DIAGNOSTICO DE ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN UNA

MICROEMPRESA DE PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

EMPRESA:
INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS IANNINI LTDA.

ADRIANA PATRICIA CINTURIA TORRES

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
DIPLOMADO HERRAMIENTAS DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA
BOGOTA
2003
 RESUMEN

El presente informe muestra el resultado del análisis del planteamiento de tres alternativas
de producción más limpia en la Industria de Productos Lácteos Iannini Ltda., como
resultado de la aplicación de la metodología estudiada durante el diplomado Herramientas
de Producción Más Limpia dictado en la Universidad de la Sabana.

Se divide en seis capítulos que muestran una panorámica del sector lácteo, la
problemática del sector a nivel social, económico, tecnológico y ambiental; se muestran
dos casos exitosos de aplicación de alternativas de producción más limpia en dos
empresas del sector lácteo ubicadas en Nicaragua y en Bolivia respectivamente y por
último se efectúa el análisis de aplicación de las herramientas en la empresa seleccionada
para estudio.
 ABSTRACT

The document shows an analysis of cleaner production method in dairy production

studied in the curse " Tools for Cleaner Production". There are six chapters devoted to the
economic, social technological and environmental aspects of the dairy sector in general.
Included are successful applications from Nicaragua and Bolivia. Finally there is an
methodological analysis of Industria de Productos Lácteos Iannini Ltda.
 CONTENIDO

Pág

INTRODUCCIÓN 1

1. DESCRIPCION DEL SECTOR 2

1.1. SITUACIÓN ECONÓMICA DE LA CADENA LÁCTEA 2

1.1.1 Análisis económico mundial de la leche 2

1.1.2. Análisis económico mundial de derivados lácteos 2

1.1.3 Producción de leche en Colombia 4

1.1.4 Industrialización de leche en Colombia 5

1.1.5 Precios 5

1.1.6. Comercio exterior 6

1.1.7 Factores de competitividad 6

1.1.8 Cadenas productivas 7

2. PROBLEMÁTICA DEL SECTOR 8

2.1 PROBLEMÁTICA ECONÓMICA 8

2.2 PROBLEMÁTICA TECNOLÓGICA E INFRAESTRUCTURA 9

2.3 PROBLEMÁTICA SOCIAL 9

3. PROBLEMÁTICA AMBIENTAL DEL SECTOR LÁCTEOS 11

3.1 GENERALIDADES 11

3.2 VERTIMIENTOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS 11

3.3 EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN LA INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS 12

3.4 RESIDUOS SÓLIDOS EN LA INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS 13

3.5 NORMATIVIDAD AMBIENTAL COLOMBIANA SECTOR LÁCTEOS 13

3.5.1 Vertimientos 13

3.5.2 Contaminación atmosférica 14

3.5.3 Residuos Sólidos 14

3.5.4 Algunas normas distritales que los empresarios de Bogotá deben tener
en cuenta. 14

3.5.5 Descargas prohibidas a la red de alcantarillado público 15

4. CASOS DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA EN EL SECTOR LÁCTEOS 16

4.1 ANALISIS DE SUSTITUCIÓN DE TECNOLOGÍAS POR TECNOLOGÍAS

LIMPIAS PARA EL SECTOR LÁCTEOS EN NICARAGUA 16

4.1.1 Situación antes de la implementación de las estrategias seleccionadas 16

4.1.2 Análisis de alternativas de producción más limpia proporcionadas 17

4.2 ESTUDIO DE CASO IPILCRUZ (SANTA CRUZ – BOLIVIA) 18

4.2.1 Situación antes de la implementación de alternativas de PML 18

4.2.2 Resultados obtenidos con la implementación de alternativas de PML 19

5. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA 22

5.1 HISTORIA DE LA EMPRESA 22

5.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 23

5.3 TECNOLOGÍA APLICADA 24

5.3.1 Recepción de la leche 24

5.3.2 Pasteurización de la leche 24

5.3.3 Acondicionamiento de la leche 25

5.3.4 Inoculación, cuajado y desuerado 25

5.3.5 Cocido de la cuajada 25

5.3.6 Moldeado del queso 26

5.3.7 Conservación del queso 26

5.3.8. Disposición del suero 26

5.3.9 Aprovechamiento de la crema 27

5.4 PRODUCTOS 27

5.5 PROCESO PRODUCTIVO 28

5.6 CLIENTES 29

5.7 PROVEEDORES 29

5.8 COMPETIDORES 29

5.9 CRITERIOS DE COMPETITIVIDAD 29

5.10 PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA EMPRESA 30

5.10.1 Problemática económica 30

5.10.2 Problemática en tecnología e infraestructura 30

5.10.3 Problemática social y salud ocupacional 31

5.10.4 Problemática ambiental 31

5.11 APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS PARA EL DIAGNÓSTICO AMBIENTAL

E IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS DE PML EN LA EMPRESA 31

5.11.1 Eco-mapa del vecindario 33

5.11.2 Eco-mapa de agua 34

5.11.3 Eco-mapa de energía 34

5.11.4 Eco-mapa de desperdicios 34

5.11.5 Matriz MED 35

5.11.6 Eco balance 36

5.11.7 Costos de ineficiencia 37

6. PRESENTACIÓN DE ALTERNATIVAS Y COSTOS DE INEFICIENCIA DE

LA EMPRESA 39

6.1 ALTERNATIVA 1. DISMINUCIÓN DEL VOLUMEN DE LAS AGUAS DE

LAVADO Y MINIMIZACIÓN DE PERDIDAS DE SUERO EN LOS PROCESOS
DE DESUERADO. 39

6.2 ALTERNATIVA 2. INCORPORACIÓN DE CLORURO DE CALCIO EN

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS 41

6.3 ALTERNATIVA 3. INSTALACIÓN DE EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

AMBIENTAL PARA LA ZONA DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN. 42

7. CONCLUSIONES 44

LISTA DE REFERENCIAS 46

ANEXO 1. ORGANIZACIONES DE LA LECHE 49

ANEXO 2. CUENCAS LECHERAS COLOMBIANAS 50

 LISTADO DE TABLAS

Pág

Tabla 1A. Producción Mundial de leche 3

Tabla 1B. Consumo aparente de leche 3

Tabla 1C. Importaciones mundiales de queso 3

Tabla 1D. Exportaciones mundiales 3

`Tabla 3A. Concentraciones máximas permisibles para verter a un cuerpo de agua

y/o red de alcantarillado público. 13

Tabla 3B. Clasificación del grupo 1 de acuerdo con los valores de Unidades
de Contaminación Hídrica 14

Tabla 4A. Línea de Sustitutos plan PML Nicaragua 17

Tabla 4B. Evaluación de desempeño 17

Tabla 4C. Análisis de costos 17

Tabla 4D. Mejoras en el desempeño de la planta según indicaciones,

Antes y después de implementar PPML, caso Ilpicruz S.A. 20

Tabla 4E. Beneficios ambientales, ahorros, inversiones y retornos,

caso Ilpicruz S.A 21

Tabla 5A. Productos elaborados en Industrias de Productos Lácteos

Iannini 25

Tabal 6A Resumen de alternativas de PML Industria de Productos Lácteos

Iannini. 42
 LISTADO DE GRÁFICAS

Pág.

Gráfica 1. Participación de la industria láctea en la industria

nacional manufacturera. 4

Gráfica 2. Producción nacional de leche en Colombia. 4

Gráfica 3. Distribución del valor de la producción de productos lácteos

en Colombia año 2000 5

Gráfica 4. Variación anual de IPC, lácteos 5

Gráfica 5 A. Total Importaciones nacionales de leche 6

Gráfica 5B. Total exportaciones nacionales e leche 6

Gráfica 6. Proceso Productivo Ipilcruz S.A. 19

Gráfica 7. Proceso de elaboración de los tres principales productos de la

Industria de Productos Lácteos Iannini. 28

Gráfica 8. Proceso de elaboración queso mozzarella 32

Gráfica 9. Eco-mapa vecindario Industria de Productos Lácteos Iannini. 33

Gráfica 10. Eco-mapa de agua, energía y desechos Industria de Productos

Lácteos Iannini. 34

Gráfica 11. Eco-balance producción de queso mozzarella Iannini. 36

Gráfica 12. Esquema de adecuación de tanques de cuajado. 39

 LISTADO DE FIGURAS

Pág

Figura 1. Recepción de la leche. 24

Figura 2. Pasteurizador 24

Figura 3. Agitado de la cuajada. 25

Figura 4. Primer desuerado 25

Figura 5. Desuerado final 25

Figura 6. Cocido de la cuajada. 26

Figura 8. Queso Pera. 26

Figura 9. Marmita de tratamiento de suero. 27

Figura 10. Descremadora 27

Figura 11. Señalización en planta 31

 GLOSARIO

CADENA LÁCTEA: Conjunto conformado entre ganaderos, acopiadores, cooperativas y

empresas industriales procesadoras

DBO5: Demanda biológica de oxígeno al quinto día. Cantidad de oxígeno requerida para
la degradación biológica de materia orgánica contenida en un líquido.

DQO: Demanda química de oxígeno

ESTACIONALIDAD: Se refiere a las fluctuaciones que se repiten en forma periódica y

que normalmente dependen de factores de clima, la tradición, modas, etc. y se mide por
medio del índice estacional.

GANADERIA DOBBLE PROPÓSITO: Ganadería cuya finalidad productiva se combina

con la producción de leche y la producción de carne.

GANADERIA ESPECIALIZADA: Ganadería cuya finalidad productiva es la producción

de leche.

LACTOSUERO: Líquido claro de color amarillento que se separa de la cuajada durante

la fabricación del queso.

LECHE MATERNIZADA: Tipo de leche enriquecida, destinada a suplir las necesidades

de la alimentación infantil

LIRA: Instrumento utilizado en quesería , que se emplea para realizar de manera

uniforme el corte la cuajada para iniciar el proceso de desuerado.

ACUERDO DE COMPETITIVIDAD: Convenio de Competitividad Exportadora para la

Cadena láctea y sus derivados. Es el producto de un trabajo conjunto entre el Consejo
Nacional Lácteo, empresarios líderes del sector, gremios Fedegan, Analac, Ancoolac,
Fedecoleche, Asociación de Procesadores Independientes de la leche, Andi y Acoleche;
los Ministerios de Comercio Exterior, Agricultura y Desarrollo Rural, Desarrollo
Económico, Hacienda y Crédito Público, Dian, DNP y Sena cuyo objetivo es identificar las
mayores barreras a la competitividad de los productos de esta cadena, que existían en el
momento en que fue realizado el Convenio; y formular soluciones a esos problemas que
comprometieran a entidades del sector público, privado y académico.
 INTRODUCCIÓN

El sector lácteo nacional ocupa actualmente el 27% de la producción manufacturera

colombiana, y genera el mayor valor agregado del total de la industria de alimentos
(16%).(CNL,2003)

Con la apertura de los mercados internacionales, ha tenido que competir intensamente

con las innovaciones y calidad de países que importan sus productos a Colombia.

Es por esto que tanto productores de las pequeñas, medianas y grandes industrias deben
estar alertas a las exigencias del mercado, si esperan mantener un nivel de
comercialización adecuado.

Parte de estas exigencias están involucradas con la temática ambiental y de conservación

del medio ambiente, no simplemente con el buen manejo de los desechos, sino también
con políticas de Producción Mas Limpia, que eviten en lo posible dentro de los procesos
productivos, las soluciones de fin de tubo, que en la mayoría de los casos lo único que
aportan son gastos adicionales no contemplados y barreras que impiden el desarrollo del
sector.

El presente informe tiene como objetivo, dar a conocer tres alternativas de producción
más limpia para la Industria de Productos Lácteos Iannini, Ltda., microempresa en vía de
desarrollo.

Dichas alternativas son el resultado del análisis efectuado mediante la metodología vista
en el desarrollo del diplomado Herramientas para la Producción Mas limpia en la
Universidad de la sabana.

Teniendo en cuenta las limitaciones de tiempo para el desarrollo del diagnóstico, se

evalúan las alternativas con la información obtenida en el tiempo de la investigación,
haciendo uso de estimaciones y aproximaciones de algunos de los parámetros del
proceso productivo.

Se espera que este trabajo sirva como fuente para futuras investigaciones y/o proyectos
relacionados con la temática aquí tratada.

1
 1. DESCRIPCIÓN DEL SECTOR LÁCTEOS

Dentro de la producción de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda, la que

presenta un volumen de producción y consumo más elevado, seguida de la carne y
posteriormente de los huevos. La producción láctea mundial incluye como fuente la leche
de algunos mamíferos pertenecientes a las especies, bovina (vacunos y búfalos ó
bóvidos), ovina, caprina y camélida.

La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores,

cooperativas y empresas industriales procesadoras. En Colombia, está compuesta por
dos eslabones principales :

El primario en el que se encuentra la leche cruda, que se produce bien sea bajo un
sistema de tipo “especializado”, ó bajo uno de “doble propósito” y el industrial en el que se
encuentra toda la gama de productos lácteos o derivados de la leche, que son: leche
pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche condensada, leche en
polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o fermentadas, crema
acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y los quesos. (Roldán,
Tejada & Salazar, 2003, p1)

1.1 SITUACIÓN ECONÓMICA DE LA CADENA LÁCTEA

La leche fresca, por ser un producto perecedero, cuyo transporte acarrea altos costos, se
produce para ser comercializada fundamentalmente a nivel interno, y se dirige a suplir la
demanda de los procesadores del producto, pues no es apta para el consumo humano
directo. Esto explica, por una parte, que el comportamiento de las variables producción y
consumo tengan grandes similitudes tanto en el contexto mundial, como en el nacional, y
de otra, el bajo nivel de comercio internacional que existe del bien, reduciéndose
solamente a intercambio fronterizo entre los países. (Roldán, et al. , 2003, p3)

1.1.1 Análisis económico mundial de la leche. Por continentes, Europa es el principal

productor, seguidos en orden descendente por América, Asia, Oceanía y África. Por
países, el principal productor mundial de leche fresca es Estados Unidos. Los países
latinoamericanos por su parte, después de Brasil, Argentina y Colombia son los más
importantes productores de leche fresca de América del sur. (Ver tablas 1Ay 1B)

1.1.2 Análisis económico mundial de derivados lácteos. El producto más importante

en el comercio mundial es la leche en polvo gracias a la ventaja que ofrece en transporte
y almacenamiento, seguido del queso.

Nueva Zelanda, es el primer productor y exportador mundial de leche en polvo. El mayor

importador y consumidor es Brasil, seguido de Argelia. De los andinos, Venezuela es el
país que mayor participación tiene, seguido por Colombia, Perú, Bolivia, y Ecuador.

