Professional Documents
Culture Documents
Tema Monográfico:
Asignatura:
Profesora:
Integrantes: Código
Epígrafe
2
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Dedicatoria
A nuestros padres,
por su gran apoyo y sus esperanzas
en nuestra formación.
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Agradecimiento
4
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Índice
Epígrafe.............................................................................................................................................. 2
Dedicatoria......................................................................................................................................... 3
Agradecimiento ................................................................................................................................. 4
7.1. Introduccion ............................................................................................................................... 6
7.2. Fundamento Tecnológico del pescado salado .................................................................... 7
7.2.1 Retención de agua ............................................................................................................. 8
7.2.2. Dinámica del Salado ......................................................................................................... 9
7.2.3. Cinética del Salado ......................................................................................................... 10
7.3. Teorías del madurado del pescado salado......................................................................... 12
Antecedentes de estudio y de maduración del pescado salado ......................................... 12
7.3.1. Teoría Microbiana ........................................................................................................... 13
7.3.2. Teoría Autolítica............................................................................................................... 13
7.3.3. Teoría Enzimática ........................................................................................................... 14
7.4. Flujo de proceso y balance de materia prima para la elaboración de pescado salado15
7.5 Descripción De Las Operaciones Tecnológicas De La Elaboración De Los Productos
........................................................................................................................................................... 22
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ........................................................................................ 22
LIMPIEZA..................................................................................................................................... 22
EVISCERADO............................................................................................................................. 22
FILETEADO................................................................................................................................. 22
LAVADO....................................................................................................................................... 22
SALADO............................................................................................................................... 22
LAVADO....................................................................................................................................... 23
ENVASADO................................................................................................................................. 23
ALMACENAMIENTO ................................................................................................................. 24
Referencias Bibliográficas ............................................................................................................. 25
5
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
7.1. Introducción
6
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
- Químicos
Se produce un intercambio que se basa en la acción química de la sal la cual en
altas concentraciones impide la descomposición bacteriana de pescado. Por
ejemplo, el nivel de concentración mayor a 5° Deume corresponde a 18°
salinométricos se logran retardar la alteración de alimentos.
7
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
De estas últimas, la oxidación de los lípidos es conocida por ser una de las más importantes
causas del deterioro de productos salados. Por una parte, el alto contenido graso y la
polinsaturación de sus ácidos grasos, son características de las especies utilizadas como
materias primas. Ello promueve cambios irreversibles tales como rancidez oxidativa y
Browning no enzimático, los cuales no solo causan daños en sus características
organolépticas, sino que conllevan productos de degradación considerados tóxicos en
potencia.
Indudablemente, protección contra estos indeseables cambios es necesitada, por lo que es
de importancia vital el conocimiento y la aplicación de efectivos sistemas de preservación,
así como la propagación de simples técnica de empacado y el rediseñado de sus
tradicionales prácticas. Después de solucionados estos problemas, es esperado un
incremento de consumo, con especial referencia a potenciales mercados en la sierra del
Perú. (ITP/JICA, 1996)
Hasta llegar al punto de equilibrio durante el proceso del salado, se tendrá en cuenta
cierto factores que deben ser controlados:
a) Calidad de Materia Prima
b) Tratamiento de Proceso o BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas)
c) Diferentes tipos de elaborar
d) Calidad de la sal empleada
e) Método de salado de acuerdo al contenido graso
f) Tiempo de salado
g) Temperatura y humedad
h) Envases o empaques
8
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
9
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
La preservación favorable del pescado, depende del tiempo empleado para que la
concentración de sal incida, alcanzando el nivel mínimo para detener la autólisis y
el desarrollo de la microflora, este tiempo está condicionado a dos factores:
a) La cantidad de sal disuelta formando la salmuera
b) La cantidad de sal que penetra en el pescado y extrae el agua.
El agua y la sal son suavemente mezclados, cuando ésta es de mejor calidad, se
disolverá más rápidamente cuando el pescado empiece a salarse; el salado es
demorado si la sal que se ha empleado ha sido ordinaria.
El salado depende básicamente de la velocidad de penetración de la sal, es decir el
tiempo empleado para que su concentración incremente en los fluidos del pescado.
Con tejidos de igual permeabilidad, la cantidad de sal que penetra en el pescado,
en unidad de tiempo dependerá, del área superficial del pescado con relación al
cuerpo entero, esto es, el área específica del pescado.
