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“AÑO DEL DIÁLOGO Y RECONCILIACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO


FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

Tema Monográfico:

Tecnología de Procesamiento de Productos Curados

Asignatura:

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS

Profesora:

Huanay Herrera, Trinidad Mercedes

Integrantes: Código

 Chiclla Arzapalo, Luz Clara 1524220304

 Chuquirimay Rojas, Raúl Eduardo 1524220517


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Epígrafe

¿Qué sabe el pez del agua


donde nada toda su vida?
Albert Einstein

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Dedicatoria

A nuestros padres,
por su gran apoyo y sus esperanzas
en nuestra formación.

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Agradecimiento

Expresamos nuestro agradecimiento


sssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss a la encargada de la Biblioteca de
dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd dIMARPE por su apoyo en la
dddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd investigación de nuestro trabajo

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Índice

Epígrafe.............................................................................................................................................. 2
Dedicatoria......................................................................................................................................... 3
Agradecimiento ................................................................................................................................. 4
7.1. Introduccion ............................................................................................................................... 6
7.2. Fundamento Tecnológico del pescado salado .................................................................... 7
7.2.1 Retención de agua ............................................................................................................. 8
7.2.2. Dinámica del Salado ......................................................................................................... 9
7.2.3. Cinética del Salado ......................................................................................................... 10
7.3. Teorías del madurado del pescado salado......................................................................... 12
Antecedentes de estudio y de maduración del pescado salado ......................................... 12
7.3.1. Teoría Microbiana ........................................................................................................... 13
7.3.2. Teoría Autolítica............................................................................................................... 13
7.3.3. Teoría Enzimática ........................................................................................................... 14
7.4. Flujo de proceso y balance de materia prima para la elaboración de pescado salado15
7.5 Descripción De Las Operaciones Tecnológicas De La Elaboración De Los Productos
........................................................................................................................................................... 22
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ........................................................................................ 22
LIMPIEZA..................................................................................................................................... 22
EVISCERADO............................................................................................................................. 22
FILETEADO................................................................................................................................. 22
LAVADO....................................................................................................................................... 22
 SALADO............................................................................................................................... 22
LAVADO....................................................................................................................................... 23
ENVASADO................................................................................................................................. 23
ALMACENAMIENTO ................................................................................................................. 24
Referencias Bibliográficas ............................................................................................................. 25

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7.1. Introducción

El gran impulso de la Pesquería Peruana, en los últimos años se ha canalizado a la


producción de harina y aceite de pescado, siendo el Perú el primer productor del mundo.
En contraposición a lo anterior existe en nuestro país el problema de desnutrición, debido
principalmente al bajo consumo de proteínas animales; creemos que la perspectiva de
consumo de pescado curado: salado, seco salado, ahumado, etc., será lo suficientemente
favorable para justificar la instalación de plantas para el procesamiento industrial de los
recursos pesqueros.
Actualmente gran porcentaje del pescado que se consume es al estado fresco, presentado
todos los inconvenientes de conservación manipuleo, distribución y mercadeo. (Informe
IMARPE. No. 9,1965)
La urgente necesidad de buscar y adaptar procedimientos de preservación y conservación
del pescado en nuestro medio, tuvo como propósito fundamental este trabajo para el
empleo de las especies de pescado de mayor abundancia en nuestra Costa, en
determinadas estaciones del año y que se manifiestan aún más em su poco consumo
directo; lo cual nos faculta para aprovecharlos de alguna manera, empleando técnicas
adecuadas y una de ellas es el salado y madurado o fermentado, como una metodología
primigenia el curado del pescado con sal, optada desde tiempos pre-históricos por el
hombre que podía conservar el pescado. Así se demuestra en los estudios de las grandes
culturas y que han continuado en muchos países hasta la actualidad en el consumo de
estos productos elaborados con metodologías o técnicas artesanales muy diferenciadas en
el producto final terminada.
De ahí que estas técnicas o metodologías en nuestro medio, posiblemente no se adapten
a otras costumbres de consumo por que son diferentes nuestras especies marinas, tanto
porque difieren en sus características físicas y químicas, como por el incipiente consumo
de estos productos debido a los hábitos alimentarios de nuestra población, que es necesario
modificar a fin de ampliar el consumo de alimentos baratos, ricos en proteínas y vitaminas,
a un más como producto de exportación no tradicional. (ITP/JICA,1996)
El curado es un método de preservación donde intervienen 2 procesos:
- Físicos
Mediante una distribución concentración de NaCl de alta concentración hacia una
membrana semipermeable como el músculo del pescado de una concentración
salina baja se produce el fenómeno de OSMOSIS, es decir, la sal penetra en el tejido
muscular produciendo cambios de tipos físicos, químicos y bioquímicos

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- Químicos
Se produce un intercambio que se basa en la acción química de la sal la cual en
altas concentraciones impide la descomposición bacteriana de pescado. Por
ejemplo, el nivel de concentración mayor a 5° Deume corresponde a 18°
salinométricos se logran retardar la alteración de alimentos.

