Micotoxinas Alimentos PDF

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José Miguel Soriano del Castillo

(Director-Coordinador)
MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
© José Miguel Soriano del Castillo et al, 2007 (Versión papel)
© José Miguel Soriano del Castillo et al, 2015 (Versión electrónica)
© Ediciones Díaz de Santos, 2015
Reservados todos los derechos.
Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de

reproducción, distribución, comunicación pública y transformación de esta obra sin
contar con la autorización de los titulares de propiedad intelectual. La infracción de
los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la propiedad
intelectual (art.270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de Derechos
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ISBN: 978-84-9969-962-2 (Libro electrónico)

ISBN: 978-84-7978-808-7 (Libro en papel)
Director-Coordinador
José Miguel Soriano del Castillo. Area de Nutrició i Bromatologia. Departa-

ment de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació,
Toxicologia i Medicina Legal. Facultad de Farmàcia. Universitat de València.
València. España.
Autores
M. Lourdes Abarca. Salat Grup de Micologia Veterinària. Departament de

Sanitat i d'Anatomia Animals. Facultat de Veterinària. Universitat Autòno-
ma de Barcelona. Bellaterra. Barcelona. España.
Houda Berrada Ramdani. Area de Toxicologia. Departament de Medicina Pre-
ventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Medicina
Legal. Facultat de Farmàcia. Universitat de València. València. España.
M. Rosa Bragulat Ararà. Grup de Micologia Veterinària. Departament de Sa-
nitat i d'Anatomia Animals. Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma
de Barcelona. Bellaterra. Barcelona. España.
Pedro A. Burdaspal Pérez. Área Química, Centro Nacional de Alimentación
(CNA). Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA).
F. Javier Cabañes Sáenz. Grup de Micologia Veterinària. Departament de Sani-
tat i d'Anatomia Animals. Facultat de Veterinària. Universitat Autònoma de
Barcelona. Bellaterra. Barcelona. España.
Magda Carvajal Moreno. Departamento de Botánica. Instituto de Biología.
Universidad Nacional Autónoma de México. Ciudad Universitaria. México,
D.F. México.
Gemma Castellá Gómez. Grup de Micologia Veterinària. Departament de
Sanitat i d'Anatomia Animals. Facultat de Veterinària. Universitat Autòno-
ma de Barcelona. Bellaterra. Barcelona. España.
VIII Autores
Ana Isabel Catalá Gregori. Departament de Química Física. Facultat de

Farmàcia. Universitat de València. València. España.
Pablo Catalá Gregori. Unidad Docente de Nutrición Animal. Departamento de
Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Murcia. Mur-
cia. España.
Sylvianne Dragacci. Unités des Toxinas Microbieenes. Agence Française de
Securite Sanitaire des Aliments (AFSSA). Maisons-Alfort Cedex. Francia.
Mónica Fernández Franzón. Area de Toxicologia. Departament de Medicina
Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Medicina
Emilia Ferrer García. Area de Toxicologia. Departament de Medicina Preven-
tiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal.
Facultat de Farmàcia. Universitat de València. València. España.
Guillermina Font Pérez. Area de Toxicologia. Departament de Medicina Pre-
ventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Medicina
Liliana González Osnaya. Area de Nutrició i Bromatologia. Departament de
Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i
Medicina Legal. Facultad de Farmàcia. Universitat de València. València.
España.
Cristina Juan García. Area de Nutrició i Bromatologia. Departament de Medi-
cina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i
España.
Adela López de Cerain. Área de Toxicología. Departamento de Bromatología,
Tecnología de Alimentos y Toxicología. Facultad de Farmacia. Universidad
de Navarra. Pamplona. España.
Gladys A. Lori. Centro de Investigaciones de Fitopatología (CIDEFI-CIC),
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Pla-
ta. Buenos Aires. Argentina.
Jordi Mañes Vinuesa. Area de Nutrició i Bromatologia. Departament de Medi-
cina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Me-
dicina Legal. Facultad de Farmàcia. Universitat de València. València. España.
Sonia Marín Sillué. Departament de Tecnologia d'Aliments. ETSEA. Univer-
sitdat de Lleida. Lleida. España.
Autores IX
Juan Carlos Moltó Cortés. Area de Nutrició i Bromatologia. Departament de

Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i
España.
Ana Pacin. Centro de Investigación en Micotoxinas, Universidad Nacional de
Luján. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos
Aires. Argentina.
Carmen Eugenia Peralta Sanhueza. Departamento de Química Orgánica.
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires.
Ciudad Universitaria Buenos Aires. Argentina.
Antonio J. Ramos Girona. Departament de Tecnologia d'Aliments. ETSEA.
Universidad de Lleida. Lleida. España.
Silvia Resnik. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Bue-
nos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos
Aires. Argentina.
Inés Rizzo. Área de Micología y Micotoxinas. Departamento de Microbiología e
Inmunología. Instituto Nacional de Medicamentos (INAME). Administra-
ción Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT).
Argentina.
María José Ruiz Leal. Area de Toxicologia. Departament de Medicina Preven-
tiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal.
Facultat de Farmàcia. Universitat de València. València. España.
Vicente Sanchis Almenar. Departament de Tecnologia d'Aliments. ETSEA.
Universidad de Lleida. Lleida. España.
José Miguel Soriano del Castillo. Area de Nutrició i Bromatologia. Departa-
ment de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències de l'Alimentació,
Toxicologia i Medicina Legal. Facultad de Farmàcia. Universitat de València.
València. España.
Nadine Zakhia-Rozis. Centre de Coopération Internationale en Recherche
Agronomique pour le Développement (CIRAD-UMR IATE). Montpellier
Cedex. Francia.
Abdellah Zinedine. Laboratoire de Toxicologie Alimentaire. Institut National
d’Hygiène Rabat-Agdal. Maroc.
«Investigar es ver lo que todo el mundo ha visto, y pensar lo que nadie

más ha pensado.»
Albert SZENT-GYARGI
«La frase más excitante que se puede oír en ciencia, la que anuncia
nuevos descubrimientos, no es “¡Eureka!” (¡Lo encontré!) sino
“Es extraño...”.»
Isaac ASIMOV
«Para un científico, una descripción en lenguaje llano representará

un criterio del grado de comprensión alcanzado.»
Werner HEISENBERG
Índice
PRÓLOGO ..................................................................................................... XXIII
PREFACIO ..................................................................................................... XXV
PRIMERA PARTE: GENERALIDADES .................................................. 1
11. INTRODUCCIÓN ................................................................................ 3

1. ¿Qué son las micotoxinas? ............................................................... 3
2. Las micotoxinas en la Historia ........................................................ 4
2.1. Orígenes .................................................................................. 4
2.2. El fuego de San Antonio y las micotoxinas ........................ 6
2.3. Las brujas de Salem y la implicación de las micotoxinas ... 7
2.4. La presencia simultánea de micotoxinas y micotoxicosis
en Rusia .................................................................................. 11
2.5. Las micotoxinas en la ficción novelada ............................... 13
3. Referencias bibliográficas ................................................................ 13
12. TOXICIDAD Y EVALUACIÓN DE RIESGOS ............................... 15

1. Introducción ...................................................................................... 15
2. Toxicidad ........................................................................................... 16
3. Evaluación de riesgos ....................................................................... 19
13. ESPECIES PRODUCTORAS DE MICOTOXINAS ....................... 29

1. Introducción ...................................................................................... 29
2. Caracteres utilizados en la identificación de hongos .................... 31
2.1. Características diferenciales del género Penicillium .......... 32
2.2. Características diferenciales del género Aspergillus ........... 35
XIV Micotoxinas en alimentos
2.3. Características diferenciales del género Fusarium ............. 47

3. Métodos utilizados para detectar hongos micotoxígenos ............. 52
3.1. Métodos basados en la utilización de medios de cultivo
diferenciales ........................................................................... 53
3.2. Métodos basados en técnicas cromatográficas ................... 53
3.3. Métodos basados en técnicas inmunológicas ..................... 54
3.4. Métodos basados en técnicas de análisis del ADN ............ 54
3.4.1. Genes utilizados en la identificación de hongos .... 54
3.4.2. Genes utilizados en la detección de hongos pro-
ductores de micotoxinas ........................................... 55
3.4.3. Técnicas utilizadas en la detección e identificación
del ADN amplificado ............................................... 56
14. FACTORES DETERMINANTES EN LA PRODUCCIÓN DE

MICOTOXINAS .................................................................................... 63
1. Introducción ...................................................................................... 63
2. Factores que afectan al desarrollo fúngico y a la producción de
micotoxinas ....................................................................................... 68
2.1. Temperatura .......................................................................... 68
2.2. Actividad de agua .................................................................. 70
2.3. Influencia del pH .................................................................. 74
2.4. Sustrato .................................................................................. 75
2.5. Interacciones microbianas .................................................... 76
3. Estrategias para el control de la producción de micotoxinas en
alimentos ........................................................................................... 77
3.1. Fungicidas .............................................................................. 78
3.2. Utilización de variedades resistentes, modificación gené-
tica o biocompetición ............................................................ 80
3.2.1. Selección de variedades resistentes ......................... 80
3.2.2. Control de la contaminación por micotoxinas me-
diante la biotecnología ............................................. 80
3.2.3. Utilización de semillas genéticamente modificadas
para el control de insectos ....................................... 81
3.3. Conservantes y antimicrobianos naturales ......................... 82
3.3.1. Conservantes sintéticos ............................................ 82
3.3.2. Antimicrobianos naturales ....................................... 82
3.4. Influencia de la atmósfera de almacenamiento .................. 83
3.5. APPCC ................................................................................... 85
Índice XV
15. ANÁLISIS DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS ........................ 91

1. Introducción ...................................................................................... 91
2. Extracción y purificación ................................................................. 92
2.1. Extracción en fase sólida ...................................................... 94
2.1.1. Extracción en fase sólida convencional .................. 94
2.1.2. Extracción con columnas Mycosep® ....................... 94
2.1.3. Dispersión de matriz en fase sólida ........................ 96
2.1.4. Microextracción en fase sólida ................................ 96
2.2. Extracción con columnas de intercambio iónico ................ 96
2.3. Extracción con columnas de inmunoafinidad .................... 97
2.4. Extracción por fluidos supercríticos .................................... 99
2.5. Extracción asistida por microondas ..................................... 99
2.6. Extracción acelerada por disolventes .................................. 100
3. Técnicas de exploración o screening ............................................... 100
3.1. Inmunoensayos ...................................................................... 100
3.2. Biosensores ............................................................................ 103
4. Técnicas de confirmación ................................................................ 105
4.1. Cromatografía en capa fina .................................................. 105
4.2. Electroforesis capilar ............................................................ 107
4.3. Cromatografía gaseosa ......................................................... 109
4.4. Cromatografía líquida ........................................................... 109
16. TRAZABILIDAD Y DESCONTAMINACIÓN/DETOXIFICA-

CIÓN DE LAS MICOTOXINAS ......................................................... 119
1. Introducción ...................................................................................... 119
2. Control .............................................................................................. 119
2.1. Buenas prácticas agrícolas .................................................... 120
2.2. Buenas prácticas de almacenaje y manufactura ................. 120
2.3. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Con-
trol (APPCC) ......................................................................... 121
2.3.1. Introducción .............................................................. 121
2.3.2. Metodología previa a la aplicación del sistema
APPCC ...................................................................... 122
2.3.3. Principios ................................................................... 123
2.3.3.1. Realizar un análisis de peligros ................ 123
2.3.3.2. Identificar los Puntos Críticos de Control
(PCC) ......................................................... 123
2.3.3.3. Establecer los límites críticos en cada
PCC ............................................................. 124
XVI Micotoxinas en alimentos
2.3.3.4. Establecer los criterios en los controles

de vigilancia en cada PCC ........................ 125
2.3.3.5. Establecer acciones correctoras ............... 125
2.3.3.6. Verificación del sistema APPCC .............. 126
2.3.3.7. Establecer un sistema de registro de datos ... 126
3. Descontaminación y detoxificación ................................................ 126
3.1. Métodos físicos ...................................................................... 127
3.2. Métodos químicos ................................................................. 129
3.3. Métodos biológicos ............................................................... 130
17. ASPECTOS LEGISLATIVOS DE LAS MICOTOXINAS Y NOR-

MATIVA VIGENTE .............................................................................. 133
1. Introducción ...................................................................................... 133
2. Principales factores que influyen en el establecimiento de la le-
gislación sobre micotoxinas ............................................................. 134
2.1. Evaluación del riesgo ............................................................ 134
2.1.1. Evaluación del peligro .............................................. 135
2.1.2. Estimación de la ingesta ........................................... 135
2.1.3. Evaluación de la exposición ..................................... 137
2.1.4. Comparación entre la evaluación de la exposición
y la estimación de la ingesta segura ........................ 138
2.2. Distribución de la micotoxina en el producto y procedi-
mientos de muestreo ............................................................. 138
2.3. Métodos de análisis ............................................................... 139
2.4. Política económica y disponibilidad del alimento .............. 141
3. Legislación actualmente existente sobre micotoxinas .................. 141
3.1. Introducción: la encuesta FAO 2002-2003 .......................... 141
3.1.1. Resultados de la encuesta por regiones .................. 143
3.1.2. Resultados de la encuesta por micotoxina o grupo
de micotoxinas ........................................................... 144
3.2. Legislación vigente en la Unión Europea y sus transposi-
ciones a la legislación española ............................................ 145
3.2.1. Legislación relativa a niveles máximos admitidos .... 148
3.2.1.1. Aflatoxinas ................................................. 148
3.2.1.2. Patulina ....................................................... 150
3.2.1.3. Ocratoxina A .............................................. 151
3.2.1.4. Toxinas de Fusarium .................................. 152
3.2.2. Legislación relativa a métodos de toma de mues-
tras y métodos de análisis de referencia ................. 153
Índice XVII
3.2.3. Recomendaciones comunitarias relativas a progra-

mas coordinados de control oficial de productos
alimenticios o de alimentación animal que con-
ciernen a las micotoxinas ......................................... 156
3.2.4. Decisiones comunitarias sobre condiciones espe-
ciales para la importación ........................................ 157
3.2.5. Otras recomedaciones y Directivas de la Co-
misión .................................................................... 158
4. Conclusiones ..................................................................................... 158
SEGUNDA PARTE: MICOTOXINAS EN ALIMENTOS ....................... 165
18. AFLATOXINAS DEL GRUPO B Y G ............................................... 167

1. Introducción ...................................................................................... 167
2. Características del compuesto ......................................................... 168
3. Mecanismo de acción ....................................................................... 170
4. Toxicología ........................................................................................ 171
4.1. Toxicidad aguda ..................................................................... 171
4.2. Toxicidad crónica ................................................................... 173
5. Incidencia en alimentos ................................................................... 175
6. Ingesta diaria .................................................................................... 176
7. Descontaminación/detoxificación ................................................... 178
7.1. Métodos físicos ...................................................................... 178
19. AFLATOXINA M1 ................................................................................. 185

1. Introducción ...................................................................................... 185
3. Toxicología ........................................................................................ 186
3.1. Toxicocinética ........................................................................ 186
3.2. Toxicidad ................................................................................ 187
5. Ingesta diaria .................................................................................... 192
6.1. Métodos físicos ...................................................................... 193
XVIII Micotoxinas en alimentos
10. OCRATOXINA A .................................................................................. 201

1. Introducción ...................................................................................... 201
3. Toxicología ........................................................................................ 202
3.1. Toxicocinética ........................................................................ 202
3.2. Toxicidad aguda y toxicidad crónica .................................... 203
3.3. Mecanismos de toxicidad ..................................................... 204
4.1. Cereales y derivados ............................................................. 206
4.2. Bebidas alcohólicas ............................................................... 210
4.3. Café ........................................................................................ 212
5. Ingesta diaria .................................................................................... 213
6.1. Métodos físicos ...................................................................... 215
11. FUMONISINAS ..................................................................................... 223

1. Introducción ...................................................................................... 223
3. Toxicología ........................................................................................ 224
3.1. Mecanismos de acción .......................................................... 224
3.2. Efectos tóxicos ....................................................................... 225
3.2.1. Efectos sobre el ser humano .................................... 226
3.2.2. Efectos sobre los animales ....................................... 229
4.1. Cereales y derivados ............................................................. 229
4.2. Cerveza ................................................................................... 232
4.3. Leche ...................................................................................... 232
4.4. Alimentos para animales ...................................................... 232
5. Ingesta diaria .................................................................................... 232
6.1. Métodos físicos ...................................................................... 234
Índice XIX
12. PATULINA ............................................................................................. 239

1. Introducción ...................................................................................... 239
3. Toxicología ........................................................................................ 241
5. Ingesta diaria .................................................................................... 247
6.1. Métodos físicos ...................................................................... 250
13. ZEARALENONA ................................................................................. 255

2. Toxicología ........................................................................................ 256
2.1. Toxicidad aguda ..................................................................... 256
2.2. Toxicidad crónica ................................................................... 256
2.3. Efectos en humanos .............................................................. 258
3.1. Europa .................................................................................... 260
3.2. África ...................................................................................... 260
3.3. Ásia ......................................................................................... 260
3.4. América .................................................................................. 261
3.5. Oceanía .................................................................................. 261
4. Ingesta diaria .................................................................................... 261
5.1. Métodos físicos ...................................................................... 261
14. DEOXINIVALENOL ............................................................................ 269

1. Introducción ...................................................................................... 269
3. Toxicología ........................................................................................ 272
3.1. Toxocinética ........................................................................... 272
3.2. Toxicidad aguda y subaguda ................................................. 273
3.3. Mecanismo de toxicidad ....................................................... 274
4.1. Cereales .................................................................................. 278
XX Micotoxinas en alimentos
4.2. Harinas y productos elaborados .......................................... 281

4.3. Cerveza ................................................................................... 282
5. Ingesta diaria .................................................................................... 282
6.1. Métodos físicos ...................................................................... 285
15. TOXINAS T-2 Y HT-2 ........................................................................... 293

1. Introducción ...................................................................................... 293
3. Toxicología ........................................................................................ 295
5. Ingesta diaria .................................................................................... 302
6.1. Métodos físicos ...................................................................... 308
16. CITRININA ............................................................................................ 313

1. Introducción ...................................................................................... 313
3. Toxicología ........................................................................................ 314
17. MONILIFORMINA .............................................................................. 323

1. Introducción ...................................................................................... 323
3. Toxicología ........................................................................................ 326
5.1. Métodos físicos ...................................................................... 330
Índice XXI
18. ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO .............................................................. 335

1. Introducción ...................................................................................... 335
3. Toxicología ........................................................................................ 339
5. Ingesta diaria .................................................................................... 342
19. OTRAS MICOTOXINAS ..................................................................... 357

1. Introducción ...................................................................................... 357
2. Micotoxinas del género Alternaria .................................................. 357
2.1. Alternariol ............................................................................. 357
2.2. Ácido tenuazónico ................................................................ 359
2.3. Altertoxina I-III ..................................................................... 360
3. Micotoxinas del género Aspergillus ................................................. 361
3.1. Ácido kójico ........................................................................... 361
3.2. Esterigmatocistina ................................................................. 363
4. Micotoxinas del género Claviceps ................................................... 364
5. Micotoxinas del género Fusarium ................................................... 366
5.1. Beauvericina .......................................................................... 368
5.2. Butenólido ............................................................................. 368
5.3. Diacetoxiscirpenol ................................................................. 369
5.4. Fusarenona X ........................................................................ 370
5.5. Fusaproliferina ...................................................................... 371
5.6. Fusarina C .............................................................................. 371
5.7. Fusarocromanona ................................................................. 371
5.8. Monoacetoxiscirpenol .......................................................... 372
5.9. Neosolaniol ............................................................................ 373
5.10. Sambutoxina .......................................................................... 373
6. Micotoxinas del género Penicillium ................................................ 374
6.1. Ácido penicílico ..................................................................... 374
6.2. Ácidos secalónicos ................................................................ 378
6.3. Citreoviridina ......................................................................... 378
6.4. Luteosquirina ........................................................................ 379
6.5. Penitremos ............................................................................. 379
6.6. Roquefortina ......................................................................... 380
6.7. Rubratoxinas .......................................................................... 382
6.8. Rugulosina ............................................................................. 382
XXII Micotoxinas en alimentos
6.9. Toxina islandi ......................................................................... 382

6.10. Toxina PR ............................................................................... 384
6.11. Xantomegnina ....................................................................... 384
7. Micotoxinas de otros géneros .......................................................... 384
7.1. Ácido bisoclámico ................................................................. 384
7.2. Ácido 3-nitropropiónico ....................................................... 385
ÍNDICE ANALÍTICO ................................................................................... 393

Prólogo
Siempre es una grata satisfacción prologar una nueva obra, placer que se ve
aumentado, bien si se percibe que la misma va a tener un alto nivel de utilidad
o interés para el público, bien si se trata de un autor o autores que son garantes
de rigor y claridad en sus planteamientos.
En el caso del presente libro vienen a confluir precisamente esos dos elementos
inductores de satisfacción: por una parte, el contenido del libro se puede consi-
derar como muy interesante, tanto por su estructura y contenido, como por la
forma en que está redactado. Por otra parte, tanto el doctor José Miguel Soria-
no, como director-coordinador de la obra, y los autores son personas que mere-
cen la máxima consideración profesional, participando, entre otros, investiga-
dores de la Universitat de València y Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria
de los Alimentos, dándose además la circunstancia de que dos de los autores
españoles pertenecen al Comité Científico y al Centro Nacional de Alimenta-
ción de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria respectivamente, por lo
que me permito dar fe de su inequívoco grado de calificación profesional, lo
que constituye una buena vitola de excelencia profesional que puede acompa-
ñar, por tanto, a la presente obra.
Aunque hoy se dispone en abundancia de alimentos infinitamente mejores que
los que consumieron nuestros abuelos, tanto en lo referente a calidad, salubri-
dad, valor nutritivo y diversidad, como en lo concerniente a su aspecto senso-
rial, envasado, etiquetado e incluso presentación, la realidad es que la persis-
tencia de la aparición de casos esporádicos relativos a la seguridad alimentaria
crean una gran intranquilidad y recelo ante los alimentos que ofrece el comer-
cio. Afortunadamente, los conocimientos actuales de higiene e inspección de
alimentos, debidamente aplicados, permiten establecer medidas que garantizan
una muy razonable seguridad alimentaria, riesgo que sin duda la aplicación de
los conocimientos recogidos en el libro Micotoxinas en alimentos contribuirán a
minimizar. El nivel de riesgo cero seguirá siendo un desideratum hacia el que
XXIV MIcotoxinas en alimentos
orientaremos nuestros esfuerzos, aunque por mucho que avancemos siempre se

nos alejará como el horizonte o el arco iris.
A lo largo de los capítulos que integran este libro se abordan de una forma emi-
nentemente equilibrada, el inventario de materias que a la fecha de hoy puede
contener un libro que aborde un tema de especial relevancia para la seguridad
alimentaria como son las micotoxinas.
Los siete primeros capítulos del libro reflejan los conceptos básicos que repre-
sentan la piedra angular de los diversos intereses implicados. Es por consi-
guiente, en los siguientes capítulos, cuando se van abordando de forma detalla-
da el conjunto de la amplia panoplia de micotoxinas.
La implantación del control que se ha logrado en esta materia en el ámbito
internacional y el buen nivel de experiencia alcanzado, hacen muy oportuna
una obra como la que aquí se presenta, la cual, aprovechando esa estela de
desarrollo y experiencia práctica, y con los firmes baluartes intelectuales que
constituyen sus autores, estamos seguros ha de otorgar un alto valor añadido a
los estudiosos y profesionales de las micotoxinas que puedan convertirse en lec-
tores o usuarios de este libro.
Este libro es además el primero que se publica sobre la materia en castellano,
por lo que espero que sea bien recibido por los lectores hispanohablantes.
Solo me queda agradecer a los autores la colaboración que con su esfuerzo y
conocimiento han prestado a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
que sabrá sacarle fruto y desear a los potenciales lectores una feliz y provecho-
sa lectura.
Félix LOBO ALEU

Presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
Prefacio
Toda obra tiene un punto de partida y unas circunstancias adecuadas para su

realización. La idea de este libro surgió en agosto de 2002. En aquella epoca
realizaba una estancia de investigación en la Unité Toxines Microbiennes de la
Agence Française de Sécurite Sanitaire des Aliments (AFSSA), en Maison
Alfort (Francia), dirigida por la doctora Sylvianne Dragacci; maestra, compa-
ñera y amiga. Durante un paseo por el pequeño jardín botánico que se encon-
traba cercano a nuestro lugar de trabajo, le constaté mi sorpresa de que existían
numerosos libros en inglés sobre micotoxinas en alimentos, incluso en Francia
acababan de publicar uno en francés, y sin embargo no se había publicado nin-
guno en lengua castellana, a sabiendas de que existían numerosos y excelentes
investigadores hispanohablantes que trabajan con estos compuestos. «Hazlo
tú», fue su breve respuesta, y a renglón seguido sonrió y me indicó: «Pero, no
será una tarea fácil». «Eso hace el proyecto más atractivo», le dije. Y desde ese
día hasta hoy me puse manos a la obra.
En cuanto a las circunstancias, sí descubrí que era extremadamente difícil su
consecución. Pero durante el largo camino me ha permitido ganarme la con-
fianza de estupendos profesionales, muchos de los cuales son ya grandes ami-
gos. El primer estímulo lo realizó la editorial Díaz de Santos, que creyó en el
proyecto desde el principio, posteriormente el doctor Vicente Sanchis y su gru-
po realizó un sinfín de indicaciones para mejorar la obra y llevarla a buen tér-
mino. El doctor Pedro A. Burdaspal nos animó en los malos momentos y nos
direccionó hacia buen puerto con sus correcciones. El grupo del doctor Caba-
ñes supo sintetizar su difícil capítulo para que resultara didáctico. Los grupos de
investigadores al otro lado del «gran charco» mejoraron las ideas iniciales del
libro y encandilaron sus textos enriqueciéndolos con nuevas y brillantes ideas.
Las doctoras Nadine Zahkia-Rozis y Sylvianne Dragacci aportaron un montón
de debates sobre los aspectos del control de micotoxinas y de las fumonisinas,
respectivamente. El doctor Abdellah Zinedine, con el que empecé a trabajar
XXVI MIcotoxinas en alimentos
durante la estancia de investigación con la doctora Miraglia en el Istituto Supe-

riore di Sanità en Roma, aportó datos nuevos a la obra. Los doctores Catalá
Gregori, lo mejoraron con sus revisiones y con la realización de prácticamente
todas las figuras del libro, que han permitido ilustrar didácticamente la obra.
Todos mis compañeros del Departament de Medicina Preventiva i Salut Públi-
ca, Ciències de l'Alimentació, Toxicología i Medicina Legal de la Universitat de
València que han aguantado todos los avatares que ha tenido esta obra y que
con su dedicación y paciencia han mejorado el libro que usted, lector, tiene
entre sus manos. Quiero agradecer también a Tecasa (Tecnología Agraria S.A.)
y a Vicam (Watertown, EE UU) por la ayuda y cesión de las Figuras 2, 3 y 5 del
Capítulo 5 sobre el análisis de micotoxinas y sobre la aclaración de diversos con-
ceptos. Muchas gracias a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
(AESA), y en especial a su Presidente, por el interés y seguimiento que han rea-
lizado de esta obra. Por último, quiero agradecer a la Agencia Española de
Cooperación Internacional (AECI) la concesión del proyecto (A/5725/06) que
permitirá en un futuro la creación de una Red Iberoamericana para el Control
de la Contaminación Alimentaria por Micotoxinas.
Como director-coordinador de la obra doy las gracias a todos, por haber creído
en el proyecto y por haberse involucrado en él, porque era una necesidad y un
sueño.
José Miguel SORIANO DEL CASTILLO

PRIMERA PARTE
Generalidades
1 Introducción
José Miguel Soriano
1.N¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS?
Cuando hablamos del reino de los hongos, nos referimos a un grupo de orga-
nismos los cuales podemos clasificar en levaduras y hongos filamentosos
(mohos). Estos últimos son organismos eucariotas multicelulares y filamento-
sos, constituidos por micelios verdaderos. Además carecen de clorofila y están
formados por una serie de células alineadas, llamadas hifas. El micelio es el
conjunto de hifas ramificadas, y resulta visible sobre el alimento, bien en super-
ficie o en el interior, mediante un aspecto y color característicos. Los hongos
utilizan para su crecimiento una serie de sustancias químicas denominadas
metabolitos primarios, como pueden ser ácidos nucleicos, proteínas, carbohi-
dratos y lípidos mayoritariamente. El uso de estos metabolitos primarios se aso-
cia con la fase de rápido crecimiento (4). Los metabolitos secundarios son una
serie de compuestos que no son esenciales para el crecimiento vegetativo en
cultivo puro. Dentro de este grupo, tenemos a los antibióticos y a las micotoxi-
nas. Las micotoxinas se suelen formar al final de la fase exponencial o al princi-
pio de la fase estacionaria del crecimiento del moho (Figura 1.1).
Las micotoxinas, que deriva de las palabras griegas mikes y toxina, que significan
hongo y veneno respectivamente, son compuestos que tienen lugar cuando la
fase de crecimiento llega a su etapa final y durante la fase estacionaria, siendo
a menudo asociado con la diferenciación y la esporulación (10). Son moléculas
relativamente pequeñas (Pm<700). La mayor parte de estos metabolitos secun-
darios se originan en la ruta policetónica. La cadena general policetónica, del
tipo R-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-CH2-CO-SCoA, es de la cual se derivan
la mayoría de las micotoxinas. Existen otras rutas biosintéticas pero son más
complejas y esa complejidad se relaciona con un menor número de especies
fúngicas capaces de elaborar las micotoxinas (13).
4 Log biomasa Micotoxinas en alimentos
Figura 1.1.NFases de crecimiento fúngico y localización de la síntesis de micotoxinas.
Las micotoxinas pueden contaminar los alimentos, o los piensos, o las materias
primas utilizadas para su elaboración, originando un grupo de enfermedades y
trastornos, denominados micotoxicosis, y que resultan tóxicos para el hombre o
los animales. Además hay que tener en cuenta que la presencia de estas micoto-
xinas en los alimentos puede ser individual o simultánea con otras, lo que puede
provocar efectos sinérgicos en su acción sobre el organismo aumentando así su
toxicidad. El término de presencia simultánea es el término más apropiado a uti-
lizar cuando hablamos en inglés de co-occurrence. Por lo que se debería de evitar
el término de concurrencia o co-ocurrencia. A lo largo de todo este libro usare-
mos el término de presencia simultánea, cuando aparecen dos o más micotoxinas.
2.NLAS MICOTOXINAS EN LA HISTORIA
2.1.NOrígenes
De todas las micotoxinas y micotoxicosis conocidas es, sin lugar a dudas, las
micotoxinas del género Claviceps y el ergotismo, respectivamente, las que han
tenido una mayor importancia a lo largo de la historia, e incluso siguen apare-
ciendo casos actualmente (7). El hongo se encuentra en la naturaleza en dos for-
Introducción 5
mas distintas: la vegetativa y la forma de resistencia. Esta última se forma sobre

las espigas del centeno y comienza el ciclo cuando estas caen al suelo al final del
verano. Cuando llega la primavera dará lugar a la formación de las ascosporas
que se liberan e infectan a las flores del centeno, colonizando los ovarios y origi-
nando una masa blanquecina, para dar lugar posteriormente y tras varios pasos
a una masa alargada y ennegrecida y que constituye el llamado cornezuelo del
centeno (ver ciclo completo en el Capítulo 19). Ese cornezuelo del centeno era
conocido en la antigüedad. En China se utilizaba hace más de 3.000 años en obs-
tetricia. Los asirios lo describen como una pústula nociva en la espiga del cente-
no, tal y como se refleja en una tablilla asiria en el año 600 a. C. Mart y Malloy (11)
sugieren que la última plaga, la muerte de los primogénitos, mencionada por la
Biblia, pudo deberse al consumo de cereales contaminados en gran medida no
por micotoxinas del género Claviceps, sino por tricotecenos, y que por razones
culturales consumían en primer lugar los hombres e hijos varones, lo que dio
lugar a hemorragias y muerte. En el 430 a. C., una posible epidemia entre los
espartanos fue posiblemente debida al consumo de alcaloides derivados del
género Claviceps. Mientras que en la antigua Persia, alrededor del 400 a. C., se
explica que su consumo por embarazadas originaba abortos o bien la muerte en
el parto. Por otro lado, diversos autores sugieren que los romanos conocían el
ergotismo, el cual era denominado ignis sacer o ignis martialis, fuego sagrado o
fuego sacro, pero para otros autores su relación con esta enfermedad es contra-
dictoria ya los romanos apenas conocían el centeno. La ingestión de centeno
contaminado por el hongo produce el ergotismo y se presenta bajo dos formas:
la gangrenosa y la convulsiva. En la primera, el ataque comienza por una infla-
mación dolorosa de las extremidades que puede llevar a gangrena con ennegre-
cimiento, desecación y caída de los miembros dañados. La fase convulsiva se
manifiesta con delirios, perturbaciones sensoriales, agitación mental, etc., que a
menudo era calificada de embrujamiento y posesión.
Lo cierto es que en muchas civilizaciones la presencia de hongos en los alimen-
tos era importante para descartar ese producto. A modo de ejemplo conviene
citar la elaboración del passum, un vino elaborado a partir de uvas secas y que
era famoso en la época imperial romana, citada por Lucio Junio Moderato
Columela, conocido popularmente como Columela, y en donde se observa la
eliminación de la materia prima contaminada (5):
«…Coger los primeros racimos, muy maduros, quitar los granos mohosos o estropeados,
plantar en el suelo, a cuatro pies de distancia, horcas o estacas unidas por varas que
puedan soportar cañas, colocar encima las varas sobre las que se pondrán los racimos
al sol; por la noche cubrir las uvas para que no las estropee la humedad; cuando estén
secos, separar los granos e introducirlos en una vasija o cántaro…».
6 Micotoxinas en alimentos
2.2.NEl fuego de San Antonio y las micotoxinas
Es en la Edad Media cuando la introducción del centeno en Europa empieza a

desplegarse. Con ello comenzarían los brotes de ergotismo, los cuales eran
conocidos como el llamado fuego de San Antonio, y que durante algunos siglos
dio lugar a diversas epidemias que devastaron Europa Occidental. Es impor-
tante saber que el fuego de San Antonio es el ergotismo, y no el escorbuto (1) o
el herpes zoster (14), como sugieren algunos autores recientemente.
Pero, ¿quién era San Antonio? San Antonio Abad era un monje anacoreta
natural de Egipto y que falleció alrededor del 356. De sus diversas representa-
ciones, podemos destacar varias cosas:
—nUna larga barba blanca, que es una señal de su sabiduría como maestro
de la vida contemplativa, además de un signo de ancianidad porque
según la tradición vivió más de cien años.
—nEstá vestido de abad, pues es fundador del movimiento cenobítico. Algu-
nos le denominan «el padre de los monjes».
—nLa letra tau que es su símbolo.
—nGeneralmente aparece acompañado de un cerdo. Para algunos autores
se ha interpretado por su invocación de la roseola de los cerdos, pero
para otros este animal es considerado como un símbolo de los demonios
que San Antonio tuvo que dominar durante su vida de solitario. Incluso
otros hagiógrafos sugieren que es una alusión a uno de los milagros rea-
lizados por el santo, que devolvió la vista y la facultad de la marcha a un
cerdo ciego y paralizado. Sin embargo, haciendo una búsqueda histórica
se descubre que la manteca de cerdo era utilizada para untar los miem-
bros atacados de gangrena y que era habitual en los pacientes que sufrían
de ergotismo.
—nUna llama encendida que brota del suelo. En clara referencia al fuego de
San Antonio o ergotismo.
¿Por qué se le llamaba fuego de San Antonio? Retrocedamos en el tiempo. En

la Edad Media la elaboración del pan se realizaba con cualquier tipo de mate-
ria prima, ya fuera trigo, centeno, cebada o cualquier otro producto que pudie-
ra panificarse, puesto que era un medio para mitigar el hambre que anegaba
Europa. Las tiendas que vendían este producto elaboraban el pan blanco (de
mejor calidad) y el pan negro (elaborado con diversos componentes, algunos de
ellos contaminados con el cornezuelo de centeno). Este último «pan maldito»
Introducción 7
acabó con la vida de millares de europeos. Su centro de propagación cabe

situarlo en el Delfinado (Dauphine), una provincia francesa, al sureste de Fran-
cia, donde se encuentra la abadía de Saint-Antoine de Viennois en la que repo-
san los restos mortales de San Antonio Abad. Esta orden tenía el compromiso
de cuidar a los enfermos de estas dolencias. El traslado de estos enfermos, así
como el consumo de pan, exento de cornezuelo, y elaborado en la abadía a base
de trigo (llamados panes de San Antonio), originó la recuperación de muchos
enfermos. Por esta razón recibe el nombre de fuego de San Antonio. Hoy en
día, incluso, hay varias regiones de Bélgica (en la región de Ardennes), Holan-
da y Alemania donde los panes que se bendicen se realizan el día de San Anto-
nio (17 de enero) e incluso existen algunos hospitales, denominados de San
Antonio, donde se atendían antiguamente a los enfermos de esta micotoxicosis.
Por ejemplo en Valencia (España), se edificó en 1340 un hospital con este nom-
bre, en la zona de extramuros, y concretamente por la calle Sagunto, para los
pacientes con ignis sacer. En Alicante (España), el hospital de San Antonio Vie-
nes se fundó a fines del siglo XIII, por los Hermanos Hospitalarios de San Anto-
nio Abad con objeto de atender a los enfermos con esta micotoxicosis.
El magnífico estudio realizado por Mary Kilbourne Matossian (12), sugiere que
la evolución de la demografía europea ha sido debida a la actividad de los alca-
loides del género Claviceps. Esta autora presenta un estudio muy documentado
en la relación entre el consumo de harinas contaminadas con cornezuelo y la
disminución de la fertilidad de las poblaciones. La frecuencia del ergotismo dis-
minuyó rápidamente con el progreso de la agricultura y la diversificación de la
alimentación; sin embargo han existido epidemias de ergotismo en el norte y
este de Europa hasta el siglo XIX y, en la ex-URSS, en 1926. Más recientemen-
te (1977-1978), se han referido en Etiopía 47 muertes relacionadas con el con-
sumo de cereales contaminados. Hay que tener en cuenta que el cambio en las
dietas no ha sido por igual en todos los pueblos, y en Rusia, cuando ocurrió la
última epidemia, la dieta era parecida a los de los europeos antes de 1750.
2.3.NLas brujas de Salem y la implicación de las micotoxinas
El extraño suceso de las brujas de Salem provocó la ejecución de innumerables

inocentes, además de servir como fuente de numerosos libros históricos, de fic-
ción y hasta filmografía. Pero, ¿qué se esconde detrás de este suceso? ¿Tuvo
algo que ver las micotoxinas?
Retrocedamos hasta 1692 a Salem, hoy conocido como Danvers, en EE UU, y
no solo allí sino también a ocho comunidades del condado de Essex, en Massa-
chussets, además del condado de Fairfield, en Connecticut. Samuel Parris era el

reverendo de Salem desde 1689, y trajo desde las Antillas a una esclava nacida
en Barbados, llamada Tituba. Esta mujer se encargó de las tareas domésticas y
de cuidar y entretener a las niñas Elizabeth Parris y Abigail Williams (hija y
sobrina del reverendo), de 9 y 11 años respectivamente. Para distraerlas, Tituba
les contaba historias y leía el futuro en las claras de huevo: consistía en echar
agua y clara de un huevo en un vaso de cristal que contuviera una vela encendi-
da dentro, para poder ver las imágenes en el humo de la vela cuando esta se
apagara. Los puritanos de Salem no veían muy bien esta situación, y las niñas
comenzaron a cambiar su comportamiento. Elizabeth lloraba sin ningún moti-
vo y su prima se comportaba como un perro, corriendo a cuatro patas y ladran-
do, según las referencias de la época. Otras niñas también se comportaron de
manera extraña. Ann Putman, de 12 años, explicó que había estado peleando
con una bruja porque la quería decapitar. Además se insinuaba que las niñas
sufrían extraños gestos y posturas, los cuales vienen descritos en las crónicas de
esta manera: «Eran mordidas y pellizcadas por seres invisibles… A veces se
quedaban mudas, con las bocas paralizadas, los miembros destruidos y ator-
mentados, y conmovían hasta a un espectador de piedra». El reverendo Parris
realizó unas pesquisas y sugirió que Tituba elaboraba un pastel a base de hari-
na de centeno y orina de niño. Esto provocó el pánico entre la población por-
que pensaban que se trataba de brujería. Tituba confesó, por miedo, que era
bruja, y que era ella la que había atacado a Ann Putman con un cuchillo. Pero
declaró que existían más brujas en el pueblo, entre ellas las niñas, y que un hom-
bre alto que provenía de Boston le había enseñado un libro donde figuraban
todas las brujas de la zona. Las niñas, por miedo, declararon que obraban obli-
gadas por Satanás, y que ellas podían reconocer a los que practicaban la bruje-
ría. Se realizó la audiencia en marzo de 1692 siendo los jueces John Hathorne y
Bartholomew Gedney. Las niñas colaboraron para ayudar a capturar a los
implicados y empezaron a acusar a personas que no eran afines a ellas. Ann
Putman y su madre acusaron de infanticidio a Rebecca Nurse, mujer de 71
años, mientras Susanna Martin era acusada de embrujar y matar a los bueyes de
su vecino a raíz de una riña entre ambos. El reverendo George Burroughs, anti-
guo ministro del pueblo, fue señalado como jefe de las brujas y el capitan John
Proctor fue identificado como el hombre alto de Boston que además había teni-
do un romance con Abigail Williams, cometiendo así adulterio contra su espo-
sa, Elizabeth Proctor, quien fue acusada de brujería por Abigail antes del arres-
to de Proctor, probablemente por celos. Giles Cory, de 80 años, quien se negó a
declarar cuando se le acuso a él y a su esposa, Martha Cory, de brujería, murió
en el interrogatorio, aplastado con piedras por los guardias encargados de
hacerlo hablar y por defender a su esposa, puesto que fue la que enseñó, según
Introducción 9
algunos habitantes, a Tituba a leer la clara de huevo. El brutal interrogatorio

consistía en amarrar al acusado a cuatro postes a unos centímetros del suelo y
se le iba haciendo preguntas, si este no contestaba se le colocaba una enorme y
pesada losa de piedra sobre la espalda; mientras el acusado se siguiera negando
a declarar se le seguirían agregando más losas. Si el acusado sobrevivía dos días
a esta masacre se le consideraba inocente, pero como es de suponer nadie lo
lograba, lo que según los ministros demostraba que todos los acusados eran cul-
pables. Por otro lado algunas personas declararon que habían visto realizar
actos de brujería en los cuales se había utilizado pan de centeno pero de apa-
riencia roja. En la Tabla 1.1 se presenta a las personas acusadas de brujería. Al
final, Tituba se salvó y luego fue vendida por los Parris.
Hasta aquí los hechos históricos. A lo largo de los últimos años se ha intentado
explicar a qué se debió este suceso en Salem y alrededores y se propusieron las
siguientes hipótesis:
—nCorea de Huntington o baile o danza de San Vito o de San Guido. Se tra-

ta de una afección hereditaria de los adultos y ancianos caracterizada por
movimientos irregulares, trastornos del lenguaje y demencia. Esta hipó-
tesis no se soporta por la edad de las víctimas.
—nHisteria. Es cierto que algunos de los síntomas así lo reflejaban, esta
situación puede darse entre varias personas pero no tiene sentido esta
explicación cuando hablamos de que era una epidemia en las zonas don-
de se produjo.
—nSugestión psicológica. No tiene fundamento porque de acuerdo a los
datos varias personas y bueyes murieron. Esta sugestión puede ser expli-
cada en personas pero no en animales.
—nMicotoxinas. Veamos esta última hipótesis con más detenimiento.
La primera relación de los casos de brujería con el ergotismo es citada por la

psicóloga Linda Caporael, en 1976 (3). Sin embargo, tras su publicación fue fir-
memente criticada por los psicólogos N.K. Spanos y Jack Gottlieb (17). De
hecho alguno de los síntomas descritos en Salem serían, además, la ceguera
temporal, sordera, ataques de rabia, sensación de estar quemándose, visiones
como «una bola de fuego» o «una multitud que se acerca con resplandecientes
túnicas blancas» y la sensación de volar por el aire, pero fuera del cuerpo. Tres
chicas «embrujadas» sintieron que sus huesos se rompían en pedazos. A algu-
nas víctimas les dolía el estómago o se sentían débiles, tenían sensación de que-
mazón en los dedos y dolor en las manos. La mayoría de los síntomas que
Tabla 1.1.NRelación de personas acusadas de practicar la brujería

en la población de Salem.
Bridget Bishop Ahorcada el 10 de junio de 1692.

Sarah Good Ahorcada el 19 de julio de 1692.
Elizabeth How Ahorcada el 19 de julio de 1692.
Susanna Martin Ahorcada el 19 de julio de 1692.
Rebecca Nurse Ahorcada el 19 de julio de 1692.
Sarah Wilds Ahorcada el 19 de julio de 1692.
George Burroughs Ahorcado el 19 de agosto de 1692.
Martha Carrier Ahorcada el 19 de agosto de 1692.
John Proctor Ahorcado el 19 de agosto de 1692.
George Jacobs Ahorcado el 19 de agosto de 1692.
Dorcas Hoar Condenada el 6 de septiembre de 1692. Posteriormente
indultada.
Abigail Williams Condenada el 6 de septiembre de 1692. Posteriormente
indultada.
Mary Bradbury Condenada el 6 de septiembre de 1692. Fugada de prisión.
Sarah Cloyce Condenada el 6 de septiembre de 1692. Posteriormente
indultada.
Mary Lacy Condenada el 6 de septiembre de 1692. Posteriormente
indultada.
Rebeca Eames Condenada el 17 de septiembre de 1692. Posteriormente
indultada.
Giles Cory Muerto en el interrogatorio.
Martha Cory Ahorcada el 22 de septiembre de 1692.
Mary Esty Ahorcada el 22 de septiembre de 1692.
Alice Parker Ahorcada el 22 de septiembre de 1692.
Mary Parker Ahorcada el 22 de septiembre de 1692.
Ann Pudeator Ahorcada el 22 de septiembre de 1692.
Wilmot Reed Ahorcada el 22 de septiembre de 1692.
Margaret Scott Ahorcada el 22 de septiembre de 1692.
Samuel Wardwell Ahorcado el 22 de septiembre de 1692.
Abigail Faulkner Embarazada, no fue ejecutada. Cadena perpetua.
Elizabeth Proctor Embarazada, no fue ejecutada. Cadena perpetua.
Ann Foster Muerta en prisión.
Sarah Osborne Muerta en prisión.
Tituba Encarcelada, posteriormente vendida como esclava.
Introducción 11
describen son mucho más marcados en los individuos que en su día tomaron
LSD (dietilamida del ácido lisérgico), un derivado sintético del ácido lisérgico;
dicho ácido lisérgico es uno de los alcaloides del cornezuelo del centeno. Hay
otro dato curioso, el pan de centeno elaborado con harina blanca con un conte-
nido de alcaloides derivados del género Claviceps de un 3% o más es de un color
rojo cereza, y es el mismo color del pan que algunas mujeres del condado de
Essex observaron en el sacramento de la brujería. Los bueyes que fallecieron
puede sugerir que habían ingerido la micotoxina, puesto que los síntomas de su
muerte pueden reflejar un consumo de los alcaloides. Además, independiente-
mente de que se utilizara orina de niños, sí es cierto que se utilizó pan de cen-
teno, porque había gente que le gustaba el sabor especiado, también por ser
más económico y para conservar las existencias de trigo, puesto que el invierno
de 1692 había estropeado los cultivos del mismo. Sin embargo, dentro del hogar
de Ann Putman no todos consumieron este tipo de pan. El padre de familia no
consumía el pan de centeno porque es un pan muy basto, y porque era comer-
ciante y no granjero, por lo que el consumo del posible pan contaminado fue
menor o porque consumía otro tipo de pan.
2.4.NLa presencia simultánea de micotoxinas y micotoxicosis en Rusia
En Rusia, los alcaloides derivados del género Claviceps y la toxina T-2 han esta-
do de manera simultánea durante muchos años. Mary Kilbourne Matossian (12)
sugiere que la distribución de los hongos micotoxigénicos y las variaciones cli-
máticas favorecieron la presencia simultánea de las micotoxinas y sus micotoxi-
cosis. De hecho, una temperatura baja en abril predice la presencia de la toxina
T-2, y una temperatura baja en enero predice la formación de los alcaloides
derivados del género Claviceps junto con un rango de temperaturas entre 17,4 y
18,9 °C entre mayo y julio. La severidad de ergotismo es distinta basándose en
los datos bibliográficos. Matossian (12) sugiere que hay dos factores a tener en
cuenta:
—nLa contaminación por distintas cepas de Claviceps. El grupo de Sarkiso-

va (16) estudió 529 cepas de C. purpurea de las cuales un 44% producía
alcaloides. Y cada cepa producía un espectro de distintos alcaloides.
—nLa diferencia en el clima. El grupo de investigación de Bosir (2) compro-
bó que las más bajas cantidades de alcaloides se producían entre 19,5 y
23,6 °C, mientras que la cantidad era máxima cuando el rango se situaba
entre 17,4 y 18,9 °C.
Popularmente los rusos denominaron al ergotismo como zlaia korcha (la mal-
dad se retuerce), y una de las primeras referencias de ergotismo tuvo lugar
durante el periodo comprendido entre 1785 y 1786 a lo largo del río Desna,
siendo identificado su origen en 1797, gracias a un médico que acertó en rela-
cionar esta enfermedad con la descrita por un médico suizo llamado Simón
Andres Tissot. Sin embargo, se tuvo que esperar a alrededor de 1840 para que
el gobierno ruso aceptara esta idea. Los años en los cuales se apreció esta mico-
toxicosis tuvo lugar en 1832, 1837, 1863-1864, 1909, 1926 y 1928-1929 debido
tanto a las condiciones climáticas como al consumo de alimentos susceptibles
de ser contaminados por esta micotoxina.
Para el caso de la toxina T-2 es importante tomar como punto de partida la des-
cripción de la primera micotoxicosis por tricotecenos que se identificó en Rusia
en el año 1932, con una tasa de mortalidad del 60% (8), siendo su presencia
endémica durante este período frente a los casos esporádicos acaecidos duran-
te las dos primeras décadas. Se observó que las regiones más afectadas conte-
nían hasta un 40% de Fusarium sporotrichoides en los cultivos, mientras que este
porcentaje disminuía hasta un 2% en las zonas no afectadas. Durante la II Gue-
rra Mundial provocó la muerte de cientos de miles de habitantes de Rusia, sien-
do la zona de Siberia y el distrito de Orenburg los lugares más afectados. En sus
orígenes se confundió con la escarlatina, difteria, pelagra e incluso escorbuto,
pero no fue hasta 1943 cuando el gobierno ruso lo nombró como Alimentary
Toxic Aleukia (ATA).
Etimológicamente la traducción al castellano del ATA presenta variaciones
frente a diversos autores, algunos lo llaman aleucia tóxica alimentaria, aleuce-
mia tóxica alimentaria o incluso leucemia tóxica alimentaria. Sin embargo, el
nombre correcto es leucopenia tóxica alimentaria. Veamos una explicación de
esto. Está claro que el término gira en torno a los leucocitos, y son las diferen-
tes etapas de la enfermedad las que dan la clave del concepto en castellano (19).
En la primera etapa de la micotoxicosis, que dura de 3 a 9 días, la cantidad de
leucocitos disminuye a ) 2000/mm3; en la segunda etapa, que dura de las 3 a las
4 semanas, los leucocitos disminuyen a ) 100/mm3. En el diccionario de la Real
Academia Española de la Lengua (15) no aparecen ni el término de aleucia ni
aleucemia, aunque sí en algún diccionario médico (18), y sí el de leucopenia, que
es el número de leucocitos en la sangre inferior al normal. De todas maneras
estamos también a la espera de la publicación del Diccionario terminológico de
las ciencias médicas, que actualmente está elaborando la Real Academia Nacio-
nal de Medicina, con la participación de Fernando Navarro, Fernando Pardos,
Ignacio Navascués, Carmen Remacha y Cristina V. González Sánchez, bajo la
dirección académica de Hipólito Durán, y que permitirá una revisión más
Introducción 13
extensa de este término. Por otro lado, el término de leucemia usado por varios
autores, es incorrectamente utilizado porque la característica de la leucemia es
el aumento permanente del número de leucocitos, situación totalmente contra-
ria a las descritas por las dos etapas del ATA. Por lo tanto, es más correcto nom-
brar a esta micotoxicosis como leucopenia tóxica alimentaria, aunque a lo largo
de este libro lo veremos como ATA.
2.5.nLas micotoxinas en la ficción novelada
Incluso las micotoxinas han sido utilizadas en la ficción novelada convirtiéndo-

se en grandes best sellers. Conviene citar dos obras:
—nEl factor humano de Graham Greene (9).

—nLos archivos de Salem de Robin Cook (6).
El primero de ellos relata la historia de un grupo de espías del gobierno britá-

nico que sugieren el uso de las aflatoxinas como medio para envenenar algún
enemigo indeseable. Al final uno de los espías muere por la administración de
esta micotoxina incluida dentro de un whisky de mala calidad, para enmascarar
el sabor de la aflatoxina.
En Los archivos de Salem, un grupo de investigadores decide estudiar la síntesis
de un fármaco aislado de unos hongos en la localidad de Salem, cuya comercia-
lización les proporcionará una enorme fortuna. Sin embargo la parte más inte-
resante es la recreación que realiza el autor al comienzo del libro, ya que se tras-
lada a esa localidad a finales del siglo XVII y describe el ambiente de la casa de
Ann Putman.
3.nREFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
11.NBibliotheca Sanctorum. (1989). Vol. II, pág. 122. Roma.

12.NBosir, B; Smole, P; Povsic, Z (1981). Factors affecting the yield and quantity
of sclerotia from Claviceps purpurea. Farmatsevtski Vestnik, 32, págs. 21-25.
13.NCaporael, LR (1976). Ergotism: the Satan loosed in Salem? Science, 192,
págs. 21-26.
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Toxicidad y evaluación
2 de riesgos
María José Ruiz

Guillermina Font
1.NINTRODUCCIÓN
Desde hace siglos el hombre ha utilizado los hongos que se desarrollan en los
alimentos para obtener otros alimentos con características organolépticas dife-
rentes al original. Existe una larga tradición de empleo de algunos hongos en la
producción de quesos, de salami, en la fermentación de la cerveza, producción
de vino, etc., y algunos de ellos también se utilizan en la producción de fárma-
cos con fines terapéuticos.
No obstante, algunos hongos que crecen sobre materiales vegetales producen
toxinas con efectos indeseables para plantas y animales. Las micotoxinas son
metabolitos secundarios tóxicos con diferentes propiedades químicas, biológi-
cas y toxicológicas, producidas por hongos toxigénicos que se desarrollan en
productos vegetales (2).
Las micotoxicosis son las intoxicaciones provocadas por micotoxinas. La inci-
dencia de micotoxicosis aguda es un problema de salud animal, ya que los ali-
mentos deteriorados por hongos se desechan o se destinan a consumo animal.
Mientras que para el hombre tiene mayor importancia la toxicidad crónica, aso-
ciada al consumo de pequeñas cantidades de micotoxinas durante periodos
prolongados. Los primeros casos de micotoxicosis conocidos datan de la Edad
Media y fueron debidos a la contaminación de centeno con Claviceps purpurea.
La epidemia provocada por los alcaloides producidos por este hongo, el corne-
zuelo del centeno, se conoce con el nombre de ergotismo. Actualmente, los bro-
tes de ergotismo son infrecuentes, debido a que los procesos normales de lim-
pieza y molido del grano eliminan la mayor parte del cornezuelo de centeno, y a
que los alcaloides son relativamente lábiles y se destruyen durante el horneado
y cocinado. El interés general por las micotoxinas se acrecienta en 1960 cuando

miles de pavos, patos y otros animales domésticos murieron en Inglaterra a cau-
sa de una enfermedad (conocida como «enfermedad X de los pavos») que se
atribuyó a la presencia de toxinas de Aspergillus flavus en harina de cacahuete
importada de Sudamérica (8).
2.NTOXICIDAD
Elevados niveles de micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos

agudos y crónicos sobre la salud del hombre y una gran variedad de especies
animales. Los efectos adversos pueden afectar a distintos órganos, aparatos o
sistemas, especialmente al hígado, riñón, sistema nervioso, endocrino e inmuni-
tario. Los síntomas causados por las micotoxinas suelen ser tan diferentes unos
de otros como lo son las propias estructuras químicas de dichas toxinas (1, 4, 8).
En términos generales, el riesgo de intoxicación aguda por micotoxinas en el
hombre es bajo o moderado en comparación con intoxicaciones de origen
microbiológico o por contaminantes químicos. No obstante, según Kuipper-
Goodman (8), en la exposición crónica y teniendo en cuenta la severidad de las
lesiones crónicas (especialmente el cáncer), las micotoxinas presentan mayor
riesgo tóxico que los contaminantes de origen antropogénico, aditivos alimen-
tarios y plaguicidas (Figura 2.1).
En la Tabla 2.1 se detallan los efectos fisiopatológicos producidos por las prin-
cipales micotoxinas. Las micotoxinas abarcan un amplio espectro de efectos
tóxicos fisiopatológicos, entre los que hay que destacar los producidos sobre el
Plaguicidas
Plaguicidas Aditivos
Aditivos Microbiológicos
Micotoxinas Ficotoxinas
Fitotoxinas Dieta
Ficotoxinas Fitotoxinas
Microbiológicos Micotoxinas
EFECTOS AGUDOS EFECTOS CRÓNICOS
Figura 2.1.NRiesgos para la salud humana.

Toxicidad y evaluación de riesgos 17
Tabla 2.1.NPrincipales efectos fisiopatológicos producidos por las micotoxinas.
Micotoxina Efectos fisiopatológicos
Aflatoxinas B y G Daño hepático agudo, cirrosis, inducción de tumores,

disminución de la eficacia del sistema inmunitario, te-
ratogénesis, excreción por la leche, acumulación en
tejidos.
Citrinina Nefrotóxica. Toxicidad renal en monogástricos (poliuria,
proteinuria, creatinuria, glucosuria, enzimuria y aumento
de nitrógeno ureico en sangre), temblores corporales,
inmunosupresión.
Esterigmatocistina Hepatotóxica, nefrotóxica, causa alteración pulmonar y
diarreas; mutágenas in vivo, inductoras de tumores y
teratógenas.
Fumonisinas Neurotóxicos (leucoencefalomalacia), nefrotóxicos, ede-
ma pulmonar y cerebral, hepatotóxicos y lesiones car-
diacas. Los órganos afectados son: cerebro, pulmón,
hígado, riñón y corazón. Excreción en leche.
Ocratoxinas Nefropatía endémica de los Balcanes, acumulación en
riñón, tubulonefritis, hígado y músculo, vómitos, terato-
génesis, mutagénesis, embriotóxicas.
Patulina Trastornos gastrointestinales y neurológicos, temblores
corporales, mutágena e inductora de tumores.
Rubratoxina Gran congestión (con hemorragias) de hígado, riñón,
glándulas suprarrenales, pulmón, bazo, tracto gastroin-
testinal y congestión vascular en los tejidos subcutáneos
y hemorragias en víscera abdominal, inmunosupresión.
Tricotecenos: toxina Vómitos, taquicardia, diarrea, pérdida de la atención,
T2, nivalenol, hemorragias, edemas, necrosis de los tejidos cutáneos,
deoxinivalenol y destrucción de tejidos hematopoyéticos, disminución de
diacetoxiscirpenol los glóbulos blancos y plaquetas circulantes, meninges
hemorrágicas (cerebro), alteración del sistema nervioso,
rechazo del alimento, lesiones necróticas en diferentes
partes de la boca, degeneración patológica de las célu-
las de la médula ósea, nódulos linfáticos e intestino.
Zearalenona Síndrome estrogénico, problemas reproductivos, excre-
ción por leche junto con sus derivados _ y `-zearalenol.
sistema inmunitario, ya que disminuye las defensas en animales y en el hombre

y aumenta la susceptibilidad a infecciones. El aumento de infecciones en el ani-
mal puede conllevar la transmisión de patógenos al hombre, como es el caso de
la Salmonella y la Listeria, incrementando las infecciones en humanos (1, 2, 8).
El mecanismo de acción de las micotoxinas sobre el sistema inmunitario es dife-
rente, dependiendo del tipo de micotoxina que se trate. La inmunosupresión
producida por micotoxinas se manifiesta como una disminución de los linfoci-
tos T o B, supresión de los anticuerpos, retraso en la actividad de los macrófa-
gos y neutrófilos o disminución de la actividad del complemento.
Las micotoxinas también pueden actuar sobre el metabolismo de glúcidos y lípi-
dos. Sobre el metabolismo de los glúcidos actúan la ocratoxina A, citrinina, afla-
toxina B1 y rubratoxina, mientras que sobre el de los lípidos actúan las aflatoxinas,
ocratoxinas, citrinina y tricotecenos. Además, presentan efectos tóxicos específi-
cos sobre el sistema nervioso central, tracto gastrointestinal, hígado, riñón y piel.
Actualmente se considera que las aflatoxinas son las micotoxinas de mayor ries-
go para la salud, en especial por su potencial hepatocarcinógeno. Entre ellas, la
aflatoxina B1 es la considerada como la de mayor riesgo.
Por ultimo, hay que tener en cuenta la posible interrelación entre las distintas
micotoxinas consumidas conjuntamente que pueden presentar efecto sinérgico,
aditivo, antagónico o de potenciación sobre la salud humana.
En cuanto a la toxicidad crónica, la Agencia Internacional de Investigación
sobre el Cáncer (IARC; Internacional Agency for Research on Cancer) (6) clasifi-
ca varias micotoxinas como carcinógenas o potencialmente carcinógenas para
el hombre, de acuerdo a los siguientes grupos:
—nGrupo 1: el agente es carcinógeno en humanos.

—nGrupo 2A: agente probablemente carcinógeno en humanos; existe limi-
tada evidencia sobre humanos pero suficiente con animales.
—nGrupo 2B: agente posiblemente carcinógeno; la evidencia en humanos
es limitada y tampoco hay suficiente evidencia con animales de experi-
mentación.
—nGrupo 3: el agente no es clasificable como carcinógeno para humanos, y
no puede incluirse en otro grupo.
—nGrupo 4: el agente probablemente no es carcinógeno en humanos; la evi-
dencia disponible, tanto de humanos como de experimentación animal,
así lo sugiere.
En la Tabla 2.2 se resume la evaluación realizada por la IARC en relación al

poder carcinógeno de las micotoxinas.
Tabla 2.2.NClasificación de las micotoxinas según la IARC (6).
Micotoxinas IARC
Aflatoxinas 1
Aflatoxina M1 2B
Citrinina 3
Esterigmatocistina 2B
Fumonisina B1 2B
Ocratoxina A 2B
Patulina 3
Toxinas derivadas de Fusarium graminearum, F. culmorum,
F. crookwellense (zearalenona, deoxinivalenol, nivalenol
y fusarenona X) 3
Toxinas derivadas de Fusarium sporotrichioides (toxina T-2) 3
3.NEVALUACIÓN DE RIESGOS
La evaluación toxicológica del riesgo producido por micotoxinas trata de iden-

tificar y estimar la probabilidad de que la exposición a micotoxinas produzca
efectos nocivos.
La exposición es la llave de la intoxicación y del riesgo. Toxicológicamente, la
exposición se refiere a la dosis recibida por un organismo vivo, por cualquier
vía. El riesgo es la probabilidad de que se produzcan efectos nocivos por expo-
sición a una micotoxina, mientras que el término de peligro se utiliza para refe-
rirse a las características intrínsecas de la micotoxina, y se define como la posi-
bilidad de que dicha micotoxina produzca un efecto dañino (9, 11).
El riesgo es un concepto estadístico y representa la frecuencia esperada de efec-
tos indeseables derivados de la exposición a una micotoxina. Los factores más
importantes para determinar el riesgo son la cantidad de micotoxina a la que
está expuesta el individuo (exposición) y la potencia de dicha micotoxina para
causar el daño (toxicidad). Así, el riesgo cuantitativo o la probabilidad de cau-
sar daño pueden calcularse por las siguientes ecuaciones:
Riesgo = f (Exposición x Toxicidad)

Riesgo = f (Exposición x Efecto)
Por tanto, la evaluación del riesgo toxicológico es una herramienta de predic-

ción cuantitativa de los efectos nocivos sobre la salud humana causada por las
micotoxinas.
La metodología de evaluación del riesgo surge en EE UU en las décadas de los
70 y 80 y presenta cuatro etapas: identificación del peligro, evaluación entre la
relación de la dosis y la respuesta, análisis de la exposición y caracterización del
riesgo (Figura 2.2). Los procedimientos de evaluación de riesgo se usan por pri-
mera vez para establecer niveles tolerables o aceptables de una sustancia. En la
UE esta metodología se incorpora con la Directiva 93/67/CEE sobre evaluación
de riesgo de nuevas sustancias, en su doble vertiente de evaluación toxicológica
(salud humana) y de evaluación ecológica (especies salvajes y ecosistema) (3).
En los últimos diez años se han realizado muchos progresos sobre el análisis del
riesgo para micotoxinas que afectan a la seguridad alimentaria. Los organismos
implicados son la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización
para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO), especial-
mente a través del Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contami-
nantes de los Alimentos (CCFAC) y del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos
en Aditivos Alimentarios (JEFCA). También se han implicado la Organización
para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE), el Instituto Interna-
cional de Ciencias de la Vida (ILSI), otros centros de investigación sobre la
agricultura y otras agencias nacionales (5, 7).
EVALUACIÓN CARACTERIZACIÓN
DEL RIESGO DEL RIESGO
Relación Control de
dosis-respuesta decisiones
Identificación Caracterización Determinación

del peligro del riesgo de niveles de
riesgo aceptables
Análisis de
la exposición Control de
alternativas
Reacciona
Figura 2.2.NMetodología de evaluación toxicológica de riesgos.