La rapidez de difusión o penetración de sal obedece a las leyes de Fick las cuales
son expresadas por las fórmulas:
𝜕𝑚 𝜕𝐶
= −𝐷𝑞 1era.Ley de Fick
𝜕𝑇 𝜕𝑥
Donde:
m = cantidad de material que pasa en m
t: es el tiempo a través de un área de 1 cmº
d: es el coeficiente de difusión
10
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
𝜕𝐶
: es el gradiante de concentración o descenso de la concentracmn en dirección a
𝜕𝑥
la difusión.
𝜕𝑚 𝜕2𝐶
= −𝐷 2da. Ley de Fick
𝜕𝑇 𝜕𝑥2
𝜕𝑚
= Incremento de concentración de sal. ‘3 t
𝜕𝑇
Donde:
c = Concentración de solución salina en el pescado (o/o)
Cb= Concentración salina en la salmuera (o/o)
K = coeficiente de salado o coeficiente de difusión
Q = es el área específica del pescado o la superficie en cm2, por peso en gramos
ssssssssss(cm2 /g)
t = tiempo en días
El coeficiente de salado “K" fluctúa entre 0.11 y 0.20, de acuerdo con el contenido
de grasa, la estructura histológica, condiciones de los tejidos, y de la temperatura
de la pesca.
El coeficiente de difusión “D” de grandes partículas esferoides está determinado por
la fórmula de Stokes Einstein:
D= RT/6TNnr
Donde:
D = coeficiente de difusión o coeficiente de salado
R = constante de gases
11
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
T = temperatura absoluta
N = número de avogadro
n =Viscosidad del medio
r = Radio de las partículas difusas
12
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
13
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
14
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
15
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
16
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Materia prima
100 %
Recepción en planta Pesado
100 %
Manual o mecánico (maquina
Residuo (cabeza y víscera) Descabezado y eviscerado
descabezadora- evisceradora por succión.
para subproductos
52 %
Lavado y rectificado
50%
Manual.
Salado en pila húmeda
Dejar en reposo en 3 días a
temperatura ambiente o refrigeración.
40%
Envasado
40% 40%
Almacén
Producto final
17
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
18
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Materia prima
Tipo de corte
Lavado
Desangrado
salado
lavado
Salado complementario
Apilado
Oreado
Envasado
19
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Pescado fresco
RECPECION DE MATERIA PRIMA
EVISCERADO
Filetes secos
ENVASADO
Sin sal
ALMACENADO
20
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
DIAGRAMA CUANTITATIVO
LIMPIEZA
EVISCERADO
FILETEADO
LAVADO
SALADO Y CURADO
LAVADO
´ ENVASADO
ALMACENADO
21
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
LIMPIEZA
Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de
las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.
EVISCERADO
Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las
branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. No se debe
separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.
FILETEADO
Se realiza el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano
posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará
incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar
pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
LAVADO
Se lava los filetes con agua potable fría.
SALADO Y CURADO
22
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
La carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una
mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños
se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que
la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que
el recipiente esté lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso.
El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el
líquido en la medida que el pescado se seca.
LAVADO
Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no
disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra
mediante el lavado por inmersión del pescado salado en agua de mar por algunos
segundos. Para tal efecto se utilizan canastillas cribadas, que sean luego útiles para
escurrir el agua remanente, dejando listo al producto para las operaciones de
envasado o para los procesos de secado, si fuera el caso.
ENVASADO
Los envases para consumo institucional están constituidos por baldes plásticos de
diferentes capacidades que son normalmente hechos de polietileno de baja
densidad (LDPE). El producto salado es envasado de manera ordenada en estos
recipientes y el espacio de cabeza es llenado completamente hasta su rebose con
salmuera saturada y filtrada, que actúa como una capa protectora que desplaza el
aire de los intersticios en el interior del envase y evita que el oxígeno del aire alcance
al producto. El balde es cerrado de manera hermética para ser luego exteriormente
lavado y secado
23
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
ALMACENAMIENTO
El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra,
pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de
este producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración. Después de
pocos meses de almacenamiento el producto inicia un proceso de "maduración",
como un anchoado, cambiando de esta manera sus características organolépticas,
mas no así su calidad higiénica y sanitaria.
24
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera
Referencias Bibliográficas
25