7.2. Fundamento Tecnológico del pescado salado

Las técnicas de salado y circunstancialmente secado de pescado han sido practicadas en


el Perú desde tiempos pre-colombinos. Sin embargo, su producción y consumo ha sido
limitado tradicionalmente a la región costera norte y algunas de las principales ciudades de
la sierra del Perú, en volúmenes relativamente no significativos. Se podría fácilmente
sospechar que el consumo de este tipo de producto pesquero curado no ha crecido, porque
una calidad no uniforme y a menudo pobre, es ofrecida al consumidor. De un sencillo
análisis se podría concluir que este es el resultado de la propia naturaleza perecible del
producto hidrobiológico, así como problemas tecnológicos durante su procesamiento,
ineficiente empaque y dificultades en los sistemas de distribución, los cuales han
influenciado sustancialmente en la reducción de la vida útil del producto final.
Actualmente la producción mundial de estos productos se ha mantenido constante a pesar
que en los países desarrollados su consumo ha ido decreciendo, debido al incremento del
consumo de productos congelados y enlatados, pero en América Latina se mantiene
vigente y al parecer lo será por mucho tiempo más.
Para nuestra realidad, este tipo de productos tiene muy buena perspectiva por las razones
siguientes:
- Su baja inversión y por consiguiente su bajo costo.
- Su procesamiento no es complicado.
- Disponibilidad del recurso, insumos(sal) y mano de obra.
- Puede transportarse a los lugares del interior del país, alejados de los centros de
producción y acopio, sin que se tenga que utilizar transportes especiales ni
sofisticados.
- Dependiendo de la temperatura y humedad relativa del ambiente, pueden
almacenarse al medio ambiente.
Desde el punto básico/técnico la corporación de sal común (NaCl) al músculo del pescado
produce un efecto de deshidratación, ya que reduce la cantidad de agua disponible en el
producto, retardando el crecimiento de microorganismos y/u otras reacciones bioquímicas
de deterioro. En otras palabras, se reduce el valor de la actividad de agua (Aw) por la
presencia de solutos en fase acuosa. No obstante, este efecto preservador de la sal está
limitado por su real incorporación a la carne del pescado y, en consecuencia, el alcance de
Valores de Aw que permiten el desarrollo de algunos microorganismos, así como la
activación de paralelas reacciones químicas y bioquímicas.

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De estas últimas, la oxidación de los lípidos es conocida por ser una de las más importantes
causas del deterioro de productos salados. Por una parte, el alto contenido graso y la
polinsaturación de sus ácidos grasos, son características de las especies utilizadas como
materias primas. Ello promueve cambios irreversibles tales como rancidez oxidativa y
Browning no enzimático, los cuales no solo causan daños en sus características
organolépticas, sino que conllevan productos de degradación considerados tóxicos en
potencia.
Indudablemente, protección contra estos indeseables cambios es necesitada, por lo que es
de importancia vital el conocimiento y la aplicación de efectivos sistemas de preservación,
así como la propagación de simples técnica de empacado y el rediseñado de sus
tradicionales prácticas. Después de solucionados estos problemas, es esperado un
incremento de consumo, con especial referencia a potenciales mercados en la sierra del
Perú. (ITP/JICA, 1996)

7.2.1 Retención de agua

Hasta llegar al punto de equilibrio durante el proceso del salado, se tendrá en cuenta
cierto factores que deben ser controlados:
a) Calidad de Materia Prima
b) Tratamiento de Proceso o BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas)
c) Diferentes tipos de elaborar
d) Calidad de la sal empleada
e) Método de salado de acuerdo al contenido graso
f) Tiempo de salado
g) Temperatura y humedad
h) Envases o empaques