2
 Tabla 1D. Exportaciones Mundiales de
Tabla 1A. Producción Mundial de leche 1x Tabla 1B. Consumo aparente de Leche1x Tabla 1C. Importaciones mundiales de Queso1x queso1x

Acumulado Acumulado
Acumulado Acumulado Crecim. Puesto Pais Part. (%) Crecim. (%)
Puesto Pais Part. (%) Crecim. (%) Puesto Pais Part. (%) Puesto Pais Part. (%) Crecim. (%) 97 - 01
98 - 02 97 - 01 (%) 97 - 01
1 Alemania 2.500.090 16,9% 5,6%
1 Estados Unidos 367.274.113 15,2% 1,1% 1 Alemania 2.115.776 15,4% 1,0%
1 Estados Unidos 371.562.000 15,2% 1,1% Francia 2.437.684 16,5% 3,8%
Italia 1.413.632 10,3% 0,0% 2
2 India 168.200.000 6,9% 4,1% 2 Rusia 163.127.800 6,7% -4,8% 2
3 Países Bajos 2.189.136 14,8% -0,5%
3 Rusia 161.798.554 6,6% -4,1% 3 India 162.776.768 6,7% 4,2% 3 Reino Unido 1.307.593 9,5% 3,4%
4 Dinamarca 1.195.876 8,1% 0,0%
4 Alemania 141.423.212 5,8% -0,1% 4 Alemania 135.242.422 5,6% -0,5% 4 Bélgica y luxemburgo 1.024.520 7,5% 3,9%
5 Nueva Zelanda 1.173.586 7,9% 10,9%
5 Francia 124.515.000 5,1% -0,4% 5 Francia 123.718.350 5,1% -0,5% 5 Japón 928.408 6,8% 5,4%
6 Australia 979.281 6,6% 13,5%
6 Brasil 106.908.644 4,4% 3,8% 6 Brasil 103.374.964 4,3% 3,7% 6 Francia 915.004 6,7% 6,6%
Italia 633.707 4,3% 8,3%
7
7 Reino Unido 73.824.000 3,0% 0,0% 7 Reino Unido 73.424.837 3,0% -0,2% 7 Estados Unidos 728.193 5,3% 3,6%
Bélgica y
8 Ucrania 66.235.700 2,7% -4,2% 8 Italia 66.038.233 2,7% 1,0% luxemburgo 613.031 4,1% 5,1%
8
9 Nueva Zelanda 61.565.609 2,5% 4,9% 9 Ucrania 65.814.645 2,7% -5,1% 8 Países Bajos 553.770 4,0% 6,9% 9 Irlanda (Eire) 458.389 3,1% 2,4%
10 Polonia 60.641.168 2,5% -1,1% 10 Polonia 60.770.477 2,5% -1,9% 9 Grecia 462.113 3,4% 8,5% 10 Reino Unido 288.869 2,0% 2,7%
11 Italia 56.709.700 2,3% 0,3% 11 Nueva Zelanda 58.515.899 2,4% 4,8% 10 España 442.551 3,2% 6,3% 12 Estados Unidos 218.805 1,5% 12,9%
12 Países Bajos 54.254.000 2,2% -0,6% 12 Países Bajos 55.097.691 2,3% -0,6% 12 Austria 264.555 1,9% 15,5% 13 Austria 170.889 1,2% 1,7%
13 Australia 53.871.000 2,2% 5,1% 13 Australia 51.269.583 2,1% 5,2% 13 México 211.170 1,5% 12,1% 14 Polonia 162.354 1,1% 22,6%

14 Argentina 48.123.785 2,0% 3,6% 14 Argentina 49.194.459 2,0% 4,8% Australia 180.717 1,3% 6,1% 19 Canadá 107.859 0,7% 8,7%
14
Pakistán 45.657.713 11,2% Arabia Saudita 176.409 1,3% 6,2% 20 Argentina 106.490 0,7% 9,9%
16 México 45.536.959 1,9% 3,0% 15 1,9% 15
23 Uruguay 75.266 0,5% 8,0%
20 Canadá 40.724.000 1,7% 0,7% 16 México 44.205.211 1,8% 3,2% 19 Canadá 112.446 0,8% 0,9%
42 Chile 6.893 0,0% 32,5%
22 Colombia 28.737.482 1,2% 3,1% 19 Canadá 40.694.957 1,7% 0,6% 27 Brasil 71.393 0,5% -2,3%
40 Chile 10.520.000 0,4% 3,6% 22 Colombia 28.475.336 1,2% 3,6% 31 Venezuela, RB de 49.928 0,4% 19,0%
49 Venezuela, RB de 3.354 0,0% 4,3%
42 Ecuador 10.307.141 0,4% 2,6% 40 Chile 10.363.007 0,4% 4,1%
50 Colombia 3.324 0,0% 41,2%
48 Uruguay 7.212.760 0,3% 3,4% 42 Ecuador 10.044.360 0,4% 2,7% 37 Argentina 33.616 0,2% 19,5%
55 México 1.789 0,0% 41,9%
49 Venezuela, RB de 6.923.505 0,3% -1,3% 48 Venezuela, RB de 6.957.714 0,3% -1,3% 42 Chile 24.884 0,2% 33,4%
61 Brasil 998 0,0% 3,2%
57 Perú 5.311.348 0,2% 3,7% 49 Uruguay 6.717.399 0,3% 3,8% 79 Perú 6.365 0,0% 21,1%
99 Perú 14 0,0% 2,8%
88 Paraguay 1.881.800 0,1% 3,4% 56 Perú 5.148.232 0,2% 3,6% 92 Paraguay 3.887 0,0% 36,4% 11 0,0% 13,3%
102 Bolivia
97 Bolivia 1.117.278 0,0% 6,6%
85 Paraguay 1.995.525 0,1% 5,1% 95 Bolivia 3.525 0,0% 24,4% Ecuador 7 0,0% 11,0%
104
Mundo 2.446.346.614 100,0% 0,7% Bolivia 1.085.637 0,0% 7,2% 99 Uruguay 2.668 0,0% 13,8% Paraguay 1 0,0% -46,6%
98 112
Mundo 2.419.770.218 100,0% 0,5% 112 Colombia 1.416 0,0% -3,2% Mundo 14.806.822 100,0% 4,4%
Acumulado
Puesto Continente Part. (%) Crecim. (%) 141 Ecuador 614 0,0% 16,3%
98 - 02
EUROPA 1.052.297.076 43,1% 0,3% Acumulado 97 - Crecim. Mundo 13.706.531 100,0% 3,6% Puesto Continente Acumulado 97 - 01 Part. (%) Crecim. (%)
1 Puesto Continente Part. (%)
AMÉRICA 704.509.387 28,8% 01 (%)
2 1,9% 1 EUROPA 11.979.956 80,9% 3,2%
ASIA 478.087.526 19,6% 0,2% 1 EUROPA 1.054.742.362 43,6% 1,3% Acumulado 97 -
3 Puesto Continente Part. (%) Crecim. (%) 2 OCEANÍA 2.153.082 14,5% 12,0%
2 AMÉRICA 694.970.764 28,8% 2,0% 01
4 OCEANÍA 115.767.067 4,7% 5,0% 3 AMÉRICA 573.530 3,9% 10,7%
1 EUROPA 9.943.181 72,5% 4,0%
5 AFRICA 93.165.561 3,8% 2,7% 3 ASIA 465.009.391 19,2% -2,6% ASIA 77.426 0,5% 1,2%
ASIA 1.819.567 13,3% 2,3% 4
OCEANÍA 110.209.806 4,6% 5,0% 2
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas. 4 5 AFRICA 22.820 0,2% 4,2%
3 AMÉRICA 1.472.602 10,7% 4,5%
5 AFRICA 92.317.897 3,8% 2,9% Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
4 AFRICA 268.489 2,0% 0,4%
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
5 OCEANÍA 202.692 1,5% 5,9%
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.

1
Fuente: FAO. Citada por: Observatorio Agrocadenas Colombia. Ministerio de agricultura y desarrollo rural. En: http://www.agrocadenas.gov.co/home.htm
x
Valores de acumulados en unidades Tm.
2
3
Para el caso del queso, los países europeos son los mayores importadores y
exportadores. Alemania ocupó el primer lugar en el 2001. En Latinoamérica, México es el
más importante importador y Venezuela en la Comunidad Andina, lideran en
exportaciones Argentina y Uruguay. (Min. Agricultura y desarrollo Rural, Observatorio
Agrocadenas, Estadísticas [MAOAE] 2003) (Ver tablas 1C y 1 D.)

1.1.3 Producción de leche en Colombia. La industria colombiana de alimentos

contribuye con el 27% de la producción manufacturera nacional y el 19% del empleo
industrial; la fabricación de productos lácteos contribuye con el 15% de la producción en el
sector alimentario, sin tener en cuenta la
producción de derivados lácteos
artesanales. Gráfico 1. (Consejo Nacional
(PRODUCCIÓN)

100% 100% 100% 100% Lácteo [CNL]. 2003)

90%
80%
70% La dinámica de la producción de leche en
60%
Colombia ha estado acompañada de un
Porcentaje

50%
40%
27% claro desarrollo en los hábitos de
30%
20%
15% consumo de los colombianos, logrando
4%
10%
0%
niveles de autoabastecimiento cercanos al
98%.
PRODUCTOS

PRODUCTOS
INDUSTRIA DE

LACTEOS

LACTEOS
ALIMENTOS
MANUFACTURERA

MANUFACTURERA
TOTAL INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
INDUSTRIA

INDUSTRIA

La producción lechera ha sido creciente y

Cálculos: ANALAC con base en ANDI sostenida durante los últimos 20 años,
pasando de 2 millones de litros en 1979 a
Fuente: Consejo Nacional Lácteo [CNL] 2003.

Gráfica 2: Producción nacional de leche en Colombia. 5.8 millones de litros en el año 2001
(MILLONES DE LITROS) (Gráfica 2).

El sistema de lechería especializada

aporta cerca del 52% de la producción,
mientras que el sistema de doble
propósito contribuye con el 48%
restante. (Roldán, et al.2003).Debido a
la estacionalidad en los periodos de
lluvia y sequía, la producción de leche
en Colombia presenta variabilidad en
los volúmenes producidos durante el
Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural En. Roldán año.
et al. 2003
De acuerdo con el criterio de ANALAC,
CEGA, FEDEGAN y el DNP (Anexo 1.Organizaciones del sector), la producción lechera
de Colombia tiene su asiento en cuatro regiones:
•Región Atlántica: (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los
departamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar.
•Región Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los
departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda. •Región
Central: (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana de Bogotá),
Boyacá, Meta y Santanderes. •Región Pacífica: (9%) conformada por los departamentos
de Valle del Cauca, Nariño, Cauca, y Alto Putumayo.

4
Dentro de esas regiones hay zonas geográficas que por su altitud corresponden a las
denominadas cuencas lecheras de trópico alto y de trópico bajo. (Anexo 2. Cuencas
lecheras colombianas) (Ibid., p2.)

1.1.4 Industrialización de la leche en Colombia. El desarrollo de la industria de lácteos

en Colombia, mantuvo altos niveles de atraso hasta los años ochenta, por la demora en
la producción de leche
ultrapasteurizada, leche en polvo
instantánea, y de nuevos
empaques como el tetra-brick,
debido a la ausencia de
competencia en el mercado de
lácteos, y los mecanismos de
control de precios existentes
hasta 1989.

Alpina es la empresa líder en

derivados lácteos ácidos,
Colácteos en quesos maduros,
Colanta en quesos frescos,
Nestlé en leche en polvo. La capacidad instalada en Colombia es de 8.4 millones de
litros/día, la cual excede en un 60% la producción nacional de leche. (Ministerio de
Comercio Exterior [MCE]. 2002)

La industria se ha orientado al de los derivados lácteos debido a su mayor rentabilidad.

Parte de la estrategia ha sido el abandono de mercados en los que estaban posesionadas
para emprender una diversificación productiva en una línea especializada (quesos
frescos, maduros, derivados lácteos ácidos, etc.) (MCE, 2002) Gráfica 3.

1.1.5 Precios. En Colombia la leche se encuentra incluida en el Sistema Andino de

Franjas de Precios, mecanismo diseñado
Gráfica 4. Variación anual del IPC, lácteos
para proteger a los productores de la
40 comunidad andina de la volatilidad de los
30 precios internacionales de los productos
agropecuarios.
porcentaje (%) .

20

10
Anteriormente los precios de la leche
0
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
estaban manejados por el estado y los
OTROS DERIVADOS LÁCTEOS QUESO LECHE TOTAL IPC
industriales pagaban un precio mínimo
equivalente al 70% de su venta al
Fuente: Fedegán 2003
consumidor.

Con el acuerdo de competitividad de la cadena láctea colombianaX, rige actualmente un

sistema de precio basado en Cuota y excedente cuyos parámetros son una Cantidad
cuota de producción que corresponde al promedio diario de litros de leche producidos

X
Acuerdo de competitividad de la cadena láctea colombiana. Participantes: Min.Agricultura y Desarrollo Rural,
Min Salud, Mincomex, IICA, Acoleche, Analac, Asociación de procesadores independientes, Andi,
Fedecoleche y Fedegán.

5
durante los seis meses de menor producción del año anterior, y una Cantidad Excedente
de Producción, que son los litros de leche producidos por un ganadero, por encima de la
cantidad de Cantidad cuota de producción. (Gráfica 4)

1.1.6 Comercio Exterior. La mayoría de las importaciones de lácteos de Colombia son

de leche en polvo y son realizadas por empresas para reconvertirla en leche líquida,
supliendo los faltantes ocasionados por la estacionalidad en la producción o por
fenómenos climáticos, para las industrias de confitería, galletería y helados. Otros
productos de los que se abastece parte del mercado interno de Colombia, son leche
maternizada, lactosuero, leche condensada, y quesos.
Gráfica 5A. Total importaciones nacionales de leche y A comienzos de los noventa los
derivados.
principales países que satisfacían la
demanda nacional eran Nueva Zelanda
y Estados Unidos,. Para el año 1996,
las importaciones provenían de
Venezuela, Estados Unidos y Ecuador.
En el último año, Uruguay, Irlanda, y
Nueva Zelanda, dan cuenta del 50% de
las compras hechas por el país. (Gráfica
5A)

Fuente: Fedegán 2003. Las exportaciones de productos lácteos

Gráfica 5B. Total exportaciones nacionales de leche y
derivados
Fuente: Fedegán, 2003
competitividad de la cadena láctea[MAAC], 1999)
en Colombia son poco significativas
dentro del contexto mundial. En
Suramérica, Colombia tiene un mejor
posicionamiento competitivo, aunque
cuenta con la presencia amenazante de
dos grandes productores y
comercializadores de productos lácteos,
Argentina y Uruguay. En el ámbito
regional (Grupo Andino), Colombia es
el principal productor de leche, y tiene
como vecinos a dos de los mayores
importadores de derivados lácteos,
Venezuela y Perú, con producciones
altamente deficitarias. (Ministerio de
Agricultura, IICA. Acuerdo de

El producto mayormente exportable es la leche en polvo que en los último años

representa el 60% del sector. El producto que le sigue en importancia es la leche
maternizada con una participación promedio del 17% de las exportaciones de derivados.
También han cobrado importancia las exportaciones de leche evaporada y quesos.

1.1.7 Factores de Competitividad. Uno de los factores más importantes es el esfuerzo

que se ha realizado en términos de calidad, que tendrá un gran impacto en la
competitividad a largo plazo. Este trabajo, según los industriales, se ha venido haciendo

6
de la mano de los productores en las fincas.x Sin embargo, las diferencias en calidad aún
persisten, especialmente en el mercado regional, por lo que este es un punto en el que
hay que continuar avanzando (Dinero,2002)

Gracias a su ubicación en el trópico, Colombia cuenta con ventajas sobre los países con
estaciones en cuanto a uso de maquinaria y equipos se refiere. Los altos costos en
maquinaria y equipo en los países de zona templada, tienen que ver con altos niveles de
mecanización, que genera altos costos de depreciación y uso intensivo de combustibles
en el invierno.

La distribución de productores y transformadores a lo largo del país, permite la creación

de clusters regionales de exportación, especialmente en las zonas que han sido
declaradas libres de aftosa (Costa atlántica y Antioquia)

Se ha innovado con nuevos sistemas de alimentación que permite una mejora en los
hatos desde el punto de vista genético, aumentando la producción y la productividad.

La diversidad de marcas, de productos y presentaciones ha fortalecido la infraestructura

industrial, obligando a la especialización regional y al constante mejoramiento e
innovación. El desarrollo tecnológico ha avanzado notoriamente en los últimos años
gracias a las inversiones hechas por los lideres de este sector.

La ubicación geográfica respecto a tener como países fronterizos a dos de los mayores
importadores de derivados lácteos del mundo, Venezuela y Perú, con producciones muy
bajas, ofrece amplias oportunidades de comercialización (menores costos de transporte),
y ventajas coyunturales al formar parte de la zona de libre comercio (0% de arancel) de la
que también hacen parte Venezuela y Perú.

Las materias primas con las cuales se produce el alimento balanceado en Colombia, son
en su mayoría semillas oleaginosas y cereales importados a precios altos, entre otras
razones por la protección que se mantiene por medio de los sistemas de franjas de
precios. Todo esto se traduce en altos costos en alimentación para las ganaderías
especializadas colombianas, haciéndolas ceder terreno en el campo de la competitividad.

