Elaboración de

Helado de crema
Materia:

Termofluidos

Título:

Diseño de sistemas de
Termofluidos

Profesora:

Castillo Soto Priscila María

Grupo: 5

Integrantes:
JOHN NAVAS SANCHEZ
JORGE HIDALGO REVELO
CRUZ MELANIE
ALVARO SORIANO RAMIREZ
ARMIJOS LUIS
 CONTENIDO

Contenido
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 3
2. MARCO TEORICO...................................................................................................... 4
2.1 RECEPCION DE MAETERIA PRIMA ......................................................................... 4
2.2 MEZCLA DE MIXTURA ............................................................................................... 5
2.3 PASTEURIZACION ..................................................................................................... 5
2.4 HOMOGENIZACION ................................................................................................... 5
2.5 ENFRIADO .................................................................................................................. 5
2.6 CONTINUOUS FREEZING ......................................................................................... 5
2.7 ENDURECIMIENTO.................................................................................................... 5
3. PROPIEDADES DEL HELADO ................................................................................... 6
3.1 DENSIDAD .................................................................................................................. 6
3.2 CALOR ESPECIFICO .................................................................................................. 6
3.3 CONDUCTIVIDAD TERMICA ...................................................................................... 6
3.4 ENTALPIA ................................................................................................................... 6
3.5 CALOR ESPECIFICO APARENTE.............................................................................. 6
3.6 DIFUSUION TERMICA APARANTE ............................................................................ 7
4. DIAGRAMA DE BLOQUES ......................................................................................... 8
5. CALCULOS .................................................................................................................. 9
6.ANLISIS DE RESULTADOS ......................................................................................... 11
7.CONCLSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 11
8. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................ 11
1. INTRODUCCIÓN
Las propiedades termodinámicas, son parámetros esenciales para llevar a cabo cálculos
de transferencia de calor para procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos, y
son datos relevantes en el diseño de un equipo y de la ingeniería de alimentos. El
propósito de este proyecto es de analizar estas propiedades en la elaboración de helado
de crema mediante el análisis profundo de los diferentes procesos que intervienen para
obtener dicho producto congelado y como consecuencia determinar un equipo apto para
su elaboración, aplicando los conceptos aprendidos a lo largo del curso de termofluidos
y tomando en cuenta que el propósito es de obtener la mayor cantidad de helados con el
menor costo de producción posible.
2. MARCO TEORICO

2.1 RECEPCION DE MAETERIA PRIMA

Los diferentes ingredientes necesarios para la elaboración del helado deben son
pesados y analizados antes de pasar a los siguientes procesos. Los ingredientes
básicos para la elaboración del helado de crema son:
Grasa: Forma alrededor del 10-15% del peso de la mezcla, puede ser grasa láctea
proveniente de leche entera, crema o mantequilla. También se puede emplear
grasa vegetal del aceite de girasol, aceite de coco, aceite de soja entre otros.
(Bylund, 1995)

Sólidos lácteos no grasos (MSNF): Constituyen la proteína, lactosa y sales

minerales de la leche. La proporción debe ser de 11-11.5% del peso. Los MSNF
aparte de aportar un alto valor nutricional también contribuye a mejorar la textura
del helado.

Azúcar: La mezcla contiene alrededor de 10-18% del peso. Se emplea para

endulzar el helado y ajustar el contenido de sólidos. Se usan diferentes tipos como
azúcar de caña, glucosa y lactosa. Los edulcorantes también sirven para reducir
el punto de congelación de la mezcla.

Emulsionantes: Son sustancias que ayudan a la emulsión ya que reducen la

tensión superficial de los productos líquidos. Los que se usan comúnmente son los
derivados no iónicos de grasas naturales que han sido esterificados para darles
uno o más solubles en agua radicales unidos a uno o más radicales solubles en
grasa. La cantidad añadida está en el rango de 0,3 - 0,5% del peso.

Estabilizadores: Son sustancias que al dispersarse en un líquido (agua) se unen

a las moléculas de agua, el estabilizador forma una red que evita que las moléculas
de agua se muevan libremente esto se conoce como hidratación. Los
estabilizadores empleados son de dos tipos: proteínas y carbohidratos. La
pronación es de 0,2 - 0,4% del peso de la mezcla.

Condimentos: Se emplean diferentes aditivos saborizantes dependiendo del

sabor del helado que se esté fabricando, los sabores más utilizados son vainilla,
chocolate, frutilla. Se pueden añadir a la etapa de mezcla o cuando la mezcla ya
ha sido congelada.

