Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
Menentukan kadar garam dapur (NaCl) yang terdapat dalam suatu pangan
yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan yakni pengawet dan penyedap rasa.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Asin
Ikan asin merupakan salah satu bahan makanan yang di proses dengan
menambahkan pengawet alami yaitu garam. Metode pengawetan daging ikan ini
dapat memperpanjang masa simpan ikan, yang biasanya dapat membusuk dalam
waktu singkat, kini dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat (Margono, dkk., 1993). Ikan asin
diproduksi dari bahan ikan segar atau ikan setengah basah yang ditambahkan garam
15-20%. Walaupun kadar air di dalam tubuh ikan masih tinggi 30-35%, namun ikan
asin dapat disimpan agak lama karena penambahan garam yang relatif tinggi tersebut.
Untuk mendapatkan ikan asin berkualitas bahan baku yang digunakan harus
bermutu baik, garam yang digunakan biasanya garam murni berwarna putih bersih.
Garam ini mengandung kadar Natrium Klorida (NaCl) cukup tinggi, yaitu sekitar
95%. Jika garam yang digunakan mengandung Fe (besi) dan Cu (tembaga) dapat
mengakibatkan ikan asin berwarna coklat kotor atau kuning (Djarijah, 1995).
Ikan asin merupakan salah satu produk olahan yang telah memiliki standar
mutu dan telah diberlakukan oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2721-2009
sebagai acuan untuk mengetahui syarat atau ketentuan yang telah memenuhi standar
mutu dan kemanan pangan produk ikan asin yang akan dianalisis yaitu sebagai
berikut :
Standar NaCl dalam ikan asin menurut SNI (01-2721-2009) adalah maksimal
20% maka dapat dikatakan ikan asin tersebut baik. Untuk mendapatkan mutu ikan
asin yang baik memerlukan persyaratan bahan (ikan dan garam) yang digunakan,
selanjutnya ditentukan cara pengolahannya. Ada beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam bahan ikan seperti kesegaran, kandungan dan ketebalan ikan,
sedangkan bahan garam perlu diperhatikan tingkat kehalusan, kemurnian dan
kepekatan garam. Keuntungan dari pengeringan dan penggaraman adalah bahan
menjadi lebih awet artinya bahan yang mempunyai kadar air rendah akan lebih awet
dibandingkan yang berkadar air tinggi. Hal ini terjadi karena dalam proses enzimatis
dan kimiawi serta pertumbuhan bakteri diperlukan sejumlah air. Turunnya kadar air
yang ada dalam suatu bahan akan memberi kemungkinan berkurangnya kebusukan
dari makanan tersebut. (Indriati et.al, 1991).
2.2 NaCl
Garam merupakan salah satu kebutuhan terpenting dalam kehidupan sehari-
hari. Pembuatan garam sebagian besar dilakukan secara tradisional oleh petani rakyat
disamping oleh perusahan garam industri. Dari segi kualitas produksi garam dalam
negeri masih belum memenuhi syarat kesehatan, terutama garam yang dihasilkan dari
petani garam. Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat, dan Calsium
Chlorida. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari air laut, air danau asin,
deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air dalam tanah (Burhanuddin, 2001).
Komponen – komponen tersebut mempunyai peranan yang penting bagi tubuh
manusia, sehingga diperlukan konsumsi garam dengan ukuran yang tepat untuk
menunjang kesehatan manusia. Konsumsi garam per orang per hari diperkirakan
sekitar 5 – 15 gram atau 3 kilogram per tahun per orang (Winarno 1995).
Salah satu bahan yang digunakan dalam mengawetkan makanan secara kimia
adalah pengawetan dengan menggunakan garam dapur (NaCl). Natrium klorida
adalah suatu zat gizi esensial dalam makanan manusia secara alamiah terdapat dalam
banyak makanan. NaCl berfungsi sebagai bahan pengawet dikarenakan garam dapat
mengurangi kelarutan oksigen, sehingga bakteri yang membutuhkan oksigen untuk
hidupnya menjadi terhambat. Garam dalam larutan suatu substrat bahan pangan
dapat menekan kegiatan pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang berperan dalam
membatasi air (Desrosier, 1988).