1.1.8. Cadenas productivas. En el sector de los productos lácteos se pueden describir

diversos tipos de cadenas productivas que parten de la transformación de la leche en
subproductos, que forman parte de toda la cadena producción y aprovechamiento de la
misma.

Los procesos más comunes de transformación, empleados en la pequeña y mediana

industria son la elaboración de queso, yogurt, leche evaporada, leche en polvo y
mantequilla.

En el cuadro mostrado en la página siguiente se puede observar los procesos productivos

de la leche y sus derivados.

x
Algarra recibió recientemente el sello de calidad HACCP y La Alquería recibió el Quality Check, los cuales solo se otorgan
a empresas que han demostrado altos estándares de calidad y condiciones óptimas en sus procesos productivos.

7
 2. PROBLEMÁTICA DEL SECTOR

2.1. PROBLEMÁTICA ECONOMICA

La cadena láctea, enfrenta varios problemas para profundizar su presencia en el comercio

internacional. Por un lado, el país aún tiene zonas con aftosa y la legislación sanitaria
impone barreras a la entrada de productos provenientes de países afectados por esta
enfermedad. Gracias a una gestión dedicada del gobierno y los ganaderos, ya hay zonas
declaradas libres de la enfermedad, como Antioquia y la Costa Atlántica, en donde se
concentra cerca del 40% de la producción.

Por otro lado, los subsidios que otorgan países como Estados Unidos y Canadá a la
producción de lácteos crean distorsiones de precios que afectan las posibilidades de
llegar a diferentes mercados. (Dinero, 2002)

Las estrechas relaciones comerciales con Venezuela y la reciente caída de éste mercado
tiene una marcada influencia en la economía exportadora del sector. Los empresarios
colombianos han tenido que buscar alternativas de nuevos mercados para la
comercialización así como la exigencia de pagos de contado o mayores garantías o para
las ventas a este destino.

En el mercado nacional, el tratamiento preferencial que reciben algunas materias primas

como el azúcar, la inseguridad y la legislación sanitaria se han convertido en problemas
para todas las empresas procesadoras. Las empresas productoras de derivados lácteos
que utilizan el azúcar como materia prima, se ven sometidas a los elevados precios
internos de este insumo, lo cual afecta desfavorablemente las condiciones de
competitividad de estos productos (MCE,2002)

La mayoría de productos de la cadena hacen parte de la Franja Andina de la Leche,

aunque las leches ácidas y otros derivados lácteos están por fuera del SAFPx

Los costos de producción, son una variable que afecta directamente el mercado lácteo. La
estructura de costos de la producción lechera en Colombia, esta compuesta por la mano
de obra, los gastos en nutrición, en sanidad, costo de manejo de los potreros, los gastos
para la reposición de maquinaria y otros gastos (servicios, arriendo de potreros y
maquinarias, transporte, etc.).

Sin embargo, no existe una homogeneidad en la estructura de costos de cada uno de los
sistemas de producción, y entre las diferentes regiones con un mismo sistema de
producción, impidiendo el desarrollo homogéneo de zonas productivas.

x
SAFP: Sistema Andino de Franjas de Precios

8
La estacionalidad e la producción afecta al mercado, ya que asume una producción no
homogénea, sino con altas y bajas muy marcadas, con excesos y faltantes de producción,
y por consiguiente afectando los precios de comercialización.

2.2. PROBLEMÁTICA TECNOLÓGICA E INFRAESTUCTURA

En Colombia, las condiciones de infraestructura y maquinaria del sector, presenta

condiciones desfavorables a nivel competitivo. La maquinaria utilizada en los procesos de
la producción de leche, como es el caso de los tractores y los equipos de ordeño, sufre de
obsolescencia, sobre todo en el caso de los primeros.

Los altos impuestos (IVA), que tiene que pagar la maquinaria agrícola importada al país,
se constituyen en una barrera para la adquisición de los equipos necesarios en la
modernización productiva.

La infraestructura de los servicios públicos, es otro factor de mucha incidencia. Las

deficiencias en la prestación del servicio de energía eléctrica en muchas regiones del
país, se convierten en barreras para la eficiente utilización y desarrollo de la
infraestructura de frío, tema de mucha importancia por las características mismas de los
productos lácteos.

El servicio de acueducto, es otro de los temas que por sus deficiencias afectan en la
competitividad de la cadena láctea. La disponibilidad de agua potable, necesaria para la
limpieza de los equipos utilizados en el transporte y recolección de la leche, afecta la
calidad e higiene de los productos lácteos, afectando al consumidor y a los ingresos de
los productores.

La disponibilidad de equipos de telecomunicación en las áreas rurales, dificulta el

desarrollo de cualquier actividad, por las barreras que impone a la disponibilidad de
medios comunicación e información.(MAAC,1999)

En Colombia, aproximadamente el 70% de los productores de leche tiene una producción

diaria de menos de 100 lts. Esta situación, genera mayores costos unitarios en la
producción y la comercialización del producto, y dificulta más la transferencia y adopción
de tecnología.

La insuficiente infraestructura vial, con mal trazado y muchas veces en mal estado, y el
pobre desarrollo en servicios de apoyo (puertos, aeropuertos, sitios de almacenamiento),
son factores que afectan el desarrollo competitivo de la comercialización de los lácteos,
por su impacto en los costos de producción.

2.3 PROBLEMÁTICA SOCIAL

La producción de leche es una actividad importante para el país y la sociedad rural en

términos económicos y sociales.

Actualmente, contrario a la tendencia nacional, según el Ministerio de Agricultura, 450.000

familias dependen de la actividad lechera para la generación de ingresos y aunque no
existen cifras desagregadas, según Fedegán la actividad ganadera (carne y leche) genera

9
1.400.000 empleos, equivalentes al 38.1% de la fuerza de trabajo del sector rural y el
8.3% del empleo total del país.(Holmann, 2003)

La importancia de esta actividad en la generación de empleo radica en la relación directa

entre la mano de obra y su participación en la estructura de costos. En efecto, sin importar
el sistema de producción la incidencia de este factor es considerablemente alta.

En lecherías especializadas, intensivas en capital e insumos, caso de Antioquia, Boyacá y

Cundinamarca (principalmente la Sabana de Bogotá), puede representar del 40 al 55%.
Para lecherías de doble propósito la participación es mucho mayor, pudiendo situarse por
encima del 70%.

El mejoramiento en la productividad laboral, es uno de los temas de mayor importancia en

la búsqueda de la competitividad para la producción de leche. Este factor se vuelve más
crítico, si se tiene en cuenta la tendencia alcista de los salarios y la disminución en la
disponibilidad rural de la mano de obra, por los procesos de urbanización que viene
sufriendo el país.

El problema de la violencia nacional, ha influido en el sector de tal forma que en zonas

rurales (y algunas ciudades) en las que normalmente se comercializaba en gran medida
este producto, se impide su distribución por la imposibilidad de acceder a estas regiones
por la presencia de grupos insurgentes que exigen altas cuotas en dinero o en especie
para el abastecimiento.

Así mismo, esto incide en la fuerza de mano de obra disponible en las zonas rurales,
atacadas por la violencia.

10
 3. PROBLEMÁTICA AMBIENTAL DEL SECTOR LÁCTEOS

3.1 GENERALIDADES

La industria de los alimentos es sin duda el sector más heterogéneo dado que existe un
gran número de productos y diversidad de insumos.

En este sector no existe una marcada diferencia entre la tecnología utilizada en las
grandes industrias y las de tamaño mediano. La diferencia radica en el volumen de leche
procesado determinado por el tamaño de los equipos o por el número de unidades
instaladas.

El impacto ambiental de este tipo de industrias no se deriva del uso de tecnologías

obsoletas o materias primas contaminantes. Se debe casi exclusivamente a prácticas de
proceso descuidadas, al desperdicio, a la ausencia de aprovechamiento o disposición
inadecuada de subproductos y a la falta de instalación y mantenimiento apropiado de
sistemas de pretratamiento de los vertimientos Industriales. Tampoco existen programas
de uso racional de agua ni prácticas de limpieza en seco, que podrían disminuir
grandemente tanto el volumen como la carga de contaminantes de los efluentes.

Tanto los subproductos del procesamiento de la leche, como los derivados lácteos por su
naturaleza orgánica son fácilmente putrescibles, razón por la cual deben ser utilizados o
evacuados muy rápidamente una vez que se han producido pues generan olores
ofensivos tanto para el personal que labora en la industria, como para la comunidad
vecina. (Acercar, Sector Lácteos. 2002)

3.2. VERTIMIENTOS EN LA INDUSTRIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Las plantas medianas y pequeñas de productos lácteos y las plantas de leche fresca; el
procesamiento de la leche que se recibe en la mañana se limita a unas cuantas horas, por
lo tanto los vertimientos son descargados por lotes.

Las aguas residuales de las industrias lácteas se pueden clasificar en tres secciones:

Aguas de procesos de enfriamiento, calentamiento y refrigeración. Esta agua circula

por tuberías y equipos sin entrar en contacto directo con los productos. Por ello su
contaminación es mínima. Se deben volver a utilizar para disminuir el consumo de agua
así como el consumo energético.

Aguas sanitarias procedentes de lavabos, retretes, cocinas, etc, que se envían al

sistema de alcantarillado.

Aguas industriales procedentes de lavado de depósitos, de equipos con soluciones

de limpieza, etc., por lo que llevan residuos de productos (leche, suero, etc) y están
contaminadas además por soluciones ácidas y desinfectantes.

11
Desde el punto de vista del tratamiento de aguas residuales de una industria láctea, la
leche es un líquido que tiene una composición media de 3.5% de proteínas, 3.5% de
grasa, 4.7% de lactosa, 0.8% de sales minerales y 87.5% de agua.

Otro líquido en las industrias lácteas es el suero, subproducto resultante de la fabricación

de queso y mantequilla que por su contenido de lactosa se convierte en un producto
altamente contaminante (DBO5=40.000 mg/l).

La leche es rica en materias orgánicas con una alta demanda de oxígeno. Una leche con
el 3.5% de grasa tiene una DBO5 de aproximadamente 100.000 mg/l. Si se trata de leche
desnatada su DBO5 es de 70.000 mg/l . La nata con un 40% de grasa tiene una DBO5 de
40.000 mg/l.

Los vertimientos se caracterizan por su bajo contenido de sólidos suspendidos, excepto

las partículas de cuajo que pueden encontrarse en las aguas residuales de la producción
de queso, una moderada demanda de oxígeno y fuerte olor a ácido butírico originado por
la descomposición de la caseína. El pH es neutro o ligeramente alcalino, pero tiende a
acidificarse rápidamente a causa de la fermentación de la lactosa y posterior conversión
a ácido láctico.

En una industria láctea las pérdidas de producto pueden oscilar entre el 1 y el 5%, que
van en su mayoría a parar a las aguas residuales. Los productos lácteos ácidos (p/e/
yogur) son más viscosos y se pegan más a las paredes y tuberías, por lo que las pérdidas
son mayores y la contaminación del agua aumenta. (Acercar, Impacto ambiental.2002)

3.3 EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN LA INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS.

Olores. Originados por descomposición de materia orgánica, de alta manipulación en este

tipo de industria.

Gases. Como productos del proceso de combustión empleado para generar la energía
requerida.

Sustancias agotadoras de la capa de ozono. Producidas por posibles fugas en los

sistemas de enfriamiento, que operan mediante el uso de compuestos flurocarbonados
como agentes refrigerantes.

Ruido en la industria de los lácteos. Los niveles sonoros en la industria láctea pueden
ser alterados debido a la operación de equipos de tipo mecánico (motores, bombas,
agitadores, etc.) que en la mayoría de los casos ocurre de manera simultánea.

La ausencia de programas de mantenimiento, de sistemas de aislamiento (carcazas),

mecanismo de soporte y anclaje de maquinaria y equipo, son algunas de las causas que
contribuyen a la generación de elevadas presiones sonoras que a su vez repercuten en la
transmisión de vibraciones a estructuras.

12
3.4 RESIDUOS SÓLIDOS EN LA INDUSTRIA DE LOS LÁCTEOS.

Procesos como: sedimentación, filtración y estandarización dan lugar a sólidos lácteos

con alto contenido de proteínas y células que generan olores ofensivos; además sino son
dispuestos correctamente pueden ser focos de insectos y vectores patógenos.

Otro tipo de residuos son recipientes vacíos, aceites lubricantes residuales, material de
empaque y etiquetado.

3.5 NORMATIVIDAD AMBIENTAL COLOMBIANA SECTOR LÁCTEOS

3.5.1 Vertimientos. Por vertimiento se debe entender como la descarga líquida hecha a
un cuerpo de agua o al alcantarillado público. (Artículo 6, Decreto 1594 del Ministerio de
Salud).
- Parámetros que deben cumplir los vertimientos. Resolución 1074 del 28 de
octubre de 1997 emitida por el DAMA. Máximos permisibles tabla 3A
-
Tabla 3A. Concentraciones máximas permisibles para verter a un cuerpo
de agua y/o red de alcantarillado público.
PARÁMETRO EXPRESADA COMO NORMA (mg/l)
Arsénico As (mg/l) 0.1
Bario Ba (mg/l) 5.0
Cadmio CD (mg/l) 0.003
Carbamatos Agente activo 0.1
Cianuro CN mg/l 1.0
Cinc Zn (mg/l) 5.0
Cloroformo extracto de carbón ECC (mg/l) 1.0
Compuestos fenólicos Fenol (mg/l) 0..2
Compuestos Organodorados Concentración de agente activo 0.05
Componentes órganofosforados Concentración de agente activo 0.1
Cromo hexavalente Cr + 6 (mg/l) 0.5
Cromo total Cr total (mg/l) 1.0
DBO5 mg/l 1000
Dicloroetileno Diccloroetileno 1.0
DQO mg/l 2000
Difenil Policlorados Concentración agente activo N.D.
Grasas y Aceites mg/l 100
Manganeso Mn (mg/l) 0.2
Mercurio Hg (mg/l) 0.02
Mecurio orgánico Hg (mg/l) N.D.
Nioquel Ni (mg/l) 0.2
pH Unidades 5-9
Plata Àg (mg/) 0.5
Plomo Pb (mg/l) 0.1
Selenio Se (mg/l) 0.1
Sólidos Sedimentables SS (mg/l) 2.0
Sólidos suspendidos totales SST (mg/l) 800
Sulfuro de carbono Sulfuro de carbono (mg/l) 1.0
Tetracloruro de carbono Tetracoloruro de carbono (mg/l) 1.0
Triclorcetileno Triclorcetileno (mg/l) 1.0
Temperatura Grados centígrados (oC) < 30
Tensoactivos (SAAM) (mg/l) 0.5
Fuente: Acercar. 2002.

El DAMA mediante resolución número 339 del 23 de abril de 1999 estableció a la

empresas del sector lácteo de Santa fe de Bogotá clasificadas como Grupo 1 con
vertimientos que no contienen interés sanitario, conforma a las unidades de
contaminación hídrica UCH1.

13
Cuando UCH1 sea igual a cero (0), la empresa estará cumpliendo con la norma ambiental
de vertimientos.

Tabla 3B. Clasificación del grupo 1 de acuerdo con los valores de Unidades de Contaminación Hídrica
GRADO DE SIGNIFICANCIA DEL
VALOR DE LA UCH1
APORTE CONTAMINANTE
0 Bajo
0-2.5 Medio
2.5-5 Alto
>5 Muy Alto
Fuente: Acercar, 2002.

3.5.2 Contaminación atmosférica. Las industrias dedicadas a la actividad de productos

lácteos que utilicen en sus procesos calderas, que consuman combustibles en cantidades
iguales o superiores a los mencionados a continuación deben solicitar el respectivo
permiso de emisiones atmosféricas:

Carbón mineral: 500 Kg/ hora

Bagazo de caña: 3000 ton/año
100 galones/hora de cualquier combustible líquido, tales como ACPM, Fuel Oil o
combustóleo, Bunker, petróleo crudo.

3.5.3 Residuos Sólidos. Se entiende como residuo sólido todo objeto, sustancia o
elemento en estado sólido que se abandona, bota o rechaza.

-Manejo de basuras. Los establecimientos dedicados a la elaboración de productos

lácteos deben contratar la recolección de sus basuras con una empresa dedicada a
prestar el servicio de aseo.

-Almacenamiento y presentación de residuos ordinarios. Debe estar sujeto las

siguientes reglas (Idem):

1. Evitar el contacto de los residuos sólidos con el medio ambiente.

2. Colocar los residuos en sitios de recolección.
3. Los recipientes retornables de almacenamiento y presentación de residuos sólidos
deben estar construidos de tal forma que faciliten su recolección y eviten el
contacto con el medio ambiente. Además deben lavarse con frecuencia.
4. Los recipientes utilizados parta la presentación de los residuos sólidos deberán
ubicarse en lugares de fácil acceso para los vehículos y las personas que los
recolecten.
5. Los recipientes que contengan residuos sólidos solo deben permanecer en los
sitios de recolección los días fijados por la entidad, con una anterioridad máxima
de tres horas (artículos 13-22 de la resolución 605 del 27 de marzo de 1996)

3.5.4 Algunas normas distritales que los empresarios de Bogotá deben tener en
cuenta.

- Obligación de conectarse a la red de alcantarillado público. Conforme al

artículo 25 de la resolución 055 emitida por la junta directiva de la empresa de
Acueducto y Alcantarillado de Bogotá todo predio o edificación localizado dentro

14
 del perímetro urbano está obligado a conectarse directamente de la red de
alcantarillado público.

- Desagües. Toda Edificación deberá preveerse de desagües separados e

independiente. A su vez cada edificación deberá contar con redes e instalaciones
separadas para aguas lluvias, negras o domésticas y aguas negras industriales,
cuando quiera que éstas existan (Artículo 27 resolución 055 de la E.A.A.B.)

3.5.5 Descargas prohibidas a la red de alcantarillado público:

a. Residuos con basuras o escombros

b. Cualquier sustancia líquida o sólida, combustible o inflamable o corrosiva.
c. Vertimientos líquidos que se solidifiquen o se tornen viscosas en su curso
al alcantarillado.
d. Aguas de enfriamiento en los alcantarillados de aguas negras.
e. Vertimientos líquidos que contengan sustancias en cantidad que puedan
provocar obstrucción en los colectores e interferir con la operación normal
de cualquier parte del sistema de alcantarillado, tales como cenizas,
escoria, arena, huesos, lodos, trapos, plumas, carne, vísceras.
f. Vertimientos líquidos que contengan partículas sólidas que no se dejen
arrastrar libremente bajo las condiciones de flujo en el colector o que sean
mayor a quince (15) mm en cualquier dimensión.

15
 4. CASOS DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN EL SECTOR

4.1. ANÁLISIS DE SUSTITUCIÓN DE TECNOLOGÍAS POR TECNOLOGÍAS LIMPIAS

PARA EL SECTOR LÁCTEOS

El objetivo de este estudio fue realizar un detallado análisis tecnológico dentro del proceso
industrial del sector seleccionado, en este caso el sector lácteo, identificando alternativas
o tecnologías sustitutas disponibles en el mercado, y evaluar sus ventajas y desventajas
en base a criterios de riesgo, desempeños, costos y beneficios, competitividad,
optimización en el uso de recursos, seguridad, regulación y las oportunidades de
ecoeficiencia o producción más limpia.

La selección del Sector Lácteo para la realización de este análisis, partió del estudio
“Diagnóstico de las Capacidades y Oportunidades de los Sectores
industriales/Tecnológicos de Nicaragua”. Los resultados de dicho estudio mostraron que
el sector lácteo muestra capacidades medias, y a la vez necesidades de mejorar su
infraestructura tecnológica y su productividad.(Centro de producción más limpia de
nicaragua [CPMLN], 2003.)

4.1.1 Situación antes de la implementación de las estrategias seleccionadas. El

sector lácteo Nicaragüense, de las pequeñas y medianas industrias , similar al sector
lácteo de la gran parte de países latinoamericanos, se ve afectado por las condiciones del
mercado que con los Tratados de libre comercio, se ven obligados a ser mucho más
competitivos.

La falta de subsidio gubernamental, la tenencia de tecnologías obsoletas, la falta de

capacitación en producción y mercadeo de las pymes, evidencian un panorama de
grandes desventajas en el tema de exportaciones de la leche y sus derivados.
Adicionalmente, la volatilidad en los precios tanto internos como externos del mercado,
impide que la situación de las cadenas productivas pueda cambiar en un futuro próximo.

El 97% de los productores nacionales Nicaragüenses están clasificados como pequeños

y medianos, por tal motivo es de gran influencia en el sector lácteo Nicaragüense las
condiciones de producción antes mencionadas.

Generalmente en cada finca se elabora queso y manualmente extraen crema para el uso
domiciliar, otros acopian leche de los productores vecinos y elaboran queso artesanal
para venderlos en las plazas más importantes que hay en el país.

Para realizar este estudio se recurrió al análisis de empresas lácteas que sirvieron como
referencia para la caracterización del sub-sector de la mediana empresa, las cuales
guardan entre sí mucha similitud por pertenecer al régimen de cooperativas, cada una de
ellas ubicadas en diferentes cuencas lecheras y con un comportamiento parecido entre sí,
lo que permite caracterizarlas con el resto de las pequeñas y medianas empresa.

16
4.1.2 Análisis de las alternativas de producción más limpia proporcionadas. La base
de las alternativas propuestas es el cambio de la tecnología rudimentaria, por cambio a
tecnología de punta así:

Tabla. 4A. Línea de sustitutos plan de PML Nicaragua.

LINEA BASE LINEA DE SUTITUTOS
Balanza de Recepción Sistema de medición digital
Pasteurizador de Batch Pasteurizador de Placas
Proceso de enfriamiento a través de tanques de Banco de Hielo
almacenamiento.
Fuente: CPMLN, 2003

Los sustitutos identificados están orientados a establecer un sistema de producción lineal,

semi-automatizado, con altos niveles de eficiencia y productividad y con el objetivo de
obtener productos inocuos, evitando su manipulación inadecuada en procesos y
terminados. Un análisis comparativo se muestra en la tabla 4B.

Tabla 4B Evaluación de desempeño Tabla 4C. Análisis de Costos

LINEA BASE LINEA DE SUTITUTOS LINEA BASE LINEA DE SUSTITUTOS
OBJETIVOS OBJETIVO COSTOS DE PRODUCCIÓN COSTOS DE PRODUCCIÓN
Acopiar leche con calidad Acopiar leche con una calidad 2.11 US$/Kg 2.12 US$/Kg
para vender leche cruda apta para procesar, trabajando COSTO DE MATERIA 1.52 COSTO DE MATERIA 1.52
fluída a las plantas y elaborar con altos niveles de eficiencia y PRIMA PRIMA
los quesos. productividad. COSTO DE 0.27 COSTO DE ELABORACIÓN 0.27
MANO DE OBRA MANO DE OBRA ELABORACIÓN
5 a 20 operarios 5 a 20 operarios INCLUYENDO MANO
CONSUMO ENERGÉTICO CONSUMO ENERGÉTICO DE OBRA
Pormedio: 83.171 mil Pormedio: 110.754 mil Kwh/año GASTO 0.10 GASTO ADMINISTRATIVO 0.10
Kwh/año ADMINISTRATIVO FINANCIERO
CONSUMO DE LECHE CONSUMO DE LECHE FINANCIERO
108.420 toneladas al año 195.893 toneladas al año (este COSTO DE ENERGIA 0.04 COSTO DE ENERGIA 0.05
incremento es del 44.65%) COSTO DE 0.18 COSTO DE 0.18
PRODUCCIÓN DE QUESO PRODUCCIÓN DE QUESO COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION
12.596.646 millones de 22.754.194 millones de VENTAS (US$/KG) VENTAS (US$/KG)
kilogramos / año kilogramos / año PRECIOS PROMEDIO 2.80 PRECIOS PROMEDIO DE 3.19
COSTOS DE PRODUCCIÓN COSTOS DE PRODUCCIÓN DE QUESO QUESO
US$ 2.11 el kilogramo de US$ 2.12 el kilogramo de queso RESULTADOS RESULTADOS
queso INGRESOS NETO ANUAL: INGRESOS NETO ANUAL:
PRECIOS DE VENTA PRECIOS DE VENTA US$35.296.883,31 US$72.585.878.86
Queso Morolique Queso Morolique
Mecado nacional: Mecado nacional: EGRESOS NETO ANUAL EGRESOS NETO ANUAL
US$ 2.00 por kilogramo de US$ 2.30 por kilogramo de US$26.536.656.39 US$42.238.891.28
queso queso
MARGEN ANUAL MARGEN ANUAL
Mercado Internacional: Mercado Internacional: US$8.760.226.91 US$24.346.987.58
US$ 2.80 por Kilogramo de US$ 2.80 a 3.63 por Kilogramo
queso de queso
US$ 3.19 promedio el kilogramo

LINEA BASE
AGUA
LINEA DE SUSTITUTOS
AGUA
Con los equipos que se pueden adquirir se obtiene
FUENTE FUENTE fácilmente un uso efectivo de las actividades
Perforación Perforación
Manantial
productivas con mayores índices de producción,
CONSUMO CONSUMO productividad y eficiencia, así mismo, se utiliza al
5748 a 22.320 m3/mes 10.164 m3/año
Promedio: 14.034 máximo la capacidad instalada, no sólo para el
m3/año queso Morolique, sino también para otros productos
ENERGIA ENERGIA
Fuente: Eléctrica Fuente: Eléctrica derivados de la leche, como son: el queso fresco, el
Consumo Consumo quesillo y la crema; productos que en la actualidad
83.171 Kwh/año 110.0039Kwh/año
Combustible Combustible están siendo demandados en el mercado externo,
Consumo
Diesel: 22.710 lt/año
Consumo
Diesel: 24.981 lt/año
principalmente en Estados Unidos y El Salvador.

17
En el análisis de costos vemos que el equipo identificado como sustituto se amortiza en
un año, pero considerando los gastos que se evitan por generar menores volúmenes de
desechos, el tiempo de recuperación de la inversión podría reducirse notablemente, de tal
manera que éste es un proyecto factible dentro del sector lácteo.

Como consecuencia de la adopción de la línea de sustitutos identificada para las

queseras se produce una gran disminución en el volumen de desechos y por
consiguiente, los costos de tratamiento, y el aprovechamiento del suero en otro producto,
una vez amortizados los equipos y las mejoras tecnológicas, las empresas obtendrían
ingresos adicionales, producto de la adopción de las alternativas propuestas.

Este caso permite visualizar, como la quesería artesanal puede mejorar sus estándares
de calidad, con la implementación de tecnologías y organización de la producción, Esto se
ve en los productos Iannini que han poco a poco implementado sistemas de producción
que le permiten mantenerse en el mercado por más de 30 años.

4.2. ESTUDIO DE CASO IPILCRUZ S.A. (SANTA CRUZ – BOLIVIA)

Este estudio de caso presenta los resultados de la implementación de recomendaciones

de “producción más limpia” (PML) propuestas por el Centro de Producción de Tecnologías
Sostenibles a la empresa IPILCRUZ S.A. hace menos de un año. Aunque, por el corto
tiempo, no se ha podido implementar la totalidad de las recomendaciones, se ha
alcanzado resultados muy alentadores (especialmente en la reducción de carga
contaminante) y con una inversión mínima. Cabe destacar que otras recomendaciones
generadas por el personal técnico de la empresa, fueron también implementadas.

IPILCRUZ procesa, en promedio, 120,000 lt de leche cruda por día. Los productos que
elabora son: leche fluida, leche saborizada, crema de leche, dulce de leche, leche
condensada, leche evaporada, mantequilla, yogurt bebible y frutado, leche en polvo (en
latas y a granel) y Nordilac. (Centro de producción de tecnologías sostenibles [CPTS],
2001)

4.2.1 Situación antes de la implementación de alternativas de PML.

-Medidas de ahorro de agua: Consumo total de agua en la planta: 618,000 lt/día ó 5.4 lt
de agua/lt leche cruda En ciertas operaciones de limpieza se gastaba una cantidad
innecesaria de agua por diversas razones: largos tiempos de lavado, flujos de agua
excesivos y desperfectos técnicos en la lavadora de cajas.

-Reparación de los flotadores de la lavadora de cajas: Consumo de desinfectante

(hipoclorito de calcio) en la lavadora de cajas: 16 kg/mes. Las válvulas de los flotadores
que controlan la reposición del volumen de agua perdido en las dos cámaras de la
lavadora de cajas (por salpicaduras o arrastre), estaban descompuestas, lo que generaba
una pérdida de agua, energía (la primera cámara contiene agua caliente) y desinfectante.

18
 Gráfica 6. Proceso productivo Ilpicruz s.a
Crema para mantequilla Batido y
Maduración Envasado Mantequilla
amasado

Crema
Pasteurización
Recepción de leche
Crema para crema de leche Crema de
Pasteurización Envasado
Precalenta- Leche
Desuerado
miento

Leche Saborizado y Leche

Envasado saborizada
Estandarizada mezclado

Leche estandarizada
Homogeneizado Pasteurizado Envasado Leche fluída

Fermentado y Envasado Yogurt

Separación de Leche en Saborizado
Secado Envasado
leche en polvo polvo

Concentrado Homogeneizado y Leche

de leche Envasado
enfriado evaporada

Concentración Envasado Dulce de

final leche

Leche
Evaporación Cristalización Envasado
Condensada

-Recuperación de las mermas para alimentos de los animales: No se recuperaba las

mermas. Los productos devueltos y las mermas de leche contenidas en las aguas de
lavado de los equipos eran vertidos al drenaje en su totalidad. Mal envasados.

-Recuperación de las mermas para su reproceso: No se recuperaban las mermas. En

la sala de producción de mantequilla durante el lavado de la batidora, la tina y la
envasadora, había pérdidas de producto que se desperdiciaban y se descargaban al
drenaje.

4.2.2 Resultados obtenidos con la implementación de alternativas de PML.

-Medidas de ahorro de agua: Consumo total de agua en la planta: 600.000 l/d o 5 lt

agua/lt leche. Mediante la implementación de las medidas que se resumen a continuación
se consiguió reducir el consumo de agua de la planta en 7.4%

- Ejecución de un programa de concientización a los trabajadores sobre el uso

óptimo del agua.

- Reducción del tiempo de lavado en cisternas.

- Cambio de válvulas de provisión de agua a mangueras, por otras de menor

diámetro, lo que ha disminuido en gran medida el caudal en las mangueras.

- Reparación de los flotadores de la lavadora de cajas, medida que, además de

haber reducido el consumo de agua, redujo el consumo del desinfectante que se
utiliza en la operación.

19
-Reparación de los flotadores de la lavadora de cajas: Consumo de desinfectante en
la lavadora: 6 kg/mes. Las válvulas de los flotadores han sido reparadas con lo que se ha
reducido notablemente el consumo de agua y de la energía necesaria para calentar el
agua.El consumo de hipoclorito de calcio disminuyó en un 62.5%

-Recuperación de las mermas para alimentos de los animales: Se recupera mermas

por un total de 153.000 lt leche/ año.

Se recolecta en un tanque, todos los productos devueltos, así com las mermas de leche
diluida en las primeras aguas de enjuague de las operaciones de lavado (estas contienen
una cantidad considerable de leche en poca cantidad de agua. El contenido del tanque es
vendido a clientes que utilizan estas mermas para la alimentación de cerdos.

Con esta recomendación se redujo la carga contaminante en el efluente de la planta en

25.800 kg DBO/ año (35%), generando además, ingresos por más de 8.000 US$/año.

-Recuperación de las mermas para su reproceso: Se recupera mermas por un total

equivalente a 35,200 lt leche/año Antes de proceder al lavado de los tres equipos de la
sala de mantequilla, y con el fin de recuperar los residuos de este producto en cada uno
de ellos, se enjuaga la batidora con 50 lt de agua caliente, mientras que la tina y la
envasadora, se enjuagan con vapor (en lugar de agua caliente).

