Resume Hari : Kamis

MK.Ilmu Teknologi Pangan Tanggal : 08 Desember 2016

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN FERMENTASI DAN BAKERY

TERHADAP NILAI GIZI
KELAS IIB D3 GIZI
DISUSUN OLEH
KELOMPOK 3 DAN 4:
FRISCHILIA AL MUKSI P0315134052
MONALISA PUTRI P0315134060
PUPUT HARYANTI P0315134063
PUTRI AYU P0315134064
SISKA RAHMADANI P0315134072
AUFA ARINA P0315134043
BELLA RIZKY P0315134045
IBELSZA FEBRIDINI P0315134055
INDAH MARDITA P0315134056
PEBBY SANDI PRATIWI P0315134062

DOSEN PEMBIMBING:
ESTHY RAHMAN ASIH, STP
Dra.LILY RESTUSARI,M.Farm.Apt

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN RIAU

JURUSAN DIII GIZI
T.A 2016/2017
 PENGARUH FERMENTASI DAN BAKERY TERHADAP NILAI GIZI
PANGAN

1. Fermentasi
Reaksi dasar biokimia fermentasi

 Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi

enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase.
 Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya
terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan
dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.
 Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi
kapang akan memecah protein kedelai akan diubah menjadi asam amino,
sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik.
Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa
lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan
alkohol.
 Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan
terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara
keseluruhan.
 Perubahan pati menjadi omponen gula oleh enzim amilase yang dihasilkan
oleh kapang Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll;
khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis.
 Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim
maltase atau invertase.
 Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel khamir.
 Perubahan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang
mempunyai sifat heterofermentatif atau homofermentatif.
 Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter.
 Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik menghasilkan protein
dengan berat molekul lebih kecil.
a. Fermentasi Kecap
 Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat .
Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin.
Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim
pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak,
lezat, dan khas.
 Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan
vitamin A
b. Fermentasi Yoghurt
 Adanya protein yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian –
bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna
 Memproduksi aneka vitamin yang sangat diperlukan tubuh, yaitu : asam
folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin
B12
 Kandungan beberapa vitamin justru meningkat, setelah susu berubah
menjadi yoghurt dan vitamin dan mineralnya lebih mudah diserap.
 Kandungan mineral pada yoghurt khususnya kalsium, fosfor, dan kalium
juga meningkat
 Kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibanding dengan susu
segarnya
 Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu
menurun menjadi sekitar 20% sampai dengan 50% dari semula.
  Pengaruh proses pasteurisasi sebelum fermentasi susu mengakibatkan
sedikit kerusakan niasin, susut tiamin 3/20%, susut vitamin C 10/20%
 Sebaliknya kadar riboflavin cukup tetap namun fermentasi menghasilkan
susu fermentasi dengan komposisi zat gizi yang sama dengan bahan baku
susu, bahkan kadar riboflavin meningkat.
c. Fermentasi Keju
 Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam
amino
 terjadi susut zat gizi yang cukup besar yaitu vitamin B (tiamin dan
riboflavin), dan asam askorbat. Susut niasin sebesar 90%, dan protein total
25%.
 Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng.
 Penurunan kadar laktosa. Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil,
yaitu berkisar 4.5-4.7%
d. Fermentasi Tempe
 Selama fermentasi, kadar protein dan lemak mengalami perubahan sedikit,
tetapi kelarutan protein meningkat sekitar 50% dan tingkat hidrolisis lipida
mencapai 35%.
Nilai asam amino tempe yang difermentasi selama 30 jam tidak berbeda
dengan kedele rebus.
 Kadar asam amino tempe juga tidak berubah selama fermentasi 72 jam
namun kadar triptofan menurun, susut metiona 11%, susut lisina 24%,
susut tiamin 50% selama fermentasi selama 60 jam. Sebaliknya, kadar
riboflavin, dan niasin meningkat beberapa kali lipat selama pembuatan
tempe.
2. Bakery
 Pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan
kadar tiamin 17 persen-22 persen.
 Karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non
enzimatis).
 Pada suhu tinggi, akan mengalami denaturasi, kehilangan aktivitas enzim,
perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu
 asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan
senyawa yang secara sensori aktif.
 Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan
 Gula – gula nonreduksi (misalnya sukrosa) pada suhu tinggi dapat
menimbulkan reaksi Maillard, terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari
sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa.