FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

‘‘Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias’’

ASIGNATURA:
Tecnología de la Industria Azucarera

PRÁCTICA N° 1:
Calidad del Azúcar

DOCENTE:
Ing. Harry Yucra Condori

ALUMNOS:
 Fernández Quea, Jahir Arnaldo 20150867
 Gutiérrez López, Rubí Milagros 20133700
 Mamani Vilcahuaman, Jhosira Cenayda 20150856

HORARIO DE PRÁCTICAS:
Viernes 10:40 – 12:30 hrs
 PRÁCTICA N° 1
CALIDAD DEL AZÚCAR

1. OBJETIVOS
Los objetivos planteados en la presente práctica son:
• Conocer los principales métodos analíticos de control de calidad de la sacarosa
• Observar si los resultados obtenidos son aceptados comercialmente

2. MARCO TEORICO
B. INFORMACION TEORICA
1) COMPOSICIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR
Es importante conocer, de forma general, los componentes principales de la caña de
azúcar y para algunos de ellos sus características, propiedades y las interacciones las
cuales van a tener un efecto significativo durante el desarrollo del proceso y en la calidad
de los productos terminado
En el Cuadro 1 se presentan los rangos del contenido porcentual, para los principales
componentes de la caña de azúcar.
Cuadro 1. Promedio de la composición química (%) de los tallos y los jugos de la caña de azúcar

Agua 73 – 76
Sólidos 24 – 27
- Sólidos solubles (brix) 10 – 16
- Fibra (seca) 11 – 16
En sólidos solubles del jugo
Azúcares 75 – 92
- Sacarosa 70 – 88
- Glucosa 2–4
- Fructosa 2–4
Sales
- Inorgánicas 3.0 - 3.4
- Orgánicas 1.5 - 4.5
Ácidos orgánicos 1.0 - 3.0
Otros no azúcares orgánicos
- Proteína 0.5 - 0.6
- - Almidones 0.001 - 0.050
- - Gomas 0.3 - 0.6
- Grasas, ceras, etcétera 0.15 - 0.50
- Compuestos fenólicos 0.10 - 0.80
*En los tallos, el porcentaje se refiere a la planta de caña y en el jugo a los sólidos solubles. Fuente: Chen, C. P. (1991),

Química de la sacarosa (inversión, pol, pureza y azúcares reductores)

La sacarosa como principal componente de interés en la caña de azúcar, es un disacárido

que resulta de la unión química entre dos monosacáridos: glucosa y fructosa (ambos
hexosas o azúcares con seis átomos de carbono). En la Figura 3 se muestran las estructuras
químicas desarrolladas de los monosacáridos precursores involucrados en la reacción
química y el disacárido formado. Esta reacción constituye una biosíntesis que realiza el
metabolismo de la caña de azúcar durante su proceso de crecimiento y maduración.
 .
Figura 3. Estructuras desarrolladas y la reacción química entre la glucosa y la fructosa para la
formación de sacarosa
Fuente: http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/072/htm/sec_7.htm)

Los azúcares tienen actividad óptica, sus soluciones acuosas desvían (hacen rotar) la luz polarizada
monocromática debido a la asimetría en varios de sus átomos de carbono (carbonos quirales). La
sacarosa tiene actividad óptica acentuadamente dextrógira (desvía o rota la luz polarizada a la derecha).
Cuando se separan las unidades de glucosa y fructosa por hidrólisis ácida o hidrólisis enzimática, la
mezcla resultante es acentuadamente levógira (desvía o rota la luz polarizada a la izquierda). De tal
manera que al hidrolizarse la sacarosa, la actividad óptica de la solución tiende a invertir su rotación,
de dextrógira al iniciar la hidrólisis a levógira al finalizar la hidrólisis. Es por este hecho que en el
argot azucarero, a la separación de la sacarosa en fructosa y glucosa, se le conoce como inversión de
la sacarosa; y a los monosacáridos separados se les conoce como azúcares invertidos, aunque hablando
desde un sentido estrictamente químico no es lo más apropiado.
Aprovechando la actividad óptica de la sacarosa, se mide su concentración porcentual aproximada por
la técnica analítica conocida como polarimetría. A la concentración de sacarosa en materiales
azucarados (jugos, mieles, masas cocidas, bagazo, etc.) determinada por polarimetría se le denomina
polarización o “pol”. La otra propiedad importante para materiales azucarados es la concentración
porcentual de sólidos solubles, esta concentración se toma con cierta aproximación de la medición de
los grados brix y se denomina simplemente como “brix”. El brix puede determinarse haciendo uso de
hidrómetros brix (brix hidrométrico) o haciendo uso de refractómetros (brix refractométrico). De la
relación porcentual entre pol y brix (pol*100/brix) resulta otra propiedad importante de los materiales
azucarados, a la cual se le denomina pureza aparente, pureza polarimétrica o simplemente pureza. A
lo largo del desarrollo del presente capítulo, se hará referencia a los términos brix, pol y pureza
entendidos en la forma como se exponen en esta sección.
La glucosa y la fructosa se clasifican también como azúcares reductores, esto se atribuye a que su
grupo carbonilo está disponible (ya sea que en su estructura abierta y/o que en su estructura ciclada el
grupo carbonilo está libre o formando un hemiacetal), esta disponibilidad se refiere a que puede
reaccionar y reducir al catión cúprico (Cu 2+ ) hasta cobre en estado de oxidación +I formando oxido
cuproso (Cu2O); en cambio en la sacarosa los grupos carbonilo están bloqueados (los grupos
carbonilos están en forma de acetal) y no están disponibles para reaccionar con el ion cúprico (Cu2+).
A la reacción entre azúcares reductores y el ion cúprico se le llama ración de Fehling (ver Figura 4).
En los materiales azucarados existen muy bajas concentraciones de otros azúcares reductores (que
también reaccionan con el reactivo de Fehling) pero su contenido es poco significativo en comparación
al contenido de glucosa y fructosa. Para determinar con cierta aproximación el contenido de glucosa y
fructosa en materiales azucarados, se aplica por volumetría el método de Fehling. En adelante y de
 acuerdo al argot del gremio azucarero, al mencionar azúcares reductores o AR, se estará haciendo
referencia a la glucosa y a la fructosa.

Figura 4. Reacción de Fehling

Los azúcares reductores “AR” no son cristalizables, por lo tanto de los sólidos ingresando a fabrica en
el jugo, si la pureza es baja (relación pol/brix) esto es un indicador preliminar de mayor presencia de
AR en el material, lo que significa mayor volumen de mieles por manejar, mayor recirculación y
consecuente mayor dificultad para hacer efectiva la recuperación de la sacarosa.
Pigmentos y precursores de color
Los pigmentos presentes en la caña de azúcar son atribuibles a fenoles y poli fenoles (flavonoides entre
ellos). Como precursores de color también actúan las proteínas cuyos grupos amino primarios (RNH2)
reaccionan con la glucosa (glicación no enzimática), desarrollándose una serie de reacciones complejas
(reacción de Millard), las cuales generan con el paso del tiempo una coloración con apariencia parda
en el cristal y en las masas cocidas de tercera.
Azúcares polimerizados
Los azúcares polimerizados son cadenas más o menos largas, generadas por la unión de varias unidades
de monosacáridos. El almidón es un polímero conformado por cadenas rectas a partir de la unión en
posición 1-4 de unidades consecutivas de glucosa, es sintetizado por la planta y su contenido va a
depender de varios aspectos agronómicos del cultivo; el almidón puede aparecer en el producto
terminado y da problemas en aplicaciones industriales, especialmente en las fábricas de bebidas,
porque le dan apariencia indeseable a sus productos
Las dextranas son polímeros que afectan negativamente el proceso, están conformados por cadenas
rectas de glucosa unidas en posiciones 1-6 que se ramifican por eventuales uniones 1-3. En
concentraciones considerables le confieren viscosidad al material, causando problemas en la
cristalización, centrifugación y calidad en el producto terminado. Las dextranas no son sintetizadas
por la planta, son generadas por acción microbiana después del corte durante todo el proceso
agroindustrial. La generación de dextranas se puede prevenir con prácticas que abarcan: menor tiempo
entre quema e ingreso de la caña al ingenio, adecuado manejo de la caña en patio, asepsia en los
molinos y en puntos críticos del proceso.
2) PREPARACIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR
Descripción general del proceso de preparación
Posterior a la descarga de la caña sigue el proceso de preparación, en éste se transforma la caña en un
material más homogéneo y con mayor densidad, con el fin de favorecer la alimentación continua y
uniforme de los molinos, mejorar la acción de la imbibición, facilitar la extracción el jugo y reducir
las pérdidas de sacarosa en el bagazo. En este proceso se produce un desfibrado, el cual presenta una
mayor área expuesta para la adecuada extracción del jugo de las fibras de la caña.
La preparación de la caña se lleva a cabo por la combinación de dos procesos: a) La reducción de la
longitud de la caña en trozos pequeños por la acción de cuchillas giratorias (prepicadoras o
precuchillas). b) La desintegración del tejido de la caña por la acción de desfibradoras, éstas están
provistas de machetes (o martillos) oscilantes sin filo, los cuales golpean los trozos reducidos de caña.
Para evaluar el proceso de preparación de la caña, se pueden realizar análisis y mediciones para
determinar ya sea el índice de preparación o el porcentaje de celdas abiertas (open cells).
Para lograr una adecuada preparación de la caña, se puede disponer de varios arreglos de prepicadoras
y picadoras, generalmente se dispone primero de una prepicadora y luego de dos o tres picadoras.
Conforme la caña se transporta a través de los elementos de preparación, aumenta la velocidad
rotacional de los elementos (rpm), aumenta el número de machetes o cuchillas y disminuye la altura
entre el eje y el conductor.
Preparación de la caña de azúcar

En los años noventa se dieron cambios significativos en la preparación de caña. Uno de los más
importantes fue la sustitución de las picadoras de machetes fijos por las de tipo oscilante (Swing back),
lo que permitió llegar a mejorar los Índices de Preparación a valores cercanos al 81 por ciento. En
algunos casos se colocaron al final de las mesas alimentadoras que descargan al conductor principal
de caña, picadoras de machetes fijos de pocos brazos o troceadoras, las cuales permitieron realizar un
trabajo previo de preparación, al homogeneizar la caña que cae sobre el conductor principal mejorando
su densidad por la disminución de los espacios de aire. Estos equipos propiciaron uniformidad de
molienda y menores cargas pulsantes en las picadoras principales.
Durante esa década, se dieron los primeros proyectos de electrificación en la preparación de caña. Los
ingenios que se integraron a la cogeneración de energía vieron una oportunidad de mejora en el proceso
y debido a los consumos de vapor altos en las turbinas de las picadoras, se sustituyeron por
accionamientos con motores eléctricos de mediana tensión o turbinas más eficientes. De esta manera
se propició la disminución de las demandas de vapor oscilantes de las turbinas de las picadoras. Estas
demandas, en picos altos de vapor, provocaron que las calderas no lograran cubrir las demandas y su
consecuencia fueron paros frecuentes en la molienda por baja presión de vapor.
La introducción de alzadoras de caña en el campo y de cosechadoras permitió el alce y el transporte
de caña nocturno y con esto la implementación del concepto "Cero caña en patio", lo que buscó evitar
el almacenamiento prolongado de caña en el patio con las consecuentes pérdidas elevadas de azúcar
por la inversión de sacarosa. Esto originó el inicio del uso de grandes sistemas hidráulicos (malacates)
para la descarga de jaulas a granel en las mesas de caña, lo que hizo cambiar el tipo de caña a procesar.
Se pasó de ser caña en maleta a caña a granel. Estas operaciones produjeron un nuevo problema a
vencer, la basura o trash mineral en las fábricas de azúcar. Se empieza a observar el surgimiento de
grandes circuitos de agua específicamente utilizados para el lavado de caña en las mesas y pasan a ser
cada vez más importantes dentro de las operaciones en las fábricas. Se instalaron grandes estaciones
de bombeo de agua para su aplicación, los consumos energéticos para esta operación se incrementaron
y las pérdidas de azúcar eran cuestionadas.
El crecimiento de los ingenios hizo aumentar considerablemente la cantidad de caña a procesar en la
mayoría de las fábricas, por lo que fue necesaria la implementación en algunos casos de otra línea en
la preparación de caña. Para estas ampliaciones se toman en cuenta las mejoras realizadas en las
décadas anteriores. Una de las principales implementaciones en la primera década del presente siglo
 fue la introducción de la desfibradora horizontal de tipo Copersucar, la cual consiste básicamente de
un rodo alimentador, desfibrador con martillos oscilantes, el cual hace pasar la caña por una placa
ranurada (yunque) disminuyendo el área de salida y así desfibra la caña, con este tipo de desfibrador
se han obtenido índices de preparación hasta de 91 por ciento. En este arreglo se instala una picadora
oscilante antes del desfibrador con el fin de nivelar la caña. La descarga de caña preparada de este
sistema cae a una faja transportadora cuya velocidad permite que se lleve un colchón bajo de caña y
facilita colocar un imán para remover metales mezclados con la caña desfibrada. Existen desfibradoras
con altas potencias dedicadas a sustituir los arreglos de picadoras en secuencia. Estos equipos requieren
altas potencias que llegan hasta 6,000 HP y 850 rpm.
En la década actual, algunos ingenios iniciaron la limpieza en seco, sistema que elimina por completo
el uso de agua para lavar la caña. Este consta de un pateador al final de la primera mesa, cuya función
es sacudir la caña y hacerla caer para pasar luego sobre una cama de rodillos con discos separados de
tal manera que los mismos se entrelazan formando un tamiz. Con este sistema se llega a recolectar una
cantidad de trash (basura mineral y vegetal) entre 1.6 por ciento y 3 por ciento de la caña molida por
día.
3) MOLIENDA DE LA CAÑA DE AZÚCAR
Descripción general del proceso de molienda

La caña preparada se alimenta al tándem de molinos, en el cual se verifica la extracción del jugo por
la acción mecánica de los molinos y por la acción fisicoquímica del proceso de imbibición compuesta.
Los tándem de molinos de los ingenios están dispuestos en arreglos de cuatro mazas: maza cañera,
maza superior, maza bagacera y cuarta maza; la inclusión de la cuarta maza en el arreglo de los molinos
integró al sistema el alimentador vertical llamado donelly. Estos alimentadores permiten el bypass de
cualquier molino que necesite reparación. Con la alimentación vertical se forma un colchón de caña
desfibrada (en el primer molino) o caña molida (del segundo al último molino) en la caja que lo dirige
a la apertura entre la maza superior y la cuarta maza, la medición de la altura de este colchón (conocida
como altura o nivel del chute) sirve para controlar la alimentación al molino y la flotación de la maza
superior (flotación: altura a la que se eleva la maza superior en contraposición a la presión de 3000-
3500 psi-g que ejercen los cabezotes hidráulicos), la flotación deberá estar entre 5/8” y 3/4”, el control
de la alimentación, del nivel del chute y de la flotación de la maza superior se logra variando la
velocidad rotacional de dicha maza.
En los ingenios que son cogeneradores de energía eléctrica, se han sustituido las turbinas de vapor por
motores eléctricos y/o hidráulicos, por ser más eficiente la transformación de la energía del vapor de
alta presión en corriente eléctrica en el turbogenerador, para transmitirla por conductores hasta los
motores eléctricos; en comparación a la transferencia del vapor desde la caldera hasta la turbina de
vapor en el molino.El proceso de imbibición compuesta (el más utilizado en Guatemala), consiste en
aplicar agua caliente 70°C – 75°C al bagazo que alimenta al último molino; el jugo extraído en el
último molino se aplica al bagazo que alimenta el penúltimo molino y se sigue haciendo una
retroaplicación del jugo extraído al bagazo del molino anterior, hasta llegar al segundo molino. El
diagrama de la imbibición compuesta se ilustra en la Figura 9.
 Figura 9. Diagrama de la imbibición compuesta
Fuente: Chen, J. C. P. 1991. Manual del azúcar de caña

Al desfibrado de caña preparada que alimenta el

primer molino no se le aplica imbibición, y el jugo que se extrae del primer molino (jugo primario)
unido al jugo que se obtiene en la extracción del segundo molino (también llamado jugo secundario
donde se unen las retroextracciones provenientes desde el ultimo molino) se denomina jugo mezclado,
éste constituye la alimentación de la fábrica (a la cual se le llama también casa de calderas o casa de
cocimientos).
Un proceso importante desarrollado en el tándem de molinos es la eliminación en el jugo mezclado de
las partículas más gruesas de bagacillo y en general de los sólidos en suspensión de mayor tamaño,
para lo cual se usan varios equipos. Uno de ellos es el separador de bagacillo (Fives-Lille) conocido
también como “cush-cush”, “pachaquil” o colador de bagacillo, éste consiste en depósitos
rectangulares provistos de una superficie filtrante de malla, sobre la cual pasan cepillos que raspan y
mantienen los agujeros filtrantes destapados y conducen estas partículas para retornarlas al sistema de
extracción. También pueden operarse coladores de diseño DSM inclinados a 45º o coladores rotativos,
con la aplicación de vapor para la limpieza del agujero filtrante.
El bagazo obtenido del último molino, que debe de tener el menor contenido posible de sacarosa (pol
menor al 2%) y el menor contenido posible de humedad (humedad menor al 50%), se transporta para
alimentar los hornos de las calderas y para almacenarse en cantidad suficiente a la dimensión del
ingenio. La cantidad de bagazo almacenado en la bagacera deberá cubrir la demanda de las calderas
para paradas no programadas, paradas de mantenimiento programado, liquidaciones de la fábrica
(finales o parciales) y arranques.
Proceso de la molienda de la caña de azúcar

La década de los noventa significó para la Industria Azucarera Guatemalteca el despertar a una serie
de eventos que marcaron el desarrollo de la molienda. Una de las más relevantes actualizaciones
tecnológicas fue la implementación de la cuarta maza en los molinos de caña. Por décadas, la industria
se había desarrollado alrededor de molinos de tres mazas. Este cambio permitió soportar un incremento
de molienda, mejorar la extracción de jugo del tándem de molinos y aún más, reducir el tiempo perdido
por fallas en molinos por la sustitución de los conductores intermedios e introducción del chute
Donelly. Esta mejora permitió realizar un baipás del molino con problemas y continuar la molienda.
Con esta implementación se empezaron a eliminar las ranuras utilizadas con anterioridad de tipo
chevron y messchaerts. Se introdujo el rayado de 3” en los primeros molinos, así como la maza
perforada Lotus que brindó un aumento considerable en la extracción del jugo del primer molino, al
eliminar la reabsorción y aumento de la capacidad.
 B. NORMATIVA

MINISTERIO DE SALUD

Dirección General de Salud Ambiental

“DIGESA”
Las Amapolas N° 350 Lince Telf : 442-8353 - 442-8356 Fax:
422-6404 e-mail: digesa@digesa.minsa.gob.pe
NORMA SANITARIA APLICABLE A LOS AZUCARES Y JARABES DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO

(PREPUBLICADA MEDIANTE RMNº 684-2005/MINSA EL 14 DE SETIEMBRE DE 2005)

CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º.- Base legal y técnica

La presente norma sanitaria aplicable a los Azúcares y Jarabes destinados al consumo
humano” tiene como base legal el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA, que dispone en su Cuarta Disposición
Complementaria, Transitoria y Final, la expedición de normas sanitarias aplicables a la
fabricación de productos alimenticios y tiene como referencia técnica la norma internacional del
Codex Alimentarius CODEX STAN 212-1999(Enmienda 1-2001) para Azúcares.