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7.2.2. Dinámica del Salado

Las fuerzas responsables de la distribución de sal y agua entre el pescado y la


salmuera, son conocidos como dinámica del salado.
Cuando dos soluciones acuosas, de diferente concentración se ponen en contacto,
la sustancia disolvente y el solvente difuso se encuentran en direcciones opuestas;
teniendo como resultado, que la concentración final es homogénea en todos sus
puntos. Sabemos que la difusión es producida por el movimiento térmico de las
partículas, la energía cinética de este movimiento en su propia presión osmótica.
A la luz de la teoría cinética de difusión y asumiendo que el desplazamiento de agua
y sal sean de la misma naturaleza (debido a la misma causa) no hay razón para
denominar a la penetración de agua a través de una membrana semipermeable
como ósmosis; tal como se denomina en algunos libros antiguos. En cambio, ello
puede ser dicho como que el agua sale del pescado y la sal penetra dentro de él.
Ambos, la sal y el agua, salen de la zona de mayor concentración a la menor (la
concentración de agua empieza a disminuir en tanto que la solución concentrada
también disminuye). Sin embargo, se sigue persistiendo en el uso de los términos
“Proceso Osmótico “Equilibrio Osmótico”, etc.
La difusión continúa hasta que la concentración de la sustancia difusa se vuelve
uniforme; ésto se desarrolla a través del solvente respectivo, y más tarde no
disolverá más sustancias por más que se le agregue.
Por concentración de solución tenemos en mente que es el número de partículas
(moléculas o iones) de una sustancia en una unidad de volumen de solución, o la
relación de partículas en la sustancia disuelta y el solvente. Por consiguiente, el
pescado, es decir con soluciones de proteínas y gel, debe tomarse en cuenta que
mucho espacio de la solución es ocupado por moléculas de proteínas y que el peso
molecular de él, posteriormente será mucho: cientos de veces mayor que la del
cloruro de sodio.
Consecuentemente, la parte hidratada de los tejidos del pescado, las cuales
contienen alrededor del 200/0 de materia nitrogenada, es isotónica con una solución
de una concentración de sal común de 0.8 a 1.0 o/o.
Duclaux en su libro “La difusión en los líquidos". hizo un interesante cálculo de la
fuerza que se necesita impartir para ayudar a un centímetro por segundo para
disolver una sustancia. Por su tanteo una molécula gr. de cloruro de sodio requiere
una fuerza de 3.57 x 109 Kg.
De este estudio histológico, V. Pechatina encontró que la sal toma 24 horas,
penetrando en la carne de bacalao a una razón de 17 a 18 mm.

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En la migración de la sal y agua durante el salado tienen que vencer una


considerable resistencia.
La piel de pescado vivo, es permeable al agua, pero tan monto como muere su
permeabilidad se incrementa.
La permeabilidad de los tejidos con respecto a la concentración de sal varía
considerablemente.
Las escamas y la epidermis, impiden el salado, tanto así que cuando se sala
pescado entero, con escamas justamente con la sal impiden el desprendimiento de
la epidermis.

7.2.3. Cinética del Salado

La preservación favorable del pescado, depende del tiempo empleado para que la
concentración de sal incida, alcanzando el nivel mínimo para detener la autólisis y
el desarrollo de la microflora, este tiempo está condicionado a dos factores:
a) La cantidad de sal disuelta formando la salmuera
b) La cantidad de sal que penetra en el pescado y extrae el agua.
El agua y la sal son suavemente mezclados, cuando ésta es de mejor calidad, se
disolverá más rápidamente cuando el pescado empiece a salarse; el salado es
demorado si la sal que se ha empleado ha sido ordinaria.
El salado depende básicamente de la velocidad de penetración de la sal, es decir el
tiempo empleado para que su concentración incremente en los fluidos del pescado.
Con tejidos de igual permeabilidad, la cantidad de sal que penetra en el pescado,
en unidad de tiempo dependerá, del área superficial del pescado con relación al
cuerpo entero, esto es, el área específica del pescado.
La rapidez de difusión o penetración de sal obedece a las leyes de Fick las cuales
son expresadas por las fórmulas:

𝜕𝑚 𝜕𝐶
= −𝐷𝑞 1era.Ley de Fick
𝜕𝑇 𝜕𝑥
Donde:
m = cantidad de material que pasa en m
t: es el tiempo a través de un área de 1 cmº
d: es el coeficiente de difusión

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𝜕𝐶
: es el gradiante de concentración o descenso de la concentracmn en dirección a
𝜕𝑥
la difusión.
𝜕𝑚 𝜕2𝐶
= −𝐷 2da. Ley de Fick
𝜕𝑇 𝜕𝑥2
𝜕𝑚
= Incremento de concentración de sal. ‘3 t
𝜕𝑇