El proceso completo de evaluación toxicológica de riesgos consta de tres fases: eva-

luación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos (Figura 2.3) (4, 9-11).
Evaluación de
riesgos
Gestión de
riesgos
Comunicación de
riesgos
Figura 2.3.NProceso de evaluación toxicológica de riesgos.
La metodología de evaluación toxicológica de riesgos está estructurada en cua-

tro etapas:
1)Nidentificación del peligro,

2)Nevaluación entre la relación dosis y respuesta,
3)Nanálisis de la exposición y
4)Ncaracterización del riesgo (Figura 2.2).
En la primera etapa, la identificación del peligro, se determina si la micotoxina

es tóxica. Para ello, se realizan estudios de relaciones entre la estructura de la
micotoxina y su actividad. El paso siguiente consiste en realizar ensayos clínicos
de doble ciego, bioensayos con animales, pruebas in vitro y pruebas a corto pla-
zo in vivo.
Los datos procedentes de los bioensayos con animales son un componente fun-
damental del proceso de identificación del peligro, ya que todas las micotoxinas
carcinógenas humanas que han sido convenientemente estudiadas en animales
han dado resultados positivos, al menos en un modelo animal. No obstante, al
aplicar los datos de identificación del peligro obtenido a partir de bioensayos
con animales al estudio de la evaluación del riesgo en el hombre, surgen pro-

blemas importantes, tales como diferencias interespecie, variabilidad intraespe-
cie o que los estudios con animales se realizan con dosis elevadas y la exposición
del hombre es con dosis mucho menores.
Los datos indicativos del riesgo para el ser humano más convincentes proceden
de estudios epidemiológicos de población expuesta a dichas micotoxinas, en los
que se observa una asociación positiva entre la exposición y el efecto nocivo.
Los estudios epidemiológicos en seres humanos proporcionan una información
muy útil para identificar los peligros y para caracterizar cuantitativamente los
datos. Los principales estudios epidemiológicos son: los estudios transversales,
los estudios prospectivos de cohortes y los estudios retrospectivos de casos y
controles. Los estudios transversales analizan grupos de personas para identifi-
car factores de riesgo (exposición) y el efecto adverso, pero no establecen la
relación causa y efecto. Los estudios de cohortes evalúan a individuos seleccio-
nados en función de la exposición a la micotoxina en cuestión, y se vigilan a per-
sonas sanas a lo largo del tiempo, para determinar la velocidad de aparición del
efecto adverso. En los estudios de casos y controles, los participantes se clasifi-
can como individuos sanos y enfermos, y se comparan los antecedentes de la
exposición de ambos grupos (4).
Una vez identificada la toxicidad de la micotoxina, con la segunda etapa se
obtiene la relación entre la dosis de la exposición y la incidencia y gravedad del
efecto. Es decir, se determina cómo es de tóxica la micotoxina. Los parámetros
de medida de la relación entre la dosis y la respuesta son diferentes para los
efectos tóxicos con nivel umbral y para los que carecen de dicho nivel. El primer
caso se refiere a los efectos no carcinógenos de las micotoxinas y se calculan los
niveles seguros de exposición basados en el umbral de toxicidad observado en
los estudios epidemiológicos. Para determinar el umbral de las relaciones entre
la dosis y la respuesta hay que identificar el nivel sin efecto adverso observable
(NOAEL: non observed adverse effect level) o el mínimo nivel con efecto adver-
so observable (LOAEL: lowest observed adverse effect level). Para efectos tóxicos
sin nivel umbral (agentes carcinógenos), se calculan parámetros que permiten
predecir el nivel de riesgo asociado a la exposición medioambiental a este tipo
de micotoxinas.
Dentro de los agentes carcinógenos debe diferenciarse entre los que son geno-
tóxicos y los no genotóxicos. La carcinogénesis es un proceso con distintas eta-
pas. Las micotoxinas carcinógenas poseen propiedades de iniciación, donde se
produce una alteración rápida e irreversible de la célula dejando a esta dis-
puesta para el proceso neoplásico y propiedades de promoción, donde se
desencadena la proliferación celular. Una vez que se han activado estas dos eta-
pas fundamentales el proceso conduce hacia la aparición de células neoplásicas

que se independizan de los controles biológicos normales. En este proceso no
hay nivel umbral. Se trata de micotoxinas carcinógenas genotóxicas (9).
Otras micotoxinas tras la aparición de células neoplásicas desencadenan una
fase de progresión de dichas células que acaban desarrollando una neoplasia o
una metástasis. En este caso, se considera presumiblemente la existencia de un
nivel umbral. Son las micotoxinas carcinógenas no genotóxicas.
Para buscar la dosis segura para el hombre se introduce el concepto de «ingesta
diaria tolerable provisional» (IDTP). La IDTP se determina únicamente para
micotoxinas que presentan nivel umbral y basándonos en el conocimiento sobre
su mecanismo y modo de acción. Si las micotoxinas con nivel umbral producen
efectos tóxicos significativos e irreversibles, o cuando no se dispone de datos sufi-
cientes sobre su toxicidad, se aplican, además, otros factores modificadores (4).
En el caso de micotoxinas carcinógenas genotóxicas (sin umbral) no se deter-
mina la IDTP, ya que no se permite su presencia en los alimentos destinados a
consumo humano o consumo animal. En estos casos, los métodos para evaluar
la relación entre dosis y respuesta se sirven de modelos matemáticos para extra-
polar hasta los niveles mínimos de riesgo (10-4 a 10-6) a dosis muy bajas, muy por
debajo del límite de la respuesta biológica observable y muy por debajo de los
niveles de efecto analizados en las respuestas con umbral (4, 9).
Alternativamente, las regulaciones pueden fundarse en mecanismos biológicos,
basados en la idea de que una respuesta (efecto tóxico) en una unidad biológica
determinada (animal o ser humano) es el resultado de uno o más acontecimien-
tos biológicos ocurridos de manera fortuita (acontecimiento estocástico). Ade-
más, se puede combinar con una estimación de la potencia tumoral (TD05). Con
la relación TD05/5000 (o dividido por un valor inferior si se disponen de datos
biológicos) obtenemos un valor equivalente al nivel de riesgo 1/100.000 que pro-
porciona la estimación de la ingesta segura que es similar a la obtenida tras usar
los modelos lineales con dosis bajas (4, 7).
Por tanto, este enfoque puede usarse tanto para agentes genotóxicos como no
genotóxicos, y es muy útil cuando no se conoce el modo de acción de las mico-
toxinas.
En la tercera etapa, en el análisis de la exposición, se evalúa la exposición tenien-
do en cuenta quién está expuesto, a qué cantidad de micotoxina se expone,
durante cuánto tiempo y con qué frecuencia. En esta etapa se trata de averiguar
el origen de la micotoxina, la vía de contacto, la magnitud y la duración de dicho
contacto.
La exposición a las micotoxinas depende de la concentración en los distintos

alimentos y de la ingesta. Debido a las grandes diferencias en la alimenta-
ción dependiendo del país de que se trate, la evaluación de la exposición es
específica de cada país, imposibilitando la armonización entre ellos. Por otra
parte, hay que considerar que en la exposición influyen los alimentos consu-
midos, procesado industrial y casero, frecuencia de consumo, factores pro-
pios del individuo, etc. No hay que olvidar el peligro potencial sobre la salud
humana que supone la presencia de micotoxinas en alimentos de origen ani-
mal, en concentración elevada, y que pueden causar toxicosis y aflatoxicosis,
y que las micotoxinas en piensos pueden entrar en la cadena alimentaria.
En la última etapa, la caracterización del riesgo, se integra la información obte-
nida en la identificación de los peligros, la relación entre la dosis y la respuesta
y el análisis de la exposición, con objeto de predecir el riesgo sobre los indivi-
duos o las poblaciones expuestas a padecer efectos nocivos. Es decir, se combi-
na la información sobre el análisis cualitativo (pruebas y naturaleza de las con-
secuencias) y cuantitativo (exposición, factores de susceptibilidad del individuo
y de la magnitud potencial del riesgo).
La medida del riesgo para la salud humana se expresa como la probabilidad de
que el efecto sobre la salud ocurra, para los efectos tóxicos sin nivel umbral
(carcinógenos), o como índices de riesgo o márgenes de seguridad para los efec-
tos tóxicos con nivel umbral (no carcinógenos).
En la caracterización del riesgo, debido a la gran variedad de compuestos
deben utilizarse métodos rápidos y económicos para eliminar las sustancias
más peligrosas. Según la estrategia denominada de minimización del riesgo,
para hacer los cálculos de riesgo y determinar los niveles de riesgo aceptables
se utilizan una serie de herramientas como la IDTP, el NOAEL, el nivel sin
efecto observable o dosis más alta que no produce efecto tóxico (NOEL: non
observed effect level), el LOAEL, el mínimo nivel con efecto observable o dosis
mínima que produce efecto (LOEL: lowest observed effect level), la dosis de
referencia (DRf), la concentración de referencia (CRf), la ingesta diaria admi-
sible (IDA), el margen de seguridad, el margen de exposición, los factores de
seguridad, etc. (9, 4, 11)
En la determinación de riesgos deben considerarse los grupos vulnerables
(como niños o ancianos) y otros grupos con deficiencias metabólicas, deficien-
cias en biodisponibilidad, presencia de polimorfismos, etc.
El NOAEL se utiliza para realizar los cálculos de la evaluación del riesgo. Las
DRf y las CRf son estimaciones de la exposición diaria a un agente que se asu-
me no tiene ningún efecto adverso (no carcinógeno) para la salud de los indivi-
duos expuesto durante toda su vida. La IDA es la cantidad diaria ingerida de

una sustancia a lo largo de toda la vida que parece no suponer un riesgo apre-
ciable en función de todos los factores conocidos en ese momento. La DRf y la
IDA se calculan dividiendo el NOAEL por un factor de seguridad, factores
modificadores o ambos. Generalmente, estos factores se encuentran entre 100
y 1.000 (Esquema 1) (4, 11).
NOAEL
DRf o IDA =
Factores de seguridad x Factores modificadores
Esquema 1.NEstimación del DRf y de la IDA.
Los factores de seguridad se emplean para poder extrapolar los resultados

obtenidos en animales de experimentación al hombre. Consideran las diferen-
cias cuantitativas y cualitativas en la respuesta de las sustancias tóxicas entre
diferentes especies y las diferencias entre grupos de individuos de una misma
población, incluyendo los individuos más sensibles. Además, también se consi-
deran las diferencias entre resultados obtenidos de estudios de periodos cortos
de tiempo y aplicados a situación de exposición crónica, estudios donde se
conoce el LOAEL, pero no el NOAEL, etc.
Debido a que la alimentación humana se fundamenta en una gran variedad de
alimentos, la IDA se estructura de acuerdo a las proporciones de los alimentos
que forman una dieta estandarizada. Basándose en esto, se establece el nivel
máximo permitido que es la máxima concentración de una micotoxina que pue-
de admitirse en un alimento sin que signifique un riesgo para la salud.
A partir del NOAEL se puede calcular el margen de seguridad y el margen de
exposición. El margen de seguridad es un indicador de la magnitud de la dife-
rencia entre una dosis de exposición estimada para humanos y el NOAEL
determinado en experimentación animal (Esquema 2). En la determinación de
estos conceptos no se incluyen factores de seguridad; por tanto, valores inferio-
res a 100 suponen una alerta para las agencias evaluadoras y requiere una nue-
va evaluación (11).
NOAEL en animales
Margen de exposición =
Exposición humana
Esquema 2.NEstimación del margen de exposición

El proceso de evaluación del riesgo de sustancias carcinógenas difiere consi-

derando si esta es o no genotóxica. Para las sustancias carcinógenas no geno-
tóxicas, los estudios de toxicidad establecen los valores de NOEL/NOAEL y
los factores de seguridad, y a partir de estos las IDAs. Para las sustancias car-
cinógenas genotóxicas se emplea el concepto de TD50 definido como el rango
de dosis de una sustancia que, administrado crónicamente al grupo de estudio,
puede reducir a la mitad la probabilidad de que no aparezcan tumores duran-
te todo el período de estudio.
Como metodología empleada para determinar la exposición media de una
población específica a un determinado agente se emplea la dosis diaria prome-
diada (ADD; Esquema 3) durante un periodo definido de exposición y la dosis
diaria promediada durante toda la vida (LADD; Esquema 4) (11).
Conc. del compuesto en el medio x Tasa de absorción x Duración de la exposición

ADD =
Peso corporal x Tiempo de exposición
Esquema 3.NEstimación del ADD.
Conc. del compuesto en el medio x Tasa de absorción x Duración de la exposición

LADD =
Peso corporal x 75 años
Esquema 4.NEstimación del LADD.
La evaluación de riesgo se ha hecho de forma minuciosa para establecer niveles

aceptables en alimentos de aflatoxina, deoxinivalenol, ocratoxina A, zearaleno-
na y fumonisinas. Aunque necesitan ser reevaluadas continuamente conside-
rando los datos nuevos que se van obteniendo sobre su exposición, mecanismos
de acción o toxicidad en general.
La segunda fase del proceso de la evaluación toxicológica del riesgo es la ges-
tión de riesgos, es decir, el proceso de toma de decisiones políticas consideran-
do los resultados obtenidos y factores adicionales contrapuestos, tales como la
preocupación social, intereses económicos, limitaciones legales, relación coste-
beneficio, implicaciones políticas, etc., para controlar los peligros que han sido
identificados en la fase de evaluación/caracterización del riesgo. La decisión
final supone la elaboración de una legislación y el establecimiento de medidas
de control para verificar su cumplimiento. Por tanto, los dos componentes de la
gestión de riesgos son legislación y control.
La última fase del proceso es la comunicación del riesgo. Es un proceso com-

plicado que consiste en lograr que la información sobre la evaluación del riesgo
y sobre la gestión del mismo sea comprensible para los distintos colectivos de la
sociedad (legisladores, jueces, amas de casa, ecologistas, etc.). Se trata de res-
ponder de una manera clara si unas circunstancias son o no seguras, entendien-
do la seguridad como la elevada probabilidad de que la exposición a una mico-
toxina en condiciones definidas no producirá daño. Es una tarea difícil, ya que
la comunicación del riesgo no debe suponer una alarma innecesaria ni una per-
cepción pobre de lo que se desea comunicar.
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19.NVilanova, E (2006). Evaluación del riesgo. En: Cameán , AM; Repetto, M
(eds.) Toxicología Alimentaria. Díaz de Santos, Madrid, págs. 327-344.
10.NMoreno Grau, MD (2003). Toxicología ambiental. Evaluación de riesgo para
la salud humana. Mc Graw Hill, Madrid, págs. 120-197.
11.NBello Gutiérrez, J; López de Cerain, A (2001). Fundamentos de Ciencia
Toxicológica. Díaz de Santos, Madrid, págs. 327-344.
Especies productoras
3 de micotoxinas
F. Javier Cabañes
M. Lourdes Abarca
M. Rosa Bragulat
Gemma Castellá
1.NINTRODUCCIÓN
Entre los organismos que estudian los micólogos se encuentran algunos que
presentan características tan distintas como la de incluir fases ameboideas,
células móviles flageladas, células levaduriformes o diversas formas filamento-
sas. Actualmente se considera que los hongos están repartidos en tres reinos:
Protozoa, Chromista (Straminipila) y Fungi (18). De estos tres reinos solamente
Fungi está integrado exclusivamente por hongos, incluyendo cerca de 80.000
especies. Es en este reino donde se encuentran las especies que tienen impor-
tancia como productoras de micotoxinas.
El reino Fungi incluye cuatro divisiones: Chytridiomycota, Zygomycota, Basi-
diomycota y Ascomycota. Los hongos productores de micotoxinas se concen-
tran en esta última división, no habiéndose citado productores en la división
Chytridiomycota y muy pocos en la Zygomycota. En la división Basidiomycota
nos encontramos con determinadas especies tóxicas (por ejemplo, Amanita
phalloides, Amanita muscaria, Agaricus xanthoderma, Tricholoma spp…) que
son responsables del envenenamiento producido por la ingestión accidental
de setas, conocido con el nombre de micetismo. Los tóxicos que producen
pueden ser de distinta naturaleza química y generar diferentes síndromes
(por ejemplo, psicotrópicos, hemolíticos, irritantes gástricos, etc.) pudiendo
llegar a producir la muerte.
La división Ascomycota incluye más de 30.000 especies y engloba a la gran
mayoría de los hongos causantes de micotoxicosis. Un número reducido de
estas especies se relaciona con intoxicaciones que se producen por la ingestión

de alimentos o piensos contaminados por hongos microscópicos que sintetizan
unas sustancias tóxicas que denominamos micotoxinas.
La definición del término micotoxina varía según autores (39). Algunos lo utili-
zan en un sentido amplio, considerando aquellos metabolitos secundarios de
origen fúngico que al interaccionar con las células alteran su desarrollo normal.
En este sentido, aunque tan solo se han descrito alrededor de 300, el número de
sustancias que podrían reunir estas características es muy elevado y podría esti-
marse entre 200.000 y tres millones. Otros limitan más su definición, conside-
rando aquellos metabolitos secundarios producidos por hongos que se presen-
tan de forma natural en los productos agrarios y que muestran toxicidad
principalmente por vía oral. En este caso el número es mucho más limitado.
Algunos autores consideran dentro de la categoría de micotoxinas menos de
100 de estas sustancias (38). No obstante, el número de sustancias conocidas que
se encuentran en productos agroalimentarios de forma natural y que se asocian
a problemas de micotoxicosis habitualmente en el hombre y en los animales
domésticos es inferior. En la Tabla 3.1 se detallan los principales géneros de los
hongos productores de micotoxinas ordenados según el número aproximado de
especies micotoxígenas que incluyen.
Tabla 3.1.NPrincipales géneros productores de micotoxinas y número de especies

micotoxígenas que incluyen (38).
Género Especies
micotoxígenas
Penicillium 32
Aspergillus 15
Fusarium 12
Byssochlamys 12
Stachybotrys 12
Trichoderma 12
Alternaria 11
Chaetomium 11
Paecilomyces 11
Rhizopus* 11
*nEl género Rhizopus pertenece a la división Zigomycota. El resto de géneros pertenecen a

la división Ascomycota.
Especies productoras de micotoxinas 31
En este capítulo vamos a tener en cuenta aquellas especies de hongos produc-

tores de micotoxinas que tienen importancia desde el punto de vista agroali-
mentario y que participan en procesos de micotoxicosis naturales. De ellas, las
aflatoxinas, la citrinina, las fumonisinas, la ocratoxina A, la patulina, los tricote-
cenos y la zearalenona se consideran entre las micotoxinas más importantes.
Fundamentalmente son producidas por especies pertenecientes a los géneros
Aspergillus, Fusarium y Penicillium, que son los que agrupan un mayor número
de especies productoras (Tabla 3.1). Muchas de estas especies infectan los cul-
tivos y producen las micotoxinas en diferentes productos vegetales antes de su
recolección, denominándose clásicamente como hongos de campo. Sin embar-
go, algunas especies se engloban en la categoría que denominamos hongos de
almacenamiento. Estas especies producen las micotoxinas, o incrementan su
producción, cuando el producto ya se ha recolectado y las condiciones de alma-
cenaje permiten o estimulan su crecimiento.
2.NCARACTERES UTILIZADOS EN LA IDENTIFICACIÓN

DE HONGOS
Los caracteres morfológicos son los más utilizados en la identificación de hon-

gos, ya que su estudio, por el momento, sigue siendo el más económico y rápi-
do. No obstante, la inclusión de información molecular en estudios de sistemá-
tica y análisis de poblaciones está cambiando la base para la clasificación de
estos organismos. De hecho, este tipo de información ya se está incorporando
en algunos manuales de identificación de hongos (16) junto a las descripciones
morfológicas de las especies.
Características como el tipo de esporas y las estructuras que los originan, y la
presencia o ausencia de reproducción sexual son utilizadas para definir los
principales grupos de los hongos. El estudio de la ontogenia de los anamorfos
(fase asexual) y de los teleomorfos (fase sexual) es básico en la identificación,
principalmente en lo que se refiere a género y especie. No obstante, pueden
utilizarse otros caracteres para complementar o reemplazar a los puramente
morfológicos y ayudar a clasificar e identificar este grupo de organismos. Entre
ellos destacan el estudio de características fisiológicas (crecimiento a diferen-
tes temperaturas de incubación, asimilación de sustratos), bioquímicas (detec-
ción de actividades enzimáticas), del perfil de metabolitos secundarios (mico-
toxinas) y otras técnicas moleculares como las que se dedican al estudio de los
ácidos nucleicos. De estas últimas, las basadas en tecnologías cada vez más ase-
quibles para los laboratorios como la reacción en cadena de la polimerasa
(Polymerase Chain Reaction: PCR), se están utilizando de una forma sistemáti-
ca en un gran número de especies, existiendo ya sistemas de identificación

comercializados.
2.1.NCaracterísticas diferenciales del género Penicillium
Las especies de Penicillium son consideradas como contaminantes habituales de

diferentes substratos y pueden presentar la capacidad de producir diversas
micotoxinas. La mayoría de las especies se las considera saprofitas, existiendo
pocas que se aislen rutinariamente como patógenas oportunistas.
Estas especies forman colonias que crecen generalmente de manera rápida,
están formadas por densas agrupaciones de conidióforos y la mayoría presentan
coloraciones verdosas (Figura 3.1).
Figura 3.1.NColonias típicas del género Penicillium.
La textura de la colonia también es una característica importante (por ejemplo,

velutina o aterciopelada, lanosa, funiculosa, fasciculada o sinematosa) y depen-
de de la disposición de los conidióforos. La estructura de reproducción asexual
característica de Penicillium es un conidióforo formado por una estipe diferen-
ciada que finaliza en un penicilio o pincel (32). Este pincel puede estar formado
por diversas estructuras que reciben nombres distintos según su localización y
complejidad (métulas, ramas…) y que sustentan en la parte más apical un con-
junto de fiálides.
La forma de este penicilio determina la primera división taxonómica del géne-
ro en cuatro subgéneros (Tabla 3.2 y Figura 3.2)(32, 35, 36). Para determinar a qué
subgénero pertenece un aislamiento, se debe contar el número de puntos de
ramificación entre la fiálide (o cadena de conidios) y el estipe.
Figura 3.2.NConidióforos típicos de los subgéneros de Penicillium: a) Aspergilloides;

b) Penicillium; c) Biverticillium; d) Furcatum.
Tabla 3.2.NClave de identificación de los subgéneros de Penicillium (32, 35, 36).
1 Penicilio monoverticilado (solo fiálides) .............................Subgénero Aspergilloides (Fig. 3.2 a)

Penicilio normalmente biverticilado o más complejo ................................................................2
2(1) Penicilio predominantemente biverticilado;

colonias en G25N generalmente < 18 mm de diámetro ..........................................................3
Penicilio predominantemente terverticilado;
colonias en G25N generalmente > 18 mm de diámetro ...........Subgénero Penicillium (Fig. 3.2b)
3(2) Penicilio biverticilado; ratio longitud métulas/fiálide aproximadamente = 1;

Colonias en G25N < 10 mm de diámetro ..............................Subgénero Biverticillium (Fig. 3.2c)
Penicilio biverticilado; ratio longitud métulas/fiálides > 1;
Colonias en G25N > 9-18mm de diámetro ................................Subgénero Furcatum (Fig. 3.2d)
Para identificar las especies de este género se suelen utilizar en primer lugar
las características morfológicas de las colonias en diferentes medios de culti-
vo y temperaturas de incubación, así como sus características microscópicas.
Los medios de cultivo y temperaturas de incubación (12, 32, 35, 36) que se utilizan
para identificar son el agar Czapek extracto de levadura (Czapek Yeast extract
Agar: CYA) a 5, 25 y 37 °C, el agar extracto de malta al 2% (Malt Extract Agar:
MEA) a 25 °C y el agar nitrato con glicerol al 25% (25% Glycerol Nitrate Agar,
G25N) a 25 °C.
Otras pruebas fisiológicas y de cultivo propuestas para facilitar la identificación
de las cepas de este género, y fundamentalmente de las pertenecientes al sub-
género Penicillium, incluyen la utilización de medios con creatina como fuente
de nitrógeno, como son el medio agar creatina (Creatine Agar: CREA) (11) y el
medio neutro creatina sacarosa (Neutral Creatine Sucrose Agar: CSN) (34). En
dichos medios de cultivo las especies de este género presentan variabilidad en
cuanto a la capacidad de crecimiento y producen reacciones de distinto color
según la formación de ácido o álcali a partir de la sacarosa y la creatina, respec-
tivamente. También se puede utilizar el reactivo de Ehrlich (22), que permite
detectar sobre una porción del cultivo la formación del indol o de metabolitos
relacionados estructuralmente con él, como el ácido ciclopiazónico, la queto-
globosina C, la isofumigaclavina A y las rugulovasinas A y B. Asimismo, cabe
destacar la utilización de otros criterios basados en quimiotaxonomía, que per-
miten determinar el perfil de metabolitos secundarios elaborados por las cepas
para facilitar su identificación (12).
2.2.NCaracterísticas diferenciales del género Aspergillus
Las especies del género Aspergillus son mayoritariamente ubicuas, aislándose

de diferentes sustratos, aunque con mayor frecuencia de climas cálidos. Algu-
nas especies tienen interés por su importancia industrial, otras por ser agentes
de biodeterioro o producir micotoxinas, o por ser patógenas para los animales
y los vegetales.
Las colonias de las especies de este género se desarrollan en general de forma
rápida y presentan diversas tonalidades: blanquecinas, amarillentas, marrón-
amarillentas, negruzcas, marrón-negruzcas o verdosas (Figura 3.3). Están for-
madas por densas agrupaciones de conidióforos sobre los que se encuentran
las células conidiógenas que son las que originarán las esporas asexuales o
conidios.
Figura 3.3.NColonias típicas del género Aspergillus.
El conidióforo característico de Aspergillus posee tres partes bien diferenciadas:

vesícula (extremo apical hinchado), estipe (sección cilíndrica situada debajo de
la vesícula) y célula pie (sección final, que une el conidióforo con el micelio).
Sobre la vesícula se disponen las células conidiógenas, denominadas habitual-
mente fiálides. En muchas especies, entre la vesícula y las fiálides se encuentran
otras células denominadas métulas. La vesícula, las métulas (si están presen-
tes), las fiálides y los conidios constituyen la cabeza conidial. Cuando las cabe-
zas conidiales solo presentan fiálides se denominan uniseriadas (Figura 3.4a), y
si presentan fiálides y métulas, biseriadas (Figura 3.4b). Los conidios pueden
formar columnas compactas (cabeza conidial columnar) o divergentes (cabeza
conidial radial).
Actualmente se conocen más de 180 especies en el género Aspergillus. La taxo-
nomía del género más utilizada y completa es la de Raper y Fennell (37), aunque
algunos conceptos han quedado ya anticuados, y desde su publicación en 1965,
el número de especies ha variado considerablemente. El género está dividido
en seis subgéneros, cada uno de los cuales está dividido a su vez en una o más
secciones. Algunos manuales de laboratorio incluyen claves y descripciones de
las especies más habituales en los alimentos, reduciendo así considerablemente
el número de especies (19, 20, 36, 38).
Figura 3.4.NCabezas conidiales del género Aspergillus: a) uniseriada; b) biseriada.
La identificación de las especies de Aspergillus requiere la utilización de medios

de cultivo especialmente diseñados para este fin, como el CYA, el CYA con un
20% de sacarosa y el MEA. Los criterios seguidos hasta el momento para la cla-
sificación son principalmente morfológicos, pero en algunas secciones se han
realizado además estudios bioquímicos o moleculares encaminados a resolver
algunos de los problemas planteados en su clasificación.
Las especies más importantes como productoras de micotoxinas se encuentran
agrupadas en cinco secciones que se pueden distinguir teniendo en cuenta algu-
nas características, como el color de las colonias y la morfología de las cabezas
conidiales (Tabla 3.3).
La diferenciación entre estas especies puede efectuarse también analizando la
producción de determinados metabolitos secundarios, principalmente aflatoxi-
Tabla 3.3.NClave de identificación de las principales especies del género

Aspergillus productoras de micotoxinas.
1.a. Cabeza conidial predominantemente biseriada (con métula) ...................................................2

1.b. Cabeza conidial uniseriada (sin métula), vesícula claviforme,
colonias color gris-verdoso ............................................................sección Clavati (A. clavatus)
2.a. Colonias marronáceas o amarillas. Cabezas conidiales siempre biseriadas ............................3

2.b. Colonias verde-amarillentas, oliváceas o negras ......................................................................4
3.a. Colonias marrón rosado o canela, cabeza conidial columnar ............sección Terrei (A. terreus)
3.b. Colonias amarillo-ocráceas, cabeza conidial radial ................sección Circumdati (A. ochraceus)
4.a. Colonias negras, cabeza conidial radial ...........................sección Nigri (A. carbonarius, A. niger)
4.b. Colonias verde-amarillentas u oliváceas, cabeza conidial radial ............sección Flavi (A. flavus,
A. parasiticus)
nas tipos B y G y ácido ciclopiazónico (Tabla 3.4). Las letras B y G se refieren a

la fluorescencia azul y verde, respectivamente (blue y green, en inglés) que emi-
ten estas micotoxinas a la luz UV. Así, A. flavus produce solo aflatoxinas B1 y B2,
mientras que A. parasiticus y A. nomius producen aflatoxinas B1, B2, G1 y G2. En
la Tabla 3.4 se incluyen también otras dos especies dentro de la sección Flavi
que han sido recientemente descritas como productoras de aflatoxinas: A. pseu-
dotamarii (17) y A. bombycis (31).
Tabla 3.4.NMicotoxinas elaboradas por especies de Aspergillus sección Flavi.
Especie AFB AFG ACP
A. flavus + - +
A. parasiticus + + -
A. nomius + + -
A. pseudotamarii + - +
A. bombycis + + -
AFB: aflatoxinas B1 y B2; AFG: aflatoxinas G1 y G2; ACP: ácido ciclopiazónico.
Las aflatoxinas están producidas fundamentalmente por tres especies del géne-
ro Aspergillus que se incluyen en la sección Flavi: A. flavus, A. parasiticus y A.
nomius. Las colonias de estas especies son de color verde amarillento a verde
oliváceo y pueden presentar esclerocios marrones o negros, variables en forma
y tamaño. Las cabezas conidiales son principalmente radiales. Los conidios de
A. flavus son lisos o ligeramente rugosos y las cabezas conidiales habitualmente

biseriadas. Aspergillus parasiticus, en cambio, presenta conidios de paredes
gruesas y rugosas y las cabezas conidiales suelen ser uniseriadas. Aspergillus
nomius es morfológicamente muy similar a A. flavus pero forma esclerocios más
pequeños y de forma alargada.
El porcentaje de cepas capaces de producir aflatoxinas dependerá no solo del
genotipo de la cepa sino también de toda una serie de factores ambientales que
van a ejercer su influencia sobre el crecimiento y metabolismo de la misma. En
el caso de A. flavus, algunos autores indican que aproximadamente el 40%
de los aislamientos son aflatoxígenos, pero existen importantes variaciones
geográficas y estacionales. En cambio, en el caso de las especies A. parasiticus y
A. nomius este porcentaje es mucho más elevado, alcanzando muchas veces
el 100%.
Desde el descubrimiento de las aflatoxinas, se han ido citando otras especies
aflatoxígenas no incluidas en la sección Flavi, pero no siempre han podido ser
comprobadas por otros laboratorios. De aquí la extrema cautela y recelo de
algunos investigadores con respecto a las aportaciones de nuevas especies pro-
ductoras de micotoxinas.
La presencia y magnitud de la contaminación por aflatoxinas varía en función
de factores geográficos y estacionales, y también de las condiciones en que se
cultiva, recolecta y almacena un producto agrícola. Los hongos aflatoxígenos
pueden infectar los cultivos en crecimiento y producir toxinas antes de la cose-
cha o bien durante la recolección y posterior almacenamiento.
Aspergillus flavus es una especie ubicua. Desde el descubrimiento de las aflato-
xinas, se ha convertido en la especie más citada en los estudios sobre la mico-
biota de los alimentos. Aspergillus parasiticus parece tener una distribución geo-
gráfica más limitada, aunque esto es difícil de determinar debido a la tendencia
en muchos estudios a incluir ambas especies bajo la denominación de A. flavus.
Ambas especies se aíslan frecuentemente en zonas tropicales y subtropicales y
presentan una afinidad especial por frutos de nuez y semillas de oleaginosas.
Los cultivos de maíz, cacahuetes y semillas de algodón se encuentran habitual-
mente contaminados por estas especies y también se aíslan de cereales y espe-
cias. La incidencia en alimentos de A. nomius y de las restantes especies descri-
tas como productoras es prácticamente nula por el momento.
El ácido ciclopiazónico es una micotoxina producida por distintas especies de
los géneros Aspergillus y Penicillium (Tabla 3.5).
En el género Aspergillus, las principales especies productoras se encuentran
agrupadas en la sección Flavi. El hecho de que algunas especies como A. flavus
Tabla 3.5.NPrincipales especies productoras de ácido ciclopiazónico.
Género Especie
Aspergillus
sección Flavi A. flavus
A. oryzae
A. pseudotamarii
A. tamarii
Penicillium
subgénero Penicillium
sección Penicillium
serie Urticicolae P. griseofulvum
P. dipodomyicola
sección Viridicata
serie Camemberti P. camemberti
P. commune
P. palitans
y A. pseudotamarii sean capaces también de producir aflatoxinas B1 y B2, expli-

ca que se puedan encontrar ambas micotoxinas en el mismo sustrato. Las otras
especies de la sección productoras de ácido ciclopiazónico, Aspergillus oryzae y
Aspergillus tamarii, se utilizan ampliamente en la industria de la fermentación
de alimentos. Las colonias de estas especies son de color verde amarillento a
verde oliváceo y la mayoría de los aislamientos presentan cabezas conidiales
uniseriadas y biseriadas. Las colonias de Aspergillus oryzae, considerada una
especie domesticada de A. flavus que no puede elaborar aflatoxinas, son más
flocosas que las de A. flavus. En el caso de Aspergillus tamarii, las colonias son
habitualmente más oscuras, en tonos marrón oliváceos y puede distinguirse de
la especie recientemente descrita A. pseudotamarii por su capacidad de desa-
rrollarse a 42 °C.
Las principales especies del género Penicillium con capacidad de elaborar ácido
ciclopiazónico se hallan incluidas en el subgénero Penicillium, destacando P. gri-
seofulvum y P. dipodomyicola, integrantes de la serie Urticicolae, que se tratarán
en el apartado correspondiente a la patulina, o las pertenecientes la sección
Viridicata, P. camemberti, P. commune y P. palitans. Penicillium camemberti se
considera la especie domesticada de P. commune y solo ha sido aislada de
ambientes en los que se realiza la maduración de quesos de capa blanca, como
Camembert y Brie (12, 35). Se caracteriza por formar unas colonias blancas si no
hay esporulación, o ligeramente verde grisáceas, y con textura lanosa en todos
los medios de cultivo. Presenta unos penicilios grandes terverticilados y cua-
terverticilados, bastante irregulares, y los conidios son esféricos, lisos y de 3 a
5 μm. Se ha determinado que todas las cepas de P. camemberti elaboran ácido
ciclopiazónico, sin embargo, aunque también se destaca que esta toxina no se
produce en los quesos, no puede garantizarse su ausencia en estos sustratos.
Penicillium commune es una especie que se caracteriza por formar unas colo-
nias aterciopeladas, con esporulación moderada de colores azules o verdes gri-
sáceos y con estipes más o menos rugosos. Es una especie muy común y se sue-
le aislar de diversos alimentos como queso, carne, pescado, frutas y también
del suelo. Las cepas de la especie Penicillium palitans se caracterizan por for-
mar unas colonias aterciopeladas o ligeramente granulares y con conidios ver-
de oscuros. Suele aislarse del queso, nueces y pan. Estas tres especies crecen
abundantemente en los medios con creatina (CREA y CSN), dan lugar a la for-
mación de ácido y base y presentan la reacción positiva frente al reactivo de
Ehrlich.
Las ocratoxinas fueron el primer grupo de micotoxinas caracterizado después
de las aflatoxinas. La ocratoxina A es la más importante en este grupo como
contaminante natural de los alimentos, destacando los cereales y derivados,
leguminosas y determinados productos derivados del cerdo y aves. Reciente-
mente se ha determinado su presencia en cacao, café, vino y cerveza. Se ha des-
crito su producción en cepas de diversas especies de los géneros fúngicos Asper-
gillus y Penicillium (Tabla 3.6). La ocratoxina A se aisló por primera vez en
Sudáfrica en 1965 (40) a partir de cultivos de Aspergillus ochraceus aislados de
cereales y legumbres, derivando de esta especie el nombre de la micotoxina.
Pocos años después se detectó en cepas que fueron identificadas como Penici-
llium viridicatum. Sin embargo, más tarde se demostró que dichas cepas ocrato-
xígenas pertenecían a la especie P. verrucosum (33).
En el género Aspergillus la producción de ocratoxina A se asocia a especies
pertenecientes a distintas secciones. En la sección Circumdati, además de A.
ochraceus se han citado diversas especies con capacidad ocratoxígena, pero solo
algunas tienen importancia como contaminantes de alimentos. Las especies de
esta sección se caracterizan por originar colonias amarillentas que pueden pre-
sentar esclerocios amarillos, rosados o marrones según las especies. Las cabe-
zas conidiales son radiales y biseriadas. Aspergillus alliaceus se consideraba
incluida en la sección Circumdati, pero a diferencia de las restantes especies de
la sección produce esclerocios negros. Los estudios moleculares realizados con-
cluyen que esta especie pertenece en realidad a la sección Flavi (30). Estas
Tabla 3.6.NPrincipales especies productoras de ocratoxina A asociadas

a los alimentos.
Género Especie
Aspergillus
sección Circumdati A. melleus
A. ochraceus
A. sulphureus
sección Flavi A. alliaceus
sección Nigri A. carbonarius
A. niger (agregado)
Penicillium
sección Viridicata
serie Verrucosa P. verrucosum/P. nordicum
especies se aíslan frecuentemente en zonas templadas y cálidas de sustratos

como café, cacahuetes y otros frutos secos. El porcentaje de cepas productoras
en una determinada especie es variable; en el caso de A. ochraceus no suele
superar el 50% (1).
En el género Aspergillus se han descrito como productoras otras especies no
agrupadas en la sección Circumdati, pero su incidencia es por el momento espo-
rádica excepto en el caso de las que se incluyen en la sección Nigri. Desde la des-
cripción de la producción de ocratoxina A por A. niger (5), el número de estudios
sobre la capacidad ocratoxígena de las especies de la sección Nigri ha aumenta-
do considerablemente. Actualmente se considera que en esta sección las espe-
cies ocratoxígenas son A. carbonarius y las que se incluyen en el denominado
agregado A. niger. Las colonias de estas especies son de color negro o marrón
muy oscuro y las cabezas conidiales son biseriadas y radiales. Los conidios de
A. carbonarius son de gran tamaño (7-9 μm de diámetro) y de ornamentación
equinulada. Las especies incluidas en el agregado A. niger son indistinguibles
morfológicamente y basándose en técnicas moleculares se han propuesto de
dos a cuatro especies según los autores (3). La capacidad ocratoxígena de las
cepas de A. carbonarius es muy alta y frecuentemente alcanza el 100%, siendo
mucho más bajo en las especies del agregado A. niger. Aspergillus niger se consi-
dera una especie ubicua, pudiéndose aislar de un gran número de sustratos.
Aspergillus carbonarius se aísla menos frecuentemente, pero ello puede ser
debido a que en muchos casos los aislados de Aspergillus de color negro se han
identificado como A. niger. El hecho de tener los conidios negros proporciona a
estas especies protección de los efectos del sol y la luz UV. Estudios recientes
relacionan claramente estas especies y principalmente A. carbonarius, con la
presencia de ocratoxina A en el vino, uva y uvas pasas (2, 8).
En el género Penicillium, cabe destacar que se han citado muchas especies con
dicha capacidad pertenecientes a los cuatro subgéneros. Este hecho no debe
sorprender puesto que este género fúngico presenta una verdadera compleji-
dad taxonómica y dificultad en la identificación de sus especies (33). Por el
momento solo se considera productora de ocratoxina A a P. verrucosum. Re-
cientemente, algunos investigadores, utilizando criterios quimiotaxonómicos (21)
y moleculares (9), han propuesto la existencia de una nueva especie ocratoxíge-
na, denominada P. nordicum.
La especie P. verrucosum pertenece al subgénero Penicillium, por lo tanto pre-
senta unos conidióforos terverticilados o cuaterverticilados. Está incluida en la
sección Viridicata y es la única integrante de la serie Verrucosa. Se caracteriza
por presentar un crecimiento reducido, en general por debajo de 25 mm de diá-
metro, en todos los medios de cultivo, con conidiogénesis moderada y unas
coloraciones de verde grisáceo a verde apagado. Da lugar a unas colonias con
textura de velutina a fasciculada o algodonosa. Presenta unos conidios globosos
o subglobosos y lisos, sin embargo sus estipes son rugosos. No se desarrolla a
temperaturas superiores a los 30 °C. Algunos autores (21) destacan la coloración
marrón-rojiza del anverso de las colonias desarrolladas en el medio YES, carac-
terística de la mayoría de cepas de esta especie. Su crecimiento tanto en el
medio CREA como CSN es débil, en gran parte sumergido, y su reacción es
neutra. Tampoco presenta reacción al reactivo de Ehrlich. Se ha descrito la
capacidad de elaborar diversos metabolitos secundarios, entre ellos micotoxi-
nas como son la ocratoxina A y la citrinina. Esta especie se aísla de sustratos
vegetales y fundamentalmente de cereales, como la cebada y el trigo, cultivados
en países de clima templado y frío. Ocasionalmente también ha sido aislada de
quesos.
En la Tabla 3.7 se presentan las características diferenciales de la especie P. ve-
rrucosum y la recientemente propuesta P. nordicum. Cabe destacar que morfo-
lógicamente no presentan ninguna diferencia.
La citrinina es otra micotoxina descrita en cepas pertenecientes a especies de
los géneros Aspergillus, Penicillium y más recientemente en la especie Monascus
ruber (Tabla 3.8). Se ha detectado en algunos alimentos como el arroz, maíz, tri-
go y cebada, fundamentalmente.
Tabla 3.7.NDiferencias entre P. verrucosum y P. nordicum.
P. nordicum P. verrucosum
Metabolitos producidos Anacinas Ocratoxina B

Esclerotigenina Citrinina
Lumpidina Verrucinas
Producción de ocratoxina A Elevada Baja
Color reverso en medio YES Crema o amarillo pálido Marrón rojizo
Origen Derivados cárnicos, Sustratos vegetales,
queso queso
Tabla 3.8.NPrincipales especies productoras de citrinina asociadas a los alimentos.
Género Especie
Aspergillus
sección Terrei A. terreus
Monascus M. ruber
Penicillium
subgénero Furcatum P. citrinum
serie Expansa P. expansum
sección Viridicata
serie Verrucosa P. verrucosum
En el género Aspergillus la principal especie productora es A. terreus. Las colo-

nias de esta especie son de color marrón canela o marrón amarillento y las cabe-
zas conidiales son biseriadas y columnares. Se aísla principalmente de cereales
almacenados y productos derivados, legumbres y frutos secos.
Las tres principales especies del género Penicillium productoras de citrinina son
P. citrinum, P. expansum y P. verrucosum. Penicillium citrinum pertenece al sub-
género Furcatum, por lo tanto su conidióforo es típicamente biverticilado, con
3-5 métulas divergentes y normalmente vesiculadas en el ápice. Las colonias en
CYA y MEA raramente superan los 30 mm de diámetro, no germina a 5 °C,
pero sí presenta crecimiento a 37 °C. La esporulación es moderada, de color

turquesa grisáceo y abundante exudado en el centro. Se trata de una especie
muy común en suelo, en vegetación en descomposición y aire. Suele ser consi-
derada como una de las principales causantes de biodeterioro en alimentos y
otros tipos de sustratos, como productos textiles, pinturas, etc. Las especies P.
expansum y P. verrucosum se tratan en los apartados correspondientes a la patu-
lina y a la ocratoxina A, respectivamente.
Monascus ruber ha sido recientemente descrita como productora de citrinina (6).
En China y Japón, junto con otras especies de este género, se utiliza en la fer-
mentación del arroz para obtener determinadas coloraciones y aromas en este
producto. Se trata del teleomorfo de la especie Basipetospora rubra. Se desarro-
lla rápidamente en MEA, desde 18 a 40 °C, formando colonias de color marro-
náceo en el anverso y rojo-marronáceo en el reverso. Los ascomas son globosos
de tonos claros a rojizos. Las ascas son globosas o subglobosas y contienen
ascosporas amarillentas, elipsoidales y lisas. Se ha demostrado que las ascospo-
ras presentan una elevada termorresistencia. Los conidios nacen característica-
mente en sucesión basípeta formando cadenas, y presentan la base truncada. Se
trata de una especie de amplia distribución, y su aislamiento se ha citado de una
serie de sustratos como suelo, arroz, semillas, soja, olivas y ensilados, entre
otros.
La patulina ha sido descrita en cepas pertenecientes a especies de los géneros
Aspergillus, Paecilomyces y su teleomorfo (Byssochlamys) y Penicillium (Tabla
3.9). Se ha detectado en una amplia variedad de alimentos, como distintos tipos
de frutas (manzanas, albaricoques, melocotones, peras, uvas, etc.) y derivados
(zumos de frutas) y también en cereales y ensilados. Parece ser que es estable
en este tipo de productos, pero que se descompone en cereales húmedos, así
como durante la producción de la sidra. Aunque no se la considera carcinóge-
na, actualmente su interés está centrado en la industria de alimentos, concreta-
mente en la elaboración de zumos de manzana, ya que su ingesta es muy eleva-
da, sobre todo en la población infantil.
Dentro del género Penicillium, P. expansum es considerada la especie producto-
ra más importante en los alimentos. No obstante, se han descrito catorce espe-
cies con capacidad de elaborar patulina, perteneciendo todas al subgénero
Penicillium (12). Este subgénero comprende seis secciones, y en las secciones
Penicillium y Roqueforti es donde están ubicadas dichas especies. Sin embargo,
algunas de ellas son muy poco frecuentemente aisladas de los alimentos. Entre
las principales destacan P. expansum y P. sclerotigenum, que pertenecen a la sec-
ción Penicillium, y están incluidas en la serie Expansa. Penicillium expansum está
considerada como la principal productora de patulina en manzanas y derivados.
Tabla 3.9.NPrincipales especies productoras de patulina asociadas a los alimentos.
Género Especie
Aspergillus
sección Clavati A. clavati
sección Terrei A. terreus
Paecilomyces y teleomorfos
Byssochlamys fulva
B. nivea
P. variotii
Penicillium
serie Expansa P. expansum
P. sclerotigenum
serie Urticicolae P. griseofulvum
P. dipodomyicola
sección Roqueforti
serie Roqueforti P. carneum
P. paneum
La mayoría de las cepas también presentan capacidad de elaborar citrinina.

Crece bien en los medios de cultivo, dando lugar a colonias de textura fascicu-
lada a corémica, con coloración verde apagado, formando exudado claro y
generalmente pigmento anaranjado en el medio CYA a 25 °C. Las característi-
cas microscópicas más destacables son los estipes lisos y los conidios elipsoida-
les y lisos. En los medios CREA y CSN presenta un crecimiento de moderado a
abundante, dando lugar a la formación de ácido y la mayoría de cepas también
álcali. Esta especie da positiva la reacción de Ehrlich. La especie P. sclerotige-
num es muy similar a P. expansum. No obstante, puede diferenciarse por su limi-
tado crecimiento en los medios con creatina, por presentar negativa la reacción
de Erhlich y por su perfil metabólico. Por el momento, únicamente se ha citado
su aislamiento a partir de batata procedente de Japón o Filipinas.
Las especies P. griseofulvum y P. dipodomyicola pertenecen a la sección Penici-
llium, y son las dos representantes de la serie Urticicolae. Penicillium griseofulvum
presenta una distribución mundial, y juega un importante papel en el deterioro
de cereales y derivados. Presenta unas características microscópicas diferencia-

les como son conidióforos muy ramificados y divergentes, fiálides muy cortas
(máximo 6,5 μm) y conidios elipsoidales y de color gris o gris verdoso. Además
de patulina, la mayoría de los cultivos elaboran ácido ciclopiazónico, entre otros
metabolitos. En los medios con creatina, presenta un crecimiento pobre y sin
formación de ácido o álcali. Sin embargo, la reacción de Ehrlich es positiva. La
especie P. dipodomyicola es de reciente descripción, y microscópicamente es muy
similar a P. griseofulvum. También presenta la capacidad de elaborar patulina y
ácido ciclopiazónico, y la reacción en los medios con creatina y a la prueba de
Ehrlich son iguales que la especie anterior, sin embargo puede diferenciarse por
su perfil metabólico. Cabe destacar que dicha especie es raramente aislada, y se
ha encontrado fundamentalmente en suelos y en piensos para aves.
Las especies P. carneum y P. paneum pertenecen a la sección Roqueforti. Dicha
sección está integrada por la serie Roqueforti, que incluye únicamente tres espe-
cies: P. roqueforti, P. carneum y P. paneum. Estas últimas dos especies han sido
descritas recientemente a partir de estudios con cepas de la especie P. roquefor-
ti, y sus diferencias radican básicamente en el tipo de metabolitos secundarios
que elaboran. En general, las especies de esta sección presentan un crecimien-
to rápido (40-70 mm de diámetro) en todos los medios de cultivo, dando lugar
a colonias de textura característicamente velutina, planas y de coloración verde
oscura. Los estipes suelen ser de paredes rugosas y los conidios grandes (de 3,5
a 6,0 μm de diámetro), globosos o subglobosos y lisos. Las especies productoras
de patulina, P. carneum y P. paneum, se pueden diferenciar entre sí, por la reac-
ción de Erhlich (positiva y negativa, respectivamente) así como por el perfil de
metabolitos. Ambas especies crecen bien y, generalmente, elaboran ácido en
los medios CREA y CSN. Se aíslan de pan de centeno y también de ensilados.
En el género Aspergillus las principales especies productoras son A. clavatus y A.
terreus (ya descrita en el apartado correspondiente a la citrinina). Las colonias
de A. clavatus son de color gris verdoso. Las cabezas conidiales son uniseriadas,
radiales y con una vesícula claviforme. Esta especie se aísla de diversos cereales
almacenados, pero es especialmente frecuente en la cebada malteada que cons-
tituye un ambiente especialmente apto para su crecimiento y esporulación.
Otras especies con capacidad de producir patulina pertenecen al género Paeci-
lomyces y su teleomorfo Byssochlamys (38). Paecilomyces variotii es una especie
ubicua y se encuentra a menudo en alimentos que han sufrido un procesado
térmico. Es una especie típicamente termófila, pudiéndose desarrollar alrede-
dor de 50 °C. Asimismo se ha descrito su elevada resistencia a diversos agentes
antifúngicos. En MEA al 2% presenta un crecimiento rápido, dando lugar a
colonias de aspecto pulverulento, de color marrón amarillento. Sus conidiófo-
ros tienen una cierta similitud con los de las especies del género Penicillium, sin
embargo estas estructuras son característicamente más irregulares, y las fiáli-
des, que pueden nacer directamente de las hifas, son ampuliformes, presentan
un cuello largo y una base redondeada. Los conidios son de diversas formas y
tamaños. Generalmente, los cultivos contienen abundantes clamidosporas
dematiáceas, lisas o rugosas. Las especies Byssochlamys fulva y B. nivea, son
teleomorfas del género Paecilomyces, y los cultivos se caracterizan por la pre-
sencia de ascomas discretos, con ascas globosas o subglobosas que contienen
ocho ascosporas elipsoidales, lisas y de color amarillo pálido. Ambas especies
pueden diferenciarse por el tamaño de las ascosporas, la forma de los conidios
y la presencia o ausencia de clamidosporas. Estas especies son de amplia distri-
bución aislándose del suelo, granos y frutas y derivados.
2.3.NCaracterísticas diferenciales del género Fusarium
El género Fusarium presenta una amplia distribución, tanto en suelos como en

sustratos orgánicos. Presenta especies fitopatógenas, que causan graves enfer-
medades principalmente en los cereales, aunque puede afectar a otros vegeta-
les y frutas. Su importancia no se debe tan solo a la pérdida de las cosechas, sino
también a la elaboración de micotoxinas. Estas micotoxinas pueden estar pre-
sentes en los cereales y sus productos, produciendo síndromes de intoxicación
en animales y llegando a la cadena alimenticia de los humanos. Se considera
que Fusarium es el género productor de toxinas de mayor prevalencia en las
regiones templadas del hemisferio norte y se encuentra habitualmente en
cereales cultivados en regiones templadas de América, Europa y Asia. Las toxi-
nas más comunes elaboradas por especies del género Fusarium son los tricote-
cenos, la zearalenona, la moniliformina y las fumonisinas. Estos metabolitos
tienen algunas características en común. Se pueden elaborar tanto durante el
crecimiento de la planta como al principio del almacenamiento. Pueden estar
presentes en granos de cereales asintomáticos y se encuentran en cereales y sus
productos. Una característica importante del género es que una misma micoto-
xina puede ser producida por diferentes especies del mismo, y que una misma
especie puede producir diferentes micotoxinas a la vez, por lo que en un mis-
mo sustrato podemos encontrar más de un metabolito.
El género Fusarium comprende muchas especies y un gran número de ellas, por
no decir casi la totalidad, son capaces de producir metabolitos tóxicos (23). La
principal característica del género es la presencia de conidios hialinos, curva-
dos, fusiformes y septados denominados macroconidios (Figura 3.5a). Estos
macroconidios se forman a partir de unas estructuras denominadas esporodo-
quios o bien pionotes. Algunas especies también pueden producir conidios más
pequeños uni o bicelulares denominados microconidios (Figura 3.5b), que pue-
den tener diferentes formas.
Figura 3.5.NConidios típicos del género Fusarium: a) macroconidios;

b) microconidios
La identificación de las especies del género es, por varias razones, muy comple-
ja. En primer lugar no existe un sistema taxonómico unificado, de modo que
hay autores que reconocen treinta especies (25) y otros más de setenta (15). En
segundo lugar, la clasificación se basa en características microscópicas que a
veces pueden llegar a ser muy sutiles y variables según las condiciones de creci-
miento de los cultivos. Y finalmente, algunas especies son inestables en los cul-
tivos de laboratorio, por lo que rápidamente degeneran e imposibilitan su iden-
tificación.
Los medios de cultivo recomendados para la identificación de las especies del
género Fusarium son el medio agar patata glucosa (Potato Dextrose Agar: PDA)
para el estudio de las características macroscópicas de las colonias, y los medios
agar sintético pobre en nutrientes (Synthetic Nutrient-poor Agar: SNA) o agar
hojas de clavel (Carnation Leaf Agar: CLA), para el estudio de las característi-
cas microscópicas. Se recomienda incubar a 25 °C durante diez días con condi-
ciones de luz-oscuridad alternantes de doce horas.
Entre los caracteres que nos permiten identificar una especie podemos destacar
las características macroscópicas que presentan las colonias en PDA. Es impor-
tante el diámetro de la colonia, la formación y coloración del micelio aéreo y el
color del reverso. Todas estas características dependerán en gran modo del
medio de cultivo empleado y de las condiciones de incubación. Los macroconi-
dios son unas estructuras importantes para la identificación. Nos fijaremos en la
formación de esporodoquios y su color, la forma del macroconidio, sus dimen-
siones, el número de septos, y la forma de la célula basal y apical. Respecto a los
microconidios, es importante saber si están presentes y su abundancia, la forma,
su disposición, en cadenas o en falsas cabezas, y su formación en conidióforos
monofialídicos o polifialídicos. La formación de clamidosporas también es
característica de algunas especies. Es útil ver cómo se disponen y si se forman
en las hifas o en los macroconidios. Finalmente, algunas especies se acaban de
identificar teniendo en cuenta el origen del aislamiento, su distribución climáti-
ca o geográfica y el sustrato del que se ha aislado. Algunas de las especies mico-
toxígenas más importantes se detallan en la Tabla 3.10.
Los tricotecenos son un grupo de metabolitos secundarios con una estructura
básica similar. Se han descrito más de 45 tipos de tricotecenos, la mayoría de los
cuales se clasifican en dos tipos, según su estructura química. Así tenemos los
tricotecenos tipo A, como las toxinas T-2, HT-2 y el diacetoxiescirpenol (DAS);
y los de tipo B, como el deoxinivalenol (DON) y sus derivados y el nivalenol. La
mayoría son producidos por especies del género Fusarium, aunque otros géne-
ros fúngicos poseen esta capacidad, tales como Myrothecium, Trichoderma,
Stachybotrys y Trichothecium.
La micotoxina T-2 es un tricoteceno de tipo A que se metaboliza rápidamente a
HT-2. Las principales especies productoras pertenecen a la sección Sporotri-
chiella, concretamente F. sporotrichioides y F. poae. Fusarium sporotrichioides es
una especie saprofita, que forma unas colonias con micelio blanco algodonoso
Tabla 3.10.NPrincipales especies micotoxígenas del género Fusarium.
Especie DON T-2 HT-2 ZEA MON FB
F. acuminatum - + + - + -
F. anthophilum - - - - - +
F. avenaceum - - - - + -
F. crookwellense - - - + - -
F. culmorum + - - + - -
F. chlamydosporum - - - - + -
F. dlamini - - - - - +
F. equiseti - + - (+) - -
F. graminearum + - + + - -
F. napiforme - - - - - +
F. nygamai - - - - - +
F. oxysporum - (+) - - + -
F. poae - (+) + - - -
F. proliferatum - - - - + +
F. sambucinum - + - (+) - -
F. semitectum - + - + - -
F. sporotrichioides + + + (+) - -
F. subglutinans - - - - + -
F. verticillioides - - - (+) (+) +
(+) bajo porcentaje de cepas productoras.

DON: deoxinivalenol, ZEA: zearalenona, MON: moniliformina, FB: fumonisinas.
y con reverso rojo carmín. El conidióforo está formado por monofiálides y

polifiálides. Forma abundantes microconidios. Los macroconidios presentan
de tres a cinco septos, no son muy curvados y las células basal y apical están
poco diferenciadas. Forma abundantes clamidosporas en cadenas o agrupa-
das. Presenta una distribución mundial, siendo más frecuente en zonas tem-
pladas y frías (norte de Europa, norte de EE UU, Canadá, Japón y la antigua
URSS). Se aísla de suelos y cereales como la cebada, el trigo y la avena. Fusa-
rium poae presenta un micelio algodonoso de color blanco a melocotón, con
un reverso rojizo. El conidióforo está formado por monofiálides. Al igual que
F. sporotrichoides forma abundantes microconidios. Los macroconidios son
algo más pequeños, con 2-3 septos, y ligeramente curvados. No forma clami-
dosporas. Se aísla principalmente en zonas templadas a partir de suelos, gra-

míneas y cereales.
El deoxinivalenol es un tricoteceno de tipo B producido principalmente por
F. graminearum y F. culmorum. Ambas especies pertenecen a la sección Dis-
color. Presentan un micelio blanco que con el tiempo se vuelve marrón y un
reverso rojo carmín. El conidióforo está formado por monofiálides. No for-
man microconidios y la forma de los macroconidios nos permite diferenciar
ambas especies. Fusarium graminearum presenta macroconidios delgados
mientras que F. culmorum los tiene más gruesos; todos tienen 5-6 septos.
Forman clamidosporas marrones en cadenas o grupos, en el micelio o en
los macroconidios. Su distribución es mundial. Fusarium graminearum se aís-
la a partir de gramíneas, suelos y semillas de cereales (cebada, maíz) y F. cul-
morum es más frecuente en zonas templadas y se aísla a partir de suelos y
cereales.
La zearalenona, compuesto anabólico y uterotrópico con actividad estrogénica,
es una de las micotoxinas de Fusarium más frecuente en los productos agrícolas.
Una gran cantidad de especies del género pueden producir esta micotoxina. Las
más importantes, F. graminearum, F. culmorum y F. crookwellense, pertenecen a
la sección Discolor. Fusarium crookwellense (=F. cerealis) presenta un micelio
blanco flocoso que con el tiempo se vuelve marrón y con un reverso rojo a púr-
pura o marrón. Al igual que las otras dos especies, presenta monofiálides y no
forma microconidios. Los macroconidios están curvados dorsalmente y presen-
tan cinco septos. Su distribución es mundial y se aísla a partir de suelos y semi-
llas de cereales.
La moniliformina se forma en los cereales por un gran número de especies de
Fusarium que incluyen F. avenaceum, F. subglutinans y F. proliferatum, entre
otras. Se aisló por primera vez a partir de cultivos de F. moniliforme. Actual-
mente esta especie se considera un complejo de especies (27) y lo que se deno-
minaba antes F. moniliforme actualmente recibe el nombre de F. verticillioides.
Pocas cepas de F. verticillioides son capaces de producir moniliformina. Fusa-
rium avenaceum pertenece a la sección Roseum. Las colonias presentan un
micelio flocoso de color amarillento-rojizo que con el tiempo se vuelve de color
marrón rojizo. El reverso de las mismas es amarillo o marrón con sombras roji-
zas. El conidióforo forma monofiálides y polifiálides. Los microconidios son
fusiformes, con 0-3 septos. Los macroconidios son delgados, fusiformes y pre-
sentan 4-7 septos. Se puede formar alguna clamidospora en los conidios. Pre-
senta una distribución mundial, principalmente en zonas templadas pero tam-
bién en zonas tropicales o subtropicales. Se encuentra en suelos y material
vegetal. Causa enfermedades en el maíz, el trigo y el centeno. Fusarium subglu-
tinans y F. proliferatum forman parte de la sección Liseola, junto con F. vertici-

llioides. Todas estas especies presentan un micelio aéreo flocoso, con coloracio-
nes que varían desde el blanco al violeta, y con un reverso de color claro a púr-
pura. Todas ellas forman macroconidios, aunque no son muy abundantes ni
característicos. No forman clamidosporas y solo se pueden diferenciar por el
tipo de conidióforo que presentan y la manera de formar los microconidios.
Fusarium subglutinans presenta monofiálides y polifiálides y los microconidios
forman falsas cabezas. Se encuentra en zonas tropicales y subtropicales, aislán-
dose del maíz y la caña de azúcar. Está en zonas más frías que F. verticillioides.
Fusarium proliferatum forma abundantes microconidios a partir de polifiálides y
se agrupan formando cadenas cortas y falsas cabezas. Se encuentra en zonas
tropicales y subtropicales, aislándose de orquídeas, higos, arroz, maíz y otros
cereales.
Las fumonisinas son un grupo de al menos quince micotoxinas de estructura
química similar, siendo la fumonisina B1 la más importante. Se descubrieron a
mediados de los años 80 a partir de cultivos de F. moniliforme (14). Actualmente,
las principales especies productoras de fumonisinas son F. verticillioides y F. pro-
liferatum, ambas de la sección Liseola. También son productoras otras especies
de la misma sección, como F. anthophilum, o de la sección Dlaminia, como F.
nygamai, F. dlamini y F. napiforme. Fusarium verticillioides produce abundantes
microconidios a partir de monofiálides, formando largas cadenas. Se aísla pre-
ferentemente de zonas tropicales y subtropicales y rara vez en zonas templadas,
excepto en invernaderos. Se encuentra en maíz, arroz, caña de azúcar, bananas,
espárragos y algodón.
3.NMÉTODOS UTILIZADOS PARA DETECTAR HONGOS

MICOTOXÍGENOS
En un alimento, la ausencia de especies potencialmente productoras de mi-

cotoxinas no indica que no pueda contener micotoxinas. Los hongos presen-
tes inicialmente en las materias primas de ese alimento pueden haber dejado
de ser viables después de un determinado tratamiento tecnológico aplicado
en su elaboración (por ejemplo, calor), pero las micotoxinas elaboradas,
debido a su termorresistencia, pueden encontrarse presentes en el mismo.
Por otro lado, el aislamiento de una cepa perteneciente a una especie poten-
cialmente productora puede sugerir la presencia de micotoxinas en el ali-
mento, pero no tiene porqué significar que una determinada micotoxina esté
presente en el mismo. Esto puede suceder cuando las condiciones en las que
se ha elaborado o mantenido el alimento no sean idóneas para que el hongo
produzca la micotoxina. En otras ocasiones podemos aislar determinadas

cepas pertenecientes a especies clásicamente consideradas micotoxígenas
que no son productoras (por ejemplo, cepas no productoras de aflatoxinas de
A. flavus).
3.1.NMétodos basados en la utilización de medios de cultivo

3.1.Ndiferenciales
Se han descrito distintos métodos para poder ensayar la capacidad potencial de

una determinada cepa para producir micotoxinas en el laboratorio. Algunos
utilizan medios de cultivo especiales que favorecen la producción de la micoto-
xina, y su presencia se puede detectar en la misma placa donde se está desarro-
llando la colonia del hongo mediante la aplicación de luz UV. Así, por ejemplo,
los medios APA (Aflatoxin Producing Ability) y CAM (Coconut Agar Medium) se
han utilizado para detectar cepas aflatoxígenas, aunque su sensibilidad no sea
siempre muy elevada (4).
3.2.NMétodos basados en técnicas cromatográficas
Diversas técnicas cromatográficas como por la cromatografía en capa fina

(Thin Layer Chromatography: TLC), cromatografía líquida (Liquid Chromato-
graphy: LC) y la cromatografía gaseosa (Gas Chromatography: GC) entre otras,
son ampliamente utilizadas para este fin presentando una mayor sensibilidad
en la detección de cepas productoras de micotoxinas. Existen métodos que se
basan en la utilización de estas técnicas y están diseñados para minimizar el uso
de medios de cultivo, tiempos de incubación y disolventes de extracción y por
lo tanto útiles cuando se tienen que valorar un número elevado de cepas. Utili-
zan técnicas cromatográficas como la de TLC (10) o la de LC (7) que se aplican,
directamente o después de una sencilla extracción, a pequeños discos de agar
obtenidos mediante un sacabocados a partir de los cultivos de las cepas a ensa-
yar. Estos mismos medios de cultivo suelen ser los que se utilizan para identifi-
car las cepas, por lo que el tiempo empleado en su caracterización también se
reduce.
Más recientemente se están poniendo a punto métodos rápidos de detección de
hongos micotoxígenos basados en la utilización de técnicas inmunológicas o
de biología molecular (26).
3.3.NMétodos basados en técnicas inmunológicas

Las técnicas inmunológicas emplean anticuerpos policlonales o monoclonales
dirigidos contra antígenos más o menos específicos (por ejemplo, polisacáridos
de la pared fúngica, enzimas implicadas en la biosíntesis de micotoxinas) de
especies potencialmente productoras de micotoxinas. El problema de estos
anticuerpos es que pueden dar reacciones cruzadas con otras especies fúngicas
debido a la falta de especificidad de los antígenos o anticuerpos elegidos. Por
otra parte son incapaces de discernir entre cepas productoras y no productoras
de micotoxinas de una misma especie potencialmente productora. Una de las
técnicas más utilizadas es la técnica de inmunoensayo enzimático sobre fase
sólida (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay: ELISA).
Otros métodos se basan en la detección de las micotoxinas producidas en culti-
vos de los hongos potencialmente productores, utilizando principalmente anti-
cuerpos monoclonales muy específicos dirigidos contra la molécula de la mico-
toxina y utilizando técnicas de ELISA. Existen en el mercado diferentes kits
comercializados por distintas empresas, para la detección de micotoxinas en los
alimentos, basados en esta metodología, que pueden ser de utilidad también
para la caracterización de hongos micotoxígenos.
3.4.NMétodos basados en técnicas de análisis del ADN

Entre las técnicas de biología molecular, las basadas en PCR (29) son las que
están siendo más utilizadas para la detección de hongos micotoxígenos. Esta
técnica ha revolucionado la biología molecular. En efecto, en el pasado generar
grandes cantidades de determinadas secuencias de ácidos nucleicos para el aná-
lisis genético era muy laborioso. Actualmente en pocas horas, con la ayuda de
los modernos termocicladores, podemos tener gran cantidad de copias de mate-
rial genético. La amplificación por PCR utiliza como reactivos básicos las cua-
tro bases del ADN: adenina, guanina, timina y citosina (en sus formas de nu-
cleósido trifosfato dNTPs: dATP, dGTP, dTTP, dCTP), una ADN polimerasa
especial que funciona a temperaturas elevadas (Taq polimerasa) y un par de oli-
gonucleótidos, denominados cebadores (primers), que son complementarios en
secuencia a los extremos de la región de ADN que queremos amplificar y por
donde se iniciará la copia de los fragmentos génicos.
3.4.1.NGenes utilizados en la identificación de hongos
Se utilizan distintos genes diana para la identificación de hongos. Los ensayos

que utilizan genes diana de copia única (por ejemplo, genes que codifican acti-
na, calmodulina, quitina sintasa) suelen ser altamente especie-específicos, pero

pueden no llegar a ser lo suficientemente sensibles para detectar una baja con-
centración del hongo. Por el contrario los genes multicopia presentan una sen-
sibilidad más elevada, debido a que el gen o genes diana van a estar en mayor
cantidad en la muestra. Los más utilizados de esta última categoría son el gru-
po de genes del ADN ribosomal (ADNr). Los ribosomas son los orgánulos res-
ponsables de la síntesis de proteínas. Debido a su función esencial para la vida,
las regiones que los codifican en los genes de los diferentes organismos se han
ido conservando a lo largo de la evolución en una frecuencia muy superior a
otros genes. No obstante algunos de sus componentes han ido cambiando
durante el proceso de evolución. Tanto las similitudes como los cambios refle-
jados en los genes del ADNr pueden ser utilizados en la clasificación de hongos.
El ADNr es una formación en tándem de numerosas copias en el genoma
haploide de todos los hongos. Comprende, entre otras, las regiones codificantes
del gen de la subunidad pequeña (SSU) ADNr (18S), el gen 5.8S y el gen de la
subunidad grande (LSU) ADNr (28S), y otras regiones interesantes para la
identificación de especies fúngicas como son los ITS (ITS1 y ITS2) y los IGS.
Las distintas regiones de este complejo han evolucionado a diferente velocidad,
por lo que sus secuencias pueden ser utilizadas para discriminar entre taxones
de distinto rango (género, especie). Las regiones IGS e ITS son las que presen-
tan mayor variabilidad en la secuencia, mientras que las regiones que codifican
(18S, 5.8S y 28S) están mucho más conservadas (24).
3.4.2.NGenes utilizados en la detección de hongos productores de micotoxinas
Además de los genes ADNr utilizados para identificar especies potencialmente

productoras, ya se conocen determinados genes implicados en la biosíntesis de
algunas micotoxinas. Así, por ejemplo, ya se han puesto a punto técnicas PCR
bastante sensibles y con diferentes especificidades para las especies de Fusa-
rium productoras de tricotecenos, utilizando los genes Tri5 y Tri6, incluso
pudiendo diferenciar aquellas especies potencialmente productoras de tricote-
cenos de tipo A utilizando el gen Tri4. En el caso de las especies potencialmen-
te productoras de aflatoxinas y esterigmatocistina se han utilizado distintos
genes (nor-1, ver-1, aflR, omt-A…) implicados en su biosíntesis, siendo útiles
algunos de ellos para diferenciarlas de otros hongos, pero sin presentar una
especificidad muy elevada. Tampoco está claro que puedan diferenciar dentro
de una determinada especie potencialmente productora de aflatoxinas (por
ejemplo, A. flavus) las cepas productoras de las que no lo son (26). Los genes que
codifican policétido sintasas son unos de los que están recibiendo mayor aten-
ción últimamente. No obstante, uno de los problemas que presentan es su falta

de especificidad, ya que estos enzimas están implicados en la síntesis de muchos
tipos de metabolitos secundarios, entre ellos algunas micotoxinas, como las
aflatoxinas (pks-A), las fumonisinas (Fum5) o la ocratoxina A. En este último
caso recientemente se han detectado genes que codifican policétido sintasas
bastante específicas para A. ochraceus (28) y P. nordicum (13).
3.4.3.NTécnicas utilizadas en la detección e identificación del ADN amplificado
Una vez tenemos amplificado el ADN a estudiar necesitamos técnicas que nos
permitan poderlo detectar e identificar. Algunas técnicas como las de RFLP y
RAPD necesitan una electroforesis final para separar los fragmentos de ADN
que se generan, y que nos pueden servir para diferenciar las cepas estudiadas.
Estas técnicas no necesitan un instrumental tan complejo y costoso como el uti-
lizado actualmente en la secuenciación o en la técnica de AFLP, y se han hecho
populares en poco tiempo en muchos laboratorios. A continuación comentare-
mos las características básicas y la utilidad de estas técnicas:
—nPolimorfismos de longitud de fragmentos de restricción (Restriction

Fragment Lenght Polymorphism: RFLP). En la identificación fúngica esta
técnica se ha utilizado frecuentemente para amplificar un segmento del
ADNr con un determinado cebador y posteriormente digerir los amplifi-
cados con enzimas de restricción. Los fragmentos digeridos son poste-
riormente separados mediante electroforesis. Los patrones de bandas
obtenidos pueden ser posteriormente analizados por comparación o
mediante construcción de árboles filogenéticos. Esta técnica permite, sin
necesidad de secuenciar, detectar una diferencia en una única base loca-
lizada en la misma posición entre dos secuencias pertenecientes a dos
cepas distintas. Esta diferencia o cambio recibe el nombre de polimorfis-
mo de un único nucleótido (Single-Nucleotide Polymorphism: SNP). Un
SNP que elimina un lugar de restricción se le denomina polimorfismo de
longitud de fragmentos de restricción.
—nPolimorfismos de ADN amplificado aleatoriamente (Random Amplified
Polymorphic DNA: RAPD). Este tipo de técnicas que utilizan la amplifi-
cación aleatoria son particularmente útiles para determinar relaciones
taxonómicas infraespecíficas y para estudios epidemiológicos. No obs-
tante, uno de los problemas que presenta es su baja reproducibilidad. En
esta técnica se suelen utilizar cebadores de unos 8-10 nucleótidos que se
unirán, debido a su pequeño tamaño, a múltiples regiones del ADN y
generarán numerosas bandas que pueden ser distintas según la secuencia

génica que presenten las cepas en estudio (Figura 3.6). Al utilizar ADN
total, las bandas observadas en cepas productoras de micotoxinas que no
se encuentran en las cepas no productoras podrían llegar a relacionarse
con genes implicados en la síntesis de micotoxinas y ser posibles marca-
dores de diferenciación entre este tipo de cepas.
Figura 3.6.NPatrones de bandas obtenidos mediante la técnica de RAPD que nos

permite diferenciar distintas especies. Carriles: 1, marcador de peso molecular; 2 y
3, cepas pertenecientes a la especie 1; 4, especie 2; 5, especie 3.
—nPolimorfismos de longitud de fragmentos amplificados (Amplified Frag-

ment Lenght Polymorphism: AFLP). La técnica AFLP se basa en la ampli-
ficación selectiva de fragmentos de ADN obtenidos mediante digestión
con enzimas de restricción. La amplificación AFLP es específica y repro-
ducible al usar cebadores complementarios a la secuencia de los adapta-
dores que se ligan a los extremos de los fragmentos de ADN digeridos. La
presencia o ausencia de cada banda obtenida genera un patrón de bandas
que es específico para cada cepa analizada. Actualmente estos patrones
pueden obtenerse mediante sistemas analizadores automatizados.
—nSecuenciación. Una vez que se dispone de los fragmentos amplificados,
uno de los métodos de detección de marcadores más fiable utilizado
actualmente es proceder directamente a su secuenciación utilizando
secuenciadores automatizados (Figura 3.7). Una vez conocida la secuen-

cia podemos compararla, utilizando nuestro ordenador, con otras secuen-
cias del mismo fragmento perteneciente a otros organismos que están
depositadas en bases de datos públicas (por ejemplo, GenBank, EMBL).
Figura 3.7.NCromatograma obtenido mediante un secuenciador automático que nos

permite conocer la secuencia de bases de un fragmento génico.
—nRT PCR. Uno de los últimos avances en micología diagnóstica son los sis-
temas de PCR cuantitativa a tiempo real (quantitative real time PCR
systems). En este tipo de PCR la cantidad del fragmento amplificado se
analiza en cada ciclo de amplificación. Estos sistemas combinan la ampli-
ficación del ADN, la hibridación con sondas y la generación de una señal
fluorescente que nos permite cuantificar el ADN diana con una buena
reproducibilidad.
No obstante, el futuro de la detección y cuantificación de hongos micotoxígenos

se encuentra en la tecnología de los microarrays (biochips) (26). Esta tecnología
permite el análisis comparativo y simultáneo de la expresión de cientos de genes
en un recipiente similar a un portaobjetos y en un tiempo muy reducido. La fia-
bilidad de estos ensayos podrá ser aumentada al incluir fragmentos génicos
especie-específicos y secuencias con información filogenética de las especies
potencialmente productoras, conjuntamente con genes esenciales involucrados
en la biosíntesis de micotoxinas. Para ello necesitaremos conocer mucho mejor
cómo son estas rutas biosintéticas y qué genes participan en ellas.
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Factores determinantes en
4 la producción de micotoxinas
Vicente Sanchis
Sonia Marín
Antonio J. Ramos
1.NINTRODUCCIÓN
Los alimentos que consumimos en muy pocas ocasiones pueden considerarse

estériles, ya que por lo general contienen asociaciones microbianas cuya com-
posición depende de qué organismos llegan a ellos y de cómo se multiplican,
sobreviven e interaccionan en el alimento en el transcurso del tiempo. Por su
propia naturaleza, los alimentos son nutritivos y metabolizables, y por ello es de
esperar que sean sustratos óptimos para el crecimiento y metabolismo de los
microorganismos.
De toda la flora contaminante de los alimentos, sin tener en cuenta las condi-
ciones de conservación o almacenamiento, solamente una parte de la flora ini-
cial llega a proliferar lo suficiente como para determinar la alteración de estos
productos. En la práctica, podemos considerar una serie de factores que influ-
yen en la selección de la microflora presente inicialmente en los alimentos y que
son la causa de la multiplicación de una parte de ella. Estos factores los pode-
mos agrupar de la siguiente manera (15, 40):
1)NFactores intrínsecos, relacionados con la composición química y las pro-

piedades físicas o biológicas del alimento. Este apartado incluye, entre
otros, la composición del alimento, así como la actividad de agua y el pH.
2)NFactores extrínsecos o propios del ambiente donde se conserva el ali-
mento. Están integrados principalmente por la temperatura de almace-
namiento, la humedad ambiental, la tensión de oxígeno, la composición
gaseosa ambiental o del envase, y la presencia o ausencia de luz.
3)NFactores relacionados con los tratamientos tecnológicos a los que ha

estado sometido el producto. Estos tratamientos pueden ser físicos
(principalmente térmicos), químicos y biológicos. Los primeros, sobre
todo los relacionados con los tratamientos a altas temperaturas, pueden
tener efectos letales sobre diferentes microorganismos, y los segundos
repercuten en la composición química del producto.
4)NFactores implícitos, es decir, las relaciones de dependencia o competen-
cia entre los diferentes microorganismos que se encuentran en un ali-
mento.
Estos cuatro grupos de factores o mecanismos de selección determinan la deno-

minada resistencia a la colonización del alimento (33). El tipo de alteración pro-
ducida por los procesos metabólicos de una determinada colonización depende
de estos factores. Estos factores limitantes tendrán influencia sobre la cantidad
relativa y la velocidad de formación de metabolitos microbianos durante el
almacenamiento y la distribución del producto.
Cada tipo de alimento se altera por la actividad resultante de la multiplicación
de unos microorganismos específicos. Inicialmente, existe una gran variedad de
microorganismos en la superficie y en el interior de los alimentos. Estos micro-
organismos provienen fundamentalmente del ambiente donde se producen o se
manipulan los alimentos, como el suelo, aire, agua, superficies e instrumentos
que entran en contacto con ellos.
Estos factores determinarán la asociación microbiana alterante en cada uno de
los alimentos dependiendo de las condiciones que presentan estos en ese
momento. Concretamente, los alimentos que típicamente pueden ser alterados
por mohos son muy diversos, entre los que destacaremos los cereales, semillas
oleaginosas, frutas y legumbres, productos cárnicos y lácteos fermentados, fru-
tos secos, pasas, especias, y productos de panadería, entre otros. Estos produc-
tos se caracterizan por tener bien un valor de actividad de agua bajo, o bien por
tener un pH bajo. Estos dos factores, junto con el tipo de contaminación, pare-
cen ser los determinantes de que los mohos sean capaces de desplazar a las bac-
terias y levaduras en la carrera por colonizar el alimento.
Los mohos, durante su crecimiento sobre el alimento toman de este todo aque-
llo que necesitan, tanto para su desarrollo como para producir la energía nece-
saria para llevar a cabo sus procesos vitales. Esto provoca en el alimento una
serie de cambios o alteraciones, como la disminución de su valor nutritivo, cam-
bios en su calidad organoléptica que afectan a la apariencia del alimento (ya sea
en su olor, color, sabor y textura), la disminución de la capacidad de germina-
Factores determinantes en la producción de micotoxinas 65
ción en semillas, la pérdida de materia seca como consecuencia de la absorción

de nutrientes y agua del grano por parte del micelio fúngico, y la producción de
sustancias que pueden tener diversas actividades biológicas. Cuando son tóxicas
para los humanos y los animales se les denomina micotoxinas.
Dentro de cada uno de los factores limitantes los mohos muestran diferentes
requerimientos. Este fenómeno es fácilmente reconocible cuando estudiamos el
comportamiento de las distintas especies fúngicas en alimentos, como los cerea-
les, donde es posible apreciar un desarrollo secuencial de las diferentes poblacio-
nes fúngicas con respecto a la actividad de agua o contenido de humedad del pro-
ducto. Este hecho ha permitido agrupar a la flora fúngica en tres categorías
ecológicas, flora de campo, de transición y de almacenamiento (Figura 4.1).
La flora de campo incluye las especies que pertenecen a los géneros Fusarium,
Alternaria, Cladosporium y Drechslera, que requieren un alto contenido de
humedad para crecer (22-25%), e invaden los granos de las plantas antes de la
recolección. La flora intermedia o de transición abarca especies pertenecientes
a los géneros Fusarium, Trichoderma, Paecilomyces, Monascus, Geotrichum y
Cladosporium. La flora de almacenamiento comprende un pequeño número de
especies pertenecientes a los géneros Aspergillus, Eurotium y Penicillium. Su
característica común es que son capaces de crecer con contenidos de humedad
bajos y alta presión osmótica. Son los principales responsables del deterioro de
los cereales y piensos.
Existe otra clasificación para los mohos, que únicamente consta de dos grupos,
mohos de campo y de almacén (10). Los mohos de campo a menudo presentan
propiedades parasíticas o saprofíticas, mientras que los de almacén tienen más
capacidad saprofítica.
La colonización fúngica y producción de micotoxinas en un alimento se desarrolla
en una serie de fases o etapas como son la contaminación del alimento, la germi-
nación de las esporas fúngicas, el crecimiento del micelio fúngico, y finalmente la
producción y acumulación de las micotoxinas en el mismo substrato o alimento.
Cada una de estas etapas está determinada por diferentes factores (Figura 4.2).
Para evitar la alteración de los alimentos, la acción tecnológica se centra en dos
aspectos, la prevención de la contaminación y la conservación del producto, lo
que implica que se intente por un lado reducir al mínimo o evitar el contacto
entre los microorganismos y el alimento, aspecto que muchas veces no es posible
del todo en alimentos como cereales, frutos secos y especias, entre otros, por el
sistema utilizado en su producción, y por otro, eliminar los microorganismos que
este contenga o evitar que proliferen, ya sea con tratamientos específicos o bien
adaptando las condiciones de almacenamiento para impedir su multiplicación.
Figura 4.1.NMicoflora de los granos y su relación con la actividad de agua (aw).

Esporas
Esporas Sustrato
Sustrato Sustrato
Sustrato
Sustrato
Sustrato
fúngicas
fúngicas infectado
infectado enmohecido
enmohecido
-- aire Tiempo
aire
Temperatura
- maquinaria
- otros Actividad de agua
alimentos
alimentos O2
Conservantes
Daños mecánicos
Presencia y
Insectos
predominio cepas
-Daños toxigénicas
-Vectores Composición
contaminación
contaminación sustrato
Sustrato
Sustrato Sustrato
Sustrato Sustrato
Sustratocon
con
infectado
infectado enmohecido
enmohecido micotoxina
micotoxina
(b) (c)
(a) (b) (c)
CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN CRECIMIENTO
CRECIMIENTO BIOPRODUCCIÓN
BIOPRODUCCIÓN
E INFECCIÓN
Figura 4.2.NFases de la producción de micotoxinas en un sustrato.
Dentro de este último punto, tanto los factores intrínsecos como los extrínse-
cos pueden ser manipulados para preservar el alimento de la alteración mi-
crobiana, en lo que se denomina «ecología del crecimiento cero» (3). Esta
acción sobre los diferentes factores para inhibir el crecimiento microbiano es
la esencia de la tecnología de múltiple barrera o métodos combinados (24), que
cada vez está siendo más utilizada en la conservación de los alimentos. La sin-
gularidad de esta tecnología se encuentra en la aplicación de parámetros o
factores obstáculo. El concepto de factor obstáculo, o factor limitante, se basa
en el hecho de combinar dos o más factores, cada uno de los cuales no es sufi-
ciente por sí mismo para inhibir el crecimiento microbiano o la alteración,
para obtener un resultado satisfactorio con un menor cambio en las propie-
dades del alimento.
En los siguientes apartados se describen de una forma pormenorizada los prin-
cipales factores que afectan al desarrollo fúngico y a la producción de micotoxi-
nas por parte de los principales mohos toxigénicos.
2.NFACTORES QUE AFECTAN AL DESARROLLO FÚNGICO

Y A LA PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS
Los factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos pueden ejercer, sin duda, una
presión sobre el desarrollo de los mohos toxigénicos, y por tanto sobre la acu-
mulación de micotoxinas. Si bien la manipulación de estos factores de cara a la
prevención de la alteración de los alimentos no es siempre posible, el conoci-
miento de los efectos que estos ejercen sobre los mohos alterantes es básico
para la comprensión y predicción de la entrada de las micotoxinas en la cadena
alimentaria.
2.1.NTemperatura
Los mohos están adaptados a desarrollarse en un amplio intervalo de tempera-

turas, de manera que las condiciones de producción, en campo, de la mayoría
de materias primas para la industria alimentaria pueden conducir a la existen-
cia de un problema fúngico o de micotoxinas. Por otra parte, el almacenamien-
to de dichas materias primas a temperatura ambiente favorece el crecimiento
fúngico, y la refrigeración, por sí sola, no suele ser suficiente para frenar la alte-
ración por parte de los mohos (Figuras 4.3 y 4.4).
Aspergillus flavus y A. parasiticus crecen desde 10 a 43 °C, con un óptimo entre
32-33 °C (23). Las aflatoxinas se producen a temperaturas entre 12 y 40 °C. El
nivel más alto de aflatoxinas producidas por A. flavus en caldo de cultivo se ha
observado a 25-30 °C tras dos semanas de incubación.
A. ochraceus crece a temperaturas entre 8 y 37 °C con un óptimo entre 24 y 37
°C. La ocratoxina A (OTA) se produce entre 12 y 37 °C con un óptimo a 31 °C
(37). Penicillium verrucosum crece entre 0 y 31°C, con un óptimo a 20 °C; la pro-
ducción de OTA se da en todo este intervalo, con un óptimo a 20 °C (22). Los

Aspergilli de la sección Nigri crecen entre 10 y 37 °C, con un óptimo entre 30-
37 °C.
La producción de OTA por Aspergillus carbonarius es posible entre 15 y 37 °C,
con una producción máxima a 20 °C (2). Aspergillus predomina en climas cálidos
y templados, mientras que Penicillium lo hace en climas fríos.
Penicillium expansum es un psicrófilo que crece bien a 0 °C, pero que también
puede crecer a -2/-3 °C. La temperatura óptima de crecimiento es 25 °C y la
máxima 35 °C. La patulina puede producirse entre 0 y 25 °C, pero no a 31 °C,
siendo el óptimo a 25 °C (37). El crecimiento y producción de patulina en zumo
Figura 4.3.NEsquema orientativo de los niveles combinados de aw y temperatura que

permiten el crecimiento de los mohos toxigénicos.
Figura 4.4.NEsquema orientativo de los niveles combinados de aw y temperatura que

permiten la producción de diferentes micotoxinas.
de manzana se ha asociado con la incubación a temperatura ambiente, aunque

se han detectado niveles potencialmente tóxicos de patulina en zumo de man-
zana refrigerado inoculado con P. expansum.
Fusarium graminearum es un fitopatógeno de gramíneas, especialmente trigo, y
produce deoxinivalenol (DON), nivalenol (NIV) y zearalenona (ZEA). Es una
de las especies toxigénicas de Fusarium más ampliamente distribuidas. Su tem-
peratura óptima para crecer está entre 24-26 °C, al igual que para la producción
de toxinas (22). Diferentes ratios de síntesis de ZEA se han obtenido a 15, 20, 28
y 32 °C, detectándose a esta última temperatura niveles muy bajos o menores
que el límite de detección; la temperatura óptima fue 20 °C (25). Los ciclos de
temperatura (12 h) entre 15 y 25 °C, o entre 15 y 30 °C conducen a mayores con-
centraciones de ZEA y DON que la incubación a temperatura constante. Fusa-
rium culmorum es un psicrotrofo productor de DON, capaz de crecer entre 0 y
31 °C, con un óptimo a 21 °C. Puede producir ZEA por encima de 25 °C (4).
F. graminearum y F. culmorum producen valores máximos de DON, NIV y
3-acetil-deoxinivalenol a 28, 20 y 15 °C, respectivamente (25). Fusarium sporotri-
chioides produce toxina T-2, DON, NIV y ZEA. Su temperatura óptima oscila
entre 22,5 y 27,5 °C, y la máxima alrededor de 35 °C.
Fusarium verticillioides y Fusarium proliferatum crecen entre 4 y 37 °C, con un
óptimo alrededor de 30 °C. La producción de fumonisina B1 (FB1) por estas
cepas se da entre 10 y 37 °C, con un óptimo entre 15 y 30 °C (29). En general las
cepas de F. proliferatum presentan mejor adaptación a temperaturas bajas que
las de F. verticillioides. Los ciclos de temperatura que ocurren en la naturaleza
pueden influir de forma importante en la producción de FB1, en particular,
ciclos de 12 h entre 10 y 25 °C y entre 5 y 20 °C.
La temperatura óptima para la producción de toxinas por Alternaria alternata se
ha descrito entre 14 y 28 °C, dependiendo de las micotoxinas.
En general, la mayoría de estudios realizados con el objetivo de evaluar la
influencia de la temperatura sobre el crecimiento de cepas micotoxigénicas y
producción de micotoxinas, se han realizado sobre medios de cultivo en agar, o
sobre cereales a condiciones de alta disponibilidad de agua (condiciones ópti-
mas o cercanas al óptimo de crecimiento).
2.2.NActividad de agua
La actividad de agua (aw), junto con la temperatura, son los factores más deter-
minantes del desarrollo fúngico. La aw se usa en microbiología como medida de
la disponibilidad de agua por parte de los microorganismos, ya que dicha medi-

da es independiente del sustrato o alimento al que se refiere, contrariamente a
lo que ocurre cuando se utiliza la humedad como parámetro.
En el campo de las micotoxinas, la aw es el parámetro responsable del hecho de
que unas micotoxinas se acumulen en los alimentos, generalmente cereales, en
precosecha, y otras lo hagan en postcosecha, en condiciones más bajas de
humedad. Así por ejemplo, las toxinas de Fusarium (fumonisinas, DON y ZEA,
principalmente) se acumulan en cereales en campo, o durante el almacena-
miento sin secado previo, mientras que las micotoxinas de Aspergillus y Penici-
llium, como la OTA, suelen acumularse en cereales almacenados. Por el con-
trario, la presencia de aflatoxinas en maíz suele ir ligada a la contaminación en
campo por A. flavus, pese a que también puede sintetizarse en cereales almace-
nados con bajos niveles de humedad.
Dicha diferenciación entre «micotoxinas de campo» y «micotoxinas de almacén»
ha ido ligada tradicionalmente a la contaminación en cereales. Sin embargo, la
detección de micotoxinas en una gama de sustratos alimenticios cada vez más
amplia, ha llevado a la conclusión de que no todos los hongos micotoxigénicos
pueden llegar a acumular micotoxinas en condiciones de baja aw, pero que, en
cambio, todos aquellos conocidos por su capacidad de adaptación a bajos requeri-
mientos hídricos, pueden ser potenciales productores en campo o en condiciones
de moderada/alta aw, en aquellos sustratos que, por su elevada incidencia, o por la
ausencia de competidores, pueden colonizar. Ejemplos son la producción de OTA
en uva por A. carbonarius y otras especies de Aspergillus de la sección Nigri, la pro-
ducción de OTA por Aspergillus de la sección Circumdati en café o la producción
de patulina por P. expansum en manzanas en postcosecha (Figuras 4.3 y 4.4).
En general, los requerimientos mínimos de aw de los mohos toxigénicos para
sintetizar sus micotoxinas suelen ser más altos que aquellas necesidades hídri-
cas que plantean para su crecimiento, que a su vez son más altas que las nece-
sarias para la germinación de sus esporas (Figura 4.5).
A. flavus y A. parasiticus crecen óptimamente a 0,99 aw, estando la aw mínima
para su crecimiento entre 0,80 y 0,83. Las aflatoxinas, sin embargo, se producen
en el intervalo 0,95-0,99 aw, aunque se ha detallado un mínimo de 0,82 aw para
A. flavus (22).
A. ochraceus es capaz de crecer a valores de aw tan bajos como 0,77. La OTA la
produce a una aw mínima de 0,80 (1). Penicillium verrucosum, moho xerófilo capaz
de crecer a 0,80 aw (37), produce OTA en mayor cantidad entre 0,90 y 0,95 aw, sien-
do la aw mínima de 0,83-0,85. Por lo que respecta a A. carbonarius, la aw óptima
tanto para el crecimiento como para la producción de OTA está entre 0,95-0,99 (2).
1
0,99
0.99 Fusarium
Fusarium verticillioides
Fusarium moniliforme
0,98
0.98
0,97
0.97
0,96
0.96
0,95
0.95
0,94
0.94 L ímite producción FB 1 1
0,93
0.93
0,92
0.92
0,91
0.91 Lí
Límite
m ite crecimiento
0.90
0,90
0.89
0,89 L ímite germinación
ACTIVIDAD DE AGUA
0.88
0,88
0.87
0,87
0.99
0,99 FusariumFusarium
proliferatum
proliferatum
0.98
0,98
0.97
0,97
0.96
0,96
0.95
0,95
0.94
0,94
LLímite
ímite producción
producciónFB
FB 1 1
0.93
0,93
0.92
0,92
0.91
0,91 Límite
Límitecrecimiento
crecimiento
0.90
0,90
0.89
0,89 LLímite germinación
ímite germinación
0.88
0,88
0.87
0,87
5 10 15 20 25 30 35 40
TEMPERATURA (°C)
Figura 4.5.NLíneas isopletas que indican las combinaciones de niveles de aw y tempe-

ratura que limitan la producción de fumonisina B1 (1 ppm), el crecimiento (0,1 mm d-1) y
la germinación (10% conidios) de cepas de Fusarium verticillioides y F. proliferatum (19).
Reimpreso con autorización del Journal of Food Protection. Copyright ostentado por la
International Association for Food Protection, Des Moines, Iowa, USA.
Por el contrario, P. expansum tiene una aw mínima para germinar de 0,82-0,83

mientras que la aw mínima para producción de patulina es de 0,95 a 25 °C (37).
En general, los estudios arriba reseñados se realizaron en condiciones de tem-
peraturas cercanas a los óptimos de los diferentes microorganismos. La aw de
un alimento es función de la temperatura a la que se almacena o somete, de
manera que un alimento con una aw determinada, calculada a 25 °C como refe-
rencia, presentará una mayor disponibilidad de agua si se almacena en refrige-
ración que si se hace a temperatura ambiente. Así pues, el hablar de requeri-
mientos mínimos y óptimos de aw para el desarrollo fúngico, o microbiano en
general, carece de interés si no se acompaña de la información referente a la
temperatura a que se efectúan los ensayos.
La generación de datos de crecimiento y producción de micotoxinas con el con-
curso de dos o más factores es más costosa en todos los aspectos pero, sin
embargo, permite una mayor coherencia y utilidad de los resultados obtenidos.
El diseño correcto de los experimentos es fundamental.
Así, por ejemplo, se ha examinado el efecto de la aw (0,90, 0,95, 0,98) y tempe-
ratura (25, 30 y 35 °C) en la producción de aflatoxina por A. flavus y A. parasiti-
cus en maíz irradiado. Los mayores niveles de aflatoxina los produjo A. parasi-
ticus a 25 °C y 0,98 aw y A. flavus a 30 °C y 0,95-0,98 aw. A 0.90 aw la producción
de micotoxina fue consistentemente más baja a todas las temperaturas (14).
La aw mínima para el crecimiento de A. ochraceus oscila entre 0,77 y 0,85 en
medio agar, y entre 0,80-0,85 en granos de cereales. En general, el óptimo
de crecimiento se sitúa entre 0,95-0,99 aw a 20-30 °C. La producción de OTA
es máxima a 20 °C en el intervalo 0,95-0,99 aw, y necesita de un mínimo de
0,90 aw (36).
La aw mínima para el crecimiento de P. verrucosum es de 0,80 aw en medio agar
(37), y de 0,85 en granos de cereales. El máximo de crecimiento y producción de
OTA se da a 20 °C y 0,95-0,99 aw. P. verrucosum puede producir OTA a 0,85 aw.

Diferentes estudios han mostrado que F. graminearum y F. oxysporum producen
máximas concentraciones de ZEA en maíz a 0,97 aw, tras cuarenta días de incu-
bación, incluyendo dos semanas a 28 °C y el resto a 12 °C; F. culmorum presen-
ta un óptimo a las mismas condiciones, pero con incubación a temperatura
ambiente durante treinta días. A 0,95 aw la producción es menor, mientras que
a 37 °C no se detecta ZEA a ninguna aw de las ensayadas. La máxima produc-
ción se da entre los días 15 y 30 (23). F. culmorum y F. graminearum crecen ópti-
mamente a 0,98-0,99 aw a 15-25 °C y mínimamente a 0,90 aw a 15-25 °C. La pro-
ducción de DON y NIV se da en un intervalo más estrecho (0,995-0,95 aw). La
máxima producción de DON es a 0,97-0,99 aw (15-25 °C), y la de NIV a 0,98 aw

a 25 °C tras cuarenta días de incubación (21).
F. verticillioides y F. proliferatum crecen a partir de 0,90 aw, a velocidades cre-
cientes conforme aumenta la aw; dicha tendencia se repite para cualquier nivel
de temperatura (29). No se observa acumulación de FB1 en veintiocho días, por
debajo de 0,93 aw, observándose un máximo para F. verticillioides a 30 °C y 0,97 aw,
y a 15 °C y 0,97 aw, para F. proliferatum.
La mayoría de estudios en los que se analiza el efecto de la aw y la temperatura
sobre la producción de micotoxinas, se han realizado a tiempos de incubación
únicos, con lo cual no es posible comprender los procesos de biosíntesis/degra-
dación de toxinas que se pueden suceder durante el desarrollo fúngico.
2.3.NInfluencia del pH
Los hongos son capaces de crecer en un amplio intervalo de pH, normalmente

entre 3 y 8, aunque habitualmente tienen su óptimo cercano a 5. A pesar de que
el pH no es un condicionante tan importante para el desarrollo fúngico como lo
pueda ser la aw o la temperatura, el cambio de valor de pH de un sustrato o ali-
mento puede alterar la respuesta fúngica al resto de factores. Así, por ejemplo,
la interacción de los factores que influyen en el crecimiento, y a menudo en la
producción de micotoxinas, hace que un moho que crece a un valor de pH cer-
cano a su óptimo tolere mejor los cambios de aw que si está creciendo a un valor
próximo a su límite de pH mínimo o máximo.
Por lo general, las especies de Aspergillus y Fusarium toleran mal los valores de
pH muy ácidos (2-3), excepto en el caso de F. graminearum, que es capaz de cre-
cer a un pH de 2,1 a 30 °C. Respecto a las especies de Aspergillus, su crecimien-
to se ve menos afectado a valores de pH alcalinos. Por otro lado, las especies de
Penicillium son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH, siendo
capaces de desarrollarse a valores de pH más bajos que otros géneros (45).
En cuanto a la producción de micotoxinas, la influencia del pH va estrecha-
mente ligada al resto de factores ambientales, como la temperatura o la aw.
Así, por ejemplo, en medio de cultivo se ha comprobado que Penicillium
patulum, productor de patulina, presenta un máximo de crecimiento y pro-
ducción de esta micotoxina a 25 °C, independientemente de los valores de pH
ensayados (3,5-6,5), pero a 12 °C el intervalo máximo de producción se redu-
ce a 5,0-6,5, y a 5 °C la mayor producción de patulina se obtiene únicamente
a pH 6,5 (8).
A veces el efecto del pH se traduce también en un cambio en la principal micoto-

xina sintetizada por un moho. Así, se ha comprobado para A. parasiticus que cuan-
do crece en un medio de cultivo semi-sintético con un nivel inicial de pH menor de
6,0 se favorece la síntesis de las aflatoxinas del grupo B, mientras que a valores de
pH iniciales superiores a 6,0 se estimula la síntesis de aflatoxinas del grupo G (7).
La producción de aflatoxina G1 es más dependiente del pH que la de B1, no
produciéndose a valores de pH de 2,5. La tasa AFB1/AFG1 a pH 3,5 es de 3,0,
mientras que a pH 5,5 es de 0,5. Se ha determinado, mediante PCR cuantitati-
va, la influencia del pH en la expresión de seis genes implicados en la síntesis de
aflatoxinas, habiéndose encontrado que por lo general la expresión de la mayo-
ría de estos genes fue inversamente proporcional al efecto del pH en la acumu-
lación de aflatoxinas (12).
2.4.NSustrato
Otro de los factores que influyen decisivamente sobre la producción de mico-

toxinas por parte de las cepas micotoxigénicas es el sustrato sobre el que es-
tos mohos se desarrollan. Tradicionalmente muchos estudios de producción de
micotoxinas se han llevado a cabo en condiciones óptimas de laboratorio y con
medios que, por lo general, suponen un sustrato idóneo para la síntesis de estos
metabolitos fúngicos.
Sin embargo, en la naturaleza esto no ocurre así, y se ha descrito en numerosas
ocasiones cómo, para una determinada cepa fúngica, la capacidad para produ-
cir micotoxinas y la cantidad sintetizada es función del sustrato sobre el cual el
moho se desarrolla. Así, por ejemplo, se ha demostrado que la síntesis de OTA
por P. verrucosum es superior en cereales que en leguminosas, del mismo modo
que el trigo resultó un sustrato más apropiado para la producción de OTA que
el maíz. Por el contrario, se ha comprobado que la producción de OTA por
Aspergillus ochraceus es superior en leguminosas que en cereales. Incluso se ha
descrito que para un mismo cereal se pueden observar diferencias en la canti-
dad de micotoxinas producidas por una determinada cepa fúngica en función
de la variedad de cereal implicada.
En el caso de las especies productoras de FB1, F. verticillioides y F. proliferatum, se
ha comprobado que el maíz es el cultivo sobre el que producen mayores cantida-
des de esta micotoxina cepas aisladas a partir de granos de maíz, frente a otros
cereales como el trigo o la cebada, sobre los que las mismas cepas de Fusarium
prácticamente no fueron capaces de producir esta micotoxina, aunque presenta-
ran una mayor tasa de crecimiento en esos cereales (30). Este hecho se ha intenta-
do explicar con diferentes hipótesis: en primer lugar puede existir una influencia
del origen de la cepa ensayada, existiendo una mayor capacidad para crecer en un
sustrato diferente que para adaptar el metabolismo secundario a la síntesis de la
micotoxina en otro cereal. No obstante, en el caso de la producción de OTA por
A. ochraceus se ha encontrado que no existe una influencia significativa del origen
de las cepas ocratoxigénicas con respecto a la producción de OTA en diferentes
sustratos, como medio YES, cebada, café o uvas. Por otra parte, puede ocurrir
que uno o más componentes de la cebada o el trigo actúen como inhibidores de
la biosíntesis de las fumonisinas, o incluso que un componente que exista sólo en
el maíz sea necesario para iniciar la síntesis de estos metabolitos tóxicos.
Similares resultados se han encontrado al estudiar la producción de fusaproli-
ferina por Fusarium subglutinans en maíz y arroz, presentando mayores tasas de
crecimiento en arroz pero cantidades de toxina más elevadas en maíz (9). Este
hecho puede generalizarse para otras micotoxinas y otros sustratos.
Es sabido que la proporción proteínas/carbohidratos es responsable de poten-
ciar la síntesis de muchas micotoxinas. En el caso de la producción en cereales
de patulina o de ácido penicílico por Penicillium roqueforti, una alta tasa prote-
ínas/carbohidratos no permite la síntesis de estas toxinas. Sin embargo, para la
OTA se ha comprobado que existe una correlación positiva entre el contenido
proteínico de la cebada y la cantidad de OTA que puede ser producida en este
cereal por A. ochraceus y P. verrucosum.
Del mismo modo, la fuente de carbono también puede influir en la síntesis de
micotoxinas. Así, se ha demostrado un significativo efecto de la fuente de car-
bono en la producción de OTA por varias especies de Aspergillus, ya que en
experimentos in vitro se ha obtenido una mayor producción de esta micotoxina
cuando el azúcar fermentable añadido al medio de cultivo es glucosa o sacaro-
sa que cuando se emplean otras fuentes de carbono como la fructosa, maltosa,
manosa, galactosa, xilosa o arabinosa.
La elevada cantidad de aminoácidos libres existentes en el sustrato también se
ha esgrimido como una posible explicación para justificar la elevada tasa de
producción de micotoxinas, como ocurre en el caso de la síntesis de OTA en el
polen de abeja.
2.5.NInteracciones microbianas
Gran parte de los datos sobre producción de micotoxinas se han obtenido en

laboratorio trabajando con cultivos puros de microorganismos, pero en la natu-
raleza es muy inusual que tal situación se pueda encontrar, siendo más habitual
que sobre un mismo sustrato lo que se encuentre sea una población heterogé-
nea de microorganismos que compiten entre sí por colonizar un determinado
nicho ecológico. La interacción entre los microorganismos, tanto inter como
intraespecífica, no sólo afecta al desarrollo microbiano, sino que también pue-
de producir un efecto marcado en la síntesis de micotoxinas.
Así, se ha demostrado que la producción de ZEA por F. graminearum en maíz,
cuando crece conjuntamente con A. flavus, presenta una variación que es muy
dependiente de la temperatura, mientras que los niveles de esta toxina no se
modificaron en presencia de A. parasiticus (11).
El crecimiento y la producción de OTA en trigo por P. verrucosum en cocultivo
con otras especies microbianas ha mostrado que ambos parámetros disminuyen
cuando ese moho crece en compañía de cepas de Pichia anomala y Saccha-
romyces cerevisiae. Del mismo modo, se ha observado inhibición del crecimien-
to y de la síntesis de OTA en el caso de P. verrucosum al crecer conjuntamente
con Hyphopichia burtonii, Fusarium sporotrichioides y A. flavus.
Cuando se ha estudiado en maíz la interacción de F. verticillioides y F. prolifera-
tum, usando cepas productoras de FB1, con A. parasiticus (productor de aflato-
xina B1), se ha observado que, por regla general, A. parasiticus es capaz de redu-
cir la población de las dos especies de Fusarium sin afectar a su síntesis de FB1,
mientras que las especies de Fusarium por su parte sí eran capaces de disminuir
la síntesis de aflatoxina B1 por A. parasiticus (28).
La interacción, en maíz irradiado, de F. verticillioides y F. proliferatum con cepas
micotoxigénicas de F. graminearum ha revelado que la acumulación de FB1 dis-
minuye cuando las cepas productoras de fumonisinas compiten con F. grami-
nearum a 15 °C, independientemente del nivel de actividad de agua. Sin
embargo, a 25 °C, F. verticillioides produce mayores cantidades de fumonisina
B1 en presencia de F. graminearum que en cultivo puro a 0,95-0,98 aw, mientras
que F. proliferatum produce menos que en cultivo puro.
3.NESTRATEGIAS PARA EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS
Una vez conocidos los condicionantes intrínsecos, extrínsecos e implícitos que

determinan el crecimiento fúngico en los alimentos, y la consiguiente produc-
ción de micotoxinas, es necesario realizar una aproximación tecnológica que
sirva para minimizar o erradicar esta contaminación perjudicial.
Desde el punto de vista de actuación en campo varias son las opciones posibles,
como la utilización de compuestos con capacidad fungicida, el empleo de varie-
dades vegetales resistentes, la modificación genética de las plantas o la aplica-
ción de estrategias biocompetitivas.
Tras la cosecha, se puede actuar en primer lugar directamente sobre los ali-
mentos disminuyendo su actividad de agua, utilizando temperaturas de conser-
vación que limiten el crecimiento fúngico o aplicando tratamientos térmicos
que provoquen un efecto letal sobre los microorganismos, lo que provocará los
efectos sobre el control de la producción de micotoxinas que hemos visto en el
apartado anterior. Además de esos tratamientos, y de forma muy frecuente, se
recurre a la utilización de conservantes químicos de síntesis o de productos
naturales con actividad antimicrobiana, así como al empleo de atmósferas
modificadas o controladas. Estos tipos de tratamientos, y otros adicionales,
deben de ser integrados de forma preventiva en la implantación del sistema de
análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).
A continuación se va a pasar a exponer de forma detallada cada una de las solu-
ciones anteriormente mencionadas.
3.1.NFungicidas
Existe una evidencia limitada del efecto de los fungicidas sobre la producción
de micotoxinas por las especies de Aspergillus. Fungicidas tales como carboxin,
clortalonil, mancozeb, dicloran, iprodiona, metil-tolclofos y vinclozolina se han
mostrado eficaces in vitro para la inhibición del crecimiento y producción de
aflatoxinas por A. flavus y A. parasiticus, y de OTA por A. ochraceus y Penici-
llium funiculosum. En condiciones de laboratorio, miconazol y fenpropimorf
parecen sin embargo incrementar la producción de aflatoxina por A. parasiticus.
Existen, sin embargo, pocos estudios de campo. Por ejemplo, la aplicación de
diniconazol no resultó efectiva para el control de la producción de aflatoxina
por A. parasiticus en cultivo de cacahuete (6). Los efectos de los fungicidas en el
control de la podredumbre de las mazorcas de maíz por Aspergillus y la conta-
minación por aflatoxinas no se han evaluado en estudios de campo, por lo que
la eficacia observada in vitro no puede ser extrapolada. Dado que la infección
por Aspergillus en campo suele venir precedida por daños por insectos, el uso de
insecticidas puede ser una medida indirecta para el control de la aflatoxina en
campo, aunque también pueden ejercer un control directo.
La fusariosis en cereales es, en la actualidad, una de las más importantes plagas
en el mundo. Tanto en estudios de laboratorio, como en campo, los resultados
sobre efectividad de los tratamientos fungicidas tanto para la prevención de la

fusariosis como de la producción de las micotoxinas asociadas (DON y deriva-
dos mayoritariamente) son contradictorios.
En estudios in vitro con F. graminearum utilizando medio sintético este ha resul-
tado ser sensible al benomilo, tebuconazol, mancozeb, procloraz, propiconazol
y azoxistrobina, entre otros. Sin embargo, utilizando cereal in vitro como sus-
trato la efectividad de dichos fungicidas ha sido menor, y algunos de ellos pue-
den estimular la producción de DON (39).
Estudios de campo en trigo mostraron la efectividad del triadimefon y propico-
nazol reduciendo alrededor del 50% la infección por F. graminearum y la con-
centración de DON; el tiabendazol redujo la incidencia de DON, pero no la
infección (5). Benomilo, metconazol, procloraz, bromuconazol y tebuconazol
han mostrado su eficacia contra F. culmorum y F. graminearum, reduciendo la
acumulación de DON. Tebuconazol y metconazol reducen la infección por F.
culmorum en un 70% y la acumulación de DON en trigo en un 60%, mientras
que clortalonil, procloraz y benomilo tienen poco efecto, y la azoxistrobina es-
timula la producción de DON (42). En general, la azoxistrobina ha mostrado
poco efecto inhibitorio.
En cereales diferentes del trigo, el fludioxonil reduce la infección por F. grami-
nearum y el DON en cebada. El tratamiento de la semilla de maíz con proclo-
raz ha mostrado ser eficaz para controlar la transmisión de F. verticillioides a tra-
vés de la semilla.
En general, los estudios con fungicidas muestran disminución de la infección y
acumulación de DON, pero en ningún caso erradicación, siendo los derivados
azólicos los más efectivos. Incluso, niveles bajos de tiabendazol, tebuconazol y
fluquinconazol parecen estimular el crecimiento de F. graminearum in vitro.
La variabilidad en los resultados sobre efectividad de fungicidas se achaca a la
variabilidad de resistencia de los cultivares, la eficacia de los fungicidas, el
espectro de acción, el plan de aplicación y la agresividad de los patógenos. En
conclusión, los fungicidas aisladamente no parecen ofrecer una protección efi-
caz en campo contra la acumulación de micotoxinas.
Los primeros estudios realizados utilizando fungicidas en el control de OTA en
uva para vinificación han mostrado un 96,5% de reducción usando azoxistrobi-
na, y un 88% mediante la aplicación combinada de dinocap y penconazol en uva
negra (26). También se ha mostrado la eficacia del fludioxonil en campo en la
reducción de la población de cepas productoras de OTA.
3.2.NUtilización de variedades resistentes, modificación genética

o biocompetición
Muchas micotoxinas, especialmente las aflatoxinas y las producidas por hongos

como Fusarium, se forman directamente durante el crecimiento de las plantas
en el campo. La producción de estas micotoxinas se ve claramente influida por
condicionantes climáticos, a los que se les suma otros factores como la presen-
cia de fuentes de inóculo fúngico, el ataque de insectos y la propia respuesta de
las plantas al ataque de los mohos.
Estos mohos pueden ser combatidos en el campo mediante la utilización de
antifúngicos, con un éxito limitado, o bien pueden emplearse estrategias más
novedosas que pasarían, entre otras aproximaciones, por la selección de varie-
dades vegetales resistentes, la inducción de la resistencia mediante técnicas de
ingeniería genética o la utilización de agentes biocompetitivos. La mayor parte
de los estudios desarrollados en este campo se han llevado a cabo para comba-
tir la contaminación por aflatoxinas.
3.2.1.NSelección de variedades resistentes
Se han identificado genotipos de maíz resistentes al ataque por A. flavus, como

el denominado GT-MAS:gk, que ha demostrado, en ensayos de campo, ser
capaz de resistir la infección y producción de aflatoxinas (46). Parece ser que en
el desarrollo de esta resistencia están implicadas las ceras presentes a nivel del
pericarpio del grano (17). Del mismo modo, se han caracterizado otros genotipos
de maíz, cacahuete (20) y almendras (16) resistentes a la invasión por A. flavus. No
obstante la resistencia de estas variedades no es nunca completa.
De igual modo, se están desarrollado distintas variedades de cereales resisten-
tes al ataque de otros mohos toxigénicos, principalmente especies de Fusarium
productoras de tricotecenos, en especial de DON, así como de fumonisinas,
ZEA y moniliformina.
3.2.2.NControl de la contaminación por micotoxinas mediante la biotecnología
Desde un punto de vista biotecnológico, existen varias aproximaciones que pue-

den ser empleadas para combatir los mohos toxigénicos en vegetales suscepti-
bles. Por un lado, se puede desarrollar la resistencia, empleando la ingeniería
genética, mediante la adición o potenciación de genes que codifiquen sustan-
cias antifúngicas. En este caso esos genes, nativos o foráneos, deben expresar su
actividad inhibitoria contra los mohos toxigénicos, al menos, en los tejidos más
susceptibles de ser atacados por los mohos. Así, por ejemplo, se ha constatado
que las cecropinas, péptidos líticos de 22-23 aminoácidos presentes en insectos
y en el intestino de los cerdos, son capaces de inhibir el crecimiento miceliar de
A. flavus. La introducción de los genes antifúngicos en las variedades vegetales
se realiza mediante la transformación con Agrobacterium o usando la tecnología
microbalística. Las nueces, por ejemplo, han sido transformadas con genes de
lectinas de cebada y ortiga con capacidad antifúngica (31).
Por otro lado se ha postulado el empleo de agentes biocompetitivos para el con-
trol de los mohos toxigénicos. Así, por ejemplo, se han utilizado en campo cepas
atoxigénicas de A. flavus y/o A. parasiticus para el control de la producción de
aflatoxinas. Estas cepas se adaptan perfectamente al ambiente en el que se en-
cuentran las cepas toxigénicas y serían biológicamente activas en las mismas
condiciones. La utilización de esta estrategia ya ha sido descrita en maíz, algo-
dón y cacahuetes. Las ventajas del biocontrol son claras: mínima interferencia
con el ecosistema, percepción positiva por el consumidor, no manipulación
genética y rápida transferencia de la tecnología a otros países.
Por último se puede inhibir la producción de micotoxinas mediante la produc-
ción, por ingeniería genética, de plantas que incluyan genes cuyos productos de
expresión interfieran con la ruta biosintética de una micotoxina determinada.
Obviamente el conocimiento profundo de las complejas rutas metabólicas que
conducen a la síntesis de las micotoxinas es un requisito previo para la aplica-
ción de esta tecnología.
3.2.3.NUtilización de semillas genéticamente modificadas para el control

de insectos
Las variedades de maíz Bt genéticamente modificadas han incorporado a su

información genética un gen de la bacteria Bacillus thuringensis que codifica la
producción de la proteína insecticida CryIAb, lo que confiere a estas plantas
resistencia frente a una gran variedad de insectos, organismos cuya actividad en
muchos casos supone la puerta de entrada a infecciones posteriores con hongos
micotoxigénicos.
La utilización del maíz Bt se ha relacionado directamente con el descenso de la
contaminación por micotoxinas del maíz. Así, se han observado reducciones
significativas en la concentración de micotoxinas en los híbridos Bt con respec-
to a las isolíneas no-Bt en el caso de las fumonisinas (19), el DON (41) y las afla-
toxinas (47).
3.3.NConservantes y antimicrobianos naturales
3.3.1.NConservantes sintéticos
Estudios in vitro sobre maíz, trigo y otros sustratos demuestran la eficacia de los
ácidos acético, propiónico, sus sales y sus mezclas en la prevención del creci-
miento de A. flavus y A. parasiticus y de la producción de aflatoxina. Concen-
traciones crecientes de propionatos (hasta 0,07%) inhiben el crecimiento en
maíz de cepas productoras de fumonisinas, sin embargo la inhibición de la sín-
tesis de FB1 no resulta tan significativa. La forma ácida es más efectiva que las
sales (29). La combinación de ácido propiónico y nisina puede tener efecto sinér-
gico en la prevención del desarrollo de mohos toxigénicos.
Los ácidos orgánicos más utilizados en alimentos han mostrado ser eficaces in
vitro en la prevención del crecimiento de mohos toxigénicos, siendo el ácido
sórbico y sus sales los más eficaces en general. Por otra parte, es importante evi-
tar las concentraciones subinhibitorias de dichos ácidos, dado que pueden esti-
mular el crecimiento fúngico.
El dióxido de azufre inhibe la síntesis de patulina por P. expansum, mientras que
pequeñas concentraciones de ácido sórbico o ácido benzoico estimulan la pro-
ducción.
3.3.2.NAntimicrobianos naturales
La presión pública para la disminución del uso de conservantes químicos en la

industria alimentaria ha llevado a la búsqueda de antimicrobianos alternativos
de origen natural, tales como extractos de plantas, para el control de mohos
toxigénicos. Se han realizado estudios utilizando los extractos brutos, los aceites
esenciales y compuestos específicos mayoritarios de los aceites esenciales.
Dadas las características volátiles de los compuestos fenólicos de los aceites
esenciales, su aplicación puede ser directa por fumigación.
En arroz, el aceite esencial de lemongrass (con citral como componente mayo-
ritario) presenta actividad fungiestática y fungicida contra A. flavus a concen-
traciones de 600 y 1.000 ppm, respectivamente. La síntesis de aflatoxina se ve
anulada a 100 ppm (35). De la misma manera, el crecimiento y la producción de
aflatoxina por A. parasiticus se han visto fuertemente reducidos por los aceites
esenciales de tomillo. Los aceites esenciales de hoja de canela, clavo, lemon-
grass, orégano y palmarosa presentan potencial in vitro como antimicrobianos
contra Fusarium micotoxigénicos. Dichos aceites inhiben el crecimiento de
Fusarium en maíz in vitro, sin embargo la producción de fumonisinas y DON

sólo se ve reducida a altas disponibilidades de agua. La aplicación de dichos
aceites sobre maíz naturalmente contaminado revela, sin embargo, una baja efi-
cacia de los aceites esenciales como antimicrobianos, siendo más destacable la
competencia entre las distintas especies fúngicas.
El aceite esencial de mostaza se ha utilizado con éxito en combinación con el
uso de atmósferas modificadas en el envasado de pan de trigo y centeno para la
inhibición del crecimiento de Penicillium commune, P. roqueforti y A. flavus, sin
alteración evidente de las características sensoriales del producto (43).
Se han ensayado in vitro concentraciones de 0-1.800 ppm de sorbato potásico,
benzoato sódico, bisulfito sódico, carvacrol, citral, eugenol, timol y vanillina
contra A. flavus. Los antimicrobianos naturales dependen menos del pH. A. fla-
vus muestra más sensibilidad al timol, eugenol, carvacrol, que al resto (27). El
aceite esencial de orégano ha mostrado más eficiencia que el de tomillo en for-
ma de fumigante contra A. flavus, A. niger y A. ochraceus en trigo. Sin embargo,
el carvacrol, componente mayoritario, no muestra una mayor efectividad, lo
que sugiere la relevancia de los componentes minoritarios. Contenidos altos de
humedad parecen favorecer la acción de los aceites esenciales por fumigación.
Las concentraciones ensayadas en los diferentes estudios difieren ampliamente
y, además, son difícilmente comparables y extrapolables dado que la mayoría se
han obtenido en medios in vitro. La concentración de principio activo que
alcanza el producto cuando se aplica por fumigación, también es difícilmente
cuantificable. En todo caso, las concentraciones debieran ajustarse teniendo en
cuenta el evitar alterar las características sensoriales de los alimentos.
Finalmente, el resveratrol, una fitoalexina presente en la piel de la uva con
conocidos efectos beneficiosos para la salud humana, posee un amplio y proba-
do espectro de inhibición de mohos toxigénicos, con el inconveniente de que es
un producto caro.
3.4.NInfluencia de la atmósfera de almacenamiento
Los hongos contaminantes de alimentos, al igual que la mayoría de los hongos

filamentosos, son aerobios estrictos (37). Sin embargo, la concentración mínima
de O2 para permitir el desarrollo fúngico puede ser muy baja, cercana al 1% (38),
o incluso inferior (34).
Para evitar el crecimiento de los mohos, y por consiguiente, la producción de
micotoxinas, se está implementando la utilización de atmósferas controladas
(principalmente en cámaras de conservación de frutas) o atmósferas modifica-

das, mediante la sustitución de la atmósfera que rodea al producto en el mo-
mento del envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de ali-
mento y el termosellado final del envase, para mantener estas condiciones
de envasado durante el almacenamiento. El éxito de este tratamiento no de-
pende exclusivamente de la composición de la mezcla gaseosa (generalmente
mezclas de CO2 y N2), sino que han de tenerse en cuenta otros factores, como
son la temperatura de almacenamiento, el equipo de envasado y el material de
envase.
Así, se ha descrito la utilización de atmósferas modificadas para prevenir el cre-
cimiento fúngico y la producción de patulina por parte de P. expansum en man-
zanas, habiéndose obtenido una inhibición casi completa de la síntesis de patu-
lina en manzanas Granny Smith envasadas en varios tipos de atmósferas
modificadas con CO2/N2 si se utiliza un envase de polietileno, mientras que en
envases de polipropileno sólo se obtuvo inhibición de la producción de patulina
con una atmósfera de 58% CO2-42% N2 (32).
La formación de aflatoxina B1 y B2, roquefortina C y ácido ciclopiazónico se
ha visto reducida, pero no completamente inhibida, en quesos inoculados
con especies micotoxigénicas cuando se han envasado en atmósferas modifi-
cadas (44).
Parece comprobado que un factor fundamental en el éxito de este tipo de tra-
tamiento es el oxígeno residual que puede quedar dentro del envase. De hecho,
se ha demostrado que A. flavus, inoculado en cacahuetes almacenados bajo
atmósferas modificadas, es capaz de producir aflatoxinas si el nivel de oxígeno
residual es suficiente (13).
Por ello, una de las aproximaciones más útiles al problema es el empleo de la
tecnología de los absorbedores de oxígeno, sustancias químicas introducidas en
el envase con el fin de alterar la atmósfera en su interior al absorber el oxígeno
existente y disminuir su concentración a menos de 0,01%.
Así, se ha comprobado que la utilización de absorbedores de oxígeno ha sido
capaz de inhibir, en medio sintético, tanto el crecimiento de A. flavus como la
producción de aflatoxinas, con independencia de los niveles de inóculo fúngico
y temperaturas de almacenamiento ensayadas. Del mismo modo, el empleo de
absorbedores de oxígeno en la conservación de productos de bollería contami-
nados con cepas de Eurotium ha demostrado ser altamente eficaz inhibiendo el
crecimiento fúngico (18).
3.5.NAPPCC
Las micotoxinas son consideradas riesgos en un gran número de alimentos

destinados a la alimentación humana y animal. Los granos, frutas y frutos secos,
zumos de frutas y otros productos derivados son quizás los principales alimentos
donde la gestión del riesgo prevee realizar acciones encaminadas a proteger
a nuestros consumidores. Esta acción protectora se plasma en el establecimien-
to de regulaciones, que en la Unión Europea controlan actualmente las aflato-
xinas, ocratoxina A, patulina, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos, y la
actuación de forma preventiva con la implantación del sistema de análisis de
peligros y puntos de control críticos (APPCC) en los alimentos mencionados
anteriormente. Este sistema y su aplicación se verá con más detalle en el Ca-
pítulo 6.
El conocimiento de los aspectos biológicos de la formación de las micotoxinas,
relacionados con los factores limitantes expuestos anteriormente son necesa-
rios para eliminar este riesgo. Esta información es básica en el planteamiento
de una estrategia para la prevención del desarrollo fúngico y acumulación de
micotoxinas en los alimentos, teniendo en cuenta las diferentes etapas por las
que pasan las materias primas y el alimento elaborado hasta ser ingeridos por el
consumidor.
Generalmente se destacan las buenas prácticas agrícolas y ganaderas, el control
de temperatura y humedad del grano, y la dinámica y condiciones de secado del
producto como principales puntos de control crítico.
La verificación del sistema se realiza mediante la comprobación por auditorías
de que los controles establecidos se realizan adecuadamente y, principalmente,
comprobando que los productos llegan al consumidor libres de concentraciones
de micotoxinas peligrosas para su salud.
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Análisis de micotoxinas
5 en alimentos

Juan Carlos Moltó
Jordi Mañes
1.NINTRODUCCIÓN
La importancia del análisis de micotoxinas en alimentos reside en el cumplimien-
to de las reglamentaciones y en la verificación de los sistemas de control de segu-
ridad alimentaria con el fin de preservar la salud de la población (8, 32, 33). Los
métodos normalizados de análisis para diferentes micotoxinas, validados por
estudios interlaboratorios, han sido recomendados por parte de la Asociación de
Químicos Analíticos Oficiales (Association of Official Analytical Chemists,
AOAC) (2) y el Comité Europeo de Normalización (European Committee for
Standardization) (9). Como Métodos Oficiales de Análisis de la AOAC Interna-
tional se pueden encontrar alrededor de cuarenta métodos validados para análi-
sis de micotoxinas pertenecientes a diferentes familias químicas, mientras que el
Comité Europeo de Normalización ha publicado un documento con criterios
específicos para varios métodos de análisis de micotoxinas. Los análisis de mico-
toxinas requieren un alto grado de exactitud, precisión y reproducibilidad, por
esta razón se recomienda el uso de procedimientos de garantía de la calidad,
incluidos los materiales de referencia certificados y las comparaciones interlabo-
ratorio (20, 41, 43, 50, 52, 53). Los materiales certificados son caros porque requieren
para su desarrollo y control la participación de numerosos especialistas altamen-
te cualificados. Algunos laboratorios, para abaratar costes, desarrollan sus pro-
pios materiales de referencia para usos rutinarios y cuyo contenido de micotoxi-
nas se fija, siempre, sobre la base de los materiales certificados (7, 11-14, 48, 49, 54). Las
comparaciones interlaboratorio ayudan más a validar los métodos analíticos
empleados y mejoran la competitividad entre laboratorios (17, 51).
En el presente capítulo se abordan las técnicas analíticas más empleadas en el
análisis de micotoxinas. Para ello, se dividen en tres grandes bloques:
1.nExtracción y purificación.
2.nTécnicas de presunción o screening.
3.nTécnicas de confirmación.
2.NEXTRACCIÓN Y PURIFICACIÓN
La preparación de la muestra a analizar requiere procesos de extracción y

purificación. Las micotoxinas en los alimentos presentan una distribución poco
uniforme por lo que se requiere una cuidadosa homogeneización de la matriz
previa a la extracción de los residuos que se encuentran en concentraciones
muy bajas. Por otra parte, la alta complejidad de los alimentos, donde se
encuentran presentes cantidades importantes de proteínas, lípidos, hidratos de
carbono, agua y otros componentes minoritarios, de carácter nutricional o no,
requiere, en no pocas ocasiones, una purificación para eliminar las sustancias
interferentes.
Si la matriz es líquida se puede utilizar un disolvente inmiscible con ella, sin
embargo existen varios inconvenientes para llevarlo a cabo, como es el elevado
volumen de muestra y disolventes que se requieren, la baja selectividad junto a
recuperaciones en ocasiones insuficientes y su dificultad de automatización. Por
eso hoy en día, la extracción líquido-líquido ya no es la técnica de elección.
Cuando la matriz es de naturaleza sólida, los disolventes orgánicos más em-
pleados son el metanol, acetona, acetato de etilo, acetonitrilo, diclorometano,
hexano y mezclas de ellos (37). La selección del disolvente se realiza dependien-
do de la polaridad de la micotoxina y de la naturaleza de la muestra. La adición
de sales y el ajuste del pH pueden contribuir a mejorar el rendimiento de las
extracciones. Después de la extracción convencional con disolventes es impor-
tante llevar a cabo una etapa de purificación o limpieza (clean-up) que permita
obtener cromatogramas más limpios. Las técnicas de extracción y limpieza uti-
lizadas para el análisis de las micotoxinas son las siguientes:
—nExtracción en fase sólida:
•nExtracción en fase sólida (Solid Phase Extraction, SPE) convencional.

•nExtracción con columnas Mycosep®.
•nDispersión de matriz en fase sólida (Matriz Solid Phase Dispersión,
MSPD).
•nMicroextracción en fase sólida (Solid Phase MicroExtraction, SPME).
Análisis de micotoxinas en alimentos 93
—nExtracción con columnas de intercambio iónico (Ion Exchange Column).

—nExtracción con columnas de inmunoafinidad (ImmunoAffinity Column,
IAC).
—nExtracción por fluidos supercríticos (Supercritical Fluid Extraction).
—nExtracción asistida por microondas (Micro-Wave Assisted Extraction).
—nExtracción acelerada por disolventes (Accelerated Solvent Extraction).
Las principales ventajas e inconvenientes de estas técnicas se muestran en la

Tabla 5.1.
Tabla 5.1.NVentajas e inconvenientes de algunas técnicas de extracción y purificación.
Extracción Ventajas Inconvenientes
Extracción en *nIdeal para muestras líquidas *nA veces extractos sucios

fase sólida *nMenor gasto de disolvente
Extracción en *nIdeal para muestras líquidas *nElevado coste de las co-

columnas de *nMenor gasto de disolvente lumnas de inmunoafinidad
inmunoafinidad *nExtractos limpios *nNo reutilizables
Extracción con *nRápido (30-60 minutos) *nTamaño de muestra limi-

fluidos *nSe puede conseguir alta se- tado (<10g)
supercríticos lectividad modificando algu- *nNecesidad de modificado-
nos parámetros res para mejorar la eficien-
*nBaja cantidad de disolven- cia de la extracción
tes (5-10ml) *nCoste elevado del equipo
*nNo es necesaria la filtración
posterior del extracto
Extracción con *nRápido (15 minutos) *nEl extracto obtenido debe

microondas *nBajo consumo de disolven- ser filtrado
tes (15-40ml) *nEs necesaria la adición de
*nSencillo un disolvente polar
*nEs necesaria la limpieza
posterior del extracto
*nCoste moderado del equipo
(Continúa)
Tabla 5.1.NVentajas e inconvenientes de algunas técnicas de extracción y purificación.