Las emulsiones resultantes se dejan reposar para separar la mantequilla, que es

reprocesada con otros productos, de la ase acuosa, que es descargada al drenaje.
Complementariamente, se efectuó preparaciones en la envasadora, lo que redujo el
porcentaje de paquetes mal envasados.

Por otro lado, el residuo de leche condensada que queda en la tubería es colectado, antes
de lavar dicha tubería, y es utilizado en la elaboración de otros productos. (CPTS, 2001)

Tabla 4D. Mejoras en el desempeño de la planta según indicadores, antes y después

de implementar PML, caso Ilpicruz S.A.

Indicador de desempeño Antes Después Reducción % Reducción

Cosnumo específico de agua 5.4 5.0 0.4 7.4%
(t/lt de leche cruda)
Carga DBO (*) en el efluente 1.7 1.1 0.6 35%
[g DBO/m3 de leche cruda]
Carga de grasa en el efluente 243 115 128 53%
[gr/m3 de leche cruda]
Pérdidas de leche al drenaje ---- ---- 187.9 ---
[m3 lñeche/año]

20
Tabla 4E. Beneficios ambientales, ahorros, inversiones y retornos, caso Ilpicruz S.A.
Ahorro anual Inversión Retorno
Medida Beneficio ambiental
[US$/año] [US$] [%]
Reducción en el consumo de agua de
3
Medidas de ahorro de 16.700 m /año (7.4% del consumo total de la
2.960 Mínima ---
agua planta), con la consecuente reducción en
descargas al efluente.
Reducción en el consumo de desinfectante
Medidas de ahorro de
(hipoclorito de calcio) de 120 Kg/año (62.5% 250 Mínima ----
insumos
para lavado de cajas
Reducción en la descarga orgánica al 8.200 (por 490 (tanque
efluente de 25.800 Kg DBO/año (35% de la venta de acumulación de 1.600
Medidas para la carga total) mermas) mermas)
reducción de cargas
contaminantes al drenaje. Reducción de 5.500 Kg/año (53%) en el 3.300 (por
contenido de materia grasa del efluente final reproceso de Mínima ---
de la planta mermas)

TOTAL 14.700 490 3.000%

La aplicabilidad de este caso en la empresa objetivo del presente trabajo, se muestra al

observar el análisis de utilización de los insumos, en el proceso productivo, de manera
que se pueden disminuir los niveles de desperdicio y descargas a efluentes, lo que lleva a
obtener grandes ahorros en los costos de los mismos.

21
 5. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa seleccionada para la realización de este estudio es Lácteos Iannini Ltda. Ésta
empresa se encuentra ubicada en la zona industrial norte de Bogotá en el barrio Toberín,
(calle 166 N 38-24).

La actividad principal de la empresa es la transformación de la leche en productos lácteos,

específicamente en queso, crema de leche y mantequilla. A pesar de que en ella se
fabrican diferentes variedades de quesos (Ricotta, cuajada, campesino, pera y
parmesano) su productos líder en ventas es el queso mozarrella.

5.1 HISTORIA DE LA EMPRESA

Esta empresa tuvo sus inicios en el año 1974, en el que la familia Iannini decide montar
una pequeña empresa artesanal de venta de quesos, motivado por la producción lechera
que se daba en la finca familiar. Para la fabricación de los productos se utilizaban bateas
en madera en las que realizaban los procesos de cuajado, desuerado y moldeado. Los
procesos de fabricación no estaban estandarizados y su guía de fabricación era
básicamente la tradición de elaboración.

En 1976, la empresa se legaliza como establecimiento comercial con el nombre de

Cantelvechio, y con esto vienen las primeras adquisiciones de implementos de apoyo en
producción en acero inoxidable, como tinas, moldes y prensas. Sin embargo no se emplea
ninguna tecnología para el alistamiento de la leche y ni para los procesos productivos.
Hasta ese momento se contaba únicamente con tres empleados.

El interés de producir variedad en tipos de queso, llevó a los propietarios a investigar en

fuentes bibliográficas que permitieron desarrollar un sistema productivo más organizado.

Ya siendo más reconocida la marca en el mercado, por requerimientos de la autoridad

sanitaria, en el año de 1985 se traslada la planta a un establecimiento un poco más
grande (actualmente utilizado). De 1985 a 1990 se efectuó una reconversión tecnológica
con la compra de un pasteurizador de doble camisa y capacidad para 600 litros de leche,
así como la caldera de suministro de calor y cuyo combustible en ese entonces era el gas
propano. La leche era suministrada por la producción de la finca familiar y además de
dos proveedores del municipio de La Calera.

Adicionalmente fueron adquiridos tres tanques de tratamiento, cuajado y desuerado de la

leche en acero inoxidable con capacidad de 600 y 1200 litros de leche respectivamente,
mesones de trabajo en acero con dimensiones requeridas para el amasado y moldeado
de los quesos, y la instalación del primer cuarto frío. Ya con esta capacidad se permite la
transformación hasta de 2500 litros de leche diarios. La empresa ya cuenta con 7
empleados dedicados al procesamiento y producción de tres variedades de queso:
Mozarrella, Pera y cuajada.

22
Con ayuda de la investigación en subproductos lácteos, se inician las primeras fases de
recuperación de la proteína existente ene el suero de la leche, con la preparación del
queso ricota, además la adopción de nuevas políticas ambientales,(más por la
reglamentación de vertimientos que por conciencia ambiental), con la comercialización del
suero de la leche para engorde de ganado bovino y porcino. El número de empleados
aumenta a 9 y se mantiene actualmente esta cifra en el que se incluye la presencia de un
ingeniero especializado en ingeniería ambiental y procesamiento de alimentos que ha
jugado un papel muy importante en el proceso.

En el año 2000, en búsqueda de una mayor comercialización de los productos ya

reconocidos en diversos nichos como restaurantes tipo A y algunos almacenes de
cadena, la empresa decide cambiar su nombre a Industria de productos lácteos Iannini
Ltda.. Así mismo en este año se efectúa una reconversión del sistema de suministro de
vapor, que pasa a ser alimentado con gas natural.

En noviembre de 2003, se instaló un nuevo cuarto fría, pudiendo separar los productos
terminados de las leches en maduración o producto en conservación.

Sin embargo, con los pequeños acondicionamientos tecnológicos, la empresa sigue

manteniéndose con su carácter de microempresa.

5.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Actualmente la empresa Lácteos Ianinni cuenta con la siguiente estructura organizativa:

Lácteos Iannini Ltda.

Gerente

Ingeniero de Producción

Auxiliar administrativo

Jefe de Planta

Jefes de distribución Auxiliares de planta

Auxiliar de distribución

23
5.3. TECNOLOGÍA APLICADA

En términos generales la tecnología empleada en esta empresa es básica, y la mayoría

de los procesos se efectúan manualmente:

5.3.1 Recepción de la leche. La leche es suministrada por 4 distintos proveedores del

municipio de la calera. Estos proveedores son pequeños productores que cuentan con
ganado especializado en sus predios y que además recolectan leche de entre 10 y 15
fincas promedio cada día para el abastecimiento para Iannini y para otra empresa que les
compra la leche.

Estos cuatro proveedores entregan 70 cantinasx diarias, para completar un volumen de

2870 litros de leche.
La leche es analizada rápidamente teniendo en cuenta los
Figura 1. Laboratorio de análisis
parámetros de : sabor, olor, densidad, acidez, almidones y
cloruros. El olor y el sabor son analizados por prueba de
cada cantina, mientras que los otros análisis son realzados
por uno de los operarios en un pequeño cuarto-laboratorio
adaptado para este fin.

Una vez obtenidos los resultados de las mientras se

notifica la calidad de la leche para confirmar su aceptación.

Este paso del proceso se efectúa todos los días de 8:30 a.m a 9:30 a.m

La leche es pasada de las cantinas a un tanque de recepción en acero inoxidable con

capacidad para 600 litros conectado por una tubería al pasteurizador.

5.3.2. Pasteurización de la leche. La leche pasa del tanque de recepción al

pasteurizador, mediante una tubería de 12 cm de
Figura 2. Pasteurizador diámetro.

El pasteurizador utilizado es un equipo sencillo con

capacidad para 600 litros y maneja presiones de 30 psi.

A leche permanece aquí durante 30 minutos a una

temperatura de 65°C y pasa directamente a tres tanques
de almacenamiento de la leche pasteurizada.

El pasteurizador funciona con vapor que es generado por

una caldera horizontal a su vez alimentada con gas natural. El agua de suminstro de la
caldera proviene de un tanque de almacenamiento con capacidad para 100 litros. El agua
que contiene este tanque es obtenida del acueducto de Bogotá. Esta agua inicialmente se
mezcla con los químicos desincrustantes para efectuar el trabajo de purga. El agua de
purga se elimina al desagüe.

x
1 cantina equivale a 41 litros de leche

24
Luego de iniciado el procesos de producción de vapor, éste pasa a la realización de todos
los procesos de pasteurización (leche y suero), en 1997 se implementó un sistema de
reutilización de condensados para minimizar el gasto de agua. Se recupera entre el 60% y
70% de condensados que pasan nuevamente a la caldera para convertirse en vapor.

La caldera consume 12 m3/h de gas natural y se enciende todos los días un promedio de
3 horas, produciendo 100 lb/hora de vapor de agua.

5.3.3 Acondicionamiento de la leche. Después de la pasteurización, la leche pasa a

tres tanques: dos son cilíndricos con capacidad para 450 litros cada uno y otro tanque
rectangular con capacidad para 1200 litros de leche. Estos tanques son en acero
inoxidable. Aquí se efectúa el acondicionamiento de acidez y posteriormente el procesos
de cuajado y primer desuerado. Aquí la leche baja su temperatura a 32°C en un lapso de
tiempo de 30 minutos.

Figura 3. Agitado de la cuajada 5.3.4 Inoculación, Cuajado y desuerado. La inoculación

se realiza con cultivos lácteos, por un tiempo determinado
dependiendo del tipo de queso a elaborar. El cuajado de la
leche se efectúa adicionando la cantidad de cuajo
necesaria para la elaboración de los quesos (véase
sección de procesos productivos.). Una vez formada la
masa de cuajada, con una lirax metálica se rompe ésta
masa y se deja en reposo durante 10 minutos.

Luego con una pala de acero se agita la cuajada para

permitir la formación e una grano más pequeño de queso y
Figura 4. Primer desuerado
un mejor desuerado. Este proceso es de
aproximadamente 20 minutos. Posteriormente se efectúa
el desuerado.
En esta parte del proceso se evidencia, por el tipo de
tecnología utilizada, la característica artesanal de la
empresa. Figura 5. Desuerado final

El desuerado se efectúa
primero pasando con un
balde el suero a una
cantina, y luego la masa de la cuajada se saca con una
malla plástica para ser aislada del excedente de suero
sobre una mesa de acero inoxidable, en donde por presión
se termina de desuerar.

El suero es desalojado por una llave que se encuentra en un extremo de la mesa, y por el
desnivel de ésta el suero sale fácilmente.

5.3.5. Cocido de la cuajada. Cuando la cuajada ya ha pasado por el desuerado, se

efectúan cortes con un cuchillo y las secciones son trasladadas a ollas con agua

x
Lira: Instrumento que contiene fibras metálicas que permite el corte de la cuajada sin romper la forma de
ésta.

25
hirviendo. Esta ollas tiene una capacidad para 100 litros de agua y su temperatura es
elevada en unas estufas de gas natural.

Cuando el agua está a 92°C, se introducen las secciones de cuajada y se dejan cociendo
durante 10 minutos, se retira el agua y se amasa la cuajada hasta que se encuentra
completamente fundida y ya con las características de sabor y aroma del queso
mozarella.

5.3.6 Moldeado del queso. Se pasa la masa fundida a la zona de moldeado, sobre unas
mesas de acero inoxidable para que se aliste en las diferentes presentaciones de
comercialización. Esta parte es netamente manual.
Figura 6. Cocido de la cuajada
La masa de queso se coloca o en moldes de acero
inoxidable para el caso de la presentación en bloque,
también es estirada hasta formar tiras que se entrecruzan
y forman la presentación en trenza o moldeado en bola
formando las esferas manualmente.

Para el caso de toros tipos

Figura 7. Moldeado del queso mozarrella
de queso, el proceso varía
un poco, ya que por ejemplo,
en la elaboración del queso
Parmesano, luego de
desuerada la masa de
cuajada, se procede a
introducir en unos moldes
prensa que desueran por
completo el queso dejándolo
allí entre 4 y 5 días a temperatura ambiente, luego se
introduce en una salmuera por 5 días y sale a maduración.

Cuando la corteza del queso se encuentra endurecida y dorada, se procede a la

preparación de las presentaciones del queso, ya sea rallado o
fino. Figura 8. Queso Pera

Para el queso pera, la cuajada desuerada se introduce en unas

mallas que le dan la forma original del queso y se deja en
maduración el tiempo suficiente para que alcance la textura y
dureza características.

5.3.7. Conservación del queso. Par la conservación del

producto terminado se cuenta con dos cuartos fríos para distribuir los diferentes tipos de
queso y facilitar la clasificación y manejo de inventarios. La ubicación del segundo cuarto
Frío instalado en noviembre del presente año permite agilizar el proceso de cargue y
descargue de los camiones de reparto.

5.3.8 Disposición del suero. El suero procedente de los procesos de cuajado de la

leche son reutilizados para la elaboración del queso Ricota, que aprovecha las proteínas
aún existentes en este subproducto. El proceso de elaboración del queso ricota es similar

26
al del queso mozzarella, a diferencia de que el sustrato a trabajar no es la leche sino el
suero.

En una marmita de capacidad para 250 litros se pasteuriza el suero que al sufrir la
elevación de temperatura precipita las proteínas y
F1gura 9. Marmita de tratamiento de suero.
separa la masa de cuajada de la fase acuosa. Esta
fase de cuajada se desuera y se empaca para la
venta (Ricotta). El suero restante es almacenado
en un tanque plástico para ser vendido para
alimentación de ganado.

En este tanque también se introducen las aguas

residuales de los procesos de cocción y
enfriamiento de los quesos.

5.3.9. Aprovechamiento de la crema. No toda la

leche que ingresa a la planta pasa por el proceso de
descremado. Dependiendo de los pedidos de crema de leche
o mantequilla que sean solicitados, se cuantifica la leche a
descremar. Para este proceso se cuenta un con equipo básico
de centrífuga , con una capacidad de 500 litros de leche / hora
que es utilizado máximo 1 vez por semana.

5.4 PRODUCTOS

Los productos fabricados en Lácteos Ianinni son:

Tabla 5a. Productos elaborados en Industrias de productos lácteos Iannini Ltda.

PRODUCTO PRESENTACIÓN
Queso mozzarella Bloque 5 lb
Cilindro de 1000 gr
Redondo 500 gr
Tranza 360 gr
Redonda 360 gr
Mozzarellina: Pequeñas unidades de queso 35 uinodades por libra
mozarela
Queso Pera 50 gr,250 gr, 400 gr y bloque por libra
Queso Ricota Paquete por libra
Queso campesino Bloque por libra
Queso parmesano Paquete por libra
Cuajada Bloque por libra
Mantequilla Bloque por libra
Cacciotta Bloque por libra.
Fuente: Iannini, 2003.

27
 5.5 PROCESO PRODUCTIVO

A continuación se detallan los procesos de elaboración de los tres principales productos

de comercialización de la Industria de productos lácteos Iannini que son: queso
mozzarella, queso parmesano y mantequilla.

Gráfica 7. Proceso de elaboración de los tres principales productos de la Industria

de productos lácteos Iannini.

QUESO MOZZARELLA IANINNI QUESO PARMESANO IANINNI MANTEQUILLA IANINNI

600 L recepción 600 L recepción 120 L recepción

Leche Lech Leche

ACONDICIONAMIENTO ACONDICIONAMIENTO DESCREMADO DE LA LECHE Leche Descremada

DE LA LECHE DE LA LECHE

100 lb/h 100 lb/h 100 lb/h

Vapor de agua Pasteurización Vapor de agua Pasteurización Vapor de agua
65ºC-30 min. 65ºC-30 min.