Artículo 2º.- Objeto

Establecer las condiciones y requisitos sanitarios a los que deben sujetarse la fabricación,
almacenamiento, fraccionamiento y comercialización de los azúcares y jarabes, para garantizar
su calidad sanitaria e inocuidad en protección de la salud de los consumidores.

Artículo 3º.- Alcance

Todas las personas naturales o jurídicas que participan o intervienen en cualquiera de los
procesos u operaciones que involucra el desarrollo de las actividades y servicios relacionados
con la fabricación, almacenamiento, fraccionamiento y comercialización de azúcares y jarabes,
están comprendidas dentro de los alcances de la presente Norma Sanitaria.

Artículo 4º.- Ámbito de aplicación

La presente norma sanitaria se aplica a los azúcares y jarabes sin ser sometidos a procesos
adicionales, e incluye aquellos productos vendidos directamente al consumidor final y aquellos
utilizados como ingredientes en productos alimenticios, que se comercializan y consumen en
todo el territorio nacional.

CAPITULO II
DE LOS ORGANISMOS DE VIGILANCIA SANITARIA

Artículo 5º.- Ministerio de Salud

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es
responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación de los azúcares y
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jarabes, de la calidad sanitariae inocuidad y de la vigilancia sanitaria de los azúcares
422-6404 e-mail: digesa@digesa.minsa.gob.pe
importados. Cuando corresponda, dicha vigilancia se hará a través de las dependencias
desconcentradas del Ministerio de Salud.

Asimismo, según lo establece el “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos

y Bebidas”, DS 007-98-SA, la DIGESA es responsable de inscribir, reinscribir, modificar,
suspender y cancelar los Registros Sanitarios de los azúcares y jarabes de fabricación nacional
e importados, de otorgar la Habilitación Sanitaria de fábrica, expedir la Certificación Sanitaria
Oficial y de realizar la vigilancia sanitaria posterior al registro y a la habilitación sanitaria.

Artículo 6º.- Municipalidades

Las Municipalidades son responsables de la aplicación de la presente norma en lo
correspondiente a la vigilancia y control sanitario de la comercialización y expendio de los
azúcares y jarabes que llegan al consumidor final, conforme lo establece el Artículo 6º del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo 007-98 SA.

CAPITULO III
DEL PRODUCTO
Artículo 7º.- Nombres y Características de composición
Para fines de la presente norma aplican los siguientes nombres, descripciones y características
de composición y calidad, así como otras complementarias expresadas en el Anexo I.

AZUCARES
Nombre Descripciones
Azúcar refinada Sacarosa purificada y cristalizada con una polarización no menor
de 99.8ºZ Humedad máxima de 0.04% y cenizas totales máximo
0.04%.Color máximo 45 unidades ICUMSA
Azúcar blanca Sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa) con una polarización
no menor de 99,7ºZ. Color máximo 60 unidades ICUMSA

Azúcar blanca de plantación Sucrosa (sacarosa) purificada y cristalizada con una polarización
no menor de 99,5ºZ. Color máximo 150 unidades ICUMSA

Azúcar blanco directo
Azúcar rubia (de uso doméstico)
Azúcar en polvo (azúcar glacé)
Producto sólido cristalizado, obtenido directamente del jugo de
caña o del jarabe, mediante procedimientos industriales apropiados
de remoción de color e impurezas, desprovisto de melaza madre.
Con polarización mínima de 99.5ºZ y color máximo de 250
unidades ICUMSA
Producto sólido cristalizado, obtenido del jugo de la caña de
azúcar, constituido esencialmente por cristales de sacarosa
cubiertos por una película de melaza madre. Con polarización
mínima de 98.5ºZ y con un mínimo de color de 400 Unidades
ICUMSA
Azúcar blando finamente pulverizado, con o sin la adición de un
agente antiaglutinante.
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Azúcar Telf : 442-8353
blanda blanca - 442-8356 Fax: Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color blanco, con un
422-6404 e-mail: digesa@digesa.minsa.gob.pe
contenido de sucrosa más contenido de azúcar invertido no menor
de 97,0% m/m.

Azúcar blanda morena Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color marrón claro a
marrón oscuro, con un contenido de sucrosa más contenido de
azúcar invertido no menor de 88,0%m/m.

Dextrosa anhidra D-glucosa purificada y cristalizada sin agua de cristalización, con

un contenido de D-glucosa de no menor de 99,5% m/m sobre peso
seco y un contenido total de sólidos no menor del 98,0%m/m.

Dextrosa monohidrato D-glucosa purificada y cristalizada que contiene una molécula de

agua de cristalización, con un contenido de D-glucosa no menor de
99,5% m/m sobre peso seco y un contenido total de sólidos no
menor de 90,0% m/m.

Dextrosa en polvo(dextrosa glacé) Dextrosa anhidra finamente pulverizada o dextrosa monohidrato o

mezclas de ambas, con o sin adición de un agente antiaglutinante.

Lactosa Materia normalmente presente en la leche que se obtiene

usualmente del suero, con un contenido de lactosa anhidra no
menor del 99,0% m/m. Puede ser anhidra o contener una molécula
de agua de cristalización o consistir en una mezcla de ambas
formas.

Fructosa (levulosa) D-fructosa purificada y cristalizada con un contenido de fructosa no

menor del 98,0% m/m, y un contenido de glucosa no mayor del
0,5% m/m

Azúcar de caña sin refinar (uso Sucrosa parcialmente purificada, cristalizada a partir de jugo de
industrial alimentario) caña parcialmente purificado sin más purificación, pero que no
excluye centrifugación o deshidratación, que se caracteriza por
cristales de sucrosa cubiertos con una película de melaza de caña.

JARABES

Nombres Descripciones

Azúcar líquido invertido
Solución acuosa de sacarosa parcialmente invertida por hidrólisis
en la que la proporción de azúcar invertido no es preponderante y
que responde a las características de materia seca no menos del
62% en peso; contenido de azúcar invertido (cociente de fructosa
por dextrosa 1.00.1), más del 3% en peso de la materia seca;
cenizas conductimétricas, no más del 0.1% en peso de la materia
seca; coloración de la solución no más de 45 unidades ICUMSA.
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Jarabe de glucosa (*) Solución acuosa purificada y concentrada de sacáridos nutritivos ,
obtenidos a partir del almidón o de la fécula o de la inulina,
responde a las siguientes características: materia seca, no menos
del 70% en peso; equivalente de dextrosa, no menos del 20% en
peso de la materia seca, expresada en D-glucosa; ceniza sulfatada,
no más del 1,0% en peso de la materia seca.
Jarabe de glucosa parcialmente desecado cuya materia seca
Jarabe de glucosa constituye al menos el 93% en peso y que responde a un
deshidratado (*) equivalente de dextrosa, no menos del 20% en peso de la materia
seca, expresada en D-glucosa; ceniza sulfatada, no más del 1,0%
en peso de la materia seca.

Jarabe de azúcar Es una mezcla de azúcar y agua en una proporción hasta un máximo
del 38%. Si la proporción de azúcar es mayor se trata de un azúcar
líquido.

Azúcar liquido Solución de sacarosa que responde a una proporción de materia

seca no menor del 62%, no más de 0.1% de cenizas
conductimétricas en peso de la materia seca y no más de 45
unidades ICUMSA de color.
Jarabes naturales
Son los jugos naturales azucararlos de productos vegetales (caña,
maíz, frutas y otros), concentrados hasta la consistencia de jarabe,
con un mínimo 62° Brix y sin sustancias aromáticas artificiales, ni
sustancias colorantes.
Chancaca
Es el producto obtenido al concentrar y cristalizar el jugo purificado
de caña. Debe contener como mínimo 80% de sacarosa y como
máximo 1% de sustancias insolubles en agua, 1,2% de cenizas y
6% de humedad.

(*) Cuando los productos indicados contengan fructosa en un porcentaje superior al 5% en peso de materia seca, irán
acompañados, con respecto a su denominación de venta y sus ingredientes de las palabras “jarabe de glucosa y fructosa” o
“jarabe de fructosa y glucosa” y “jarabe de glucosa y fructosa deshidratado” o jarabe de fructosa y glucosa deshidratado”,
respectivamente, para destacar si la proporción de glucosa es superior a la de fructosa o viceversa.

Artículo 8º.- Características organolépticas

COLOR/ASPECTO OLOR
AZUCARES GRANULADOS Y Color característico según tipo de azúcar Característico, libre de
EN POLVO (definición), granulación fluida no olores indeseables
compacta, libre de impurezas objetables (plaguicidas, metales,
que constituyan peligros físicos otros)
JARABES Fluido viscoso, cristalino, color Característico según
característico de la materia prima de origen (caña, maíz,
origen , libre de impurezas que constituyan frutas, etc)
peligros físicos
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Artículo 9º.- Aditivos alimentarios permitidos

Sólo se permite el uso de aditivos permitidos por el Codex Alimentarius que se enumeran a
continuación, teniendo en cuenta que los niveles deben ser tan bajos como sea
tecnológicamente posible.

