Máquinas en la industria manufacturera alimentaria,

Fernnando edgardo jerez santana

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales

Instituto IACC

13/05/2019
 Introducción

Esta descripción estará enfocada en la producción de carnes de vacuno, avícola y de

embutidos, para estos procesos la empresa contará con dos líneas productivas, una de

alimentos cárnicos y otra del sector avícola. Estas dos líneas de elaboración se

dividirán también al llegar a los últimos procesos de producción para obtener más

variedad de productos alimenticios, como por ejemplo hamburguesas de pollo o carne,

nuggets, filetes de pollo o carne, trozos deshuesados de pollo, trozos de carne,

embutidos, entre otros.

 Desarrollo

Usted está a cargo de un pequeño centro de producción de carnes de una empresa de

retail. Dentro de los procesos que ahí se realizan se encuentra la recepción de materia
prima ya sacrificada, en piezas enteras. Junto con ello, se hace la entrega de unidades
presentables de 2 a 3 kilos para compra de consumidores en diversos supermercados.
Realice una propuesta de máximo 4 carillas en la cual se evidencien claramente todos
los procesos productivos desarrollados en su centro de producción (omitir centros de
almacenaje en frío). La propuesta debe considerar la maquinaria requerida para
productos avícolas y cárnicos revisada en la unidad 6, describiendo de manera clara y
precisa las funciones y usos de cada una de las máquinas señaladas. (*Documento
Semana 6 - IACC)

En relación al desarrollo de esta semana según lo visto en el ejercicio, podemos

enunciar que la empresa buscar producir una gran variedad de productos cárnicos y
avícolas para satisfacer las distintas necesidades de los clientes y garantizar un
constante suministro a las tiendas de venta y carnicerías las que ya previamente
mantienen un constante suministro de estos productos.
Para ello las maquinas que deberán ser usadas deben ser optimizadas para que
puedan operar de forma automatizada, de esta forma el traslado de las carnes se hará
por medio de cintas transportadoras que lleva este producto de una maquina hacia la
otra hasta llegar al proceso final de embazado. Esta distribución de maquinarias serán
dentro de un galpón que cumpla con las condiciones, requerimientos operacionales
dispuesto por la autoridad sanitaria, en donde este galpón estará dividido en diferentes
áreas, dándose primero por la bodega de frío donde las carnes de vacuno y avícola se
almacenan y comienzan a ser transportadas cada una hacia su sector de proceso. Las
maquinarias operan en forma continua durante las jornadas de producción, en donde
se planifica de forma mensual el mantenimiento preventivo en las máquinas de más
criticidad para la empresa. Además, se debe contar con máquinas para mantener la
higiene y salud dentro del área de operación, como ventiladores, extractores de aire,
sistemas de refrigeración y sistemas presurizados para mantener las condiciones de
operación de cada área.

