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Ingredientes:
240g azúcar
100g nata 35%MG
90g jarabe de glucosa de 40
160g puré de Cassis 10% azúcar
220g cobertura de leche java 32% cacao
Elaboración:
Otros:
Ingredientes:
300g manteca de cacao
700g chocolate blanco w2nv
Elaboración:
Montaje:
500g mantequilla
400g azúcar en polvo
60g miel
450g huevos
200g puré de pera
4g impulsor
550g harina floja
Ingredientes:
Elaboración:
Calentar un poco la mantequilla hasta que adquiera una textura de pomada y montar
levemente con el azúcar y la miel.
Incorporar los huevos a 20ºC poco a poco mientra seguimos montando todo el conjunto.
Incorporar el puré de pera y finalmente la harina y el impulsor mezclados.
Asegurar una perfecta mezcla de todos los ingredientes.
Dosificar en una lata de 60x40cm de diámetro las peras salteadas y escurridas.
Cocer en horno a 165/170ºC
Una vez fuera del horno bañar con el almíbar de pera para conseguir un cake con un
buen sabor a pera y más jugosidad.
Ingredientes:
300g azúcar
35g jarabe de glucosa
30g azúcar invertido
450g nata de 35%MG
10g vainas de vainilla
9g gelatina
375g nata semimontada
Elaboración:
Mezclar los 450g de nata con el jarabe de glucosa, el azúcar invertido y la vainilla.
Calentar prácticamente hasta el punto de ebullición.
Por otro lado, caramelizar el azúcar en seco.
Cuando llegue a su punto de caramelizado optimo, verter la nata hirviendo con mucho
cuidado y sin dejar de mezclar enérgicamente.
Añadir la gelatina previamente hidratada y colar el conjunto.
Una vez la mezcla este alrededor de 25ºC mezclar con la nata semimontada.
Dosificar en moldes de tronco de 50x8cm y 5 cm de fondo, alrededor de 400g de la
crema esponjosa de caramelo y vainilla. Congelar y utilizar bien frios.
Nota:
Para desmoldar el interior debe estar muy, muy congelado, ya que la cantidad de
azucares que contiene y el alto poder anticongelante de estos hace que la textura sea
blanda, lo que dificulta la manipulación.
Ingredientes:
Elaboración:
Almíbar de pera:
Ingredientes:
500g agua
500g azúcar
600g puré de pera
140g aguardiente de pera
Elaboración:
Calentar el agua con el azúcar hasta el punto de ebullición. Enfriar rápidamente hasta
los 4ºC añadir el puré de pera y el aguardiente.
Ingredientes:
Montaje:
Badia:
Chiboust de pasión:
Ingredientes:
90g claras
75g azúcar
75g puré de pasión
25g leche
50g nata
50g yemas
20g azúcar
15g fécula de maíz
4g hojas de gelatina.
Elaboración:
Montar las claras con el azúcar. Calentar la nata, la leche, el puré de pasión y el azúcar.
Escaldar sobre las yemas y la fécula. Cocer el conjunto a 85ºC. Incorporar las hojas de
gelatina hidratadas y, por ultimo, añadir el merengue y mezclar.
Dosificar en el molde, 170g por molde.
Cremoso de plátano-pasión:
Ingredientes:
Elaboración:
Ingredientes:
75g leche
75g nata
40g yemas
15g azúcar
Ralladura de dos limas
285g cobertura de leche
Elaboración:
Inficionar la lima con la nata y leche, escaldar las yemas con el azúcar y cocer todo a
85ºC.
Verter sobre la cobertura fundida en dos veces y emulsionar.
Dosificar sobre la chiboust (140g por molde) tapando el plátano y las medias esferas de
cremoso de platano-pasión.
Ingredientes:
500g claras
140g azúcar moscovado
196g yemas
525g cobertura negra 66% cacao
240g mantequilla.
Elaboración:
Ingredientes:
Elaboración:
Fundir la cobertura a 40ºC. Calentar el puré a 40ºC, fundir las hojas y emulsionar la
cobertura en dos veces.
Cuando la mezcla esté entre 35/40ºC mezclar con la nata semi montada.
Montaje:
Crazy coconut:
Merengue
Ingredientes:
350g azúcar
100g agua
250g claras
25g azúcar
Elaboración:
Preparar un jarabe con la primera cantidad de azúcar y el agua. Por otro lado, montar las
claras y añadir la segunda cantidad de azúcar. Sin dejar de remover, añadir con cuidado
el jarabe en el merengue.
Mousse de coco:
Ingredientes:
Calentar la leche añadir las hojas de gelatina. Verter la mezcla sobre la pulpa de coco y
refrigerar a unos 35ºC. Añadir el merengue y por ultimo la nata semimontada.
Piña semiconfitada:
Ingredientes:
1250g de azúcar
1.5l agua
5u vainas de vainilla
2u piñas medianas en dados de un cm
Elaboración:
Bizcocho melindro:
Ingredientes:
190g claras
105g yemas
120g azúcar
65g harina 55
65g almidón
Elaboración:
Montar y añadir azúcar lentamente. Tamizar los polvos e incorporar la mezcla de yemas
y claras. Estirar en una plancha. Azucarar y poner en horno a 200ºC a tiro abierto. Una
vez frío, cortar en la forma del molde deseado y bañar ligeramente con una mezcla de
100g de almíbar de piña y 25g de ron.
Montaje: