A

Producto:

Etapas del proceso*por Operación unitaria Variables: En cada etapa

inserte las filas necesarias
ejemplo: Recepción de involucrada en la etapa para incluir
(Coloquela en donde las variables
materia prima,
Item que se deben controlar.
estandarización, aplique). *Si se requiere, Ejemplo: Acidez, pH,
filtración, inserte filas para una materia grasa, °Baumé,
homogenización etc. misma etapa temperatura, tiempo

Temperatura

Acidez

pH

Densidad

Recepcion de la
1 N.A
leche
Materia Grasa
 Solidos Totales

Tiempo de reducción
al azul de metileno

Prueba del alcohol

Recuento de celulas somaticas

2 Estandarizacion Mezclado 1 Materia Grasa

Temperatura entrada

3 Tratamiento termico Pasterizacion Tiempo

Temperatura de final

Cantidad de cuajo

Adicion de cloruro
4 Cuajado Cloruro de calcio
de calcio y cuajo
 Adicion de cloruro
4 Cuajado
de calcio y cuajo

Temperatura

Tiempo

Temperatura
Corte
Tiempo

Acondicionamiento Temperatura
5 de la cuajada Coccion
Tiempo

Desuerado masa

6 Adicion de salmuera Mezclado Concentracion

7 Moldeo Prensado N.A

8 Almacenamiento Refrigeracion Temperatura

REFERENCIA. Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UN

 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE QUESO

Queso fresco
Formato de Registro (Control de Parámetros)

Desde la inocuidad:
Puntos de control
(PC) - Puntos criticos
Valores Justificación de PC - PCC Diagrama de proce
de control (PCC)-
coloquelos en donde
aplique

Aquí se debe vigilar ya que esto

≤ 4,0 °C PCC puede aumentar la poblacion
microbina

Los valores por encima son

indicador que la leche ha estado
0,13 -0,17 ° Th PCC algo de tiempo expuesta
despues del ordeño, y valor por
debajo pueden ser de vacas con
mastitis

Determinar el valor pH eche

6,6 - 6,8 PCC Con el fin de identificar leche
vieja, alto recuento microbiano ó
proveniente de ganado
mastítico.
Valores de densidad por debajo
1,027 -1,032 g/mL PCC de especificacion podrian
deberse a fraude por aguado

Determinar contenido de
materia grasa con el fin de
verificar el promedio de
> 3% PC contenido de materia grasa que
tiene la ruta de leche. También
permite establecer la base de
cálculo para el consumo
de grasa en las líneas de
producción.
 11.30% PC se toma como referencia para
estandarizar la leche
Determinar indirectamente el
Mayor a 6 Horas PCC contenido de gérmenes
reductores en la leche.

Evaluación cualitativa que

Negativo PC permite identificar el grado de
frescura de la leche y estabilidad
de la leche en procesos de
evaporación y esterilización
Valores mayores a la
<700 UFC/mL PCC especificacion serian un
indicador de mastitis.

mezcla entre leche cruda y

leche descremada, la leche
2.80% PCC descremada debe cumplir con
especificaciones en cuanto al
contenido de grasa al igual que
los demas parametros
microbiologicos
72°C PCC Temperatura para eliminar todos
los mesofilos y termofilos
15 minutos PCC Tiempo necesario para eliminar
cualquier patogeno
Es la temperatura ideal para la el
32 °C PC cuajado
se debe tener encuenta el
volumen de leche en existencia
para no adicionar en un exceso y
2.50% PC no se obtenga la contextura
idonea

Igual que el punto anterior no

150 mg/L de leche PC sobrepasar cantidad para la
formación del cuajo
 Parametros de control para que
se efectue satisfactoriamente la
32 °C operación de cuajado
PC

35 min

32 °C PC

5 min PC
Tiempo de reposos
37 º C PC

30 min PC

Por cada 100 Kg de leche se

90% PC obtienen aproximadamente 90
Kg de suero

La concentracion debe ser 1,5%

1.50% PC de cloruro de sodio/ Kg de
cuajada, concentraciones
mayores afectan las propiedades
organolepticas del producto
N.A PC

Temperatura para almacenar el

4- 6 ºC PCC producto sin afectar sus
propiedades fisicoquimicas y
organolepticas durante el
periodo de vida util

3. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475

ION DE QUESO

Diagrama de proceso (puede colocar la imagen del diagrama trabajado o colocarlo en otra pestaña adicion
UESO

de proceso (puede colocar la imagen del diagrama trabajado o colocarlo en otra pestaña adicional)
 A

Producto:

Etapas del proceso*por

ejemplo: Recepción de Operación unitaria involucrada en la
materia prima, etapa (Coloquela en donde aplique).
Item estandarización, *Si se requiere, inserte filas para una
filtración, misma etapa
homogenización etc.

