez acabado, el volumen de la pieza antes de hornear tiene que ser
sólo del 70/80%, el resto lo tiene que adquirir durante la última fermentación, es decir, se
producirá en el horno. Si esto no es así, el pan tenderá a bajarse (si está muy fermentado) y a no
desarrollar y tener falta de volumen (si está poco fermentado), a proporcionar una greña pobre y
poco abierta, según los casos, además de un color poco brillante; su durabilidad y crujiente serán
menores.

A modo orientativo, podemos decir que cuando los panes tienen demasiada fuerza, los cortes los
aplicaremos un poco espaciados y aún más cuando el horno esté flojo.

Con panes débiles, sin embargo, los cortes deberán ser más aplicados y numerosos, y más
elevada la temperatura del horno.
Cuanto más fermentados estén los panes, los cortes serán más superficiales y finos, a fin de no
dañar las piezas. Por el contrario, con una menor fermentación, los cortes se efectuarán más
profundos, para que greñen bien.

El vapor y la cocción:

La producción de vapor dentro del horno tiene por función crear una atmósfera húmeda. La
vaporización del horno desempeña en la panificación diversos papeles, todos muy importantes
para la calidad final del pan, tales como:

• Forma. por condensación sobre las paredes de las barras, una fina película acuosa, que favorece
el desarrollo de la masa por la expansión del gas carbónico. Esta expansión de la pieza dura entre
8 a 10 minutos para una pieza de 280 g (este tiempo estará condicionado al tipo de horno, forma
de la pieza en relación a la superficie exterior y a la interna, y según el tamaño de la pieza). El
tiempo que transcurre en producirse esa reacción es lo que se llama la última fermentación.

• El vapor ablanda la superficie de las barras, con lo que los cortes son más regulares, delicados y
el formado es más regular.
• Sabor. La película fina de agua protege por un breve instante la superficie de las barras de masa
del efecto del calor con lo que la formación de la corteza se retrasa. Este hecho proporciona al
pan un sabor más refinado.

• Color. Interviene en la coloración de la corteza, que adquiere un color tostado, un aspecto

brillante y dorado. Sin la presencia del vapor, el pan poseería un color gris paja, un aspecto
deslucido y una superficie rugosa.

• Un exceso de vapor podría ser perjudicial. Por ejemplo: podría llegar a sellar el corte por un
exceso de humedad de la pieza; el pan una vez sacado del horno puede tener falta de color
dorado y además una tendencia a descascarillarse prematuramente.

• Rendimiento. Limita parcialmente la evaporación del agua que contiene la masa, con lo que
mejora el rendimiento de la harina.

Por todas estas razones expuestas, resulta indispensable cuidar que la cantidad de vapor sea la
necesaria, y por ello hay que reducir al máximo la abertura de las puertas del horno durante la
cocción, a fin de evitar que desaparezca.

En definitiva, si estos parámetros se observan, y hemos practicado adecuadamente el corte de las

piezas, garantizaremos que el pan resultante tenga una greña, un aroma, un aspecto y volumen
óptimos.

Pruebas comparativas:

A través de unas pruebas comparativas, analizaremos los defectos que se producen con una mala
gestión del proceso panario, y más concretamente en la hora de elegir el momento adecuado para
proceder al corte del pan; además, observaremos la influencia de la temperatura en el corte y en
el volumen final del pan.

En la primera prueba veremos la influencia de la temperatura en las masas, y su repercusión en la

pieza final. Esta masa tendrá una temperatura final de amasado de 21º C.

En la segunda prueba la temperatura será la correcta, pero los cortes serán cortos, mal
proporcionados y profundos.

En la tercera prueba hemos hecho todo correcto, hasta llegar a la cocción, en que dejamos que la
masa se pasara de fermentación.

En la cuarta prueba hicimos todo correctamente. Para nosotros es el pan que mejor ha quedado
(ver resultados gráficos comparativos en Tabla 1).
(GRÁFICO 1) LA FORMA DEL CORTE

CASO 1: CORTE INCORRECTO CASO 2: CORTE CORRECTO

TABLA 1 / RESULTADOS DE LAS PRUEBAS COMPARATIVAS CON DISTINTOS CORTES EN EL PAN

Y MODIFICACIONES E
N LOS TIEMPOS DE FERMENTACIÓN

RESULTADOS DE LAS PRUEBAS COMPARATIVAS CON DISTINTOS

(TABLA 1)
CORTES EN EL PAN Y MODIFICACIONES EN LOS TIEMPOS DE
FERMENTACIÓN

(PRUEBA Nº 1) / Temperatura final de amasado 210 C. Cortes poco profundos.

Temperatura masa correcta. Cortes profundos, cortos y mal

(PRUEBA Nº 2)
proporcionados

LA FORMA CORRECTA DE CORTAR

(BIEN) (MAL)
 Cortes correctos. El tiempo de fermentación fue superior al
(PRUEBA Nº 3)
recomendado.

(PRUEBA Nº 4) Cortes correctos. Resto de parámetros correctos.

LOS RESULTADOS