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JESÚS MARÍA

FERNÁNDEZ
http://patisier.blogspot.com

Las mil caras del petisú

ROSCAS, PROFITEROLES, PALOS, BUÑUELOS… GRANDES, PEQUEÑOS… FÓRMULA BASE Petisú


RELLENOS, GLASEADOS… JESÚS MARÍA FERNÁNDEZ NOS MUESTRA LAS
Ingredientes
ENORMES POSIBILIDADES DE LA MASA DE PETISÚ. DESDE LA DIRECCIÓN
DE LA PARTIDA DE PASTELES DE LA CADENA PRESTIGI HOTELS DE ANDO- 250 g leche
250 g agua
RRA, RECUERDA SUS INICIOS EN EL OFICIO Y CÓMO DESDE UN BUEN
30 g mantequilla
PRINCIPIO ENTABLÓ UNA RELACIÓN ESPECIAL CON ESTA MASA. ÉL MIS-
5 g sal
MO NOS LO CUENTA: 450 g harina
“ES LA PRIMERA MASA QUE REALICE DE AYUDANTE. PREPARÁBAMOS 700 g huevos
BOCADITOS, LOS TÍPICOS PATOS… RECUERDO LA PREGUNTA QUE ME HI-
ZO EL MAESTRO A LOS POCOS DÍAS DE ESTAR TRABAJANDO EN EL OBRA- Elaboración
DOR: JESÚS, DIME UNA MASA QUE SE CUEZA DOS VECES. BUENO, RE- Hervir agua, leche, mantequilla y sal. Cuan-
CUERDO QUE TARDÉ EN CONTESTARLE UNOS DÍAS, FINALMENTE LE DIJE do empiece a hervir agregar la harina y la
QUE LA MASA DE PETISÚ. LUEGO VOLVIÓ A PREGUNTAR: Y AHORA ¿ME escaldamos. Remover y añadir los huevos
PUEDES DECIR QUÉ PODEMOS HACER CON ELLA? HASTA HOY SIGO DES- poco a poco. Escudillar con manga en mol-
CUBRIENDO COSAS NUEVAS CON LA PÂTE CHOUX, ASÍ LA LLAMAN EN EL de cuadrado. Cocer a 210ºC.
PAÍS VECINO, FRANCIA, AUNQUE LE DEBEMOS MUCHO A LOS MÉDICIS.
EN NUESTRO COMPLEJO HOTELERO, REALIZAMOS ESTAS ELABORACIO-
NES PARA EVENTOS, BUFFETS, ETC.”

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RELIGIOSA Y PALO DE ROSAS

Crema perfumada de rosas Glasa


Ingredientes Ingredientes Montaje
975 g azúcar 50 g azúcar lustre Sacar piezas de los aros y rellenar con la
325 g agua 10 g claras de huevo crema por la parte de abajo. Bañar en la
550 g huevos 5 u gotas de limón glasa, hacer lo mismo con la pieza de arri-
1.000 g mantequilla Elaboración ba, decorar con un poco de crema de rosas
c/s aroma de rosas y colocar unas tiras de chocolate previa-
Mezclar bien azúcar con claras. Seguida-
c/s colorante rojo mente templado.
mente añadir el limón, reposar un poco y
Elaboración bañar las piezas deseadas.
Cocer agua y azúcar a 121ºC. Verter poco a
poco sobre los huevos previamente batidos,
montar y añadir la mantequilla, el coloran- Comentarios del autor
te y el aroma de rosas.
Decidí hacerla de crema de mantequilla
de rosas para actualizar el sabor. Pres-
cindí del típico fondant y lo bañé en una
glasa real, quería un toque más crujien-
te. El formato de la religiosa lo elaboré
en un aro metálico.

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RELIGIOSA MIKADO RELIGIOSA AL CUADRADO

Crema de vainilla Sablé bretón Ganache


Ingredientes Ingredientes Ingredientes
500 g azúcar 50 g azúcar 175 g leche
500 g leche 55 g mantequilla 200 g cobertura negra 64%
2 u vainas de vainilla 70 g harina 40 g mantequilla pomada
375 g yema de huevo 20 g yemas
Elaboración
1.100 g mantequilla 2 g levadura en polvo
c/s sal Hervir la leche y añadir el chocolate previa-
Elaboración mente troceado. Emulsionar con lengua y
Cocer la leche, infusionar la vainilla y cocer Elaboración añadir la mantequilla. Reposar en nevera.
a la inglesa con la yema y el azúcar. Enfriar Montar mantequilla, azúcar y sal. Poner la
y añadir la mantequilla poco a poco. yema de huevo, añadir la harina previa-
mente tamizada con el impulsor. Dejar en-
friar y estirar fino. Sacar discos del tamaño
Glaseado
de la base del pastel religiosa, colocarlos Ingredientes
encima para su cocción en horno a tempe- 150 g agua
ratura de 210ºC. 400 g azúcar
150 g cacao en polvo
Montaje
300 g nata líquida
Una vez cocidas las partes de la religiosa, 18 g gelatina
proceder a rellenar desde la parte inferior
del pastel con la crema de vainilla. Hacer lo Elaboración
mismo con la parte superior: rellenar, pun- Hidratar la gelatina en agua fría. Hervir el
to de crema y soldar a la parte inferior. Ter- agua, la nata y el azúcar. Agregar el cacao
minar con hilos de cobertura templada co- y la gelatina. Pasar por el chino y usar a
locados alrededor dando un aspecto unos 30ºC.
moderno al pastel.
Montaje
La sablé le da un toque más crujiente al re-
Una vez las piezas frías, proceder a montar
sultado.
la ganache con manga y boquilla, Rellenar
la parte de debajo de la pieza. Glasear,
montar y decorar de la forma deseada.

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PALO TRES BOTONES

Ganache de frambuesas Macarons Crema de mantequilla


Ingredientes Ingredientes Ingredientes
150 g nata 150 g harina de almendra 250 g azúcar
125 g puré de frambuesas 250 g azúcar en polvo 80 g agua
25 g glucosa 40 g claras 125 g huevos
35 g azúcar invertido 50 g azúcar 250 g mantequilla
325 g cobertura de chocolate 64% cacao 80 g claras c/s colorante rojo
4 g gelatina en hojas c/s colorante rojo
625 g nata Elaboración
Elaboración Cocer agua y azúcar a 121ºC. Verter poco a
Elaboración Mezclar harina de almendras y el azúcar en poco sobre los huevos previamente batidos.
Hidratar la gelatina. Cocer la primera nata polvo junto con las primeras claras. Montar Montar y añadir la mantequilla y el coloran-
con, el puré, la glucosa y el azúcar inverti- las segundas claras y el azúcar y añadir a la te. Alisar con espátula el palo con la crema
do. Añadir la gelatina y emulsionar con la mezcla anterior. Poner el colorante, una vez ya enfriada.
cobertura. Por último, agregar la segunda todos los ingredientes bien integrados re-
nata. Reposar un día y montar. Con una llenar en una manga pastelera y disponer
manga rellenar los macarons y el palo. pequeños puntos en un tapete de silicona.
Dejar reposar al aire unos 15 minutos y hor-
near a 180ºC unos 20 minutos. A media
cocción bajar el horno a 160ºC.

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