(Continuación)
Extracción Ventajas Inconvenientes
Extracción *nRápido *nElevado coste del equipo

acelerada con *nBaja cantidad de disolven- *nDependiente del tipo de
disolventes tes (15-40ml) matriz
*nControl absoluto de los pa-
rámetros de extracción (tem-
peratura y presión entre otros)
2.1.NExtracción en fase sólida
Es una técnica que evita los inconvenientes asociados a la extracción con disol-
ventes como son el elevado consumo de los mismos, formación de interfases
persistentes, la necesidad de procesar una alta cantidad de muestra y largos
tiempos de análisis. Además de la extracción en fase sólida convencional, exis-
ten dos variantes aplicadas a la extracción de micotoxinas como son la disper-
sión de matriz en sólida y la microextracción en fase sólida.
2.1.1.NExtracción en fase sólida convencional
Esta técnica consiste en extraer las micotoxinas disueltas en una matriz

acuosa al atravesar un soporte sólido, previamente acondicionado, donde
quedan retenidas, y eluir posteriormente con una cantidad pequeña de disol-
vente (Figura 5.1). La elección de la fase sólida depende de la polaridad de
las micotoxinas y del tipo de matriz utilizada. Por ejemplo, las más emplea-
das para tricotecenos del grupo A son octadecilsílice (C18), Florisil y ciano-
propilsílice (CN).
2.1.2.NExtracción con columnas Mycosep®
Las columnas de limpieza multifuncional llamadas Mycosep® se desarrollaron

en EE UU por la compañía Romer Labs Incorporation. Consisten en una mez-
cla de varios adsorbentes (carbón, celita, resinas de intercambio iónico entre
otras) empaquetadas en un tubo de plástico (Figura 5.2). Cuando se introduce
ACONDICIONAMIENTO ADICIÓN
DE LA MUESTRA LAVADO ELUCIÓN
Matriz
Micotoxinas
Figura 5.1.NExtracción en fase sólida.
Figura 5.2.NExtracción con columnas Mycosep®.
el tubo de plástico origina la separación de las micotoxinas al cabo de 10 a 30

segundos. Se ha empleado para varias micotoxinas tales como los tricotecenos
del grupo B, ocratoxina A, fumonisinas y patulina.
2.1.3.NDispersión de matriz en fase sólida
Se dispersa la muestra problema con una fase sólida comercial como C18, octil-
sílice (C8), aminopropilsílice (NH2), CN, etc., hasta conseguir una mezcla ho-
mogénea, que se introduce en una columna de vidrio, a la que se le puede añadir
una fase sólida de diferente polaridad (Florisil, silicagel) para purificar simultá-
neamente la muestra. Las micotoxinas se eluyen de la dispersión con diferentes
disolventes orgánicos como acetonitrilo, hexano, acetato de etilo y/o dicloro-
metano. Esta técnica permite la extracción de micotoxinas desde pequeñas can-
tidades de muestras sólidas y semisólidas y se ha propuesto para la extracción
de la zearalenona (24) y de aflatoxinas (5, 6).
2.1.4.NMicroextracción en fase sólida
Se basa en la absorción de las micotoxinas sobre una fase absorbente emplaza-

da en el extremo de una microjeringa modificada, las cuales se desorben poste-
riormente en el inyector de un cromatógrafo de gases o de líquidos. La extrac-
ción se puede realizar por inmersión directa de la fibra en la muestra líquida, o
por espacio de cabeza (un sistema cerrado, donde la fibra se encuentra suspen-
dida sobre la muestra). La principal ventaja de esta técnica es que elimina la uti-
lización de disolventes y no requiere apenas mano de obra; sus inconvenientes
son que requieren tiempos largos, que la extracción es reproducible, pero no
necesariamente cuantitativa, y que para cada alimento deben estudiarse los
efectos de la matriz. Esta técnica se ha aplicado a la extracción de la ocratoxina
A, ácido ciclopiazónico y ácido tenuazónico (3).
2.2.NExtracción con columnas de intercambio iónico
El intercambio iónico requiere que la micotoxina a analizar se encuentre en for-

ma iónica en un disolvente acuoso y para ello juega un papel importante la
regulación del pH del medio que dependerá de la constante de acidez (Ka) de
la micotoxina. Los compuestos en forma aniónica se aíslan mediante columnas
de intercambio aniónico (SAX: Strong Anion Exchange) que consisten en resi-
nas con grupos funcionales débilmente básicos, como por ejemplo –NH2,
–NHCH3 o –N(CH3)2, o con grupos de amonio cuaternario fuertemente básicos
(–N(CH3)OH) en los que el –OH es reemplazable por la micotoxina. Se ha uti-
lizado para la extracción de fumonisinas y moniliformina (23).
2.3.NExtracción con columnas de inmunoafinidad
Ha cobrado una gran popularidad en los últimos años, por su facilidad de uso y
alta selectividad frente a otras técnicas de extracción. Las micotoxinas tienen, por
lo general, un tamaño molecular bajo comportándose como sustancias haptenos.
Los anticuerpos producidos requieren una unión a distintos transportadores tales
como agarosa, sefarosa o dextrano, para fijarlo en la fase estacionaria (Figura 5.3).
En la Figura 5.4 se observa uno de los dispositivos utilizados para llevar a cabo la
extracción mediante columnas de inmunoafinidad. El procedimiento consiste en
acondicionar previamente la columna, para luego añadir el extracto objeto de aná-
lisis. La micotoxina problema se unirá a los anticuerpos monoclonales fijados en la
columna de inmunoafinidad y mediante un líquido de lavado podrán eliminarse
los restos del extracto. Por último, la elución de la micotoxina permitirá continuar
el análisis. Uno de los sistemas empleados es el que se muestra en la Figura 5.5.
Figura 5.3.NColumna de inmunoafinidad.

ACONDICIONAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO ADICIÓN
ADICIÓNDE LA
DE LA MUESTRA
MUESTRA LAVADO
LAVADO ELUCIÓN
ELUCIÓN
Matriz
Matriz
Micotoxinas
Micotoxinas
Figura 5.4.NExtracción con columnas de inmunoafinidad.
Figura 5.5.NConexión columna de afinidad/columna.

Actualmente se comercializan columnas de inmunoafinidad para aflatoxinas

del grupo B, G y M, ocratoxina A, deoxinivalenol, fumonisinas, toxina T-2 y
zearalenona. También se han desarrollando columnas de inmunoafinidad
que permitan la extracción y purificación simultánea de varias micotoxinas
al mismo tiempo como puede ser la OchraAflaprep para aflatoxinas y ocra-
toxina A.
2.4.NExtracción por fluidos supercríticos
Un fluido supercrítico es aquel que se encuentra a presión y temperaturas

superiores a las que definen su correspondiente punto crítico. La región su-
percrítica se puede alcanzar a partir de un gas por elevación de la tempera-
tura y compresión. El resultado es un fluido con características de gas
en transición a líquido, es decir aumenta su densidad y viscosidad y disminu-
ye su coeficiente de difusión, por lo que presentan poder de solvatación y
facilidad de penetración en la matriz. Aunque para la extracción supercrítica
pueden utilizarse diversos gases, el dióxido de carbono es el más empleado
por ser inerte, no tóxico y económico. También pueden utilizarse sistemas
binarios de fluidos supercríticos con objeto de extraer micotoxinas más po-
lares. Para ello se añade un modificador orgánico, generalmente metanol
o isopropanol al 3-5%. Esta técnica se puede acoplar en línea con sistemas
de cromatografía gaseosa, líquida o de fluidos supercríticos aumentando
así su poder de resolución. Se ha empleado en la extracción de aflatoxina
B1 (39), y en diversas micotoxinas del género Fusarium (21). Sin embargo pre-
senta los inconvenientes de tener una baja reproducibilidad e interferencias
de matriz.
2.5.NExtracción asistida por microondas
Se basa en la absorción de energía de microondas por el disolvente y la mues-

tra, produciéndose un incremento de la temperatura que facilita la difusión de
compuestos desde la matriz al disolvente (29). Esta técnica se ha aplicado en la
extracción de zearalenona seguido de cromatografía líquida con detector de
espectrometría de masas y con ionización química a presión atmosférica (At-
mospheric Pressure Chemical Ionization, APCI) en maíz y trigo obteniendo lími-
tes de cuantificación de 20 y 30 ng/g, respectivamente (30).
2.6.NExtracción acelerada por disolventes
Consiste en una extracción sólido-líquido a temperatura y presión prefijadas.

Para ello se rellena una columna con el alimento deseado y se bombea el disol-
vente, o la mezcla de disolventes, consiguiéndose en ocasiones una extracción
más eficaz con menor cantidad de disolvente. Se ha aplicado a la determinación de
ocratoxina A en arroz y derivados (19), zearalenona en cereales y derivados (31, 47) y
fumonisina B1, zearalenona y deoxinivalenol en maíz (36).
3.NTÉCNICAS DE EXPLORACIÓN O SCREENING
La finalidad analítica de las técnicas de exploración o screening es la de des-

cartar, de una manera rápida, las muestras negativas y reducir al máximo el
número de análisis. Se aplican cuando existe un gran número de muestras, sin
embargo es recomendable usar alguna técnica de confirmación para validar
los resultados positivos dado que en general los métodos de screening son
relativamente sensibles pero poco selectivos. Las técnicas de exploración más
empleadas para el análisis de micotoxinas son los inmunoensayos y los bio-
sensores.
3.1.NInmunoensayos
Dos técnicas se han utilizado para el análisis de micotoxinas: el radioinmuno-

ensayo (Radio Immuno Assay, RIA) y el ELISA (Enzyme Linked ImmunoSor-
bent Assay). El primero de ellos consiste en añadir al medio de reacción un
anticuerpo específico y una cantidad conocida de la micotoxina marcada ra-
dioactivamente (3H, 14C o 125I), la cual se incuba con la muestra problema. Tras
un lavado del medio, se mide la radioactividad emitida por la muestra con un
contador de centelleo, siendo la medida inversamente proporcional a la con-
centración de la micotoxina en la muestra problema. La concentración de la
micotoxina se determina comparando los resultados con una recta patrón. Cada
vez se utilizan menos por varias razones: el laboratorio debe estar autorizado
para manipular radioelementos y además los costes de los patrones y de la ges-
tión de los residuos es elevado. Su uso ha sido desplazado por el ELISA.
La técnica de ELISA, o enzimoinmunoensayo, se basa en la reacción específica
antígeno-anticuerpo (Ag-Ac) y puede ser de tipo competitivo directo o indirec-
to. Es directo (Figura 5.6) cuando se añade al medio un extracto de la muestra
y una disolución de la micotoxina unida covalentemente a un enzima (normal-
Figura 5.6.NELISA competitivo directo.
mente peroxidasa de rábano). Cuantas más moléculas de micotoxina existan

en la muestra a estudiar, menos moléculas de micotoxina conjugadas a pero-
xidasa se unirán al anticuerpo y el color desarrollado por la acción de la
peroxidasa sobre el sustrato que posteriormente se añade será inferior. Este
tipo de técnica no se suele utilizar mucho por la dificultad que entraña la con-
jugación del anticuerpo específico y la enzima.
El ELISA de tipo competitivo indirecto (Figura 5.7) utiliza un segundo anti-
cuerpo dirigido a la región constante del primer anticuerpo. La unión del
primer anticuerpo dependerá de la cantidad del antígeno presente en la
muestra a estudiar. La principal diferencia con respecto a la directa radica en
que el segundo anticuerpo, que se añade en exceso, se unirá tanto más
cuanto mayor sea la cantidad que se haya formado del complejo antígeno-1.o
anticuerpo. Es más económico que el directo porque el producto conjugado
se comercializa a un precio razonable y actualmente se encuentra disponible
para aflatoxinas, ocratoxina A, T-2, deoxinivalenol, zearalenona y fumoni-
sinas (37).
Figura 5.7.NELISA competitivo indirecto.

3.2.NBiosensores
El biosensor es un dispositivo compacto de análisis que incorpora un elemento

de reconocimiento biológico (un anticuerpo) asociado a un sistema de trans-
ducción, que permite procesar la señal producida por la interacción entre el
elemento de reconocimiento y la micotoxina. Cuando la micotoxina reacciona
con el elemento de reconocimiento se produce la variación de una o varias pro-
piedades físico-químicas (pH, transferencia de electrones, de calor, cambio de
potencial, de masa, variación de las propiedades ópticas, etc.) que detecta el
transductor. Este sistema transforma la respuesta del elemento de reconoci-
miento en una señal eléctrica indicativa de la presencia de la micotoxina a es-
tudiar y proporcional a su concentración en la muestra. Los sistemas de trans-
ducción más utilizados en el análisis de micotoxinas son de tipo óptico y
piezoeléctrico. Las principales aplicaciones, ventajas e inconvenientes se expo-
nen en la Tabla 5.2.
Los de tipo óptico, se basan en la medición de las variaciones que se producen
en las propiedades de la luz como consecuencia de la interacción física o quí-
mica entre la micotoxina a detectar y el elemento biológico de reconocimiento
del biosensor. Los transductores que tienen propiedades ópticas y que son uti-
lizados para el análisis de las micotoxinas son fundamentalmente los sensores
de resonancia de plasmones (Surface Plasmon Resonante, SPR) y sensores de
onda evanescente (evanescent wave fibre optic).
La resonancia de plasmones (que son oscilaciones colectivas de los electrones
de conducción de un metal) superficiales es un fenómeno óptico que ocurre
cuando una luz polarizada se dirige desde un prisma (con alto índice de
refracción) hacia una capa de oro o de plata (con menor índice de refracción)
y que se sitúa entre el prisma y la muestra. La luz que incide en la interfase
entre el metal y el prisma provoca la excitación de un plasmón superficial para
un determinado ángulo de incidencia de dicha luz, llamado ángulo de reso-
nancia.
El ángulo de resonancia depende del índice de refracción del medio colindante
a la lámina metálica, por lo que las variaciones que se produzcan en el mismo
van a ser detectadas como cambios del ángulo de resonancia y este cambio es
proporcional a la concentración. La unión de la micotoxina al elemento de reco-
nocimiento supone un cambio de índice de refracción sobre la superficie del
metal y, como consecuencia, un desplazamiento del ángulo de resonancia. Esta
técnica favorece medidas directas en tiempo real, así como el análisis de mues-
tras complejas sin purificación previa. Con este procedimiento se han analizado
aflatoxina B1, deoxinivalenol, fumonisina B1 y zearalenona en cereales (10).
Tabla 5.2.NAplicaciones, ventajas e inconvenientes de los biosensores al análisis

de micotoxinas.
Transductor Micotoxina Muestra Ventajas Inconvenientes
Óptico
Resonancia Aflatoxina B1 Cereales Fáciles de usar. Sensibles a tempe-

de plasmones Deoxinivalenol Detección directa. ratura.
superficiales Fumonisina B1 Detección en Elevado coste.
Zearalenona tiempo real.
Elevada sensibi-
lidad.
Muestras sin pu-
rificar.
Onda Aflatoxinas Maíz Rapidez. Requiere marcaje.
evanescente Fumonisinas Selectividad.
Detección directa.
Piezoeléctrico
Ondas Ocratoxina A Muestras Detección directa. Tiempos de incuba-

acústicas de líquidas Análisis on-line. ción relativamente
superficie Fáciles de usar. largos.
Bajo coste. Problemas con la
regeneración de la
superficie del cristal
Número de pasos
de lavado y secado
elevado.
Es necesaria la cali-
bración de cada
cristal.
Interferencias.
Por otro lado, los sensores de onda evanescente se basan en un fenómeno

conocido como reflexión interna total de fluorescencia, que consiste en la
absorción y emisión de fotones. En este sensor, una radiación viaja a través de
una guía de ondas y por reflexión interna total crea un campo electromagné-
tico (campo evanescente), que puede penetrar a una determinada distancia
desde la superficie dependiendo del ángulo de incidencia en la interfase y la
longitud de onda de la radiación de excitación. Cualquier interacción molecu-
lar que se produzca en este campo (como la unión de la micotoxina a un
receptor inmovilizado en la superficie de la guía de ondas) produce cambios
en las características de la luz que se propaga por la guía de ondas y que pue-
den medirse y relacionarse con la concentración de la micotoxina objeto de

estudio. Es una técnica directa, rápida y selectiva, pero es necesario utilizar
marcaje con moléculas de propiedades fluorescentes. Los sensores de onda
evanescente se han utilizado para la detección de fumonisinas y aflatoxinas en
maíz (26, 28).
Los sistemas de transducción de tipo piezoeléctrico miden cambios directos de
masa inducidos por la formación del complejo antígeno-anticuerpo. El mate-
rial empleado son cristales recubiertos con el elemento de reconocimiento, el
cual se pone en contacto con la muestra que contiene la micotoxina a detectar.
La frecuencia de oscilación viene determinada por la masa del cristal, que
varía cuando se produce la interacción entre el elemento de reconocimiento y
el analito y da lugar a una variación en la frecuencia de oscilación. La reso-
nancia puede tener lugar en toda la masa de cristal o sólo en la superficie. Este
último lleva el nombre de ondas acústicas de superficie (Surface Acustic Wave,
SAW) y es el que se ha utilizado para la determinación de ocratoxina A en
muestras líquidas (16).
4.NTÉCNICAS DE CONFIRMACIÓN
En la Tabla 5.3 se observan las técnicas de confirmación más empleadas en los

últimos treinta años para el análisis de las micotoxinas. A continuación se expo-
nen con detalle cada una de estas técnicas.
4.1.NCromatografía en capa fina
Desde 1961, fecha en la que se descubrieron las aflatoxinas (4), la cromatografía

en capa fina (CCF) (Thin-Layer Chromatography, TLC) ha sido uno de los méto-
dos de elección para la investigación y determinación de micotoxinas. En la
CCF normal la fase estacionaria es polar y la fase móvil apolar, siendo los com-
ponentes de la muestras, con características más polares, arrastrados más des-
pacio y permitiendo la separación de las micotoxinas a analizar. Esta técnica es
extremadamente útil cuando trabajamos con extractos muy limpios y en donde
el desarrollo en una sola dirección (CCF-unidimensional) es suficiente para la
separación. Sin embargo, cuando existen muchas sustancias interferentes o
necesitamos aislar más de una micotoxina, se utiliza la CCF-bidimensional, y en
donde se realiza la rotación de la placa 90°, después del secado de un primer
desarrollo. En la CCF reversa, la fase móvil es polar y la fase estacionaria es
apolar, siendo este tipo de CCF menos utilizada. Cabe destacar el estudio de
Tabla 5.3.NPorcentaje de técnicas cromatográficas utilizadas en los últimos treinta años

para el análisis de las micotoxinas (datos calculados basándose las revistas citadas
en el Index Citation).
Micotoxina % Método cromatográfico

CCF EC CG CL más usado
Ác. bisoclámico - - - 100 CL-DAD/CL-EM2
Ác. ciclopiazónico 40 - - 60 CL-UV/CL-DAD
Ác. kójico 22 - 22 56 CL-UV/CL-DAD
Ác. `-nitropropiónico 37 - 13 50 CL-UV/CL-DAD
Ác. penicílico 29 - 14 57 CL-UV/CL-DAD
Ác. tenuazónico 16 - 16 68 CL-UV/CL-DAD
Ácidos secalónicos - - - 100 CL-UV
Aflatoxinas B y G 28 2 - 70 CL-DF/CL-EM
Aflatoxina M1 25 - - 75 CL-DF/CL-EM
Alternariol 16 - 16 68 CL-UV
Altertoxina I-III 16 - 16 68 CL-UV/CL-DAD
Beauvericina - - - 100 CL-UV/CL-DAD
Butenólido 25 - 25 50 CL-EM
Citreoviridina 25 - - 75 CL-UV/CL-DF
Citrinina 24 - 1 75 CL-DF
Deoxinivalenol - - 25 75 CL-EM
Diacetoxiscirpenol 5 - 65 25 CG-EM
Esterigmatocistina 25 - - 75 CL-DF/CL-DAD
Fumonisinas 8 10 - 82 CL-DF/CL-EM
Fusaproliferina - - - 100 CL-EM
Fusarenona X 10 - 40 50 CL-EM
Fusarina C 25 - 25 50 CL-UV/CL-DAD
Fusarocromanona 25 - 25 50 CL-DF
Luteosquirina 75 - - 25 CCF
Micotoxinas del género Claviceps 11 9 2 78 CL-EM
Moniliformina 10 10 10 70 CL-UV
Monoacetoxiscirpenol - - 60 40 CG-EM
Neosolaniol 2 - 48 50 CL-EM2
Ocratoxina A 30 - 4 66 CL-DF
Patulina 8 2 30 60 CL-UV/CL-EM
Penitremos 40 - - 60 CL-UV/ CL-EM
Roquefortina 40 - - 60 CL-UV/CL-DAD
Rubratoxinas 3 - - 97 CL-EM
Rugulosina 75 - - 25 CCF
Sambutoxina - - - 100 CL-UV
T-2 y HT-2 2 - 90 8 CG-EM
Toxina PR 48 - - 52 CL-DAD
Xantomegnina 25 - - 75 CL-DE
Zearalenona 5 5 10 80 CL-DF
CCF: cromatografía en capa fina; EC: electroforesis capilar; CG: cromatografía gaseosa; CL: cromatogra-
fía líquida; DAD: detector de diodos en línea; DF: detector de fluorescencia; EM: detector de espectrome-
tría de masas; EM2: detector de espectrometría de masas en tándem; UV: detector de ultravioleta; DE:
detector electroquímico. (Tomado de (15), con autorización de la Revista Iberoamericana de Micología).
Abramson et al. (1989) (1) que consiguieron la separación de dieciocho micoto-

xinas usando placas de octadecilsílice.
Durante la década de los 80, se desarrolló la cromatografía en capa fina de alta

resolución (High-Performance Thin Layer Chromatography, HPTLC) con desa-
rrollo bidimensional. Tomlins et al. (1989) (44) desarrollaron unas placas, con
una altura de de 0,1 a 0,3 mm, formada por partículas de muy pequeño tama-
ño, en general de 2 a 10 μm, que presentan una alta eficacia y permiten una rá-
pida separación de las aflatoxinas. En la década de los 90, Tripathi et al. (1991) (45)
combinaron el uso de la CCF con la espectroscopia de masas para la separación
de aflatoxinas y tricotecenos. Sin embargo, en los últimos veinte años el núme-
ro de publicaciones ha ido decreciendo desplazadas por otras técnicas croma-
tográficas.
4.2.NElectroforesis capilar
La electroforesis capilar (Capillary Eletrophoresis, CE) es una técnica basada

en la migración de las moléculas polares en el interior de un capilar en cuyo
interior fluye disolución tampón, cuando se les aplica una corriente eléctri-
ca. La migración de un determinado ion depende de la relación carga/tama-
ño. A su vez el tamaño depende del peso molecular, de la estructura tridi-
mensional y del grado de solvatación. Las dos versiones más ampliamente
utilizadas de esta técnica son la electroforesis capilar en zona (Capillary
Zone Electrophoresis, CZE), que utiliza un tampón simple, y la cromatogra-
fía electrocinética micelar (Micellar ElectroKinetic Chromatography, MEKC),
en la que se añade al tampón un tensioactivo (generalmente dodecilsulfato
de sodio) que forma micelas. La electroforesis capilar en zona sólo es útil
para compuestos ionizados, mientras que la cromatografía electrocinética
micelar puede separar tanto compuestos ionizados como no-ionizados pues-
to que la migración de estas sustancias es función de su afinidad por las
micelas presentes en la fase móvil. De las dos versiones, es la cromatografía
electrocinética micelar la más empleada para el análisis de las micotoxinas,
habiendo sido propuesta para la determinación de aflatoxinas (34), fumonisi-
nas (27), zearalenona (55) y patulina (46). Sin embargo, el principal inconve-
niente es la dificultad para determinar las bajas concentraciones a las que se
encuentran las micotoxinas en las muestras reales. En la Figura 5.8 se obser-
va un electroferograma de piensos en los cuales se detectan ocratoxinas y
aflatoxinas del grupo B y G.
Figura 5.8.NElectroferograma de piensos adicionada con ocratoxinas y aflatoxinas

del grupo B y G. El electrolito estaba formado por 50 mM de SDS, 7 mM a-ciclodex-
trina, 5% de acetonitrilo, 10 mM de NaH2PO4 y 6 mM de Na2B4O7 ajustado a pH 8,0.
La separación se realizó a 10 kV. (A) 214 nm y (B) 362 nm. (Tomado de Peña et al.
(2002) J. Chromatogr. A, 967, págs. 303-314, con autorización de Elsevier).
4.3.NCromatografía gaseosa
La cromatografía gaseosa (CG) (Gas Chromatography, GC) es una técnica ba-

sada en la separación de compuestos en función de su volatilidad y afinidad por
la fase estacionaria. Las micotoxinas son sustancias poco volátiles y se requiere
una derivatización previa para analizarlas por CG. Algunas micotoxinas, entre
ellas los tricotecenos, poseen grupos hidroxilos reactivos que pueden formar
derivados trimetilsililo (TMS, trimethylsilyl), trifluoroacetilo (TFA, trifluoroa-
cetyl) y heptafluorobutirilo (HFB, heptafluorobutyryl), siendo los productos de
reacción, susceptibles de ser determinados, por ejemplo, con un detector de
captura de electrones (Electron Capture Detector, ECD). En los últimos años, se
ha generalizado, tanto para el análisis de tricotecenos como para otras micoto-
xinas, el empleo de columnas capilares y el uso del detector de espectrometría
de masas (Mass Spectrometry, MS). Las columnas capilares tienen una serie de
ventajas como son su alta eficacia en la separación y la facilidad de acopla-
miento a detectores de espectrometría de masas. Los detectores de espectro-
metría de masas se aplican cada vez más en el análisis de micotoxinas, tanto en
sus modalidades de impacto electrónico o de ionización química. El modo de
adquisición de iones mediante la monitorización de iones seleccionados (SIM,
Selective Ion Monitoring) suele elegirse cuando se requiere el máximo de sensi-
bilidad. El modo de barrido de iones (full scan) proporciona el máximo de
información estructural para la identificación inequívoca de los analitos. La for-
mación del heptafluorobutiril derivado se usa tanto en el detector de captura de
electrones en espectrometría de masas como para determinar tricotecenos,
patulina y zearalenona.
La primera aplicación de la cromatografía de gases con detección por espectro-
metría de masas (CG-EM) para el análisis de micotoxinas, la realizó en 1981
para el deoxinivalenol el grupo de investigación del doctor Scott (38). Jiao et al.
(1992) (18) realizaron el primer análisis de ocratoxina A por CG-MS mediante la
formación del éster metílico O-metilocratoxina A. Sin embargo, el uso más
extendido de esta técnica se realiza en el análisis de tricotecenos del grupo A
(diacetoxiscirpenol, toxinas T-2 y HT-2) que no presentan propiedades fluores-
centes y no absorben en la zona del espectro UV. En la Figura 5.9 se observa un
cromatograma de muestra de sémola de maíz obtenido con un CG-EM.
4.4.NCromatografía líquida
Las micotoxinas representan a una gran variedad de compuestos de distinta

estructura, polaridad y propiedades ácido-base. Desde hace treinta años se dis-
Figura 5.9.NCromatograma de una muestra de sémola de maíz obtenido por cromatogra-

fía gaseosa acoplada a un detector de espectrometría de masas. El cromatograma inferior
y el superior corresponden a una muestra sin adicionar y a una muestra adicionada con
cuatro tricotecenos; deoxinivalenol (DON), diacetoxiscirpenol (DAS), nivalenol (NIV), toxina
T2 (T2) a una concentración de 1 mg/kg cada una, respectivamente. (Tomado de Eke et al.
(2004). Microchemical Journal, 78, págs. 211-216, con autorización de Elsevier).
pone de métodos de cromatografía líquida (CL) (Liquid Chromatography, LC)

para el análisis de gran cantidad de compuestos. La primera publicación sobre
la aplicación de la CL en el análisis de micotoxinas es de 1973 (35) y desde enton-
ces se ha aplicado cada vez más a este cometido. Entre las ventajas más impor-
tantes que presenta la CL se encuentra la posibilidad de separar sustancias ter-
molábiles, no volátiles, polares y apolares con aceptable resolución entre
sustancias químicamente similares, de manera rápida y reproducible. Tal y
como se observa en la Tabla 5.3 es la técnica más habitual para el análisis de
micotoxinas, acoplada a distintos detectores.
Se encuentra en la literatura diversas revisiones sobre el análisis de las micotoxi-
nas por esta técnica (22, 40), se observa una clara preferencia de la fase reversa
sobre la fase normal. En este último caso, las fases estacionarias están compues-
tas por partículas de sílice o aluminio, bien libres o bien unidas covalentemente a
terminales alquilo de grupos ciano, diol, nitro y amino. La fase móvil consiste en
mezclas de un componente de débil polaridad como el hexano, diclorometano,
metil tert-butil éter, acetato de etilo o acetonitrilo, normalmente como mezclas
binarias o ternarias. La CL en fase normal fue muy utilizada en un principio para
el análisis de aflatoxinas, pero ha sido relegada por los sistemas en fase reversa.
La CL en fase reversa usa fases estacionarias hidrocarbonadas y fases móviles
acuoorgánicas. La interacción entre las moléculas del soluto y la fase estacionaria
depende en principio de las fuerzas de dispersión (interacciones hidrófobas no

específicas) separándose los compuestos según su hidrofobicidad, los componen-
tes más polares se eluyen primero. Las fases estacionarias apolares se preparan
uniendo grupos octilo (C8), octadecil (C18) o cadenas cortas de grupos fenilo, cia-
nopropilo y n-alquilo a la superficie del sílice a través de los grupos silanoles
(SiOH). La retención de las sustancias está controlada principalmente por la fase
móvil, jugando en segundo plano la fase estacionaria; el óptimo en la selectividad
se alcanza combinando correctamente los componentes de la fase móvil. Los sol-
ventes orgánicos más empleados son el metanol, acetonitrilo y tetrahidrofurano en
diferentes combinaciones con agua destilada. La elución isocrática es útil cuando
se estudian compuestos de estructura química y polaridad similares, mientras que
la elución en gradientes es preferible en la separación de muestras que contienen
micotoxinas de diferente polaridad. Las muestras con compuestos ionizables se
pueden analizar añadiendo aditivos a la fase móvil de forma que podamos servir-
nos de dos técnicas: la supresión iónica y el par iónico, empleando el contraión ade-
cuado. Añadiendo a la fase móvil ácido acético, ácido fosfórico, ácido trifluoroacé-
tico (TFA), trietilamina (TEA), o soluciones reguladoras (fosfato, acetato, borato,
etc.), se puede controlar el pH de forma que se suprima la posible ionización de las
moléculas de la muestra e incluso la de los grupos del relleno de la columna. O bien
se puede formar un par iónico empleando el contraión adecuado de signo opuesto
a la sustancia problema; el complejo resultante, al no poseer carga eléctrica y ser
voluminoso interaccionará más fácilmente con la fase estacionaria apolar. Se sue-
len utilizar alquilsulfonatos (heptanosulfonatosódico) para la separación de bases
protonadas y bases de amonio cuaternario (hidróxido de tetrabutilamonio) para
grupos carboxilo u otros aniones. Por ejemplo, la moniliformina (42) y el ácido
tenuazoico (25) han sido analizados usando la cromatografía de par iónico.
Los detectores utilizados son: UV, que es universal pero poco selectivo ya que
muchas moléculas absorben a la misma longitud de onda que las micotoxinas;
fluorescencia, que por el contrario es muy selectivo, y espectrometría de masas
(EM) que genera detecciones específicas. La espectrometría de masas acoplada
a la cromatografía líquida ha experimentado en la última década un importante
desarrollo gracias a las mejoras introducidas en las interfases, por lo que se ha
convertido en la técnica de elección para la identificación y cuantificación de
micotoxinas termolábiles. El acoplamiento cromatografía líquida-espectrome-
tría de masas no es tan sencillo como en el caso de la cromatografía de gases-
espectrometría de masas, debido a que la transferencia de analitos debe reali-
zarse desde una fase líquida en lugar de una fase gaseosa. En la práctica, las
interfases más difundidas son la termonebulización (Thermospray, TSP) que
nebuliza utilizando calor, la electronebulización (Electrospray, ES) aplica un
campo eléctrico en el extremo de un capilar, y la ionización química a presión
atmosférica (Atmospheric Pressure Chemical lonization, APCI) donde la nebuli-

zación se consigue con ayuda de una corriente de nitrógeno a alta velocidad.
Otra técnica menos extendida es el haz de partículas (Particle Beam, PB), en la
cual se hacen llegar las moléculas neutras de la micotoxina hasta la fuente de
ionización mediante una difusión selectiva. También se han aplicado al análisis
de micotoxinas sistemas de espectrometría de masas en tándem (MS/MS),
mediante los cuales se seleccionan un ion de interés en una primera etapa y se
vuelve a fragmentar en una segunda; estos sistemas pueden proporcionar infor-
mación estructural adicional y facilitan la identificación y cuantificación de los
analitos en mezclas complejas. Sin duda, los detectores de MS/MS, como la
trampa iónica y el triple cuadrupolo, serán en el futuro de uso imprescindible al
menos para la confirmación de resultados positivos obtenidos por cromatografía
líquida con detectores UV o fluorescencia. En la Figura 5.10 se observa un cro-
matograma de una muestra de cacahuete conteniendo AFB1 y AFG1 mediante
el análisis de CL con detector de fluorescencia y de espectrometría de masas.
Figura 5.10.NCromatograma de una muestra de cacahuete conteniendo AFB1 (0.,25

ng/g) y AFG1 (1,68 ng/g) mediante el análisis de cromatografía líquida acoplada a un
detector de fluorescencia (A) y de espectrometría de masas con ionización por elec-
tronebulización (B). (Tomado de Blesa et al. (2003). J. Chromatogr. A. 1011, págs. 49-
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Trazabilidad y descontaminación/
6 detoxificación de las micotoxinas
Nadine Zakhia-Rozis
Ana Isabel Catalá
1.NINTRODUCCIÓN
Si realizamos un recorrido histórico comprobaremos que la presencia de micoto-

xinas ha estado presente en muchos lugares del mundo. Estos compuestos han ori-
ginado la pérdida de vidas humanas y animales desde los primeros casos de mico-
toxicosis debido al centeno contaminado con Claviceps purpurea, desde la Edad
Media, hasta nuestros días, como es la intoxicación masiva de pavos en Inglaterra
debido a las aflatoxinas. La FDA ha estimado las pérdidas económicas relaciona-
das con las aflatoxinas, fumonisinas y tricotecenos en 932 millones de dólares (1).
Conseguir mantener el control sobre estas micotoxinas y prevenir la posible
aparición de ellas en alimentos radica en dos pilares fundamentales como son
la trazabilidad y las medidas de descontaminación y/o detoxificación. Una
correcta aplicación de ellos puede reducir o eliminar estos compuestos salva-
guardando la salud humana y animal.
2.NCONTROL
La trazabilidad o rastreabilidad puede definirse como la posibilidad de encon-

trar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de la producción, transfor-
mación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la
producción de alimentos o sustancias destinadas a ser incorporadas en los ali-
mentos o piensos o con probabilidad de serlo, es lo que se conoce como la ruta
«desde la granja a la mesa». Básicamente, la trazabilidad está formada por tres
elementos (6):
1.NBuenas prácticas agrícolas.

2.NBuenas prácticas de almacenaje y manufactura.
3.nSistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).
2.1.NBuenas prácticas agrícolas
Es una herramienta que identifica los principios esenciales de higiene y manejo

del cultivo para productos frescos en la producción primaria desde el campo
hasta la cosecha, reduciendo la contaminación de micotoxinas del cultivo que
pueda poner en riesgo la inocuidad del producto en etapas posteriores de la
cadena alimentaria. Entre las buenas prácticas agrícolas a destacar tenemos (8):
—nControl de los insectos y parásitos, porque su presencia puede causar daños

en la planta que favorezca el crecimiento de hongos micotoxigénicos.
—nControl de la infección fúngica, mediante el empleo de fungicidas de
acuerdo a unas correctas prácticas de aplicación.
—nEl uso de variedades resistentes a hongos y a plagas, mediante el empleo
de plantas modificadas genéticamente para reducir la contaminación
micotoxigénica. Este el caso del llamado maíz Bt: es un maíz al que se le
han incorporado los genes de la bacteria Bacillus thuringiensis (de allí su
nombre Bt) que producen una toxina perjudicial para las larvas de lepi-
dópteros que se alimentan de la planta, disminuyendo la infección de cier-
tos hongos y reduciendo considerablemente los niveles de fumonisinas.
—nUso apropiado de la tierra, mediante la rotación de cosecha, retiro de la
basura, arado correcto, uso del fertilizante, eliminación de malas hierbas
y prevención de la sequía.
—nDirección y almacenaje apropiados inmediatamente después de la co-
secha, puesto que las condiciones de almacenaje pueden influir en el
aumento de las micotoxinas.
2.2.NBuenas prácticas de almacenaje y manufactura
Es una herramienta para la obtención de productos seguros para el consumo

humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación durante el
empaquetamiento, almacenamiento, transporte y su industrialización en caso
Trazabilidad y descontaminación/detoxificación de las micotoxinas 121
de así requerirlo. Es importante mantener unas correctas condiciones de alma-

cenamiento y manufactura, mediante la vigilancia de varios parámetros como
son la humedad, actividad del agua, temperatura, ventilación y aplicación de
medidas de desinsectación, desinfección y desratización que eviten proliferar
hongos micotoxigénicos, temperatura adecuada y situación de ventilación apro-
piada. La conservación de las materias primas con un control adecuado de
humedad (no superior a 12%), actividad de agua (aw) inferior a 0,70, tempera-
tura entre los 20 y los 22 °C, tratamiento de las materias primas en los silos con
corrientes de aire frío y seco, tratamientos con corrientes de anhídrido carbóni-
co y la limpieza y desinfección de los circuitos de fabricación, ayudan a evitar el
crecimiento de especies de mohos toxicogénicos y la posible producción de
micotoxinas.
2.3.NSistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos (APPCC)
2.3.1.NIntroducción
A principios de los años 70, la NASA (National Aeronautics and Space Admi-
nistration), en colaboración con la compañía Pillsbury y los laboratorios del
ejército de los EE UU en Natick, desarrollaron un sistema preventivo para pro-
ducir alimentos seguros para los astronautas. Dicho sistema fue bautizado con
el nombre de Análisis de Fallos, Modos y Efectos (FMEA: Failure, Mode and
Effect Analysis), el cual antes de establecer los mecanismos de control observa-
ba en cada etapa de un proceso de elaboración y/o producción del alimento
aquellos posibles riesgos, las causas y los efectos probables sobre la salud del
consumidor. Este sistema se basaba en controlar los posibles peligros microbio-
lógicos que pudieran originar alguna intoxicación. El éxito inmediato de este
sistema provocó que las industrias agroalimentarias lo aplicaran a sus empresas
rebautizándolo con el nombre de sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos (APPCC) (HACCP: Hazard Analysis and Critical Control
Point) y ampliando el concepto a la vigilancia no sólo de los peligros biológicos,
sino también químicos y físicos.
En el sistema APPCC se identifican los puntos donde aparecerán los peligros
más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos o químicos)
en las diferentes etapas del procesado (recepción de las materias primas, pro-
ducción, distribución y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adop-
tar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación
de los peligros. Esta metodología permite, a partir de los fallos, hacer un análi-
sis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir
o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. Asimismo, puede aplicarse a aque-
llos errores potenciales relativos a la calidad organoléptica del producto, su
peso, volumen, vida útil o calidad comercial. La aplicación del sistema APPCC
como herramienta para prevenir la presencia de micotoxinas ha sido aplicada
con éxito en diferentes muestras de alimentos (2, 3, 10). Hoy en día, el sistema de
APPCC forma parte del sistema integrado de la trazabilidad, y por lo tanto ese
debería ser el objetivo de su adaptación a lo largo de toda la cadena alimenta-
ria (desde la granja/campo hasta el consumidor).
2.3.2.NMetodología previa a la aplicación del sistema APPCC
—nFormación del equipo APPCC. Debe estar constituido por personas con
experiencia y formación adecuada, integrando todas ellas un equipo
multidisciplinar capaz de abarcar las tres áreas fundamentales: control
de calidad, producción e ingeniería.
—nDescripción del producto. La descripción completa del producto debe
incluir su composición, método de producción y conservación, trata-
mientos de transformación y conservación, condiciones de envasado,
embalado, almacenamiento y distribución, etiquetado y caducidad, crite-
rios biológicos, químicos o físicos oficiales que pueden aplicarse según la
legislación vigente.
—nDescripción del consumidor y de los mercados. Debe reflejar si va desti-
nado a poblaciones de riesgo, tal como ancianos, enfermos, niños de cor-
ta edad, etc.; además es importante especificar el tipo de mercado al cual
va destinado el producto sea de tipo local, nacional, regional o si será
destinado a la exportación.
—nElaboración del diagrama de flujo. Se elabora un diagrama de flujo del
producto desde la granja (volúmenes producidos, medios y duración de
transporte, actores involucrados, etc.) y durante el procesamiento en el
que se detallan todas las etapas del proceso, desde que llegan las mate-
rias primas al lugar de trabajo hasta el producto final. Una vez elabora-
do este diagrama de trabajo se identifican todos los peligros que pudie-
ran surgir en cada punto y describir las medidas preventivas necesarias
para su control.
—nVerificación in situ del diagrama de flujo. El equipo multidisciplinar del
APPCC debe comprobar en la cadena alimentaria el diagrama de flujo
con todas las operaciones de producción, procesado y el tiempo de fabri-

cación, almacenaje y transporte. Si se observa alguna diferencia con el
diagrama de flujo se procederá a su modificación.
2.3.3.NPrincipios
Los principios del APPCC están aceptados internacionalmente por varios orga-
nismos como es la Comisión del Codex Alimentarius (1997), y la FAO publicaba
en el 2003 un manual específico sobre la aplicación del sistema de APPCC en la
prevención y control de las micotoxinas (3). Para llevar a cabo este trabajo se
emplean siete principios:
2.3.3.1.NRealizar un análisis de peligros
En primer lugar es importante evaluar la significación de cada peligro identifi-

cado, bien la especie micotoxigénica o la micotoxina, al objeto de establecer con
posterioridad los mecanismos de control adecuados. Esta parte se conoce como
evaluación de riesgos y se realiza en base a tres criterios que son definidos por
orden de importancia:
—nGravedad de riesgo: estado de gravedad sobre la salud del consumidor

que pueda originar.
—nFrecuencia de aparición: es la probabilidad de que una causa específica
conlleva un modo de riesgo.
—nDificultad de detección: probabilidad de que una causa de riesgo no esca-
pe a los controles de vigilancia establecidos por la industria alimentaria.
La cadena alimentaria debe establecer un sistema de evaluación para cada uno

de los criterios indicados, de acuerdo con los productos elaborados, su situación
tecnológica y su experiencia.
2.3.3.2.NIdentificar los Puntos de Control Críticos (PCC)
El Punto de Control Crítico (PCC) se define como una etapa, práctica, lugar,
procedimiento o proceso en el que se puede aplicar una medida de control,
sobre uno o más factores, con el fin de prevenir o eliminar un peligro o reducir
la probabilidad de su aparición a un nivel aceptable. La identificación del PCC

se puede realizar mediante el empleo del llamado árbol de decisión (Figura 6.1),
para ello el equipo multidisciplinar formulará y contestará, tanto para las mate-
rias primas como para cada una de las fases o etapas de la elaboración, una serie
de preguntas en un orden determinado, para llegar a la conclusión de si ese
punto debe ser considerado como un punto de vigilancia. Posteriormente, los
PCC seleccionados son transpuestos al diagrama de flujo tal y como se puede
ver en la Figura 6.1, aunque en la práctica es parte del equipo APPCC el que
realiza con buen criterio, experiencia y conocimiento profesional el estableci-
miento de los PCC.
Figura 6.1.NÁrbol de decisión.
2.3.3.3.NEstablecer los límites críticos en cada PCC
Los límites críticos matizan la diferencia en cada PCC entre productos seguros
y peligrosos. El límite crítico debe ser un factor medible y que se pueda vigilar
rutinariamente. El equipo multidisciplinar debe conocer los peligros y los
mecanismos de control del proceso de la cadena, además de poseer las fuentes

de información donde consultar las posibles acciones correctoras como pueden
ser el uso de datos publicados en la literatura científica, consulta a expertos,
datos experimentales y modelos matemáticos, entre otros.
2.3.3.4.nEstablecer los criterios en los controles de vigilancia en cada PCC
Se debe establecer un criterio de vigilancia, junto con la frecuencia y los res-

ponsables de cada medida, para mantener los PCC dentro de los límites críticos
establecidos. Hay dos sistemas para llevar a cabo estos controles de vigilancia:
—nSistemas fuera de línea (off-line): se toman muestras al objeto de medir

los límites críticos en otro lugar, siendo aplicable este procedimiento a lo
largo de toda la cadena alimentaria.
—nSistema en línea (on-line): donde los límites críticos son medidos duran-
te el proceso a lo largo de la cadena, siendo realizado de manera conti-
nua (los datos se registran de forma continuada) o discontinuos (donde
las observaciones se llevan a cabo a determinados intervalos de tiempo
durante el proceso). El sistema en línea continuo es el más eficaz ya que
permite por un lado la calibración para detectar desviaciones en la cade-
na alimentaria y por otro lado puede efectuar modificaciones para evitar
que se pierda el control, siendo este el mejor sistema para aplicar en la
industria agroalimentaria.
2.3.3.5.NEstablecer acciones correctoras
Cuando los resultados obtenidos en la vigilancia muestren una desviación fuera

de los límites críticos en un PCC, se deben establecer acciones correctoras
actuando a dos niveles, mediante:
—nAcciones para prevenir desviaciones: este procedimiento sólo puede ser

realizado cuando el proceso es un sistema en línea continuo y se desvía
hacia el límite crítico y/o lo sobrepasa, ajustando el proceso automática-
mente en la mayoría de los casos y en menor ocasión cuando el proceso
es manual. En la mayoría de los casos se realizan ajustes para mantener
el control, que afectan a la relación temperatura/tiempo, pH, concentra-
ción de ingredientes, etc.
—nAcciones para corregir desviaciones: este procedimiento requiere una

actuación rápida pudiéndose adoptar dos medidas:
•nAjuste del proceso para ponerlo bajo control.

•nToma de medidas con el material elaborado durante el tiempo que
existió la desviación en la que básicamente se procede a la destrucción
del producto.
Después de llevar a cabo una medida correctora y que el PCC esté de nuevo
bajo control, es necesario iniciar una revisión del sistema para evitar que vuel-
va aparecer el fallo.
2.3.3.6.NVerificación del sistema APPCC
El sistema APPCC no acaba con su diseño e implantación iniciales, los respon-

sables de la empresa y de cualquier miembro de la cadena alimentaria deben
revisar, como mínimo una vez al año, el sistema APPCC y comprobar si funcio-
na de manera adecuada y cumple con los objetivos. Esto conlleva ratificar el
diseño programado o bien modificarlo si se comprueba que los criterios esta-
blecidos no funcionan de forma adecuada.
2.3.3.7.NEstablecer un sistema de registro de datos
El sistema debe permitir tener todos los datos registrados y documentados para
poder comprobar si los productos elaborados han estado bajo control durante
la etapa de producción a lo largo de la cadena, si ha existido alguna desviación
del límite crítico y esta ha sido corregida de manera adecuada. Este registro de
datos deben incluir los PCC, el peligro, el control de vigilancia, los límites críti-
cos, la acción correctora y el responsable de vigilar el proceso.
3.NDESCONTAMINACIÓN Y DETOXIFICACIÓN
La descontaminación se refiere a los métodos por los cuales las micotoxinas son
eliminadas o neutralizadas de los alimentos, mientras que la detoxificación
son los procedimientos para reducir o eliminar las propiedades tóxicas de las
micotoxinas. El método de descontaminación o detoxificación ideal debe ser
fácil de usar, económico, no tiene que formar compuestos más tóxicos que la
micotoxina original y no debe alterar las propiedades nutricionales ni organo-

lépticas de los alimentos. Existen diferentes métodos de descontaminación físi-
cos, químicos y biológicos, aunque es bastante habitual usar combinaciones
entre ellos (4, 11).
3.1.NMétodos físicos
La separación física de las almendras, granos, uvas o nueces dañadas, inmadu-

ras e infestadas por mohos es uno de los primeros métodos de descontamina-
ción que habría que aplicar. Una de las características habituales en la conta-
minación de micotoxinas en cereales es que la mayor concentración de ellas se
encuentra en el pericarpio de los granos y en el polvo del cereal; por esta razón,
y como materias primas para alimentación humana y animal, los principales
métodos en este campo son la selección de granos y su descascarillamiento
seguido de la separación mecánica de la cáscara y el polvo del resto del cereal.
Hay que tener en cuenta que las micotoxinas son compuestos termorresistentes,
por ejemplo son necesarias temperaturas superiores a 100 °C para destruir las
aflatoxinas, ocratoxinas, patulina, fumonisinas y zearalenona entre otras, en la
materia prima, sin tener en cuenta que los productos elaborados requieren aún
más temperatura. Esto puede tener repercusiones en las cualidades organolép-
ticas y nutricionales en los alimentos obtenidos. Es importante tener en cuenta,
en estos tratamientos, no sólo la temperatura, sino el tiempo de aplicación a la
cual se ven sometidos ya que conlleva una mayor efectividad en el proceso de
descontaminación. Por ejemplo, el tostado o freidura a 150-200 °C durante 30
minutos puede reducir la AFB1 en cacahuetes, nueces, maíz y otros géneros ali-
menticios en un 40 a 80%, y la descafeinización de los cafés reduce el conteni-
do en ocratoxina A en un 90%.
La adsorción es un proceso físico, y el uso de adsorbentes se ha visto efectivo en
animales para determinadas micotoxinas, permitiendo aumentar la productividad
y reduciendo la mortalidad, las micotoxicosis, y costos de producción (4, 7, 12-15). Sin
embargo, se ha visto que algunos tienen el inconveniente de adsorber vitaminas
y minerales. Su incorporación como aditivos en alimentación animal permite la
formación de compuestos inertes, irreversibles y estables favoreciendo su elimi-
nación por las heces, previniendo la formación de cualquier metabolito tóxico
más peligroso que la micotoxina de partida, independiente de las condiciones
del tracto gastrointestinal y de su flora, así como del empleo de antibióticos o
enzimas. Esto se refleja en su incorporación en piensos para vacas lecheras que
puede permitir la detoxificación de la aflatoxina B1 minimizando el riesgo de
que la vaca transforme la AFB1 en AFM1. En la Tabla 6.1 se observan las carac-
terísticas que debería poseer el adsorbente ideal.
Tabla 6.1.NDecálogo del adsorbente ideal.
•nSeguridad para el ser humano y los animales.

•nCapacidad de adsorber un amplio rango de micotoxinas.
•nNo poseer afinidad por los nutrientes y sobre todo en el caso de vitaminas y
minerales.
•nBiodegradable tras la excreción.
•nDispersión uniforme y rápida en el alimento durante el mezclado.
•nAlta estabilidad durante un amplio rango de pH.
•nEstabilidad térmica durante los procesos de elaboración alimentaria.
•nEstabilidad térmica durante el almacenaje.
•nEconómico.
•nAdecuada palatabilidad.
Los principales adsorbentes son el carbón activo, los glucomananos esterifica-

dos, la colestiramina y los aluminosilicatos. El carbón activo adsorbe diferentes
micotoxinas con relativa eficacia (aflatoxinas, ocratoxina A y fumonisinas), sin
embargo se ha visto que su efecto es mínimo en las micotoxicosis. Esto puede
ser debido a que el carbón activo es un adsorbente relativamente inespecífico,
siendo retenidos nutrientes esenciales si se encuentran en mayor concentración
que las micotoxinas. Los glucomananos esterificados son carbohidratos funcio-
nales extraídos de la pared celular de la levadura, recientemente introducidos
para la retención de algunas micotoxinas como es el caso de la ocratoxina A. La
colestiramina es una resina adsorbente que ha sido empleada para disminuir la
concentración de ocratoxina A en plasma y aumentar la excreción fecal de ella
(7), sin embargo su alto coste no se considera viable para algunos autores.
Dentro de los aluminosilicatos, cabe destacar los aluminosilicatos de calcio y

sodio hidratados (HSCAS) y la montmorillonita. Este último es un silicato con
estructura tridimensional laminar que absorbe las sustancias orgánicas tanto en
su superficie externa como entre sus espacios interlaminares mediante la inte-
racción con otros elementos o la sustitución por sus cationes intercambiables
(13). Los estudios científicos demuestran resultados dispares en el uso de estos
adsorbentes. Sólo se ha visto efectivo en el caso de la aflatoxina B1, limitado

para la zearalenona y ocratoxina A y prácticamente nulo en el caso de los trico-
tecenos. Para la zearalenona se usa una arcilla montmorillonita derivatizada

con cadenas de amonio cuaternario que permite obtener una alta capacidad de
unión. Si bien es cierto que para HSCAS los resultados son dispares, es impor-
tante pensar que su eficacia se puede ver aumentada, hoy en día, con la comer-
cialización de nuevas HSCAS altamente purificadas, ya que permite aumentar
más la adsorción y ofrecer zonas donde las cargas eléctricas de la arcilla puedan
coincidir con las cargas eléctricas de las micotoxinas. Si durante el proceso de
elaboración de arcillas no se tiene en cuenta este caso, puede provocar que no
se extraigan las fracciones no arcillosas y de esta manera interfiere o reduce la
capacidad de retención de las micotoxinas. Para el caso de la zearalenona y de
la toxina T-2, la afinidad por estos adsorbentes suele ser del 30%. Para solven-
tar este problema se han empezado a comercializar los organoaluminosilicatos,
que son adsorbentes con una base de aluminosilicatos enlazados con compues-
tos de octadecilsílice (C18) aumentando la retención de la micotoxinas por enci-
ma del 70%. También se ha empleado el efecto sinérgico del HSCAS junto con
pared de levaduras para aumentar la eficacia.
La irradiación es una de las últimas técnicas físicas empleadas, sin embargo no
consigue destruir las micotoxinas y su mutagenicidad. En el caso de la fumoni-
sina B1 se ha empleado 15 kGy de a-irradiación consiguiendo una reducción en
un 20%.
3.2.NMétodos químicos
Existen varios compuestos químicos que ayudan a la descontaminación de las

micotoxinas, cabe destacar el uso de hidróxido de calcio, azúcares, bisulfito,
ozono o compuestos fungistáticos.
Uno de los métodos más usados en el consumo de maíz en América es median-
te la elaboración de las conocidas tortitas de maíz que requieren para su elabo-
ración un proceso denominado nixtamalización (9). Este procedimiento permite
lograr a través de la cocción del maíz en agua adicionada con cal, la gelificación
de los almidones y otorga a la tortita su flexibilidad y sabor. Este proceso puede
reducir las aflatoxinas alrededor de un 90% por la transformación de estas en
metabolitos no tóxicos (aflatoxinas B2a y G2a).
El uso de tratamiento térmico con la adición de determinados azúcares (gluco-
sa o fructosa) puede disminuir algunas micotoxinas. Este es el caso de la fumo-
nisina B1 que en caliente durante 48 horas junto glucosa puede reducir la canti-
dad de fumonisina B1 hasta un 95%.
El bisulfito destruye la aflatoxina B1 y reduce el deoxinivalenol. En el caso del

ozono parece que puede degradar las aflatoxinas en cereales.
Los fungistáticos (no confundir con los fungicidas que actúan destruyendo la
membrana celular fúngica y matando al hongo) se emplean desde hace muchos
años como inhibidores del crecimiento y de la proliferación de los hongos mico-
toxigénicos, favoreciendo una reducción o eliminación de las micotoxinas, debi-
do a que inhiben la síntesis de varios enzimas a nivel de la célula fúngica. Los
más empleados son el ácido propiónico y sus sales cálcica y sódica, propionato
de amonio, ácido sórbico y su sal potásica, ácido fórmico y sus sales cálcica y
sódica. Sin embargo, si las micotoxinas se encuentran sobre el alimento o la
materia prima no actúa sobre ellas.
3.3.NMétodos biológicos
Hay tres ramas crecientes de investigación en los métodos biológicos: el uso de

agentes biológicos de control, enzimas biotransformadoras y plantas modifica-
das genéticamente (5). El último método se ha visto con detalle en el apartado
de las buenas prácticas agrícolas.
En el primer caso, se requiere aplicar hongos u otros microorganismos antagóni-
cos que inhiben el crecimiento de los hongos micotoxigénicos y por tanto la pre-
sencia de la micotoxina en el producto elaborado. El uso de cepas fúngicas no
aflatoxigénicas de Aspergillus flavus y A. parasiticus compiten con la cepas mico-
toxigénicas produciendo una reducción en la contaminación por aflatoxinas cer-
cana al 99% cuando es aplicado en cacahuetes. La aplicación de diversos micro-
organismos, como pueden ser Flavobacterium aurantiacum, que degraden ciertas
micotoxinas, ha resultado efectiva para algunas de ellas, como es el caso de las
aflatoxinas. Este microorganismo puede eliminar aflatoxina B1 eficazmente en
aceites vegetales, maíz, cacahuete y derivados. También se ha visto que la aplica-
ción de mezclas probióticas tales como Lactobacillus y Propionibacterium reduce
la biodisponibilidad de la aflatoxina en la dieta. Se ha observado que una cepa de
Lactobacillus lactis puede dar lugar a la transformación de esta aflatoxina en afla-
toxicol que posee las mismas propiedades carcinogénicas que la aflatoxina B1.
El empleo de enzimas biotransformadoras, pueden modificar la micotoxina en
compuestos derivados, menos tóxicos o no tóxicos respecto a la micotoxina ori-
ginal, para ser eliminados por la orina y las heces, o bien aplicadas a la materia
prima para reducirla in situ. Este caso puede tener relación con una proteína
con características enzimáticas sintetizada por F. aurantiacum y que podría ser
la responsable de la reducción de la aflatoxina B1.
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Aspectos legislativos
de las micotoxinas
7 y normativa vigente
Antonio J. Ramos
Vicente Sanchis
Sonia Marín
1.NINTRODUCCIÓN
Desde el descubrimiento de las aflatoxinas en los años 60, y con mayor o menor
prontitud, los gobiernos de la mayoría de los países del mundo han ido fijando
unos límites máximos aceptables para distintas micotoxinas en los alimentos y
piensos, mediante la promulgación de una reglamentación particular, lo que ha
ocasionado la aparición de una amplia legislación en el ámbito internacional
que, para una misma micotoxina, difiere en los niveles de aceptación según el
país considerado. Así, por ejemplo, a finales de 2003 aproximadamente 100 paí-
ses contaban ya con límites específicos para las micotoxinas, y este número con-
tinúa incrementándose poco a poco (17).
Con el fin de comprender los condicionantes que imperan a la hora de estable-
cer un determinado límite por los legisladores, este capítulo explica cuáles son
los principales factores que hay que tener en cuenta a la hora de establecer unos
niveles máximos de micotoxinas en los alimentos.
Por otra parte, se aborda un estudio comparativo del estado general de la
legislación internacional existente, gracias a los datos ofrecidos por la encues-
ta sobre legislación de micotoxinas promovida por la FAO durante el perio-
do 2002-2003, publicada en 2004 (17). Finalmente se ofrece un resumen de
la legislación actualmente vigente en la Unión Europea sobre micotoxinas,
tanto en lo concerniente a reglamentaciones sobre límites máximos admiti-
dos, como en lo referente a métodos de toma de muestras y análisis de las
mismas.
2.NPRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN

EN EL ESTABLECIMIENTO DE LA LEGISLACIÓN
SOBRE MICOTOXINAS
Varios factores, tanto de naturaleza científica como socioeconómica, influyen

en las autoridades cuando se pretenden fijar límites y establecer reglamenta-
ciones sobre las micotoxinas (18). Entre ellos destacan los siguientes:
—nEvaluación del riesgo.

—nDistribución de la micotoxina en el producto y procedimientos de muestreo.
—nDisponibilidad de métodos de análisis.
—nPolítica económica y disponibilidad de alimentos.
A continuación se analizará cada uno de estos factores más detalladamente.
2.1.NEvaluación del riesgo
Es la evaluación científica de la probabilidad de que tengan lugar efectos cono-

cidos o potenciales adversos a la salud resultantes de la exposición de los seres
humanos a peligros transmitidos por los alimentos, y es la base científica pri-
maria para los reglamentos (17).
La valoración del peligro intrínseco de las micotoxinas y de la exposición a las
mismas son los componentes básicos de la evaluación del riesgo que supone la
presencia de micotoxinas en los alimentos, riesgo entendido como la probabili-
dad de la muerte de los individuos o del desarrollo de enfermedades causadas
por la exposición a las micotoxinas.
La evaluación del riesgo inherente a las micotoxinas se lleva a cabo principal-
mente mediante los siguientes pasos (20):
a)NLa evaluación del peligro intrínseco de las micotoxinas basado en datos

de toxicidad en animales y, cuando sea posible, también en datos epide-
miológicos.
b)NLa estimación de la ingesta de micotoxinas considerada como segura
para los seres humanos, mediante la extrapolación a partir de los datos
obtenidos con niveles relativamente altos de contaminación en animales.
c)NLa evaluación de la exposición a las micotoxinas.
Aspectos legislativos de las micotoxinas y normativa vigente 135
d)NLa comparación entre la evaluación de la exposición y la estimación de

la ingesta segura, que indica el grado de interés que reside en una deter-
minada micotoxina, y que a su vez indica si es necesario el estableci-
miento de unos niveles de tolerancia para una determinada micotoxina.
2.1.1.NEvaluación del peligro
Los aspectos cuantitativos de los estudios toxicológicos se basan típicamente en

el estudio de las curvas dosis-respuesta, curvas que, para los carcinógenos del
tipo de las micotoxinas, son definidas por los siguientes parámetros:
1)NNOAEL: es la mayor dosis experimental a la que no se observa efecto

negativo alguno (del inglés no observed adverse effect level).
2)NLOAEL: es la menor dosis experimental a la que se observa un efecto
negativo (del inglés lowest observed adverse effect level).
3)NTD50: es la dosis a la cual se espera que el 50% de los animales experi-
mentales desarrollen un tumor o una combinación de tumores (es un
indicador de la potencia carcinogénica), en un periodo de vida estándar,
y habiendo corregido factores tales como la tasa de mortalidad por cau-
sas naturales y los tumores no ocasionados por el tóxico ensayado.
2.1.2.NEstimación de la ingesta
El fin último de la evaluación del peligro ocasionado por las micotoxinas es la

estimación de las dosis consideradas como seguras, tales como la ingesta provi-
sional tolerable semanal (PTWI, del inglés provisional tolerable weekly intake) y
la ingesta provisional tolerable diaria (PTDI, del inglés provisional tolerable
daily intake). El uso de la expresión «provisional» indica el carácter tentativo de
la evaluación, en razón de la escasez de datos fiables sobre las consecuencias
de la exposición humana a niveles que se aproximan a aquellos de los que se
ocupa el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEC-
FA). Este comité es un órgano consultivo de la FAO y de la OMS.
Para obtener la PTDI existen dos tipos de aproximaciones principales, la apro-
ximación NOAEL/SF y la aproximación matemática VSD.
En la aproximación NOAEL/SF, se calcula el NOAEL y se divide por un fac-
tor de seguridad (SF, del inglés safety factor), factor que se escoge teniendo
en cuenta factores empíricos de la extrapolación y un cierto factor de incerti-

dumbre que existe debido a que los datos experimentales no estén completos
o que no sea posible establecer un NOAEL con rigor. Para efectos nocivos
no carcinogénicos los SF suelen variar desde 100 a 1.000, pero es necesario
añadir un orden más de magnitud en el caso en el que la enfermedad tratada
sea irreversible o presente una gran severidad. Este factor de seguridad re-
fleja las diferencias inter- o intraespecíficas, la importancia biológica de los
tumores inducidos y el hecho de que incluso a muy bajas dosis de tóxico el
proceso cancerígeno pueda comenzar. En el caso de la micotoxina zearale-
nona, en la que el efecto hormonal es de mayor importancia que el cancerí-
geno, lo que se hace es dividir el NHEF, o nivel de no efecto hormonal (del
inglés no hormonal effect level), por un factor de 500 para obtener una esti-
mación de la TDI.
La aproximación matemática fue desarrollada para estimar el riesgo que se

corre a muy bajas dosis (dentro de la región no observable de la curva dosis-res-
puesta) de aquellas sustancias carcinogénicas en las que no existe una barrera
mínima a partir de la cual no pudiera ocurrir la formación de tumores, y para
dar importancia al insuficiente valor estadístico de los experimentos que causan
en los animales enfermedades de alta severidad e irreversibilidad. Con una
extrapolación lineal robusta no dependiente del modelo se puede llegar a esti-
mar la VSD, o dosis virtual segura (del inglés virtually safe dose), usando un
nivel de riesgo que suele situarse en 10-6.
Ambas aproximaciones usan únicamente puntos de la región de efecto no

observado de la curva dosis-respuesta, e ignoran los datos de la región de res-
puesta observable. Así pues, existen ciertas limitaciones inherentes al empleo
de los parámetros NOAEL/SF y VSD, por lo que en ciertos casos se ha pro-
puesto el empleo de la TD50 dividido por un factor de 50.000, lo que da lugar a
valores cercanos a los estimados por el NOAEL/SF y la VSD, a un nivel de ries-
go de 10-5, con la ventaja añadida de que para muchos estudios la TD50 se sitúa
dentro de la región de respuesta observada de la curva dosis-respuesta, y por lo
tanto tiene una mayor validez.
Dependiendo de la confianza que tengamos en cada una de estas estimaciones

individuales, se usará una estimación individual o una aproximación combinada
de varias de ellas para establecer un intervalo de estimaciones. De hecho, cier-
tos factores como el desconocimiento del mecanismo de acción a bajas dosis, la
sensibilidad interespecífica, el sexo, la malignidad de los tumores, la exposición
cotidiana al tóxico, etc., pueden hacer subir o bajar las estimaciones numéricas
obtenidas.
En los estudios con micotoxinas, las estimaciones de la PTDI son por lo general
un orden de magnitud superior al obtenido si se emplea el parámetro del VSD,
en un nivel de riesgo de 10-5. Resumiendo, en el ser humano el valor del PTDI
estimado para la aflatoxina B1, basado en datos epidemiológicos, es de 0,14
ng/kg peso corporal/día, para un riesgo de 10-5, lo que es 10 veces superior que
la VSD basada en datos obtenidos a partir de animales, 5 veces mayor que la
TD50/50.000, y aproximadamente igual al NOAEL/5.000. Para la ocratoxina A,
el intervalo de PTDI estimado es de 1.5-5,7 ng/kg pc/día, y para la zearalenona
es de 100-500 ng/kg peso corporal/día, basado en el NHEF/500 y en la VSD, y
con un nivel de riesgo de 10-5 (18).
El JECFA recomienda que el nivel del contaminante en los alimentos debiera
reducirse de manera que resulte «tan bajo como sea razonablemente posible»
(ALARA, del inglés As Low As Reasonably Achievable). El nivel ALARA, que
puede entenderse como el nivel al cual un contaminante no puede reducirse
más, se define como la concentración de una sustancia que ya no puede elimi-
narse de un alimento sin que ello signifique descartar el alimento o sin compro-
meter severamente el abastecimiento de alimentos importantes.
2.1.3.NEvaluación de la exposición
En lo que concierne a la evaluación de la exposición a una determinada mico-

toxina por la población, hay que tener en cuenta que este es un factor que
varía en función del país considerado, así como también por diferencias regio-
nales y étnicas. Por lo general, la exposición a las micotoxinas por los seres
humanos se calcula en función del nivel de micotoxinas existente en determi-
nados alimentos, y de la frecuencia con que estos son consumidos habitual-
mente en la dieta de la población. Así la ingesta de aflatoxina M1 en el Lejano
Oriente es de 12 ng/persona/día, en Europa es de 6,8 ng/persona/día, en Lati-
noamérica es de 3,5 ng/persona/día, en Oriente Medio es de 0,7 ng/perso-
na/día y en África es de 0,1 ng/persona/dia-1 (4). Se tienen en cuenta también
factores tales como la edad y el sexo de la población estudiada. Existe otra
forma de evaluar la exposición de los seres humanos a las micotoxinas, y esta
radica en la cuantificación epidemiológica de estos metabolitos fúngicos en
determinados fluidos biológicos, como la sangre, la orina o la leche, siendo
incluso en algunos casos una medida de la duración de la exposición a nivel
individual (19).
2.1.4.nComparación entre la evaluación de la exposición

y la estimación de la ingesta segura
Una vez que la exposición humana ha sido calculada a partir de las estimacio-
nes de la ingesta y del nivel de micotoxinas en los alimentos (o a partir de medi-
das directas en los seres humanos), es necesario determinar si existe un riesgo
potencial para la salud. Esto se lleva a cabo comparando los resultados de la
evaluación de la exposición y la del peligro. En lo que concierne a la evaluación
del peligro, esta se lleva a cabo mediante el estudio directo en seres humanos y
en animales (brotes de micotoxicosis), y sobre todo mediante estudios epide-
miológicos y toxicológicos, los cuales vienen a ofrecer los aspectos cuantitativos
que van a posibilitar la extrapolación de los resultados a estimaciones de inges-
ta que sean seguras para los seres humanos.
2.2.nDistribución de la micotoxina en el producto

y procedimientos de muestreo
La distribución irregular de la micotoxina en el producto introduce una cierta

dificultad a la hora del establecimiento del criterio regulador, puesto que en
muchos casos puede encontrarse una presencia no homogénea de la toxina en
el alimento considerado. Así, y sobre todo en el caso de alimentos particulados
como los granos, en numerosas ocasiones se ha observado cómo el nivel de
micotoxina existente en un determinado lote es muy bajo, mientras que el aná-
lisis de una semilla en particular puede arrojar niveles de contaminación extre-
madamente elevados (2).
Se ha comprobado la distribución extremadamente heterogénea de las aflatoxi-
nas en diversas semillas. Grandes lotes de cacahuete, maíz y semilla de algodón
han ofrecido cifras de contaminación de 20 μg de aflatoxina/kg de alimento,
cuando lo que se tenía realmente era un 0,0018% de cacahuetes con una conta-
minación del orden de 106 μg aflatoxina/kg, un 0,0004% de semillas de algodón
con 5·106μg aflatoxina/kg y un 0,005% del maíz con 4·105μg aflatoxina/kg (2, 3, 47).
Esto significa que existe una gran probabilidad de que la concentración de
micotoxina en el lote a inspeccionar sea estimada de forma errónea, debido
principalmente a las dificultades inherentes a la obtención de una muestra
representativa.
Por todo lo anterior, cuando se analizan grandes cantidades o lotes de produc-
tos agrícolas, como cereales, piensos, etc., hay que extremar las precauciones
para que las muestras finales sean realmente lo más representativas posible del
lote original y así los niveles de micotoxina encontrados puedan ser realmente
correlacionados con los niveles máximos admitidos en la legislación. Así pues,
la principal dificultad proviene de la heterogeneidad de la distribución de la
micotoxina.
Como regla general, se puede decir que cuanto más grande es la partícula indi-
vidual o la semilla, mayor será el problema de muestreo. Por ello, los procedi-
mientos de muestreo y submuestreo deben diseñarse de acuerdo con el modo
de contaminación y distribución de la micotoxina. Así, existen alimentos en los
cuales la contaminación por micotoxinas suele distribuirse de forma homogé-
nea, como en los alimentos líquidos, en polvo o en pasta, y los productos cárni-
cos y huevos (puesto que en estos últimos la acumulación de micotoxinas se
produce generalmente como resultado de la ingestión por los animales de ali-
mentos contaminados con micotoxinas). Sin embargo, en determinados casos
se puede encontrar un foco de contaminación puntual cuando lo que ha ocurri-
do es que el moho ha crecido sobre la superficie del producto cárnico y ha pro-
ducido en él las micotoxinas.
Lo mismo ocurre en el caso de productos preparados a partir de una materia
prima contaminada. Un producto de panadería estará uniformemente contami-
nado si la contaminación proviene de una harina con micotoxinas, pero tendrá
únicamente una contaminación local si el crecimiento fúngico ha ocurrido a
posteriori de la fabricación del producto.
2.3.NMétodos de análisis
Para que se puedan establecer límites legales a la presencia de determinadas

micotoxinas en los alimentos, es obvio que deben existir métodos de análisis lo
suficientemente exactos, precisos y específicos, como para que se puedan llevar
a cabo los análisis de los alimentos sin dificultad.
Como cabe esperar, nunca se podrán establecer límites máximos de aceptabili-
dad de una determinada micotoxina en un alimento que se sitúen por debajo del
límite de detección observado para esa micotoxina, con el mejor método de aná-
lisis y detección desarrollado hasta entonces. Por ello, en muchos casos la legis-
lación sitúa la barrera de aceptación de un producto en el límite de detección
existente con el método de análisis oficial utilizado en ese momento. Esto obvia-
mente supone que con el tiempo este límite puede ir disminuyendo, conforme la
eficacia de los métodos de análisis y de los instrumentos de detección va aumen-
tando. De igual forma, cuando en un determinado país la ley exige ausencia
total de una determinada micotoxina en un alimento, se sobreentiende que lo
que pide es que no exista micotoxina por encima del límite de detección, puesto
que la ausencia absoluta de micotoxinas es imposible de asegurar.
En el caso de las micotoxinas, dentro del procedimiento analítico, y a pesar de
lo que en un principio podría parecer, la principal fuente de variación existente
en el método no va a residir en el error debido a la técnica analítica en sí misma,
sino en el proceso de muestreo inicial, mucho más importante que el error debi-
do al submuestreo posterior. Los métodos tradicionales para el muestreo y sub-
muestreo de los productos agrícolas no son adecuados generalmente en el caso
del análisis de micotoxinas, puesto que la micotoxina, tal y como se ha comenta-
do en el epígrafe anterior, se concentra generalmente en una pequeña propor-
ción de semillas, granos u otras partículas que forman parte del lote. Por ello,
junto con el método oficial de análisis, los legisladores deben especificar igual-
mente de qué forma se han de tomar las muestras para que siempre se proceda
de idéntica manera y los resultados del análisis posterior sean lo más fiables
posible. Sin embargo, estos procedimientos de muestreo sólo fueron desarrolla-
dos inicialmente con precisión con las aflatoxinas en un número limitado de ali-
mentos, como el maíz, cacahuete y frutos secos, mientras que los métodos para
los demás alimentos se han ido desarrollando con posterioridad más lentamen-
te, conforme se ha ido desarrollando la legislación para otras micotoxinas.
Un grave problema en el proceso analítico es la precisión de los resultados. En
la mayoría de los países, los límites de aceptación de un determinado alimento
en cuanto a su contaminación por micotoxinas se sitúan en el orden de los ng/g
(partes por billón o ppb). Cuanto menor es la cantidad de micotoxina tolerada,
mayor va a ser la variación existente entre los resultados obtenidos en diferen-
tes laboratorios (medidos como coeficiente de variación o CV). Así, mientras
que cuando el límite de detección se sitúa en el orden de los μg/g (partes por
millón o ppm) la variación interlaboratorio ronda el 16%, si se pasa al nivel de
los ppb esta variación se incrementa hasta el 45-50% (5). Por ello es necesario
que bien en un ámbito nacional, o mejor aún internacionalmente, se desarrollen
planes de muestreo, submuestreo y análisis que estén sujetos a estudios forma-
les interlaboratorio. Aún así, se ha demostrado que utilizando planes de mues-
treo bien desarrollados, se puede alcanzar una variabilidad en los resultados que
puede alcanzar hasta el 100% en el caso de semillas de algodón contaminadas
con 20 μg de aflatoxinas/g (49). Incluso cuando se utiliza un método bien estudia-
do y validado, a veces surge el problema de la falta de una confirmación apro-
piada de la identidad del compuesto a analizar. Esto es particularmente cierto
en el caso de las cada vez más utilizadas técnicas de inmunoensayo.
La utilización de material de referencia es una herramienta muy útil para el
analista. Este tipo de material puede permitirnos evaluar de forma precisa la
exactitud y precisión de los datos obtenidos. En el campo analítico, los materia-

les de referencia son utilizados principalmente para establecer curvas de cali-
bración, comprobar la linealidad del método y generar hojas de control como
indicador de calidad de primera línea (interno). Estos materiales son matrices
que contienen cantidades conocidas de soluciones estándar de micotoxinas o de
materiales contaminados de forma natural. La concentración de micotoxina es
medida por un laboratorio de referencia o certificado a través de un ejercicio
interlaboratorio realizado por laboratorios especializados.
2.4.NPolítica económica y disponibilidad del alimento
Las relaciones comerciales con otros países influyen decisivamente en el espíri-

tu legislativo de un determinado país. Siempre que es posible, los países suelen
legislar de forma parecida a como lo hacen los países de su entorno comercial.
Leyes innecesariamente estrictas pueden ocasionar problemas a la hora de
importar materias primas, mientras que las empresas de países con leyes dema-
siado permisivas encontrarán problemas para la exportación de sus productos.
De hecho, algunos países en vías de desarrollo están teniendo problemas para
exportar las materias primas necesarias para la fabricación de piensos, debido a
las estrictas leyes existentes en la Unión Europea en cuanto a los niveles máxi-
mos admitidos de aflatoxina B1 en alimentos destinados al consumo animal.
La filosofía legislativa no debe hacer peligrar la disponibilidad de algunos ali-
mentos básicos a unos precios razonables. Especialmente en países en vías de
desarrollo, las autoridades sanitarias deben evaluar la importancia de las mico-
toxinas sobre otros problemas tales como la malnutrición de su población. En
algunos de esos países el control de las micotoxinas debe significar la existencia
de un compromiso entre un cierto riesgo de desarrollar un cáncer y la necesidad
de no morir de inanición.
3.NLEGISLACIÓN ACTUALMENTE EXISTENTE

SOBRE MICOTOXINAS
3.1.NIntroducción: la encuesta FAO 2002-2003
En varias ocasiones ya se han realizado encuestas internacionales sobre las legis-

laciones existentes para micotoxinas en alimentos y piensos, y se han publicado
los resultados en detalle. La encuesta FAO 2002-2003 (17) actualiza la informa-
ción de una encuesta anterior publicada en 1995, y presenta la situación de los
reglamentos para las micotoxinas en un ámbito mundial al mes de diciembre de
2003, basándose en una encuesta internacional llevada a cabo en los años 2002
y 2003. Pese a que los resultados no están actualizados, a día de hoy constituye
la fuente más completa y fidedigna al respecto. En el año 2002, el Instituto
Nacional para la Salud Pública y el Medio Ambiente de los Países Bajos comen-
zó una encuesta internacional sobre las micotoxinas. Como parte de esta, se soli-
citó a los servicios agrícolas de las embajadas holandesas en todo el mundo que
recopilasen de las autoridades locales información actualizada sobre la situa-
ción reglamentaria de las micotoxinas en tantos países como fuese posible.
En particular la encuesta se ocupó de:
—nLa existencia de reglamentos sobre las micotoxinas.

—nLos tipos de micotoxinas y de productos para los que hay reglamentos
vigentes o propuestas de reglamentos y los máximos niveles permitidos.
—nLas autoridades responsables del control de las micotoxinas.
—nEl uso de métodos de muestreo y análisis oficiales y publicados.
Hacia fines del año 2003 se recibió información de 89 países. Conjuntamente

con la información recogida en encuestas anteriores, se dispuso de datos deta-
llados sobre la existencia o no de límites y reglamentos específicos para las mico-
toxinas en los alimentos y piensos en 119 países. Mundialmente, al menos 99 paí-
ses tenían reglamentos para las micotoxinas en los alimentos y/o piensos en el
año 2003, un aumento de aproximadamente el 30% comparado con 1995. La no
existencia de reglamentos o de información alguna se dio en unos pocos países
de América Latina, y una buena parte de los del continente africano y asiático
(hay que tener en cuenta la no existencia de información de un buen número de
pequeños países). La población total en los países con reglamentos representa
aproximadamente el 87% de los habitantes del globo.
De hecho, todos los países con reglamentaciones para las micotoxinas tenían en
el año 2003 al menos límites reglamentados para la aflatoxina B1 o para el total de
las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en los alimentos y/o los piensos, una situación simi-
lar a la de 1995. Para varias otras micotoxinas, también existen reglamentos espe-
cíficos (por ejemplo, la aflatoxina M1; los tricotecenos deoxinivalenol y diaceto-
xiscirpenol, las toxinas T-2 y HT-2; las fumonisinas B1, B2 y B3; el ácido agárico; los
alcaloides del ergot; la ocratoxina A; la patulina; las fomopsinas; la esterigmato-
cistina y la zearalenona). Con los años el número de países que reglamentan las
micotoxinas ha aumentado. Comparando la situación en 1995 con la del año
2003, resulta que en este último año hay más micotoxinas reglamentadas en más
productos básicos y en otros productos, en tanto que los límites tolerables per-
manecen generalmente en los mismos valores o tienden a disminuir.
3.1.1.NResultados de la encuesta por regiones
En la Figura 7.1 se muestra separadamente, para las micotoxinas más comunes, el

porcentaje de países que, en los diferentes continentes, tenían en 2003 reglamen-
tos vigentes para micotoxinas en alimentos. En África, quince países contaban con
reglamentos específicos para micotoxinas (correspondientes al 59% de la pobla-
Figura 7.1.NPorcentaje de países por regiones (considerando solamente países con

más de 5 millones de habitantes) con las micotoxinas más comunes reglamentadas
en alimentos (17).
ción total del continente); sin embargo, varios de los países que no tenían regla-
mentos manifestaron la existencia de problemas por micotoxinas y la necesidad de
reglamentación. La mayor parte de los reglamentos se ocupaban de las aflatoxinas.
En Asia/Oceanía 26 países contaban con reglamentos específicos (88% de la
población). Los reglamentos para las aflatoxinas totales prevalecieron. En
América Latina, 19 países, que representan el 91% de la población de la región,
contaban con reglamentaciones sobre micotoxinas. En el MERCOSUR, bloque
comercial integrado por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay, existen regla-
mentos armonizados para las aflatoxinas. En los Estados Unidos y en Canadá
desde hace muchos años están vigentes reglamentos para las micotoxinas y se
implementan técnicas avanzadas de muestreo y análisis. En ambos países, los
límites para las aflatoxinas se han fijado para la suma de las aflatoxinas B1, B2,
G1 y G2, mientras que Estados Unidos es el único país que se conoce que dis-
pone de límites para la suma de las tres fumonisinas.
En Europa, 39 países, representando aproximadamente el 99% de la población
del continente, contaban con reglamentos específicos para micotoxinas en el año
2003. Comparativamente con otras regiones, Europa cuenta con los reglamentos
para las micotoxinas en los alimentos más extensos y detallados. En la UE, en
2003 existían reglamentos armonizados para las aflatoxinas en diversos alimen-
tos, para la aflatoxina M1 en leche, para la ocratoxina A en los cereales y en los
frutos secos de la vid, para la patulina en el zumo de manzana y en productos de
la manzana y para la aflatoxina B1 en piensos, como se verá en el epígrafe 3.2.
Existen reglamentos armonizados o en vías de armonización entre países del mun-
do pertenecientes o no a determinados organismos, tal es el caso de los reglamen-
tos armonizados de Australia y Nueva Zelanda, de los países de la UE, del MER-
COSUR, la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC), la Asociación de
Naciones del Sudeste de Asia (ANSEA) y los miembros del Codex Alimentarius.
3.1.2.NResultados de la encuesta por micotoxina o grupo

de micotoxinas
Las aflatoxinas son las micotoxinas más frecuentemente legisladas en el con-

junto de países encuestados. Los reglamentos para las aflatoxinas son con fre-
cuencia detallados y específicos para los alimentos, los productos lácteos y los
piensos. Por lo que respecta a alimentos, los límites de 2 y 5 μg/kg son los esta-
blecidos para aflatoxina B1 en el 82% de los casos, siendo el primero el aplica-
ble en los países de la UE y la AELC, mientras que el segundo es seguido por
21 países de África, Asia/Oceanía, América Latina y Europa. Los límites apli-
cados están entre 1 y 20 μg/kg. Los Estados Unidos y Canadá no tienen un valor
límite único para la aflatoxina B1. Para las aflatoxinas totales los límites aplica-
dos están entre 0 y 35 μg/kg. Los límites de 4 ó 20 μg/kg están vigentes en el 61%
de los países, el primero en los países de la UE y la AELC, y el segundo en Esta-
dos Unidos, países de América Latina y África. Los límites de 0,5 y 0,05 μg/kg
son los establecidos para aflatoxina M1 en el 93% de los casos (intervalo entre 0
y 15 μg/kg), siendo el primero el vigente en los países de la UE y la AELC,
mientras que el segundo es seguido por Estados Unidos y 21 países de África,
Asia/Oceanía, América Latina y Europa.
Son muchos los países que desde 1995 han reglamentado la patulina principal-
mente en productos de frutas, como el zumo de manzana, con valores entre 5 y
100 μg/kg. A fecha 2003, 48 países poseían reglamentación a este respecto. En
este caso el límite de 50 μg/kg es común en el 92% de los países.
De los 37 países con legislación para ocratoxina A, algunos han fijado límites
para la ocratoxina A en los cereales, otros para productos de cereales, en tanto
que otros han establecido límites diferentes y separados para ambos. Esta últi-
ma situación aparece en la UE, con el límite de 5 μg/kg vigente para los cerea-
les sin procesar y el límite de 3 μg/kg para los cereales procesados. Estos límites
se dan en el 78% de los países. Los límites aplicados están entre 3 y 50 μg/kg.
También son 37 los países que poseen reglamentación relativa a deoxinivalenol,
con límites en el intervalo de 300 a 2.000 μg/kg para cereales y derivados. Entre
estos, el 76% poseen límites de 750 y 1.000 μg/kg, siendo el primer valor el lími-
te guía (no oficial) de los países de la UE en los últimos años.
En 2003, la zearalenona solamente estaba reglamentada en 16 países, de los
cuales 8 tenían el límite en 1.000 μg/kg y 5 en 200 μg/kg. Los límites para la zea-
ralenona en maíz y otros cereales varían entre 50 y 5.000 μg/kg.
Por lo que respecta a las fumonisinas, 6 países reglamentaban su contenido en
maíz, con límites entre 1.000 y 3.000 μg/kg, siendo el valor de 1.000 μg/kg el más
frecuente.
3.2.NLegislación vigente en la Unión Europea y sus transposiciones

a la legislación española
Hasta el año 2003 en la Unión Europea, e independientemente de que algunos

países miembros tuvieran legislaciones nacionales específicas para algunas mico-
toxinas, se habían legislado exclusivamente, tanto en la alimentación humana
como en la animal, las aflatoxinas, por ser estas las micotoxinas más peligrosas y de
las que se disponía una mayor evaluación del peligro y de la exposición. A partir
de ese año empezaron a promulgarse nuevas legislaciones relativas a otros grupos

de micotoxinas, introduciéndose así la legislación para la patulina (2003), la ocra-
toxina A (2004) y diversas toxinas de Fusarium (2005), como las fumonisinas, toxi-
nas T-2 y HT-2, el deoxinivalenol y la zearalenona. Del mismo modo, se promul-
garon directivas comunitarias por las que se fijaban los métodos de toma de
muestras y de análisis para el control oficial del contenido en micotoxinas en diver-
sos productos alimenticios. Gran parte de esas normativas han sido transpuestas a
la legislación nacional española a través de los correspondientes reales decretos.
Hasta la fecha, las disposiciones comunitarias de directa aplicación vigentes son
las siguientes:
—nReglamento 466/2001, por el que se fija el contenido máximo de deter-

minados contaminantes en los productos alimenticios (43).
*nModificado por la Corrección de Errores del Reglamento 466/2001

publicada el 21 de noviembre de 2002 (1).
*nModificado por el Reglamento 257/2002, que modifica el Reglamento
194/97 y el Reglamento 466/2001 (41).
*nModificado por el Reglamento 472/2002 que modifica el Reglamento
466/2001 por el que se fija el contenido máximo de determinados con-
taminantes en los productos alimenticios (44).
*nModificado por el Reglamento 1425/2003 en lo relativo a la patulina (39).
*nModificado por el Reglamento 2174/2003 por lo que respecta a las
aflatoxinas (40).
*nModificado por el Reglamento 455/2004 en lo relativo a la patulina (42).
*nModificado por el Reglamento 683/2004 por lo que respecta a las afla-
toxinas y a la ocratoxina A en los alimentos destinados a lactantes y
niños de corta edad (45).
*nModificado por el Reglamento 123/2005 con respecto a la ocratoxina
A (38).
*nModificado por el Reglamento 856/2005 en lo que se refiere a las toxi-
nas de Fusarium (46).
—nRecomendación 2003/598, de 11 de agosto de 2003, relativa a la preven-

ción y la reducción de la contaminación por patulina del zumo de man-
zana y los ingredientes de zumo de manzana en otra bebidas (32).
Por otra parte, en España existen las siguientes disposiciones nacionales:
—nReal Decreto 475/1988, por el que se establecen los límites máximos per-
mitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos para consumo
humano (29).
—nReal Decreto 90/2001, por el que se establecen los métodos de toma de
muestras y de análisis para el control oficial del contenido máximo de
aflatoxinas en cacahuetes, frutos de cáscara, frutos desecados, cereales,
leche y los productos derivados de su transformación (31).
*nDirectiva inicial objeto de transposición: Directiva 98/53/CE, por la

que se fijan métodos de toma de muestras y de análisis para el control
oficial del contenido máximo de algunos contaminantes en los pro-
ductos alimenticios (16).
*nModificado por Orden SCO/388/2003 (23). Transposición de la Directi-
va 2002/27/CE (7).
*nModificado por Orden SCO/2797/2004 (22). Transposición de la Direc-
tiva 2003/121/CE (10).
tiva 2004/43/CE (12).
—nReal Decreto 294/2003, por el que se establecen los métodos de toma de

muestras y de análisis para el control oficial del contenido de ocratoxina
A en cereales y uvas pasas (27).
*nDirectiva inicial objeto de transposición: Directiva 2002/26/CE de la

Comisión (6), por la que se fijan los métodos de toma de muestras y de
análisis para el control oficial del contenido de ocratoxina A en los
productos alimenticios.
tiva 2004/43/CE (12).
—nReal Decreto 465/2003, sobre las sustancias indeseables en la alimenta-

ción animal, que regula el nivel de aflatoxina B1 en piensos (28).
*nDirectiva inicial objeto de transposición: Directiva 2002/32/CE, sobre

las sustancias indeseables en la alimentación animal (8).
*nModificado por Orden PRE/1422/2004 (21). Transposición de la Direc-

tiva 2003/100/CE (9).
—nReal Decreto 481/2004, por el que se fijan los métodos de toma de mues-
tras y de análisis para el control oficial del contenido de patulina en
determinados productos alimenticios (30).
*nDirectiva inicial objeto de transposición: Directiva 2003/78/CE, por la

que se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el con-
trol oficial del contenido de patulina en los productos alimenticios (11).
Y, por último, se encuentran las siguientes disposiciones comunitarias vincu-

lantes en plazo de transposición:
—nDirectiva 2005/38/CE, de 6 de junio de 2005, de la Comisión por la que

se establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial
del contenido de toxinas de Fusarium en los productos alimenticios (14).
—nDirectiva 2005/5/CE, de 26 de enero de 2005, de la Comisión por la que
se modifica la Directiva 2002/26/CE con respecto a los métodos de toma
de muestras y de análisis para el control oficial del contenido de ocrato-
xina A en determinados productos alimenticios (15).
3.2.1.NLegislación relativa a niveles máximos admitidos
En los siguientes epígrafes se van a resumir los niveles máximos admitidos para
cada grupo de micotoxinas legisladas en el ámbito comunitario. No obstante,
para un mayor conocimiento de las particularidades de cada una de las norma-
tivas, es necesario consultar la fuente legislativa original.
3.2.1.1.NAflatoxinas
Los niveles máximos admitidos para diferentes tipos de aflatoxinas en alimen-

tación humana y la aflatoxina B1 en alimentación animal se muestran en las Ta-
blas 7.1 y 7.2, respectivamente. En el caso de los alimentos de consumo huma-
no, esta legislación abarca no sólo a los frutos secos y cereales, primeros
productos en los que se legislaron estas micotoxinas mundialmente, sino tam-
bién la presencia de aflatoxinas en especias y el nivel de aflatoxina B1 y su meta-
bolito, la aflatoxina M1, en productos lácteos y en alimentación infantil.
Tabla 7.1.NNiveles máximos admitidos de aflatoxinas en alimentación humana.
Productos Contenido máximo (μg/kg

o ppb)
B1 B1+B2+G1+G2 M1
•nCacahuetes, frutos de cáscara y frutos secos y produc- 2,0 4,0 —
tos derivados de su transformación, destinados al con-
sumo humano directo o a ser usados como ingredientes
en los productos alimenticios.
•nCacahuetes destinados a ser sometidos a un proceso 8,0 15,0 —
de selección, u otro tratamiento físico, antes del consu-
mo humano directo o de su uso como ingredientes en
los productos alimenticios.
•nFrutos de cáscara y frutos secos destinados a ser some- 5,0 10,0 —
tidos a un proceso de selección, u otro tratamiento físi-
co, antes del consumo humano directo o de su uso
como ingredientes en los productos alimenticios.
•nCereales (incluido el alforfón Fagopyrum sp.) y produc- 2,0 4,0 —
tos derivados de su transformación, destinados al con-
sumo humano directo o a ser usados como ingredientes
en los productos alimenticios.
•nCereales (incluido el alforfón Fagopyrum sp.), salvo el 2,0 4,0 —
maíz, destinados a ser sometidos a un proceso de
selección, u otro tratamiento físico, antes del consumo
humano directo o de su uso como ingredientes en los
productos alimenticios.
•nMaíz destinado a ser sometido a un proceso de selección, u 5,0 10,0 —
otro tratamiento físico, antes del consumo humano directo o
de su uso como ingrediente en los productos alimenticios.
•nLeche. — — 0,05
•nLos siguientes tipos de especias: 5,0 10,0 —
–nCapsicum spp. (frutos desecados, enteros o tritura-
dos, con inclusión de los chiles, el chile en polvo, la
cayena y el pimentón).
–nPiper spp. (frutos, con inclusión de la pimienta blanca
y negra).
–nMyristica fragans (nuez moscada).
–nZingiber officinale (jengibre).
–nCurcuma longa (cúrcuma).
•nAlimentos infantiles y alimentos elaborados a base de 0,10 — —
cereales para lactantes y niños de corta edad.
•nPreparados para lactantes y preparados de continuación, — — 0,025
incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación.
•nAlimentos dietéticos destinados a usos médicos espe- 0,10 — 0,025
ciales dirigidos específicamente a los lactantes.
Tabla 7.2.nNiveles máximos admitidos de aflatoxina B1 en alimentación animal.
Productos destinados a la alimentación animal Contenido máximo en mg/kg

(ppm) en piensos,
calculado sobre la base de un
contenido de humedad del 12%
•nTodas las materias primas para la alimentación animal. 0,02

•nPiensos completos para bovinos, ovinos, caprinos, excepto: 0,02
–npiensos completos para ganado lechero. 0,005
–npiensos completos para terneros y corderos. 0,01
•nPiensos completos para cerdos y aves de corral (excep- 0,02
to animales jóvenes).
•nOtros piensos completos. 0,01
•nPienso complementario para bovinos, ovinos y caprinos 0,02
(excepto piensos complementarios para ganado leche-
ro, terneros y corderos).
•nPiensos complementarios para cerdos y aves de corral 0,02
(excepto animales jóvenes).
•nOtros piensos complementarios. 0,005
3.2.1.2.NPatulina
Los niveles máximos admitidos para la patulina en diferentes alimentos de consu-

mo humano se muestran en la Tabla 7.3. Tal y como puede comprobarse, la legis-
lación centra toda su atención en la manzana y sus derivados, así como en la ali-
mentación infantil y en las bebidas fermentadas obtenidas a partir de la manzana.
Tabla 7.3.NNiveles máximos admitidos de patulina en alimentación humana.
Productos Patulina (μg/kg o ppb)
•nZumos de frutas, en particular zumo de manzana, e ingredientes 50,0

de zumos de frutas en otras bebidas, incluido el néctar de frutas.
•nZumo de frutas concentrado una vez reconstituido según las ins- 50,0
trucciones del fabricante.
•nBebidas espirituosas, sidra y otras bebidas fermentadas elabora- 50,0
das con manzanas o que contengan zumo de manzana.
•nProductos sólidos elaborados con manzanas, incluidos la com- 25,0
pota y el puré de manzana destinados al consumo directo.
•nZumos de manzana y productos sólidos elaborados a base de 10,0
manzanas, incluidos la compota y el puré de manzana destina-
dos a los lactantes y niños de corta edad y vendidos y etiqueta-
dos como tales.
•nAlimentos infantiles distintos de los elaborados a base de cereales. 10
3.2.1.3.NOcratoxina A
El abanico de productos en los que se ha introducido legislación en el caso de la

ocratoxina A es muy amplio, incluyendo los cereales y sus derivados, el café tos-
tado y soluble, los derivados de la uva, las uvas pasas, el vino, y la alimentación
infantil. Es más, el último Reglamento comunitario sobre la ocratoxina A (38),
publicado en 2005, ya advierte de la próxima implantación de niveles máximos
para otros alimentos como el café verde, los frutos secos, la cerveza, el cacao y
derivados, los vinos de licor, los productos cárnicos, las especias y el regaliz. En
la Tabla 7.4 se pueden observar los niveles máximos de ocratoxina A permitidos
en la alimentación humana vigentes en la actualidad o en preparación.
Tabla 7.4.NNiveles máximos admitidos de ocratoxina A en alimentación humana.
Productos Ocratoxina A (μg/kg o ppb)
•nCereales en grano sin transformar (incluido el arroz sin 5,0

transformar y el alforfón).
•nProductos derivados de los cereales (incluidos los productos 3,0
transformados a base de cereales y los cereales en grano
destinados al consumo humano directo).
•nUvas pasas (uvas de Corinto, sultanas y otras variedades de 10,0
pasas).
•nCafé tostado en grano y café tostado molido, con excepción 5,0
del café soluble.
•nCafé soluble (café instantáneo). 10,0
•nVino (tinto, blanco, rosado y espumosos). Otras bebidas a 2,0
base de vino y/o mosto de uva (vinos aromatizados, bebidas
aromatizadas a base de vinos y cócteles aromatizados de
productos vitivinícolas)(1). Excluidos los vinos de licor, los
vinos de frutas y los vinos con un grado alcohólico volumé-
trico no inferior al 15% de volumen.
•nZumo de uva, ingredientes de zumo de uva en otras bebi- 2,0
das, incluido el néctar de fruta y el zumo de uva concentra-
do reconstituido.
•nMosto de uva y mosto de uva concentrado reconstituido, 2,0
destinados al consumo humano directo.
•nAlimentos elaborados a base de cereales y alimentos infan- 0,50
tiles para lactantes y niños de corta edad.
•nAlimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales 0,50
dirigidos específicamente a los lactantes.
•nCafé verde, frutos secos distintos de las uvas pasas, cerve- En preparación
za, cacao y productos del cacao, vinos de licor, productos
cárnicos, especias y regaliz.
(1)
El contenido máximo de ocratoxina A aplicable a estas bebidas está en función de la proporción de
vino y/o mosto de uva presente en el producto acabado.
3.2.1.4.NToxinas de Fusarium
En el año 2005 se promulgó una nueva normativa europea sobre micotoxinas

que recoge los niveles máximos admitidos para toxinas producidas por mohos
del género Fusarium (46), concretamente el deoxinivalenol, la zearalenona, las
fumonisinas y las toxinas T-2 y HT-2 (Tablas 7.5 a 7.8). Hay que tener en cuenta
que a los efectos, únicamente, de la aplicación de los contenidos máximos de
deoxinivalenol, zearalenona, fumonisinas B1 y B2 y toxinas T-2 y HT-2, el arroz
y los productos a base de arroz no se incluyen, respectivamente, ni en los «cere-
ales» ni en los «productos a base de cereales».
Tabla 7.5.NNiveles máximos admitidos de deoxinivalenol (DON) en alimentación humana.
Productos Deoxinivalenol (μg/kg)
•nCereales no elaborados que no sean trigo duro, avena y maíz. 1.250

•nTrigo duro y avena no elaborados. 1.750
•nMaíz no elaborado. —(1)
•nHarina de cereales, en especial la harina de maíz y el maíz tritura- 750
do o molido. Se incluye en esta categoría también la sémola.
•nPan, pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno. 500
•nPasta (seca).
•nAlimentos elaborados a base de cereales para lactantes y niños de 750
corta edad y alimentos infantiles. 200
(1)
Si no se fija ningún contenido específico antes del 1 de julio de 2007, a partir de esa fecha se aplicará
un nivel máximo de 1.750 μg/kg.
Tabla 7.6.NNiveles máximos admitidos de zearalenona en alimentación humana.
Productos Zearalenona (μg/kg)
•nCereales no elaborados distintos al maíz. 100

•nHarina de cereales, excepto la harina de maíz. 75
•nHarina de maíz, maíz molido, maíz triturado y aceite de maíz refinado. —(1)
•nPan, pasteles y galletas. 50
•nAperitivos de maíz y cereales para el desayuno a base de maíz. —(1)
•nOtros aperitivos de cereales y cereales para el desayuno. 50
•nAlimentos elaborados a base de maíz para lactantes y niños de corta edad. —(1)
•nOtros alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y ni- 20
ños de corta edad y alimentos infantiles.
(1) Si no se fija ningún contenido específico antes del 1 de julio de 2007, a partir de esa fecha se aplicará
un nivel máximo de 200 μg/kg (maíz no elaborado, harina de maíz, maíz molido, maíz triturado y aceite
de maíz refinado), 50 μg/kg (aperitivos de maíz y cereales para desayuno a base de maíz) y 20 μg/kg (ali-
mentos elaborados a base de maíz para lactantes y niños de corta edad).
Tabla 7.7.NNiveles máximos admitidos de fumonisinas (fumonisina B1+B2)

en alimentación humana.
Productos Fumonisinas (μg/kg)

•nMaíz triturado, maíz molido y harina de maíz (incluida la sémola). —(1)
•nAlimentos a base de maíz para ser consumidos directamente —(1)
(excluidos el maíz triturado, maíz molido, harina de maíz y alimen-
tos elaborados a base de maíz para lactantes y niños de corta
edad y alimentos infantiles).
•nAlimentos elaborados a base de maíz para lactantes y niños de —(1)
corta edad y alimentos infantiles.
(1)
Si no se fija ningún contenido específico antes del 1 de octubre de 2007, a partir de esa fecha se apli-
cará un nivel máximo de 2.000 μg/kg (maíz no elaborado), 1.000 μg/kg (harina de maíz, maíz molido,
maíz triturado y sémola de maíz), 400 μg/kg (alimentos a base de maíz para consumo directo) y 200
μg/kg (alimentos elaborados a base de maíz para lactantes y niños de corta edad y alimentos infantiles).
Tabla 7.8.NNiveles máximos admitidos de toxinas T-2+HT-2 en alimentación humana.
Productos T-2+HT-2 (μg/kg)
Cereales no elaborados y productos a base de cereales. —(1)
(1) Antes del 1 de julio de 2007, se fijará, si procede, un contenido máximo.
3.2.2.NLegislación relativa a métodos de toma de muestras y métodos

de análisis de referencia
En estos momentos existen cinco directivas comunitarias que regulan los méto-
dos de toma de muestras y métodos de análisis de referencia para todas las
micotoxinas legisladas:
—nDirectiva 1998/53/CE (16), transpuesta por el RD 90/2001 (31) y modifica-

da por las órdenes SCO/388/2003 (23), SCO/2797/2004 (22) y
SCO/4226/2004 (26): para las aflatoxinas.
—nDirectiva 2002/26/CE (6), transpuesta por el RD 294/2003 (27) y modificada
por la orden SCO/4225/2004 (5) y modificada por la Directiva 2005/5/CE (15)
(no transpuesta todavía): para las ocratoxinas.
(11), (30):
—nDirectiva 2003/78/CE transpuesta por el RD 481/2004 para la
patulina.
—nDirectiva 2005/38/CE (14) (no transpuesta todavía): para las toxinas de

Fusarium.
En estas normativas se detallan los métodos de toma de muestras para el con-

trol oficial del contenido en micotoxinas en los productos alimenticios, defi-
niendo los conceptos de lote, sublote, muestra elemental, muestra global, mues-
tra de laboratorio y muestra idéntica. Igualmente se explica cómo ha de ser el
acondicionamiento y envío de las muestras al laboratorio, así como el cierre y
etiquetado de las mismas. Es necesario, de cara a planificar un muestreo correc-
to, el establecimiento del número de muestras elementales que deben tomarse
para su análisis en función del peso del lote, lo cual viene detallado en la legis-
lación para cada tipo de alimento. También se detallan las condiciones que se
deben dar para la aceptación o el rechazo de un lote o un sublote.
Por otra parte, y en relación con los métodos analíticos, estas Directivas contem-
plan cómo ha de ser la preparación de las muestras y los criterios generales que
deben cumplir los métodos de análisis a emplear para cada micotoxina. De
hecho, y mientras no se prescriba a escala comunitaria ningún método específico
para la determinación del contenido de micotoxinas en los productos alimenti-
cios, los laboratorios son libres de aplicar el método que prefieran, a condición de
ajustarse a determinados criterios de recuperación y de precisión RSDR (desvia-
ción típica relativa, calculada a partir de los resultados obtenidos en condiciones
de reproducibilidad). No se indican límites de detección de los métodos utiliza-
dos, puesto que se dan los valores relativos a la precisión para las concentraciones
que presentan interés. En las Tablas 7.9 y 7.10 se ofrecen las características exigi-
das a los métodos de análisis para cada micotoxina o grupo de micotoxinas.
Tabla 7.9.NCriterios exigibles a los métodos de análisis de aflatoxinas.
Criterio Banda de Valor Valor máximo

concentración recomendado admitido
Valores en blanco Todas las Despreciable

concentraciones
Recuperación de 0,01-0,05 μg/kg 60 a 120 %

aflatoxina M1 >0,05 μg/kg 70 a 110 %
Recuperación de afla- < 1,0 μg/kg 50 a 120 %

toxinas B1, B2, G1, G2 1-10 μg/kg 70 a 110 %
>10 μg/kg 80 a 110 %
Precisión RSDR Todas las Derivado de la ecuación 2 veces el valor derivado

concentraciones de Horwitz de la ecuación de Horwitz
Tabla 7.10.NCriterios exigibles a los métodos de análisis de ocratoxina A,

patulina y toxinas de Fusarium.
Contenido (μg/kg) RSDr % RSDR % Recuperación %
Ocratoxina A
<1 40 60 50 a 120
1-10 20 30 70 a 110
Patulina
<20 30 40 50 a 120
20-50 20 30 70 a 105
<50 15 25 75 a 105
Deoxinivalenol
>100-500 20 40 60 a 110
>500 20 40 70 a 120
Zearalenona
50 40 50 60 a 120
>50 25 40 70 a 120
Fumonisina B1+B2
500 30 60 60 a 120
>500 20 30 70 a 110
Toxina T-2
50-250 40 60 60 a 130
>250 30 50 60 a 130
Toxina HT-2
100-200 40 60 60 a 130
>200 30 50 60 a 130
RSDr: desviación típica relativa calculada a partir de los resultados obtenidos en condiciones de repeti-
bilidad.
RSDR: desviación típica relativa calculada a partir de los resultados obtenidos en condiciones de repro-
ducibilidad.
La ecuación de Horwitz se trata de una ecuación generalizada de precisión, que

se ha revelado independiente del analito y de la matriz y únicamente depen-
diente de la concentración en la mayoría de los métodos corrientes de análisis.
Ecuación de Horwitz: RSDR = 2(1-0,5logC), donde:
C = tasa de concentración (es decir, una tasa de 0,001 equivale al orden de
mg/kg).
RSDR = desviación típica relativa calculada a partir de los resultados obtenidos
en condiciones de reproducibilidad ([(sR/ r) x 100]).
sR = desviación típica calculada a partir de los resultados obtenidos en condi-

ciones de reproducibilidad.
r = media de los resultados de todos los laboratorios y muestras.
3.2.3.NRecomendaciones comunitarias relativas a programas coordinados

de control oficial de productos alimenticios o de alimentación
animal que conciernen a las micotoxinas
La Comisión Europea recomienda cada año a los estados miembros la realiza-

ción de un programa coordinado de controles para la alimentación animal, que
persigue recoger datos sobre la presencia de diferentes micotoxinas en los pien-
sos, en algunos casos con vistas al desarrollo de la legislación.
Así, por ejemplo, los programas para los años 2004 (33), 2005 (36) y 2006 (37) reco-
gen la recomendación de que se lleven a cabo controles con el objetivo de veri-
ficar la concentración de aflatoxina B1, ocratoxina A, zearalenona, deoxinivale-
nol y fumonisinas en los piensos, indicando los métodos de análisis. El método
de toma de muestras debe comprender tanto muestreos aleatorios como espe-
cíficos. En éste último caso, las muestras deberían ser materias primas para
piensos de las que se sospeche que pudieran contener concentraciones más ele-
vadas de micotoxinas, por ejemplo los granos de cereales, las semillas y frutos
oleaginosos, sus productos y subproductos, y materias primas para piensos
almacenadas durante un periodo prolongado o transportadas por mar en tra-
yectos largos. En el caso de la aflatoxina B1, también debería prestarse especial
atención a los piensos compuestos para el ganado lechero que no sea el vacuno
lechero. En la recomendación para el año 2006 se han incluido también las toxi-
nas T-2 y HT-2.
Los resultados obtenidos por los países miembros deben ser transmitidos a la
Comisión en el informe anual sobre las actividades de control desarrolladas en
el ámbito de la alimentación animal y, en el caso de las micotoxinas, los resulta-
dos de los controles se consignan siguiendo el modelo que se puede observar en
la Tabla 7.11.
Por otra parte, las recomendaciones de la Comisión relativas a los programas
coordinados de control oficial de productos alimenticios de los dos últimos
periodos (2004 y 2005), han contemplado también la inspección de alimentos
posiblemente contaminados con micotoxinas. Así, el programa para 2004 (34)
incluía la evaluación toxicológica de las especias, mediante el muestreo y análi-
sis de la aflatoxina B1 y las aflatoxinas totales en muestras de Capsicum spp.,
Tabla 7.11.NModelo de informe sobre concentración de micotoxinas en los piensos.

Se han de reflejar los resultados individuales de todas las muestras examinadas.
Piensos Muestreo Tipo y concentración de micotoxinas (μg/kg en relación con un

(aleatorio o pienso con un índice de humedad del 12%)
específico)
Clase Tipo País de AFB1 Ocratoxi- Zearale- Deoxini- Fumoni- Toxinas
(1) (2) origen na A nona valenol sinas T-2 y
(3) HT-2
(1): materia prima para pienso, aditivo para piensos, premezcla, pienso complementario, pienso completo o pienso com-
puesto.
(2): nombre de la materia prima para pienso o de la especie animal destinataria del pienso.
(3): la concentración de fumonisinas puede consignarse como la suma de las fumonisinas B1 y B2.
(4): la concentración de las toxinas T-2 y HT-2 puede consignarse como la suma de ambas toxinas.
Piper spp., nuez moscada, jengibre, cúrcuma y otras especias y hierbas. Y en el

programa para 2005 (35) se ha incluido el control de patulina en alimentos para
lactantes y niños de corta edad, en particular productos distintos de los alimen-
tos a base de cereales y que contengan productos de la manzana. En ambos
casos se trata de muestrear y analizar alimentos sobre todo procedentes del
comercio al por menor, sin olvidar, si procede, también la producción y la
importación. Los resultados deben facilitarse ajustándose a un formato prees-
tablecido, definido en la recomendación, y que agrupa los resultados en tres
intervalos, con el fin de facilitar la comparación de los resultados obtenidos por
todos los países de la UE.
3.2.4.NDecisiones comunitarias sobre condiciones especiales

para la importación
En algunas circunstancias la Comisión Europea establece condiciones especia-

les de aplicación temporal para la importación de determinados alimentos de
los que sospeche que puedan estar contaminados por micotoxinas. Estas deci-
siones se basan no sólo en la detección de partidas contaminadas procedentes
de algún país en concreto, sino también en inspecciones llevadas a cabo en esos
países por la Oficina Alimentaria y Veterinaria de la Comisión Europea, que
constaten que los sistemas de control aplicados en el país de origen son insufi-
cientes o pongan de manifiesto deficiencias en las prestaciones de los laborato-
rios de inspección.
Así, por ejemplo, y por problemas de contaminación con aflatoxina B1, se han
publicado en los últimos años varias Decisiones de la Comisión que establecían
condiciones especiales para la importación de cacahuetes y derivados proce-
dentes de China, higos, avellanas, pistachos, mezclas de nueces o frutos secos
procedentes de Turquía, nueces del Brasil con cáscara procedentes de Brasil,
pistachos y derivados procedentes de Irán, y cacahuetes y derivados proceden-
tes de Egipto.
3.2.5.NOtras Recomendaciones y Directivas de la Comisión
En el caso de la patulina, en 2003 la Comisión Europea publicó una Reco-

mendación relativa a la prevención y la reducción de la contaminación por
patulina del zumo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en
otras bebidas (17). Dicha Recomendación incluye un código bastante detallado
sobre prácticas recomendadas basándose en las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), que aborda aspectos tales como medidas a tomar previas a la recolec-
ción, durante la recolección y transporte de la fruta (incluyendo ejemplos de
temperaturas recomendadas para el almacenamiento de diversas variedades
de manzanas), durante la manipulación y almacenamiento posteriores a la
recolección de fruta destinada al mercado de fruta fresca, así como sobre
la selección posterior al almacenamiento de la fruta destinada al mercado
fresco o a la fabricación de zumo (jugo).
Por otra parte recoge un código sobre prácticas recomendadas basándose en las
buenas prácticas de fabricación (BPF), que incluye recomendaciones relativas
al transporte, control y prensado de la fruta, envasado y elaboración final del
zumo, y evaluación de la calidad del mismo.
En el ámbito de los aditivos alimentarios, en el año 2004 se publicó una Direc-
tiva de la Comisión relativa a la presencia de micotoxinas en beta-caroteno pro-
ducido por fermentación del hongo Blakeslea trispora. Esta normativa exige
ausencia de aflatoxina B1, toxina T-2, ocratoxina y zearalenona en el producto
final (13), y ha sido transpuesta a la legislación española mediante la Orden
SCO/4223/2004 (24).
4.NCONCLUSIONES
En los últimos años la creciente preocupación que, desde el punto de vista de

seguridad alimentaria, ha supuesto la presencia de micotoxinas en los alimen-
tos, se ha traducido en el marco legislativo en un incremento del número de

normativas que regulan no sólo los límites máximos admitidos para cada mico-
toxina en diferentes alimentos, sino también los protocolos de toma de mues-
tras y las especificaciones requeridas a los métodos de análisis a utilizar para las
determinaciones analíticas.
En la UE en algunas reglamentaciones está todavía por confirmar el límite que
finalmente será admitido (DON, zearalenona, fumonisinas), y en otros casos
aún se tiene que fijar un contenido máximo, como es el caso de las toxinas T-2 y
HT-2, pero es de esperar que todas estas cuestiones estén resueltas para el año
2007. Lo cierto es que, con bastante probabilidad, el futuro deparará un incre-
mento aún mayor de las reglamentaciones existentes, incluyendo seguramente
toxinas tales como el diacetoxiscirpenol o la esterigmatocistina, y muy proba-
blemente la reducción de alguno de los límites actualmente vigentes.
11.nCorrección de Errores del Reglamento (CE) 466/2001 publicada en el

DOUE L304 de 21.11.2001, pág. 30.
12.nCucullu, AF; Lee, LS; Mayne, RY (1966). Determinations of aflatoxins in
peanuts and peanut sections. J. Am. Oil Chem. Soc., 43, págs. 89-92.
13.nCucullu, AF; Lee, LS; Pons, WA (1977). Relationship of physical appea-
rance of individual mold damaged cottonseed to aflatoxin content. J. Am.
Oil Chem. Soc., 54, págs. 235A-237A.
14.nDe Girolamo, A; Solfrizzo, M «Mycotoxins risk assessment aspect», [en
línea]. European Mycotoxin Awareness Network. Fact Sheets on Evaluation
and Risk Issues, n.o 6. Dirección URL: <http://193.132.193.215/eman2/fshe-
et4_6.asp#top>. [Consulta: 1 febrero 2006].
15.nDickens, JW; Whitaker, TB (1986). Sampling and sample preparation me-
thod for mycotoxin analysis. En: Cole RJ (ed.). Modern methods in the
analysis and structural elucidation of mycotoxins. New York: Academic
Press, págs. 29-49.
16.nDirectiva 2002/26/CE de la Comisión, de 13 de marzo de 2002, por la que
se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial
del contenido de ocratoxina A en los productos alimenticios. DOUE L75
de 16.03.02, págs. 38-43.
17.nDirectiva 2002/27/CE de la Comisión, de 13 de marzo de 2002, que modifi-
ca la Directiva 98/53/CE. DOUE L75 de 13.03.2002, págs. 44-45.
18.nDirectiva 2002/32/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 7 de mayo

de 2002, sobre las sustancias indeseables en la alimentación animal. DOUE
L140 de 30.05.2002, págs. 10-22.
19.nDirectiva 2003/100/CE de la Comisión, de 31 de octubre de 2003, por la
que se modifica el anexo I de la Directiva 2002/32/CE. DOUE L285 de
01.11.2003, págs. 33-37.
10.nDirectiva 2003/121/CE de la Comisión, de 15 de diciembre de 2003, que
modifica la Directiva 98/53/CE. DOUE L332 de 19.12.2003, págs. 38-40.
11.nDirectiva 2003/78/CE de la Comisión, de 11 de agosto de 2003, por la que
se fijan los métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial
del contenido de patulina en los productos alimenticios. DOUE L203 de
12.08.2003, págs. 40-44.
12.nDirectiva 2004/43/CE de la Comisión, de 13 de abril de 2004, que modifica
la Directiva 98/53/CE. DOUE L113 de 20.04.2004, págs. 14-16.
13.nDirectiva 2004/47/CE de la Comisión, de 16 de abril de 2004, por la que se
modifica la Directiva 95/45/CE en lo relativo a las sustancias [E 160 a (i)]
mezcla de carotenos y [E 160 a (ii)] beta-caroteno. DOUE L113 de
20.04.04, págs. 24-27.
14.nDirectiva 2005/38/CE de la Comisión, de 6 de junio de 2005, por la que se
establecen los métodos de muestreo y de análisis para el control oficial del
contenido de toxinas de Fusarium en los productos alimenticios. DOUE
L143 de 07.06.2005, págs. 18-26.
15.nDirectiva 2005/5/CE de la Comisión, de 26 de enero de 2005, por la que se
modifica la Directiva 2002/26/CE con respecto a los métodos de toma de
muestras y de análisis para el control oficial del contenido de ocratoxina A en
determinados productos alimenticios. DOUE L27 de 29.01.2005, págs. 38-40.
16.nDirectiva 98/53/CE de la Comisión, de 16 de julio de 1998, por la que se
fijan métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del
contenido máximo de algunos contaminantes en los productos alimenti-
cios. DOUE L201 de 17.07.1998, págs. 93-101.
17.nFood and Agriculture Organization (2004). Reglamentos a nivel mundial
para las micotoxinas en los alimentos y en las raciones en el año 2003. Estu-
dio FAO: Alimentación y Nutrición, N.o 81. Roma.
18.nKuiper-Goodman, T (1990). Uncertainties in the risk assessment of three
mycotoxins: aflatoxin, ochratoxin and zearalenone. Can. J. Physiol. Phar-
macol., 68, págs. 1017-1024.
19.nKuiper-Goodman, T (1991). Risk assessment to humans of mycotoxins in
animal-derived food products. Vet. Hum. Toxicol., 33, págs. 325-333.
20.nKuiper-Goodman, T; Scott, PM (1989). Risk assessment of the mycotoxin

ochratoxin A. Biomed. Environ. Sci., 2, págs. 179-248.
21.nOrden PRE/1422/2004, de 20 de mayo de 2004, por la que se modifica el
anexo del RD 465/2003. BOE de 22.05.2004, págs. 19316-19318.
22.nOrden SCO/2797/2004, de 28 de julio de 2004, por la que se modifican los
anexos I y II del RD 90/2001. BOE 18.08.2004, págs. 29312-29313.
23.nOrden SCO/388/2003, de 25 de febrero de 2003, por la que se modifican los
anexos I y II del RD 90/2001. BOE de 27.02.2003, págs. 7839-7840
24.nOrden SCO/4223/2004, de 16 de diciembre, por la que se modifica el anexo
de la Orden SCO/1052/2002, de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo
del real Decreto 2107/1996, de 20 de septiembre, por el que se establecen
las normas de identidad y pureza de los colorantes utilizados en los pro-
ductos alimenticios. BOE 28.12.2004, págs. 42031-42037.
25.nOrden SCO/4225/2004, de 16 de diciembre de 2004, por la que se modifican
los anexos del RD 294/2003. BOE 28.12.2004, págs. 42046-42047.
26.nOrden SCO/4226/2004, de 16 de diciembre de 2004, por la que se modifican
los anexos del RD 90/2001. BOE 28.12.2004, págs. 42047-42048.
27.nReal Decreto 294/2003, de 7 de marzo de 2003, por el que se establecen los mé-
todos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del contenido de
ocratoxina A en cereales y uvas pasas. BOE de 11.03.2003, págs. 9482-9485.
28.nReal Decreto 465/2003, de 25 de abril de 2003, sobre las sustancias inde-
seables en la alimentación animal. BOE de 29.04.2003, págs. 16485-16493.
29.nReal Decreto 475/1988, de 13 de mayo de 1988, por el que se establecen los
límites máximos permitidos de las aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en alimentos
para consumo humano. BOE de 20.05.1988, pág. 1532.
30.nReal Decreto 481/2004, de 26 de marzo de 2004, por el que se fijan los
métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del con-
tenido de patulina en determinados productos alimenticios. BOE de
12.04.2004, págs. 14897-14900.
31.nReal Decreto 90/2001, de 2 de febrero de 2001, por el que se establecen los
métodos de toma de muestras y de análisis para el control oficial del conte-
nido máximo de aflatoxinas en cacahuetes, frutos de cáscara, frutos deseca-
dos, cereales, leche y los productos derivados de su transformación. BOE
de 23.02.2001, págs. 6996-7000.
32.nRecomendación 2003/598 de la Comisión, de 11 de agosto de 2003, relati-
va a la prevención y la reducción de la contaminación por patulina del zu-
mo de manzana y los ingredientes de zumo de manzana en otra bebidas.
DOUE L203 de 12.08.2003, págs. 54-59.
33.nRecomendación de la Comisión 2004/163, de 17 de febrero de 2004, relati-

va al programa coordinado de controles en el ámbito de la alimentación
animal para el año 2004 de conformidad con la Directiva 95/53 CE del Con-
sejo. DOUE L52 de 21.02.2004, págs. 70-76.
34.nRecomendación de la Comisión 2004/24, de 19 de diciembre de 2003, rela-
tiva a un programa coordinado de control oficial de productos alimenticios
para el año 2004. DOUE L6 de 10.01.2004, págs. 29-37.
35.nRecomendación de la Comisión 2005/175, de 1 de marzo de 2005, relativa a
un programa coordinado de control oficial de productos alimenticios para
el año 2005. DOUE L59 de 05.03.2005, págs. 27-39.
36.nRecomendación de la Comisión 2005/187, de 2 de marzo de 2005, relativa
al programa coordinado de controles en el ámbito de la alimentación ani-
mal para el año 2005 de conformidad con la Directiva 95/53 CE del Conse-
jo. DOUE L62 de 09.03.2005, págs. 22-29.
37.nRecomendación de la Comisión 2005/925, de 14 de diciembre de 2005, rela-
tiva al programa coordinado de controles en el ámbito de la alimentación
animal para el año 2006 de conformidad con la Directiva 95/53 CE del Con-
sejo. DOUE L337 de 22.12.2005, págs. 51-59.
38.nReglamento 123/2005 de la Comisión, de 26 de enero de 2005, por el que se
modifica el Reglamento 466/2001 con respecto a la ocratoxina A. DOUE
L25 de 28.01.2005, págs. 3-5.
39.nReglamento 1425/2003 de la Comisión, de 11 de agosto de 2003, que modi-
fica el Reglamento 466/2001 en lo relativo a la patulina. DOUE L203 de
12.08.2003, págs. 1-3.
40.nReglamento 2174/2003 de la Comisión, de 12 de diciembre de 2003, que
modifica el Reglamento 466/2001 por lo que respecta a las aflatoxinas.
DOUE L326 de 13.12.2003, págs. 12-15.
41.nReglamento 257/2002 de la Comisión, de 12 de febrero de 2002, que modi-
fica el Reglamento 194/97 por el que se fija el contenido máximo de deter-
minados contaminantes en los productos alimenticios y el Reglamento
466/2001, por el que se fija el contenido máximo de determinados contami-
nantes en los productos alimenticios. DOUE L41 de 13.02.2002, págs. 12-5.
42.nReglamento 455/2004 de la Comisión, de 11 de marzo de 2004, que modifi-
ca el Reglamento 466/2001 en lo relativo a la patulina. DOUE L74 de
12.03.2004, pág. 11.
43.nReglamento 466/2001 de la Comisión, de 8 de marzo de 2001, por el que se
fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios. DOUE L77 de 16.03.2001, págs. 1-13.
44.nReglamento 472/2002 de la Comisión, de 12 de marzo de 2002, que modifi-

ca el Reglamento 466/2001 por el que se fija el contenido máximo de deter-
minados contaminantes en los productos alimenticios. DOUE L75 de
16.03.2002, págs. 18-20.
45.nReglamento 683/2004 de la Comisión, de 13 de abril de 2004, que modifica
el Reglamento 466/2001 por lo que respecta a las aflatoxinas y a la ocrato-
xina A en los alimentos destinados a lactantes y niños de corta edad.
DOUE L106 de 15.04.2004, págs. 3-5.
46.nReglamento 856/2005 de la Comisión, de 6 de junio de 2005, por el que se
modifica el Reglamento 466/2001 en lo que se refiere a las toxinas de Fusa-
rium. DOUE L 143 de 07.06.2005, págs. 3-8.
47.nShotwell, OL; Goulden, ML; Hesseltine, CW (1974). Aflatoxin: distribu-
tion in contaminated corn. Cereal Chem., 51, págs. 492-499.
48.nVan Egmond, HP; Jonker, MA (2004). Worldwide regulations on aflato-
xins. The situation in 2002. J. Toxicol., 23, págs. 273-293.
49.nWhitaker, TB; Whitten, ME; Monroe RJ (1976). Variability associated with
testing cottonseed for aflatoxin. J. Am. Oil Chem. Soc., 53, págs. 502-505.
SEGUNDA PARTE
Micotoxinas en alimentos
8 Aflatoxinas del grupo B y G
Cristina Juan
Pedro Burdaspal
1.NINTRODUCCIÓN
En 1960, morían en el plazo de unos pocos meses más de 100.000 pavipollos y

14.000 crías de pato y faisán en el sudeste de Inglaterra por la denominada
«Enfermedad X del pavo» (3). La causa del brote se correlacionó rápidamente
con la ingestión de pienso que contenía torta de cacahuete importado de Bra-
sil y que provocaba la muerte de los animales en el plazo de una semana, reve-
lando el examen post mortem que las células del parénquima hepático estaban
completamente degeneradas. Con extraordinaria rapidez, se pudo averiguar
que los agentes tóxicos se extraían con cloroformo y por cromatografía se
podía separar en dos fracciones que emitían fluorescencia cuando se absorbían
sobre un soporte sólido como la silicagel y se iluminaban con luz ultravioleta.
A estas sustancias se les dio el nombre de aflatoxinas atendiendo a su origen,
ya que se pudo comprobar que el hongo Aspergillus flavus estaba presente en
todas las muestras sospechosas (37). Simultáneamente a estos hechos, se descu-
brió en California la aparición masiva de hepatomas en las truchas arcoiris de
varias piscifactorías comerciales, aislándose también en aquella ocasión aflato-
xinas en las tortas de semilla de algodón usadas como ingrediente en el pienso
utilizado. En la misma década se producen nuevos informes acerca de la exten-
sión de este tipo de tumor en animales de crianza en Inglaterra y EE UU,
alcanzándose cifras espectaculares. En poco tiempo, se consiguió el aislamien-
to de estas sustancias altamente tóxicas, producto del metabolismo secundario
de los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus (1), así como su caracterización
química.
2.NCARACTERÍSTICAS DEL COMPUESTO
Como ya se ha dicho, el nombre de las aflatoxinas hace referencia al hecho de

ser biosintetizadas por el hongo Aspergillus flavus y fue propuesto en 1962 por
sus descubridores. La primera letra, la A, hace referencia al género Aspergillus,
las tres siguientes, FLA, proceden de la especie flavus y el término TOXINA se
refiere a su efecto tóxico. En cuanto a las aflatoxinas B y G, se las denomina así
por el color de la fluorescencia que emiten bajo la luz UV: azul (Blue) y verde
(Green), respectivamente (9). La estructura de las aflatoxinas fue deducida alre-
dedor de 1962 por el grupo de Asoa (1).
Las aflatoxinas son sustancias biogenéticas y están estructuralmente relacionadas.
Químicamente son cumarinas sustituidas, conteniendo anillos de bifurano y con-
figuración tipo lactona, comunes a todas ellas. Todas ellas son muy fluorescentes,
habiéndose aprovechado esta propiedad como base de sus procedimientos analí-
ticos. Sus pesos moleculares oscilan entre 312 y 350, y la mayoría son poco solubles
en agua, pudiéndose extraer con disolventes orgánicos moderadamente polares,
tales como el cloroformo o el metanol. Las aflatoxinas purificadas en forma cris-
talina son bastante termorresistentes, estables en un rango de pH entre 3 y 10, y
sus puntos de fusión son superiores a los 250 °C. Actualmente, se han identificado
18 tipos de aflatoxinas, de las cuales sólo seis tienen significación como contami-
nantes de los alimentos: las aflatoxinas del grupo B (B1 y B2), G (G1 y G2) y M (M1
y M2). La numeración 1 y 2 dentro de cada grupo hace referencia a su movilidad
cromatográfica relativa. Las aflatoxinas del grupo M son derivados hidroxilados
de los dos grupos anteriores y serán explicadas con más detalle en el siguiente
capítulo. La aflatoxina B1 (AFB1), al igual que la G1 (AFG1), es resultado del
metabolismo de los hongos micotoxigénicos. Las aflatoxinas B2a y G2a son obteni-
das a partir de B1 y G1, respectivamente, en medios fuertemente ácidos. El aflato-
xicol se obtiene del metabolismo in vivo e in vitro de la AFB1 mediante las reduc-
tasas NADPH dependientes de las fracciones hepáticas submitocondriales en
humanos y algunos animales (aves, conejos y truchas). La aflatoxina P1 es el prin-
cipal metabolito urinario en Macacus rhesus después de la inyección intraperito-
neal de la AFB1, mientras que la AFQ1 es el metabolito hidroxilado de la AFB1,
siendo un producto metabólico en las preparaciones microsomales hepáticas de
monos, ratas y en seres humanos. Además es 18 veces menos tóxica que la AFB1.
En la Figura 8.1 se muestran las estructuras de algunas aflatoxinas. Las aflatoxinas
del grupo B (B1 y B2) y G (G1 y G2) son un grupo de toxinas producidas por cepas
de varias especies del género Aspergillus (A. flavus, A. parasiticus, A. nomius y A.
tamarii) (16, 26). El crecimiento de estos hongos y la producción de toxinas depen-
den de muchos factores como puede ser el alimento, el grado de acidez, la tempe-
ratura o humedad ambientales y la presencia de microflora competidora. Aunque
Aflatoxinas del grupo B y G 169
en líneas generales las condiciones óptimas de crecimiento de A. flavus y A. para-

siticus son unas temperaturas entre los 25 y los 35 °C, una humedad relativa entre
88 y 95% y una actividad del agua alta, se ha visto que A. flavus puede proliferar a
temperaturas de 10 a 43 °C, con una actividad del agua de alrededor de 0,99 y que
la temperatura óptima para que produzca toxinas oscila entre los 20 y 30 °C. Las
pautas de comportamiento del A. parasiticus son similares aunque la actividad de
agua óptima para su crecimiento es de 0,83 y para la producción de toxinas es
de 0,87, con unas temperaturas entre 30 y 28 °C. El pH óptimo para el crecimien-
to de estos hongos oscila entre 3,5 y 5,5. Otro factor que influye en el crecimiento
de los hongos micotoxigénicos y en la síntesis de aflatoxinas es la composición
gaseosa ambiental en la que crece el hongo y la luz. Al ser hongos aerobios, su cre-
cimiento es bueno a concentraciones de CO2 del 20% mientras que concentracio-
nes superiores al 10% detienen la producción de las aflatoxinas (36).
Figura 8.1.NFiguras de algunas aflatoxinas.

