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Agua de albahaca
Escaldar unos 3 manojos de albahaca en agua hirviendo durante 5-10 segundos. Cortar
la cocción mediante un baño frio. Picar ligeramente a y triturar en thermomix junto con
el agua de cocción enfriada. Colar y volver a thermomixar el residuo obtenido.
Estameñar todo y añadir mas agua si es necesario.
Salsa de albahaca
Hervir todos los ingredientes juntos y abatir de temperatura. Posteriormente pasar por
túrmix
- 1 l de nata
- 100 azúcar
- 100 yema
- 4 hojas de gelatina
- 2 vainas de vainilla
Espumar las yemas con el azúcar y añadir la mitad de la nata hervida, homogenizar
y terminar de añadir al resto de la nata, subir a 85 grados, raspar las vainas de
vainilla, colar añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y abatir de
temperatura..
1000 nata
1000 leche
4 vainas vainilla
180 grs de azúcar
150 grs de maicena
Realizar el mismo procedimiento que en el preparado.
Gel de arce
Gelatina de azahar
Hervir todo junto y enmoldar de forma que se obtenga una capa de medio centímetro de
grosor. Dejar cuajar y cortar cubos de medio centímetro
- 1600 de nata
- 3200 de leche
- 480 grs azúcar invertido
- 32 csim
- 320 azúcar
- 480 dextrosa
- 190 leche en polvo
Calentar la nata, leche y azúcar invertido a 50 grados, añadir el resto de los polvos
poco a poco mientras la mezcla levanta hasta 85 grados. Turbinar, colar y abatir.
Añadir esencia de bergamota hasta obtener el gusto deseado
Toffe
- 1 l de nata
- 400 gr de azúcar
- 4 hojas de gelatina
-
Hacer un caramelo en seco. Mezclar poco a poco con la nata caliente, por ultimo diluir
las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar y reservar
Calentar todo junto para disolver la gelatina. Cuajar una c.s en un plato de pase.
Disponer 2 c.s.de tofe y reservar en nevera
Flores cristalizadas
Preparar un baño con 100 gr de claras y 4 hojas de gelatina hidratadas, pasar las flores
por el baño y rebozarlas en azúcar, dejar secar.
Nido de caramelo
Calentar un cuarto de quilo de isomalt hasta fundir, disolver colorante violeta hasta
obtener un caramelo violeta. Usar una varilla recortada para impregnar las puntas del
isomalt, separarla del azúcar y tirar de los hilos que se forman. Una vez obtenidos los
hilos dar forma de nido con las manos
Esferas congeladas
Disponer unos puntitos de mermelada, y las esferas sobre el plato. Añadir los frutos
rojos. Poner el nido y sobre este los pétalos, el azúcar de violeta. Servir el cartoncillo a
parte
VIAJE A LA HABANA
- 750 de nata
- 300 de dextrosa
- 5 hojas de gelatina
Calentar la nata con la dextrosa hasta que hierva y añadir las hojas de gelatina
previamente hidratadas., dejar reposar 24 horas y montar añadiendo el humo del puro en
vez de aire utilizando una bomba o pipa. Enmangar y reservar
Cilindro de chocolate
Cortar cuadrados de papel sulfurizado de10x10 cm. Atemperar cobertura con leche y
cubrir el papel mediante una fina capa de chocolate. Enrollar en forma de cilindro
Montaje
Rellenar los cilindros de chocolate con la base de nata y alisar los extremos mediante
una espátula. Enfriar y bañar uno de los extremos del puro con chocolate.
Bizcocho de ron
Montar el huevo con el mazapán, añadir la mantequilla liquida, y por ultimo añadir la
harina y la levadura tamizada, hornear durante 18, 20 minutos a unos 180 grados en
bandeja de coma sobre papel sulfurizado. Espolvorear la superficie con un poco de
azúcar, voltear el bizcocho sobre un papel sulfurizado, emborrachar con ron habana 3
años. Troquelar mediante un troquel de 40 mm y reservar.