NaCl dapat dikatakan mempunyai bangunan kemas rapat bangun kubus maka
ion Cl- dan ion Na+ yang lebih kecil menempati rongga oktahedral. Selain itu bagun
ini juga akan memperlihatkan adanya bentuk kubus pusat maka yang dibangun oleh
ion-ion Na+ seperti halnya dibangun ion-ion Cl-. Oleh karena itu, kisikristal NaCl
merupakan dua kisi kubus pusat muka yang saling tertanam di dalamnya
(interpenetrasi (Sugiyarto dan kristian, 2003).
Metode ini membutuhkan larutan titran yang cukup banyak dan keakuratannya
sangat bergantung pada kecermatan personal yang melakukan dalam menentukan titik
akhir titrasi serta waktu titrasi yang cukup lama. Dalam praktek, biasanya terjadi
perbedaan antara titk ekivalen dan titik akhir titrasi sehingga menyebabkan hasil yang
sedikit bias Pada proses titrasi, pereaksi ditambahkan secara bertetes-tetes ke
dalamanalit, biasanya menggunakan buret. Pereaksi adalah larutan standar yang
konsentrasinya telah diketahui dengan pasti dengan cara distandarisasi.
Titrasi Mohr terbatas untuk larutan dengan perak dengan pH antara 6,0 – 10,0.
Dalam larutan asam konsentrasi ion kromat akan sangat dikurangi karena HCrO4-
hanya terionisasi sedikit sekali. Lagi pula dengan hidrogen kromat berada dalam
kesetimbangan dengan dikromat terjadi reaksi :
METODE PERCOBAAN
Ditambahkan 3 mL K2CrO4 5%
Hasil Pengamatan
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Percobaan
Volume AgNO3
No. Sampel Ikan Asin N. AgNO3 Kadar NaCl
(mL)
1 Simplo 31 Ml 0,05 N 9,04321
2 Duplo 33 mL 0,05 N 9,62664
Rata-rata 32 mL 0,05 N 9,33 %
Volume AgNO3
No. Kontrol N. AgNO3 Kadar NaCl
(mL)
1 Positif 0,5 mL 0,05 N 10,67 %
2 Negatif 36,5 mL 0,05 N 0,001 %
4.2 Perhitungan
1. Sampel ikan asin
Simplo
mL AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
% NaCl = x 100
mg sampel
31 mL x 0,05 N x 58,46
% NaCl = x 100
1002 mg
% NaCl = 9,04321
Duplo
33 mL x 0,05 N x 58,46
% NaCl = x 100
1002 mg
% NaCl = 9,62664
Rata-rata
9,04321 + 9,62664
% NaCl =
2
% NaCl = 9,33
2. Kontrol Positif
% NaCl = 10,67 %
3. Kontrol Negatif
mL AgNO3 x N AgNO3 x 58,46
% NaCl = x 100
mg sampel
0,5 mL x 0,05 N x 58,46
% NaCl = x 100
100.000 mg
% NaCl = 0,001 %
4.3 Pembahasan
Praktikum kali ini membahas mengenai Penetapan Kadar NaCl pada bahan
pangan, dimana bahan pangan yang digunakan adalah ikan asin. Untuk melakukan
penetapan kadar NaCl ini, sampel yang digunakan diekstrak terlebih dahulu dan
nantinya akan ditetapkan kadar NaCl dari sampel dengan metode Mohr.
Garam yang digunakan dalam pembuatan ikan asin adalah jenis garam dapur
(NaCl), baik berupa kristal maupun larutan. Teknologi penggaraman biasanya tidak
digunakan sebagai metode pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan
proses pengawetan lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Metode
penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Tujuan utama dari penggaraman sama dengan tujuan pengawetan dan
pengolahan lainnya, yaitu untuk memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan.
Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan yang
dihasilkan.
Pada praktikum penentuan kadar garam, sampel ikan asin diblender sampai halus
terlebih dahulu. Sampel yang sudah halus diambil sebanyak 1 gram dan ditambah 100
mL aquades diaduk sampai homogen kemudian di saring.. Dari penambahan aquadest
dengan sampel dimaksudkan supaya kandungan garam yang ada pada sampel tidak
terlalu pekat. Menurut Sudarmadji, et. al., (1997), dalam penentuan kadar garam,
sampel yang digunakan haruslah diekstrak terlebih dahulu dengan menggunakan
aquades kemudian dihomogenisasi sehingga semua garam NaCl larut.
