ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PESCADO

El agua en el pescado es esencial, puede ser vector de gérmenes

peligrosos. Es necesario realizarse una serie de análisis bacteriológicos cuyos
objetivos es determinar si el agua contiene MICROORGANISMOS FECALES (no
necesariamente patógenos), cuya presencia es indicativa de contaminación de
origen animal o humano.

Las bacterias aerobias mesófilas, son un grupo de bacterias que se

multiplican en aerobiosis a temperaturas entre 25 y 40 °C siendo su temperatura
óptima 31 °C. En este grupo se incluyen bacterias patógenas y no patógenas
(alterantes, saprofitos, etc). Unas tasas altas de mesófilos indican que el agua no
es apropiada para el consumo humano.

El grupo coliforme se encuentra en el intestino del hombre y los animales,

pero también en otros ambientes como suelos, plantas, etc., por lo que como
indicadores de contaminación fecal no presentan buena especificidad. Sin
embargo, su frecuencia en las heces, su fácil detección y la posibilidad de que
junto a ellos existan microorganismos patógenos hacen que se empleen como
principales microorganismos indicadores de contaminación fecal.

OBJETIVOS:

1. Realizar un recuento de aerobios mesófilos totales en una muestra de tilapia.

2. Determinar si existe contaminación fecal en la muestra.

3. Realizar un recuento de coliformes fecales en medio líquido.

4. Determinar la presencia de estreptococos fecales.

MATERIALES Y METODOS:
MATERIALES:
- 600 ml de muestra problema de agua
- 5 tubos con 9 ml de solución salina estéril
- 5 pipetas estériles
- Agar para recuento en placa (PCA) fundido
- Estufa a 37 °C y 44 °C
- Bomba de vacío
- Placas de agar para recuento en placa (PCA)
- Pinzas estériles
- 6 tubos con 10 ml de agua peptonada y campana de Durham
- Pipetas estériles de 10, 1 y 0.1 ml
- Asas de siembra
Recuento de aeorobios mesófilos totales

a) Método de las diluciones decimales

 Tomar 100 ml de muestra problema de agua.

 Añadir 1 ml de muestra a dos placas de Petri estériles vacías para la
siembra de los microorganismos en profundidad.
 Verter 20 ml por placa de PCA fundido y atemperado a 45 – 50 °C.
 Dejar que solidifique el agar e incubar las placas a 37 °C.
 Anotar los resultados a las 24 y 48 horas de incubación.
 Realizar el recuento de las colonias, expresando el número de aerobios
mesófilos totales presentes en la muestra inicial en UFC/ml.

Determinación de la contaminación fecal

a) Recuento en medio líquido de coliformes totales

 Añadir con 10 ml de la muestra inicial a 3 tubos (x 2)

 1 ml de la muestra inicial a 3 tubos (x 1)
 0.1 ml de muestra inicial a 3 tubos (x 1)
 Incubar los tubos a 37 °C durante 24 horas. Se consideran positivos los tubos
que tras la incubación producen gas (se debe observar al menos un 10% del
volumen de la campana de Durham con gas) y un viraje en el color del caldo:
la producción de ácido se visualiza al virar el medio de púrpura a amarillo.
 Determinar el Número Más Probable –NMP– de coliformes totales/100 ml de
agua a partir de los tubos positivos (Tabla 33 – 1). Comprobar si el NMP se ha
realizado a partir de la muestra problema o de una dilución, ya que en este
último caso se debe multiplicar el resultado por el factor de dilución

b) Recuento de coliformes fecales (E. coli) en medio líquido

 Determinar los coliformes fecales a partir de los tubos positivos del análisis
anterior.
 Transferir de cada tubo positivo el volumen correspondiente (10, 1, 0.1 ml) a
nuevos tubos del medio caldo de lactosa con púrpura de bromocresol.
 Incubar 24 horas a 44 °C.
 Determinar el NPM de coliformes fecales//100 ml de agua a partir de los datos
de la tabla 33 –1.
 Métodos sensoriales

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para

evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La
mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas
significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.

Proceso sensorial

En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido
humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar variaciones
y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y
también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas no son
capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al
sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de estas
diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis sensorial.
La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una formación
muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos
más notables del pescado evaluado.

Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado

en rigor (completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor
debe decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de mercado
y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del
consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas

Método del Indice de la Calidad (MIC)

Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de

calidad mar)
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre (enrojecimiento) en 0 Ninguna
opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal
1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas
marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación

El MIC utiliza un sistema práctico de calificación en el cual el pescado se

inspecciona y se registran los deméritos correspondientes. Las puntuaciones
registradas en cada característica se suman para dar una puntuación sensorial
total, el denominado índice de la calidad. El MIC asigna una puntuación de cero al
pescado muy fresco; así, a mayor puntuación mayor es el deterioro del pescado.