Nº SIN ADITIVO
220 Dióxido de azufre

Las dosis permitidas de dióxido de azufre en el producto final son las siguientes:

Azúcar Dosis máxima

permitida de dióxido
de azufre (mg/kg)
Azúcar refinada 10
Azúcar blanco 10
Azúcar blanco directo 10
Azúcar blanco de plantación 70
Azúcar rubia (de uso doméstico) 10
Azúcar en polvo (azúcar glacé) 10
Azúcar blando blanco 20
Azúcar blando moreno 20
Azúcar invertido 15
Dextrosa anhidra 15
Dextrosa monohidrato 15
Dextrosa en polvo (dextrosa glacé) 15
Lactosa Ninguna
Fructosa (levulosa) 10
Jarabe de Glucosa/Fructosa 10
Jarabe de glucosa deshidratado 10
Jarabe de glucosa, deshidratado 150
utilizado para la elaboración de
golosinas
Jarabe de glucosa utilizado para la 400
elaboración de golosinas

Antiaglutinantes
Se permite el empleo de los siguientes antiaglutinantes en el azúcar en polvo y la dextrosa en
polvo, con una dosis máxima de 1,5% m/m, solos o mezclados, a condición de que no esté
presente el almidón. El azúcar en polvo y la dextrosa en polvo pueden tener añadido hasta un
5% de almidón si no contienen antiaglutinantes.
Los antiaglutinantes permitidos por el Codex Alimentarius son:

Nº SIN ADITIVO
341 Fosfato de calcio, tribásico
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504 Carbonato de magnesio
551 Dióxido de silicio, amorfo (gel de sílice deshidratado)
552 Silicato de calcio
553 Trisilicato de magnesio
554 Silicato de sodio y aluminio (Aluminosilicato de sodio)
556 Silicato de calcio y aluminio (Aluminosilicato de calcio)

Artículo 10º.- Criterios Microbiológicos

Los azúcares además de los siguientes criterios, deberán cumplir con aquellos que exija el
Ministerio de Salud con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias.

AZUCARES REFINADOS Y BLANCO

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc

por gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 2X102
Mohos 2 3 5 3 10 10
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 50 50

AZUCARES RUBIA DE USO DOMESTICO E INDUSTRIAL

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc por

gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4x102 2x103
Enterobacterias 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102

JARABES

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc por

gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 3 102 2x102
Mohos 2 3 5 2 10 10
Levaduras osmófilas 2 3 5 2 50 50

Artículo 11º.- Contaminantes

La lista de contaminantes y sus límites máximos, así como toda modificación o variación se
sujetarán a lo establecido por el Ministerio de Salud o el Codex Alimentarius. El Ministerio de
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Salud podrá exigir con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias
la identificación de otros contaminantes en los productos.

Metales Pesados
Los límites máximos se establecen en mg/Kg.

Arsénico Cobre Plomo

Azúcar refinada 1 1.5 0.5
Azúcar blanca 1 1.5 0.5
Azúcar en polvo (glacé) 1 1.5 0.5
Azúcar rubia de uso 1 1.5 0.5
domestico
Azúcares blandos 1 10 1
Azúcar invertida 1 2 1
Dextrosa anhidra 1 2 1
Dextrosa monohidrato 1 2 1
Dextrosa en polvo 1 2 1
Lactosa 1 2 1
Fructosa 1 2 0.5
Jarabe de glucosa 1 5 2
Jarabe de glucosa 1 5 1
deshidratada
Jarabe de fructosa 1 0.2 0.2

Residuos de plaguicidas
Los residuos de plaguicidas en los alimentos y sus límites máximos permitidos se ajustará a lo
establecido por la Autoridad de Salud y por la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex
Alimentarius, los cuales están sujetos a modificación según los avances en la investigación
científica sobre la evaluación de los riesgos (Anexo II: Límites Máximos de Residuos de
Plaguicidas en Alimentos)

Artículo 12º.- Muestreo

Los Planes de Muestreo para productos en lotes, envasado o a granel, se sustentarán en las
Directrices Generales sobre Muestreo del Codex Alimentarius.

Artículo 13º.- Registro Sanitario

Todo azúcar y jarabe sea de fabricación nacional o importado deberá contar con el
correspondiente Registro Sanitario conforme a lo dispuesto en el Capítulo 1 del Título III “Del
Registro Sanitario de alimentos y bebidas” del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98- SA.

El azúcar de consumo directo que es fraccionada y envasada, debe indicar en el envase el Nº

de Registro Sanitario correspondiente.
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Artículo 14º.- Rotulado

Es obligación del titular del Registro Sanitario, la aplicación de lo dispuesto en los Artículos 116º
y 117º sobre Rotulado del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas” – DS 007-98-SA Para fines de la presente norma el rotulado debe consignar el peso
neto y el nombre del producto conforme a la descripción establecida en la presente norma, el
cual tendrá caracteres no menores en tamaño, a la mitad del nombre comercial y el mismo
color. El rotulado en su conjunto debe expresarse en idioma español, en forma completa, clara,
con tinta indeleble de uso para envase alimentario.

Si el azúcar es fraccionada por un tercero, el rotulado de los envases indicará además del
nombre del producto, nombre o razón social, la dirección del fraccionador envasador, la
procedencia del azúcar sea nacional o importada, consignando el código de Registro Sanitario,
el ingenio azucarero de procedencia, lote, fecha y demás información que permita su
rastreabilidad.

Artículo 15º.- Envases

Los azúcares granulados y jarabes sean nacionales o importados deben almacenarse,
transportarse y comercializarse en envases que cumplan como mínimo los siguientes requisitos
sanitarios:

a) El material y los tintes deben ser inocuos, que no cedan sustancias peligrosas al producto.
b) El envase primario debe proteger al producto del contacto con el medio ambiente, no
debiendo existir posibilidad de contaminación. El envase debe tener continuidad en su
superficie incluyendo su base o fondo y su sistema de cierre debe garantizar el aislamiento del
producto de la contaminación ambiental.
c) El cierre en el extremo superior del envase para volúmenes a partir de 50Kg, debe contar con
una cinta o precinto de seguridad que proteja el producto de adulteraciones.
d) Material y forma de empaque que preserve la calidad del producto en el tiempo de vida útil.
e) Resistente para tolerar las condiciones de manipulación y volumen.
f) Reducir la posibilidad de absorción de humedad en el tiempo de vida útil del producto en las
condiciones indicadas de conservación y almacenamiento.
g) No debe contener impurezas o sustancias consideradas nocivas para la salud.
h) El envase debe ser de primer uso, es decir utilizado una sola vez.
i) La solicitud de Registro Sanitario debe acompañarse de la ficha técnica del envase en la cual
se acredite su uso alimentario, composición y las características sanitarias.

Para volúmenes de jarabes superiores a los 20 litros, podrán reutilizarse envases de uso
exclusivo para tal fin, de material inocuo como el acero inoxidable o polietileno de alta densidad,
éstos deben recambiarse periódicamente con los debidos controles de inocuidad, Los
recipientes deben lavarse y desinfectarse antes de ser reutilizados, para lo cual el
establecimiento debe contar con una zona dedicada exclusivamente a este fin y otra
independiente para su almacenamiento. Los registros de verificación de los procedimientos de
lavado y desinfección estarán disponibles a la vigilancia sanitaria.
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CAPITULO IV
DE LA FABRICACIÓN, FRACCIONAMIENTO Y COMERCIALIZACION

Artículo 16º.- Fabricación

Los requisitos sanitarios en lo referente a estructura física, instalaciones sanitarias, distribución
de ambientes, ubicación de equipos, servicios básicos, saneamiento de los locales, aspectos
operativos, higiene del personal y otros deben estar en conformidad con las disposiciones del
Título IV del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas – DS 007-
98-SA y en concordancia con el Codex Alimentarius en los Principios Generales de Higiene, la
aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Programas de Higiene y
Saneamiento.

Artículo 17º.- Fraccionamiento

Los establecimientos dedicados al fraccionamiento y envasado deben cumplir con los requisitos
higiénico sanitarios establecidos en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo 007-98 SA.

El fraccionado y envasado será automático y no manual y se aplicarán en todo momento las

Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y los Programas de Higiene y Saneamiento, cuyos
registros estarán a disposición de la Autoridad Sanitaria. El establecimiento fraccionador debe
contar como mínimo con dos (02) ambientes: un ambiente dedicado exclusivamente para el
fraccionamiento y envasado del producto y otro exclusivamente para el almacenamiento del
producto envasado. Si el establecimiento expende directamente al público tendrá otro ambiente
destinado exclusivamente para tal fin. Los ambientes deben estar bien iluminados y ventilados
y los equipos deben estar en buen estado de conservación e higiene. Los envases cumplirán
con las especificaciones de la presente norma sanitaria.

Los establecimientos dedicados al fraccionamiento deben estar registrados en el “Registro de

Establecimientos Fraccionadores de Alimentos y Bebidas” de la DIGESA o de la dependencia
de Salud Ambiental que le corresponda por su ubicación geográfica y estará sujeto a vigilancia
sanitaria de acuerdo a la legislación sanitaria vigente.

Artículo 18º.- Comercialización

El azúcar expendido al consumidor final, en mercados, autoservicios, bodegas y similares, debe
comercializarse en presentaciones de uso directo para el consumo, en envases de origen
quedando prohibida la exposición y expendio a granel, deben estar correctamente rotulados
para su identificación y rastreabilidad. En los establecimientos de comercialización se aplicarán
las Buenas Practicas de Manipulación en el almacenamiento, comercialización y expendio.

