1) Introducción:

El néctar es un producto constituido por la pulpa de la fruta finamente

tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador. Además el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado
que asegure su conservación en envases herméticos.

Este producto, además de tener una amplia aceptación en el mercado, es de

fácil elaboración, en el presente trabajo se desarrolla la forma de
procesamiento del mango y maracuyá para la elaboración de néctar y una
explicación teórica referente a las materias primas y al néctar.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir necesita ser

sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una fórmula
preestablecida o de acuerdo a la preferencia de los consumidores. Para la
elaboración de los néctares de fruta son necesarios los siguientes
componentes: la fruta, azúcar, preservantes, estabilizador, ácido cítrico.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaboradas a

base de fruta, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder en nuestro país con
una gran variedad de frutas.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no requiere

de gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.
 2) Fundamento:

Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de
agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de
junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo
relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares,
pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que
este último es el líquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos
concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente
agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:

 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación,

así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y
altercaciones.
 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.

3) Objetivos:

 Alargar la vida útil de diversas frutas como el mango y el

maracuyá.

 Identificar y describir las operaciones necesarias para la

elaboración de a partir de la pulpa de fruta.

 Producir néctar de excelente calidad para el consumo humano.

 Determinar el rendimiento aproximado del producto.