Colorantes: Se agregan a la mezcla para mejorar la apariencia del helado, es

agregado en forma concentrada y solo se emplean agentes colorantes
esterilizados y aprobados.
2.2 MEZCLA DE MIXTURA
Los ingredientes secos son pesados, mientras los ingredientes líquidos pueden ser
dosificados con medidores volumétricos. Los ingredientes pasan a tanques de
mezcla donde se calientan y se mezclan de forma homogénea. Esa mezcla luego
se pasteuriza y homogeniza. Los ingredientes como la leche en polvo se agregan
a una unidad de mezcla por la cual circula agua. Normalmente la mezcla se calienta
a 50 - 60°C para facilitar la disolución. Los ingredientes líquidos tales como la leche,
la crema, el azúcar líquido entre otros se dosifican en el tanque de mezcla. (Bylund,
1995)

2.3 PASTEURIZACION
Es un proceso térmico al cual son sometidos los líquidos, el cual consiste en
encerrar el líquido en una cuba sellada, para posteriormente ser sometido a una
alta temperatura durante un periodo corto de tiempo, de este modo los
microorganismos que pueden degradar el producto son eliminados sin alterar la
composición, a diferencia con la esterilización el objetivo no es eliminar
completamente los agentes patógenos, sino reducirlos hasta niveles en los que no
causen intoxicaciones.

2.4 HOMOGENIZACION
El proceso de homogeneización se realiza para poder dividir los glóbulos de grasa
presentes en la mezcla. Estos glóbulos se forman en ramales debido a la
aglutinina, la cual es un compuesto natural presente en la leche. La aglutina tiene
una densidad menor a la leche por lo que flota en está produciendo la “nata de
leche”. Para evitar la producción de nata, se utiliza este proceso.

2.5 ENFRIADO
Al igual que en la leche y otros productos lácteos, esta etapa de refrigeración sirve
para bajar la temperatura rápidamente después del tratamiento térmico aplicado a
la mezcla y de esta forma completar el proceso de higienización buscado. Para ello
se hace pasar al producto pasteurizado y homogenizado por sistemas de
intercambio térmico, aunque en este caso se trata de productos más pastosos y de
mayor viscosidad.

2.6 CONTINUOUS FREEZING

El congelamiento continuo o “continuous freezing”, en un proceso que consiste en
congelar el producto parcialmente mientras se ingresa aire a la mezcla. Este
proceso de congelamiento es realizado en un contenedor cilíndrico el cual es
enfriado por un refrigerante, ya sea amoniaco o Freón. Este barril contiene en su
interior unas cuchillas las cuales trituran la mezcla congelada desde los lados e
inmediatamente se ingresa el aire. La cantidad de aire incorporada es administrada
por una bomba. Este proceso se realiza de manera instantánea

2.7 ENDURECIMIENTO
Esta etapa se realiza a temperaturas muy bajas en los dispositivos de congelación
rápida del proceso elaboración de helado para lograr la cristalización completa del
agua la cual no se pudo haber completado en el proceso anterior que fue el
empaquetado. Este proceso debe realizar con la mayor rapidez con el objetivo de
 alcanzar la temperatura de almacenamiento para conseguir que la textura del
helado sea lo más agradable posible se dice que esta temperatura debe estar en -
35 a -45 °C.

3. PROPIEDADES DEL HELADO

3.1 DENSIDAD

La densidad es definida como la masa de un material por unidad de volumen. Se considera

como una propiedad física y extensiva de la materia ya que su valor depende de de la
masa o del tamaño del cuerpo, y es muy importante ya que las propiedades térmicas como
capacidad calorífica, conductividad térmica y difusividad térmica dependen de ella.

3.2 CALOR ESPECIFICO

El calor específico expresa la cantidad de energía de calor que se necesita suministrar a
un gramo de sustancia o sistema termodinámico para elevar su temperatura 1 grado.
El calor específico del producto completo puede ser encontrado como la suma de los
calores específicos individuales de cada componente multiplicado por la masa que se
utilizó para la preparación.

3.3 CONDUCTIVIDAD TERMICA

es una propiedad física de los materiales la cual nos indica la capacidad de conducción de
calor. En términos de energía se puede decir que la conductividad térmica es capacidad
que tiene el material para transferir energía cinética a otras sustancias que estén en
contacto con esta la ecuación que gobierna a esta propiedad física es la siguiente:

3.4 ENTALPIA
La entalpía es una cantidad escalar que expresa una medida de la cantidad de energía
absorbida o cedida por un sistema, en otras palabras, es la energía que un sistema
intercambia con su entorno.
En palabras concretas la entalpía es una función de estado de la termodinámica que
permite expresar la cantidad de calor invertida en un proceso isobárico.

3.5 CALOR ESPECIFICO APARENTE

Depende de los ingredientes y de su aportación en porcentaje para la mezcla, en el cual
se considera el calor específico de cada parte. (ASHRAE, 2006)
Donde:
Xw: fracción de agua, Xp: fracción de proteína, Xf: fracción de grasa, Xc: fracción de
carbohidratos.