3.NMECANISMO DE ACCIÓN
La aflatoxina B1 (AFB1) se considera la más importante de toda la serie, nor-

malmente aparece con mayor frecuencia y a mayor concentración que las res-
tantes aflatoxinas, aunque las concentraciones relativas entre ellas y la frecuen-
cia de su aparición puede variar entre márgenes muy amplios dependiendo de
la cepa fúngica, del sustrato de crecimiento y de las condiciones ambientales (5).
La AFB1 es absorbida en el intestino delgado y transportada por los glóbulos
rojos y las proteínas plasmáticas hasta el hígado, mayoritariamente por vía por-
tal. En la Figura 8.2 se esquematiza el mecanismo de acción de la AFB1 (8, 33).
O O
O
O
O O
O O CH 3
O
ón AFB 1
O
AFB 1
Co O O
CH 3
O O
CH 3
Aflatoxina B1 -8,9-epóxido Aductos de ADN
Aflatoxina B 1 -guanina
O
(orina)
O
OH Mutación N
OH
O O
HO O N
N O
H2 N H
O HN
O
O
O O CÁNCER H O O
CH 3
Unión a CH 3
Aflatoxina B1
proteína dihidrodiol COO-
+H3 N O O
Célula +H2 N
OH
H O
O
Aflatoxina B 1 -lisina (suero) H O O
CH 3
Figura 8.2.NMecanismo de acción de la aflatoxina B1.
La toxina entra en la célula y es metabolizada en el retículo endoplasmático

para ser hidroxilada y transformarse en varios compuestos tales como las afla-
toxinas P1, M1 y Q1, principalmente. También puede dar lugar a la formación de
la aflatoxina B1-8,9-epóxido; este compuesto puede ser detoxificado por la
acción de una transferasa inducible para dar un conjugado con el glutatión en
su forma tiólica (GSH), alternativamente, el epóxido también presenta afinidad
por diversas macromoléculas tales como ácidos nucleicos y proteínas a las que
se une covalentemente y por ello puede dar lugar a disrupciones en la trans-
cripción y en la traducción, respectivamente. El aducto de ADN formado, afla-

toxina B1-guanina, es eliminado por orina usándose como biomarcador. La
unión del epóxido a las proteínas es responsable de su toxicidad y origina la eli-
minación de un aducto, aflatoxina B1-lisina, que se emplea como biomarcador
en suero (14).
4.NTOXICOLOGÍA
El Comité Científico de la Alimentación Humana de la UE ha señalado que la

AFB1 es un agente cancerígeno genotóxico que contribuye al riesgo de padecer
cáncer hepático, incluso a dosis sumamente bajas (38). La IARC también ha cla-
sificado a la AFB1 dentro de la categoría de sustancias del tipo 1 en base a la
existencia de suficientes evidencias acerca de su carácter carcinogénico para el
hombre, tanto aisladamente como en mezclas naturales con las otras aflatoxi-
nas (23, 24). La misma Agencia clasificó a la aflatoxina M1 en la categoría 2B
como corresponde a un agente posiblemente carcinogénico para el hombre
basándose en los estudios realizados con animales de experimentación, aunque
con evidencias insuficientes por el momento para el ser humano. Las AFB2
y AFG2 han sido estudiadas sólo en animales, resultando que las pruebas para
AFG2 fueron insuficientes y las de AFB2 fueron limitadas como para ser clasifi-
cadas como cancerígenas.
4.1.NToxicidad aguda
Los síntomas de la intoxicación aguda tienen lugar cuando se ingieren grandes

cantidades de aflatoxinas, las cuales, como se ha mencionado anteriormente,
son absorbidas en el intestino delgado llegando hasta el hígado. La presencia de
las aflatoxinas en el hígado da lugar a una infiltración de lípidos que originará
necrosis y/o muerte celular hepática. En el hígado las enzimas oxidasas las bio-
transforman en una serie de metabolitos, algunos altamente reactivos, que tie-
nen la capacidad de unirse covalentemente con el ADN, ARN y proteínas. Los
metabolitos originados reaccionan con diferentes proteínas celulares, lo cual
origina la inhibición de la síntesis de proteínas, además de la inhibición del
metabolismo de carbohidratos y de lípidos. Paralelamente, se observa falta de
apetito (anorexia), depresión, ictericia, diarrea y fotosensibilización, llegando a
la muerte, en el caso de animales, en un periodo que puede variar entre 12 y 27
días tras el consumo del alimento contaminado. También exhibe efectos citotó-
xicos debidos a que induce la peroxidación lipídica en el hígado produciendo un
daño oxidativo en los hepatocitos. Además, la AFB1 puede inhibir la actividad

de la fosfodiesterasa nucleótido cíclica en el cerebro, hígado, corazón y tejidos
renales (15, 28, 29).
Uno de los casos más importantes de aflatoxicosis tuvo lugar en el noroeste
de la India en 1974 (25), donde alrededor de 150 poblaciones de los estados de
Gujarat y Rajastán se vieron afectadas por un brote epidémico que cursaba
bajo una forma poco corriente de hepatitis. La tasa de mortalidad sobrepasó el
25%, con 108 fallecimientos de un total de 397 personas intoxicadas. La pobla-
ción rural afectada padecía en general un nivel de nutrición deficiente, siendo
el maíz su alimento básico. En octubre de 1974 tuvieron lugar una serie de llu-
vias fuera de temporada que afectaron severamente la cosecha de maíz. En
este maíz, pobremente almacenado en muchos casos, se encontró posterior-
mente la presencia de aflatoxinas en un rango entre 6.250 a 15.600 μg/kg. Los
primeros síntomas de la enfermedad aparecieron a las pocas semanas de la
cosecha y hasta algunos perros de las aldeas murieron con los mismos síntomas
que los humanos. Se estimó que la ingesta de aflatoxina B1 pudo ser como
mínimo de 55 μg/kg de peso corporal durante un número indeterminado de
días. En un estudio de seguimiento llevado a cabo diez años más tarde, pudo
comprobarse la total recuperación de los supervivientes no detectándose nin-
gún tipo de secuelas.
Estos incidentes no deben ser considerados como cuestiones de un pasado ya
superado, así todavía es objeto de estudio el reciente incidente de aflatoxicosis
que ha afectado a los distritos de Makueni y Kitui en Kenia entre enero y julio
de 2004. En esta ocasión, se produjeron 125 fallecimientos de un total de 317
casos registrados, con lo que la tasa de mortalidad se sitúa en el 39%, admitién-
dose que la magnitud del incidente debe ser mucho mayor debido a las dificul-
tades de acceso y comunicación de casos entre las zonas rurales más apartadas
y las instalaciones hospitalarias. De nuevo, parece que el origen de la intoxica-
ción debe atribuirse al consumo de maíz enmohecido, en donde se llegaron a
detectar niveles de aflatoxinas entre 20 y 8.000 μg/kg.
Como contrapunto, la literatura recoge un intento fallido de suicidio en el que
una trabajadora de un laboratorio ingirió aflatoxina B1 en una dosis diaria de 12
μg/kg de peso corporal durante dos días, seguido seis meses más tarde de otro
intento con la ingestión diaria durante catorce días de una dosis equivalente a
11 μg/kg de peso corporal. Aparte de náuseas, dolor de cabeza y otros síntomas
de escasa consideración, no se dieron síntomas graves de intoxicación, por lo
que se considera que estos niveles podrían servir como posibles niveles sin efec-
to observables (NOAEL) para la aflatoxina B1 en humanos.
4.2.NToxicidad crónica
La intoxicación crónica, que es la forma más frecuente, se debe al consumo de

alimentos contaminados con niveles bajos de aflatoxinas durante semanas y/o
meses. Los síntomas en animales no son muy específicos: reducción en la
ganancia de peso, menor índice de conversión, disminución de la producción de
huevos y leche y mayor susceptibilidad frente a diversas enfermedades infeccio-
sas (28). Este último síntoma se debe a los efectos inmunosupresores ocasiona-
dos por la reactividad de las aflatoxinas con las células T y por la disminución en
la actividad fagocitaria de los macrófagos. En general, las aves son más sensi-
bles a las aflatoxinas que los mamíferos. El orden de susceptibilidad en aves es:
patos < pavos < pollos; y en mamíferos el orden es el siguiente: perros < cer-
dos < terneros < ovejas < ganado bovino. Una explicación de por qué es
menos susceptible el último grupo reside en que las enzimas bacterianas pre-
sentes en el rumen tienen la capacidad de degradar a las aflatoxinas haciéndo-
las perder su toxicidad (45).
El Comité Mixto FAO/WHO de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA)
evaluó las aflatoxinas, y en términos generales consideró que el riesgo de into-
xicación aguda es entre moderado y bajo. Los valores de DL50 se muestran en la
Tabla 8.1 (28). Pero el riesgo se incrementa, según la clasificación de la FAO,
cuando se habla de efectos crónicos (11).
Tabla 8.1.NValores de DL50 dependiendo de la especie animal.
Especies DL50 (mg/kg)
Conejo 0,30
Pato 0,43
Gato 0,55
Cerdo 0,60
Trucha 0,80
Perro 0,5-1,00
Oveja 1,00-2,00
Mandril 2,00
Pollo 6,30
Rata 5,50-17,90
Macaco 7,80
Ratón 9,00
Hamster 10,20
Los efectos tóxicos dependen de las dosis y de la duración de la ingestión, de la

edad, la especie, el sexo y sobre todo del estado de nutrición de la persona o del
animal (8). Este último factor puede ilustrarse revisando de nuevo el intento de
suicidio ya citado anteriormente, de una mujer con AFB1 purificada, en Estados
Unidos en el año 1966 (44) y que ingirió un total de 5,5 mg de AFB1 a lo largo de
dos días, y seis meses después, y durante dos semanas, un total de 35 mg de la
misma toxina. Tras la primera exposición, se le diagnóstico una erupción macu-
lar no pruriginosa transitoria, náuseas y cefaleas. En la segunda exposición sólo
aparecieron náuseas. Las exploraciones realizadas durante un total de catorce
años no revelaron ningún signo o síntoma de enfermedad o de lesiones hepáti-
cas. Puede especularse acerca de si esta aparente resistencia a los efectos tó-
xicos de la AFB1 pueda ser achacable a que en personas bien nutridas los efec-
tos hepatotóxicos son menores.
Varias investigaciones (18, 19) llevadas a cabo en China y países de África han
mostrado una alta incidencia de hepatitis B donde la exposición en la dieta de
aflatoxinas es prevalente. Investigaciones posteriores probaron que las aflatoxi-
nas y el virus de la hepatitis B actúan sinérgicamente en la etiología del cáncer
de hígado. De hecho, Harris (18) llegó a la evidencia de que existe una relación
dependiente de la dosis entre la ingesta diaria de AFB1 y la mutación en el
codón p53 249ser en los casos de carcinoma hepático.
Las principales aflatoxicosis producidas en humanos se han dado en países como
la India, China, Tailandia y países de África. África, Asia y algunas regiones de
Sudamérica son los lugares con las condiciones más favorables para la contami-
nación por aflatoxinas, por lo que la exposición humana también será alta. Esto
es aún más importante cuando es la población infantil la que se encuentra tam-
bién expuesta a esta contaminación, pues su desarrollo y crecimiento son críticos
a esas edades y corren mayor riesgo de sufrir sus efectos negativos. En la pobla-
ción infantil se ha relacionado epidemiológicamente la presencia de aflatoxinas
con determinados signos y síntomas clínicos, como son (31):
—nLa ictericia neonatal se puede ver favorecida por la presencia de estas

micotoxinas y de un déficit de glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (39).
—nLa encefalopatía y degeneración grasa visceral, similar al síndrome de Reye,
y que cursa con degeneración grasa, palidez y aumento de tamaño del híga-
do y los riñones, unidos a edema cerebral grave, sobre todo en países de cli-
ma cálido y húmedo. Sin embargo la etiología de este síndrome es muy pro-
blemática y su relación directa con la AFB1 no está suficientemente
esclarecida, puesto que se especula que el tratamiento con aspirina o feno-
tiacinas pudiera estar involucrado en la etiología de la enfermedad (20).
—nEl kwashiorkor (palabra originaria de Ghana que significa «la enferme-

dad del niño desplazado») se trata de una malnutrición proteica que apa-
rece cuando el niño es destetado debido a la llegada de un nuevo bebé y
que además aparece tras una infección aguda, como el sarampión (que
precede al kwashiorkor en un 25% de los casos) o una gastroenteritis,
situaciones en las que se incrementa la demanda de proteínas. Algunos
autores proponen la teoría de que la causa del kwashiorkor podría estar
en la ingestión de aflatoxinas sobre todo porque la prevalencia geográfi-
ca y estacional entre esta enfermedad y la presencia de estas micotoxinas
es similar. Además se han encontrado aflatoxinas en el cerebro y los pul-
mones de niños fallecidos por kwashiorkor. Esto puede reflejar un dese-
quilibrio metabólico o el fracaso de los mecanismos excretores en los
niños con enfermedades como el sarampión, insuficiencia renal, esteno-
sis pilórica o gastroenteritis, y a una menor depuración de las aflatoxinas
en las neuropatías (21).
5.NINCIDENCIA EN ALIMENTOS
Las aflatoxinas se han detectado como contaminantes naturales en un gran

número de productos agrícolas, habiéndose confirmado su presencia en prácti-
camente todas las zonas del mundo y, en mayor o menor grado, en casi todos los
alimentos de primera necesidad.
La infección fúngica y la contaminación por aflatoxinas pueden ocurrir en cual-
quier punto de la cadena alimentaria, desde el cultivo propiamente dicho, has-
ta la recolección, el transporte, el almacenaje y el procesado de los diferentes
productos agrícolas. Los factores que favorecen la proliferación de los hongos
aflatoxigénicos son principalmente las altas temperaturas y una elevada hume-
dad relativa, así como la humedad del suelo, las sequías extremas y los daños
producidos en las semillas y frutos por golpes mecánicos y el ataque de insectos,
roedores, pájaros, etc., los cuales constituyen excelentes vías de entrada para el
desarrollo de los hongos y la eventual formación de las aflatoxinas. El almace-
naje y transporte en condiciones inapropiadas se han identificado como puntos
críticos para evitar la contaminación por aflatoxinas, recomendándose siempre
la limpieza y ventilación de los recintos de almacenaje y, sobre todo, el secado
de los productos agrícolas hasta un nivel de humedad que impida el crecimien-
to de los hongos y que puede variar según cada sustrato.
Los alimentos considerados más susceptibles a la contaminación fúngica y la
consiguiente producción de aflatoxinas incluyen típicamente al maíz, los
cacahuetes, pistachos, nueces del Brasil, semillas de algodón y la copra. Tam-

bién se han encontrado aflatoxinas en otras semillas oleaginosas como el gira-
sol y la soja, en aceites vegetales sin refinar, en otros frutos secos como las
almendras, avellanas y nueces, en las especies como el pimentón, el chili, la
pimienta, etc., en las frutas desecadas como los higos secos y las pasas, en el
café y el cacao, en el resto de los cereales y sus productos derivados, y en los
piensos. La presencia de AFB1 en productos de origen animal tales como los
huevos, carne, sangre, vísceras, etc., puede darse efectivamente, aunque la
tasa de transferencia desde el pienso hasta los productos comestibles de ori-
gen animal suele ser muy baja y, por tanto, su control no suele considerarse
prioritario desde el punto de vista de la salud pública. Mención aparte merece
la leche y los productos lácteos en donde, aunque también se ha detectado la
presencia de AFB1, la atención sanitaria debe fijarse más bien en la presencia
de la AFM1.
Uno de los factores que condiciona el nivel de aflatoxinas y la síntesis de afla-
toxinas es el sustrato. De esta manera alimentos con elevadas concentracio-
nes de carbohidratos y de ácidos grasos favorecen la producción de toxina tal
y como se ha observado en el coco y cacahuete. Sustratos ricos en proteí-
nas y bajos en carbohidratos no incrementan la producción de aflatoxinas en
el caso de A. parasiticus. Mientras tanto A. flavus puede utilizar pocos car-
bohidratos pero producir grandes cantidades de aflatoxinas. Varios estudios
han demostrado que la producción de aflatoxinas es óptima en produc-
tos ricos en carbohidratos como el coco, el trigo, el arroz y semillas de algo-
dón. La Tabla 8.2 refleja la presencia de estas micotoxinas y sus concentra-
ciones (4, 28, 43).
6.NINGESTA DIARIA
La Unión Europea mantiene que para este tipo de sustancias no existe ningún
umbral por debajo del cual no se hayan observado efectos nocivos, por lo tanto
no considera pertinente fijar una dosis diaria tolerable y ha seguido el principio
de fijar los límites legales en los niveles más bajos posibles. De este modo, y
admitiendo que en el momento actual no es posible la eliminación total de la
presencia de aflatoxinas en los productos alimenticios, la concentración más
baja permitida de AFB1 en alimentos tales como los cereales y ciertos frutos
secos, está establecida en 2 μg/kg. Partiendo de este valor y asumiendo que un
joven de 50 kg de peso corporal puede ingerir 9,5 ng AFB1/día, por lo tanto la
ingesta máxima diaria de alimento uniformemente contaminado con 2 μg
AFB1/kg no podría ser superior a 5 g. Sin embargo, debemos trabajar con
Tabla 8.2.nIncidencia de las aflatoxinas en alimentos para humanos y animales.
Alimento País Incidencia (%) Aflatoxina Concentración

(μg/kg)
Arroz China 13 B1 5-50

India 100 B1 20
Maíz EE UU 90 B/G 10-700
México 89 B/G 2,5-30
Bangladesh 67 B1 33
Costa Rica 80 B1 >20
India 26 B1 >30
Uganda 29 B1 1-100
Brasil 38,3 B1 0,2-129
China 76 B1 >20
Corea 12 B1 26
Nigeria 25 B1 19
Nigeria 45 B1 25-770
Cacahuete Brasil 90 B/G 30-5000
EE UU 90 B/G 24
Brasil 67 B1 43-1099
Chipre 56 B1 >10
Egipto 82 B1 Positiva
Ghana 12-32,7 B1 Positiva
Uganda 12 B1 >100
Filipinas 57 B/G 3-2888
Productos de España 2 B/G 46-67
panadería
Girasol España 100 B1 20
Pistacho Qatar 33 B1 >20
precaución porque este cálculo se ha realizado con un valor de IDT que es

aproximadamente 4.000 veces inferior al valor de NOAEL. De hecho, la AFB1
es una micotoxina del grupo 1, por lo tanto la dosis de umbral debería ser lo más
cercana a riesgo cero. El Comité Científico para la Alimentación de la Comi-
sión Europea emitió en 1994 una Opinión estableciendo que cantidades tan
bajas como 1 ng/kg pc/día o inferiores, podían ser suficientes para contribuir al
riesgo de padecer cáncer de hígado (10).
La FDA (Food and Drug Administration) (13) estimó en 1978 que la ingesta ali-
mentaria de AFB1 era en promedio de 2,73 ng/kg pc/día en EE UU, con un
máximo de 9,03 ng/kg pc/día. Otras estimaciones realizadas por la misma época
para Tailandia y el este de África, fijaron una ingesta alimentaria media que
oscilaba entre 3,5 y 222,4 ng/kg p.c/día.
7.NDESCONTAMINACIÓN/DETOXIFICACIÓN
Los procedimientos de descontaminación basados en principios físicos básica-

mente se clasifican en cuatro tipos: extracción con disolventes, uso de adsor-
bentes, inactivación con calor y por irradiación (34).
Los tratamientos de extracción se emplearon en el pasado en alimentos para
consumo animal, y se basaban en el uso de mezclas de 95% de etanol, 90% de
acetona, 80% isopropanol, o bien en combinaciones de: hexano-metanol, meta-
nol-agua, agua-acetonitrilo, hexano-etanol-agua y acetona-hexano-agua. Sin
embargo, su uso hoy en día está restringido debido al alto coste de aplicación de
estos disolventes y a problemas de toxicidad de los extractos (22).
El empleo de adsorbentes en alimentación animal, se suele utilizar en la práctica
puesto que provocan reacciones de aglutinación en el sistema digestivo entre las
arcillas y las aflatoxinas, reduciendo considerablemente su biodisponibilidad y por
lo tanto la toxicidad asociada, además de reducir la posterior concentración de afla-
toxina M1 en vacas y cabras lactantes. Los aluminosilicatos de calcio y sodio hidra-
tados (HSCAS) tienen gran afinidad por la AFB1 permitiendo su eliminación en
más de un 80%. Además, el uso de este adsorbente ha mostrado su efectividad,
en estudios in vivo, para prevenir la mutagenicidad y la toxicidad de AFB1 (32).
El rango efectivo de temperaturas capaz de descomponer estas micotoxinas se
sitúa entre los 237 y los 306 °C (34). Hay que tener en cuenta que no es sólo
importante alcanzar temperaturas superiores a los 150 °C sino que también
influyen otros factores como son la humedad y el pH del alimento. Por lo gene-
ral, cuanto más cantidad de agua más fácil es su descontaminación, debido a
que la presencia de agua ayuda a abrir el anillo de lactona de la AFB1 para for-
mar un ácido carboxílico terminal el cual por efecto del calor se descarboxilará
(7). La presencia de sal también incrementa la extensión de la degradación de
esta micotoxina por el calor. El pH tiene efecto sinérgico con el calor, siendo
este efecto acusado en la reducción de la actividad mutagénica de la micotoxi-
na. En la Tabla 8.3 se observa la eficacia de estos tratamientos (34).
Tabla 8.3.NTratamientos de inactivación de aflatoxinas por calor.
Tratamiento Alimento Aflatoxina Nivel inicial Destrucción

(%)
Tostado
204 °C Cacahuete B1, G1 253, 186 41-52
121 °C, 30 min Cacahuete B1, G1 2200, 4100 84-85
204 °C, 5 min Cacahuete B1, G1 2200, 4100 64-69
150 °C, 30 min Cacahuete B1, G1 370 48
Autoclavar
116 °C, 0,7 bar, 30 min Cacahuete Total 5012-19992 80-100
con 5% de NaCl
Calentar
200 °C, 20 min Aceite de oliva B1 100 25
250 °C, 10 min Aceite de oliva B1 100 65
Extrusión
105 °C Maíz Total 500 40-70
Otro de los procesos físicos de inactivación es la utilización de radiación. La

radiación utilizada puede ser de tipo iónica (rayos X, a y UV) o no iónica
(ondas de radios, microondas, infrarrojas y luz visible). El uso de la luz UV,
rayos a y luz solar son los más empleados para la inactivación de las aflatoxinas.
La luz UV es efectiva ya que estas micotoxinas tienen un máximo de absorción
a 362 nm, lo que permite obtener hasta 12 productos de fotodegradación que
son menos tóxicos (35). Los rayos a, con 1 y 10 kgy, pueden reducir en un 75 y
100%, respectivamente, la presencia de AFB1 en cacahuetes, sin embargo
dosis más altas de 10 kgy incrementan el valor del peróxido del aceite conteni-
do en los cacahuetes irradiados (40). En el caso de la irradiación cobra impor-
tancia la presencia de agua, ya que la radiólisis del agua conduce a la forma-
ción de radicales libres que interaccionan con el anillo furano terminal de la
AFB1, disminuyendo su actividad mutagénica. Por último diversos estudios, tal
y como se observa en la Tabla 8.4, emplean radiación solar como fuente de luz
UV, produciendo entre un 16 y un 99% de destrucción de las aflatoxinas (34). Es
importante destacar que los cacahuetes que se encuentran contaminados tie-
nen un menor porcentaje de eliminación de las micotoxinas frente a los artifi-
cialmente contaminados, probablemente porque las aflatoxinas se unen menos
a las proteínas en estas últimas muestras, lo que ayuda al efecto fotodegradati-
vo de la luz solar (12).
Tabla 8.4.NTratamientos de inactivación de aflatoxinas por irradiación.
Tiempo de exposición País Alimento Destrucción (%)
Muestras artificalmente contaminadas:

10-14 minutos EE UU Aceite de oliva 55-95
6 horas India Derivado de cacahuete 50
6 horas India Caseína 83
Muestras contaminadas:
15 minutos India Aceite de cacahuete 99
10 horas Nigeria Maíz, mijo 30, 16
La amoniación, aplicada a piensos, es el método químico al que las investiga-

ciones han prestado más atención. Los resultados de una amplia evaluación de
ese procedimiento demuestran la eficacia e inocuidad de la amoniación como
solución práctica para descontaminar piensos contaminados por aflatoxinas (30).
Este proceso, eficaz en más del 99%, se ha utilizado con éxito de manera selec-
tiva en los EE UU, Francia, Senegal, Sudán, Brasil, México y Sudáfrica, en algu-
nos casos durante casi veinte años. El procedimiento de amoniación utilizado
principalmente para la descontaminación por aflatoxinas en el maíz, el
cacahuete, las semillas de algodón y las harinas incluye acompañar la acción del
amoniaco con el tratamiento a alta presión/alta temperatura y a presión atmos-
férica/temperatura ambiente. El primero de ellos se aplica en las fábricas de
piensos, mientras que el segundo se utiliza principalmente en las explotaciones
agrícolas. El tratamiento a presión atmosférica/temperatura ambiente se limita
a las semillas/nueces enteras y a las aflatoxinas. Se ha informado sobre otros
procedimientos químicos en los que se utilizan, por ejemplo, monometilami-
na/cal o urea/ureasa. Sin embargo, para el control de las aflatoxinas, las aplica-
ciones prácticas, unidas a los resultados de las investigaciones, respaldan firme-
mente la utilización del tratamiento con amoniaco.
Otros métodos químicos que también han dado resultados prometedores para
el control de las aflatoxinas son la utilización de cloruro sódico durante el trata-
miento térmico, el bisulfito sódico a diversas temperaturas y la ozonización, sin
olvidar el uso del ácido propiónico y sus sales. Su uso se limita a granos destina-
dos a la alimentación animal y su eficiencia ha sido demostrada contra muchos

hongos previniendo la invasión y la contaminación con micotoxinas (17).
La nixtamalización permite reducir las aflatoxinas alrededor de un 90% por la
transformación de estas en metabolitos no tóxicos (aflatoxinas B2a y G2a). Ade-
más se ha asociado el tratamiento con amoniaco con una reducción del amino-
ácido cisteína del orden de un 15 a 30%. En el tratamiento del maíz se produjo
una decoloración y los residuos de amoniaco dejaron olores remanentes en
el cereal. Hoy en día la recomendación es la combinación de nixtamalización y
calentamiento a alta temperatura para reducir de manera efectiva esta mico-
toxina (41, 42).
Se han llevado a cabo diversos estudios para demostrar la eficacia de determi-

nados microorganismos para degradar las aflatoxinas. Flavobacterium aurantia-
cum B-184 permite la degradación irreversible de estas micotoxinas en diversos
alimentos como aceite, cacahuete y derivados, leche, maíz y verduras (6, 27). Su
uso es realmente interesante por su eficacia y porque el consumidor es resis-
tente al consumo de alimentos tratados químicamente, sin embargo su aplica-
ción provoca que los alimentos adquieran un color anaranjado por efecto de la
fermentación (2).
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9 Aflatoxina M1
Mónica Fernández
Emilia Ferrer
1.NINTRODUCCIÓN
En 1963, Allcroft y Carnaghan (2) observaron que la leche de las vacas alimen-
tadas con pienso contaminado con aflatoxina B1 (AFB1) contenía una sustancia
que producía los mismos efectos tóxicos en los patos que la AFB1. Allcroft et al.
(1966) (3) nombraron a esta micotoxina aislada de la leche aflatoxina M (Milk
Aflatoxin). Posteriormente, el grupo de Holzapfel et al. (1966) (18) aislaban afla-
toxina M1 (AFM1) y M2 (AFM2) y determinaban sus estructuras concluyendo
que estas micotoxinas eran la forma hidroxilada de la AFB1 y de la AFB2, res-
pectivamente. La AFM3 no existe.
En 1986, se aislaba la AFM4 en la leche de vaca en Francia e Italia. El nombre
deriva de que el grupo hidroxilo se encuentra localizado en el carbono 4 del ani-
llo ciclopentanona y no del orden de su descubrimiento, tal y como ocurre en el
caso de la AFM1 y la AFM2 (23, 39).
Las aflatoxinas son metabolitos secundarios producidos por tres especies fúngicas
del género Aspergillus como es la A. flavus que produce AFB y la A. parasiticus y
A. nominus que elaboran la AFB y la AFG. Existen hasta el momento dieciocho
tipos de aflatoxinas de las cuales la más tóxica es la AFB1, seguida de la AFM1
(derivado metabólico de la AFB1), AFG1, AFB2, AFM2 (derivado metabólico de
la AFB2) y AFG2. Las estructuras químicas de la AFM1 y AFM2 se muestran en
la Figura 9.1. La menor toxicidad de la AFM2 frente a la AFM1 es debido a que la
primera de ellas ha perdido el doble enlace del anillo difurano. Es importante
destacar que en este capítulo no tiene sentido hablar de especies fúngicas pro-
ductoras al ser la AFM1 un derivado metabólico de la AFB1.
Figura 9.1.NEstructuras de las aflatoxinas M1 (A) y M2 (B).
3.NTOXICOLOGÍA
3.1.NToxicocinética
Cuando la AFB1 es absorbida por el tracto gastrointestinal pasa al hígado don-

de es metabolizada por las monooxigenasas microsomales de las células hepá-
ticas. Los productos de degradación de la AFB1 y metabolitos no conjugados de
esta pasan al sistema circulatorio y se distribuye a la leche, huevos, músculo y
tejidos comestibles. Aproximadamente el 50% de la AFB1 es eliminada por la
bilis en su forma conjugada con glutatión, ácido glucurónico o con sulfato y
entre el 15 y el 25% es eliminada por la orina de forma inalterada o previa-
mente metabolizada. Su eliminación es lenta ya que sólo el 70-80% se elimina
cuatro días después de haber sido ingerida según se ha observado en ratón,
mono y rata. En sangre, una elevada proporción de AFB1 se fija a la albúmina
y una pequeña cantidad (1-10%) se une covalentemente a las proteínas hepá-
ticas (6).
La AFM1 es el derivado metabólico más importante de la AFB1. En la Figu-
ra 9.2 se muestra el paso de la AFB1 a la AFM1 por la citocromo P450. La con-
centración de AFM1 en la leche variará según la cantidad de AFB1 ingerida,
la duración del consumo del alimento contaminado y el estado de salud del
animal. Al mismo tiempo, debido al sistema metabólico de los animales poli-
gástricos, las concentraciones de AFM1 en la leche varían entre animales, de
un día para otro, y de una producción de leche a la siguiente (17). El 0,4%
de la AFM1 pasa a la leche de vaca de tres a dieciocho horas después de ser
Aflatoxina M1 187
ingerida la AFB1; en la cabra pasa a la leche aproximadamente el 1%. Por

ejemplo, si una vaca consume 6 kg de pienso contaminado por 10 μg/kg de
AFB1, con una producción diaria de 20 litros de leche se eliminaría de 0,02 a
0,07 μg/kg de AFM1.
Figura 9.2.NTransformación de AFB1 a AFM1.
La AFM1 se detecta en la leche del animal de 12 a 24 horas después de la inges-

tión de AFB1 alcanzando los niveles más elevados a los dos o tres días, y dismi-
nuye hasta desaparecer totalmente cuatro o cinco días después de su consumo.
Estudios realizados en vacas lecheras a las que se les administró por vía oral dis-
tintas micotoxinas han demostrado que la AFB1 es la única que produce un
metabolito tóxico. El nivel de AFM1 encontrado en la leche es proporcional a la
cantidad de AFB1 que ha sido consumido por el ganado a través del pienso. El
maíz, cacahuetes y las semillas de algodón son los principales responsables de la
presencia de la AFB1 en la dieta de los animales de granja. La legislación de
la Unión Europea y la FAO establece para alimentos completos y alimentos
complementarios destinados al ganado bovino, ovino y caprino lechero una
concentración máxima permitida de 5 μg de AFB1/kg de alimento con una hu-
medad del 12%.
Además de la AFM1, se forman otros metabolitos como el aflatoxicol (18 veces
menos tóxico que la AFB1) y las aflatoxinas B2a, Q1, P1 y M2. El organismo ani-
mal produce generalmente estos productos metabólicos como un sistema de
autodetoxificación (17). Solo uno de estos metabolitos, el aflatoxicol, es capaz
de volver a transformarse en aflatoxina B1.
3.2.NToxicidad
La AFM1 produce en patos y ratas efectos tóxicos agudos similares a la AFB1.

En un estudio realizado en patos de un año de edad, la DL50 obtenida para
ambas micotoxinas fue de 12-16 μg. Además se observó que la AFM1 causa
lesiones hepáticas parecidas a las producidas por AFB1 y necrosis en los túbu-
los renales (32).
La AFM1 y la AFB1 tienen una TD50 (dosis de micotoxina con la cual el 50% de
los individuos pueden desarrollar tumores malignos) de 10,38 y 1,15 μg/kg
pc/día, respectivamente, por lo que se considera que la potencia carcinógena de
la AFM1 es aproximadamente diez veces inferior a la de la AFB1 (9). En 1993 la
AFM1 fue clasificada por la IARC como posible carcinógeno en humanos (gru-
po 2B) (19). Según estudios in vitro en rata (23) la AFM1 es genotóxica y mutáge-
na (test de Ames) pero en menor proporción que la AFB1.
Aunque la potencia cancerígena de la AFB1 se estima que es treinta veces supe-
rior en portadores de la hepatitis B que en los no portadores, no existen estu-
dios epidemiológicos que establezcan una relación dosis-respuesta entre la
ingesta de AFM1, la exposición del virus de la hepatitis B y el cáncer de hígado.
Aún no está del todo claro el metabolismo de la AFM1, su activación y meca-
nismos de detoxificación en humanos. La AFM1 induce cáncer de hígado en
roedores por un mecanismo similar a la AFB1, la AFM1 es oxidada por las oxi-
genasas de la función mixta de la citocromo P450 del hígado, oxidación que da
lugar a un reactivo 8,9- epóxido que ataca los residuos de guanina de la doble
hélice de DNA. Sin embargo, según Neal et al. (1998) (28), la formación de epó-
xidos en hepatocitos humanos es menor que en células de rata y el mecanismo
de detoxificación mediante la conjugación con la glutatión-S-transferasa es más
rápida en ratones que en humanos. En dichos estudios, a diferencia de la AFB1,
la AFM1 parece tener un efecto citotóxico directo en células humanas que no
precisa de activación metabólica previa.
El metabolismo oxidativo de AFB1 a su forma epóxido y a AFM1 puede blo-
quearse in vitro (hepatocitos humanos) e in vivo (ratas) mediante un tratamien-
to con oltipraz, un medicamento antiquistostomal que bloquea la formación del
epóxido e induce la formación de la enzima más importante de detoxificación
de la AFB1, la glutatión-S-transferasa. Esta sustancia se está utilizando en ensa-
yos clínicos en China para la prevención del cáncer de hígado (8).
La AFM1 es utilizada como biomarcador a la exposición a AFB1. Se miden los
aductos AFM1-NF-guanina en orina para evaluar exposiciones a aflatoxinas en
las últimas 24 horas. Sin embargo, debido a la vida media del metabolito, los
niveles de AFM1-guanina pueden variar significativamente de un día a otro.
Otro bioindicador es el complejo albumina-AFM1 en sangre, esta medida es
más precisa y sirve para exposiciones prolongadas.
Aflatoxina M1 189
Tabla 9.1.NPresencia de aflatoxina M1 en leche y derivados.
País Alimento Año Muestras % positivas Valor máximo

(ng/g)
África:
Libia Leche 2002 49 71 3,13
Libia Queso 2002 20 75 0,53
América:
Argentina Leche 1999 77 23 0,03
Brasil Leche 1999-2000 139 21 0,24
Canadá Leche 1994 30 90 0,21
EE UU Leche 1997-2000 3.149 97,2 0,41
Panamá Leche 2001-2002 42 24 1,97
Uruguay Leche 1993-1995 22 90 >0,02
Asia:
China Leche en polvo 1992-1993 27 96,3 0,46
Corea Fórmulas 1997 26 69,2 0,13
infantiles
Corea Leche 1995-1997 134 76,9 0,28
Corea Leche en polvo 1997 24 70,8 0,34
Corea Yogur 1997 60 51,7 0,12
Emiratos Árabes Leche y
derivados 1998-1999 120 40 0,35
Filipinas Leche 1997 91 87,9 -
India Leche 2001 87 87 1,01
Indonesia Leche 1990-1992 268 40,7 23
Irán Leche cruda 2001 111 76,6 0,28
Japón Leche 2001-2002 208 99,5 0,03
Java Leche 1993 64 46,9 6,7
Taiwán Leche y 1986 217 0 -
leche en polvo
Turquía Leche 2000 90 88 0,12
Turquía Mantequilla 2002-2003 27 93 0,1
Turquía Queso 2001-2002 600 5 0,8
Turquía Queso 2002-2003 196 90 0,25
(Continúa)
Tabla 9.1.NPresencia de aflatoxina M1 en leche y derivados. (Continuación)
País Alimento Año Muestras % positivas Valor máximo

(ng/g)
Europa:
Alemania Leche y 1984-2000 26.959 69,2 0,15
derivados
Austria Leche y 1983-1999 564 0 -
leche en polvo
Bélgica Leche 1984-1999 667 16,2 0,15
Checoslovaquia Leche 1987-1988 656 14,9 <0,5
Chipre Leche y 1993-1996 112 10,7 0,04
derivados
Dinamarca Leche 1990-1994 1.664 74,5 0,07
España Leche 2000-2001 92 3 0,02
España Mantequilla, 1989-1992 221 1,8 0,29
queso, helado
Finlandia Leche y 1986-1999 1.480 0,1 <0,05
leche en polvo
Francia Leche y 1984-1999 7.704 1,6 0,37
derivados
Grecia Leche 1986-1996 231 5,6 0,18
Holanda Leche 1985-1999 3.381 76,3 0,09
Inglaterra Leche 1988-1995 926 22,3 0,22
Inglaterra Leche en polvo 1988-1995 93 4,3 0,05
Inglaterra Queso 1988-1995 73 100 0,22
Inglaterra Yogur 1988-1995 30 20 0,04
Irlanda Leche 1999 62 3,2 <0,05
Italia Leche 1984-1995 2.754 38,8 0,93
Italia Queso 1984-1985 1.593 20,3 <0,05
Italia Yogur 1995 114 79,8 0,50
Noruega Leche 1998 54 94,4 0,01
Polonia Leche 1993-1994 187 22,9 0,02
Portugal Leche 1999 96 70,8 <0,05
Portugal Yogur 2001 96 18,8 0,10
Suecia Leche 1985-1999 564 34,7 0,31
Aflatoxina M1 191
Numerosos estudios y programas de monitoreo se han realizado para inten-

tar conocer el nivel de contaminación por AFM1 en leche y productos lácteos.
En muchos de ellos, sobre todo en los países en vías en desarrollo, se observa
que la presencia de AFM1 está relacionada con determinadas condiciones
ambientales de humedad y temperatura que facilitan el crecimiento de los
hongos en los piensos. Además, durante el buen tiempo, en muchas zonas el
ganado se alimenta de los pastos, pero con el frío existe el riesgo de que los
piensos que se utilicen para alimentarlos estén almacenados durante un largo
periodo y por lo tanto contaminados.
La Tabla 9.1 presenta un resumen de los últimos estudios realizados sobre la pre-
sencia de AFM1 en leches y derivados lácteos (4, 5, 11, 15, 16, 20, 21, 24, 26, 27, 34, 35, 37, 41). La
concentración de AFM1 en leche está por debajo de 0,1 ng/ml en Europa (en un
estudio reciente de 7.573 muestras, todas las muestras contaminadas contenían
< 0,05 ng/g de AFM1), pero en otras partes del mundo puede ser mayor que
1 ng/ml, sobre todo en países en vías de desarrollo donde no existen suficientes
medidas de control sobre los piensos.
Se ha observado en los últimos años una disminución progresiva de AFM1 en

leches comerciales y derivados. Actualmente un porcentaje muy elevado de las
muestras analizadas están por debajo de 0,05 ng/ml, el valor máximo permitido
por la Comunidad Europea y la FAO (29, 30). Sin embargo, no hay que olvidar
que el riesgo de la AFM1 sobre la salud es a nivel crónico debido a una exposi-
ción continua por lo que análisis en leche y productos lácteos se han de seguir
realizando a pesar de que en muchos lugares no se superen los límites estable-
cidos. Además, la legislación vigente no tiene en cuenta los efectos sinérgicos
que pueden existir entre la AFM1 y otras micotoxinas con la excepción de la
legislación suiza (10 ng de B1+M1/kg en fórmulas infantiles) y Argentina (500
ng de B1, B2, G1, G2 y M1/kg de leche) (7).
La mayoría de los estudios publicados sobre leche analizan leche de vaca pero
la AFM1 puede aparecer en leche de oveja, cabra, búfala y camella. En dietas de
determinadas poblaciones estas leches son más habituales que la leche de vaca
por lo que es importante extender los análisis a leches de otros animales.
El hombre al igual que los animales metaboliza la AFB1 a AFM1 y las eliminan
por orina y leche materna. Este es uno de los puntos importantes a controlar
por los efectos de la AFM1 en el recién nacido, sobre todo en países en vías de
desarrollo en los que la dieta de la población se basa fundamentalmente en
cereales y otros alimentos susceptibles de ser contaminados.
Se recomienda que durante el periodo gestacional y de lactancia las madres

controlen la ingesta de estos productos para evitar el paso de la AFM1 al feto
o al recién nacido. En un estudio realizado en las 140 mujeres lactantes de los
Emiratos Árabes, el 92% de las muestras de leche contenían AFM1 (1). En
otro estudio realizado en 73 mujeres de Australia, AFM1 se detectó a 11 muje-
res con una media de 0,071 ng/ml y de 11 mujeres de Tailandia, se encontró
AFM1 a 5 de ellas con una media de 0,664 ng/ml (12). En ambos estudios las
medias son superiores a los niveles de tolerancia establecidos por la Unión
Europea, sin embargo otro estudio realizado en 231 mujeres en el norte de
Italia sólo se detectó AFM1 en una de ellas (38). Los niños y jóvenes son más
susceptibles a los efectos tóxicos de las micotoxinas por las variaciones que
presentan su metabolismo basal y la falta de mecanismos biológicos para la
detoxificación.
5.NINGESTA DIARIA
La dificultad que conlleva el cálculo de las ingestas diarias reales de AFM1 en

cada país para evaluar los niveles de exposición humana hace que los progra-
mas de monitorización sean la principal estrategia para reducir los riesgos de
exposición en animales y en el hombre. Para evaluar el riesgo sobre la salud que
supone la presencia de AFM1 en los alimentos, concretamente en leche y deri-
vados lácteos, es necesario estimar la composición de estos productos en la die-
ta y conocer los residuos que cada uno de estos pueda contener.
En la Tabla 9.2 se muestra la ingesta de leche según distintas dietas, los niveles
de AFM1 que se encontraron de media tras el análisis de un gran número de
muestras y la ingesta de aflatoxinas por habitante. Si dividimos el valor de TD50
correspondiente a la AFM1 (0,19 ng/kg) por el factor de seguridad 5000, po-
dríamos atribuir, hipotéticamente, un valor de ingesta diaria tolerable para la
AFM1 de 2 ng/kg pc/día. En ningún caso las ingestas diarias estimadas superan
las ingestas diarias tolerables.
Las concentraciones medias de AFM1 en la Tabla 9.2 se basaron en 10.778
muestras de leche para una dieta europea, 893 muestras de una dieta latino
americana, 1.191 muestras de Asia, 231 de Oriente Medio y 15 de una dieta afri-
cana. La Tabla 9.2 es el único estudio sobre la ingesta mundial de AFM1 pero
tiene algunas limitaciones, ya que los datos de algunas regiones geográficas son
escasos, especialmente Oriente Medio y África, además los métodos de tomas
de muestras y las técnicas analíticas empleadas difieren de un estudio a otro.
Aflatoxina M1 193
Tabla 9.2.NDatos sobre las ingestas diarias estimadas de aflatoxinas en diferentes

dietas, según el consumo de leche (búfalo, camello, vaca, cabra y oveja) y los nive-
les de contaminación encontrados (20, 40).
Dietas Ingesta de leche AFM1 en leche Ingesta diarias estimadas

de aflatoxinas
(kg/día) (μg/kg) ng/persona/día ng/kg/día
Europea 0,290 0,023 06,8 0,110

Latinoamericana 0,160 0,022 03,5 0,058
Asia 0,032 0,360 120, 0,200
Oriente Medio 0,120 0,005 00,6 0,100
África 0,042 0,002 00,1 0,002
El almacenamiento y procesado de la leche para la obtención de los distin-

tos productos lácteos puede afectar la estabilidad y distribución de la AFM1.
Los procesos utilizados en la industria se pueden dividir entre los que no hay
una separación de los componentes de la leche, como el tratamiento térmico, el
almacenamiento a temperaturas bajas y preparación del yogur y, por otro lado,
los tratamientos que separan distintos componentes de la leche como la con-
centración, el secado y la producción de quesos y mantequilla.
Existe controversia sobre los efectos de la pasteurización y esterilización en la
AFM1 de la leche. Se ha observado que tratamientos de 62 °C durante 30 minu-
tos reducen la AFM1 de la leche en un 32% (33), o con calentamientos de 71-120
°C durante 30 minutos se han conseguido reducciones del 12 al 35%, mientras
que en otros estudios con tratamientos similares (63 °C durante 30 minutos,
pasteurización a 77 °C en 16 segundos) o el calentamiento directo sobre el fue-
go durante 3-4 horas (31) no afectaron el contenido de la AFM1. En general tan-
to la AFB1 como la AFM1 se consideran bastante termoestables. Esta dis-
crepancia entre los resultados obtenidos por los laboratorios se atribuye a la
variedad de métodos analíticos que se están empleando para la detección de la
AFM1, el amplio intervalo de temperaturas ensayadas y las diferencias observa-
das entre el comportamiento de las muestras de leche contaminadas de forma
natural o adicionadas artificialmente.
También se han publicado distintos resultados en cuanto a la estabilidad de la

AFM1 durante la refrigeración y la congelación, pero en general apenas existen
variaciones de AFM1 (43).
En la Figura 9.3 se esquematiza la transferencia 50 ng/l de AFM1 desde la leche
cruda a varios productos lácteos. En la fabricación de leche en polvo la elimi-
nación del agua concentra la AFM1 en un 10%. En cambio, en la preparación
de kéfir y yogur se utiliza un cuajo láctico y el contenido de AFM1 no varía.
Figura 9.3.NTransferencia de la AFM1 (50 ng/l), desde leche cruda contaminada a los
productos lácteos (Tomado de (13), con autorización de Editions Tec & Doc).
La AFM1 es una molécula de polaridad media, en el desnatado el 10% de la

AFM1 inicial de la leche pasa a la crema y en el batido el 10% de la AFM1 de
la crema pasa a la mantequilla, 60% al suero y 30% al agua de lavado. Esto
Aflatoxina M1 195
hace que la contaminación de la AFM1 en la mantequilla sea muy baja, inferior

al 2% (20).
La presencia de AFM1 en quesos es más compleja debido a la gran diversidad
de procesos de fabricación y conservación (13). La AFM1 se une sobre todo a la
parte hidrofóbica de la caseína, de modo que el cuajo de queso contiene más
AFM1 que el suero. La unión de la AFM1 a la caseína se traduce en una con-
centración más alta en el queso respecto a la leche del cual se hace el queso.
Yousef y Marth (1989) (43) expresaron el factor del enriquecimiento como la
concentración de la AFM1 en la leche dividida por la concentración de la AFM1
en queso. Este factor varía en función del tipo de queso, la tecnología emplea-
da y la cantidad de agua eliminada durante el proceso utilizado. En quesos sua-
ves el factor de enriquecimiento es 2,5-3,3 y en quesos maduros es de 3,9-5,8.
Durante el proceso de maduración del queso se han encontrado algunas discre-
pancias respecto a la estabilidad de la AFM1, pero en general se ha visto que no
se degrada. En estudios sobre el madurado y almacenamiento de distintas cla-
ses de quesos como el Brie, Limburger, Camembert, Tilsit, Cheddar, Gouda,
Manchego, Parmesano y Mozzarella los niveles de AFM1 no variaron (14), sin
embargo en el queso Karish se observó un descenso gradual de la AFM1 (25) y en
el queso Feta su total desaparición (22).
Entre los procesos físicos que se han estudiado para eliminar el AFM1 de la
leche están la absorción y la radiación. Algunos absorbentes pueden unirse a
la aflatoxina y eliminarla de las soluciones acuosas, la bentonita en leche absor-
be del 65 al 79% de AFM1 (10).
Las aflatoxinas son sensibles a la radiación UV, la destrucción de la AFM1 se
produce por la apertura del enlace doble del anillo furano de la AFM1. La con-
centración de AFM1 se reduce entre 3,6 y 100% dependiendo del tiempo en que
la leche es expuesta a la radiación ultravioleta, el volumen de leche tratada, la
presencia de peróxido de hidrógeno, etc. (42).
Desde que se conocen los efectos tóxicos de las aflatoxinas en el hombre y en

los animales se han realizado frecuentes estudios sobre distintos métodos quí-
micos y físicos para eliminarlas, reducir sus niveles en los alimentos o inactivar-
las (36). Entre los aditivos permitidos que se utilizan para degradar la AFM1
están los sulfitos, bisulfitos y peróxido de hidrógeno. Cuando la leche contami-
nada con AFM1 se trata con 0,4% de bisulfato potásico a 25 °C durante 5 horas,
la concentración de AFM1 diminuye un 45%, mientras que las concentraciones

mayores de bisulfito potasio son menos efectivas.
Algunos procesos químicos que se han elaborado para degradar las AFB1 en el
pienso de los animales están basados en el uso de agentes de oxidación, aldehí-
do, ácidos y bases. El reactivo más utilizado en la detoxificación química es el
amonio como vapor anhídrido o solución acuosa. El proceso de utilizar amo-
niaco es aceptado por el sector lechero ya que lleva a una descomposición del
95-98% de la AFB1. Este método se ha utilizado en semilla de algodón para las
vacas de lactancia en Arizona y su utilización en el cacahuete en Francia ha
mantenido la leche libre de la contaminación de AFM1 durante casi 20 años, sin
embargo su utilización no está admitida por la Unión Europea ni la FDA, por
la controversia que existe sobre su seguridad.
El uso de otros tratamientos químicos son inviables en la industria agroalimen-
taria ya que se sabe muy poco sobre sus efectos biológicos y cómo afecta al valor
nutricional de los productos tratados, además su coste es considerable, por lo
que es prohibitivo su empleo a gran escala. Si la AFM1 no puede ser destruida
o eliminada, la única forma de que no se encuentre en la leche es la prevención,
eliminando la AFB1 de la dieta de los animales.
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10 Ocratoxina A
Adela López de Cerain

1.NINTRODUCCIÓN
En 1965, Van der Merwe et al. (54) detectaron cepas de Aspergillus ochraceus en ali-
mentos elaborados sobre la base de maíz contaminado que causaron la muerte de
pavos, ratas y ratones, y consiguieron aislar un nuevo tipo de micotoxina, denomi-
nada ocratoxina A (OTA). Cuatro años más tarde, el equipo de van Walbeek (55),
aislaba el mismo compuesto en Penicillium spp., relacionándose con P. viridicatum
erróneamente, ya que la única especie ocratoxigénica de este género es P. verru-
cosum. Durante la década de los 50, se describió una enfermedad renal crónica
que afectaba a zonas rurales de lo que hoy se conoce como Bulgaria, Rumania,
Croacia, Bosnia y Serbia, denominándose Nefropatía Endémica de los Balcanes
(NEB) (16). Esta enfermedad era observada más frecuentemente en mujeres que
en hombres, y durante la edad comprendida entre los 30 y los 50 años. Austwick en
1975 sugirió que la OTA podría ser la causante de esta neuropatía (3).
Las ocratoxinas (Figura 10.1) son micotoxinas producidas por algunas especies de
los géneros Aspergillus y Penicillium. La ocratoxina A (OTA) es la más tóxica de
ellas y está formada por una dihidroisocumarina unida por el grupo 7-carboxilo a
una molécula de L-`-fenilalanina mediante un enlace amida. Existen diversos
compuestos análogos de la OTA, como la ocratoxina B (que difiere de la OTA en
estructura por falta del átomo de cloro) y la ocratoxina C entre otras. La OTA_ y
la OTA` (Figura 10.1) son productos de la hidrólisis de la ocratoxina A y B, res-
pectivamente, y al no poseer la molécula de fenilalanina no son tóxicos.
La OTA es producida por dos especies de Penicillium (P. verrucosum y P. nordi-

cum) y por algunos miembros del grupo Aspergillus ochraceus, así como algunas
especies aisladas de A. niger, A. carbonarius y A. terreus. El P. verrucosum está
especialmente asociado con cereales almacenados y es muy común en países del
norte de Europa y Canadá, por el contrario el A. ochraceus es un hongo de cli-
ma cálido y tropical. Es conocido que los valores mínimos de la aw para la pro-
ducción de OTA por A. ochraceus y P. verrucosum están en el intervalo de 0,83 a
0,90. Y que a 24 °C el valor óptimo es de 0,95 a 0,99. Y para un valor óptimo de
aw, el intervalo de temperatura para la producción de OTA por A. ochraceus es
de 12 a 37 °C, mientras que para P. verrucosum es de 4 a 31 °C (57).
Figura 10.1.NEstructura química de las ocratoxinas.
3.NTOXICOLOGÍA
3.1.NToxicocinética
En todas las especies animales estudiadas la OTA se absorbe rápidamente del

tracto gastrointestinal y se elimina lentamente (24,58). Su biodisponibilidad en las
especies de mamíferos es superior al 50%. La OTA presenta una alta afinidad
por las proteínas plasmáticas, siendo la fracción de toxina libre en plasma
<0,2% en todas las especies estudiadas, incluido el hombre (30). Se excreta en
Ocratoxina A 203
heces y orina y el principal metabolito es la OT-_ que resulta de la hidrólisis del

enlace amida, reacción catalizada por carboxipeptidasa y otras enzimas bacte-
rianas (24,58). La OT-_ experimenta una circulación entero-hepática que explica
su presencia en orina.
3.2.NToxicidad aguda y toxicidad crónica
La toxicidad aguda de la ocratoxina A es relativamente baja y muestra variacio-

nes interespecíficas. La DL50 por vía oral se encuentra en un intervalo entre
aproximadamente 20 y 50 mg/kg en ratas y ratones, y hasta 0,2-1 mg/kg en
perros, cerdos, y pollos, que son las especies más sensibles (31). Los síntomas de
la intoxicación aguda consisten en hemorragias multifocales en los principales
órganos y trombos de fibrina en bazo, cerebro, hígado, riñón y corazón, así
como nefrosis y necrosis hepática y en el tejido linfoide (40). Existe descrito úni-
camente un caso de intoxicación aguda en el ser humano (18).
No obstante, lo que más preocupa respecto de la ocratoxina A son sus efectos
crónicos. Está demostrado que el consumo crónico de OTA produce una nefro-
patía intersticial en los animales de granja como pollos y cerdos, que puede cau-
sar importantes pérdidas económicas. A pesar de las diferencias en cuanto a la
toxicocinética en diversas especies, las lesiones renales en cerdos, aves y roedo-
res son muy similares (37).
En el ser humano se ha relacionado con la etiología de una nefropatía que es
endémica en la zona de los Balcanes debido a que presenta una gran semejan-
za histopatológica con la que se produce en los animales y a que la exposición a
OTA parece ser muy alta en esa zona geográfica comparada con otras. Es esta
una enfermedad renal crónica y progresiva que representa actualmente el 11%
de todas las enfermedades primarias diagnosticadas en la antigua Yugoslavia.
Se caracteriza por una neuropatía túbulo-intersticial progresiva, que deriva en
una atrofia tubular y fibrosis periglomerular, entre otros síntomas (52). Esta
enfermedad se acompaña a veces de tumores malignos del tracto urinario supe-
rior que resultan muy agresivos. Algunos estudios indican una incidencia lige-
ramente más elevada de esta enfermedad en las mujeres. Si bien la hipótesis no
está comprobada, algunos estudios realizados en Francia, Túnez y Egipto indi-
can una relación entre la ingesta de OTA a través de la dieta y el desarrollo de
tumores renales y uroteliales (27, 36, 56).
La OTA es también teratogénica, hepatotóxica, neurotóxica e inmunotóxica (2,
34)
. La ocratoxina A está clasificada por la IARC como posible carcinógeno
humano clase 2B ya que produce tumores renales en animales de experimenta-
ción (4, 9, 14). En cuanto a sus efectos genotóxicos, aunque los estudios de muta-
genicidad con bacterias eran negativos, algunos autores, utilizando la técnica de
post-marcaje con 32P, observaron que esta micotoxina incrementaba la forma-
ción de aductos en el ADN de manera dosis-dependiente, tanto in vitro como in
vivo (39, 45). Además, la formación de aductos estaba correlacionada con la apa-
rición de tumores (14). Sin embargo, en otros trabajos recientes utilizando ocra-
toxina A marcada con 3H, no se han encontrado evidencias experimentales de
que esta o alguno de sus metabolitos dieran lugar a aductos en el ADN (25, 29).
No obstante, se han presentado nuevos datos que apoyan la idea de que el radi-
cal fenoxilo de la ocratoxina A daría lugar a la formación de aductos (23). Por lo
tanto, no está claro si la OTA reacciona directamente con el DNA o su activi-
dad genotóxica se deriva de un efecto citotóxico que generaría especies reacti-
vas capaces de lesionar el ADN (2).
3.3.NMecanismos de toxicidad
En cuanto a los mecanismos de toxicidad, debido a la analogía estructural con

el aminoácido fenilalanina, la toxina inhibe de manera competitiva la tRNA
fenilalanina sintetasa y, como consecuencia de ello, se interrumpe la síntesis de
proteínas (19). A pesar de que la afinidad de la OTA por la Phe-tRNA sintetasa
es mucho menor que la que presenta la propia Phe, la OTA es probablemente
muy efectiva cuando se acumula en las células, ya que la concentración intrace-
lular de Phe es pequeña (31).
Por otra parte, los efectos genotóxicos y carcinogénicos, que son los que más
preocupan desde el punto de vista de la salud humana, se piensa que son conse-
cuencia de la capacidad de la OTA para producir aductos y roturas sencillas en el
ADN bien directamente, bien indirectamente por la generación de especies reac-
tivas, como se ha dicho en el epígrafe anterior. El papel que la bioactivación jue-
ga en la aparición de metabolitos con efecto genotóxico y carcinogénico no está
resuelto ya que, si bien algunos autores han observado efectos genotóxicos en sis-
temas celulares en presencia de ciertas isoformas de CYP450 (17, 22, 26, 41), otros en
cambio sugieren que la OTA es escasamente metabolizada por CYP450 (29, 58).
Las Tablas 10.1 a 10. 3 muestran la presencia de OTA en cereales y derivados,

bebidas alcohólicas y otros alimentos (49). Las fuentes de OTA se reflejan en la
Figura 10.2 (49). La Figura 10.3 demuestra para Europa la ingesta alimentaria
Ocratoxina A 205
para la OTA, siendo los cereales y derivados los que aportan una mayor canti-
dad de esta micotoxina (50%). En la categoría de otros, el zumo de frutas es el
que más aporta al consumo (21).
Tabla 10.1.NPresencia de OTA en cereales y derivados.
País Alimento Incidencia Rango (ng/g)
África
Egipto Maíz 1/3 12
Túnez Pan 110/125 0,01-2,09
América
EE UU Cebada 18/127 10-40
EE UU Maíz 3/293 83-166
EE UU Trigo 87/680 0,03-115
Europa
Alemania Alforfón 10/23 0,01-0,59
Alemania Arroz 2/22 0,1-0,28
Alemania Avena 24/29 0,01-0,55
Alemania Cebada 16/22 0,01-0,5
Alemania Centeno 13/48 0,01-1,1
Alemania Maíz 14/31 0,01-3,35
Alemania Mijo 24/26 0,01-0,831
Alemania Sorgo 23/26 0,01-0,83
Alemania Trigo 14/35 0,01-0,65
Austria Maíz 3/27 5-100
Dinamarca Cebada 11/41 0,05-14
Dinamarca Centeno 180/247 0,01-33
Dinamarca Trigo 146/247 0,01-31,6
España Maíz 1/30 0,5-2,5
Finlandia Avena 2/34 0,8-56,6
Finlandia Cebada 7/66 0,2-12,3
Finlandia Centeno 9/52 0,2-17
Finlandia Trigo 7/125 0,2-3
Francia Arroz 2/16 0,2-1,4
Francia Cebada 1/7 2
Francia Maíz 1/18 0,2-1,1
Francia Trigo 1/22 0,2-0,9
(Continúa)
Tabla 10.1.NPresencia de OTA en cereales y derivados. (Continuación)
Holanda Trigo 1/31 8,7

Inglaterra Avena 1/22 5,9
Inglaterra Cebada 7/67 0,1-6,4
Inglaterra Centeno 1/22 1,1
Inglaterra Harina de maíz 1/4 0,6
Inglaterra Pan 1/50 210
Inglaterra Trigo 6/138 0,1-6,3
Italia Cebada 6/25 0,05-3,9
Italia Maíz 7/49 0,05-4,9
Noruega Avena 15/72 0,1-4,2
Noruega Centeno 1/8 0,25-2,5
Noruega Trigo 47/193 0,01-19,9
Polonia Maíz 2/123 25-400
Suecia Avena 9/33 0,1-3,6
Suecia Centeno 33/47 0,1-27
Suecia Trigo 55/132 0,1-5,2
4.1.NCereales y derivados
Los cereales (trigo, cebada, avena, centeno, maíz y arroz) son la principal fuen-
te de consumo alimentario de OTA por su susceptibilidad a la contaminación
por hongos tóxigénicos durante la cosecha, el secado y/o almacenamiento, ade-
más de ser la base de la alimentación en todo el mundo. La concentración de
OTA más alta de cereales se estimó en el estudio de Maaroufi et al. (36), realiza-
do en Túnez, donde encontró una concentración < 33000 ng/g.
Para los derivados de cereales, el pan puede presentar esta micotoxina por per-
manecer en la harina ya que el lavado y la molienda de los granos del cereal no
disminuyen considerablemente la presencia de la OTA en el producto final. En
cereales de desayuno su presencia es baja, excepto en aquellas muestras ricas en
muesli donde se obtuvieron valores más altos ya que es una de las fuentes de
OTA. Requiere especial atención las papillas de cereales para lactantes; en un
estudio realizado en Italia por Beretta et al. (6), un 3,4% de las muestras anali-
zadas superaban los límites máximos de residuos.
Ocratoxina A 207
Figura 10.2.NFuentes de OTA en alimentos.
Tabla 10.2.NPresencia de OTA en bebidas alcohólicas.
País Alimento Incidencia Rango (ng/ml)
África
Marruecos Vino blanco 3/3 0,04-0,54
Marruecos Vino rosado 7/7 0,028-0,18
Marruecos Vino tinto 23/23 0,04-3,24
Sudáfrica Vino rosado 15/15 0,04-0,33
Sudáfrica Vino tinto 9/9 0,07-0,39
América
EE UU Vino rosado 2/2 0,010-0,019
Europa
Alemania Cerveza 39/251 0,005-0,29
Dinamarca Cerveza 21/21 0,007-0,16
España Vino blanco 28/50 0,003-0,760
España Vino espumoso 10/12 0,003-0,037
España Vino rosado 50/76 0,003-0,460
España Vino tinto 103/181 <0,003-0,603
(Continúa)
Tabla 10.2.NPresencia de OTA en bebidas alcohólicas. (Continuación)
País Alimento Incidencia Rango (ng/ml)
Finlandia Cerveza 8/13 0,05-0,06

Francia Vino blanco 4/4 <0,01-0,161
Francia Vino rosado 8/10 0,003-0,085
Grecia Vino blanco 7/20 0,05-1,16
Grecia Vino dulce 3/18 0,05-2,82
Grecia Vino rosado 55/118 0,05-1,72
Grecia Vino tinto 8/8 0,002-2,35
Hungría Vino tinto 1/1 0,005
Italia Vino blanco 9/10 0,01-1,15
Italia Vino dulce 6/15 0,001-3,856
Italia Vino rosado 7/12 0,01-0,97
Italia Vino tinto 14/96 0,010-3,177
Portugal Cerveza 3/7 0,005-0,006
Portugal Vino blanco 1/2 0,003-0,010
Portugal Vino rosado 66/68 0,003-0,020
Portugal Vino tinto 2/2 0,011-0,02
Suecia Cerveza 5/5 0,01-0,03
Tabla 10.3.NPresencia de OTA en otros alimentos.
América
Brasil Café instantáneo 16/16 0,2-5,1
Brasil Café tostado 23/34 0,2-6,5
Canadá Piensos 4/51 48-5.900
Asia
Japón Café verde 5/68 3,2-17
Japón Zumo de uvas 2/12 0,003-0,006
Europa
Alemania Alimentos infantiles 63/97 0,01-2,13
Alemania Avellanas 19/32 0,01-0,08
Alemania Cacao 91/96 0,01-1,8
Alemania Café tostado 24/34 0,3-7,54
(Continúa)
Ocratoxina A 209
Tabla 10.3.NPresencia de OTA en otros alimentos. (Continuación)
Alemania Carne de cerdo 8/58 0,01-0,14

Alemania Chocolate 78/78 0,01-0,66
Alemania Chocolate con leche 36/39 0,01-0,41
Alemania Chocolate con nueces 31/35 0,01-0,16
Alemania Jamón 16/57 0,01-0,17
Alemania Ketchup 16/57 0,01-3,8
Alemania Salami 29/68 0,01-0,19
Alemania Salchicha 122/277 0,01-4,56
Alemania Soja 5/13 0,01-0,09
Alemania Té verde 1/32 1,33
Alemania Vinagre 44/87 0,01-4,35
Alemania Zumo de uvas 75/90 0,01-5,26
España Zumo de uvas 8/8 0,03-0,18
Finlandia Uvas 22/31 0,2-7
Francia Zumo de frutas 1/19 3,45
Holanda Pimienta 1/6 0,8
Inglaterra Aceite de sésamo 1/3 0,4
Inglaterra Cacao en polvo 39/40 0,2-2,4
Inglaterra Café 81/100 0,1-8
Inglaterra Chocolate 18/40 0,1-0,6
Inglaterra Dátiles 1/20 0,2
Inglaterra Especias 1/4 2,6
Inglaterra Higos 2/20 0,1-0,8
Inglaterra Pasas 115/120 0,2-53,6
Inglaterra Salsa de chile 1/4 3,3
Inglaterra Sultanas 104/120 0,2-25,1
Inglaterra Uvas 110/121 0,2-29,8
Inglaterra Zumo de uvas 19/20 0,01-2,10
Italia Aceite de oliva 1/12 0,6
Italia Especias 5/5 0,4-23,8
Noruega Leche 13/165 0,01-0,06
Portugal Nuez moscada 3/3 0,2-8,5
Portugal Pimienta dulce 3/6 0,2-4,3
Suecia Leche 5/36 0,01-0,03
Oceanía
Australia Piensos 1/25 70.000
Cereales Vino Café

Especias Otros Cerveza
Cacao Frutos secos Carne
Figura 10.3.NContribución de los distintos alimentos al promedio de la ingesta alimen-

taria total de OTA en Europa (sólo se utilizaron datos del consumo relacionados con
los consumidores para Francia, Noruega y Suecia) (21).
Los piensos para animales constituyen una fuente importante de OTA en la

medida en que su ingrediente básico —los cereales— esté contaminado por
esta micotoxina. Por esta razón, en los productos obtenidos a partir de animales
alimentados con piensos contaminados (leche, carne y derivados) puede estar
presente la OTA. Además, en determinados productos de origen animal como
los embutidos elaborados a partir de cerdo, se les añaden especias que también
pueden estar contaminadas por OTA. Sin embargo en el ganado bovino, enzi-
mas bacterianas presentes en el rumen de estos animales, descomponen la OTA
en OTA_ y fenilalanina (Figura 10.4) que no son tóxicas, y por lo tanto los pro-
ductos derivados no suponen un peligro para la salud humana (49).
4.2.NBebidas alcohólicas
La OTA se encuentra en cerveza y en vino, principalmente en vino tinto. Los

valores de OTA en cerveza oscilan entre 0,0012 y los 0,0662 ng/ml. Su estabi-
lidad durante los diferentes procesos industriales, en particular el malteado,
no está perfectamente establecida, debido a las grandes oscilaciones en las
pérdidas de OTA entre las diferentes etapas de elaboración referidas en la
literatura (8, 35, 49).
Ocratoxina A 211
Figura 10.4.NDegradación de OTA en OTA_ y fenilalanina.
El vino supone el 15% de la ingesta total de OTA en la Unión Europea. La pre-

sencia en vinos es debido a factores directos como son las (49):
—nCondiciones meteorológicas. Las especies ocratoxigénicas de Penicillium

se desarrollan en un rango de 4 a 31 °C, y las del género Aspergillus entre
12 y 27 °C. Así, en el sur de Europa y la región mediterránea se encuen-
tran vinos con mayores concentraciones de OTA debido a la mayor tem-
peratura y humedad que se registra en dichos lugares. Antes de la pro-
ducción del vino la presencia de OTA en uva está relacionada con el
clima, lo cual depende de la latitud pero también de las condiciones cli-
máticas de una determinada región en un año concreto.
—nTécnicas de elaboración vinícolas, como el procesado de las uvas y las con-
diciones de maceración y fermentación. En cuanto a la fermentación, el
crecimiento de los hongos ocratoxigénicos se inhibe por el etanol y las con-

diciones anaeróbicas resultantes de la fermentación alcohólica, pero duran-
te este proceso no se destruye la OTA que ha sido producida previamente.
El tipo de maceración explica la diferente incidencia y concentración de
OTA en vinos, que muestra el siguiente orden creciente: blanco < rosado
< tinto (ver Tabla 10.2). La mayor concentración de OTA en vino tinto se
justifica por las condiciones de procesado de la uva, ya que se realiza un
prensado de la uva, y el mosto resultante junto con los hollejos, en donde se
concentrarían los mohos toxigénicos, permanecen un tiempo en macera-
ción, lo que permitiría la dilución de la micotoxina en el vino. Este proceso
de maceración, ausente en la elaboración de los otros tipos de vinos, sería
determinante de la elevada concentración relativa de OTA en vino tinto.
Otros factores indirectos tales como la:
—nLatitud. Se ha observado un gradual aumento de la contaminación por

OTA de norte a sur, siendo el sur de Europa un área con mayor frecuen-
cia en la presencia y concentración de OTA en sus vinos.
—nAño de producción. Existen estudios que reflejan datos muy diferentes
en cuanto a la contaminación por OTA entre dos años consecutivos,
como pueden ser un 15% para un año y un 85% para el siguiente.
—nUso de plaguicidas. Un control fitosanitario mediante la aplicación de
fungicidas, según las buenas prácticas agrícolas, es un factor importante
para prevenir la presencia de OTA en vino. Lo Curto et al. (33) demostró
en un estudio de viticultura experimental que el uso del fungicida azoxis-
trobin, reduce hasta un 96,5% la cantidad de OTA.
—nPresencia de microorganismos. Varios factores como son la variedad de
la uva, su grado de maduración y el daño físico favorecen el crecimiento
de hongos ocratoxigénicos.
4.3.NCafé
Desde el primer estudio de Levi et al. (32), que demostró la presencia de OTA
en café en grano verde, son muchos los trabajos en los que se ha confirmado
esta contaminación, cada vez mayor en proporción de muestras positivas a
medida que han ido bajando los niveles de detección de las técnicas analíticas
(42, 44, 47, 51)
. Cafés de las dos variedades —Arábica y Robusta— procedentes de
distintos países y zonas geográficas, y procesados por sistema seco o húmedo,
Ocratoxina A 213
han aparecido contaminados. Ello no resulta extraño ya que el café verde es un

producto que desde su cultivo hasta su llegada a los países consumidores se
mantiene en condiciones ambientales favorables al crecimiento fúngico: eleva-
da humedad y temperatura. Se considera que la aplicación de buenas prácticas
agronómicas influye de manera determinante en la obtención de cafés verdes
con un reducido contenido en OTA (12, 43). También se ha sugerido que la selec-
ción de los granos antes de su exportación, es decir, la eliminación de granos
rotos, defectuosos o con un fuerte olor a fermentación reduciría el contenido
de ocratoxina A (28).
Se han realizado numerosos estudios para comprobar si el procedimiento de
tostado destruye la OTA porque que si así fuera tendría menor importancia la
contaminación del grano verde. Los resultados son bastante contradictorios
ya que mientras algunos autores refieren reducciones del 80% o superiores (7, 13,
38, 46)
, otros en cambio no detectan diferencias significativas (51, 53). En cualquier
caso la reducción parece ser heterogénea (44) y mayor cuanto más severas sean
las condiciones de tostado (48).
Puesto que el consumo humano de café es en la forma de bebida de café resulta
de sumo interés determinar si el proceso de preparación de la infusión de café a
partir del café tostado puede asimismo reducir el contenido de OTA. Aunque
con variaciones, diversos trabajos demuestran una reducción en el contenido de
OTA de la infusión de café con respecto al café tostado de partida (7, 38, 50). En
este caso el modo de preparación de la infusión parece tener un papel determi-
nante. Así, el sistema expreso reduce más eficazmente que el de cafetera italia-
na a rosca y este a su vez más que el de cafetera de filtro, pero la eliminación
nunca es completa y en ningún caso superior al 50% (44).
A la vista de todo ello, puesto que el café es un alimento de alto consumo y ni
el proceso de tostado ni el de preparación de la infusión aseguran la destrucción
completa de la micotoxina, resulta imprescindible reducir el contenido de OTA
en café verde para disminuir la exposición humana. Dicho de otra manera, es
necesario el control de la higiene en la producción de café verde para preservar
la salud de los consumidores (12).
5.NINGESTA DIARIA
En 1991 el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios

(JECFA), sobre la base de los datos de nefrotoxicidad en cerdos, que es la
especie más sensible, estableció una Ingesta Diaria Tolerable (IDT) de OTA
de 16 ng/kg de peso corporal, y un consumo semanal admisible provisional de
112 ng/kg pc. En 1995 este valor se redondeó a 100 ng/kg pc, lo que equivale
aproximadamente a una IDA de 14 ng/kg pc (5). Por su parte, el Comité Cien-
tífico de Alimentación de la Unión Europea, sobre la base de los datos de car-
cinogenicidad y genotoxicidad de la OTA en ese momento, recomendó reducir
la exposición tanto como fuera posible y, en cualquier caso, que fuera inferior
a 5 ng/kg pc/día (21).
En la Unión Europea se han realizado diversos estudios para evaluar la ingesta
diaria de OTA a través de distintos alimentos (Task 3.2.7 «Assessment of dietary
intake of Ochratoxin A by the population of EU Member States») (21). Partiendo
fundamentalmente de esos datos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 2001 la media de ingestión de
OTA por grupos de alimentos que se resumen en la Tabla 10.4. Los cereales y el
vino representarían las principales fuentes de exposición —55% y 22% respec-
tivamente— mientras que el resto de alimentos indicados en la Tabla 10.4 con-
tribuirían en una menor proporción. El citado informe de la Unión Europea
(Task 3.2.7), sobre la base de los datos obtenidos en un total de 18.599 muestras,
estableció un valor medio de ingesta diaria de OTA en la dieta europea de 5,7
ng/kg pc/día. Este valor representaría un 112% de la IDT de 5 ng/kg pc estable-
cida por la Unión Europea, y un 40% de la IDT establecida por JECFA (14
ng/kg pc). Con el objetivo de reducir la exposición humana a esta micotoxina, se
ha aprobado una legislación europea que fija el máximo permisible de OTA en
cereales, vino, café y otros alimentos (Reglamentos N.o 123/2005, 683/2004,
472/2002); concretamente en cereales el límite es de 5 ng/g.
Tabla 10.4.NIngestas diarias de OTA en función de los alimentos consumidos.
Alimento ng/kg pc/día Porcentaje (%)
Cereales 3,57 58,05

Vino 1,27 20,65
Mosto 0,44 7,15
Café tostado 0,30 4,88
Cerdo 0,21 3,41
Cerveza 0,10 1,63
Alimentos desecados 0,08 1,30
Legumbres 0,08 1,30
Cacao 0,06 0,98
Aves de corral 0,03 0,49
Té 0,01 0,16
Ocratoxina A 215
Por otro lado, si tomamos como referencia el valor de IDT de 5 ng/kg pc/día, un
individuo de 60 kg de peso no debería ingerir más de 300 ng OTA/día; si esta
persona consumiera 60 g diarios de cereales contaminados uniformemente con
5 ng OTA/g (límite máximo permisible), ya estaría aportando esa cantidad de
OTA en la dieta. Si aplicáramos estos cálculos a los niños, con menos cantidad
de cereal se alcanzarían los mismos valores. Por ello la legislación impone unos
límites máximos permisibles más bajos en alimentos destinados a lactantes y
niños de corta edad (0,50 ng/g).
Los principales métodos físicos de descontaminación se reflejan en la Tabla 10.5.

