Alumnas:

 JOSHELYN STEFANI APAZA QUISPE

 ANDREA URSULA GOMEZ PALOMINO
 MARIELA CALDERON FERNANDEZ
 VANESSA ARENAS PIZARRO
 LEONARDO FABRICIO GONZALEZ SAENZ
 ROY CESAR BANDA GUILLEN

PRACTICA N° 2: PARTICULAS COLOIDALES DE LA LECHE:

CASEINA Y GLOBULOS DE GRASA

OBJETIVOS
 Interpretar los resultados de las muestras de leche tomadas en cada una
de las muestras con diferentes soluciones de Nitrato de potasio Cloruro
de Calcio para dar una solución objetiva a las alteraciones encontradas.
 También saber identificar la acción de la caseína en la leche
 Identificar los principales factores que interfieren en la estabilidad de la
leche y conocer los diferentes problemas que causan trastornos en la
calidad del producto final.

RESUMEN
En la presente práctica trabajamos con la Materia Prima principal que es la leche,
como sabemos está compuesta principalmente por las partículas grasa, caseína,
lactosa, trazas de calcio, fosforo y compuestos de potasio, lacto albuminas y
algunas vitaminas; pero en nuestra practica queremos evaluar principalmente los
glóbulos de grasa y caseína.
Entonces queremos evaluar la consistencia que puede llegar a tener el suero de
la leche con la actuación y presencia de la Quimosina (cuajo) junto con el Cloruro
de Sodio y Nitrato de Potasio en diferentes concentraciones y gracias a estos
podremos evaluar y diferenciar el porqué de las diversas consistencias de cada
muestra.

ABSTRACT
In the present practice we work with the main raw material that is milk, as it is,
mainly calcium tablets, casein, lactose, traces of calcium, phosphorus and
potassium compounds, lactobúminas and vitamins; But now, you can choose the
globules of fat and casein.
How can we help? It consists of the response and the presence of Chymosin
(rennet) together with Sodium Chloride and Potassium Nitrate in different
proportions and thanks to these we can evaluate and differentiate the reason of
the different consistencies of each sample.
PALABRAS CLAVES
Caseína, Glóbulos de grasa, Suero, Densidad, Acidez

INTRODUCCION
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase
soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que
se denomina caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie
de pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono
que ésta contiene.
La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH aproximadamente de 7 por
acidificación llevando a la caseína a su punto isoeléctrico (de 4.6) donde se
precipita (Segal y Ortega, 2005). 1
LA CASEINA está presente en la leche en forma de partículas coloidales o
micelas y son fácilmente separadas por precipitación isoeléctrica. El cuajado y
acidificación son unas prácticas de la tecnología de lácteos para la preparación
de productos de leche agria y algunos quesos suaves. La acidificación natural
se lleva a cabo por inoculación de la leche con iniciadores por ejemplo, cultivos
de bacterias ácido láctica.
Las proteínas son sustancias orgánicas muy compleja presente en toda la
materia viva. Todas las proteínas contienen además de carbono, hidrógenos,
también nitrógeno y a menudo azufre y fósforo.
Todas las proteínas se componen básicamente de 20 unidades estructurales
denominadas aminoácidos unidos por enlaces péptidos provocando
características específicas en cada una.
Las propiedades de las proteínas se ven afectadas por modificaciones en pH, la
absorción de proteínas mediante intercambio iónico depende del pH, es decir de
valores de pH por debajo del punto isoeléctrico la carga neta de las proteínas es
positiva y la molécula se ve absorbida con mayor fuerza en intercambiadores
catíonicos como la carboximetil celulosa sódica.
La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, ribloflavinas, ácido
pantotéico y vitaminas A, D, K), minerales (calcio, potasio, sodio, fósforos y
metales en pequeñas cantidades), proteínas (incluyendo todos los aminoácidos
esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos.
Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la
vitamina c. Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas
globulares y fibrosas.
Las proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en forma
esferoidales y no establecen interacciones intermoleculares como son los
puentes de hidrógenos (características de las proteínas fibrosas) siendo

1
Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de prácticas. Biología molecular
de la celula I. UNAM. Publidisa, México.
solubilizadas en suspensiones coloidales. En la leche hay tres clases de
proteínas: caseína, lacto albúminas y lactoalbulinas (todas las globulares).
La caseína es unas proteínas conjugada de la leche del tipo fosfoproteínas que
separa de la leche por acidificación y forma una más blanca. Las fosfoproteínas
son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que
contienen ácidos fosfóricos.
En la caseína la mayoría de los grupos fosfatos están unidos por los grupos
hidroxilos de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se
encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico).
La caseína representa cerca del 77% al 82%de las proteínas presente en la leche
y el 2,7% en composición de leche líquida. La caseína está formada por alpha
(s1), alpha (s2)- caseína B-caseína, y kappa caseína formando una miscela o
unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína a las dos anteriores o a cada una de
ellas por separado se forma complejo de caseína que es solubilizado en forma
de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína.2

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
MATERIALES Y REACTIVOS
- Leche
- Quimosina
- Nitrato de Calcio
- Cloruro de Sodio
- LactoScan
- Phmetro
- Probetas
- Tubos de Ensayo
- Vasos
- Pipetas