CAPITULO V
DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACION DEL PERSONAL
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Artículo 19º.- Salud e Higiene del personal

La empresa es responsable de que los manipuladores de alimentos que trabajan en el
establecimiento sea fábrica, establecimiento de fraccionamiento o de comercialización, estén
bajo control médico periódico y mantengan una estricta higiene personal y practica de los
hábitos de higiene. La empresa debe supervisar que los manipuladores que intervienen en
labores directas con alimentos, no trabajen en dichos procesos, si son sospechosos de padecer
o tener signos de enfermedades infectocontagiosas, o heridas infectadas o abiertas, o si
incumplen con los requisitos de higiene personal.

Artículo 20º.- Vestimenta

Todo manipulador de alimentos que trabaje en la zona de proceso del producto, debe llevar
ropa protectora de color blanco que cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello,
protector nasobucal y tener calzado apropiado de uso exclusivo. Toda la vestimenta debe ser
lavable, a menos que sea desechable y debe mantenerse limpia y en buen estado de
conservación.

Artículo 21º.- Capacitación Sanitaria

La capacitación sanitaria de los manipuladores de alimentos es obligatoria para el ejercicio de
la actividad, lo cual debe ser evaluado durante la vigilancia sanitaria. La capacitación podrá ser
brindada por entidades públicas, privadas o personas naturales especializadas. Dicha
capacitación debe ser como mínimo cada seis (06) meses y su contenido debe incluir como
mínimo los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la
aplicación de los Programas de Higiene y Saneamiento, los fundamentos del Sistema HACCP.

CAPITULO VI
DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO

Artículo 22º.- Vigilancia sanitaria de la fabricación y fraccionamiento

La vigilancia sanitaria de la fabricación y del fraccionamiento de azucares y jarabes se realizará
mediante inspecciones sanitarias al establecimiento, aplicando los procedimientos sustentados
en los Principios Generales de Higiene y en el Sistema HACCP y según lo dispuesto en el
“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por DS-
007-98-SA.

Artículo 23º.- Vigilancia sanitaria de la

comercialización y expendio
La vigilancia sanitaria de la comercialización de los azúcares y jarabes al público consumidor
corresponde a las Municipalidades y se sustentarán en los Principios Generales de Higiene y
se aplicará conforme a los procedimientos dispuestos en las ordenanzas municipales
respectivas.
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Articulo 24º.-Control sanitario y de inocuidad

El control de calidad sanitaria e inocuidad se sustentará en lo dispuesto en el Capítulo VI del
Título IV del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano- DS 007-98 SA” y en la presente norma sanitaria.

Las fábricas para el control sanitario deben formular los correspondientes Planes HACCP los
cuales deben ser validados por la Autoridad Sanitaria e implementados en los procesos de
fabricación. El fabricante debe efectuar periódicamente las verificaciones necesarias para
corroborar la correcta aplicación del Plan HACCP en el proceso de fabricación. Los controles
de calidad sanitaria e inocuidad deben realizarse conforme al Plan, rechazándose todos los
productos que no sean aptos para el consumo humano o que no satisfagan las especificaciones
aplicables al producto terminado.

La verificación de la aplicación del Sistema HACCP en las fábricas formará parte de las
inspecciones periódicas de vigilancia sanitaria que efectúe el Ministerio de Salud. Las
inspecciones sanitarias incluirán una evaluación de los riesgos potenciales asociados a las
actividades u operaciones de la fábrica respectos de la inocuidad de los productos que elabora.

Las fábricas están obligadas a diseñar y mantener toda la documentación relacionada con el
registro de la información que sustenta la aplicación del Plan HACCP, la cual debe estar a
disposición dela Autoridad Sanitaria toda vez que sean requeridos.

Los controles físico químicos y microbiológicos para verificar la calidad sanitaria e inocuidad del
producto importado se aplica a cada lote que ingresa al país.

CAPITULO VII
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES

Artículo 25º.- Base legal

Las medidas de seguridad, infracciones y sanciones se sustentan en el Título IX del Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo
007-98 SA

Artículo 26º.- De la inmovilización

Cuando a la inspección sanitaria de fábricas y establecimientos de fraccionamiento, la autoridad
sanitaria tenga indicios de la existencia de contaminación del producto o que la composición no
corresponde a la declarada, inmovilizará los lotes y los separará del resto, debiendo ser
encintados empleando sellos, etiquetas adhesivas o cualquier otro medio que permita
identificarlos fácilmente como una sola unidad y que además, asegure su
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inviolabilidad, hasta el levantamiento de las medidas de seguridad adoptadas por la autoridad
sanitaria.

La autoridad sanitaria, para confirmar las características de composición y calidad sanitaria e

inocuidad, podrá disponer el muestreo y análisis correspondiente, con las contramuestras
respectivas, que serán realizadas por un laboratorio acreditado, manteniéndose la
inmovilización hasta la obtención de los resultados y formulará el acta respectiva, designando
al titular o responsable del establecimiento o lotes como custodio o depositario de los productos
inmovilizados, no pudiendo disponerse, utilizarse, moverse, otorgarse en garantía, venderse o
donarse u otro, sin la autorización escrita de la autoridad sanitaria, bajo responsabilidad
administrativa y penal del custodio o depositario.

En el caso de comprobarse la aptitud para el consumo humano, la autoridad sanitaria levantará

toda medida preventiva que haya aplicado y dispondrá la entrega de los productos intervenidos
a su titular o responsable para su libre disposición.

En los establecimientos de comercialización al público (mercado, autoservicios, bodegas, etc)

se aplicará la inmovilización cuando la Autoridad Sanitaria Municipal tenga sospecha sobre la
autenticidad de Registro Sanitario, procedencia de los productos, información del rotulado y
otras especificadas en las ordenanzas correspondientes.

Los gastos que demande este procedimiento serán asumidos por el titular del establecimiento,
lote o lotes, independientemente de la sanción que corresponda.

Artículo 27º.- Del decomiso

Los productos, que a los análisis de laboratorio se confirmen como no aptos para el consumo
humano, por incumplir lo especificado en los artículos 10º y 11º de la presente norma sanitaria,
con el fin de evitar su uso o comercialización, serán decomisados en forma inmediata para su
disposición final.

Toda intervención de la autoridad sanitaria debe estar consignada en el acta respectiva. Los
gastos que demande el procedimiento por parte de la autoridad sanitaria para el decomiso,
debe ser asumido por el responsable del producto independientemente de las sanciones que
le correspondan.

Artículo 28º.- Acta de decomiso

El acta de decomiso será levantada por un inspector sanitario autorizado y en la cual se
indicará como mínimo, la información siguiente:
- Lugar, día, mes y año de la diligencia.
- Nombre de los funcionarios que intervienen.
- Nombre o razón social y dirección del establecimiento.
- Nombre del titular o responsable del establecimiento.
- Descripción del hecho que constituye la infracción.
- Identificación y volumen del o los productos que se intervienen y destino de los
mismos.
- Datos consignados en la etiqueta o envase.
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- Resultados de la prueba de laboratorio
- Nombre y firma de los intervinientes.

Si el titular del producto, lote o lotes se negara a firmar el acta se dejará constancia de este
hecho y quedará supeditado a la correspondiente sanción.

Artículo 29º.- De la disposición final

La disposición final de los productos decomisados por no ser aptos para consumo humano
podrán tener los siguientes destinos, lo cual debe estar consignado en el acta respectiva:

a) La autoridad sanitaria podrá autorizar el reproceso del producto para consumo humano,
siempre y cuando se asegure la eliminación total y completa de los peligros identificados y la calidad del
nuevo producto corresponda a un producto para consumo humano. El producto reprocesado debe
contar con un nuevo código de Registro Sanitario, cumpliendo todos los requisitos sanitarios de la norma
sanitaria. En el rotulado se consignará debajo del nombre del azúcar con las mismas características de
fuente la frase “nombre del producto (según Artículo 7º de la presente norma) Reprocesada/o”. Ejemplo:
“Azúcar Rubia Reprocesada”

b) El producto podrá ser dispuesto para consumo animal previa autorización del SENASA, quien
realizará la vigilancia correspondiente para asegurar el cumplimiento de la disposición final indicada. Si
el SENASA no lo autoriza y no procede ser derivado para uso industrial, debe ser destruido.

c) Podrá ser derivado para uso industrial, previa autorización de la autoridad sanitaria quedando
la disposición final, bajo responsabilidad de la autoridad competente y la empresa o quien adquiere el
producto.

d) La destrucción de los productos decomisados, debe hacerse de tal modo que se impida que los
productos sean recuperados. La destrucción de los productos decomisados se hará en el relleno sanitario
autorizado, mediante la desnaturalización de los productos con alguna sustancia que impida que los
productos sean recuperados. La disposición final y el acta respectiva deben realizarse en presencia de la
Autoridad Sanitaria.

Para la derivación a uso animal o industrial, la Autoridad Sanitaria sea la DIGESA o la Dirección
de Salud correspondiente, emitirá a solicitud del titular del producto decomisado, la Resolución
Directoral, previa autorización de SENASA o de Industrias según corresponda.

Los recursos y gastos que demande toda acción que realice la autoridad sanitaria para
cualquier disposición final de los productos serán asumidos por el titular del producto,
independientemente de la sanción que le corresponda.

Artículo 30º.- Infracciones y Sanciones

Las Municipalidades establecerán las infracciones y sanciones específicas en lo
correspondiente a la comercialización.
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La autoridad sanitaria establecerá las sanciones y las multas correspondientes según sea la
infracción específica. Las multas serán aplicadas sin perjuicio de la aplicación de las medidas
sanitarias de decomiso, inmovilización, disposición final y otras que la autoridad sanitaria
considere adecuadas para proteger la salud pública.