En el caso de los cereales, la OTA no se encuentra mayoritariamente en la
superficie sino en la zona interna. Un 50% de OTA se reduce tanto en harina
blanca como integral cuando se realiza un proceso de limpieza con agua antes
de moler (1).
El grupo de investigación de Boudra (10), que estudió la descomposición de
OTA en trigo bajo diversas condiciones, llegó a la conclusión de que la OTA es
una micotoxina muy estable cuya descomposición aumenta por la presencia de
agua (alrededor de un 50%) a temperaturas entre 100 y 150 °C, y desaparece a
los 200 °C.
La relación temperatura-tiempo es efectiva para la reducción de OTA. La Red
Europea para el Conocimiento de las Micotoxinas (EMAN) (20) sugiere que el
tiempo necesario para reducir un 50% el contenido de la ocratoxina A en trigo
seco o mojado se sitúa en un intervalo de tiempo entre 6 y 700 minutos, y en un
intervalo de temperaturas entre 100 y 250 °C.
El proceso de fritura puede reducir la presencia de OTA hasta un 35%. La esta-
bilidad de la OTA al calor en los alimentos cárnicos depende principalmente
del contenido en agua y de la temperatura interna del alimento sometido a un
tratamiento térmico.
La adición de adsorbentes en piensos puede reducir parcialmente la presencia
de OTA en los animales. Aravind et al. (1) demostraron que la adición de glu-
comanano esterificado es eficaz en contrarrestar los efectos tóxicos de la ali-
mentación naturalmente contaminada con OTA y de otras micotoxinas como
son las aflatoxinas, zearalenonas y T-2. Esto puede ser explicado por dos hipó-
tesis. La primera es que la OTA es eliminada vía fecal sin absorberse (7). Otra
explicación posible fue dada por Studer-Rohr et al. (51) que demostraron la
isomerización parcial de OTA en la posición C-3 en un diastereomero menos
tóxico.
Tabla 10.5.NDescontaminación por métodos físicos.
Métodos Muestra Reducción (%)
Cereales:
Autoclavar (30’) Harina de avena 61-67
Arroz
Autoclavar (132 °C 30’) Cebada 85
Moler Cebada 10-30
Derivados de cereales:
Calentar (210 °C 5’) Galletas 62
Calentar (210 °C 5’) Galletas 83
Hortalizas:
Autoclavar (121 °C 20’) Habas 20,1-76,7
Cocción Habas 84
Café:
Tueste Café 69-96
Bebidas alcohólicas:
Calentar (>90 °C) Cerveza 52-90
Uso de carbón activado Vino 99,8
Uso de caseinato potásico Vino 82
Carne y derivados:
Secado Salchicha 20
Fritura Riñón 35
La OTA en cebada se degrada durante el malteado y la fermentación final de la

fabricación de la cerveza, detectándose la presencia de OTA_, lo que indica que
la actividad de las peptidasas, producidas durante el malteado, son las respon-
sables de la degradación de esta micotoxina. En la industria cervecera los cere-
ales están sujetos a condiciones acuosas con temperatura de hasta 90 °C demos-
trando reducciones del 50 al 90%.
Los tratamientos clarificantes en la industria del vino se emplean habitualmen-
te para eliminar turbideces; estos tratamientos añaden adsorbentes, como pue-
Ocratoxina A 217
den ser el carbón activo. El uso de carbones activados puede fijar por adsorción
hasta 99,8% de la OTA. Castellari et al. (15) estudió varios agentes tales como el
carbón y el caseinato de potasio entre otros. El problema de la utilización de
sustancias adsorbentes es que no sólo eliminan la OTA sino otros muchos pro-
ductos esenciales del vino. El caseinato tiene una especificidad más alta que el
carbón activado ya que reduce la presencia de OTA en casi un 80% mientras
que la adsorción de polifenoles totales es baja.
Emplear concentraciones entre 0,25 y 1% de ácido fórmico, propiónico o sórbi-

co degrada efectivamente la OTA después de una exposición de 24 horas. La
aplicación de amonio o el uso de 0,5% hidróxido de sodio junto con tratamien-
tos térmicos descompone casi totalmente la OTA en maíz, trigo y cebada. Tam-
bién se han aplicado soluciones de amoniaco con hidróxido cálcico a 96 °C en
los piensos para cerdos. Un tratamiento efectivo en los piensos para ganados es
usar sosa cáustica al 2,5-3% debido a que la OTA es susceptible a la hidrólisis
alcalina (49).
La aplicación de aceites esenciales es una alternativa para disminuir la produc-

ción de esta micotoxina. El uso de 1.000 ppm de orégano y menta produjo una
inhibición total en el crecimiento de hongos ocratoxigénicos y en la producción
de OTA.
La carne de los rumiantes presenta niveles bajos de OTA debido a la actividad
de microorganismos que se encuentran en el rumen y que permiten hidrolizar
la OTA en fenilalanina y OTA_ (Figura 10.4). Por otro lado, la apertura de la
lactona de la OTA puede conseguirse por la acción de esterasas de origen
microbiano, dando como resultado el mismo producto que en el tratamiento
alcalino. Sin embargo esta reacción es reversible y bajo condiciones ácidas se
puede regenerar la estructura cíclica de la OTA (49).
Para el vino, se ha visto que diferentes cepas del tipo Saccharomyces pueden dis-
minuir la cantidad de OTA en un 13%, después de ocho días de fermentación.
11.nAravind, KL; Patil, VS; Devegowda, G; Umakantha, B; Ganpule SP (2003).

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11 Fumonisinas

Sylvianne Dragacci
1.NINTRODUCCIÓN
En 1881, el investigador italiano Saccardo describe un hongo denominado Oos-

pora verticillioides sobre el maíz (20). En 1902, el científico Butler describió una
enfermedad llamada leucoencefalomalacia equina que provocaba una serie de
manifestaciones neurológicas en los caballos alimentados con una comida enmo-
hecida a base de maíz (6). Setenta años más tarde los investigadores Wilson y
Maronpot (27) establecían que los desórdenes del sistema nervioso en los caballos
eran debidos a algunas especies del género Fusarium, presentes en particular en
el maíz, y concretamente a F. verticillioides (sinónimo de F. moniliforme). Poste-
riormente el grupo de investigación del doctor Marasas, establecía, en 1981, una
fuerte correlación entre el grado de contaminación de F. verticillioides y las eleva-
das tasas de cáncer de esófago en la región sudafricana de Transkei (15). Esa mis-
ma correlación había sido observada por Yang un año antes en determinadas
zonas de China (28). Sin embargo, no fue hasta 1988 cuando, en primer lugar, Gel-
derblom y colaboradores aislaron fumonisina B1 (FB1) y fumonisina B2 (FB2) de
los cultivos de F. verticillioides (11), y posteriormente el grupo de investigación del
doctor Bezuidenhout elucidaron las estructuras de dichos compuestos (3). Dos
años más tarde, el grupo de trabajo de Kellerman, por un lado (13), y el de Harris-
son por otro (12), reproducían con la FB1 purificada los síntomas de la leucoence-
falomalacia equina y el edema pulmonar porcino, respectivamente.
Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas elaboradas por varias especies del
género Fusarium y por Alternaria alternata f. sp. lycopersici. En la Tabla 11.1 se
muestran las principales especies de hongos que elaboran esta micotoxina, pre-
dominando por lo general en alimentos, y sobre todo en maíz, las especies F.
verticillioides y F. proliferatum (5). A fecha de hoy se conocen al menos quince
tipos de fumonisinas (F) agrupadas en cuatro series: del tipo A, B, C y P. En la
Figura 11.1 se observa las estructuras químicas de algunas de ellas. Siendo
mayoritariamente aislada en alimentos las del grupo FB1 seguido por la FB2 y
FB3. El grupo amino libre de la serie B parece ser el responsable de la actividad
biológica y toxicológica de dichos compuestos (18).
Tabla 11.1.NHongos productores de fumonisinas.
Género Especie
Fusarium F. verticillioides
F. proliferatum
F. nygamai
F. napiforme
F. oxysporum
F. polyphialidicum
F. anthrophilum
F. dlamini
Alternaria A. alternata f. sp. lycopersici
3.NTOXICOLOGÍA
3.1.NMecanismos de acción
En la Figura 11.2 se observa la síntesis de los esfingolípidos y la acción de la fumo-

nisina B1 (24). La condensación de la serina con el palmitoil-CoA por la acción de
serina palmitoiltransferasa da lugar a la 3-cetosfinganina, la cual es reducida a
esfinganina. Este último compuesto es acilado en dihidroceramida y esta a su vez
es transformada en ceramida por la acción de una desaturasa. Por otro lado, se
puede formar ceramida por la acción de la ceramida sintasa a partir de esfingosi-
na. Posteriormente esta ceramida por adición de determinados grupos polares
puede dar lugar a glicoesfingolípidos o esfingomielina. Además, la esfingosina
y la esfinganina por fosforilación da lugar a la esfingosina 1-fosfato y esfingani-
na 1-fosfato, respectivamente, y que tras sus escisiones da lugar a fosfatidiletano-
lamina y lípidos. Esta ruta se denomina ciclo de la esfingomielina (18).
Fumonisinas 225
CH3 R1 R4 OH
R6
CH3 R2 CH3 R3 NH
R5
R1 R2 R3 R4 R5 R6
FB1 TCA TCA OH OH H CH3
FB2 TCA TCA H OH H CH3
FB3 TCA TCA OH H H CH3
FB4 TCA TCA H H H CH3
FC1 TCA TCA OH OH H H
FC2 TCA TCA H OH H H
FC3 TCA TCA OH H H H
FC4 TCA TCA H H H H
AP1 OH OH OH OH H CH3
HO
O
O O
Ácido tricarbalílico (TCA)
HO O
Figura 11.1.NEstructura química de las fumonisinas.
Las fumonisinas (Figura 11.1) tienen una estructura similar a la esfingosina y a

la esfinganina (Figura 11.3), que es un componente de la larga estructura de los
esfingolípidos; componentes activos de las membranas celulares. La rotura de
sus metabolitos puede provocar una serie de efectos serios en el crecimiento y
diferenciación celular y en la respuesta inmunitaria. Las fumonisinas son capa-
ces de romper el ciclo de la esfingomielina por inhibición de la ceramida sintasa
y de la esfinganina-N-acetiltransferasa dando como resultado una acumulación
sobre todo de esfinganina y en menor cantidad de esfingosina (18, 24). La esfinga-
nina se acumula dentro del hígado y una parte se distribuye por la sangre (19).
3.2.NEfectos tóxicos
Hasta la fecha la interferencia con la biosíntesis de esfingolípidos es la principal

causa de toxicidad en seres humanos y animales. En el ser humano está impli-
cado en el cáncer de esófago y cáncer de hígado. En animales puede dar lugar a
la leucoenfalomalacia equina y al edema pulmonar porcino (5).
Figura 11.2.NCiclo de la esfingomielina. El símbolo X indica los enzimas inhibidos

por la fumonisina B1 (tomado de (24), con autorización de Elsevier).
Figura 11.3.NEstructura de la esfinganina.
3.2.1.NEfectos sobre el ser humano
En el ser humano existe una relación epidemiológica entre el consumo de ali-

mentos que contiene fumonisinas y cáncer de esófago, cáncer de hígado,
defectos neuronales e intoxicación aguda. En la Tabla 11.2 se observan estos
efectos asociados al consumo de alimentos contaminados con fumonisinas,
así como la incidencia y otros factores relacionados con la aparición de la
patología (5).
Fumonisinas 227
Tabla 11.2.NPatologías humanas asociadas al consumo de alimentos contaminados

con fumonisinas.
País Zona/región/ Incidenciaa Alimento Micotoxinas Otros factores

provincia implicado detectadas detectados
Cáncer de esófago:
Sudáfrica Región 37-56 Maíz Fumonisina B1 Deficiencias en fola-
de Transkei Nivalenol to, selenio y vitami-
DONb nas A, E y B12
Zearalenona
Aflatoxina B1
Moniliformina
China Provincia de 108-135 Maíz Fumonisina B1 Deficiencias en mo-

Linxian y Aflatoxina B1 libdeno, manganeso,
Cixian Nivalenol zinc y vitaminas A y C
DON Alcohol
Zearalenona Nitrosaminas
Irán Provincia de 206-262 Maíz Fumonisina B1 Deficiencias en hie-

Mazandarán Aflatoxina B1 rro, manganeso, co-
bre, zinc, vitaminas
A, C y riboflavina
Nitrosaminas HAPc
Italia Provincia de 17 Polenta Fumonisina B1 Deficiencias en ribo-

Pordenona Fumonisina B2 flavina y niacina
Alcohol
Kenia Oeste y 45% de los Maíz Fumonisina B1 Alcohol

Central casos
Zimbabwe 30-59 Cereales de Fumonisina B1

desayuno Fumonisina B2
EE UU Carolina del 170 D e r iv a d o s Fumonisina B1 Tabaco

Sur de maíz Fumonisina B2 Alcohol
Brasil Región de 18 Maíz Fumonisina B1 Tabaco

Santa Catari- Fumonisina B2 Alcohol
na, Paraná y
Rio Grande
do Sul
Cáncer de hígado:
China Comarca de 52-65 Maíz Fumonisina B1 Microcistinas
Jiangsu Aflatoxina B1
DON
(Continúa)
Tabla 11.2.NPatologías humanas asociadas al consumo de alimentos contaminados

con fumonisinas. (Continuación)
País Zona/región/ Incidenciaa Alimento Micotoxinas Otros factores

provincia implicado detectadas detectadas
Sudáfrica Región de 3-13 Maíz Fumonisina B1

Transkei Aflatoxina B1 Deficiencias
DON nutricionales
Zearalenona
Moniliformina
Defectos neuronales:
EE UU Texas 2,7 Derivados -d
de maíz
China Hebei y 6 Maíz Fumonisina B1 Deficiencias

Shanxi nutricionales
Sudáfrica Transkei y 0,36-3,8 Maíz Fumonisina B1 Deficiencias

Mpumulanga nutricionales
Intoxicación aguda:
India Deccan Habitantes Maíz y Fumonisina B1 Bajo consumo de
Plateau de 27 aldeas sorgo Aflatoxina B1 arroz
a
N.o de casos/100.000
b DON=Deoxinivalenol
c HAP=Hidrocarburos
aromáticos policíclicos
d
Está implicado durante los años 1929-1949 donde no había sido descubierto la fumonisina pero sí se detectó
la presencia de hongos productores de fumonisinas.
—nEl cáncer de esófago relacionado con las fumonisinas se encuentra distribui-

do sobre varios países siendo el maíz el alimento implicado en esta patolo-
gía. Por otro lado, las altas incidencias de este cáncer han sido asociadas con
dietas limitadas a trigo o maíz y bajos contenidos de ciertos minerales
(manganeso, molibdeno, selenio y folato) y vitaminas (A, C, E y B12) (4).
—nLa aparición de cáncer de hígado ha sido observada en ciertas zonas de
China y Sudáfrica, aunque se ha visto que es la acción sinérgica con otras
toxinas, como aflatoxina B1, tricotecenos, toxinas de algas y/o microcisti-
nas las que pueden originar la aparición de este cáncer.
—nLos defectos neuronales se han observado en China y en Estados Unidos
sobre todo durante la Gran Depresión. Las fumonisinas podrían estar
implicadas en la interferencia del metabolismo de los folatos que provo-
ca repercusiones en el tubo neural.
Fumonisinas 229
—nUn caso de intoxicación aguda tuvo lugar en 1995 (2) en una zona al sur de
la India por consumo de sorgo y maíz enmohecido con hongos del géne-
ro Fusarium, que provocó una sintomatología gastrointestinal caracteri-
zada por dolor abdominal, borborigmo (ruido intestinal producido por la
mezcla de gases y líquidos) y diarrea.
3.2.2.NEfectos sobre los animales
En los animales se ha relacionado con la leucoencefalomalacia equina y el ede-

ma pulmonar porcino (5, 18).
—nEn caballos, esta alteración causa la enfermedad conocida como leuco-

encefalomalacia, que es una necrosis licuefactiva del hemisferio cerebral
con destrucción de la sustancia blanca con algunas de las siguientes ma-
nifestaciones neurológicas: cojera y movimientos anormales, por ejem-
plo, apoyar la cabeza contra la pared y dar vueltas sin rumbo.
—nEn cerdos, provoca el llamado edema pulmonar, que viene asociado con
necrosis de los hepatocitos e insuficiencia hepática. El edema pulmonar
porcino puede estar inducido por una disfunción cardiovascular. Existen
cambios significativos en el consumo de oxígeno y en varios parámetros
hemodinámicos sugiriendo que la hipertensión pulmonar está causada
por una vasoconstricción hipotóxica que puede contribuir al síndrome.
La hepatotoxicidad es observada a dosis más bajas que las que induce el
edema pulmonar. En cerdos los síntomas clínicos incluyen disnea, debili-
dad y cianosis. Zomborszky et al. (29) sugirieron que las alteraciones car-
diovasculares son debido a un fallo agudo cardíaco como consecuencia
de una inhibición inducida por los esfingolípidos de los canales de calcio.
La Tabla 11.3 presenta un resumen de la presencia de fumonisinas en alimentos

destacando los cereales y derivados, cerveza, leche y alimentos para animales (23).
4.1.NCereales y derivados
El maíz es el alimento donde predomina en mayor cantidad las fumonisinas

frente a otros cereales. Dos hipótesis pueden avalar esta observación (23):
Tabla 11.3.NPresencia mundial de fumonisina B1 en diversos productos para consumo

humano y animal.
País Alimento Incidenciaa Valor máximob
África
Egipto Granos de maíz 14/18 449
Malawi Maíz 7/8 0,1
Sudáfrica Maíz 61/74 117,5
Tanzania Maíz 8/9 0,1
América
Argentina Maíz 17/17 6,7
Argentina Derivados de maíz 19/21 2,9
Brasil Maíz 20/21 38,5
Brasil Derivados de maíz 9/9 4,9
Brasil Palomitas de maíz 4/9 1,7
Canadá Cerveza 20/46 52,8 mg/L
EE UU Piensos para pollos 3/3 15
EE UU Leche de vaca 1/165 1,3 mg/L
Guatemala Tortitas de maíz 35/73 11,6
Honduras Maíz 23/69 6,5
Uruguay Maíz 11/22 3,7
Venezuela Maíz 15/20 3.433
Asia
China Derivados de maíz 14/14 8,8
China Maíz 53/80 25,9
India Maíz 91/100 100
Irán Maíz 19/19 3,9
Japón Sémola de maíz 14/17 2,6
Nepal Granos de maíz 12/24 4,6
Taiwán Maíz 16/28 18,8
Europa
Austria Maíz 3/9 <15
Croacia Maíz 11/19 0,06
España Piensos para aves de corral 10/106.590
España Cerveza 14/32 85,5 mg/L
España Cebada 21/29 11,6
España Maíz 15/16 334,5
(Continúa)
Fumonisinas 231
Tabla 11.3.NPresencia mundial de fumonisina B1 en diversos productos para consumo

humano y animal. (Continuación)
España Soja 9/9 2.010

Francia Maíz transgénico 5/5 0,3
Holanda Cereales de desayuno 1/5 1,4
Inglaterra Maíz 214/214 6
Italia Harina de maíz 1/1 3,5
Italia Sémola de maíz 1/1 3,7
Portugal Maíz 9/9 2,3
a Incidencia
= número de muestras positivas/número de muestras analizadas.
b Valor
máximo encontrado en mg de FB1/kg de producto.
—nLas especies del género Fusarium son más comunes en el maíz que en
otros cereales.
—nAlgún componente del maíz hasta ahora desconocido podría tener la
capacidad de iniciación en el desarrollo de fumonisinas o diferentes
componentes nutricionales de los otros cereales pueden provocar la inhi-
bición de la biosíntesis de esta micotoxina.
Por otro lado, los productos procesados de maíz disminuyen la presencia de la

fumonisina, por ello es fundamental conocer algunos de los factores que pue-
den originar la presencia de esta micotoxina en el maíz, como son las condicio-
nes climáticas, genotipos y presencia de otros hongos micotoxigénicos:
—nCondiciones climáticas y latitud. Las altas temperaturas y los sustratos

con alta capacidad de agua son factores importantes en el desarrollo
de especies del género Fusarium y además ayudan a la contaminación de
aflatoxinas y fumonisinas (16). En cuanto a la latitud si ésta decrece, el
contenido de fumonisina se incrementa.
—nGenotipos. Los diferentes genotipos del maíz pueden favorecer la pre-
sencia de esta micotoxina. Un estudio realizado por Visconti (26) refleja
que los genotipos de maíz de Europa del Este (Croacia, Rumanía y Polo-
nia) tienen una menor presencia de fumonisinas que los de Argentina,
Europa del Oeste y África. Por otro lado, un estudio realizado por el
grupo de Bakan (1) y Dowd (8) demostró que el maíz modificado genéti-
camente presenta una reducción de fumonisinas de hasta 15 veces frente

a una variedad de maíz convencional.
—nPresencia de otros hongos micotoxigénicos. Ciertas especies de Fusarium
podrían inhibir la infección de Aspergillus flavus (17), sin embargo los estu-
dios sobre este poder inhibitorio siguen siendo contradictorios. Lo que sí
es un hecho es la presencia concominante de la fumonisina B1 con otras
micotoxinas, como pueden ser la ocratoxina A, zearalenona y deoxiniva-
lenol entre otras (23). Esto puede llevar a efectos aditivos y sinergísticos
en el desarrollo de diversas patologías.
4.2.NCerveza
La presencia es debida a que puede estar en algunos coadyuvantes adicionados

en la fabricación de la cerveza, como pueden ser la sémola o el jarabe de maíz.
El más alto nivel de FB1 se encuentra en cervezas españolas debido al reempla-
zamiento parcial de la cebada por sémola de maíz (25).
4.3.NLeche
La presencia de fumonisina B1 en leche de vaca es mínima y se asume que la

leche no contribuye a la ingesta de fumonisinas en humanos (14).
4.4.NAlimentos para animales
El valor más alto es de 6.590 mg/kg en alimentos para aves de corral (7), cuyo
consumo se ha asociado con diarrea y un decrecimiento de peso, y en la pro-
ducción de huevos de estos animales.
5.NINGESTA DIARIA
La Tabla 11.4 demuestra la ingesta diaria de fumonisinas en diversos alimentos

y países (22), observándose un alto riesgo en la población de Brasil, China y
Sudáfrica. En un estudio realizado por la European Mycotoxin Awareness Net-
work (EMAN) en el año 2000 (9), estimó que la dieta europea podía proporcio-
nar 1,4 μg de FB1/kg de peso corporal/semana. Gelderblom et al. (10) propuso
una ingesta tolerable diaria de 0,8 μg/kg para la FB1.
Fumonisinas 233
Tabla 11.4.NIngesta diaria de fumonisinas para diferentes alimentos y países.
Alimento País Ingesta (ng/kg pc/día)
Maíz Brasil 1.276

Maíz Brasil 392
Cerveza EE UU 20-54
Derivados de maíza Sudáfrica 14.000-440.000
Derivados de maízb Sudáfrica 5.000-59.000
Derivados de maíz Canadá 190
Derivados de maíz Canadá 89
Derivados de maíz Dinamarca 400
Derivados de maíz China 460-15.810
Maíz Argentina 79-198
Derivados de maíz Argentina 0,73-2,29
a
nPara una población con alta incidencia de cáncer de esófago.
bnParauna población con baja incidencia de cáncer de esófago.
Sin embargo las fumonisinas son compuestos de riesgos para tres grupos (22):
1.nNiños. Debido al consumo habitual de productos elaborados con maíz

como pueden ser los cereales de desayuno y las galletas.
2.nConsumidores de alcohol, pues aunque la cantidad de esta micotoxina en
la cerveza es pequeña (0,2-52,8 mg/L de FB1) (21), es un grupo importante
para los grandes bebedores.
3.nLos individuos con intolerancia al gluten, celíacos o que padezcan la enfer-
medad de Dühring (dermatitis herpetiforme caracterizada por lesiones y
acompañada de prurito), que son un grupo importante de riesgo debido a
que ellos consumen una dieta sin gluten en la cual el trigo, cebada, avena y
centeno es sustituido por maíz o arroz.
Podemos hablar de métodos físicos, químicos y biológicos (Tabla 11.5) (22).

Tabla 11.5.NMétodos y porcentajes de reducción de fumonisinas en alimentos.
Método Reducción (%)
Método físico:
Extracción de maíz en envíos a granel 26-70
Calentamiento de maíz húmedo (190 °C/60’)a 80
Calentamiento de maíz seco (190 °C/60’) ó (220 °C/25’) 60-100
Hornear bollos de maíz (175 °C/20’) o (200 °C/20’) 16-27
Hornear pan de maíz (232 °C/20’) 48
Extrusión de sémola de maíz (160 °C) >50
15 kGy de a-irradiación en maíz 20
Adición de adsorbentes (colestiramina) 85
Método químico:
Adición de amonio 79
Nixtamalización >50
Nixtamalización modificada (sólo Ca(OH)2
ó con NaHCO3 + H2O2) 100
Nixtamalización + altas temperaturas 79
Adición de fructosa caliente (80 °C/48h) 95
Adición de D-glucosa caliente (65 °C/48h) 95
Método biológico:
Fermentación con Exophiala spinifer 20
Adición de aceite de clavo (eugenol) >70
Adición de compuestos fenólicos 94
a
nEntre paréntesis (temperatura/tiempo).
En los productos de importación, sobre todo el maíz, que recorre largos trayec-
tos durante períodos relativamente largos, pueden favorecer el crecimiento y
proliferación de hongos productores de fumonisinas, por ello una preselección,
extracción y eliminación de aquellos granos de tamaño de partícula más fino
antes de su procesado puede ser un método bastante eficaz para reducir la con-
centración de fumonisina total en los alimentos. La efectividad de este método
se incrementa si se calienta el alimento.
Fumonisinas 235
Unos de los métodos más usados para comer el maíz en América es mediante la
elaboración de las conocidas tortitas de maíz que requieren para su elaboración
un proceso denominado nixtamalización. Este procedimiento permite lograr, a
través de la cocción del maíz en agua adicionada con cal, la gelificación de los
almidones y otorga a la tortita su flexibilidad y sabor. Diversos estudios apuntan
a la posibilidad de que este proceso favorece la hidrólisis de la FB1 para dar otro
producto aún más tóxico. Otros estudios apuntan a que ese nuevo compuesto no
es un iniciador de cáncer en hígado probablemente debido a la debilidad de su
absorción. Por ello se recomienda una combinación de nixtamalización y calen-
tamiento a alta temperatura para reducir de manera efectiva esta micotoxina. El
uso de determinados azúcares (glucosa o fructosa) en caliente durante 48 horas
puede reducir la cantidad de fumonisina hasta un 95%.
Diversos métodos tales como el uso de levaduras fermentadoras como la Exop-

hiala spinifer o el uso de aceites podrían ser efectivos en la reducción de mico-
toxinas de los alimentos.
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Fumonisinas 237
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12 Patulina
Liliana González
1.NINTRODUCCIÓN
La patulina se aisló como antibiótico durante los años 1940, debido a su descu-
brimiento simultáneo por varios grupos de investigación. Ha sido conocida con
los nombres de clavacina, expansina, claviformina, clavatina y miocina C (22).
Durante la Segunda Guerra Mundial, pocos años después del descubrimiento
de la penicilina, un grupo de investigadores de la Marina Real de Inglaterra
había demostrado que un producto extraído de la especie Penicillium patulum,
era beneficioso para el resfriado común. Durante los meses siguientes diversos
titulares, tales como «¿Más valiosa que la penicilina?» y «¿Hará que nuestros
soldados luchen mejor?», en los periódicos londinenses permitieron atraer la
atención del público hacia la patulina. El 31 de octubre de 1943, el Sunday
Express titulaba el reciente descubrimiento de una cura para el resfriado avala-
do por el Consejo Médico de Investigación (Medical Research Council, MRC)
de Inglaterra y anunciando que los resultados de los experimentos serían reali-
zados en poco tiempo. Se apuntaba a que el nuevo remedio era un producto
para inhalar, obtenido de un hongo, que mataba los gérmenes que se encontra-
ban en la nariz, lengua y laringe (10, 14). El verdadero origen de esta historia no
es muy claro, pero sí hace referencia a la patulina. Sin embargo, el año siguien-
te, el nuevo antibiótico era probado en Inglaterra en más de mil personas, sien-
do este el primer estudio controlado a gran escala conducido por el MRC. Este
estudio demostró que el efecto de la patulina en el resfriado era despreciable o
inexistente, lo que concordaba con estudios hechos a menor escala en la Mari-
na Real y en el ejército de dicho país (23).
La estructura de la patulina fue determinada por Woodward y Singh en 1949
(38)
. En 1954 la patulina fue implicada en la muerte de cien vacas en Japón, que
comieron piensos contaminados; tiempo después se descubrió que esta micoto-

xina inhibía a más de 75 diferentes especies bacterianas tanto Gram positivas
como negativas (17). Como seguía surgiendo evidencia de los efectos negativos a
la salud causados por la patulina, varias agencias reguladoras empezaron a esta-
blecer límites en el contenido de patulina en alimentos.
La patulina tiene la estructura de 4-hidroxi-4H-furo[3,2-c]piran-2(6H)-ona

(Figura 12.1). Forma cristales incoloros con un punto de fusión de 111 °C y
sublima en alto vacío a temperaturas de 70-100 °C. La patulina es soluble en
agua, metanol, etanol, acetona, acetato de etilo, éter y cloroformo, e inso-
luble en benceno y éter de petróleo. Su máximo de absorbancia se sitúa a
275 nm (¡ 16600) (9). Es estable en medio ácido, pero puede descomponerse
si se mantiene en ácido sulfúrico 2N durante seis horas en ebullición; pier-
de su actividad biológica en medio alcalino ya que se hidroliza; se reduce
en presencia de SO2 y en condiciones de fermentación. Al ser un alcohol
secundario, reduce la solución de Fehling y decolora el permanganato de
potasio.
Figura 12.1.NEstructura química de la patulina.
La patulina es una micotoxina producida por Penicillium griseofulvum (=P.

patulum = P. urticae) en cereales y nueces, P. expansum en manzanas, P. gla-
dioli y P. sclerotigenum en rizomas y bulbos (6). También es producida por
P. carneum, P. claverigerum, P. concentricum, P. coprobium, P. dipodomyicola, P.
formosanum, P. glandicola, P. marinum, P. paneum y P. vulpinum. Otros orga-
nismos productores son: Paecilomyces variotii, Aspergillus clavatus, A. gigan-
teus, A. terreus, Byssochlamys nivea y B. fulva. Estos hongos contaminan prin-
cipalmente en la etapa de postcosecha de manzanas y peras, ya que la mayoría
de las especies productoras de patulina crecen a temperaturas de refrige-
ración (12).
Patulina 241
La patulina es un metabolito secundario derivado del poliacetato. Su síntesis se

lleva a cabo con acetil-coenzima A (CoA) y tres unidades de malonil-CoA dan-
do lugar al 6-metil-ácido salicílico (6-MSA), catalizada por la 6-metil-ácido sali-
cílico sintetasa. La inhibición de esta enzima es el primer paso limitante de la
producción de patulina y está regulada por proteólisis e integridad estructural.
El siguiente paso en la biosíntesis de la micotoxina convierte el 6-MSA a m-cre-
sol por la 6-MSA descarboxilasa. El m-cresol es convertido en m-hidroxibencil
alcohol por la m-cresol 2-hidroxilasa. El siguiente paso puede llevarse a cabo
por dos mecanismos, ambos concuerdan en que el m-hidroxibencil alcohol es
convertido en gentisaldehído, sin embargo el intermediario entre estos dos
compuestos se cree que pueda ser gentisil-alcohol o m-hidroxibenzaldehído.
Algunos estudios han demostrado que ambos compuestos son posibles, siendo
más favorecido el m-hidroxibenzaldehído, mientras que otros muestran que
este compuesto no es convertido en gentisaldehído sino en m-hidroxi-ácido
benzoico. En este segundo supuesto, la m-hidroxibencil alcohol deshidrogena-
sa convierte el m-hidroxibencil alcohol en m-hidroxibenzaldehído. Esta enzima
y la m-cresol 2-hidroxilasa son dependientes de oxígeno y NADPH. Una vez
que el gentisaldehido se ha formado, es transformado a isoepoxidón, 5,6-epoxi-
gentisilquinona, neopatulina, E-ascladiol, y finalmente en patulina. El paso de
isoepoxidón a 5,6-epoxigetilsilquinona es catalizado por la isoepoxidón deshi-
drogenasa que depende del NADP. La conversión de neopatulina a E-ascladiol
es por medio de la reducción a NADPH. El producto de esta reacción, el
E-ascladiol, es oxidado a patulina o se transforma no-enzimáticamente a su isó-
mero Z-ascladiol. En la Figura 12.2 se muestra de forma esquemática la biosín-
tesis de la patulina (22).
La producción de patulina es dependiente de la temperatura y de la proporción
de CO2 y oxígeno en el aire. Las condiciones óptimas de producción de patuli-
na por P. expansum son: un pH igual a 6 y temperatura de 25 °C en la pera y de
17 °C en las manzanas. Sin embargo, la patulina se puede formar entre 0 y 25 °C.
La producción es inhibida cuando se somete al hongo a una atmósfera que con-
tenga 3% de CO2 y 2% de O2 a 25 °C (26, 27).
3.NTOXICOLOGÍA
Los efectos en la salud causados por la patulina están basados en un gran núme-
ro de estudios hechos durante los últimos cincuenta años, los cuales implican
efectos agudos, crónicos y a nivel celular. Los resultados de estos estudios son
en general poco concluyentes pero sugieren que los síntomas por ingestión de
Figura 12.2.NVía biosintética de la patulina (22).
patulina pueden ser agitación, convulsiones, congestión pulmonar, edema, ul-

ceración, hiperemia, distensión del tracto gastrointestinal, hemorragia intesti-
nal, degeneración de las células del epitelio, inflamación intestinal, vómito y
otros daños a nivel gastrointestinal y de riñón (22).
Como se ha mencionado antes, la patulina ha sido descrita en sus orígenes con
propiedades antibióticas contra bacterias Gram positivas y negativas. Bacillus
brevis es el microorganismo más sensible a este efecto. Además, esta micotoxi-
na tiene un efecto sinérgico con la rifampicina y otros antibacterianos, tiene
actividad antifúngica y actividad antiprotozoaria con una DI50 de 0,32 μg/mL en
Tetrahymena pyriformis (25).
La patulina puede ser neurotóxica, inmunotóxica, inmunosupresiva, genotóxica,
teratogénica y carcinogénica. El Comité de Mutagenicidad del Reino Unido ha
clasificado a la patulina como mutagénica (21). Un estudio realizado por la JEC-
FA concluye que esta micotoxina no tiene efectos teratogénicos ni en la repro-
ducción, pero muestra embriotoxicidad acompañada de toxicidad materna. A
dosis relativamente altas, la patulina tiene propiedades inmunotóxicas (39).
Patulina 243
A nivel celular, se ha demostrado que la patulina tiene efectos que incluyen la

disrupción de la membrana plasmática, inhibición de la síntesis de proteínas,
inhibición del transporte de aminoácidos dependiente de sodio, interrumpe la
traducción y la transcripción, inhibe la síntesis de ADN y al interferón a que
produce células T tipo 1.
Se cree que la patulina produce daño al tener interacción por componentes celu-
lares que contienen grupos tiol, como el glutatión, y las proteínas que contienen
cisteína, también enzimas con grupos sulfhidrilo en su sitio activo, e inhibe
ATPasas dependientes de sodio y potasio, ARN polimerasa, aminoacil-tARN
sintetasa y la aldolasa muscular. Se ha demostrado también que la patulina indu-
ce acoplamientos cruzados en las proteínas a nivel intra e inter-molecular, esto
se lleva a cabo preferentemente con el grupo tiol de la cisteína pero también
ocurre en las cadenas laterales de lisina e histidina y grupos _-amino. La patuli-
na tiene cierta reactividad con grupos NH2 e inhibe enzimas como la ureasa la
cual carece de grupo sulfhidrilo en su sitio activo.
Finalmente la inhibición de la traducción y la transducción parece ser a través
de interacción directa con ADN y ARN. Por lo tanto aun cuando la toxicidad de
la patulina parece ser a través de interacciones con grupos tiol, en la mayoría
de los casos, algunas excepciones a esta regla existen. Estos efectos causados
por la patulina se resumen en la Tabla 12.1 (1, 8, 39, 40).
Tabla 12.1.NEfectos de la patulina en la salud.
Agitación
Convulsiones
Congestión pulmonar
Edema
Síntomas agudos Hiperemia
Distensión del tracto gastrointestinal
Náuseas
Degeneración de las células del epitelio
Hemorragia e inflamación intestinal
Genotóxica
Neurotóxica
Inmunotóxica
Síntomas crónicos
Inmunosupresiva
Teratogénica
Carcinogénica
(Continúa)
Tabla 12.1.NEfectos de la patulina en la salud. (Continuación)
Disrupción de la membrana plasmática

Inhibición de la síntesis de proteínas
Disrupción de la trascripción y traducción
Inhibición de la síntesis de ADN
Inhibición del transporte de aminoácidos acopla-
do a sodio
Efectos a nivel celular Inhibición de la producción de interferón a
Inhibición de la ARN polimerasa
Inhibición de aminoacil-tRNA sintetasas
Inhibición de Na-K ATPasa
Inhibición de aldolasa muscular
Inhibición de ureasa
Formación de proteínas reticulares
En cuanto a la DL50 para patulina en ratas es de 15 y 25 mg/kg pc si es inyecta-

da de forma subcutánea (15, 20). La muerte de las ratas es debida a edema pul-
monar. En estudios donde la patulina era administrada en grandes dosis duran-
te dos meses se observó un efecto carcinogénico con la producción de sarcomas,
pero en estudios con dosis menores no se constató este efecto. No hay eviden-
cia adecuada que demuestre un efecto carcinogénico de la patulina en animales
de experimentación y no se ha evaluado este efecto en humanos. Por lo tanto la
IARC clasifica a la patulina en el grupo 3 (18).
La presencia natural de la patulina en alimentos, principalmente en produc-

tos a base de manzanas, ha despertado cierta preocupación internacional-
mente. De acuerdo con estudios llevados a cabo por el Ministerio de Agricul-
tura, Pesca y Alimentos de Inglaterra entre 1980 y 1984, la incidencia de
patulina en zumo de manzana era muy baja, de 38 y 56 μg/kg, respectivamen-
te. En aquel tiempo estos productos eran pasteurizados o envasados a altas
temperaturas, pero en últimas fechas la demanda de zumos naturales y sin
aditivos alimentarios ha aumentado, lo que podría significar un aumento en la
incidencia de esta micotoxina (21). Con los datos mostrados en la Tabla 12.2 se
puede tener un panorama general de la presencia de patulina en algunos ali-
mentos.
Patulina 245
Tabla 12.2.NIncidencia mundial de patulina en alimentos destinados a consumo huma-

no (3, 4, 7, 11, 13, 28, 31, 33, 35).
País Alimento Incidencia Valor máximo

(μg/L o μg/kg)
Zumo de manzana 27/70 155

Bebida de manzana 11/64 23
Zumo de pera 10/58 25,4
Zumo de uva 2/61 31,5
Alemania Zumo de frutas 1/57 30
Puré de tomate 1/13 3,5
Alimento para bebé 1/34 68
Zumo de manzana concentrado 2.975/4.931 3.533
Australia Zumos de pera, manzana y frutales 75/328 1130,0

Zumo de manzana concentrado 3/9 65
Austria
Zumo de uva 2/21 22
Mosto de uva 2/6 23,6

Bélgica Zumo de manzana 23/29 <50,0
Zumo de uva 1/5 36
Brasil Zumo de manzana 1/111 17,0
Zumo de manzana 3/20 13,6

España

Puré de manzana 5/17 86
Francia Sidra 28/92 101
Bebida de sidra 93/118 1.604
Holanda Productos de manzana 1/63 <LOD
Zumo de manzana 29742 285,3

Irán
Zumo de manzana concentrado 18/23 148,8
(Continúa)
Tabla 12.2.NIncidencia mundial de patulina en alimentos destinados a consumo huma-

no (3, 4, 7, 11, 13, 28, 31, 33, 35). (Continuación)
País Alimento Incidencia Valor máximo

(μg/L o μg/kg)
Manzana con piel 17/21 1.166

Manzana sin piel 7/21 93
Zumo de manzana 18/21 1.150
Puré de manzana 2/4 3,16
Alimento para bebé 13/14 6,39
Pera 5/9 720
Italia Melocotón 1/7 23,3
Alimento para bebé con manzana
y plátano 11/24 5,5
Manzana deshidratada 3/7 320
Alimento para bebés a base
de manzana 2/10 17,7
Productos de manzana 11/44 74,2
Zumo de manzana concentrado

nacional 1/13 12
Zumo de manzana concentrado
de importación 11/21 65,6
Noruega Zumo de manzana concentrado
para consumidor 3/11 21,5
Zumo de frutas 3/19 32,4
Néctar de manzana 5/84 16,2
Zumo de manzana sin clarificar 4/8 25,2

Portugal
Zumo de pera sin clarificar 2/8 23,4
Zumo de manzana concentrado 208/758 49,0

Reino Unido
Sudáfrica Zumos y productos de varias frutas 16/60 45,0
Suecia Zumo de manzana 5/39 25,0
Turquía Zumo de manzana 215/215 376,0

Patulina 247
Actualmente el Codex Alimentarius recomienda que la concentración de patuli-

na residual sea inferior a 50 μg/kg para alimentos a base de manzana destinados
a consumo humano. Algunos países estipulan un contenido máximo de 20 μg/kg
en alimentos para bebés y 30 μg/kg en alimentos para niños. En el reglamento
(CE) N.o 1425/2003 de la Unión Europea (29) se establece el contenido máximo
recomendado en productos alimenticios.
Si se comparan los datos de la Tabla 12.2 con los de la tabla anterior de conte-
nidos máximos recomendados se puede advertir que en varios países se han
encontrado muestras con contenidos de patulina muy por encima de la reco-
mendación y que podrían ser un riesgo para la población a largo plazo. Los
niveles de patulina en zumo de manzana convencional (a partir de manzanas en
las que se utilizaron fungicidas sintéticos en las etapas de pre y/o postcosecha)
se sitúan entre 244-3.993 μg/L, mientras que en zumos derivados de manzanas
de agricultura ecológica se han encontrado niveles de hasta 45.000 μg/L (37).
También se ha encontrado patulina en legumbres, cereales humedecidos y en
piensos. En pan se han encontrado niveles de 20-300 μg/kg y en remolacha de
12-3.700 μg/kg.
Como se verá más adelante, la fermentación destruye a la patulina, es por esta
razón que productos como la sidra, a pesar de estar fabricados a partir de man-
zana, no presentan contaminación, a menos que a la sidra se le adicione zumo
de manzana sin fermentar con el fin de estabilizar el grado alcohólico.
5.NINGESTA DIARIA
En la Tabla 12.3 se observa la ingesta diaria de patulina para diferentes alimen-

tos y países. En 1994 el Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea
expresó su acuerdo con las conclusiones a las que llegaron la JEFCA y la IARC
sobre la patulina (32). Estas conclusiones se basan en la evaluación que llevó a
cabo la JEFCA en 1990 (40), en la que se estableció una Ingesta Semanal Tole-
rable Provisional (ISTP) de 7 μg/kg, basada en un NOEL de 0,1 mg/kg pc/día de
un estudio de toxicidad/carcinogenicidad a largo plazo efectuado en ratas. La
conclusión de la IARC fue que no se podía llevar a cabo una evaluación de la
carcinogenicidad de la patulina en humanos y que no había evidencia adecuada
de este efecto en animales de experimentación.
La JEFCA llevó a cabo una revisión en 1995 y al parecer el estudio antes men-
cionado era el más sensible. Debido a que la patulina solamente fue adminis-
trada tres veces a la semana durante 24 meses, el NOEL de este estudio se
recalculó a 43 μg/kg pc/día. Dado que la patulina no se acumula en el cuerpo
y debido al patrón de consumo de los productos que la contienen, la ISTP se

cambió a Ingesta Diaria Tolerable Máxima Provisional (IDTMP) basada en
un NOEL de 43 μg/kg pc/día y un factor de seguridad de 100, se estableció en
0,43 μg/kg pc (39).
Tabla 12.3.NIngesta diaria de patulina para diferentes alimentos y países (33).
Austria 4,43
Bélgica 0,70
Francia 0,30
Alemania 2,00
Fruta y productos derivados Noruega 0,25
Portugal 0,29
España 0,34
Suecia 2,10
Reino Unido 11,00
Zumo de manzana Mundo (OMS) 0,26 μg/kg pc/día
Puré de manzana Alemania 0,60
Alemania 0,30
Sidra
Noruega 0,25
Fruta fresca Italia 83,05
Productos derivados de fruta Italia 9,60
Alimento para bebé Italia 0,03
Néctar de manzana Noruega 0,64
En 2001, se llevó a cabo la tarea específica de evaluar la ingesta dietética de

patulina por la población de los Estados miembros de la Unión Europea. La
evaluación revela que la exposición media parece ser notablemente inferior al
nivel de IDTMP. No obstante, si se consideran los grupos específicos de consu-
midores, en particular los niños de corta edad, y se tienen en cuenta los peores
casos, la exposición a la patulina es más importante, aunque todavía por debajo
Patulina 249
de la IDTMP. Por otro lado la FDA consideró el consumo de zumo de manza-

na de todos los grupos consumidores y a los niños los dividió en dos categorías
de acuerdo a su edad, los niños menores de un año y niños de 1-2 años de edad.
Se consideró estas edades ya que son el grupo, comparado con otros grupos de
edad, donde se consumen mayores cantidades de zumo de manzana en relación
a su peso corporal. Niños mayores de dos años (de 2-10 años de edad) no se
incluyeron en un grupo separado, ya que la relación de consumo de zumo de
manzana respecto al peso corporal disminuye notablemente después de los dos
años de edad. Por lo tanto, no hay necesidad de hacer una consideración espe-
cial al riesgo que corren niños mayores.
Es importante destacar que aunque la variedad de alimentos donde se encuen-
tra la patulina en altas concentraciones es reducida, la ingesta de estos alimen-
tos es alta. Por ejemplo, en EE UU el consumo por persona de manzanas (sin
contar subproductos) es de 8,4 kg/año, mientras que en promedio en los países
europeos es de 20,8 kg/año aproximadamente.
La patulina aparece fundamentalmente en las frutas infestadas de moho, aun-

que la presencia de este no significa necesariamente que exista patulina en la
fruta, sino que indica que esto es posible. En algunos casos, el desarrollo de
moho en el interior de la fruta puede deberse a los insectos o a otras invasiones
en tejidos que en otras circunstancias estarían sanos, lo que tiene como conse-
cuencia la aparición de patulina en frutas que externamente parecen sanas. Sin
embargo, también se puede producir patulina en la fruta magullada tras el
almacenamiento en atmósfera controlada y a exposición a condiciones ambien-
tales, con y sin pudrición del centro. El lavado de la fruta o la eliminación del
tejido mohoso inmediatamente antes del prensado no eliminan necesariamen-
te toda la patulina de la fruta, puesto que una parte puede haberse difundido
por tejido aparentemente sano. La penetración de la patulina al tejido sano es
de aproximadamente un centímetro (36).
Aunque las esporas de muchos de los mohos que pueden producir patulina se
hallan ya en la fruta cuando ésta se encuentra en el árbol, normalmente no
se desarrollarán hasta después de la recolección. No obstante, también puede
desarrollarse moho y producirse patulina en la fruta antes de la recolección
como consecuencia de alguna enfermedad, de daños causados por los insectos,
o si se recoge la fruta caída para la elaboración de productos. El estado de la
fruta en el momento de la recolección, la forma en la que se manipula poste-
riormente (especialmente durante el almacenamiento) y la medida en que las

condiciones de almacenamiento inhiben el desarrollo de mohos influirán en la
probabilidad de contaminación por patulina del zumo y otros productos elabo-
rados con fruta fresca y almacenada.
Por estas razones, existen métodos y prácticas para disminuir ya sea la cantidad de
patulina en la muestra o la probabilidad de contaminación. En este último caso,
se incluyen las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de almace-
naje y manufactura. Entre las BPA se encuentra la poda de árboles, control de
plagas, uso de fungicidas en tiempo húmedo, fertilizantes, control del contenido
mineral y niveles de pudrición, buenas prácticas de recolección y transporte de
acuerdo al destino de la fruta, almacenamiento controlado, buena manipulación,
entre otras. También es importante el transporte, control y prensado de la fruta,
envasado y elaboración final y evaluación de la calidad del zumo (29).
El control del contenido de patulina en zumos y productos a base de fruta se

puede llevar a cabo utilizando fruta en buen estado físico, utilizando atmósfera
controlada en el almacenamiento de la misma, separando la fruta golpeada o
con cierto grado de putrefacción. La patulina resiste muy bien los procesos de
pasteurización y temperaturas de 100 °C. Las técnicas habituales de producción
de zumos de fruta y los tratamientos a alta temperatura (150 °C) por periodos
breves de tiempo llegan sólo a reducir en un 20% la concentración de patulina.
Sin embargo, cuando se procede a la clarificación de los zumos de fruta por
procesos de filtración, centrifugación y tratamiento con enzimas, las reduccio-
nes de contaminación pueden ser del orden de 70 a 77%, si bien la mayor con-
centración de patulina puede pasar a la pulpa. Se ha probado el filtrar a través
de carbón activado, pero esto representa también una pérdida del color, dismi-
nución de la concentración de ácido fumárico, pH y °Brix. La pasta de manzana
pierde hasta el 80% de la toxina por centrifugación (2).
Se han desarrollado resinas para envases de zumo de manzana con el fin de dis-
minuir su contenido de patulina. Son resinas con un tamaño de poro de 20Å
capaces de retener a la patulina por quimisorción. La irradiación electromagné-
tica reduce hasta un 50% la concentración de patulina sin acelerar el pardea-
miento no enzimático del zumo.
Un nivel de ozono de 10% sobre una solución de patulina (32 μM) durante 15
segundos, reduce el nivel de patulina a niveles no detectables sin manifestarse
subproductos de reacción.
Patulina 251
Los métodos químicos de descontaminación no han sido estudiados profun-

damente, por lo que existen pocos datos sobre su eficacia y su funcionalidad.
Los mecanismos de reacción de este tipo de tratamientos y la toxicidad de
los subproductos no han sido investigados totalmente. Experimentalmente,
se ha visto que algunos compuestos químicos como el amoniaco y el perman-
ganato de potasio, oxidan o reducen a la patulina formando compuestos
menos tóxicos. El tratamiento con amoniaco reduce en un 99,8% el nivel de
patulina en zumo de manzana, pero en un estudio realizado el producto
resultante ya no era apto para el consumo. La oxidación con permanga-nato
de potasio redujo la concentración de patulina en 99,9% en el marco del
laboratorio.
La mayoría de los estudios revelan que la patulina es inestable en presencia de
dióxido de azufre, pero el grado de efectividad es muy variable y depende del
tiempo de exposición. En sistemas biológicos, los compuestos con azufre (cis-
teína, glutatión y tioglicolato), al reaccionar con la patulina, se cree que forman
productos biológicamente inactivos, se ha demostrado que en consecuencia el
efecto bactericida de la patulina se reduce 100 veces.
Además, un contenido alto de ácido ascórbico y ascorbato aumenta la velocidad
de reducción de la patulina (19).
El ensilado es una técnica tradicional para preservar los alimentos para anima-
les a través de la fermentación láctica. Los hongos presentes en el ensilaje pue-
den producir las toxinas en condiciones aerobias, pero estas a su vez pueden ser
degradadas durante el ensilado. Este comportamiento se ha observado con la
concentración de patulina en el ensilaje, se ha sugerido que la degradación de
patulina es debido al agotamiento de nutrientes y a la degradación enzimática
llevada a cabo por el mismo microorganismo al ser sometido a condiciones de
inanición (24).
La fermentación alcohólica del zumo de manzana reduce significativamente el
contenido de patulina. La mayor parte de esta micotoxina se convierte durante
la fermentación en productos no volátiles solubles en agua, principalmente
ascladiol. Aproximadamente el 90% de la patulina se elimina durante la fer-
mentación (5, 16, 34).
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13 Zearalenona
Abdellah Zinedine

La zearalenona (antes conocida como toxina F-2) es una lactona derivada del áci-
do `-resorcílico (Figura 13.1). En mamíferos, el grupo ceto es reducido a dos
esteroisómeros (_ y `). Estos productos también pueden ser detectados en deter-
minadas especies del género Fusarium, pero en menor concentración que la
Figura 13.1.NEstructuras químicas de zearalenona (ZON) y sus derivados (_-zearale-

nol: _-ZOL, `-zearalenol: `-ZOL, _-zearalanol: _-ZAL, `-zearalanol: `-ZAL y zeara-
lanona: ZAN).
zearalenona (33). De las especies que pueden sintetizarlo cabe destacar F. grami-
nearum, F. culmorum, F. cerealis y F. semitectum.
2.NTOXICOLOGÍA
2.1.NToxicidad aguda
Se considera que la ZON tiene relativamente baja toxicidad (> 4.000 a 20.000
mg/kg pc) después de su administración oral en ratones, ratas y cerdos. El
NOEL en cerdos es de 40 μg/kg pc/día y de 100 μg/kg pc/día en ratas (34, 36).
2.2.NToxicidad crónica
En ratones B6C3F1, el suministro de pienso conteniendo 0,5 ó 100 mg/kg de

ZON durante 103 semanas (machos 0,8 ó 17, hembras: 0,9 ó 18 mg/kg pc/día),
demostró la formación de adenomas hepatocelulares hasta un 14% para ambos
sexos. Siendo el valor estimado de NOEL en un 0,1 mg/kg pc/día (7, 45). Čonko-
vá et al. (11) observaron los efectos de la ZON sobre las actividades enzimáticas
de la aspartato aminotransferasa, la alanina aminotransferasa, la fosfatasa alca-
lina, la a-glutamiltransferasa y la lactato deshidrogenasa, esto sugiere su posible
toxicidad hepática debido a los efectos crónicos. El ZON y sus derivados son
clasificados dentro del grupo 3 por la IARC (31).
Creppy (2002) (12) indica que la ZON no indujo mutaciones en Salmonella ty-
phimurium usando el test de Ames. En ratones hembras Balb C tratadas con
una dosis de ZON (2 mg/kg pc), se observó la formación de hasta 15 aductos
diferentes de ADN en el entorno hepático y renal (12). La administración con-
junta de _-tocoferol (4 mg/kg pc) demostró una disminución significativa de la
formación de aductos de ADN (25, 26). Eriksen y Alexander (20) observaron, in
vitro, varias alteraciones de los parámetros inmunológicos, como el incremento
de la producción de los IL-2 e IL-5, a altas concentraciones de ZON.
La ZON y algunos de sus derivados demuestran su capacidad para unirse a
receptores estrogénicos. En los receptores citoplasmáticos uterinos de la rata,
este efecto es mayor con el `-zearalanol seguido de `-zearalenol > a-zearala-
nol> ZON >a-zearalenol (16, 20, 36). El metabolismo ovino de la ZON origina
cinco metabolitos incluyendo ZON, _-zearalanol, `-zearalanol, _-zearalenol y
`-zearalenol (42). Algunos de estos metabolitos, cuando se encuentra en altas
dosis, es posible detectarlo en orina en forma de glucurónidos. Sin embargo, el
Zearalenona 257
`-zearalenol ha demostrado tener mayor efecto estrogénico (hasta tres veces)

que la ZON (10). Los efectos adversos se han determinado por el proceso de eli-
minación en cerdos y ovejas, donde la ZON se conjuga con el ácido glucuróni-
co y es metabolizado a _-zearalenol. Sin embargo, Biehl et al. (1993) (8) sugieren
que la excreción biliar y la circulación enterohepática son procesos importantes
para la destrucción de la ZON.
Las investigaciones sobre los efectos crónicos se reflejan en la Tabla 13.1, siendo
el efecto estrogénico una consecuencia importante hacia los mamíferos incluso
a niveles más bajos que 1,5-3 mg/kg (16). Esta micotoxina causa alteración en el
tracto reproductivo de animales de laboratorio, afecta al útero disminuyendo la
hormona luteinizante y la secreción de progesterona (21). Diversos estudios han
demostrado una disminución de la fertilidad, reducción del tamaño de la cama-
da, disminución del tamaño de la glándula adrenal, entre otras, pero no se han
detectado efectos teratógenos en ratones, ratas, cobayas y conejos (6, 33, 40).
Tabla 13.1.NEfectos inducidos por la zearalenona (ZON).
Animal Condiciones Efectos Referencia
Cerdas Contaminación natural Vulvovaginitis, disminución [21]

del estro, de la hormona lu-
teinizante y de la secreción
de progesterona.
Cerdas, Piensos contaminados Reducción de la camada, [63]
lechón con Fusarium de los partos. Dilatación de
ovario y útero. Vulvas dila-
tadas y enrojecidas.
Lechón Lechones lactantes de Edema y enrojecimiento de [13]
cerdas alimentadas con la vulva. Necrosis del rabo.
piensos contaminados Lesiones congénitas de los
genitales.
Cerdos Contaminación natural Disminución de la testoste- [17]
rona sérica, del peso tes-
ticular, de la espermatogé-
nesis y de la libido.
Vacas ZON pura Infertilidad. Reducción de la [65]
producción láctea. Hiperes-
trogenismo.
(Continúa)
Tabla 13.1.NEfectos inducidos por la zearalenona (ZON) (Continuación).
Animal Condiciones Efectos Referencia
Ovejas Pastos de Nueva Ze- Infertilidad. [62]

landa
Visón ZON pura Hiperplasia endometrial se- [67]
vera de útero. Atrofia uteri-
na. Endometritis. Degenera-
ción y atrofia de folículos
ováricos.
Conejos ZON pura Pérdida de peso, cambios [2]
histopatológicos en hígado,
riñón y útero.
Ratas ZON pura Disminución de los niveles [35]
séricos de testosterona.
Ratones ZON pura Esterilidad. [32]
Ratones ZON pura Genotoxicidad. Inducción de [50]
adenomas hepatocelulares.
2.3.NEfectos en humanos
La ZON se ha investigado en tejido endometrial de 49 mujeres. De ellas, 27

presentaban adenocarcinoma endometrial, 11 hiperplasia endometrial, el resto
presentaban características endometriales normales con valores de 167, 47,8
ng/ml y más bajo que el límite de detección, respectivamente (61). Al sureste de
Hungría (59) se han detectado concentraciones desde 18,9 hasta 103,5 μg/ml in
suero, además de encontrarse ZON en las muestras de los alimentos consumi-
dos en esa zona. Recientemente, un estudio (4) ha demostrado que la ZON pue-
de estimular el crecimiento de carcinomas mamarios en humanos.
La ZON se aísla mayoritariamente en cereales (Tabla 13.2), simultáneamente

con otras micotoxinas incluyendo tricotecenos. Kuiper-Goodman et al. (36)
sugiere que su presencia, en grandes cantidades, se debe a prácticas incorrectas
de almacenamiento más que su desarrollo en el campo.
Zearalenona 259
Tabla 13.2.NPresencia de ZON en diversos alimentos y piensos.
País Muestra Rango (mg/kg) Referencia
Alemania Trigo 0,001-8,04 44