MADURACION DE LA CREMA
Fijación de Temperatura Fijación de Temperatura 15-20 días
30-33ºC 30-33ºC

100 g. Cultivo lácteo BATIDO

8 g. Acido Cítrico AJUSTE DE ACIDEZ Cultivo lácteo AJUSTE DE ACIDEZ

DESUERADO TOTAL 20 L. de Suero de

44 g. de Cuajo 44 g. de Cuajo
CUAJADO ENZIMÁ TICO CUAJADO ENZIMÁ TICO mantequilla
Reposo 10 min Reposo 10 min

SALADO
CORTADO CORTADO 2% de sal 4-5 días
Lira 5 cm Lira 5 cm

MOLDEADO

AGITADO AGITADO
10 min 40 min

REFRIGERADO

DESUERADO TOTAL DESUERADO PARCIAL

430 L. de Suero 430 L. de Suero
12.5 Kg de
mantequilla

1.200 g de sal
COCIDO Y SALADO MOLDEADO Y
PRENSADO Suero no
Gas Natural no 10 min /10 lb de cuajada
cuantificado
cuantificado

Salmuera SALMUERADO
Agua - sal 5 días
Agua de
enfriamiento ENFRIADO, MOLDEADO y
Agua de empacado
empaque ESCURRIDO

REFRIGERADO Aceite vegetal

ENGRASADO Y MADURADO
15-20 días

58 Kg de queso

Rallado o pulverizado y
empacado

48 Kg de queso

28
5.6 CLIENTES

Lácteos Iannini cuenta con un mercado selecto de compradores dentro de los que se
encuentran principalmente :

Cadenas de restaurantes Italianos Tipo A.

Cadenas de supermercados.
Clientes particulares de los estratos 4 5 y 6 que solicitan sus productos.

La distribución únicamente se realiza en Bogotá. La distribución a otras ciudades la

efectúan directamente los restaurantes cliente.

El sistema publicitario se concentra en el voz a voz y del gremio consumidor, y en la labor

de promoción de los jefes de distribución

5.7. PROVEEDORES

• Leche: Luis Fernando Arévalo, Gabriel Hernández, Oliverio Díaz y Sinfoniano Arévalo.
Acopiadores y productores independientes del municipio de La Calera
• Energía: CODENSA
• Agua: Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá
• Plásticos de empaque: Plásticos Chapinero
• Suministro de equipos: Equipos Lácteos Ltda..
• Cuajo y ácidos: Centro Agrolechero
• Sal y Aceite: Surtimax.

5.8. COMPETIDORES.

Los principales competidores de los productos Ianinni son: por calidad, quesos Del
Vecchio y Productos Lácteos Chapelli; por precio, los productos lácteos de las grandes
marcas como Alpina y Colanta. Adicionalmente se han sumado las queserías artesanales
ubicadas en los diferentes barrios de Bogotá, que sin importar los precios del mercado,
venden con márgenes mínimos.

5.9. CRITERIOS DE COMPETITIVIDAD DE LA EMPRESA

Los factores que favorecen la competitividad de los productos lácteos Iannini son:

• Los quesos elaborados presentan características especiales que aún siendo

elaborados tradicionalmente, se realizan en condiciones higiénicas que le atribuyen
estándares de calidad apreciados en el mercado.
• Los quesos producidos presentan características que los diferencian que son quesos
frescos o maduros , semi grasos, semiduros, contiene jugosidad hasta 8 días después
de preparados. Vida útil 12-15 días en refrigeración y no tienen aditivos.
• El sabor que los quesos brindan en las diferentes preparaciones, es muy característico
y especial, factor que lo hace apetecido como preferencial en el grupo de clientes.
• Respuesta rápida ante los pedidos efectuados.
• Puntualidad en las entregas de los productos.
• Facilidad de pago, créditos a 30 días.

29
• Disposición de mejoramiento continuo.
• Respeto de los parámetros establecidos para la elaboración tradicional de los quesos
italianos.
• Variedad de producción y originalidad en la presentación.
• Versatilidad de tamaños y presentaciones de acuerdo a los requerimientos del
cliente.

Esto se refleja en la visión de la empresa:

“Dejar una buena historia para que al pasar del tiempo recuerden la buena calidad que
sus fundadores lograron obtener con sus productos para que se mantenga en el mercado,
soportando la experiencia de la competencia.”(Ianinni, 2003)

Un factor que afecta la competitividad es la falta de un nivel publicitario más agresivo que
deje un nivel de recordación más alto en los consumidores de la marca.

5.10 PROBLEMÁTICA ACTUAL DE LA EMPRESA

Los principales problemas que en la actualidad enfrenta la Industria de Productos Lácteos

Iannini se presenta en :

5.10.1 Problemática Económica. La cartera generada por las ventas a crédito de los
productos, impide que se tenga liquidez suficiente para hacer las mejoras necesarias en la
planta y dificulta la obtención de créditos por parte de entidades financieras para
proyectos de expansión.

5.10.2 Problemática en tecnología e infraestructura. En cuanto a tecnología e

infraestructura, el volumen de pedidos ha aumentado lo que hace necesario pensar en
una futura ampliación de la planta. Adicionalmente, en algunos de los procesos de
fabricación de quesos se requiere que el empleado esté en contacto directo con suero,
leche o equipos a altas temperaturas, factor que en algunas oportunidades limitan la
velocidad de fabricación de los mismos.

Se ha pensado entonces en la adquisición de maquinaria que permita efectuar el mismo

proceso sin exposición directa del personal, pero se teme que éste cambio de
procesamiento afecte al sabor final del producto.

Se presenta alto grado de humedad en los pisos, factor que afecta para mantener la
inocuidad bacteriana de los productos lácteos, susceptibles a fácil contaminación. Esto se
da porque los operarios, en los procesos de envasado del suero, derraman grandes
cantidades, manteniendo los pisos húmedos durante todo el proceso diario.

Adicionalmente, debido al tamaño reducido de la planta, la temperatura en el área de

trabajo es muy alta, y esto facilita las condiciones de reproducción de microorganismo
patógenos en los productos.

5.10.3 Problemática social y salud ocupacional. La planta cuenta con nueve (9)
empleados, de los cuales solo 5 tienen un grado de escolaridad de bachiller o más
avanzado como el caso del Ingeniero auxiliar, pero la mayoría sólo presentan estudios

30
hasta 4° de bachillerato, y aunque los empleados ya saben cual es el proceso de
elaboración, este factor influye en cuanto a demoras en la implementación de mejoras en
los procesos productivos.

Aunque es evidente en la planta la presencia de señalización de zonas y riesgos en los

equipos, un problema en la parte de salud ocupacional, es la falta de capacitación de los
empleados en seguridad industrial, esto es u agravante, teniendo en cuenta que el
tamaño de la planta es pequeña y en su interior se
Figura 11. Señalización en planta
encuentran la caldera y el pasteurizador.

En caso de emergencia de alguna índole no se cuenta

con la información suficiente de atención a la misma.

La iluminación en la planta es deficiente, y aunque no se

han presentado accidentes graves , esto puede acarrear
problemas de salud en los empleados, que
posteriormente generarían problemas a la empresa.

5.10.4 Problemática ambiental. El manejo de residuos sólidos y vertimientos ha sido

has ahora bien manejado, procurando estar dentro de la normatividad exigida por el
ministerio de salud. El manejo de residuos líquidos resultantes de procesos de lavado
pasan por los sifones y son atrapados en una trampa de grasas antes de salir a las
cañerías. Aquí reciben tratamiento químico y la materia orgánica almacenada es vendida
como alimento para cerdos.

En la gráfica 8 se muestra el proceso productivo del queso mozzarella, indicando con las
flechas azules los residuos generados en cada paso. La utilización final de éstos residuos
se acumula en el tanque de suero y es vendido como alimento para animales.

5.11. MATRIZ DOFA DE LA EMPRESA

DEBILIDADES OPORTUNIDADES
- Difícil acceso a créditos - Vigencia en el mercado
- Dificultad para adquisición de maquinaria - Permanencia de las grandes
- Temor a la innovación de los procesos cadenas de supermercados
- Bajo nivel educativo de los trabajadores - Aumento en el consumo de
- Falta de un programa de seguridad derivados lácteos – tendencias del
Industrial. mercado.
FORTALEZAS AMENAZAS
- Procesos tradicionales de elaboración - Competencia desleal
- Calidad de los productos - Monopolio de las grandes empresas
- Conciencia ambienta, buen manejo de los - Apertura de mercados
residuos. internacionales.
- Ubicación de la planta en zona urbana - Falta de control entre la relación de
industrial temperatura y humedad en la planta
de producción.

31
 Gráfica 8. Proceso Elaboración Queso Mozzarella

600 L recepción
Leche

ACONDICIONAMIENTO
DE LA LECHE

100 lb/h
Vapor de agua Pasteurización
65ºC-30 min.

Fijación de Temperatura
30-33ºC

100 g. Cultivo lácteo

8 g. Acido Cítrico AJUSTE DE ACIDEZ

44 g. de Cuajo
CUAJADO ENZIMÁ TICO
Reposo 10 min

CORTADO
Lira 5 cm

AGITADO
10 min

DESUERADO TOTAL
430 L. de Suero COCCION 320 L. suero

1.200 g de sal
COCIDO Y SALADO
62 L. de agua- suero de cocción
Gas Natural no 10 min /10 lb de cuajada
cuantificado

Agua de
enfriamiento ENFRIADO, MOLDEADO y
Agua de empacado 85 L de agua – suero enfriamento
empaque

REFRIGERADO

62 Kg de queso

5.12 APLICACIÓN DE HERRAMIENTAS PARA EL DIAGNOSTICO AMBIENTAL E

IDENTIFICACIÓN DE ALTERNATIVAS DE PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LA
EMPRESA.

Para el análisis del impacto ambiental en la empresa seleccionada para análisis, se ha

recurrido al uso de las herramientas para el diagnóstico de puntos críticos como son el
eco-mapa, la matriz MED y el eco-balance.

32
 Los eco-mapas identifican los puntos críticos que se ven afectados en la empresa y son:
Eco-mapa de vecindario, Eco-mapa de Aguas, Eco-mapa de energía y Eco-mapa de
desechos.

5.12.1 Eco-mapa del vecindario. En la gráfica 9 posible observar la ubicación de la

empresa así como su relación con el entorno. Los límites del predio de la planta están
distribuidos así: por el nor-occidente limita con un terreno abierto sin construcción, por el
norte limita con un depósito almacén de materiales de ferretería, al costado oriental limita
con la calle 166, frente a la entrada de la planta.

Cruzando la calle se encuentra el parque Toberìn con espacio verde abierto, por el
costado sur colinda con una bodega de productos farmacéuticos.

El tráfico que transita por la calle de enfrente es relativamente bajo, ya que la calle
pavimentada termina en la carrera 38.

En general, el sector en el que se encuentra ubicada la empresa, es una zona de

actividad comercial e industrial con presencia de gran número de bodegas de
almacenamiento de productos industriales.

Gráfica 9. Eco – mapa vecindario Industrias de productos lácteos Iannini.

ECO MAPA VECINDARIO

ESTABLECIMIENTOS
ESTABLECIMIENTOS COMERCIALES
COMERCIALES

CAFETERIA
CRA 38 N
BODEGA DE
DEPOSITO
PRODUCTOS
DE FERRETERIA
FARMACEUTICOS

LOTE VACIO CALLE 166

PARQUE

BODEGA DE PRODUCTOS
FARMACEUTICOS
ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES

ESTABLECIMIENTOS
COMERCIALES

5.12.2 Eco-mapa agua. Este esquema representa las zonas de la empresa en las
que se emplea una alta cantidad de agua en proceso.

Se identifican dos tipos de zonas: las zonas de alto consumo de agua son áreas en
las que por el tipo de proceso que se lleva a cabo, es necesario consumir un gran
porcentaje del agua, pero que no tienen un impacto tan marcado en el plan ambiental
y las zonas de excesivo consumo, que son puntos críticos de atención rápida para
implementar acciones que reduzcan los desperdicios.

33
 Es posible observar en la gráfica 10, que en la Industria de productos lácteos Iannini
se presenta un caso crítico de agua en los pisos de la zona de producción.

5.12.3 Eco–mapa Energía. Este esquema representa las zonas de la empresa en

las que se emplea una alta cantidad de energía en proceso. La gráfica 10 muestra
que las zonas de alto consumo de energía se encuentran ubicadas en la zona de
calderas y cocción de cuajadas. Como punto crítico se encuentra el área de cocción
de cuajada, ya que por contar con estufas sencillas alimentadas por gas natural, no
ha sido posible cuantificar el gasto de combustible en este proceso y presenta altos
tiempos de utilización.

5.12.4 Eco-mapa Desperdicios. En la gráfica 10 se puede observar en el ecomapa

de desperdicios que sólo existen dos zonas de generación de desechos en la planta,
sin embargo no son áreas de alta producción de desechos y hasta el momento este
aspecto se encuentra controlado por programas de reciclaje y disposición de basuras
de la empresa.

Gráfica 10. Eco–mapas agua, energía y desechos Industria de productos lácteos

Iannini.

ECO MAPA ENERGIA

ECO MAPA
- AGUA -
MARMITA
PASTEURIZADOR
PARA RICOTTA
MARMITA
PASTEURIZADOR
PARA RICOTTA CUARTO FRIO
PRODUCTO ZONA DE CUAJADO Y
CUARTO FRIO MADURACION
PRODUCTO PRIMER DESUERADO
ZONA DE CUAJADO Y
MADURACION PRIMER DESUERADO
CALDERA
DESCREMADORA DESCREMADORA
CALDERA ZONA DE COCCION
ZONA DE COCCION PRENSADO
PISOS PRENSADO
PRENSADO
PRENSADO

EMPACADO
ENFRIADO Y
CUARTO DE
EMPACADO MOLDEADO
ENFRIADO Y MADURACION
CUARTO DE
MOLDEADO DEPOSITO
MADURACION CUARTO FRIO
DE SUERO
DEPOSITO PRODUCTO
CUARTO FRIO
DE SUERO TERMINADO
PRODUCTO
TERMINADO

ANALISIS
CUARTO DE LA LECHE OFICINA
ANALISIS RECIBO DE PUNTO DE VENTA
DE LA LECHE ALMACENAM. RECEPCION
OFICINA PUNTO DE VENTA ENVASES LECHE
RECIBO DE
RECEPCION PLASTICOS Y
LECHE
CAJAS
TRAMPA DE GRASAS
TRAMPA DE GRASAS

ALTA UTILIZACIÓN DE ENERGIA EN PROCESO PRODUCTIVO

ALTA UTILIZACIÓN DE AGUA EN PROCESO PRODUCTIVO

EXCESIVA UTILIZACION DE ENERGIA. PUNTO DE CONTROL PRIMARIO

EXCESIVA UTILIZACION DE AGUA. PUNTO DE CONTROL PRIMARIO

34
 ECO MAPA DE DESPERDICIOS
-

MARMITA PASTEURIZADOR
PARA RICOTTA

CUARTO FRIO
PRODUCTO ZONA DE CUAJADO Y
MADURACION PRIMER DESUERADO

CALDERA
DESCREMADORA
ZONA DE COCCION
PRENSADO
PRENSADO

EMPACADO ENFRIADO Y CUARTO DE

MOLDEADO MADURACION
DEPOSITO CUARTO FRIO
DE SUERO PRODUCTO
TERMINADO

ANALISIS
DE LA LECHE
RECIBO DE OFICINA PUNTO DE VENTA
LECHE RECEPCION

TRAMPA DE GRASAS

5.12.5 Matriz MED Esta herramienta ha sido aplicada para hacer un pequeño
acercamiento al análisis del ciclo de vida del producto líder de la Industria de Productos
Lácteos Iannini, el queso Mozzarella.