En soluciones saturadas, las leyes de Fick se vuelven muy importantes en razón de


la interacción de iones y moléculas en la sustancia disolvente, tanto así que describe
los principales factores que condicionan el proceso del salado.
En base a esta Ley, Turpayev, trató de trabajar independientemente una fórmula
descrita para el proceso de salado de pescado, su fórmula fue más tarde modificada
por Minder, y tomó la forma siguiente:

C = Cb [1 - exp (-Ka2 t)] formula de Minder

Donde:
c = Concentración de solución salina en el pescado (o/o)
Cb= Concentración salina en la salmuera (o/o)
K = coeficiente de salado o coeficiente de difusión
Q = es el área específica del pescado o la superficie en cm2, por peso en gramos
ssssssssss(cm2 /g)
t = tiempo en días
El coeficiente de salado “K" fluctúa entre 0.11 y 0.20, de acuerdo con el contenido
de grasa, la estructura histológica, condiciones de los tejidos, y de la temperatura
de la pesca.
El coeficiente de difusión “D” de grandes partículas esferoides está determinado por
la fórmula de Stokes Einstein:

D= RT/6TNnr
Donde:
D = coeficiente de difusión o coeficiente de salado
R = constante de gases

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T = temperatura absoluta
N = número de avogadro
n =Viscosidad del medio
r = Radio de las partículas difusas

7.3. Teorías del madurado del pescado salado

Antecedentes de estudio y de maduración del pescado salado

La maduración se produce cuando en el músculo del pescado ha penetrado la sal de tal


manera que esta impida que los microorganismos putrefactivos entren en acción; por lo
tanto, se dará una degradación de las proteínas por la sal y además ayudado por la autólisis
que es muy lenta dando como resultado la maduración
Definiciones de científicos dan a conocer que una maduración es una fermentación, puesto
que en muchas bibliografías es común encontrar los términos como pescado fermentado o
pescado madurado
La fermentación es un proceso en el que se lleva a cabo cambios químicos en un substrato
orgánico, ya sea hidrato de carbono, proteína, grasa o algún otro tipo de materia química,
por la acción de los catalizadores bioquímicos conocidos como enzimas; que son
elaborados por algunos tipos específicos de microorganismos vivos.
Esta definición corrobora y se ajusta al planteamiento de nuestro trabajo, ya que en la
maduración o fermentación de pescado hay un cambio químico sobre un substrato orgánico
que son las proteínas principalmente por la acción de enzimas proteolíticas la tripsina
especialmente.
Muchos tipos de peces madurados, pierden su sabor y olor algún tiempo después del
salado, su carne adquiere consistencia y se separan de los huesos.
Los peces madurados son comestibles sin necesidad de recibir algún cocimiento.
Un pez que es capturado en estado de inanición pierde capacidad de maduración puesto
que sus enzimas son menos activas. La movilidad de los peces puede tener posiblemente
alguna relación con la maduración que la mayoría de peces pelágicos maduran mejor; ya
que los músculos activos están mas rápidamente sujetos a las autolisis después de la
muerte del pez.
El proceso de maduración también depende de la actividad de la microflora, del número de
ellos en la salmuera, este factor es limitante y afecta de alguna manera al proceso
bioquímico de maduración.
Como se ha comentado anteriormente aparte de la sal que es esencial en estos procesos
de maduración o fermentación del pescado, como el principal hay otros factores que son
muy importantes: como la pureza de la sal, la microflora del pescado y de la sal, la actividad

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proteolítica de las enzimas de especies determinadas de peces, la presencia de enzimas


viscerales o vegetales, la presencia de carbohidratos, el grado de putrefacción que ha
tenido lugar antes de la elaboración, la falta de aire, el estado nutritivo del pescado, la
temperatura, el pH de la mezcla y la duración del proceso de fermentación, siendo de mucha
importancia este último factor ya que muchos productos de pescado entero o troceado
acabarán por licuarse si se dejan durante demasiado tiempo prolongado.
Existen tres teorías que tratan de explicar como se efectúa la maduración los cuales son:

7.3.1. Teoría Microbiana

La flora bacteriana de la salmuera; en combinación con su composición


química determina los tipos de cambios que tiene lugar durante la
maduración del pescado en la salmuera. De acuerdo a esta hipótesis, los
microbios producen las enzimas activas esenciales, estas penetran la carne
y contribuyen a su maduración. Los microorganismos presentes se originan
principalmente en el pescado, en los implementos, instalaciones y en la sal.
Según experiencias se ha determinado que el pescado lleva consigo mismo
los organismos particulares, los cuales juegan un rol apropiado durante la
maduración. De acuerdo a esta interpretación, el propósito de la salazón es
crear las condiciones apropiadas para la actividad de esta microflora
beneficiosa tanto como suprimir cualquier microflora dañina.
Se dice que un cierto grupo de microorganismos están activos durante el
proceso de madurado, esta teoría microbiana atribuye importancia a las
enzimas del músculo y aquellas que se originan dentro del tracto gastro
intestinal.
Aparte de lo mencionado anteriormente se reitera que a partir de
experiencias aisladas algunos factores sobre la incidencia que dan las
bacterias en el buen sabor y olor en el producto terminado como las enzimas
producidas por microorganismos varían en cantidad y tipo que intervienen en
el control de maduración y que están correlacionados con otros factores.

7.3.2. Teoría Autolítica

Esta teoría establece que la maduración es el resultado de la actividad de las


enzimas de los músculos de otros tejidos o del tracto gastrointestinal.
Los que sostienen esta interpretación consideran el proceso de maduración
como un fenómeno autolítico.

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Experiencias realizadas reportan algunos autores que las enzimas


(catepsinas) inducen a una hidrólisis proteolítica en el tejido muscular del
pescado. Esta degradación es más activa en el punto isoeléctrico. Sus
concentraciones de sal superior al 15o/o en el tejido muscular, la actividad
de las enzimas (catepsinas) disminuyen, pero aun en una solución saturada
de cloruro de sodio, parecen bastante activos.
Los defensores de la teoría autolítica, atribuyen a las enzimas del tracto
digestivo del rol exclusivo como agente de maduración en el pescado salado.
Dos razones son dadas para esta conclusión:
a) El pH óptimo de estas enzimas es entre 6 y 7, el cual es cercano al
pH de la salmuera.
b) La actividad enzimática de estos, en una solución saturada de sal
(30o/o), decrece en un grado en comparación con la actividad de las
enzimas musculares.
La teoría autolítica, asigna un insignificante a las enzimas producidas por
microorganismos. La parte más débil de esta interpretación, es la
identificación del proceso de maduración con la autólisis reportada. Estos
procesos, en efecto no son idénticos. Durante el tratamiento del pescado
salado no solo hay degradación de proteínas, sino también estabilización
bioquímica cuando las proteínas, tales como las globulinas son
transformadas a una forma relativamente insoluble. El deterioro del pescado
crudo se inicia con la actividad enzimática del tejido. Las enzimas producidas
por microorganismos entran en escena posteriormente.

7.3.3. Teoría Enzimática

De acuerdo a esta teoría, la maduración del pescado salado se logra por la


actividad de ciertas enzimas contenidas en el tejido muscular, en los órganos
viscerales del pescado y finalmente, las que son producidas por
microorganismos. En suma, los cambios son influenciados por el salado, así
como por los cambios bioquímicos, en los cuales actúan todas las enzimas.
Las enzimas del tejido son las más activas en el inicio del proceso de
maduración. Este período es especialmente importante, se inicia con la
degradación de las proteínas, que contribuyen con la actividad enzimática a
preparar el camino para la acción microbiana. Las sustancias nitrogenadas
en la salmuera y concentraciones de sal sobre 20010 estimula el crecimiento
de microorganismos productores de ácido láctico. Las enzimas producidas
por microorganismos son importantes en la etapa final de la maduración, y
son la causa principal de la sobre maduración del pescado salado, con la
consecuente disminución en la calidad. La teoría enzimática es el desarrollo
lógico de las teorías autolítica y microbiana. (UNFV, 1983)

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7.4. Flujo de proceso y balance de materia prima para la


elaboración de pescado salado

Se detallará a partir de siguientes autores y publicaciones


FAO “CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS
PESQUEROS” (2009)

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IMARPE “INFORME N° 43” (1973)

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Wong, M “Saladita: Pescado Fresco Salado” (1994)


Flujograma de procesamiento
“La Saladita”
Materia Prima: Sardina (Sardinopus sagax sagax)
Producto: Sardina empacada al vacío en bolsas plásticas bilaminadas (Nilton/polietileno)

Materia prima
100 %
Recepción en planta Pesado

Lavado y descamado Manual o mecanico

100 %
Manual o mecánico (maquina
Residuo (cabeza y víscera) Descabezado y eviscerado
descabezadora- evisceradora por succión.
para subproductos