1. Descremamos los 3.700 L de leche la llevamos a 40°C y descremamos.

2. Entonces tomamos 1.800 L de leche descremada y otro 1.400 L de leche

3. Entonces la leche descremada y entera se mantienen a 65°C por 30

minutos

4. Pesamos Cloruro de Calcio 2 gr, el cuajo Quimosina 0.18 con un poco de

sal y nitrato de potasio 2 g

5. Finalmente probamos cortando el suero para ver que consistencia tiene.

2
González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de León-Sánchez; E. Cortés-
Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009)
RESULTADOS
LactoScan
muestr T° G S D P L A PH PC S
a
ENTER 18.7 03.5 06.3 21.7 02.3 03.4 24.4 6.16 -0393 00.52
A 8 2 0 1 7 2
DESCRE 18.5 00.7 07.2 27.5 02.6 03.9 15.0 6.18 -0.442 00.60
MADA 7 3 4 6 8

DENSIDAD
1 1.3503
2 1.3409
3 1.3019
4 1.2681
5 1.2881
6 1.2905
7 1.5304
8 1.0655
9 1.0015
10 1.3181
11 0.9312
12 0.9522
ENTERA 1.4185
DESCREMADA 1.2882

Phmetro
1 4.49
2 4.47
3 4.56
4 4.37
5 4.47
6 4.40
7 4.48
8 5.79
9 5.74
10 4.50
11 5.76
12 5.76
DISCUSIONES
- Nuestra materia prima principal que es la leche nosotros como
investigadores tenemos que garantizar la calidad de leche fuera de
antibióticos, aguado, entre otros efectos secundario que alteren la leche.
- Así como también tener muy en cuenta las temperaturas y mantenerlas
en su estándar y no propasarse del estándar ya que si sucede no
obtendremos los resultados deseados.
- En la pasteurización inicial lo que deseamos lograr es restringir los
coliformes ya que estos producen lactatos y este hace que la leche se
acidifique y nosotros no queremos que suceda esto es por eso que la
manteníamos 40°C
- En cuanto a la densidad desde las Muestra 1 a la 16 obtuvimos resultados
ascendientes de menor a mayor esto debido a la presencia del cuajo.
- Con la M1 una cuajada débil por la alta concentración de cloruro de calcio
- M2 menos concentración de cloruro de calcio y mayor nitrato de potasio
también una consistencia débil.
- M3 Solo presencia de Nitrato de potasio es decir que aquí actuó de tal
manera que se inhibió las bacterias coliformes y así controlo para tener
una mejor consistencia
- M4 una mejor consistencia debido a el cloruro de calcio y nitrato de
potasio
- M5 mas nitrato de potasio que cloruro de calcio una consistencia más
suave por el descenso de PH que ha trabajado la grasa
- M6 mas cloruro de calcio una cuajada de color blanco es decir que la
grasa no trabajo bien
 - M7 nitrato de potasio y cloruro de calcio proporcionado no hubo
problemas una buena consistencia
- M8 sin presencia de cloruro de calcio solo de nitrato de potasio los
resultados pueden ser de unan vaca descalcificada
- M9 con la leche pasteurizada es mucho más débil su consistencia porque
no hay bacterias y el caseinato no ayudo
- M10 no hay consistencia más presencia de aguado
- M11 sin consistencia también debido por sr la leche pasteurizada
- M12 Proporcionado Nitrato de potasio y Cloruro de calcio y si hubo una
buena consistencia
- M13 No hubo ca caseína sin consistencia
- M14 sin consistencia por la temperatura que se excedió a 75°C
- M15 Menos nitrato de potasio sin consistencia
- M16 No procedió para una buena coagulación
- Ahora finalmente obtuvimos mejor resultados con las muestras e leche
descremada porque hay cantidad de grasa que se trabaja así como
también tienen un color mucho más verdoso.
- En cuestión a la densidad podemos observar que de la muestra 1 a la 9
va decreciendo de mayor a menor y en la muestra 10 obviamente se ve
un resultado fuera del rango esto se puede dar debido a que al momento
de atemperar la leche se elevó a 75°C entonces la caseína no actuó.
- Con el pH metro observamos que son relativamente proporcional según
las concentraciones también de el nitrato de potasio que la estabiliza a
diferencia del cloruro de calcio que corta la leche

CONCLUSIONES
- La leche descremada se caracteriza por tener una apariencia espumosa.
- El Cloruro de calcio y nitrato de potasio tenía que ser disuelto antes que
el cuajo debido a que estos son de humedad alta y el papel donde se pesó
absorben el agua.
- Concluimos que en esta investigación para evaluar los efectos de grasa
es en la lacto coagulación.
- El cloruro de calcio y Nitrato de potasio no se precipitan.
- La quimosina nos trabajó con un pH de 6.1 a 5.9.
- A mayor temperatura mayor atrapamiento de moléculas

BIBLIOGRAFIA
 Segal, C.A. K. y Gustabo Jesus Ortega L. G.J. ed. (2005) Manual de
prácticas. Biología molecular de la celula I. UNAM. Publidisa, México.

 González-Soto, E.; L. Bucio-Ortiz; P. Damián-Matzumura; F. Díaz de

León-Sánchez; E. Cortés-Barberena; L.J. Pérez-Flores. (2009)