Producto Queso Mozzarella

Componente A Queso
Componente B Sal
Componente C Agua
Componente D Plástico de empaque
Unidad de referencia 100 kg / día

MATRIZ MED Materiales Energía Desechos

Tipo Tipo Tipo
Cantidad Cantidad Cantidad
Materia Prima Pastura:5 há Energía solar. Cobertura de pasto no
Tipo: depende de la Fertilizantes y abonos. comestibles pero con
zona Aproximadamente 10 aumento de materia
ton. orgánica para el suelo.
Ganado lechero Pasto. 5 Há Estiércol
especializado y Sal:80 g/día vaca: 5.3 Empaques de papel de
doble propósito. Kg concentrados y
Cantidad:66 vacas Concentrado. 300 Kg. empaques plásticos de
con producción de Sanitizantes, los acondicionadores.
15 ltiros días vaca. Vitaminizantes
Vermifugantes
(acondicoinadores)
Cantinas Calor
Metálicas de 41 Para fundición de
litros metales.

35
MATRIZ MED Materiales Energía Desechos
Tipo Tipo Tipo
Cantidad Cantidad Cantidad
Camiones de Gasolina: Gases
transporte de 1.5 18 galones
ton
Cantidad: 2
Plástico de Energía eléctrica Desechos plásticos por
empaque malos cortes. Asume
25 mts 10% de pérdidas: 2.5
mts.
Producción Leche.1000 lts /día
Queso tipo Sal: 20 g
mozzarella Cuajo:7.33 g Suero: 250 litros
Agua para la Gas Natural:96 m3 Aguas de lavado
caldera: 20 l Energía eléctrica para Retal de queso:
Agua para cocción: cuarto frío 0.5%:1.5kg
50 l Plásticos dañados: 7%:
Cultivo lácteo: 1 1.75 mts.
paquete
Ácido cítrico: 1.33 g
Infraestructura
Refrigeración
Distribución Canastillas plásticas Energía eléctrica Residuos de plástico por
Cantidad: 30 malas
Furgones de Gasolina: Gases
transporte de 1.5 9consumo depende
ton del recorrido
Cantidad: 2 establecido. Aprox: 8
galones
Uso Refrigerador Energía eléctrica Empaques plásticos
Queso Estufa
Fin de Vida Plásticos de empaque
Consumo humano

Los cuadros de color gris son los de mayor Impacto Ambiental.

Prioridad Razón
1 Agua No se tiene una medida de la cantidad de agua que se
utiliza en lavado ni en enfriamiento de los quesos.

El proceso de cocción del mozzarella, se utiliza y

desperdicia mucha agua.
2 Gas natural El uso de gas natural se ha tornado más costoso que el
uso que antes se tenía de gas propano para la caldera.

Falta un poco de mantenimiento en la tubería de salida de

vapor.

No hay medida del consumo de gas natural en las estufas

de cocción.
3 Electricidad Los cuartos fríos consumen mucha energía eléctrica.

36
Prioridad Razón
Falta iluminación en la planta. Espacios de trabajo muy
oscuros.

5.12.6 Eco balance. Se aplica ésta herramienta para identificar las causas de las
prioridades encontradas en el proceso productivo de la Industria de productos lácteos
Iannini.

Gráfica 11. Eco-balance producción de queso Mozzarella Iannini.

Energía

Materia prima A, B Y C Producto terminado

Producción Residuos Sólidos

Residuos líquidos Subproducto

Energía
Residuos líquidos

Nombre del Proceso Elaboración de queso Mozzarella

Descripción de la transformación
Es un proceso de coagulación de las proteínas de la leche con la formación de una masa
sólida comestible. Se diferencia de los otros procesos porque en el interviene un proceso de
cocción de la cuajada antes de ser moldeada.
Unidad de producción
100 kg/ día
Entradas Salidas
Materia prima A Leche litros/unidad Producto Queso Unidades
1000 100 kg
Materia prima B Sal Kg/unidad Subproducto Ricotta 12 kg
0.02
Materia prima C Cuajo Kg/unidad Resíduos Suero lt/unidad
0.0073 715
Energía Gas kWh/unidad Emisiones al agua Leche Kg/unidad
natural 407.02 derramada 5
*

Agua Cocció m3/unidad Calor Cal/unidad

n del 0.01 no
queso cuantificado
* 1 m3 de gas natural = 9.4 KWh (GAP, 2003)

5.12.7 Costos de ineficiencia. A partir de la información recopilada del procesos

productivo de la fabricación del queso Mozzarella Iannini, se efectúa una estimación de
los costos de ineficiencia así:

37
• Pérdidas en insumos por proceso

Proceso Queso Mozarrella

Factor de eficiencia (10%)
Ítem Pérdidas Precio/unidad Sub total
***
- Materia prima A leche 5 lt $652.4*/ 1lt $3.272
- Energía de cocción 2.3 m3 de gas $543** $1.249
día
TOTAL
Costos totales de ineficiencia $4.521/día
por insumos de producción
perdidos
* Valor de cantina de 41 litros $26.750 a precio 2003 a Ianinni
** Valor obtenido de los recibos de servicios públicos de Ianinni del segundo semestre del 2003
*** Dato suministrado por el personal de planta con mediciones aproximadas

Los cálculos para las estimaciones se obtuvieron de la siguiente manera: teniendo en

cuenta que el consumo de gas se da solamente en la caldera y las estufas, tenemos el
siguiente análisis para la energía de cocción perdida estimada:

A: Promedio de consumo gas natural mes1 1.300 m3 $705.000

B: Promedio día (30 días de trabajo)= A/30 43.3 m3 $23.481
C: Consumo caldera 36 m3 $19.523
D: Consumo restante para estufas=B-C 7.3 m3
E: Consumo estimado requerido para cocción2 5m3
Exceso de consumo estimado=E-D 2.3 m3 $1.249

• Pérdidas por costos de manejo de residuos

Ítem Suero Cantidad asignada Valor

- Mano de obra dedicada al manejo de Horas hombre $2.075/hora
$8.300
residuos** 4
- Espacio que ocupan residuos*** 5 m2 $50.000/m2 ---------
- Agua de lavado de pisos en exceso* 0.04 m3 / día $3.740/m3 $150
Costos totales de ineficiencia por manejo
$8.450/día
de residuos

El agua de lavado de pisos se determinó de la siguiente manera:

A: Promedio de consumo agua día lavado pisos 3 0.08 m3 $300

1
Valor obtenido de los recibos de servicios públicos de Ianinni del segundo semestre del 2003

2
Dato suministrado por el Ingeniero de Planta
**
Valor estimado del salario mínimo mensual para 2003: $332.00
***
Este valor se obtuvo del valor promedio del predio, pero no significa que se deba pagar un costo adicional
por este espacio.
*
Valor obtenido de los recibos de servicios públicos de Ianinni del segundo semestre del 2003
3
Dato suministrado por el ingeniero de planta

38
B: Promedio de agua requerido para lavado de 0.04m3 $150
pisos estimado3
Exceso de consumo estimado=A-B 0.04 m3 $150

• Costos de ineficiencia totales

Ítems Valor ($/día)

Costos totales de ineficiencia por $4.521/día
insumos de producción perdidos
Costos totales de ineficiencia por el $8.450/día
manejo de residuos
Total $12.971/día
Total año $4.358.256/ año

Los valores de pérdida por manejo de residuos, son recuperados parcialmente, pues el
suero del queso se vende a productores de ganado.

39
 6. PRESENTACIÓN DE ALTERNATIVAS Y COSTOS DE INEFICIENCIA DE LA
EMPRESA

A continuación se dan a conocer tres alternativas de implementación de producción más

limpia en la Industria de Productos Lácteos Ianinni Ltda.:

6.1 ALTERNATIVA 1. DISMINUCIÓN DEL VOLUMEN DE LAS AGUAS DE LAVADO, Y

MINIMIZACIÓN DE PÉRDIDAS DE SUERO EN LOS PROCESOS DE DESUERADO.

Como se dijo anteriormente, en la zona de preparación de la cuajada de queso, los pisos

se mantienen húmedos desde el inicio de la jornada hasta el final en los procesos de
lavado de equipos y piso. Este aspecto unido a la alta temperatura de la planta puede
desencadenar una contaminación microbiológica de los productos elaborados.

Este inconveniente se presenta porque los operarios no manejan con cuidado las cantinas
con leche o con suero que deben ser transportadas de lado a lado de la planta para ser
depositadas en su destino final, ya que mientras llenan las cantinas permiten que se
derrame gran parte de líquido al piso.

Aunque existe una conciencia de la norma de no vertimientos de suero a los desagües,

los operarios se limitan a tapar los desagües para posteriormente con agua limpia, llevar
los desechos del lavado hasta el tanque recolector de suero.

De igual forma en los procesos de lavado de los tanques de almacenamiento de la leche,

se utiliza excesiva cantidad de agua, que luego de hacer el enjuague de los tanques esta
agua es derramada al piso.

- Alternativa: Se propone, acondicionar los tanques de cuajado, de tal forma que con las
instalación de un filtro de acero inoxidable, y la instalación de una llave de salida se logre
la evacuación del suero, fácilmente dosificable en el interior de las cantinas, evitando el
derrame de éste en el suelo. Esto conlleva a disminuir el volumen de agua necesario para
efectuar el lavado de pisos y por ende a bajar los volúmenes de consumo de agua.

Adicionalmente se propone la
instalación de unas bases de giro
para cada tanque de tal forma que
sea menos dispendiosa la labor para Espacio para
suero
los empleados en la fase de
desuerado por el peso de los
tanques.

Gráfica 12. Filtro de suero

Esquema de adecuación
Base de giro y
tanques de cuajado.

40
-Metodología: Inicialmente se procedería con la concientización de los empleados para
evitar los desperdicios de suero y agua de la planta. Posteriormente se realizaría la
adaptación de los tanques de cuajado.

-Actividades a desarrollar para la implementación: Diseñar los sistemas para cada

tanque.

-Resultado esperado. Se desea disminuir el consumo de agua para lavado de pisos en

un 50% de lo utilizado actualmente para este fin.

-Indicadores de medición de resultados: Porcentaje ( % ) de agua economizada en el

proceso de lavado.

-Responsable de la implementación: Gerente, Ingeniero Auxiliar y jefe de Planta.

-Cronograma: Para la ejecución de ésta alternativa se plantea el siguiente cronograma

de actividades.
-Diseño de los accesorios de acero inoxidable: 2 meses
-Capacitación a los empleados: 1 semana

-Costos de implementación: Se calcula que el proceso de implementación de los

accesorios en acero inoxidable puede oscilar entre los $1.500.000 a los $1.800.000
dependiendo del tipo de sistema que sea montado**. El cotizado es un sistema básico de
adaptación a los tanques 2 de 600 litros.

-Tiempo de retorno de la inversión: 1.45 años

Ahorro:
A: Costo actual de consumo de agua por lavado de pisos** $300/ día
B: Disminución de consumo de agua 50% $150/ día
C: Disminución costo consumo de agua año.= B*288 días $43.200
D: Ahorro en tiempo de operación 2 horas
E: Costo en ahorro tiempo de operación por operario
Hora Operario***: $2.075 $4.150/ día
F: Costo ahorro tiempo de operación año = E*288 $1.195.200
Ahorro total anual= C+F $1.238.400

- Calculo de la tasa Interna de retorno:

Dado que el flujo de caja de la empresa es mensual, y que el valor anual de la adición de
calcio es bajo, se hará una estimación mensual del valor de la TIR, el cual es de : 77%

**
Valores cotizados por el ingeniero de planta de acuerdo a diseño mostrado en la gráfica 12.
**
Valor base tomado de promedio de facturación de la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá con
$3.74/ litro para el segundo semestre del año 2003
***
Valor base por hora respecto a salario mínimo empleado de $332.000

41
-Riesgos al implementar la alternativa: Con la implementación de la alternativa, se
podría correr el riesgo de no efectuar un adecuado proceso de desinfección de los pisos
por parte del personal de planta. Sin embargo esto es posible solucionarlo con un buen
programa de adiestramiento en higiene y concientización de usos de los recursos.

6.2 ALTERNATIVA 2. INCORPORACIÓN DE CLORURO DE CALCIO EN EL PROCESO

DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

En el proceso de elaboración de quesos, debido al proceso de pasteurización, parte del

calcio que contiene la leche se pierde. El calcio es parte importante en el proceso de
coagulación de la leche, ya que facilita la unión de las micelas para finalmente formar la
cuajada. Actualmente, este compuesto no es utilizado en Iannini, pues se cree que puede
llegar a afectar el sabor final del queso.

En la leche, la caseína micelar se encuentra en suspensión y en constante movimiento

browniano. (Santos, 1999)

El paso inicial en la fabricación de la mayoría de los quesos es la gelación o coagulación

de la caseína, inducida mediante la acción combinada de enzimas proteolíticas (cuajos de
distintos tipos) y calcio. Este proceso se divide usualmente en dos fases: la fase primaria
o enzimática y la fase secundaria o de agregación, aunque algunos autores incluyen
como fase terciaria a la sinéresis o expulsión de lactosuero y al rearreglo estructural de la
red protéica.

La primera fase consiste de una reacción altamente específica entre el cuajo y la K-

caseína que se encuentra principalmente en la superficie de las micelas de caseína. Hay
un corte proteolítico en el enlace Fe105-Met106 de la K-caseína, que genera dos péptidos
con propiedades muy distintas.

El glicomacropéptido formado por la cadena entre los residuos de aminoácidos 106 a 169
es hidrofílico y soluble. Este fragmento, que representa cerca del 4% de la caseína total,
pasa a formar parte del lactosuero y por tanto no contribuye al rendimiento. El otro
fragmento, formado por la cadena entre los componentes 1 a 105, se denomina para-K-
caseína, es altamente hidrofóbico y permanece enlazado a las micelas.

El efecto inicial de esta reacción es una reducción drástica en la carga eléctrica negativa
de la superficie de las micelas, que permite el acercamiento entre sí de las micelas
modificadas y facilita así la segunda fase de agregación de las micelas para formar un gel,
en la que el calcio (Ca++) juega un papel importante como acelerador del proceso.

Cuando el contenido de calcio es anormalmente bajo, (que ocurre posteriormente a la

pasteurización), la coagulación es lenta y se obtiene una cuajada muy blanda. Para
corregir este defecto se añade a la leche cloruro de calcio.

42
El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto
es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la
pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas.

La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza
mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o
"finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. (Cunningham, 2000)

- Alternativa: Se ha comprobado, que la adición de una solución de Cloruro de Calcio en

una concentración de 1 g por cada 5 litros de leche utilizada (Codex alimetario), puede
mejorar los procesos de coagulación de la leche, sin afectar el sabor final de ésta,
mejorando los rendimientos obtenidos en peso de queso producido hasta casi un 0.005%.
(Santos, 1991)

Se sugiere introducir este procedimiento en el proceso global de fabricación de los

quesos de Industria de productos Lácteos Iannini Ltda.

-Metodología. Capacitación del personal de la forma de utilización de la solución de

cloruro de calcio, y la justificación de su utilización. Evaluación en el mercado el mejor
precio del producto. Implementación en todos los procesos de fabricación de queso.

-Actividades a desarrollar en la implementación. Cuantificación de la solución de

cloruro de calcio. Máxima cantidad permitida para adición: 1 g por cada 5 litros de leche.

-Resultados Esperados. Mejorar el rendimiento en 0.005% del peso de los quesos

elaborados en Iannini Ltda., esto debido a que mejoran las condiciones de la leche para
el efecto del cuajo en ella.

-Indicadores de medición de resultados. Porcentaje de ganancia en peso del queso

elaborado, utilizando cloruro de calcio en su proceso productivo.

-Responsable de la Implementación: Gerente y jefe de planta

-Cronograma: Se inicia el proceso una vez aprobada la alternativa y comprados los

insumos.