Agua de menta
Escaldar unos 3 manojos de menta en agua hirviendo durante 5-10 segundos. Cortar la
cocción mediante un baño frio. Picar ligeramente a y triturar en thermomix junto con el
agua de cocción enfriada. Colar y volver a thermomixar el residuo obtenido. Estameñar
todo y añadir más agua si es necesario.
Granizado de menta
- 1 l de agua de menta
- 100 gr de azúcar invertido
- 4 hojas de gelatina
- 100 gr de dextrosa
Hervir 200 grs de agua de menta con el resto de ingredientes, mezclar el agua restante.
Congelar y rallar con el rallador de queso
Sopa de lima
- Ralladura de 8 limas
- 400 gr de zumo de lima
- 400 gr de tpt
- 8 gr de agar agar
Hervir el tpt con la ralladura y el agar, colar y mezclar con el zumo de lima. Dejar
cuajar en baso de túrmix y turmixar
Ceniza
Disponer la ceniza sobre el plato de pizarra asi como el puro untado enceniza por la
parte blanca. En un baso a parte poner la sopa de lima y sobre esta el bizcocho,
acabar con el granizado y decorar con un poco de azúcar moscobado.
CROMATISMO NARANJA
Azúcar de mandarina
Royal de zanahorias
- 500 gr de yema
- 500 gr de azúcar
- 750 gr de puré de zanahoria cocida
Mezclar todo y cocer en el horno a baño maría a 150º tapado con papel de aluminio.
Turbinar y añadir 4 hojas de gelatina por litro de preparado. Enmoldar en moldes
rectangulares de 4x8 cm y congelar.
Granizado de mandarina
- 1 l de zumo de mandarina
- 100 gr de dextrosa
- 100 gr de azúcar invertido
- 25 gr de azúcar de mandarina
- 4 hojas de gelatina
Calentar 200 gr de zumo de mandarina y añadir todos los ingredientes menos las hojas
de gelatina, añadir los 800 restantes y añadir las hojas de gelatina previamente
hidratadas. Congelar y rascar con la ayuda de una cuchara.
Caviar de mandarina
- 500 gr de zumo de mandarina
- 8 gr de gellan
Levantar los dos ingredientes juntos sobre un baño maría con el agua hirviendo. Hacer
bolitas mediante una jeringuilla o la máquina de hacer gotas.
1 royal de zanahoria
2 c.s de caviar de mandarina
4 trocitos de mandarina
1 c.c de azúcar de mandarina
1 c.s. de granizado de mandarina
5 grs de zanahoria rallada
1 barita luminosa de color naranja
Disponer la royal a temperatura ambiente para que se atempere. Decorar con el caviar
de mandarina, la mandarina, la zanahoria y el azúcar. Poner el granizado y fijar la barita
luminosa encendida en el plato.
LACTICO
Mismo procedimiento que para la base blanca substituyendo la leche por recuit
Espuma de recuit
- 300 gr de recuit
- 300 de nata
- 3 cargas de sifón
Placa de guayaba
- 1 Kg. de puré de fruta boiron
- 5 hojas de gelatina
-
Apartar un poco de puré de fruta y calentar para poder diluir las hojas de gelatina
previamente hidratadas. Extender en placa de coma con papel sulfurizado. Reservar en
el congelador filmado
Dulce de leche
- 4 litros de leche
- 2 Kg. de azúcar
- 600 grs de glucosa
- 10 clavos de olor
- 1 cucharada de bicarbonato.
Hervir leche con el azúcar, la glucosa y el clavo, dejar cocer una hora. Añadir el
bicarbonato y cocer hasta que se oscurezca y este a textura.
Yogurt
Situar el dulce de leche sobre un plato sopero y decorar los bordes con puntitos de
yogur. Poner sobre el dulce la bola de helado y cubrirla con la espuma. Clavar la
guayaba sobre el helado y decorar con el algodón.
