“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

FACULTAD : Ingeniería Química

ESCUELA : Ing. Quimica y Metalurgica

CURSO : Introducción a la Ingeniería química

TEMA : Proceso de elaboración de la cerveza

DOCENTE : Campos Díaz Angel Hugo

CICLO :I

TURNO : Mañana

INTEGRANTES:

 Navarro Juarez, Sebastian Alexy

 Ramos Vivanco, Jhonny Anthony
 Urbano Munaylla, Willy

2018
DEDICATORIA:

A nuestras madres por habernos apoyado en todo momento, por sus

consejos, sus valores, por la motivación constante que nos ha
permitido ser personas de bien, a nuestros padres por los ejemplos de
perseverancia y constancia que nos ha infundado siempre, por el valor
mostrado para salir adelante y por su amor.

A nuestro profesor por su gran apoyo y motivación para la

realización de este trabajo, por habernos transmitido los
conocimientos y habernos guiado pasó a paso en el aprendizaje.
Elaboración de cerveza
La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en
azúcares fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta
y la posterior fermentación alcohólica de los mismos por la acción de la levadura.
Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es
muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la
hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y
las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.
Algunas recetas para la elaboración de recetas antiguas de cerveza proceden
de escritos sumerios. La industria de cerveza es parte de las actividades de la
economía de Occidente.

Los seis ingredientes básicos que por regla general intervienen en la elaboración
de la cerveza son:

 MALTA: Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la

cerveza, constituida principalmente por semillas de cebada que han
germinado durante un período limitado, hasta que han brotado a unos dos
o tres centímetros y posteriormente son retirados y desecados. La
elaboración de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal que se
"maltea" (es decir cualquier semilla que posea almidón y sea susceptible
de germinar); la cebada posee entre un 60%-65% de almidón. El objetivo
de este paso es la producción de amilasa que será utilizada para
descomponer el almidón.
 AGUA: Otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos
iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados
posteriores, introduce un sabor característico (es famoso el dicho que dice
que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una de Múnich). Entre el
85 y 92% de la cerveza es agua.
 LÚPULO: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno
en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis
que, además de proporcionar un sabor amargo característico, es la
encargada de estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los
aromas y los sabores florales de algunos tipos de cerveza, especialmente
las de los Estados Unidos e Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor
hembra sin fecundar. Este ingrediente posee muchas propiedades
medicinales, entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de
la adición a la malta es el frenado de los procesos enzimáticos tras el
primer filtrado.
 LEVADURA: Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño
5 a 10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y los
aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación: la fermentación alta, que corresponden
a las levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la
cerveza Ale y la fermentación baja que corresponde a las levaduras que
se van al fondo durante la fermentación Saccharomyces carlsbergensis o
Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboración de la cerveza
Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y
otros subproductos de fermentación.
  GRITS: Son añadidos que hacen más estable la elaboración,
generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e
incluso centeno. Además de la estabilización de espuma, estos cereales
añaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la percibida 'densidad'
de la bebida misma.
 AZÚCAR: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

Fases del proceso cervecero

 1. Malteado
 2. Macerado
 3. Filtración previa
 4. Esparging
 5. Ebullición/lopulización
 6. Clarificación
 7. Fermentación
 8. Maduración
 9. Filtración-embotellado

PROCESO DE ELABORACION

1)MALTEADO DEL CEREAL

El primer paso para comenzar la elaboración de la

cerveza es la obtención de la malta. El grano de cebada,
seleccionado, limpiado y humedecido, se extiende en
una gran sala llamada cámara de germinación, la cual
esta acondicionada a 18-20ºC. Enseguida con ayuda del
Galland, (aparato formado por dos cilindros, uno
metálico exterior y otro interior giratorio de tela metálica)
en donde caen las semillas desde una tolva; por un eje
interior sale una corriente de aire húmedo. El proceso
dura de ocho a nueve días y se interrumpe con
una corriente de aire a 25ºC que deseca los granos (malta verde. Enseguida se
tuestan en hornos especiales entre 100 y 200ºC y se muelen hasta reducirlos a
harina .El objetivo de este paso es obtener a la vez el almidón y las enzimas que
permiten convertirlo en azúcares. Para conseguir esto se hacen germinar las
semillas hasta el "justo intervalo", que es el momento en el cuál en el brote
comienza a consumir el almidón del grano.