Recepcion de la
1 N.A
leche
 Mezclado 1 ( Operación unitaria de
2 Estandarizacion transferencia de masa

Precalentamiento ( Operación
3 Tratamiento termico unitaria de transferencia de calor)

Evaporacion ( Opreaciones unitarias

de transferencia de calor y masa)

4 Concentracion
Desecacion por atomizacion
( Operaciones unitarias de
transferencia de calor y momentum)
 Envase y
5 No aplica
Almacenamiento

REFERENCIA. Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado
 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE

LECHE EN POLVO.
Formato de Registro (Control de Parámetros)

Variables: En cada etapa Desde la inocuidad:

inserte las filas necesarias Puntos de control
para incluir las variables (PC) - Puntos criticos
que se deben controlar. Valores
Ejemplo: Acidez, pH, de control (PCC)-
materia grasa, °Baumé, coloquelos en donde
temperatura, tiempo aplique

Tempertaura ≤ 4,0 °C PCC

Acidez 0,13 -0,17 ° Th PCC

pH 6,6 - 6,8 PCC

Densidad 1,027 -1,032 g/mL PCC

Materia Grasa > 3%

 Solidos Totales 11.30% PC

Tiempo de reducción Mayor a 6 Horas PCC

al azul de metileno

Prueba del alcohol Negativo PC

Recuento de celulas somaticas <700 UFC/mL PCC

Materia Grasa/Extracto 0,5% -3% PC

Temperatura entrada 89 - 90 ºC PCC

Tiempo 15 - 20 minutos PCC

Temperatura final 100 -120 °C PC

Temperatura Final 1 - 3 min PC

Temperatura 120 -150 º C

Temperatura del aire 150 -250 ºC PC

Temperatura del 100 º C PC

producto
 PC

Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10475

E OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LECHE EN POLVO

LECHE EN POLVO.
de Registro (Control de Parámetros)

Justificación de PC - PCC Diagrama de proceso (puede colocar la imagen del diagrama tr

Aquí se debe vigilar ya que esto

puede aumentar la poblacion
microbina

Los valores por encima son

indicador que la leche ha estado
algo de tiempo expuesta
despues del ordeño, y valor por
debajo pueden ser de vacas con
mastitis

Determinar el valor pH eche

Con el fin de identificar leche
vieja, alto recuento microbiano ó
proveniente de ganado
mastítico.
Valores de densidad por debajo
de especificacion podrian
deberse a fraude por aguado

Determinar contenido de
materia grasa con el fin de
verificar el promedio de
contenido de materia grasa que
tiene la ruta de leche. También
permite establecer la base de
cálculo para el consumo
de grasa en las líneas de
producción.
se toma como referencia para
estandarizar la leche
Determinar indirectamente el
contenido de gérmenes
reductores en la leche.

Evaluación cualitativa que

permite identificar el grado de
frescura de la leche y estabilidad
de la leche en procesos de
evaporación y esterilización
Valores mayores a la
especificacion serian un
indicador de mastitis.
Este parametro depende de la
formulacion de la leche que se
desee preparar
Temperatura para eliminar todos
los mesofilos y termofilos

Tiempo de calentamiento para

eliminar cualquier patogeno
Es la temperatura ideal para
completar la esterilizacion

Temperaturas de control del

proceso
 El producto se envase
hermeticamente en diferentes
presentaciones y se puede
almacenar a temperatura
ambiente. El envase se realiza en
condiciones de total higiene

5
LVO

de proceso (puede colocar la imagen del diagrama trabajado o colocarlo en otra pestaña adicional)
Producto:

Etapas del proceso*por Operación unitaria Variables: En cada etapa

inserte las filas necesarias
ejemplo: Recepción de involucrada en la etapa para incluir
(Coloquela en donde las variables
materia prima,
Item que se deben controlar.
estandarización, aplique). *Si se requiere, Ejemplo: Acidez, pH,
filtración, inserte filas para una materia grasa, °Baumé,
homogenización etc. misma etapa temperatura, tiempo