Penentuan kadar garam dalam praktikum ini menggunakan metode Mohr yang
merupakan metode titrasi langsung. Titran yang digunakan untuk titrasi sampel dalam
penentuan kadar garam adalah perak nitrat (AgNO3) dan indikator yang
digunakan yaitu pottasium khromat (K2CrO4). Menurut Sudarmadji dkk (1997),
dalam penentuan kadar garam, ekstrak sampel ditambah dengan 3 mL kalium
khromat 5% kemudian dititrasi denganmenggunakan AgNO3 0,1 N sampai warna
merah bata, 100 mL AgNO3 0,1 N equivalent dengan 0,5845 gram sodium klorida
(NaCl), pada permulaan titrasi akan terjadi endapan perak klorida dan setelah tercapai
titik ekuivalen, maka penambahan sedikit perak nitrat akan bereaksi dengan kromat
dengan membentuk endapan perak kromat yang berwarna merah (Gandjar, 2007).
Reaksi :
AgNO3 + NaCl → AgCl + NaNO3
2 AgNO3 + K2CrO4 → Ag2CrO4 + 2 KNO3
Prinsip pengukuran metode Mohr adalah melakukan titrasi terhadap sampel
dengan menggunakan larutan perak nitrat (AgNO3) sehingga terbentuk endapan AgCl
berwarna putih. Pendeteksian endapan AgCl dilakukan dengan penambahan indikator
kalium kromat (K2CrO4) yang akan menghasilkan endapan Ag2CrO4 berwarna merah
bata. Sebelum dititrasi dan ditambahkan indikator, sampel ikan asin yang telah
disaring tadi diukur pH nya, sampel ikan asin memiliki pH asam yaitu pH 6,
kemudian dinetralkan dengan Mg-Oksida sampai pH 7. Tingkat keasaman (pH)
larutan yang mengandung NaCl berpengaruh pada titrasi. Titrasi dengan metode
Mohr dilakukan pada pH 7. Jika pH terlalu asam (pH < 6), sebagian indikator K2CrO4
akan berbentuk HCrO4-, sehingga larutan AgNO3 lebih banyak yang dibutuhkan
untuk membentuk endapan Ag2CrO4. Pada pH basa (pH > 8), sebagian Ag+ akan
diendapkan menjadi perak karbonat atau perak hidroksida, sehingga larutan AgNO3
sebagai penitrasi lebih banyak yang dibutuhkan (Wiryawan, 2011).
Berdasarkan hasil pengamatan kadar garam menggunakan sampel ikan asin
dengan menggunakan metode Mohr, didapatkan hasil kadar garam paling tinggi rata-
rata adalah untuk ikan asin adalah 9,33 %. Berdasarkan SNI 01-2721-2009 tentang
syarat mutu ikan asin kering, kadar garam maksimal adalah 20%. Oleh karena itu,
kadar garam sampel ikan asin yang digunakan telah memenuhi syarat.
Manusia sendiri memerlukan ± 200-500 mg Na dan 50-100 mg Cl setiap hari
untuk menjaga kadar garam dalam darah tetap normal. Kekurangan Natrium dapat
menyebabkan keram otot, lemas, daya tahan menurun serta terbentuknya bercak putih
di kuku. Namun konsumsi garam tidak boleh berlebihan karena di dalam tubuh Na
bekerja untuk menahan air yang akan mengakibatkan pembengkakan pada bagian
tubuh misalnya pembengkakan kaki pada ibu hamil karena air yang tertahan dalam
tubuh (Widyani dan Suciyaty, 2008).
Pada praktikum kali ini juga dilakukan kontrol positif terhadap garam dapur
dan kontrol negatif terhadap akuades, dari hasil kontrol positif garam dapur memiliki
kadar NaCl 10,67 % dan control negatif 0,001 %,dari hasil sampel ikan asin 9,33 %
menandakan ikan asin tersebut positif terkandung NaCl.
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005), pada pembuatan ikan asin
menggunakan metode penggaraman kering. Garam yang dibutuhkan berkisar antara
20-35% dari berat total ikan. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena
adanya perbedaan konsentrasi. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan
penetrasi garam ke dalam tubuh ikan, yaitu:
Setelah percobaan ini dilakukan, dapat ditarik kesimpulan bahwa kadar NaCl
yang terkandung dalam sampel ikan asin sebesar 9,33 %. Berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-2721-2009 tentang syarat mutu ikan asin kering, kadar
NaCl maksimal yang diperbolehkan adalah 20%. Maka kadar NaCl yang terkandung
dalam sampel ikan asin masih dalam batas normal.
DAFTAR PUSTAKA