52 %
Lavado y rectificado

50%
Manual.
Salado en pila húmeda
Dejar en reposo en 3 días a
temperatura ambiente o refrigeración.
40%
Envasado

Para uso institucional Para venta al menudeo

40% 40%

En baldes de plástico con tapa de En bolsa plástica al vacío (1 Kg)


cerrado a presión
40%
Empacado

Almacén
Producto final

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ITP/JICA “XII CURSO INTERNACIONAL TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE


PRODUCTOS PESQUEROS” (1996)

Materia prima

Tipo de corte

Lavado

Desangrado

salado

lavado

Salado complementario

Apilado

Oreado

Envasado

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Pescado fresco
RECPECION DE MATERIA PRIMA

Con escamas Sin escamas


LIMPIEZA

EVISCERADO

cortes Filete limpio


FILETEADO

Agua potable fría Filete limpio


LAVADO

30 a 40% de sal de pila seca Filetes secos con sal


SALADO Y CURADO
Tiempo : 3 a 6 días

Salmuera 5 % filetes sin sal


LAVADO

Filetes secos
ENVASADO
Sin sal

ALMACENADO

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DIAGRAMA CUANTITATIVO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

EVISCERADO

FILETEADO

LAVADO

SALADO Y CURADO

LAVADO

´ ENVASADO

ALMACENADO

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7.5 Descripción De Las Operaciones Tecnológicas De La


Elaboración De Los Productos

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA


La materia prima al llegar a la planta, se observa que presenta niveles de calidad
óptimas.

LIMPIEZA
Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo de
las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable fría.

EVISCERADO
Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y las
branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras. No se debe
separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en mitades.

FILETEADO
Se realiza el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más cercano
posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen estará
incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan estar
pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.

LAVADO
Se lava los filetes con agua potable fría.

 SALADO Y CURADO

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La carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para una
mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy pequeños
se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes de forma que
la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de pescado, hasta que
el recipiente esté lleno. Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso.
El recipiente debe quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el
líquido en la medida que el pescado se seca.

LAVADO
Pasado el tiempo de curado, es usual la acumulación de cierta cantidad de sal no
disuelta sobre la superficie del pescado que es necesario remover. Esto se logra
mediante el lavado por inmersión del pescado salado en agua de mar por algunos
segundos. Para tal efecto se utilizan canastillas cribadas, que sean luego útiles para
escurrir el agua remanente, dejando listo al producto para las operaciones de
envasado o para los procesos de secado, si fuera el caso.

ENVASADO
Los envases para consumo institucional están constituidos por baldes plásticos de
diferentes capacidades que son normalmente hechos de polietileno de baja
densidad (LDPE). El producto salado es envasado de manera ordenada en estos
recipientes y el espacio de cabeza es llenado completamente hasta su rebose con
salmuera saturada y filtrada, que actúa como una capa protectora que desplaza el
aire de los intersticios en el interior del envase y evita que el oxígeno del aire alcance
al producto. El balde es cerrado de manera hermética para ser luego exteriormente
lavado y secado

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ALMACENAMIENTO
El producto envasado es almacenado en lugares frescos, ventilados y bajo sombra,
pudiendo alcanzar una vida útil hasta de 3 meses. El tiempo de conservación de
este producto puede prolongarse si se almacena en refrigeración. Después de
pocos meses de almacenamiento el producto inicia un proceso de "maduración",
como un anchoado, cambiando de esta manera sus características organolépticas,
mas no así su calidad higiénica y sanitaria.

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Referencias Bibliográficas

 Kleeberg, Fernando. La industria Pesquera en el Perú. Lima


 Wong, L. Saladita Pescado Fresco Salado. Callao
 FAO. Codigo de prácticas para el pescado y los productos pesqueros
 Imarpe Informe N° 09. Callao
 Imarpe. Informe N°28. Callao
 Imarpe Informe N°43. Callao
 ITP. Curso Internacional Sobre Procesamiento Pesquero para la seguridad
alimentaria
 UNFV. Estudio Experimental para el curado de machete, sardina y jurel; por el
proceso de salado y fermentado
 ITP/JICA XII CURSO INTERNACIONAL TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS PESQUEROS (1996)
 FAO. Manual Básico sobre procesamiento e inocuidad de productos de la
acuicultura
 Pesca Responsable N°21
 ITP. Estudio del salado de “pota” (Dosidicus gigas) y cambios de color durante su
almacenamiento a 9°C y 19°C
 Zumaeta Serrón, Luis. Salazón, secado y ahumado de pescado

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