Artículo 31º.- Procedimiento sancionador

El procedimiento sancionador se inicia de oficio, orden superior, petición de otras autoridades
o por denuncia de parte y se tramita conforme lo establece la presente norma sanitaria.
Las multas están establecidas en base a la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente al
momento de cometer la infracción.
Sin perjuicio de las acciones penales u otras que corresponda, las infracciones contenidas en
la presente norma serán pasibles de una o más de las siguientes sanciones:
a) Suspensión temporal del ejercicio de las actividades de fabricación, importación,
fraccionamiento, o comercialización de azúcares y jarabes.
b) Cierre temporal o definitivo del establecimiento
c) Cancelación del Registro Sanitario
d) Multas comprendidas entre 0.5 UIT y 100 UIT.

Articulo 32º.- Reincidencia

La reincidencia se sanciona con el doble de la multa impuesta y aquellas sanciones
accesorias que correspondan.

Artículo 33º.- Apoyo de otras autoridades

En las acciones de vigilancia y control la autoridad competente podrá solicitar el apoyo de la
Policía Nacional y de la Fiscalía para el cumplimiento de sus funciones. Si la autoridad sanitaria
verificara la comisión del delito contra la Salud Pública, notificará el hecho ante la Fiscalía
correspondiente para los fines de su competencia.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS Y FINALES

Primera.- El Ministerio de Salud incorporará en el Texto Único de Procedimientos

Administrativos (TUPA), los procedimientos en aplicación de la presente Norma Sanitaria.

Segunda.- Las acciones para la vigilancia y control, deben ser realizadas por personal
profesional debidamente capacitado en sistema HACCP, aplicación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) y de programas de Higiene y Saneamiento (PHS),.por lo cual las
autoridades sanitarias, regionales y locales deben desarrollar programas de capacitación
técnica que permitan aplicar con éxito las disposiciones de la presente Norma Sanitario.

Tercera.- La DIGESA, las Direcciones de Salud y los Gobiernos Regionales deben fortalecer
el sistema de vigilancia sanitaria en zona de frontera a fin de evitar el ingreso de azúcares que
no cumplen con las especificaciones sanitarias y de inocuidad de la presente norma y asegurar
la estricta aplicación de la presente norma sanitaria.
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Cuarta.- En lo correspondiente a la prohibición de la comercialización directa al publico de

azúcar a granel, establecida en la presente norma, se otorga un plazo de adecuación de
sesenta (60) días a partir de la entrada en vigencia de esta disposición sanitaria para el
cumplimientos de dicha disposición.
 ANEXO 1
CARACTERÍSTICAS COMPLEMENTARIAS DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD

COMPOSICION Y Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar Azúcar en Dextrosa Dextrosa Dextrosa Fructosa Lactosa
FACTORES DE refinada blanco blanco de Blanco rubia (de blando blando polvo(azúcar anhidra Monohidrato en Polvo
CALIDAD plantación Directo uso moreno blanco glace)
doméstico)
Cenizas N/A N/A N/A N/A N/A < 3.5 N/A N/A < 0.25- < 0.25- < 0.25- N/A < 0.3
sulfatadas(%m/m) en seco en seco en seco en seco
Cenizas de < 0.04 < 0.04 < 0.1 < 0.1 < 0.04 N/A < 0.2 < 0.04 N/A N/A N/A < 0.1 N/A
conductividad
(%m/m)
Contenido de azúcar < 0.04 < 0.04 < 0.1 < 0.1 < 0.04 < 12.0 0.3-12.0 < 0.04 N/A N/A N/A N/A N/A
invertido (% m/m)
Sucrosa más 99.84 99.84 99.60 99.60 98.90 >88.0 >97.0 N/A N/A N/A N/A N/A N/A
contenido de azúcar
invertido (% m/m
expresado en
sucrosa)
Pérdida por < 0.04 < 0.10 < 0.10 < 0.10 <0.05 < 4.5 < 3.0 < 0.1a N/A N/A N/A < 0.5 < 6.0
desecación (% m/m)
Contenido de N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A < 5.0 N/A N/A < 5.0 N/A N/A
almidón (% m/m)
Color (unidades <45 < 60 < 150 < 250 400 N/A < 60 < 60 N/A N/A N/A < 30 N/A
ICUMSA)
pH (por 10% mm) N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A 4.5-7.0 4.5-7.0

N/A = no aplicable

a = no se aplica al azúcar blanco en forma de terrones o cubos o al azúcar de caramelo cristalizado o al azúcar de roca o al azúcar en polvo (azúcar
glacé)al cual se ha agregado almidón
 ANEXO 2

LIMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (LMR) EN ALIMENTOS (*)

Limites Máximos de Residuos (LMR)

en mg/Kg
PLAGUICIDA CAÑA DE MAIZ MAIZ DULCE
AZUCAR DULCE (en mazorca)
(granos)
2,4-D 0.05 0.05
ALDICARB 0.1
AZINFOS-METILO 0.2
CARBOFURAN 0.1
ETOPROFOS 0.02
PROPICONAZOL 0.05
TEBUFENOZIDA 1
DISULFOTON 0.02
LINDANO 0.01
CARBARILO 0.1
CIPERMETRIN 0.05
CLOROTALONILO 0.01
CLORPIRIFOS 0.01
DELTAMETRIN 0.02
DIAZINON 0.02
DISULFOTON 0.02
DITIOCARBAMATOS 0.1
FENVALERATO 0.1
FORATO 0.05
GLIFOSATO 0.1
IMIDACLOPRID 0.02
MALATION 0.02
METOMILO 2
Basados en usos
de tiodicarb
PERMETRIN 0.1
PIRIMICARB 0.05
SPINOSAD 0.01
TERBUFOS 0.01

(*) Información de la FAO a través de su portal faostat.fao.org (FAO 2004) sobre “Residuos de Plaguicidas en los
Alimentos” (sujeta a modificaciones).
 C. ESTADO DEL ARTE
Cartas al editor
Azúcar sí, pero con moderación
La OMS ha emitido un informe titulado «Fiscal
policies for Diet and Prevention of
Noncommunicable Disease (NCDs)» en el que se
establecen políticas fiscales con el fin de aumentar
el precio de venta al público, en un 20%, en el caso
de las bebidas azucaradas; a su vez propone
subvenciones a las frutas y hortalizas frescas en un
10- 30%. También se hacen recomendaciones
respecto a la ingesta de alimentos ricos en grasas
saturadas, ácidos gra- sos trans y sal.
En este informe, publicado el 11 de octubre de
2016, se dice que esta medida va a ayudar a
reducir el consu- mo de algunos nutrientes y por lo
tanto disminuir la ingesta calórica total y llevar una
dieta más saludable. Como consecuencia, se
reducirá la prevalencia de algu- nas enfermedades,
como las derivadas del riesgo cardio- vascular, la
obesidad, la diabetes de tipo 2 y la caries den- tal,
entre otras.
Conviene recordar las necesidades y los límites
en la ingesta de algunos nutrientes, como los
hidratos de car- bono, base de nuestra pirámide
alimenticia (55-60% de las calorías) y de fibra
dietética (25-30 g/día). Las grasas de la dieta no
deben sobrepasar el 30% de las calorías totales,
las saturadas no deben sobrepasar el 10% y las
grasas trans no deben sobrepasar el 1%. Así
mismo la ingesta de colesterol no debe superar los
300 mg/día. También se sabe que la cantidad de sal
diaria a consumir no debe sobrepasar los 5 g/día,
que equivale a 1,95 g de sodio. Estos datos se
conocen bastante bien desde hace varios años y
están avalados por organismos internacio- nales,
en algunos casos con ciertos matices.
Sin embargo, la ingesta de azúcar ha sido muy
cues- tionada. El azúcar de mesa o sacarosa es un
disacárido compuesto de glucosa y fructosa,
denominados «azúca- res libres». Se añade a los
alimentos procesados y a las bebidas refrescantes,
fundamentalmente, por ello no es fácil controlar su
consumo. Diversas encuestas sobre ali- mentación
Jesús Fleta Zaragozano
Facultad de Ciencias de la Salud
[Bol Pediatr Arag Rioj Sor, 2017; 47:5]
han puesto de manifiesto que la ingesta de alimentos y
bebidas ricos en azúcares libres puede ser una fuente
importante de calorías innecesarias, especialmente para
niños, adolescentes y adultos jóvenes y, entre estos,
determinados grupos poblacionales de riesgo, como per-
sonas con bajos ingresos o con hábitos dietéticos nocivos.
Branca, director del Departamento de Nutrición para la
Salud y el Desarrollo de la OMS, declara lo siguiente: «el
azúcar no es necesario desde el punto de vista nutri-
cional; si en la dieta se ingieren azúcares libres, el aporte
de azúcar debe ser menos del 10% de las necesidades
energéticas totales, tanto en niños como en adultos». Esta
cantidad equivale a un vaso de 250 ml de bebida azuca-
rada al día. Para una dieta de 2000 calorías, serían unos
50 g de azúcar, el equivalente a unas 12 cucharaditas de
café. Si el aporte es menor del 5%, se obtiene mejores
resultados ante determinados problemas de salud: supo-
nen unos 25 g al día de azúcar, lo que equivale a 6 cucha-
raditas de café o seis terrones. La media en Europa occi-
dental ronda los 100 g, por lo que la reducción debería ser la
mitad del consumo medio. Estas recomendaciones las ha
hecho suyas recientemente la Sociedad Española de
Endocrinología y Nutrición (SEEN).
Una medida complementaria muy útil es la obligato-
riedad de registrar en la etiqueta nutricional del produc- to
la cantidad de hidratos de carbono, incluyendo los azú-
cares. Esta medida ya es obligatoria desde diciembre de
2016, como norma comunitaria por la que se rige el eti-
quetado.
La reducción de la ingesta de azúcares se incluye en un
conjunto integral de medidas encaminadas a mejorar la
salud de las poblaciones, por ello la OMS recomienda a
las autoridades que apliquen las medidas fiscales con-
templadas en el «Plan de acción mundial para la preven-
ción y control de las enfermedades no transmisibles 2013-
2020» y en el «Plan integral de aplicación sobre nutrición
materna, del lactante y del niño pequeño». Estas acciones
se van a complementar con la reforma de los sistemas
alimentarios, con el compromiso de los gobier- nos, con la
denominación de «Decenio de las Naciones Unidas de
Acción sobre la Nutrición (2016-2025)».
VOL. 47 - Nº 1 • ENERO-ABRIL 2017 5
5. PROCEDIMIENTO
Humedad: Se seca las muestras a 105°C en la estufa, hasta lograr peso constante.