COULANT DE CHOCOLATE
Dentelle de choco
- 200 gr de mantequilla
- 200 gr de azúcar glasé
- 150 gr declara pasteurizada
- 180 gr de harina
- 20 gr de cacao
Helado de jengibre
1 l de base blanca
20 grs de jengibre liquado
Brownie de chocolate
- 800 gr de mantequilla
- 400 gr de chocolate guanaja
- 640 de huevo pasteurizado
- 600 gr de azúcar
- 360 gr de harina tamizada
Espuma de chocolate.
Hervir la nata, añadir al chocolate manjari, emulsionar con varillas, añadir las claras
pasteurizadas. Reservar en bolsas de vacío. Introducir en sifón con 3 cargas.
Mantener caliente en el momento del pase (45 grados)
- 400 gr de fondant
- 200 gr de glucosa liquida
- 200 gr de isomalt
- 160 gr de pasta de cacao
Cocer los azucares hasta 160 grados, bajar a 145 º e incorporar la pasta de cacao.
Homogenizar y disponer sobre un silpat. Disponer trocitos de este preparado sobre un
silpat y calentar en el horno. Cubrir con otro silpat y extender en forma circular de unos
10 cm de diámetro mediante el uso de un rodillo. Dejar atemperar y dar forma de rosa.
Reservar en armario seco
Coulis de choco
- 100 gr de azúcar
- 50 gr de glucosa liquida
- 40 gr de agua
- 100 gr de pasta de cacao
- 50 gr de agua
Llevar todos los ingredientes, excepto el agua a 103 grados, incorporar el agua y dejar
enfriar. Probar la textura de la salsa y diluirla en más agua si es muy espesa.
Disponer un cordon de salsa sobre el plato. A un lado situar el brownie seco y sobre este
el helado. Calentar el brownie y colocar sobre este el tubo. Rellenar el tubo con la
espuma y decorar con el caramelo
GORGONZOLA
Base de sorbete
0 grs de agua
0 grs de SL22
0 grs de azúcar
0 grs de glucosa atomizada
0 grs de dextrosa
0 grs de azúcar invertido
Sorbete de pera
1 Kg de pulpa de pera
500 grs de base de sorbete
Hacer una pasta con la nata y el gorgonzola. Homogenizar y enfriar hasta que tenga
consistencia. Cortar unas 40 cintas de plástico (rodoit) en forma de cuadrados de 5x 5
cm y 20 en rectángulos de 3x 8. Embadurnar los moldes con el preparado. Usar los
moldes cuadrados como base, disponer sobre esta los rectángulos enrollados en forma
de circulo (aguantarlos mediante cinta adhesiva). Rellenar los timbales con el sorbete y
tapar con el otro cuadrado. Reservar en el congelador
Pera al licor
Cortar pera en dados de 4mm x 4 mm y envasar al vacio con licor de pera Williams y txt
en la misma proporción.
Brunoise de pera
Bizcocho de gorgonzola
grs de Clara
grs de Yema
grs de Mantequilla
grs de Azúcar
grs de Gorgonzola
grs de Harina
10 cubos de bizcocho
1 c.s de pera al licor
1c.s de pera brunoise
5 hojas de shisho
1 timbal de pera
Disponer los cubos de pera y el bizcocho sobre el plato. Quitar el rodoit del timbal y
disponer sobre el plato. Decorar con el shisho
2 kg Harina fuerza
1 Kg de harina floja
90 grs azúcar
90 gr sal
2 L de leche
100 grs levadura
750 grs mantequilla seca
- 100 gr de TPT
- 150 gr de agua mineral
- 50 gr de chartreuse
- 200 gr de vinagre balsámico
- 7 hojas de gelatina
-Mezclar todos los ingredientes menos las hojas de gelatina, calentar un poco para
mezclar con las hojas de gelatina previamente hidratadas.
