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Se produce por la fermentación del azúcar por mediación del maíz, por una bacteria llamada
Xanthomonas campestris.
Si se mezcla con otros polisacáridos especialmente con la goma algarrobo es capaz de formar
geles, p.e. un puding, espesantes, cremas pasteleras, salados, sopas frías, coulís, falsas
vinagretas, para dar consistencia a sólidos como espuma de cerveza, o a productos bajos en
calorías.
Xantana
A partir de unos 6 gr por litro se consigue una consistencia de salsa, con unos 9 gramos por
litro la consistencia estabiliza solidos dentro del líquido, a partir de 15 gr por litro la textura se
vuelve viscosa. Dado el caragenato que lleva nunca quedaría con una textura gelatinosa si no
más con una textura de mucosidad. Si se le pasa el túrmix pierde su textura y se convertiría en
un falso coulís.
Gelcrem