Cenizas: La muestra se calcina suavemente en una cápsula o crisol. Se enfría y humedece con ácido
sulfúrico concentrado, se calcina de nuevo suavemente, completando el calentamiento a 800°C. El
sulfato reduce las pérdidas por volatilización y favorece la consecución de una combustión
completa.

pH: Prepara soluciones de 60°brix. Calentar para ayudar a la solubilización de la muestra, enfriar
a temperatura ambiente, proceder a la lectura en el potenciómetro.

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 Acidez: Preparar soluciones de cada una de las muestras, en nuestro caso. Para el caso de las
muestras que presentan una solución de color oscura, como es el caso de diferentes tipos de azúcar
se procederá a hacer una segunda disolución variando la cantidad de las disoluciones ya antes
preparadas se adicionó tres gotas de solución indicadora de fenolftaleína. Finalmente, se adicionó
solución de NaOH al 0,1 N, hasta que adquirió una coloración rosada que perduró durante 30
segundos. Los resultados se expresaron en porcentaje de acidez en función del ácido predominante.

Tamaño de cristales. Pesar 100g de muestra de azúcar, secar en la estufa por 15 minutos. Pasar la
muestra por la batería de tamices y pesar los contenidos en cada uno de ellos.

Color (método cualitativo “Blowup test”): preparar un jarabe concentrado de agua y azúcar en la
relación de 1:2 respectivamente. Hervir el jarabe. Trasvasar la muestra a tubos de ensayo y observar
contra fondo de vidrio lechoso, formará jarabe transparente con un tenue color amarillo dorado en
solución, sin tendencias a matices parduscos, grisáceos o verdosos. No debe mostrar nebulosidad o
turbidez apreciable en el jarabe.

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 Prueba de floculación: Prueba que determina la formación de coágulos de soluciones muy densa
de azúcar, es muy utilizada en plantas de elaboración de bebidas carbonatadas. En un vaso
transparente colocar, 250g de azúcar, 210g de agua destilada y 1.7g de solución de acido fosfórico
al 75%, mezclar y dejar en reposo por un tiempo de 10 días, tiempo durante el cual se debe observar
diariamente la presencia de flóculos. Si después de finalizar este tiempo no hay presencia de
flóculos entonces la prueba es negativa, pero si en tiempo menor a 10 días se observa la presencia
de flóculos la prueba es positiva.

Determinación de azúcares reductores: Filtrar la muestra preparada previamente con Whatman

Nº1. Tomar 0,5ml de la muestra y realizar procedimiento DNS (Miller, 1969), utilizar una curva
estándar.

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 Evaluar comparativamente los resultados obtenidos para azúcar blanca y rubia, así corno para los
estándares comerciales.

6. RESULTADOS Y DICUSIONES

4.1. PRUEBA DE HUMEDAD

Tabla 1. Humedad para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

PESO INICIAL PESO FINAL %HUMEDAD

(g) (g)

RUBIA IMPORTADA 5 4.99 0.2

BLANCA NACIONAL 5 4.99 0.2

BLANCA IMPORTADA 5 4.97 0.6

RUBIA NACIONAL 5 4.71 5.8

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 1. Humedad para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

% HUMEDAD
6.5
6
5.5 5.8
5
4.5
4
3.5
3 %HUMEDAD
2.5
2
1.5
1
0.5
0.2 0.2 0.6
0
RUBIA BLANCA BLANCA RUBIA
IMPORTADA NACIONAL IMPORTADA NACIONAL

Fuente: Elaboración propia

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 Se observa en la gráfica se observa el % de humedad de los diferentes azucares de los cuales tiene
menor % de humedad el azúcar rubia y azúcar blanca y las que presenta alta humedad en la azúcar
rubia nacional. Estos resultados son debido a que la melaza de caña que presenta mayor humedad
aparente.

Según el Codex Alimentarius :CODEX STAN 212-1999 para Azúcares y la Norma Técnica
Peruana se nos señala que el producto sólido cristalizado, obtenido del jugo de la caña de azúcar,
constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una película de melaza madre.
Con polarización mínima de 99,5º Z, Color máximo 1800 unidades ICUMSA y humedad máxima
0,4%.

El elevado porcentaje de humedad es debido a un mal proceso de secado durante su procesamiento.

4.2. PRUEBA DE CENIZAS

Tabla 2. Cenizas para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

Peso del Peso de la Peso de la muestra % de

crisol (g) muestra inicial final + crisol (g) cenizas
(g)

RUBIA IMPORTADA 18,7 4,9704 18,711 1,028

BLANCA NACIONAL 19,24 4,9510 19,295 1,1109

BLANCA IMPORTADA 19,03 4,9130 19,1313 2,062

RUBIA NACIONAL 15.33 4.9609 16,3125 19,8048

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 2. Humedad para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

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 % DE CENIZAS
25.00

20.00
19.80

15.00

% de cenizas
10.00

5.00

1.03 1.11 2.06

0.00
RUBIA BLANCA BLANCA RUBIA
IMPORTADA NACIONAL IMPORTADA NACIONAL

Fuente: Elaboración propia

Se observa en la gráfica se observa el % de cenizas de los diferentes azucares de los cuales tiene
menor % de ceniza en el azúcar rubia y azúcar blanca , presenta alto contenido de cenizas en la
azúcar rubia nacional,alrededor del 19 %.

Según Medina,2010 nos indica que el contenido de cenizas se usa como índice de calidad en
algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un índice de
adulteración, contaminación o fraude.

4.3. PRUEBA DE pH

Tabla 3. pH para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

TIPOS DE AZUCAR pH TEMPERATURA
(C°)

RUBIA IMPORTADA 5.32 24.4

BLANCA NACIONAL 5.31 24.2

BLANCA IMPORTADA 5.43 24.3

RUBIA NACIONAL 5.30 24.1

Fuente: Elaboración propia

Gráfico 3. pH para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

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 pH
5.45

5.4

5.35

pH
5.3

5.25

5.2
RUBIA BLANCA BLANCA RUBIA
IMPORTADA NACIONAL IMPORTADA NACIONAL

Fuente: Elaboración propia

En la gráfica se observa que la mayoría de los azucares presentan un pH acido ,solo el
azúcar blanca importada tiende a tener afinidad aun pH neutro.

La caña de azúcar por lo general tiene un pH neutro en su estado natural, pero una vez
extraído no siempre conserva esa neutralidad por lo tanto: Grado de acidez del jugo: el
valor del pH es uno de los factores más importantes de controlar en el proceso, 16 pues
cuando a los jugos les falta cal producen panela falta de grano (blanda y melcochuda) y en
el caso contrario (pH superior a 6,5) oscurece el producto (MOCOA, 2002).

4.4.PRUEBA DE ACIDEZ

Tabla 4. % de acidez para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e

importada
TIPOS DE AZUCAR GASTO ACIDEZ TEMPERATURA
% (ácido (C°)
aconitico)
RUBIA IMPORTADA 1.65 0.23 22.3
BLANCA NACIONAL 1.35 0.19 22.1
BLANCA IMPORTADA 1.30 0.18 22.3
RUBIA NACIONAL 1.70 0.25 22.4

Fuente: Elaboración propia

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 Grafico 4. % de acidez para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e
importada

%ACIDEZ
0.3

0.25

0.2

0.15

0.1

0.05

0
RUBIA BLANCA BLANCA RUBIA
IMPORTADA NACIONAL IMPORTADA NACIONAL

ACIDEZ

Fuente: Elaboración propia

Honig (1969) citado por Zossi et al., (2010), indica que los ácidos orgánicos en el jugo
constituyen una parte variable, pero significativa, del total de no azúcares solubles de la
caña, y a ellos se debe la mayor proporción de la acidez titulable del jugo, la mayoría
está presente en concentraciones relativamente bajas, como productos normales del
metabolismo.
En la gráfica 4 podemos notar que los valores oscilan entre 0.15 a 0.02%; Matute,2016
nos indica que ña acidez de los azucares debe ser muy baja, es por ello que los valores
de acidez de todas las muestras son tan bajos,los azucares en su composición, no
contienen nin81n acido, como el ácido cítrico que se encuentra en el limos o naranja, no
existe un ácido presente en el azúcar, si los las hay es en trazas
La acidez presente en el jugo de caña es denominada acidez total y acidez volátil, a
través del cálculo de esas variables es posible observar cual cultivar tendrá una mayor
necesidad de corrección, (Silva et al., 2011).
Además, el ácido predominante en la caña de azúcar es el ácido aconitico sintetizado
por deshidratación del ácido cítrico empleando calor o ácido sulfúrico.
4.5.PRUEBA DE GRANULOMETRIA
Tabla 5. Tamaño de cristal para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e
importada

MASA RETENIDA (g) PORCENTAJE ACUMULADO (%)