Tempertaura

Acidez

pH

Densidad

Recepcion de la
1 N.A
leche
Materia Grasa
 Solidos Totales

Tiempo de reducción
al azul de metileno

Prueba del alcohol

Recuento de celulas somaticas

Materia Grasa

% SNG
Mezclado 1 ( Operación
2 Estandarizacion unitaria de transferencia % Azucar
de masa)
% Estabilizante

% ST

Temperatura entrada
Pasterizacion (UHT)
3 Tratamiento termico ( Operación unitaria de
transfrencia de calor) Tiempo

Homogenizacion
Estabilizacion de la ( Operación initaria de
4 Viscosidad
suspension transferencia de
momentum)

Temperatura
Enfriamiento ( Operación
5 Mduracion unitaria de transferencia
de calor)
 Enfriamiento ( Operación
5 Mduracion unitaria de transferencia
de calor)
Tiempo

Congelacion ( Operación
Congelación y
6 unitaria de transferencia Temperatura
batido. de calor)

7 Envasado No aplica

Temperatura
Refrigeración ( Operación
8 Endurecimiento unitaria de transferencia
de calor)
Tiempo

Refrigeracion ( Operación
9 Almacenamiento unitaria d etransferencia Temperatura
de calor)

REFERENCIA. Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/1
 Anexo 1 - HOJA DE CONTROL DE OPERACIONES EN LA ELABORACION DE HELA

Helado
Formato de Registro (Control de Parámetros)

Desde la inocuidad:
Puntos de control
(PC) - Puntos criticos
Valores Justificación de PC - PCC Diagrama de
de control (PCC)-
coloquelos en donde
aplique

Aquí se debe vigilar ya que esto

≤ 4,0 °C PCC puede aumentar la poblacion
microbina

Los valores por encima son

indicador que la leche ha estado
0,13 -0,17 ° Th PCC algo de tiempo expuesta
despues del ordeño, y valor por
debajo pueden ser de vacas con
mastitis

Determinar el valor pH eche

6,6 - 6,8 PCC Con el fin de identificar leche
vieja, alto recuento microbiano ó
proveniente de ganado
mastítico.
Valores de densidad por debajo
1,027 -1,032 g/mL PCC de especificacion podrian
deberse a fraude por aguado

Determinar contenido de
materia grasa con el fin de
verificar el promedio de
> 3% contenido de materia grasa que
tiene la ruta de leche. También
permite establecer la base de
cálculo para el consumo
de grasa en las líneas de
producción.
 11.30% PC se toma como referencia para
estandarizar la leche
Determinar indirectamente el
Mayor a 6 Horas PCC contenido de gérmenes
reductores en la leche.

Evaluación cualitativa que

Negativo PC permite identificar el grado de
frescura de la leche y estabilidad
de la leche en procesos de
evaporación y esterilización
Valores mayores a la
<700 UFC/mL PCC especificacion serian un
indicador de mastitis.
10 -20% PC Se fija la concentracion según
formulacion
5 -11% PC Se fija la concentracion según
formulacion
13 -17% PC Se fija la concentracion según
formulacion
0,2 - 0,5% PC Se fija la concentracion según
formulacion
35-41 PC Se fija la concentracion según
formulacion
100 -130 °C PCC Temperatura para eliminar todos
los mesofilos y termofilos

1-40s PCC Tiempo de calentamiento para

eliminar cualquier patogeno

PC Incremento de la viscocidad con

respecto al valor inicial

-2 a -4 ºC PC

hidratación de las proteínas y

estabilizante, cristalización de la
grasa mejorando notablemente
las propiedades físicas de la
mezcla
 hidratación de las proteínas y
estabilizante, cristalización de la
4 -24 Horas PC grasa mejorando notablemente
las propiedades físicas de la
mezcla

-5ºC PC
Temperatura de control de
proceso

-25ºC PC
Temperatura de control de
proceso

24 horas PC
Tiempo para congelar el helado
hasta en un 90%

-28 a -35º C PC
A este temperatura se conserva
la consistencia del helado

rado de http://hdl.handle.net/10596/10475
BORACION DE HELADO

do
tros)

Diagrama de proceso (puede colocar la imagen del diagrama trabajado o colocarlo en otra pestaña a
DE HELADO

grama de proceso (puede colocar la imagen del diagrama trabajado o colocarlo en otra pestaña adicional)