3.6 DIFUSUION TERMICA APARANTE

Esta propiedad relaciona la habilidad de un material para conducir calor y su habilidad para
almacenar calor. Es usada comúnmente en la determinación de las velocidad de la
transferencia de calor de alimentos sólidos en cualquier forma. Esta puede ser calculada
como la conductividad térmica dividida por el producto del calor específico y la densidad.
4. DIAGRAMA DE BLOQUES
5. CALCULOS
Porcentajes de las macromoléculas que componen el helado
Basándonos en los porcentajes del Dairy processing handbook, considerando
despreciable el E/S, los nuevos porcentajes serían:

Grasa Proteína Azúcar Agua Overrun

% wt % wt % wt % wt % vol
10 11 14 65 100

Densidades en función de la temperatura de los macro componentes

Grasa
9,26 ∗ 103 − 4,18 ∗ 10−1 ∗ 𝑇
Agua
9,97 ∗ 102 − 3,14 ∗ 10−3 ∗ 𝑇 − 3,76 ∗ 10−3 ∗ 𝑇 2
Proteína
1,33 ∗ 103 − 5,18 ∗ 10−1 ∗ 𝑇
Azúcar
1,60 ∗ 103 − 3,10 ∗ 10−1 ∗ 𝑇

Temperatura Densidad de los macro compuestos [Kg/𝑚3 ]

°C Grasa Agua Proteína Azúcar
-2 926,42514 997,171258 142,0268 1599,72092

Densidad
1
𝜌1 =
∑(𝑚𝑠𝑖 /𝜌𝑠𝑖 )

𝜌1 = 616,60[𝐾𝑔/𝑚3 ]

Masa
𝑚
𝜌=
𝑉
𝑉𝑜 = 0,2[𝐿]; 𝑚 = 123,32 [𝐾𝑔]

Calor removido de 5°C a -2°C

𝑄1 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝1 ∗ ∆𝑇

𝐶𝑝1 = 2,95; 𝑇0 = 5; 𝑇𝑓 = −2; 𝑄1 = 2546,55[𝐾𝐽]

Calor removido de cristalización del agua (65% de la mezcla) agregando aire

𝑄2 = 𝑚 ∗ 𝜆

𝜆 = 210; 𝑄2 = 16833,12[𝐾𝐽]

Calor removido de -2°C a -5°C

𝑄3 = 𝑚 ∗ 𝐶𝑝2 ∗ ∆𝑇

𝐶𝑝1 = 1,63; 𝑇0 = −2; 𝑇𝑓 = −5; 𝑄3 = 603,03 [𝐾𝐽]

Calor total removido

 𝑄𝑡𝑜𝑡 = 𝑄1 + 𝑄2 + 𝑄3
𝑄𝑡𝑜𝑡 = 19982,70

Densidad Final de helado con 100% de aire agregado a la mezcla inicial

considerando la masa del aire despreciable.

𝜌1
𝜌2 =
2

𝜌2 = 123,32

Volumen Final de helado con 100% de aire agregado a la mezcla inicial.

𝑉𝑓 = 𝑉𝑜 ∗ 2

𝑉𝑓 = 0,4 [𝐿]

Masa Final de helado

𝑚
𝜌=
𝑉

𝑉𝑓 = 0,4[𝐿]; 𝑚 = 123,32 [𝐾𝑔]

 6.ANLISIS DE RESULTADOS
 Los cálculos obtenidos permiten observar que el mayor requerimiento
energético se da al cristalizar el helado.
 El efecto del aire es depreciable debido a la gran diferencia de
densidades de casi 3 órdenes con relación al resto de compuestos.
 La densidad final de la mezcla será la mitad de la densidad inicial, debido
a que se agrega aire de la misma cantidad de volumen, con masa
despreciable.
 Los cálculos de calor realizados hacen referencia al calor que necesita
ser liberado del helado para que esté alcance la temperatura deseada.

7.CONCLSIONES
• Podemos concluir que en la etapa de continuous freezing se logró remover
19982.70kJ de calor esto ocurre debido a los cambios de temperatura y fases
que sufre nuestra mezcla.
• Pudimos comprobar que la etapa de cristalización fue la que tuvo mayor
requerimiento energético con respecto a las demás etapas del proceso
• Se concluyo que la densidad que va a poseer nuestra mezcla en la etapa final
será la mitad de la densidad inicial esto ocurre porque en proceso se va
agregando aire de la misma cantidad de volumen

8. BIBLIOGRAFIA
Bylund, G. (1995). Ice cream. In G. Bylund, Dairyprocessing handbook (pp. 385-394).
Lund, Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB.

ASHRAE. (2006). Thermal properties of foods. 31.

C. Cogne, P. L. (2003). Experimental data and modelling of ice cream freezing. Trans
IChemE, 1129-1135.