2)MACERACIÓN DE LA MALTA
Los ingredientes tamizados se
introducen en grandes recipientes
con agua, y se mezclan hasta formar
una pasta consistente. La proporción
entre la malta y el grit depende de la
receta, generalmente se utiliza 1/3
de malta. Se hierve la mezcla
durante unos minutos para favorecer
el ataque sobre el almidón de las
enzimas.

Transformación del almidón en

azúcar fermentable, que se realiza
entre 60 y 70ºC mediante la diastasa
y dura unas 3 horas. El agua caliente
se añade a las cubas que tienen
agitadores en las que está la harina
de malta. Hirviendo el líquido se detiene la acción enzimática, y las proteínas
indeseables coagulan y precipitan. Se filtra en una cuba decantadora (lauter),
provista de doble fondo agujereado, o bien en filtros prensa. El filtrado, llamado
mosto, se hierve en grandes depósitos, en donde se adiciona la cantidad precisa
de lúpulo. Se filtra, se enfría y airea.

3)FILTRACIÓN PREVIA

El mosto debe ser filtrado para que quede un mosto claro y limpio de impurezas
que molesten a la fermentación. Por esta razón, la malta remojada en forma de
masa espesa que surge al final del proceso es retirada, como subproducto para
alimento de animales.

A esta primera filtración se denomina la primera, la segunda filtración vendrá

después de la fermentación. El mosto filtrado no puede estar en contacto con el
aire.

4)ESPARGING O LAVADO DE GRANO

El propósito de este proceso es extraer al máximo los azúcares de los granos
malteados. Existen varias técnicas para lavar el grano, básicamente todas ellas
consisten en añadir después de la primera filtración agua caliente (aprox 76º C)
normalmente el 50% menos de la cantidad que se utilizó para la maceración.
Se puede repetir el proceso hasta tres veces e incluso el mosto resultante de
cada uno de los lavados se puede guardar en depósitos diferentes para
elaborar con un mismo macerado más de un tipo de cerveza. Un inciso para
recordar que buena parte de todos estos procesos se pueden realizar con un
equipo de maceración y cocción InVIA

5)EBULLICIÓN/LOPULIZACIÓN

Tras el filtrado se introduce el mosto en un hervidor inox y se pone a hervir

durante 50 – 60 min con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido
aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade
el lúpulo con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico y al mismo
tiempo frenar los procesos enzimáticos que se iniciaron en la maceración.

La cantidad y la variedad de lúpulo utilizado confiere a la cerveza su grado de

amargor y aroma. Normalmente no se añade todo el lúpulo al principio, sino que
se efectúa en diferentes momentos de la ebullición e incluso se utilizan distintas
variedades de lúpulo. El tiempo de cocción depende de la receta cervecera.

6) CLARIFICACIÓN
A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante
la ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente por
medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques como si fuera
un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas hacia el centro y
hacia el fondo.

Una vez hervido y antes de pasar a la fermentación, el mosto se ha de enfriar a

la temperatura adecuada (de 15° C a 20° C) para que al inyectar la levadura
(que son organismos vivos) tenga efecto. Para esta operación se usan equipos
de frio, intercambiadores de placas, placas de intercambio o serpentines.

7)FERMENTACION

Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden las levaduras para que

comience el proceso, que consiste en la transformación de los azúcares del
mosto en alcohol y anhídrido carbónico. Este proceso es exotérmico ya que
libera gran cantidad de calor por este motivo las cubas deben estabilizarse a una
temperatura constante, utilizando para este fin los equipos de control de
temperatura. Todas las razas de levadura tienen un rango de temperaturas en
las que se obtienen los resultados de fermentación óptimos

Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la
parte posterior del tanque de fermentación (cervezas "ale"). El proceso
empieza alrededor de los 9ºC; la temperatura asciende unos pocos grados en
la fermentación tumultuosa, y finalmente desciende alrededor de 5ºC en el
enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la fermentación lenta, que dura de
quince a veinte días, según la fábrica y el tipo de cerveza.
2) bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la
parte inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC (cervezas "Lager").

8)MADURACIÓN

Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales

durante algunos meses. Se adicionan agentes antioxidantes, ácido sulfuroso
o ácido ascórbico, para evitar el cambio de gusto. A veces se filtra con ayuda
de agentes calificantes.

9)ENVASADO
El contenido de anhídrido carbónico se regula en el tanque embotellador. El
envasado de la cerveza se realiza en botellas, botes, cubas o barriles,
generalmente se pasteuriza. La cantidad de alcohol oscila del 2 al 6%. Gracias
al envasado la cerveza llega a su hogar con las mayores garantías de
conservación, sabor y cuerpo.
ELABORACIÓN CASERA

EL TÍPICO MONTAJE DE FERMENTACIÓN EN CASA.