-Presupuesto:
Valor de cloruro de calcio en el comerciox $2700 Kg
Cantidad de cloruro de calcio a adicionar en 200 g
1000 litros
Costo de calcio a adicionar $540
Precio venta queso sin adición de calcio $10.600/ kg
Valor venta por cada 100 Kg de queso $1.060.000
Rendimiento por adición de calcio 0.005% en peso
Aumento de peso en queso por adición de 0.5kg

x
Precios suministrados por Químicos Chapinero, 2003

43
calcio
Ingreso por aumento en peso $5.300/0.5Kg
Producción anual de queso en Ianinni* 67.200 Kg
Producción anual con adición de calcio 67.536 Kg
Costo de calcio a adicionar por año $346.694
Rentabilidad por adición de calcio anual $3.196.906

-Riesgos al implementar la alternativa: El riesgo que se puede correr, es que se

modifique la dosificación reglamentaria, y por ende se cambie las condiciones sensoriales
del queso.

6.3 ALTERNATIVA 3. INSTALACIÓN DE EQUIPO DE REFRIGERACIÓN AMBIENTAL

PARA LA ZONA DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN.

Anteriormente se había mencionado que las altas temperaturas que se encierran en la

planta de producción pueden afectar la higiene microbiana de los productos lácteos
elaborados. Adicional a esto, al estar los cuartos fríos ubicados en esta zona, se puede
estar generando una pérdida de calor, lo que conlleva a pérdida en la eficiencia de
enfriamiento.

Los empleados a su vez también se ven afectados, ya que al tener que entrar a los
cuartos fríos después de permanecer en un ambiente muy cálido, puede generar
problemas de salud.

- Alternativa: Se propone como alternativa la instalación de un equipo de aireación que

pueda bajar la temperatura interna de la planta de producción.

-Metodología. Se inicia el proceso con el análisis de diferentes equipos de refrigeración

para seleccionar el que más se adecue a la infraestructura de la planta, luego se deben
realizar las obras de montaje de tuberías y accesorios necesarios para el equipo, y
posteriormente poner en marcha.

-Actividades a desarrollar. Análisis de infraestructura para equipo de refrigeración,

compra de equipo, e implementación.

-Resultados esperados. Lo que se busca con este equipo es mejorar las condiciones de
temperatura ambiente en el interior de la planta de producción, para evitar pérdidas por
transferencia de calor de los cuartos fríos así como minimizar las condiciones de
contaminación microbiana de la leche y sus subproductos.

-Indicadores de medición de resultados. Porcentaje de disminución de temperatura de

la planta.

-Responsable de la Implementación: Gerente y jefe de planta

-Cronograma:
Análisis de sistema de enfriamiento ambiental: 3 meses.

*
Valor suministrado por el Ingeniero de Planta

44
Consecución de financiamiento comercial: 3 meses.
Compra e instalación del equipo: 1 mes

-Presupuesto: Los datos preliminares del costo de un equipo de refrigeración sencillo , es

de $8.500.000*, sin embargo los análisis de eficiencia y beneficios reales en planta no se
han podido estimar en este estudio por ser realizado en un corto periodo de tiempo.

Se ha efectuado una aproximación de los costos de ineficiencia causados por una posible
contaminación microbiana en los quesos, debido a las condiciones de temperatura y
humedad presentes actualmente en la planta de producción, analizando dos factores:

a) Montos de multas legales causados por el sellamiento de la empresa, efectuado por el

organismo de salud competente.

b) Montos por lucro cesante y pérdidas en la utilidad durante el tiempo de cerramiento de

la empresa.

a) Montos de multas legales causados por el sellamiento de la empresa, efectuado

por el organismo de salud competente.

Teniendo en cuenta que las sanciones establecidas por el INVIMA, en el decreto número
2437 de 1993 en el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en
cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización de la leche en su
artículo 214, van desde 1 a 5000 salarios diarios mínimos legales vigentes y de 50001 a
10.000 salarios diarios mínimos legales vigentes dependiendo a lo que estipule el jefe de
servicio seccional de salud respectivo, por mal manejo de los productos lácteos, la
empresa puede llegar a pagar multas hasta de $119.666.666.

b) Montos por lucro cesante y pérdidas en la utilidad durante el tiempo de

cerramiento de la empresa.

Producción aproximada de queso mensual en la empresa 82.656 Kg

Ingresos aproximados por venta de queso mensual 82.656 x 10.66 =
$73.012.800
Egresos aproximados de la empresa mensuales $53.133.000
Utilidad mensual aproximada: $19.879.249

Teniendo en cuenta estos valores, encontramos que se tendría un lucro cesante de

$73.012.800 mensuales, y pérdidas en utilidades de $19.879.249

*
Valor cotizado por la gerente de la planta.

45
Cuadro 6A. Resumen alternativas de producción mas limpia Industria de Productos
Lácteos Iannini.

ALTERNAT PERIODOD DE
DESCRIPCIÓN BENEFICIOS AHORROS
IVA RECUPERACIÓN
Disminución de la
humedad relativa
en la planta de
producción.

Disminución en
Disminución del volumen volumen de agua $43.200/año de valor
de las aguas de lavado, y utilizada para de agua . 1.45 años
minimización de pérdidas lavado de pisos y
1
de suero en los procesos por ende del valor $1.238.400/año por TIR: 77%
de desuerado de la misma. costo de operación.

Disminución del
tiempo de trabajo
de operario en la
operación de
lavado de pisos.
Incremento en
INCORPORACIÓN DE 0.005% del peso de
El valor del cloruro
CLORURO DE CALCIO EN queso producido y
de calcio se
EL PROCESO DE por ende en el
2 recupera en el
ELABORACIÓN DE QUESO volumen de ventas. Rentabilidad anual:
incremento de peso
MOZZARELLA $3.196.906
del queso.
Mejoramiento de la
calidad del queso.
Decremento de la
temperatura
ambiente de la
planta de
producción.
Valores reales no
Disminución de la medidos
INSTALACIÓN DE EQUIPO
probabilidad de
DE REFRIGERACIÓN
contaminación Valores estimados:
AMBIENTAL PARA LA
3 bacteriana. Aún no medido
ZONA DE LA PLANTA DE Sanciones:$19.200.000
PRODUCCIÓN. Lucro cesante:
Disminución de la
$73.000.000
probabilidad de
Aproximadamente.
enfermedades de
los empleados por
choques de
temperatura de los
diferentes
ambientes.

46
 7. CONCLUSIONES

Aunque Colombia actualmente tiene alternativas para mejorar el comercio de productos

lácteos a nivel internacional, sólo esto será posible si se logra organizar la cadena láctea
productiva interna.

El desarrollo e innovación en los productos de valor agregado no solo otorga una mayor
rentabilidad a la cadena sino, además, se convierte en la puerta de entrada a nuevos
países. Productos típicos como arequipe, suero o lácteos a base de frutas tropicales
podrían tener buena aceptación en el exterior.

Si el país logra condiciones favorables para los precios de sus productos en el marco de
negociaciones para el ALCA, la cadena tendrá mayores posibilidades de mejorar su
competitividad, al eliminar algunas distorsiones que dominan el mercado.

Las pequeñas y medianas empresas deben buscar productos, mercados y tecnologías,

que aporten a la generación de productos y procesos productivos, para prepararse
adecuadamente al impacto que puede traer el mercado nacional con los acuerdos de
globalización y mejorar las condiciones de comercialización internacional.

Alternativas sugeridas

Las tres alternativas de producción más limpia planteadas, muestran el resultado del
proceso de aprendizaje objetivo del programa brindado en el diplomado.

Teniendo en cuenta la problemática de la empresa y la infraestructura de la misma actual,

se sugiere priorizar la acción de mejoramiento formulada en la alternativa número 3, ya
que representa un riesgo latente con consecuencias altamente desfavorables en un futuro
no lejano.

La alternativa numero 1, muestra que es posible generar cambios muy favorables, y con
bajo costo de implementación.

La metodología empleada:

Durante el desarrollo del diplomado, se estudiaron dos fases de aprendizaje. La primera

con énfasis en el conocimiento de la importancia de la ejecución de proyectos de PML, así
como la concientización de la realidad ambiental que vivimos y a la que estamos llegando
en un futuro próximo.

En la segunda fase se dieron a conocer la pautas para lograr diagnosticar los impactos
generados en el sector productivo, y permitir establecer alternativas que mejoran las
condiciones de producción, minimizando estos impactos en una empresa objetivo.

47
Se logra identificar el orden sistemático del análisis de cada sector, iniciando con una
visón general , hasta llegar a observaciones detalladas y reconocimiento de la
problemática existente en él.

El uso de herramientas de apoyo, como el eco mapa, la matriz MED, el eco-balance y los
costos de ineficiencia, permitieron establecer los puntos críticos a tomar en cuenta como
fase inicial de la implementación del programa.

Es posible visualizar alternativas de PML que económicamente no representan una gran

inversión en su introducción pero que si representan un impacto económico significativo
durante su implementación.

Dificultades encontradas:

• La mayor dificultad fue el corto periodo de tiempo para realizar la investigación, Se

sugiere en próximas oportunidades, mantener el periodo de tiempo global del
diplomado, pero distribuir un poco más el tiempo de desarrollo del segundo módulo.

• Los inconvenientes encontrados para la recopilación de la información en la empresa.

• La falta de exactitud de los datos suministrados por la empresa.

• Los horarios estimados para las visitas, sesgaron un poco el conocimiento de los
procesos finales de la producción.

Logros alcanzados

• La concientización en la empresa a las directivas y empleados, de la necesidad de

mejorar los procesos de desuerado, para minimizar el agua empleada en los procesos
de limpieza.

• Empleo de las herramientas de PML, no solo visible para el conocimiento propio, sino
para facilitar el análisis de la situación por parte de las directivas de la empresa.

• Aprendizaje de muchos aspectos globales del sector, así como de los procesos
particulares desarrollados en la empresa objetivo.

• Generación de inquietudes de nuevas alternativas de PML en la empresa, para ser

analizadas en un futuro próximo.

Sugerencias :

• Ampliar el tiempo de trabajo de análisis de la empresa, para ofrecer alternativas más

profundas de PML.

48
49
 LISTA DE REFERENCIAS

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Colombia.

52
• SANTOS, M. (1995) Productos lácteos, Análisis y elaboración. Ed: Universidad
Autónoma de Chapingo. Texcoco Edo de México, México.

53
 ANEXO 1.

ORGANIZACIONES DE LA LECHE

Desde el punto de vista institucional, los principales gremios, asociaciones y cooperativas

que representan diversos grupos de productores son: FEDEGAN, que representan la
producción de leche y carne en Colombia y ANALAC, que representa fundamentalmente a
productores de zonas especializadas en la producción de leche; Y asociaciones por razas
especializadas, como ASOHOLSTEIN, ASOJERSEY, ASOARSHIRE, ASOPARDO
SUIZO, ASOROMOSINUANO, ASOSIMMENTAL, UNAGA (Unión de Asociaciones
ganaderas Colombianas), y ASODOBLE (para doble propósito).

En la parte de procesamiento aparece FEDECOLECHE que afilia cooperativas entre las

cuales se mencionan COLANTA, COOLECHERA, CILEDCO, COOLESAR, OLÁCTEOS,
COAHUILA, En la parte industrial existe la Cámara Colombiana de alimentos de la ANDI,
y se cuenta además con la Asociación de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la
Asociación de Procesadores Independientes.

Desde 1962 existe el Consejo Consultivo de la Leche, y a raíz de la firma del Acuerdo de
Competitividad de la Cadena Láctea, se creó el Consejo Nacional Lácteo, encargado de
su desarrollo y seguimiento. (Roldan, ET al.2003)

54
 ANEXO 2.
CUENCAS LECHERAS COLOMBIANAS

CUENCAS EMPRESAS RAZA PRODUCCIÓN PROD.MEDIA TIPO DE

LECHERAS DE ACOPIADORAS PREDOMINANTE BOVINA POR ANIMAL PREDIO
TROPICO ALTO
Atlántica COLANTA y Holstein semi-intensiva 14,7 litros/ Minifundio con
norte de Antioquia: PROLECHE día. pequeñas zonas
municipios Don Matías, de tierra
San Pedro de los
Milagros, Santa Rosa
de Osos, Belmira,
Entrerríos, San José de
la Montaña Yarumal
Central ALQUERIA, Holstein mestizo, Pastos 15 litros/día. los precios de la
Cuenca Lechera del PARMALAT, Holstein mejorados tierra son altos,
valle de Ubaté y DOÑA LECHE, colombiano y por la cercanía a
Chiquinquirá :Ubaté, PROLECHE, Holstein puro la capital y por la
Chiquinquirá y Simijaca ALPINA, calidad de los
ALGARRA, suelos.
DELAY, PICOS Tamaño
DEL SICUARA y promedio por
CASA DE LATA finca es de 45
hectáreas
Central ALPINA Holstein mestizo, Pastos 14 litros/día. El costo de
Cuenca de la Sabana Holstein mejorados oportunidad de
de Bogotá. colombiano y la tierra es el
Zona sur municipios de Holstein puro más alto del
Mosquera, Fontibón, país.
Albán, Funza, Bojacá, . El tamaño
Soacha, Sibaté, Bosa y promedio por
Madrid.Zona finca en la zona
occidental (municipios es de 166
de Facactativá, Siberia, hectáreas
Subachoque, Tabio, tradicionalmente
Tenjo, Cota, El Rosal, minifundista
Chía, Cajicá y la (especialmente
Pradera); Zona Norte en la Calera y
(municipios de Guasca).
Tocancipá, Suesca,
Chocontá, Gachancipá,
Sesquilé, Zipaquirá, El
Sisga. Zona de
autopista entre
Chocontá y
Villapinzón);Zona de
Sopó, ( Sopó La Calera
y Guasca).
Pacífica. ALIVAL, Holstein producción 16,26 3 tipos:
cuenca lechera del ANDINA, intensiva con litros/día • minifundio
altiplano nariñense: COLPURACE y ganaderías (indígenas y
municipio de Pasto, y la COLÁCTEOS. especializadas campesinos)
llamada “La alimentación (80%),tamaño
Provincia:municipios de forrajera de finca
Guachucal, Cumbal, promedio 5 Ha.
Túquerres e Ipiales • Medianos:
300 y 500 litros
diarios por finca
• y un
pequeño número
de productores
grandes. ás de

55
CUENCAS EMPRESAS RAZA PRODUCCIÓN PROD.MEDIA TIPO DE
LECHERAS DE ACOPIADORAS PREDOMINANTE BOVINA POR ANIMAL PREDIO
TROPICO ALTO
1000 litros por
día.

CUENCAS LECHERAS EMPRESAS RAZA PRODUCCIÓN PROD.MEDIA TIPO DE

DE TROPICO BAJO ACOPIADORAS PREDOMINANTE BOVINA POR ANIMAL PREDIO
Atlántica COLANTA Taurus e Indicus doble tamaños
Cuenca lechera de (Cebú) propósito. 4,3 Litros/día. de fincas
Córdoba y Sucre CICOLAC, pastos son
(municipios de COOLESAR, mejorados medianas
Morrosquillo, Montes de KLARENS, LÁCTEOS y grande.
María, las Sabanas, La LA PROMAVERA, y
Mojana, Planeta Rica, LÁCTEOS PERIJÁ
Montelíbano, Pueblo
Nuevo) COOLECHERA,
Cuenca lechera del Cesar CIDELCO, PATUCA,
municipios de Arjona, El LA SIERRA y SAN
Banco, Santa Ana y el FRANCISCO
Copey
Cuenca lechera del
Atlántico y norte del
Magdalena (municipios de
Sabanalarga, Manatí,
Luruaco, Ponedera,
Candelaria, Baranoa, San
Juán de Acosta y Piojo)

Occidental: COLANTA, LA PERLA, Bos Taurus y Bos doble 4,5 litros/día.

Cuenca lechera del CELEMA, Indicus propósito
Magdalena Medio: QUESEROS,
municipios de Dorada, CRUDEROS y
Puerto Salgar y Puerto ALQUERÍA
Boyacá.
Cuenca lechera del NESTLE.-CICOLAC
Caquetá: municipios de
Puerto Rico, San Vicente
del Caguán, Tres
Esquinas, Milán y
Valparaíso
Central: LÁCTEOS DEL LLANO doble 6,5 litros/día.
Cuenca del Piedemonte propósito
Llanero (municipios de
Guamal, Acacias,
Cumaral, Restrepo,
Paratebueno, y Granada).

56