Para la de producción de embutidos y emulsionantes se realizan por maquinaria en

donde se fabrican a partir de triturar los trozos adecuados de vacuno o pollo y
homogeneizarlos con distintos condimentos, especias y verduras para mejorar la
textura y el sabor de los productos alimenticios que se ofrecen al cliente. La maquinaria
para fileteo, están permiten cortar los trozos de selección y producir filetes de pollos y
carnes para clientes que soliciten las porciones cortadas y listas para cocinar. Otra
máquina de picado permite cortar huesecillos, cartílagos, y trozos de carne o pollo que
no se utilicen para la producción de carne molida de vacuno o de nuggets de pollo.
Aquí mostraremos en los diagramas que ilustran como se distribuyen las máquinas
dentro de cada sector del galpón y como se organizan los procesos de producción de
carnes y pollos según la configuración de la empresa. Cabe destacar que en cada uno
de los sectores se encuentran cintas transportadoras para desplazar las carnes de
vacuno y pollo de una maquina a la siguiente dentro del proceso de producción.
Para desglosar el proceso podemos indicar que en el área de la producción avícola
comenzará con el proceso de escalado de pollos, consta en remojar los pollos con
agua más sal a la temperatura de 57 °C para que puedan soltar el plumaje de forma
más fácil en su siguiente etapa en las desplumadoras de pollos, la cual permite quitarle
todas las plumas a los pollos gracias a unos dedos de goma que giran en un deposito
con la ayuda de un motor eléctrico. Luego trasladan los pollos por cintas
transportadoras y se llevan a las maquinas cortadoras que permiten trozar el pollo y
eliminar las vísceras del animal. La etapa del pesaje en las pesadoras lineales es de
gran importancia, ya que en este proceso se clasifican distribuyen los distintos tipos de
trozos de pollos para que sean transformados en nuggets, hamburguesas, filetes de
pollo, trozos deshuesados y pollos enteros. Las máquinas picadoras permiten triturar y
cortas los huesecillos y trozos de pollos que no se utilicen para producir una pasta
homogénea junto con especias y aderezos, con este proceso se da origen a los
nuggets y hamburguesas de pollo. Las fileteadoras permiten cortas los trozos de pollo
para que puedan ser cocinados por los consumidores al abrir el empaque del producto
sin tener que eliminar la grasa o huesos. De esta forma se pueden finalmente segregar
cada producto listo para el consumo humano y ser llevado a su correspondiente
máquina de empaque y sellado. Se debe tener precaución que en todos los procesos
se mantenga constante la cadena de frío para que los productos cumplan con las
normas de salud e higiene dentro de la normativa legal vigente.

En área de producción de carne de vacuno comienza con las cuchillas cortadoras

automatizadas que de acuerdo al sistema de continuo traslado en las cintas
transportadoras permiten realizar los cortes de manera precisa para separar los
distintos tipos cortes de vacuno, una vez están trozados se llevan a máquina
separadoras de huesos, los cuales son reutilizados para las emulsiones y embutidos de
vacuno. Gracias a las pesadoras lineales se separan los distintos cortes para ser
tratados en distintos procesos según el producto final que se desee elaborar, como por
ejemplo filetes de carne, trozos de lomo vetado, punta de ganso, o embutidos como
chorizos, hamburguesas, vienesas, prietas, entre otros. Los trozos que necesiten ser
más magros, pasan por máquinas desveladoras que permiten retirar la capa externa de
grasa de todos los trozos, aumentando la calidad del producto según las solicitudes del
cliente. Después se pasan los trozos de carne por maquinas cortadoras y fileteadoras
para producir porciones de carne aptas para el consumo regular. Estos trozos magros y
filetes de carne son finalmente llevados a las máquinas de empaque y sellado para
luego ser distribuidos a las carnicerías y locales de venta. Las máquinas
emulsificadoras permiten realizar la pasta de carne a base de los huesos, cartílagos,
grasas y trozos de carne no apta para ser utilizados en los procesos anteriores, todo se
tritura y se mezcla con especias e ingredientes para formar una pasta de carne que
será el principal ingrediente para producir los embutidos. A estas emulsiones se le
agregan verduras, distintos condimentos y saborizantes dependiendo del tipo de
embutido que se requiera para la producción, estos pueden ser longanizas, chorizos,
vienesas, hamburguesas, prietas, albóndigas, carne molida, entre otros. Finalmente,
las emulsiones son llevadas a maquinas embutidoras que permiten dar la forma al
embutido para su posterior empaque y sellado. Todos los productos alimenticios son
mantenidos a una rigurosa cadena de frio para que los alimentos no pierdan sus
características de frescura y sabor y puedan cumplir con las normas de salud vigentes
en el territorio nacional, garantizando productos de calidad y en buena condición a
todos los clientes.

Bibliografía

IACC (2017). Máquinas en la industria manufacturera alimentaria, pescado y frutas.

Fundamentos de Máquinas y Herramientas Industriales. Semana 6.