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UNIVERSIDAD DE CORDOBA., MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS
MESÓFILOS AEROBIOS PRESENTES EN
UNA MUESTRA QUESO ARTESANAL POR
LA TECNICA DEL NÚMERO MÁS
PROBABLE (NMP)
Carlos Daniel Tapia Villalba, Maria De Los
Ángeles Carvajal Manotas,
Yossy Martelo, Jesús Manuel Cavadia.
Programa de Ingeniería de Alimentos de la
universidad de Córdoba- Berástegui.
1 La prueba de Enzima – sustrato definido se
Resumen- (NMP). Esta técnica nos ayuda al
conteo de microorganismos presentes en
alimentos y que sean viables al consumo, este
es un método indirecto que nos da resultados
estimados de poblaciones microbianas,
utilizado principalmente para la determinación
de coliformes. La metodología de esta técnica
se basa en la siembra en base 10 de muestras
puras o de disoluciones decimales, el número
de estas disoluciones dependerá del grado de
contaminación que presente el alimento.
Objetivos:
General: Determinar el número poblacional de
coliformes totales y fecales en una muestra de
queso artesanal.
Específico: Utilizar la técnica del número más
probable para el conteo de colonias de mesófilos
aerobios en muestra de queso artesanal.
Palabras claves: Mesófilos, técnica, colonias,
LMX, recuento.
INTRODUCCIÓN
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METODO DE ESTUDIOS DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS
La Escherichia coli forma la mayor parte de la flora
comensal aerobia y anaerobia facultativa del
tubo digestivo, y se elimina por las heces al
exterior, por lo tanto no es Infrecuente que se
encuentre en el medio ambiente, donde son
capaces de sobrevivir durante cierto tiempo en el
agua y los alimentos, de manera que su
aislamiento constituye un indicador de
contaminación
fecal reciente. Puede intervenir en proceso
patológicos como la producción de cuadros
intestinales, diarreas e infecciones extra
intestinales diversas.
Los coliformes totales, se encuentran con mas
frecuencia en el medio ambiente, pueden estar
en el suelo y en las superficies del agua dulce, por
lo que no son siempre intestinales, su
identificación en estas fuentes sugieren fallas en la
eficiencia del tratamiento y la integridad del
sistema de distribución.
fundamenta en la actividad enzimática de los
Coliformes totales y los Coliformes fecales (E.coli).
MATERIALES
● Muestra de queso fresco artesanal 10g
diluida 1ml.
● 9 Tubos de ensayo tapa rosca
● agua peptona 0,1%
● 1 gradilla
● Pipeta graduada 1000 (µL)
● Mechero
● Medio de cultivo LMX
● Lámpara ultravioleta
● Caldo triptófano
PROCEDIMIENTO
1) Se marcaron 3 tubos con 10^-1
3 con 10^-2 y los otros 3 con 10^-3,
respectivamente.
2) A cada tubo se le agregaron 1ml de la
disolución de queso artesanal.
3) Se llevaron a la incubadora por 48 horas.
4) Después de este tiempo procedimos a
hacer el respectivo seguimiento de los resultados.
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FECALES

La coloración de los tubos fue de color verdoso, a

los cuales se les agregaron 5 gotas de reactivo de
Kovacs, observando así la formación de un anillo
rojo en cada tubo y teniendo un resultado positivo
para la presencia de coliformes fecales en la
muestra de queso artesanal.

RESULTADOS

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES

Pudimos observar los tubos que quedaron de color

amarillo sin presentar cambios, denominándolos
así como negativos, los pusimos en un lugar
oscuro para observarlos con la lámpara ultravioleta
y determinar si había o no presencia de coliformes
totales, pero no se observó ningún tipo de
fluorescencia. Por lo que podemos decir que en la
muestra de queso artesanal no se detectó
presencia de estos microorganismos.
COMPARACION SEGÚN LA TABLA DEL NMP

De acuerdo a esta representación podemos decir

que el resultado es:
NMP= 220 Mesófilos aerobios/ 100mL en una
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES muestra diluida de 10g de queso artesanal.

METODO DE ESTUDIOS DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

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CONCLUSION

Con esto podemos concluir que la determinación

de microorganismos coliformes totales por la
técnica NMP, es la capacidad de producir acido y
gas, aparte de eso que el producto o queso que
utilizamos contenia presencia de coliformes totales,
y por ende fue un producto realizado de una forma
no adecuada, un producto el cual le hacia falta las
buenas practicas de manufactura.
En los coliformes fecales decimos que también
habia presencia de ellos, y eso nos da a entender
que el producto esta contamidado por bacterias
entericas nos dimos cuenta de ls presencia de los
fecales, ya que al momento de agregar el reactivo
de coach se formo un aro de color rojo en la parte
superior del tuvo que nos indico presencia de
coliformes fecales.esto se hace apartir de los tubos
positivos. “Se trabajo con el medio (LMX) “

BIBLIOGRAFIA

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