Baño de albahaca
- 400 gr de fondant
- 200 gr de glucosa liquida
- 200 gr de isomalt
Cocer todo junto hasta levantar , y dejar que hierva durante unos minutos hasta llegar a
160º, luego bajar a 145 º para añadir el sabor que le queramos dar al caramelo.
A esta mezcla añadir 200 gr de tapenade deshidratado o de pasta de cacahuete
igualmente deshidratado en la maquina durante 24 horas, también admite chocolate.
Trocear en cachos pequeños, para poder atemperar en microondas y dar forma deseada.
Crujiente de parmesano
Realizar la mezcla en un bol, hacer bolitas de esta mezcla y hornear a 180 grados sobre
el molde deseado.
Tripas de bacalao
Gominola de vainilla
2 l de agua
1 Kg de azúcar
6 vainas de vainilla
10 grs de agar
Mezclar todo y llevar a 103 grados. Enmoldar en bandeja. Cuajar y cortar en cuadrados
de 3x3 cm. Secar en secadora hasta que la superficie quede cristalizada
Medias esferas
Atemperar el chocolate y cubrir los moldes de medias esferas con la cobertura. Rellenar
con una ganache, dejar cuajar y tapar con cobertura.
- 100 gr de azúcar
- 30 gr de pectina jaune
-Mezclar todo con la varilla poco a poco para que no queden grumos de pectina, añadir
a la mezcla anterior y hervir
- 1 Kg. De azúcar
- 15 gr de acido cítrico
-Mezclar por ultimo y volver a levantar hasta 108 grados
Frambuesas cristalizadas
Preparar un baño con 100 gr de claras y 4 hojas de gelatina hidratadas, pasar las
frambuesas por el baño y rebozarlas en azúcar, dejar secar.
Secar el pan de especias en horno y mezclar con el resto de secos. Atemperar la ganduja
y mezclar con los secos. Mediante la ayuda de una cuchara formar las rocas
disponiéndolas en una bandeja con papel sulfurizado
Postre de aguacate
Mezclar la harina con el azúcar, la levadura y la sal, por otro lado añadir la
mantequilla al chocolate caliente y por ultimo las claras, homogenizar todo y rellenar en
manga pastelera. Cocer 6 minutos a 210 grados
Hervir el líquido con el azúcar y añadir los gelificantes, enmoldar y cortar en dados.
Gominolas escarchadas
1 L de agua
500 grs de azúcar
5 grs de agar
4 v vainilla o 20 h. de azafrán
Hervir todo, reducir hasta que el almíbar llegue a 50 grados brix y 103 grados de
temperatura. Enmoldar y dejar cuajar. Secar en secadora hasta que por fuera queden
crujientes
Nubes (mashmellow)
90 grs de clara
500 grs de azúcar
50 grs de agua
11 h. de gelatina
180 de pulpa (fruta de la pasión, arándano…)
10 grs de clara en polvo
Montar las claras a punto de nieve y realizar un merengue italiano con el azúcar y el
agua a 121 grados. Diluir la gelatina y la clara en polvo con la pulpa, e incorporárselo al
merengue, montar y enmangar. Escudillar en bandejas espolvoreadas con una mezcla de
una parte de azúcar glasé y una de maicena.
- 160 gr de yemas
- 320 gr de azúcar
- 320 gr de mantequilla pomada
- 450 gr de harina
- 30 gr de levadura
Montar las yemas con el azúcar en la kitchenaid, blanquear., mezclar con la mantequilla
pomada fuera de la kitchen, de manera manual con espátula de goma por ultimo mezclar
poco a poco la harina tamizada con la levadura evitando el exceso de trabajo.
Salsa de anís
Mezclar el xantana con el anís, y por ultimo añadir la nata evitando que monte sin
que coja aire...
Para chocolate blanco o chocolate con leche (placa de chocolate con caramelo de
lavanda, rocas…)