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TAMIZ ABERTURA M1 M2 M3 M4 M1 M2 M3 M4
1 1.4 mm 6.61 0.30 0.60 1.22 3.48 0.16 0.64 0.64
2 355 um 177.35 131.76 157.47 176.49 93.39 69.51 93.06 93.06
3 300 um 4.50 26.24 15.40 8.22 2.37 13.84 4.33 4.33
4 resto 1.45 31.26 16.22 3.73 0.76 16.49 1.97 1.97
TOTAL 189.91 189.56 189.69 189.66 100.00 100.00 100.00 100.00
Fuente: Elaboración propia

DONDE:
M1: RUBIA IMPORTADA
M2: BLANCA NACIONAL
M3: BLANCA IMPORTADA
M4: RUBIA NACIONAL
Se puede observar en la tabla 5 que el azúcar blanco ya sea nacional e importada
presentó mayor porcentaje de gránulos finos comparado con el azúcar rubia. Diferencia
que se explica genera en el mismo proceso de elaboración, pues como menciona
Romero (2010) la elaboración de azúcar se lleva a cabo en dos etapas, y se obtienen
productos diferentes. La primera es la obtención de azúcar de caña, se considera el
ingreso de la caña con agua, limpieza del jugo, concentración, formación de cristales,
separación de cristales y secado del azúcar, dando como producto final el azúcar rubia
y la melaza; la segunda etapa, es la refinación de azúcar, donde se produce la disolución
y limpieza del licor, formación y separación del cristal y el secado, dando como
producto final el azúcar blanca y un jarabe.
Paez (2013) menciona que el porcentaje de retención de azúcar rubia de la malla No.
25 es máximo 20% y de la malla No. 40 es máximo 80%, sin embargo, este tipo de
azúcar es Golden caster, es decir, es más fino que el azúcar con el que se trabajó en
clase, por lo que la variación de los porcentajes retenidos es aceptable.
4.6. PRUEBA DE COLOR

Tabla 6. Color para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

TIPOS DE AZUCAR DESCRIPCION

RUBIA IMPORTADA Tenue café

BLANCA NACIONAL Blanco lechoso

homogéneo

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 BLANCA IMPORTADA Blanco lechoso
homegeno
RUBIA NACIONAL Color intenso café
oscuro
Fuente: Elaboración propia

La tabla 6 nos indica que ninguna muestra presenta sedimentación ni precipitados así también
n o hay presencia de partículas.

El método ICUMSA es mencionado en muchas normas técnicas de distintos países para

realizar el control de calidad de color.
Según MINSA (2015) el azúcar rubia (de uso doméstico) es un producto sólido
cristalizado, obtenido del jugo de la caña de azúcar, constituido esencialmente por
cristales de sacarosa cubiertos por una película de melaza madre. Con polarización
mínima de 98.5ºZ y con un mínimo de color de 400 Unidades ICUMSA y DIGESA,
2009: – NTP ITINTEC 207.007 1981 indica que el color máximo para el azúcar rubia
es de 2400 unidades ICUMSA.
Según MINSA (2015) el azúcar blanca es sacarosa purificada y cristalizada (sucrosa)
con una polarización no menor de 99,7ºZ. con color máximo 60 unidades ICUMSA. En
cambio, la metodología NP 1 016 15 (Determinación del color en solución del azúcar
blanco a pH 7,0) mencionada por Barrios (2015) el color de azúcar blanca tipo industrial
en unidades ICUMSA es máximo 250.
4.7. PRUEBA DE FLOCULACIÓN

Tabla 7. Floculación para muestras de azúcar rubia y blanca nacional e importada

RUBIA BLANCA BLANCA RUBIA

DIA IMPORTADA NACIONAL IMPORTADA NACIONAL
1 - - - -
2 - - - -
3 - - - -
4 - - - -
5 - - - -
6 - - - -
7 - - - -
8 - - - -
9 - - - -
10 - - - -
Fuente: Elaboración propia

La tabla 7 nos indica que la prueba de floculación es negativa, no hay presencia de coágulos así
también se evidencio sedimentación de azúcar rubia por saturación. La Norma Técnica
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 Colombiana NTC 2369 del 19 de Octubre de 1994, establece los requisitos que deben cumplir
y los métodos de análisis a los cuales deben someterse los “Floculantes Derivados de la
Acrilamida Utilizados en la Clarificación del Agua Potable y en la Elaboración del Azúcar de
Caña”.
4.8. PRUEBA DE AZUCARES REDUCTORES
 Lecturas espectrofotometría: Estas lecturas se hicieron con una absorbancia de 540 nm

Cuadro 1. Resultados espectofotometria

MUESTRA D.O X %
rubia regional 0.109 0.583 0.017479936
blanca regional 0.065 -0.124 no detectable
blanca exportada 0.003 -1.119 no detectable
rubia exportada 0.136 1.016 0.030481541
 Interpretación: los resultados a primera vista nos indica que las muestras de azúcar rubia
tienen un valor mayor lo que podría indicar mayor presencia de azucares reductores,
caso contrario en la azúcar refinada los valores son menores.

 Modelo Matemático de Olazabal

𝑦 = 0.0623𝓍 + 0.0727
 Despejando la ecuación podemos hallar el valor de la variable X siendo los mM de Glucosa

𝑦 − 0.0727
𝑛𝑀𝑔𝐿𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 =
0.0623

 Aplicando la formula, obtenemos los siguientes resultados

Cuadro 2. Contenido porcentual de azucares reductores

 Interpretación: el cuadro nos indica que en las muestras de azucares rubias encontramos
valores dentro del rango propuesto por Olazabal, caso contrario en las muestras de
azucares refinadas donde nos arroja valores negativos, indicando que el contenido de
azucares reductores no es detectable en el modelo propuesto por Olazabal.

DISCUSION
Según el método Miller, los azúcares reductores pueden reducir al ácido 3,5-
dinitrosalicílico (DNS) bajo determinadas condiciones. Cuando el ácido 3,5-
dinitrosalicílico es reducido en presencia de calor, por los azúcares reductores que
entran en contacto con él, se desarrolla un cambio de color parecido al café (con
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 variaciones de amarillo hasta café). El cambio de coloración puede entonces
determinarse por lecturas de densidad óptica, leídas por espectrofotometría a una
determinada longitud de onda.
En este método analítico el DNS está en exceso frente a los grupos reductores y en todas
las muestras se adiciona la misma cantidad, de tal forma que mayores concentraciones
de azúcares reductores provocan una mayor coloración de la muestra. Estas diferencias
de coloración pueden determinarse por espectrofotometría visible, a la longitud de onda
de máxima absorbancia de 540 nm.
En el caso de la práctica se da la absorción de coloración lo necesario para ser detectadas
en el espectrofotómetro en las muestras de azúcar rubia y dar la concentración bajo el
modelo matemático de Olazabal, mientras que en las azucares refinadas poseen valores
más bajos de lectura puede deberse al proceso de refinamiento bajo el que son sometidas
y la perdida de estos azucares reductores en la pérdida del color, estos valores son
menores a los valores mínimos dados por Olazabal en su modelo matemático lo que los
hace indetectables.

5. CONCLUSIONES
- Se logró identificar las características físico–química el contenido de humedad, cenizas,
pH y acidez en azúcar son los factores decisivos, que asociados a la temperatura, dan origen
al deterioro químico y microbiológico de la misma; así también tamaño y uniformidad de
los cristales inapropiados, así como la presencia de insolubles en azúcar, inciden a favor
del deterioro.
- Con las pruebas realizadas, nosotros como estudiantes hemos asimilado la aplicación de
todas las técnicas usadas en la práctica y como saber interpretarlas mediante la búsqueda
bibliográfica y poder entender lo que pasa en cada experimentación mas a fondo

6. RECOMENDACIONES
- Utilizar más tipos de muestras que contengan sacarosa, el cual es sustancia orgánica
precursora del azúcar, como la chancaca.
- El factor de corrección de la base a utilizar en la titulación debe ser exacto, ya que de eso
depende la fiabilidad de los resultados de la acidez de cada muestra de azucar.

7. BIBLIOGRAFIA
 Codex Alimentarius :CODEX STAN 212-1999 para Azúcares y la Norma Técnica
Peruana
 Matute,E. 2016. Desarrollo de jarabes fructosados de caña de azúcar a partir del
guarapo. Cochabamba, Bol. Revista Tecnol. Ciencia. Vol.25. P. 53-32.

Tecnología e Industria Azucarera 2019

Sonia Jackeline Zanabria Galvez
  MOCOA, 2002. Guía Técnica de Agroindustria Panelera. (En línea). EC.
Consultado, 30 de oct. 2015. Formato PDF. Disponible en
http://www.bdigital.unal.edu.co
 Norma Técnica Colombiana NTC 2369 del 19 de Octubre de 1994
 Redalyc.org. (2012). [online] Available at:
http://www.redalyc.org/pdf/904/90424216002.pdf [Accessed 16 Apr. 2019].
 Repositorio.uns.edu.pe. (n.d.). [online] Available at:
http://repositorio.uns.edu.pe/bitstream/handle/UNS/2749/42899.pdf?sequence=1&
isAllowed=y [Accessed 16 Apr. 2019].
 Scielo.org.co. (2019). [online] Available at:
http://www.scielo.org.co/pdf/rori/v15n1/v15n1a02.pdf [Accessed 16 Apr. 2019].
 Scribd. (2016). Tratamiento Quimico Del Agua Para Bebidas Gaseosas. [online]
Available at: https://es.scribd.com/document/319160302/Tratamiento-Quimico-
Del-Agua-Para-Bebidas-Gaseosas [Accessed 16 Apr. 2019].
 Vega (2014). Determinaciòn de azúcares reductores por espectrofotometría
(método d…. [online] Es.slideshare.net. Available at:
https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-azcares-reductores-por-
espectrofotometra-mtodo-dns [Accessed 16 Apr. 2019].

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