Precisamente en los años 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de
producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas son
caseras o artesanales. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras,
pero como hemos dicho, el consumo de cerveza hecha en casa desapareció. Y
volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros
estadounidenses para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el
punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir
cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de
elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la
degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente
pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 80 primero a Inglaterra y
después al resto de países de Europa.

Tipos de cervezas

Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados

en parte por el tipo de levadura usada durante su elaboración.

CERVEZAS TIPO ALE

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan

levaduras de fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan
levaduras de fermentación baja, es la que marca la distinción entre las dos
grandes familias de cervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente que

dura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sin
embargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.
Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo de
maduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamiento
en caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segunda
fermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el
color, estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras , tener mucho o poco
cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo
dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del
lúpulo y de la maduración que experimente.

CERVEZAS LAGER

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezas

elaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacer
cerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguido
dentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la
categoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países o
regiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y
doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del siglo
XIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a
la investigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en
la parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos.
Varios siglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían
observado que guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se
conservaba y sin estropearse durante el verano, temporada en la que no se
podía elaborar debido al calor. Además, la levadura se hundía al fondo de los
tanques y continuaba transformando el azúcar en alcohol al terminar la
fermentación. De ahí el origen del término lager , que significa guardar o
almacenar en alemán.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
baja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar
en frío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo
de 2 a 6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo
tres o cuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo
carecerán del acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar
durante muchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad del

mosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de
elaboración determinarán las características de los distintos estilos de lager,
como las pilsen, märzen, Viena o bock.

CERVEZAS PORTER Y STOUT

La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más

bajas y menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este
nombre por ser la porter más fuerte. La stout es una cerveza de color casi
negro, oscura, amarga y elaborada con malta de cebada tostada.

CERVEZAS LAMBIC

Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea,

que se elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y poco
amargas debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.
 Lectura: ¿Cómo se fabrica la cerveza?

El proceso de fabricación de la cerveza es fundamental y debe formar parte de la evolución y aprendizaje

de cualquier Cervecista. A continuación describiremos paso a paso el proceso de elaboración, explicando

la diferencia fundamental entre las cervezas Ale y las cervezas Lager, según el tipo de fermentación que

se produzca. Es muy probable que cada productor haga sus propias modificaciones a lo largo del

proceso, para obtener una cerveza con unas características propias y diferenciadas.

1 – Malteado: Los granos de cereal, normalmente de trigo o cebada, aunque se pueden utilizar de cualquier

tipo, se sumergen en agua para que comiencen a germinar y secarse con aire caliente poco después.

Dependiendo del grado de tostado conseguiremos maltas más claras u oscuras, que aportarán el color de

la cervez

2 - Molienda y Maceración: El cereal se muele y mezcla con agua a temperatura adecuada para extraer

el azúcar del grano y obtener así un mosto dulce. El agua es el ingrediente mayoritario con más de un 90%

del producto, por lo que la duración y temperatura durante el proceso influirá bastante en el tipo de cerveza

final y su 'bebestibilidad' o consumo placentero.

3 – Cocción :El mosto se pone a hervir con el objetivo de eliminar las bacterias que hayan podido aparecer

durante el proceso, y es justo en este momento cuando se añade el lúpulo, ingrediente que aportará el

aroma y amargor deseado. La duración del proceso de cocción depende de cada receta, pero se suele

prolongar algunas horas.

4 – Fermentación: El resultado pasa al fermentador, donde se añade la levadura. Sus enzimas transforman

los azúcares de mosto en alcohol y marcan el perfil de la cerveza. Si la fermentación se produce a alta

temperatura dará como resultado una cerveza de tipo Ale o de 'alta fermentación', mientras que, si se

produce a baja temperatura, obtendremos una cerveza de tipo Lager o 'baja fermentación'.

5 – Maduración: El líquido resultante se mantiene un tiempo en un tanque de maduración, donde reposa

en frío para que el sabor y los aromas logrados durante el proceso se estabilicen y el producto final
mantenga el carácter deseado.

6 – Embotellado: La cerveza ya está lista. Se envasa en diferentes formatos para su consumo y se pone
a disposición de los Cervecistas para que sólo tengan que preocuparse de abrir, servir y disfrutar.