Alemania Cebada 0,002-0,311 43
Polonia Trigo 0,01-2 49
Bulgaria Trigo Hasta 0,12 64
Finlandia Piensos 0,022-0,095 27
Holanda Trigo 0,020-0,231 60
Sudáfrica Cereales/piensos 0,05-8,0 18
India Cereales 0,843 51
Filipinas Maíz 0,059-0,0505 66
Tailandia Maíz 0,923 66
Japón Trigo 0,002-0,025 58
Japón Cebada 0,010-0,658 58
Japón Trigo 0,053-0,51 68
Japón Cebada 11-15 68
Corea Cebada y derivados 0,0034- 0,120 48
Corea Maíz 0,0034-0,0058 48
Corea Derivados de maíz 0,0036-0,084 48
Nueva Zelanda Maíz 2,7-10,5 37
Canadá Trigo y cebada Hasta 0,3 57
Brasil Trigo 0,04-0,21 22
Marruecos Maíz 0,0135-0,0165 69
Qatar Arroz 0,00018-0,0014 13
Qatar Trigo 0,00021-0,0021 13
Qatar Cereales de desayuno 0,0038-0,00681 13
China Trigo 0,005-1,4 39
Inglaterra Piensos de maíz 0,02-1,8 56
Egipto Cereales 0,005-0,045 11
Argentina Piensos para aves 0,03-0,28 14
Argentina Maíz 0,005-2 54
Canadá Maíz 0,005-0,647 55
Canadá Cebada 0,004-0,021 55
Suiza Trigo 0,01-0,121 19
EE UU Maíz contaminado 0,1-21,4 47
Indonesia Piensos para aves y maíz 0,0055- 0,619 46
3.1.NEuropa
En Alemania, los análisis realizados por el grupo de investigación de Muller y

Schwadorf (44) en trigo confirmó la contaminación de estas muestras por ZON,
siendo 8,04 mg/kg el nivel de contaminación más alto. En Polonia, Perkowski
et al. (49) demostraron la presencia en el mismo tipo de muestras en niveles
comprendidos entre los 0,01 y 2 mg/kg, además de la presencia simultánea de
otras micotoxinas, como son el deoxinivalenol (DON), 3-acetil-deoxinivalenol
(3-ADON), 15-acetil-deoxinivalenol, nivalenol, y 4,7-dideoxinivalenol. En Fin-
landia, los niveles de ZON, junto con DON y 3-ADON, se encontraron en un
rango entre 0,022 y 0,095 mg/kg (27). En Holanda, el rango se situó entre 0,020-
0,231 mg/kg (61).
3.2.NÁfrica
En Marruecos, varias muestras comercializadas para consumo humano pre-

sentaban niveles de ZON entre 0,0135 y 0,0165 mg/kg, detectándose en
muchas de ellas la presencia simultánea de fumonisina B1 y ocratoxina A (69).
En Sudáfrica, diversas muestras de cereales y de piensos para animales tenían
cantidades apreciables de ZON (0,05-8,0 mg/kg) (18), mientras que en Egipto,
los valores de esta micotoxina se situaban entre 0,005-0,045 mg/kg para maíz,
trigo y arroz (1).
3.3.NAsia
Las valores más altos de ZON (11-15 mg/kg) se detectaron en cebada en Japón (68),
mientras que los valores más bajos (0,010-0,658 mg/kg) se detectaron en el
mismo tipo de muestra por Sugiura et al. (58). En Japón, el trigo contenía nive-
les de ZON situados entre 0,053 y 0,51 mg/kg (68). La presencia simultánea en
maíz con nivalenol, fumonisinas y aflatoxinas se ha detectado en Filipinas y
Tailandia (66). En Qatar, se han detectado bajos niveles (0,00018-0,0068 mg/kg),
pero es también habitual su presencia simultánea con otras micotoxinas (ocra-
toxina A, aflatoxinas y DON) (3). En Corea, Park et al. (48) cuantificaron la pre-
sencia de ZON en cebada y maíz en un rango situado entre 0,0034 y 0,171,
mientras que en Indonesia, maíz y piensos para pollos tenían valores de 0,0055
a 0,619 mg/ kg (46).
Zearalenona 261
3.4.NAmérica
En Canadá, Scott (55) detectó en maíz y cebada la presencia de ZON con rangos
de 0,005-0,647 y de 0,004-0,021 mg/kg, respectivamente. En EE UU se apreció
en muestras de maíz contaminadas niveles de ZON entre 0,1 y 21,4 mg/kg (47).
En el mismo país, se cuantificó el valor más alto (2.900 mg/kg) en una muestra
de maíz (52). Furlong et al. (1995) (22), en Brasil, detectaron en trigo en niveles
situados entre 0,04 y 0,21 mg/kg, mientras que en Argentina, los valores se
encontraban entre 0,005 a 2 mg/kg (54), y desde 0,03 a 0,28 mg/kg (14) para maíz
y piensos para animales, respectivamente.
3.5.NOceanía
En Nueva Zelanda, la presencia de ZON (2,7-10,5 mg/kg) se detectó en maíz

junto con DON y nivalenol (37).
4.NINGESTA DIARIA
La rápida biotransformación y excreción que sufre la ZON en los animales

sugiere que la ingesta diaria de carnes y derivados, e incluso de leche de vaca, es
prácticamente insignificante (30). No se ha encontrado ZON en huevos de pro-
ducción comercial. Por lo tanto, la mayor fuente de ingesta proviene de los
cereales y derivados (33). La estimación sugiere que la ingesta diaria media de
ZON es de 0,02 μg/kg pc/día para Canadá, Dinamarca y Noruega, mientras que
para EE UU sería de 0,03 μg/kg pc/día. El Comité Mixto FAO/OMS ha esta-
blecido la ingesta provisional diaria máxima tolerable para ZON en 0,5 μg/kg
pc, basado en el NOEL de 40 μg/kg pcc/día obtenido a partir de un estudio en
cerdos. El mismo Comité recomendó que la ingesta total de ZON y sus meta-
bolitos (incluyendo _-zearalanol) no debería exceder este valor (33).
En la Tabla 13.4 se reflejan los adsorbentes más estudiados. Algunos de ellos se

han visto inefectivos excepto para la montmorillonita con una capacidad de
unión de 108 mg/g (38). Además, si se emplea derivatizado con cetilpiridinio o
hexadeciltrimetilamonio permite un incremento en la hidrofobicidad superfi-

cial que repercute en su eliminación (29). La colestiramina también se ha estu-
diado observándose su unión a la ZON, sin embargo, se desecha comercial-
mente por el encarecimiento del producto final (23).
Tabla 13.4.NAdsorción in vitro de la zearalenona por diversos adsorbentes.
Adsorbente Capacidad de adsorción (mg/g) Referencia
Montmorillonita 0,19 53
Bentonita 0,11 53
Sepiolita 0,07 53
Tritisilicato de magnesio 0,02 53
Colestiramina > 0,3 53
Crospovidona 0,3 53
Polivinilpirrolidona
entrecruzada 0,5-2,1 5
El uso de mananooligosacáridos derivados de la pared del Saccharomyces cere-

visiae 1026 ha reflejado una alta capacidad de unión, hasta un 80% sobre el
ZON (15). Existen evidencias de degradación microbiológica en el rumen (28). El
gupo de Biehl et al. (8) sugiere que la reducción del ZON a _-zearalenol tiene
lugar de manera muy activa en la mucosa intestinal. In vitro se ha visto la capa-
cidad de determinadas bacterias de eliminar el ZON del medio de cultivo (41).
De hecho, el grupo de investigación de El-Nezami et al. (19) demostró esta efec-
tividad, tanto para ZON como para el _-zearalenol, mediante el empleo de
cepas Lactobacillus (L. rhamnosus GG y L. rhamnosus LC705).
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14 Deoxinivalenol
Gladys A. Lori
Inés Rizzo
1.NINTRODUCCIÓN
En la década del 50 el akababi o envenenamiento fúngico rojo (Red mold poiso-

ning) se registró en algunas áreas rurales de Japón y en el sur de Corea, permi-
tiendo el inicio de la investigación sobre la causa de la enfermedad. La micoto-
xina responsable, deoxinivalenol (DON), se aisló por primera vez por Morooka
en 1973 denominándola toxina roja (red toxin) (22). Yoshizawa, en 1973, dilucidó
la estructura química y lo redenominó 4-deoxinivalenol (41). En el mismo año,
Vesonder et al. (37) aislaron el mismo compuesto como una sustancia emética
presente en el maíz contaminado con F. graminearum. Esta sustancia había cau-
sado rechazo del alimento y vómitos en cerdos, por lo que la denominó «vomi-
toxina», término hoy en desuso.
Entre los años 1980 y 1982, en el noreste de EE UU y en el este de Canadá se
detectó trigo altamente contaminado con DON, este hallazgo llamó la atención
de los investigadores hacia las micotoxinas de las especies del género Fusarium.
En la misma década se detectó un brote importante en el Valle de Cachemira
(India) por el consumo de trigo contaminado con esta micotoxina, y realizando
un estudio retrospectivo se observó que al menos 7.818 personas habían consu-
mido este cereal contaminado, sin documentación de fallecimientos.
Los tricotecenos son una familia de sesquiterpenoides. La mayoría posee un

núcleo tetraciclo con doble ligadura en el C-9,10 y un anillo epoxi en C-12,13.
La estructura básica se observa en la Figura 14.1.
Figura 14.1.NEstructura básica de los 12,13 epoxitricotecenos.
Los tricotecenos están divididos en cuatro grupos (A-D) de acuerdo a los gru-
pos sustituyentes funcionales. El tipo B, al cual pertenece DON, tiene una fun-
ción carbonilo en la posición C-8. Además, posee tres grupos OH- y un grupo
ceto insaturado en posición _, `. Por lo tanto, el nombre químico es 12,13-epo-
xi-3_,7`,15-trihidroxi tricotec-9-ene-8-ona. Su peso molecular es de 296,3
gmol-1, y corresponde a la fórmula molecular C15H20O6. El DON cristaliza
como agujas sin color con un punto de fusión de 151-153 °C. Su rotación espe-
cífica está determinada como [_]20D= +6,35. El espectro UV no es muy carac-
terístico, aunque la molécula posee una absorción a longitud UV de 254 nm
(onda corta) debido a la función ceto insaturada en posición _, `.
El DON es relativamente soluble en agua y altamente soluble en solventes
polares acuosos como metanol, acetonitrilo y acetato de etilo. En forma de
polvo (cristales) o en solución es estable al aire, a la luz o a ambos. Esta mico-
toxina es estable a 121 °C, por 15 min a 1 atm (autoclavado) y moderadamen-
te estable a 180 °C. Se logra una completa inactivación a 370 °C por 10 min o a
205 °C por 30 min. Se mantiene estable bajo condiciones medianamente ácidas
y la inactivación química del DON se logra con una solución de hipoclorito de
sodio al 3-5% (39).
El DON es una micotoxina perteneciente a un grupo de micotoxinas sesqui-
terpenoides, con actividad citotóxica, fitotóxica y antifúngica, denominado
tricotecenos e incluido dentro del grupo B, estando ampliamente distribuida
en todo el mundo. Dentro de este grupo se encuentran otras micotoxinas
Deoxinivalenol 271
como diacetoxiscirpenol (DAS), toxina T-2 y nivalenol (NIV), que fueron las
primeras sustancias en ser estudiadas debido a que son fuertemente tóxicas y
provocaron cuadros graves de toxicidad aguda. Sin embargo, en la actuali-
dad, la micotoxina más relevante del grupo es el DON ya que se encuentra
naturalmente en elevadas concentraciones y/o como contaminante de una
gran variedad de substratos en el mundo (33). Se ha detectado principalmen-
te como contaminante de trigo, cebada, avena, centeno y maíz, que confor-
man las 2/3 partes de la producción mundial de cereales, y con menor fre-
cuencia se encuentra contaminando arroz, sorgo y triticale. La presencia de
DON está asociada con la especie micotoxigénica Fusarium graminearum
(Schwabe), estado teleomórfico Gibberella zeae (Schwabe) Petch, en las áre-
as templadas y húmedas de cultivo (América del Norte, del Sur y China) y
con F. culmorum (W. G. Smith) Sacc. en aquellas áreas donde prevalecen las
condiciones ambientales frías (Finlandia, Francia, Polonia y Países Bajos).
Las diferencias ecológicas podrían contribuir a la distribución de quimioti-
pos y por lo tanto a la caracterización regional de la contaminación de los
granos.
Estas especies son los agentes etiológicos de la enfermedad denominada «tizón
de la espiga» o «fusariosis de la espiga de trigo» (fusarium head blight, FHB) y
de la «podredumbre de la espiga de maíz» (gibberella ear rot).
Existe una correlación directa entre la incidencia del FHB y la contaminación
de trigo con DON. Asimismo, la presencia de esta enfermedad en los cultivos
está fuertemente relacionada con la humedad existente durante el periodo de
floración (antesis) y con la duración del periodo de lluvias. La distribución geo-
gráfica de ambos agentes etiológicos depende de la temperatura: F. graminea-
rum crece a una temperatura óptima de 25 °C (aw > 0.88) y F. culmorum crece
a una temperatura óptima de 21 °C (aw > 087).
DON puede detectarse en cereales en forma conjunta con NIV, zearalenona
(ZEA), 3 acetil-deoxinivalenol (3-AcDON) y/o 15 acetil-deoxinivalenol (15-
AcDON). Los hongos productores de DON, F. graminearum y F. culmorum,
especies muy relacionadas entre sí, pueden producir NIV y ZEA junto con
DON dependiendo del origen geográfico de las cepas.
Las cepas de ambas especies de Fusarium aisladas de Europa y Asia producen
DON a partir del precusor 3-AcDON, mientras que las cepas de EE UU y
Sudamérica lo producen a partir del 15-AcDON (5). Esto es importante para los
consumidores porque en los granos siempre hay presencia del precursor y estos
acetatos tienen distintos grados de toxicidad, siendo el 15-AcDON más tóxico
que el 3-AcDON (21).
Cepas de F. graminearum que producen NIV y DON se encuentran en Japón,

Nueva Zelanda, Australia, Francia e Italia. En cambio en EE UU, Canadá,
Austria y Sudáfrica solamente se han encontrado quimiotipos productores de
DON (15).
Los tricotecenos DON y NIV no sólo son importantes por sus efectos en la
salud humana y animal, sino que también juegan un papel importante en
la capacidad patógena de F. graminearum sobre el trigo y otros cereales. Los
tricotecenos son translocados en el tejido de la planta antes que se produzca
el crecimiento visible del hongo. Al parecer estos metabolitos actuarían dis-
minuyendo la síntesis proteica de la planta y podrían suprimir o retrasar la
respuesta de defensa al ataque fúngico. Aquellas cepas que han demostrado
que no producen tricotecenos son menos virulentas. La pérdida de la capaci-
dad para producir tricotecenos no afecta la habilidad de una cepa para infec-
tar trigo o maíz pero puede verse afectada la progresión de la infección debi-
da a la pérdida de la virulencia. Desde el punto de vista genético poco se
conoce sobre la agresividad de la población del patógeno, la cual podría
deberse a diferencias cualitativas y cuantitativas en la producción de enzimas
y micotoxinas. Mediante el análisis genético comparativo de cepas producto-
ras de tricotecenos (gen TRI5+) y no productoras (gen TRI5-), pudo compro-
barse que las cepas TRI5+ eran más virulentas. Esta capacidad patógena se
asoció a la presencia de micotoxinas (10).
3.NTOXICOLOGÍA
3.1.NToxocinética
La absorción, distribución y eliminación del DON es rápida si es vía oral o

parenteral, no existiendo evidencia de su acumulación en tejidos o su transmi-
sión a los huevos o a la leche. El DON por una vía metabólica que involucra la
pérdida de la función epoxi-O (de-epoxidación) da origen a un derivado deno-
minado de-epoxi-deoxinivalenol (Figura 14.2). Este metabolito predomina en
heces, orina y plasma de seres humanos y animales (14). También se ha detecta-
do DON y/o sus metabolitos en carne, leche y huevos de animales de granja
en niveles bajos. Por ejemplo, en cerdos se observó una rápida distribución en
todos los tejidos después de una inyección intravenosa de DON equivalente a
1 mg/kg de peso corporal; en riñones e hígado se detectaron concentraciones de
la micotoxina que se correspondían con las encontradas en orina y bilis. La vida
media fue estimada en 3,9 horas aunque DON pudo ser detectado después de
24 horas de administrada la micotoxina (28).
Deoxinivalenol 273
Figura 14.2.NMetabolismo del DON.
Se ha visto que la presencia de DON en la dieta de ratones altera la absorción

intestinal de nutrientes como por ejemplo azúcares y minerales cuando se admi-
nistra la toxina en bajas dosis y por tiempo prolongado (exposición subcrónica) (13).
3.2.NToxicidad aguda y subaguda

El DON produce exclusivamente toxicidad aguda y no se acumula en el organis-
mo. Los valores de DL50 oral son de aproximadamente 78 a 46 mg/kg de peso
corporal en ratones B6C3F1 y DDY respectivamente. Los síntomas de toxicidad
aguda y subaguda de DON se caracterizan principalmente por vómitos (en cer-
dos ratas y ratones), rechazo de la comida (síndrome anoréxico), pérdida de
peso y diarreas. En cerdos la dosis mínima de toxina que produce vómitos o eme-
sis es de 0,05-0,2 mg/kg de peso corporal, mientras que dosis de 1-2 mg/kg pro-
vocan anorexia. En ratas y ratones dosis orales de 0,05-1 mg/kg de peso corporal
provocan emesis y el grado de vaciamiento gástrico está relacionado directa-
mente con la concentración. El rechazo total de comida se ha observado con
dosis de 1 mg/kg de peso corporal (14).
La intoxicación con altas concentraciones de DON puede producir necrosis en
tejidos tales como los del tracto gastrointestinal, médula ósea y tejidos linfoides.
La presencia de importantes micotoxicosis en humanos relacionadas con la
contaminación de alimentos con DON, ha sido citada en Japón y en otras par-

tes del mundo (19).
En China, en 1984-1985 y en la India en 1987 se produjeron dos brotes de mico-
toxicosis en seres humanos relacionados con tricotecenos. El primero, con 463
casos, fue debido al consumo de productos elaborados a partir de maíz y trigo
enmohecidos. Entre los 5-30 minutos después de la ingesta los afectados pre-
sentaron los siguientes síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea,
malestar general y dolores de cabeza. El DON fue detectado en un rango de
0,34 a 98,8 mg/kg junto con ZEA en una concentración de 0,004-0,587 mg/kg.
También se vieron afectados animales de granja como cerdos y pollos (18).
En el segundo brote, que tuvo lugar en el valle de Cachemira (India), como con-
secuencia del consumo de pan elaborado con harina de trigo enmohecido, el
43,3% de los individuos afectados sufrieron dolor abdominal, irritación de gar-
ganta, diarrea, rectorragia (sangre en las heces) y vómitos. El periodo de incu-
bación fue de 15 a 60 minutos después del consumo. Las micotoxinas involu-
cradas en este brote fueron DON (0,35-8,38 mg/kg), NIV (0,03-0,1 mg/kg), T-2
(0,55-0,8 mg/kg) y AcDON (0,6-2,4 mg/kg) (4).
El ganado vacuno es más tolerante a la presencia de DON ya que es detoxifica-
do por las bacterias del rumen. No se detecta rechazo de comida ni disminución
de la producción de leche en concentraciones menores o iguales a 5 mg/kg. Sólo
se observa una disminución del contenido de grasa en la leche (7).
Las aves son también tolerantes a las concentraciones encontradas naturalmen-
te en los alimentos balanceados. Sólo se han informado efectos adversos meno-
res relacionados con el crecimiento, la fertilidad y el consumo de alimento. En
cuanto a la transmisión a los productos se ha detectado en los huevos un 0,1%
de la dosis a las 24 horas (28).
Los alimentos contaminados artificialmente con DON en cantidades menores a
2 mg/kg, producen poco impacto sobre el crecimiento de los animales experi-
mentales. Sin embargo el consumo de granos naturalmente contaminados con
concentraciones menores o iguales producen mayor efecto tóxico. Esto se adju-
dica a la concurrencia de micotoxinas producidas por F. graminearum que incre-
mentan la toxicidad del DON. Este efecto sinérgico se demostró tanto in vivo
como in vitro (20).
3.3.NMecanismo de toxicidad
Los tricotecenos son las sustancias naturales más potentes conocidas que inhiben
la síntesis de las proteínas. Los tejidos más afectados son las gónadas (división
Deoxinivalenol 275
celular), los intestinos, la médula ósea y el tejido linfoide. Poseen toxicidad direc-
ta adjudicada a la presencia del grupo epoxi en su fórmula. En los estudios bio-
lógicos que se han realizado no se ha detectado que sean precursores de cáncer.
En general, el DON inhibe la síntesis del ADN y ARN y la síntesis de proteínas
a nivel ribosómico. La micotoxina tiene un efecto hemolítico sobre los eritroci-
tos. En dosis agudas puede inducir vómitos (emesis) en cerdos mientras que en
bajas concentraciones reduce el crecimiento y el consumo de alimento (anore-
xia). Ambos efectos, similares a los otros tricotecenos, pueden deberse a que
afectan la actividad serotonérgica en el sistema nervioso central o por la acción
periférica sobre los receptores de serotonina.
Se ha demostrado que el grupo B de tricotecenos produce daño físico en las
membranas celulares provocando la lisis de los glóbulos rojos por efecto de
exceso de micotoxina circulante, ya que el metabolismo de los tricotecenos se
produce dentro de estas células. La cantidad de toxina para producir lisis de-
pende de la especie animal, siendo los cerdos los más susceptibles. Los tricote-
cenos son reconocidos por inducir desórdenes hematológicos tales como neu-
tropenia, trombopenia y anemia aplásica en humanos y animales. El DON sólo
produce tales efectos en dosis muy elevadas (12).
El DON altera el funcionamiento del sistema inmunológico tanto en animales
como en seres humanos. Se ha demostrado que aumenta la susceptibilidad a
patógenos facultativos como Listeria. Se comprobó en estudios experimentales
con animales de laboratorio el aumento de IgA, tanto sérica como la de las célu-
las mesangiales, que provocan hematuria. La enfermedad de Berger, que impli-
ca una desregulación de IgA en seres humanos, sólo se ha logrado reproducir
en animales experimentales a través de la administración de DON (25). El DON,
además, tiene la capacidad de alterar transitoriamente la expresión de citoqui-
ninas, las que son importantes para la regulación normal de muchas funciones
inmunológicas.
El síndrome anoréxico en cerdos se produce por el efecto neurotóxico del DON.
Con una dosis única de 0,25 mg/kg, por vía intravenosa, después de ocho días, se
alteró la concentración de los neurotransmisores en el hipotálamo, en la corte-
za frontal y en el cerebelo. La presencia de DON incrementa significativamente
la concentración de serotonina (102-180% más que el control) pero no produce
cambios significativos en la concentración de noradrenalina y dopamina. En
resumen el DON influye en el metabolismo de las aminas biogénicas en el cere-
bro y podrían existir diferencias significativas intra especies. Basado en datos de
exposición humana versus emesis, los seres humanos son probablemente más
sensibles al DON que los cerdos (16).
La Tabla 14.1 presenta en forma resumida la presencia de DON en los alimen-

tos destinados al consumo humano y animal en distintas partes del mundo.
Tabla 14.1.NPresencia mundial de DON en diversos productos para consumo humano

y animal (2, 8, 9, 11, 12,17, 24, 26, 27, 29-32, 34-36, 38-40).
África:
Sudáfrica Maíz blanco 143 2,75
América:
Argentina Maíz 14/58 0,4
Trigo 56/60 9,25
Trigo duro 69/100 8,44
Brasil Alimento para humanos (trigo*) 30/47 12,05
Harina de trigo 17/17 0,64
Maíz 61/235 -
Canadá Alimentos para animales - 0,2
Alimentos para humanos (trigo*) 270/562 3,8
Alimentos para humanos (trigo*) 540/1.257 4,06
Cebada 117/117 15,79
Cerveza 29/50 0,05
Maíz 243/283 4,09
Trigo 763/2.311 10,5
Chile Trigo 63/67 28
EE UU Cebada 84/147 26
Trigo 193/483 18
Trigo -/20 0,59
Uruguay Cereales y derivados 88/123 >3
Venezuela Maíz 34/158 5,3
Asia:
Corea Cebada y maíz 34/45 0,442
Maíz 100 4
China Trigo 25 0,138
Harina de trigo 58 1,88
Alimento para bebés 16/32 1,07
China Trigo 871/938 5,0
(Continúa)
Deoxinivalenol 277

y animal (2, 8, 9, 11, 12,17, 24, 26, 27, 29-32, 34-36, 38-40). (Continuación)
Europa:
Austria Maíz 31/48 1,36
Trigo 5/33 0,50
Bélgica Alimentos para bebés 0/5 <0,250
Pan 4/10 0,56
Pastas 3/10 0,72
Dinamarca Harina de trigo duro 23/23 2,60
Trigo -/35 1,03
Finlandia Avena -/25 5,00
Cebada (malta) -/25 0,39
Trigo 6/30 2,3
Francia Cebada (malta) 64/64 0,35
Harina de maíz 2/3 1,4
Maíz 10/29 8,85
Productos a base de trigo 32/75 1,82
Trigo 4/27 0,33
Salvado de trigo 14/39 3,6
Holanda Alimento para niños 20/28 2,6
Maíz 23/23 1,3
Pan 24/51 0,56
Pasta 53/163 0,84
Trigo 54/98 1,2
Trigo 20/64 0,46
Inglaterra Producto a base de maíz 15/30 0,88
Pan 4/40 0,36
Trigo duro -/26 1,00
(Continuación)

y animal (2, 8, 9, 11, 12,17, 24, 26, 27, 29-32, 34-36, 38-40). (Continuación)
Italia Cebada -/20 1,54

Trigo 10/12 0,92
Trigo -/35 0,10
Trigo duro 38 /58 3,08
Noruega Maíz 10/19 1,02
Trigo 18/36 1,23
Suecia Producto a base de trigo 6/14 2,30
Oceanía:
Nueva
Zelanda Maíz 276 4,79
*nharina, salvado, galletitas, pan, pasta, etc.

anIncidencia = Número de muestras positivas/número de muestras analizadas.
bnValor máximo encontrado en mg de DON/kg de producto.
4.1.NCereales
Entre los cereales el trigo es el alimento que presenta las mayores contamina-
ciones con DON. Esto se basa fundamentalmente en que Fusarium graminea-
rum (y/o F. culmuron) (Figura 14.3), el principal hongo productor de esta mico-
toxina, es el patógeno de trigo más relevante y de amplia distribución en todo el
mundo. Si bien la presencia de esta patología en el trigo y otros cereales finos
(cebada, centeno, triticale) está correlacionada con la presencia de DON en los
granos, el conocimiento y el análisis del proceso patogénico como el de los fac-
tores que lo predisponen, permitirá comprender por qué se presentan altos
niveles de contaminación por DON en trigo y otros cereales menores. En las
regiones trigueras más importantes la presencia de esta enfermedad en muchas
campañas agrícolas fueron verdaderas epidemias. Esta patología es el resultado
de la infección individual de las espiguillas en el estadio de plena floración o
inmediatamente después de ella (Figura 14.4). Para que se produzca esa infec-
ción deben existir condiciones ambientales predispuestas, ellas son: los días
húmedos (92-94% humedad relativa ambiente), la presencia de lluvias durante
esa etapa y una alta presión de inóculo del patógeno consistente en la presencia
del hongo en el rastrojo (restos de la cosecha anterior) o en las malezas que
actúan como hospedantes secundarios y/o alternativos para el patógeno.
Deoxinivalenol 279
Figura 14.3.NEsporas de Fusarium graminearum.
Figura 14.4.NSíntomas de la fusariosis de la espiga.

El DON es una típica «micotoxina de campo», su síntesis se produce durante el

estadío del cultivo denominado llenado del grano (periodo existente entre la
floración y la cosecha). El daño del FHB incluye el arrugado y la coloración
rosada blanquecina de los granos (Figura 14.5). La enfermedad, además de
provocar la contaminación de los granos por la síntesis de DON durante la for-
mación y llenado de los mismos, produce la reducción del rendimiento por una
pérdida considerable de peso, provocando disminución del peso de los 1.000 gra-
nos y del peso hectolítrico.
Figura 14.5.Na) Granos de trigo sin la enfermedad, b) granos de trigo con la fusariosis.
Para el control del FHB en el trigo y otros cereales hay varios métodos disponi-
bles (cultural, químico, genético, biológico) que brindan resultados poco satis-
factorios para esta patología. El FHB presenta las mayores dificultades para su
control y manejo en todas las áreas de cultivo.
La creación de variedades con resistencia genética a las enfermedades es la
práctica de control más eficiente y de menor costo, pero actualmente no se dis-
ponen de materiales con alta resistencia o tolerancia. Esto es debido a que la
resistencia a la fusariosis en trigo es poligénica de tipo aditiva, controlada por
varios genes, y está influenciada significativamente por el ambiente. Entre los
principales problemas se encuentra la alta variabilidad de la infección en el
campo debido a la interacción hospedante-patógeno-ambiente, que puede
modificar la respuesta de los cultivares obtenidos en otros lugares. En los últi-
Deoxinivalenol 281
mos años ciertos factores tecnológicos como las labranzas conservacionistas

aparentemente favorecerían el desarrollo de la enfermedad.
En aquellas regiones, donde se practica la rotación de los cultivos entre el trigo
y el maíz, la presencia de DON en este último suele ser una contaminación fre-
cuente, ya que las poblaciones patógenas de F. graminearum no son específicas,
permanecen en los rastrojos del cultivo invernal y continúan su ciclo en el maíz
durante el periodo estival. Muchas veces el DON en el maíz se encuentra junto
a la ZEA, debido a que las condiciones ambientales que favorecen la incidencia
de la podredumbre de la espiga de maíz (elevada humedad y temperatura), son
las propicias para la síntesis del DON y la ZEA en ese cultivo.
El arroz, centeno, sorgo y triticale son poco representativos para la contamina-
ción con DON. Los valores de micotoxina registrados en muy pocos países osci-
lan en promedio entre 65-200 μg/kg conteniendo la mayoría de las muestras
concentraciones de DON menores a los límites de cuantificación y detección
del método empleado.
4.2.NHarinas y productos elaborados
F. graminearum es un invasor agresivo de los granos de trigo que durante la

patogénesis sintetiza el DON, destruye los gránulos de almidón, las proteínas
de almacenamiento y las paredes celulares. La calidad comercial de las harinas
también se ve afectada pues presentan color y olor no deseables, se ve alterada
la relación proteica afectando la panificación pues el rendimiento y leudado es
diferente. También produce una disminución en la cantidad de gluteninas, mos-
trando los granos afectados una mayor relación gliadinas/gluteninas.
Como se expresó anteriormente existe una fuerte correlación entre FHB y la
concentración de DON en el grano. El contenido de DON varía según su loca-
lización en el grano, siendo mayor en las partes más externas que en el interior
del mismo. Por este motivo, el salvado es el que presenta mayor concentración
de toxina, mientras que la concentración de DON tiende a ser menor en las
otras fracciones más finas de la molienda.
Durante la panificación no se destruye ni se reducen los niveles de DON. En
el caso de las pastas la disminución de la concentración de DON depende de
la forma de cocción (23). Para fideos spaghetti, los niveles de DON se reducen
por el filtrado del agua de cocción mientras que para fideos soperos, en don-
de no se deshecha el líquido de cocción agua, la micotoxina queda retenida en
el mismo.
4.3.NCerveza
En esta bebida han sido reportados la presencia del DON y otros tricotecenos.
Las micotoxinas que se originan en cereales tales como la cebada u otros gra-
nos destinados al proceso de elaboración de la cerveza pueden estar contami-
nados con esa micotoxina. Los procesos a los cuales se somete el grano no dis-
minuyen ni destruyen al DON (32, 33), es así que existen datos en la bibliografía
de la presencia de DON en cervezas canadienses (5 ng de DON/ml de cer-
veza), y en las importadas de Alemania se detectaron valores por encima de
580 ng de DON/ml.
5.NINGESTA DIARIA
Las concentraciones de DON usadas en la ingesta diaria estimadas se resumen

en la Tabla 14.2.
La ingesta total de DON en nanogramos por kilogramo de peso corporal por día
fue estimada teniendo en cuenta el consumo de granos en las diferentes regiones.
Para la dieta africana fue de 0,78, para la dieta latinoamericana de 1,2, para la
dieta europea 1,4 y de 1,6 para países de Oriente. El trigo fue considerado como
fuente principal de ingesta en Europa, América Latina y en Oriente Medio (64-
88% de la ingesta total), mientras que en los países de África y del lejano Orien-
te la fuente principal es más variada involucrando al trigo, arroz y maíz.
El Comité de Evaluación de JECFA (11, 12) estableció para animales una ingesta
diaria tolerable máxima provisional (PMTDI) de 1 μg/kg de peso corporal consi-
derando un nivel de seguridad de 100 μg/kg de peso corporal por día y un factor
de 100. Como conclusión se considera que este nivel de toxina no produciría efec-
tos sobre el sistema inmune, crecimiento o reproducción. En cambio para seres
humanos, si bien se tiene la certeza de que el DON produce brotes de toxicidad
aguda, la disponibilidad de datos no permite el establecimiento de un NOEL.
Las estimaciones contenidas en la Tabla 14.2 de ingesta diaria de DON sobre
la base de la concentración media (ng/kg pc/día) en algunos países exceden la
estimación de la ingesta diaria tolerable para seres humanos. Existe una gran
incertidumbre en la determinación de las ingestas estimadas, debido a las incer-
tidumbres propias de la obtención de los valores de concentración de toxina en
los alimentos y del consumo promedio de la población. Además no se han teni-
do en cuenta, para los valores de ingesta incluidos en la tabla, que los procesos
para la obtención de los alimentos podrían reducir los niveles de DON de la
materia prima, lo que reduciría la estimación de la ingesta diaria.
Deoxinivalenol 283
Tabla 14.2.NIngesta diaria de DON para diferentes alimentos y países (11).
Granos de cereales Austria1 294-661

Salvado de trigo Bélgica2 0,1-0,5
Pastas Bélgica2 52-177
Pan Bélgica2 193-1.085
Pan de trigo Dinamarca1 81-96
Harina de trigo Dinamarca1 32-38
Trigo Finlandia1 110-169
Pan Francia1 196-371
Pastas Francia1 55-141
Cerveza Francia1 2-10
Pizzas-tartas Francia1 102-104
Pan Francia3 206-389
Pasta Francia3 118-305
Pizzas-tartas Francia3 51-81
Pan Alemania1 211-313
Pastas Alemania1 63-65
Pan Alemania4 740-1.097
Pastas Alemania4 219-227
Alimento para bebés Alemania5 510-600
Pan Holanda1 177
Pasta Holanda1 34
Harina de trigo Holanda1 4
Galletas Holanda1 29
Maíz Holanda1 30
Alimento para bebés Holanda5 16
Pan Holanda5 4,33
Maíz Holanda5 104
Pasta Holanda5 73
Harina de trigo Holanda5 11
Harina de trigo, blanca Noruega1 218-389
Harina de trigo, entera Noruega1 207-211
Alimentos para bebés (maíz) Noruega5 5.073-5.349
Alimentos para bebés (trigo) Noruega5 313-713
Trigo Suecia1 71-107
(Continúa)
Tabla 14.2.NIngesta diaria de DON para diferentes alimentos y países (11).

(Continuación)
Granos de cereales Austria1 294-661

Cerveza Reino Unido1 8
Pan Reino Unido1 100-105
Harina de trigo Reino Unido1 16-17
Polenta (maíz) Reino Unido1 55-63
Alimentos para bebés Reino Unido5 61-73
Pan Reino Unido5 97-102
Galletas Reino Unido5 20-24
Cereales p/desayuno Reino Unido5 165-234
Cereales Estados Unidos1 1.000-1.500
Maíz Argentina1 0,04
1nPoblación general, peso promedio 70-80 kg.

2nPoblación adolescente 13-18, peso promedio 60 kg.
3nPoblación infantil, peso promedio 31,6 kg.
4
nPoblación infantil, peso promedio: 20 kg.
5
nLactantes, peso promedio: 10 kg.
El DON es un compuesto estable durante el almacenamiento y molienda como

así también durante el procesamiento y cocción de los alimentos. La mejor estra-
tegia para controlar la contaminación por DON es un enfoque multidisciplinario
integrado. El conocimiento de los factores agroambientales que fomentan la
infección de F. graminearum o F. culmorum y en consecuencia la producción de
toxinas, es el primer paso para un plan eficaz encaminado a reducir al mínimo la
contaminación con DON en los alimentos destinados al hombre o a los animales.
Ciertas prácticas de manejo de los cultivos, como la rotación, y condiciones
ambientales tales como la presencia de lluvia en el momento de floración y el
viento, son los factores que influyen en el origen del inóculo fúngico y su canti-
dad para mantener el ciclo de la enfermedad en el trigo.
La presencia de micotoxinas no puede ser evitada completamente, el manejo
integrado de estrategias y medidas preventivas tales como genotipos de buena
respuesta, diversificación de las fechas de siembra, control químico con fungici-
Deoxinivalenol 285
das basados en la predicción, etc., podrían mejorar la situación ante la presen-

cia del hongo y la consecuente producción de micotoxinas.
Aunque no se ha desarrollado hasta ahora un solo método efectivo para la des-
contaminación, numerosos métodos han sido probados y varios demuestran
una aplicación comercial potencial (6). Entre ellos se encuentran métodos físi-
cos, químicos y biológicos (Tabla 14.3).
Tabla 14.3.NMétodos y porcentaje de reducción de DON en alimentos.
Métodos Porcentaje de reducción (%)
Métodos físicos:
Limpieza + flujo de aire (trigo) 16
Limpieza + flujo de aire + lavado (trigo) 40
Equipo rotatorio de limpieza (maíz) 33
Descascarado (maíz) 40-100
Lavado (Na2CO3+H2O) (cebada, maíz) 72-74
Molienda (trigo) 24-31
Separación por densidad (agua + sacarosa
al 30%) (maíz, trigo) <70-90
Separación por gravedad específica 68-85
Tratamiento térmico <15
Métodos químicos:
Peróxido de hidrógeno 5-6% <8
Ácido ascórbico al 2% 47
Hidróxido de amonio 5% 35
Ácido clorhídrico 0,1M 35
Bisulfito de sodio (10% SO3) >98
Sustancias gaseosas 30-100
Métodos biológicos:
Dilución de granos contaminados variable
Inóculo microbiano del tracto digestivo de aves 54-56
El DON se encuentra sólo en las partes del grano donde se produce desarrollo
fúngico. Muy poca cantidad de DON es translocado. Por lo tanto la distribución
del DON en el grano depende del grado de contaminación fúngica.
Entre los métodos físicos se incluye la limpieza y lavado, descascarado, molien-

da y separación de granos contaminados visiblemente de los no contaminados, y
varias formas de tratamientos con calor. El éxito de estos métodos depende del
grado de contaminación y de la distribución de la micotoxina entre los granos.
La limpieza del trigo conteniendo 0,03-2,89 mg/kg de DON con una combina-
ción de flujo de aire, similar a la utilizada comercialmente, redujo la concentra-
ción de DON solamente en un 16%. Esta remoción ineficiente de DON pudo
ser debida a que los granos contaminados poseían el peso y tamaño cercano al
normal con lo que no se logró una completa remoción de los contaminados,
pero si este método es combinado con el lavado se reduce más del 40% la con-
centración de DON.
Utilizando un equipo de limpieza de granos rotatorio para maíz que remueve
los granos pequeños, contaminados o no, y los rotos se redujo la concentración
de DON en un 33% perdiendo sólo el 9,4% del lote. Mientras que el descasca-
rado del maíz logra una reducción de la micotoxina entre el 40-100%. Esta
reducción se logra tanto para el DON como para la ZEA.
El lavado con agua destilada de avena y maíz logra reducir la contaminación
con DON en un 65 a 69%. Si a este proceso se le incluye un primer lavado con
una solución 1M de carbonato de sodio se logra una reducción de 72-74%. Este
proceso es útil para la molienda húmeda.
La molienda de trigo reduce la concentración de DON entre un 24-41% en la
fracción de la harina, dependiendo del grado de contaminación inicial. Con
concentraciones elevadas de 8,7 mg/kg sólo se logra una reducción del 15%.
Nowicki et al. (23) concluyen que la distribución de DON a través de las diferen-
tes fracciones de la molienda del trigo depende del grado de penetración fúngi-
ca del endosperma.
En algunos casos los granos enmohecidos y contaminados con DON poseen
propiedades físicas diferentes y por lo tanto podrían ser separados por procesos
simples como, por ejemplo, segregación por densidad, en ciertos líquidos o
fraccionamientos por tablas de gravedad específicas. Por ejemplo, tanto para el
maíz como para el trigo, se logra una reducción de la contaminación de DON
(hasta 70 y 90% respectivamente) cuando se los sumerge en una solución de
agua con 30% de sacarosa, esa reducción es debida a que los granos afectados
permanecen en la superficie del líquido. También es posible utilizar soluciones
de cloruro de sodio saturadas para lograr el mismo efecto.
A partir del uso de las tablas de gravedad se logra separar los granos menos
densos (tombstone, fusariosos o chuzos) reduciendo de esta manera la conta-
minación en un 68 a 85%.
Deoxinivalenol 287
No hubo reducción apreciable de la concentración de DON cuando se preparan

tortas en un horno a 170 °C durante 30 minutos. Una pequeña reducción (12%)
se consigue para el maíz autoclavado a 121 °C 15 minutos a 1 atmósfera. El uso
del horno microondas a 100-230 °C o superior produce un 50-100% de reduc-
ción en maíz. Para los productos panificados donde se emplean levaduras se
incrementa la concentración de DON entre un 118-189% debido a que el pro-
ceso de fermentación produce la conversión enzimática de un precursor desco-
nocido en DON.
Numerosos productos químicos han sido probados con el fin de descontaminar

granos para consumo humano o animal contaminados con DON (42).
El bisulfito de sodio produce una gran reducción del DON. La reducción está
directamente afectada por la concentración de reactivos usados y el tiempo de
tratamiento, sin embargo las concentraciones efectivas no pueden ser aplica-
das a los productos panificados ya que afectan o modifican las propiedades
reológicas de la harina. Una harina tratada con bisulfito de sodio con bajas
concentraciones de DON al ser panificada incrementa las concentraciones de
la toxina.
Accerbi et al. (3) investigaron los efectos de la combinación del biosulfito de
sodio y el proceso de extrusión sobre la concentración de DON en el grano de
trigo y las fracciones de la molienda. El proceso de extrusión no cambia la con-
centración en ninguno de los sustratos estudiados.
El uso de otras sustancias químicas como ácido clorhídrico, peróxido de hidró-
geno, hipoclorito de sodio, ácido ascórbico, hidróxido de amonio y el carbona-
to de amonio, no demostró ser tan efectivo como el tratamiento con bisulfito de
sodio.
Sustancias en estado gaseoso se han probado para determinar la capacidad de
descontaminar el DON en maíz y en trigo, por ejemplo dióxido de azufre, ozo-
no, cloro y amoniaco. Las reducciones obtenidas se encuentran entre el 30-
100%, según la sustancia, la concentración, el tiempo del tratamiento y el cereal
en estudio.
Abbas et al. (1) demostraron que el calentamiento y el tratamiento con agua de
lima (con 2% Ca(OH)2) reducen entre un 72-82% la concentración de DON en
el proceso de la elaboración de las tortillas de maíz.
6.3NMétodos biológicos
Una acción alternativa para reducir la contaminación con tricotecenos es mini-

mizar el efecto de estas sustancias tóxicas en el animal por o mediante la modi-
ficación de la dieta. Por ejemplo, dilución del grano contaminado con granos no
contaminados, mejoramiento del contenido nutricional de la dieta para com-
pensar la reducción de ingesta de alimentos que producen el DON, agregados
de agentes inhibidores de hongos o saborizantes para favorecer la ingesta ani-
mal, agregados de sustancias que absorben la micotoxina inhibiendo la absor-
ción y el metabolismo de la micotoxina por parte del animal.
La dilución del grano contaminado con otro no contaminado es el método más
simple y el más ampliamente utilizado por minimizar los efectos en la ingesta y
en la ganancia de peso en los animales. El éxito de este procedimiento depende
del grado de contaminación y de la disponibilidad de granos no contaminados.
Como inhibidor de hongos se agrega el propionato en la dieta de cerdos, que
mejora el rendimiento promedio pero no logra reducir los efectos adversos de
la toxina, lo mismo ocurre cuando se incrementa el porcentaje de proteínas,
vitaminas y minerales de la dieta. Las sustancias que se comportan como agen-
tes quelantes de micotoxinas tales como zeolita, bentonita y diatomita no son
efectivas para capturar el DON presente en la dieta animal. El agregado de
polivinilpirrolidona agente quelante químico no reduce los efectos de ingesta y
pérdida de peso en cerdos cuya dieta contiene DON.
Existen trabajos en los que a la dieta para cerdos contaminada con DON le
incorporan un inóculo microbiano obtenido del tracto digestivo de aves que
reduce la concentración de DON en un 54-56%, logrando aliviar los efectos
tóxicos de rechazo de comida y ganancia de peso en cerdos jóvenes.
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15 Toxinas T-2 y HT-2
Silvia Resnik
Ana Pacin
1.NINTRODUCCIÓN
Los hongos pertenecientes al género Fusarium son contaminantes frecuentes

en las regiones frías y prevalente en cereales cultivados en las templadas de
América, Europa y Asia (1). Las especies pertenecientes a este género, que tam-
bién se encuentran como contaminantes frecuentes en los suelos, son capaces
de producir micotoxinas con disposiciones químicas muy diferentes. Entre ellas
se encuentran un grupo de compuestos que no presentan nitrógeno en su com-
posición y que están estructuralmente muy relacionados. A este grupo de mico-
toxinas se les denomina tricotecenos y reciben este nombre por poseer en su
molécula el esqueleto tetracíclico, 12,13-epoxitricotec-9-eno (2, 3). La historia de
los tricotecenos se inicia, prácticamente, con la descripción de la enfermedad
denominada ATA (Alimentary Toxic Aleukia; ver Capítulo 1), que causó nume-
rosas muertes en la Unión Soviética en la década de 1940, afectando hasta el
10% de la población en algunas comarcas, siendo devastadora en el distrito de
Orenburgo. Por ese entonces, la población, forzada por el hambre durante la
Segunda Guerra Mundial, utilizó para elaborar el pan cereales abandonados en
los campos sin cosechar; estos estaban contaminados por hongos del género
Fusarium. A causa de la ingestión de este pan contaminado, muchas personas
murieron y al principio se pensó que se debía a un agente infeccioso. Posterior-
mente, se comprobó que los extractos alcohólicos de los cultivos de Fusarium
aislados de granos fúngicos podían reproducir muchos de los síntomas de la
ATA en animales de experimentación, incluyendo aquellos que afectaban a la
piel, la garganta y el tracto gastrointestinal (8, 14, 15, 30).
Después de veinte años de almacenamiento de estos granos contaminados, se
identificaron las especies de F. poae y F. sporotrichioides. Posteriormente se veri-
ficó la capacidad de producir tricotecenos, siendo la producción de toxina T-2

prevalente para ambas especies, seguidas por la toxina HT-2, neosolaniol y
T-2 tetraol.
Una lista definitiva de especies productoras de estas micotoxinas es muy difícil

debido a los problemas de identificación. Las más conocidas son F. sporotri-
chioides, F. poae, F. equiseti y F. acuminatum. Las toxinas T-2 (2, 3) y HT-2 (2, 4) fue-
ron aisladas por primera vez en cultivos de F. tricinctum. Sin embargo, Marasas
et al. (18) reexaminaron esas cepas y las identificaron como F. sporotrichioides,
ambas especies pertenecientes a la sección Sporotrichiella. Estos autores tam-
bién revisaron otras cepas de F. tricinctum y de F. poae (ambos de la misma sec-
ción), señaladas como productoras de T-2 y HT-2, que resultaron ser F. sporotri-
chioides; además, se reclasificaron como F. sporotrichioides a cepas de F. solani
(sección Martiella y Ventricosum) que habían sido mencionadas como produc-
toras de ambas toxinas. Marasas et al. (18), al reexaminar cepas de F. heterospo-
rum y F. sambucinum (sección Discolor) que habían sido mencionadas como
productoras de esta micotoxina, concluyeron que eran cepas de F. acuminatum
(sección Gibbosum). Estos autores reidentificaron también en la sección Dis-
color, una cepa de F. culmorum, productora de toxina HT-2, que resultó ser
F. graminearum, al igual que una cepa que había sido identificada como F. tri-
cinctum en Japón.
Una especie recientemente descripta en la sección Sporotrichiella es F. langse-
thiae, que produce lesiones en la espiga de trigo similares a las causadas por
F. poae, especie que sigue citándose como productor de toxina T-2 y HT-2 (31).
Estos hongos comúnmente colonizan los granos y pueden crecer a tempera-
turas levemente superiores al punto de congelamiento, producen las toxinas
T-2 y HT-2 generalmente en un rango de temperatura entre 7 a 25 °C. Estas
micotoxinas pueden sintetizarse a mayores temperaturas, pero lo que ocurre
en la naturaleza es que a bajas temperaturas no compiten con hongos de otros
géneros.
Las toxinas T-2 y HT-2 presentan un anillo sesquiterpeno y pertenecen a los tri-
cotecenos del grupo A por presentar en el C-8 un grupo diferente a carbonilo.
En la Figura 15.1 se observan las estructuras moleculares de las toxinas T-2 (peso
molecular: 466.57; fórmula molecular: C24H34O9) y HT-2 (424.48; C22H32O8) (4).
La toxina T-2 (4`,15-diacetoxi-3_-hidroxi-8_-(3-metilbutiriloxi)-12,13-epoxitrico-
tec-9-eno; 12,13-epoxitricotec-9-eno-3,4,8,15-tetrol-4,15-diacetato-8-isovalerato)
Toxinas T-2 y HT-2 295
Figura 15.1.NEstructura química de la toxina T-2 (R1 = OAc) y HT-2 (R1 = OH).
se la ha denominado también como T2 fusarium toxina, insariotoxina; T2 toxi-

na; T-2 toxina o T-2 tricoteceno es, junto al deoxinivalenol, uno de los más
importantes tricotecenos encontrados como contaminante natural en produc-
tos agrícolas.
La toxina HT-2 (15-acetoxi-3_, 4`-dihidroxi-8_-(3-metilbutiriloxi)-12,13-epoxi-
tricotec-9-eno) se encuentra como contaminante natural en los mismos pro-
ductos que la T-2.
3.NTOXICOLOGÍA
Los efectos comunes más destacados de las toxinas T-2 y HT-2, al igual que los
de la mayoría de los tricotecenos, en el entorno bioquímico y celular son (5, 7, 11,
17, 19, 23, 29, 30, 33)
:
—nuna fuerte inhibición de la síntesis de proteínas por que se unen a los

ribosomas,
—nel efecto inhibitorio de la síntesis de ARN y ADN,
—nel efecto tóxico sobre la membrana de las células,
—nla inducción de apoptosis particularmente en tejidos linfáticos y hemato-
poyéticos.
La toxina T-2 se absorbe y metaboliza rápidamente después de la ingestión en

todas las especies animales estudiadas y en el hombre. Se distribuye en el orga-
nismo sin acumularse en ningún órgano específico (5). Las concentraciones de la
toxina HT-2 en suero de cerdos alcanzaron su máximo en una hora, después

de administrar una dosis oral de 0,06 mg/kg pc, y su contenido se redujo a valo-
res muy bajos en cuatro horas (5, 30). La toxina T-2 tiene una alta toxicidad agu-
da, con valores de DL50 para ingesta oral en roedores se encuentran en el ran-
go de 5-10 mg/kg pc. La DL50 para T-2 y HT-2 por vía i.p. presentan valores
similares (5, 28, 30, 32).
Aunque las toxinas T-2 y HT-2 produzcan efectos similares a nivel bioquímico y
celular in vitro, sin embargo en los pocos trabajos existentes in vivo, la diferen-
cia entre ambas radica en que la toxina HT-2 es un poco menos tóxica que la
toxina T-2. La ingesta de estas toxinas produce, entre otros efectos, lesiones
orales y lenguas negras en aves (por la necrosis de tejidos), disminución en el
consumo de alimentos, disminución en la ganancia de peso y hemorragias intes-
tinales. En las aves la toxina T-2, además de lo mencionado, se puede observar
una disminución en la producción de huevos y deficiencias en la calidad de la
cáscara con una significativa cantidad de huevos blandos (5).
La toxina T-2 es metabolizada en el rumen a HT-2 y acetil HT-2 (5, 30, 35). Estos
derivados parecen ser menos tóxicos que la T-2, pero son aún potentes micoto-
xinas. Residuos de T-2 y sus derivados han sido encontrados en leche vacuna,
pero tienen una baja tasa de transferencia del alimento a la leche (del 0,05 al
2% de las toxinas ingeridas) (5, 30).
El efecto más importante de la toxina T-2 (así como de la mayoría los tricotece-
nos) es su actividad inmunosupresora, demostrada claramente en animales de
experimentación.
Como la micotoxina T-2 se metaboliza rápidamente a HT-2 y es el mayor meta-
bolito, se considera razonable evaluar el riesgo de estas toxinas conjuntamente.
En la reunión del Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimenta-
rios (Joint FAO/WHO Expert Comité on Food Additives, JECFA) (16), se deci-
dió establecer 0,06 μg/kg pc/día como la ingesta diaria admisible de estas mico-
toxinas como un grupo (5, 16).
La ATA, primer episodio epidemiológico registrado en relación con estas mico-
toxinas, ha sido descrita como una enfermedad que se desarrolla en cuatro
fases:
1.NLa primera es una sensación de quemazón en boca y faringe, que comienza

pocas horas después del consumo de granos tóxicos; esta sensación sigue
por el esófago hasta el estómago. De uno a tres días después del consumo,
se desarrolla una gastroenteritis aguda acompañada de diarrea, náuseas y
vómitos. La gastroenteritis cesa tras aproximadamente nueve días.
2.NLa segunda fase se produce cuando la persona libre de gastroenteritis

entra en esta fase y puede estar sin síntomas de dos semanas a dos meses,
y se caracteriza por la destrucción progresiva de la medula ósea, origi-
nando una falta de leucocitos en sangre.
3.NEl tercer periodo dura entre cinco y veinte días y los síntomas reflejan
una total atrofia de la médula ósea, y por la inmunosupresión conse-
cuente se produce sepsis y temperaturas de 38-40 °C. Aparecen hemo-
rragias locales subcutáneas, seguidas de necrosis en piel y músculos.
4.NEl cuadro finaliza generalmente con una neumonía bronquial, que pue-
de ocasionar hemorragias en los pulmones y finalmente se produce la
muerte.
Algunos síntomas de ATA se reprodujeron en gatos cuando se les administró

la toxina T-2 por vía oral. Se ha confirmado también que esta toxina fue el
agente causal de brotes de enfermedad hemorrágica en animales y está rela-
cionada con la formación de lesiones bucales y efectos neurotóxicos en aves de
corral (5, 30).
Existen en bibliografía datos de presencia de la toxina T-2 y HT-2 en diversos

alimentos. En el documento preparado por el Programa Internacional sobre
Seguridad Química (Internacional Programme on Chemical Safety, IPCS) (14)
se presentaron datos de 1980-1990 donde sobre 999 muestras el 7% estaban
contaminadas por T-2 y ocasionalmente se hallaron valores superiores a 100
ng/g. Los métodos analíticos utilizados fueron diferentes; muchos trabajos no
indicaban parámetros de calidad y otros no confirmaban la identidad.
En el documento preparado por el JECFA en 2001 (30) se presenta también la
presencia natural de tricotecenos de la década de 1990-2000 sobre muestras
tomadas al azar o las que describían el procedimiento de muestreo. Se tuvo en
cuenta este criterio de selección para facilitar el cálculo de la exposición. Los
datos referidos a las toxinas T-2 y HT-2 de este trabajo (30) se agruparon por
países en las Tablas 15.1 y 15.2, respectivamente, indicándose el límite de
cuantificación (Limit of Quantification, LOQ), además se ha indicado con un
asterisco (*) cuando el límite expresado en el trabajo era de detección y la
contaminación máxima cuantificada (Máx.) en las muestras positivas. En los
casos en los cuales no se indica el máximo nivel se añade el término NI (No
Indicado).
Tabla 15.1.NPresencia natural de la toxina T-2 (1990-2000) (30).
País/región Alimento Muestras LOQ1 (ng/g) n< LOQ Máx. (ng/g)
África:
Sudáfrica Derivados de maíz 158 250* 158 -
Sudáfrica Maíz amarillo 384 250* 236 NI2
Sudáfrica Maíz blanco 143 250* 143 -
América:
Argentina Maíz 100 100* 85 2400
Argentina Trigo 261 500* 241 NI
Brasil Maíz 88 50* 87 104
Brasil Trigo 20 100* 18 800
Brasil Trigo y derivados 38 100* 38 -
Canadá Cebada 23 150* 23 -
Canadá Maíz 16 400 16 -
Canadá Trigo 183 400 183 -
Chile Maíz 68 10* 68 -
Ecuador Arroz 99 50 93 NI
Ecuador Maíz 90 50 78 NI
Ecuador Porotos 76 50 65 NI
Asia:
China Harina de maíz 13 500* 13 -
China Maíz 12 500* 12 -
China Panqueques cocidos 14 500* 14 -
China Trigo 25 100* 25 -
China Trigo 634 1 162 824,6
Corea Cebada 30 5* 30 -
Corea Maíz 15 5* 15 -
Corea Maíz, cebada, arroz, mijo 28 15* 28
India Maíz 197 100* 188 40
Europa:
Alemania Alimento para bebés
y niños 25 6 25 -
Alemania Alimentos con base
de cereales 29 6 23 39
Alemania Arroz 26 6 25 19
Alemania Avena 272 1-5* 165 1686
Alemania Cebada 196 1-5* 166 305
Alemania Cereales para
desayuno 32 6 30 7
(Continúa)
Tabla 15.1.NPresencia natural de la toxina T-2 (1990-2000) (30). (Continuación)
Alemania Fideos 68 6 65 12
Alemania Harina de trigo 60 6 59 6
Alemania Pan y derivados 107 6 105 6
Alemania Trigo 445 1-5* 388 136
Alemania Trigo 56 6 56 -
Austria Maíz 152 100 149 260
Bulgaria Trigo 140 40* 139 55
Finlandia Avena 31 15* 28 73
Finlandia Cebada 30 15* 30 -
Finlandia Centeno 31 15* 30 17
Finlandia Trigo 40 15* 40 -
Inglaterra Trigo 53 20* 53 -
Noruega Avena 70 30* 45 320
Noruega Trigo 156 30* 156 -
Suecia Avena 385 50 306 532
Suecia Cebada 49 50 49 -
Suecia Centeno 52 50 52 -
Suecia Trigo 329 50 329 -
1
nLímite de cuantificación (Limit of quantification, LOQ).
2
nNo indicado (NI).
*nEl valor indicado es el del límite de identificación.
Tabla 15.2.NPresencia natural de la toxina HT-2 (1990-2000) (30).
América:
Brasil Trigo 20 500* 20 -
Canadá Maíz 141 100 16 310
Chile Maíz 68 10* 68 -
Asia:
Corea Cebada 30 5* 30 -
Corea Maíz 15 5* 15 -
China Harina de maíz 13 500* 13 -
China Maíz 12 500* 12 -
China Panqueques cocidos 14 500* 14 -
China Trigo 25 100* 25 -
(Continúa)
Tabla 15.2.NPresencia natural de la toxina HT-2 (1990-2000) (30) (Continuación).
Europa:
Alemania Alimentos con base
de cereales 29 18 18 51
Alemania Alimentos para bebés
y niños 25 18 24 12
Alemania Arroz 26 18 26 -
Alemania Avena 272 1-5* 252 2.018
Alemania Cebada 240 1-5* 228 288
Alemania Cereales para desayuno 32 18 22 22
Alemania Fideos 68 18 58 12
Alemania Harina de trigo 60 18 56 12
Alemania Pan y derivados 203 18 188 32
Alemania Trigo 501 1-3* 471 150
Austria Maíz 152 50 149 120
Finlandia Avena 31 15* 26 95
Finlandia Cebada 45 15* 43 41
Finlandia Centeno 31 15* 30 23
Finlandia Trigo 40 15* 40 -
Reino Unido Trigo 53 20* 36 171
Noruega Avena 70 20* 9 710
Noruega Centeno 4 20* 4 -
Noruega Trigo 156 20* 155 20
Suecia Avena 385 30 228 365
Suecia Cebada 49 30 43 140
Suecia Centeno 52 30 52 -
Suecia Trigo 329 30 288 70
1nLímite de cuantificación (Limit of quantification, LOQ).
*nEl valor indicado es el del límite de detección.
Estudios en muestras de porotos de soja presentaron niveles de contaminación

entre no detectable y 1.070 ng/g, sin embargo no fueron incluidas en las Ta-
blas 15.1 y 15.2 porque pertenecían a una muestra sesgada y no al azar. En este
documento, en que se analizaron un total de 8.918 muestras, el 63,8% fue para
determinar contaminación por T-2 y el 36,2% para determinar HT-2, y sólo unas
pocas muestras contenían T-2 (77 muestras) y HT-2 (37 muestras) en niveles
superiores a 100 ng/g.
Niveles altos de toxinas se encontraron en algunas ocasiones, por ejemplo en

Asia, 820 ng/g en trigo para T-2, en Europa 1.686 ng/g en avena para T-2 y 2.018
ng/g en avena para HT-2, y en América 2.400 ng/g en maíz para T-2.
Cuando los límites de cuantificación son mayores a 100 ng/g la oportunidad de
detectar estas micotoxinas es baja; es interesante señalar que cuando este lími-
te disminuye hay una tendencia a incrementar la frecuencia de contaminación y
también los valores promedio. Por ejemplo, cuando el límite de cuantificación
está entre 1-50 ng/g los valores medios en avena son 201 ng/g para HT-2 y 75,8
ng/g para T-2. En los trabajos con límites de cuantificación mayor a 100 ng/g
suele ocurrir que las toxinas no son detectadas o el promedio sobre todas las
muestras es muy pequeño. Por ejemplo, se informó un valor medio de 12,7 ng/g
en un trigo altamente contaminado en el año 1986 en donde el límite de cuan-
tificación era igual a 500 ng/g.
Los análisis llevados a cabo en la década 1990-2000, en su mayoría, incluían
la confirmación de las micotoxinas. Entre las muestras estudiadas en Europa,
el 52,3% de las mismas fueron positivas para T-2 y el 88,4% para HT-2, y una
frecuencia de contaminación de 10,9% para T-2 y 14% para HT-2. A pesar de
que el número de muestras analizadas es escaso, las contaminaciones son ele-
vadas.
Cuando los datos de contaminación van a ser tenidos en cuenta para cálculos
de ingesta, es conveniente contar con límites de cuantificación bajos y recu-
peraciones mayores de 60%. Por esta razón, es importante continuar mejo-
rando la metodología analítica para obtener mejor cuantificación a bajo cos-
to, particularmente desde el punto de vista de la recuperación en distintas
matrices.
Con respecto a la toxina T-2, de las 3.873 muestras, las muestras de trigo com-
prendieron el 34,3% de los análisis y se obtuvo una media de 5,44 ng/g, con
un 6% de muestras positivas, las muestras de maíz presentaron una media de
17,2 ng/g, con 3,3% de muestras positivas, las de avena arrojaron una media
22,4 ng/g, con 35% de muestras positivas y para cebada el cálculo de la media
resultó ser de 4,86 ng/g, con 10,5% de muestras positivas. Se encontraron sola-
mente 2.032 muestras analizadas para detectar la presencia de la toxina HT-2
(Tabla 15.2), 42,8% de las mismas correspondían a trigo, con una media de 1,24
ng/g, y un 3% de muestras positivas, el 19% eran de avena y presentaron una
media de 32,6 ng/g, con un 22% de muestras positivas, y el 14,8% eran de cen-
teno, con una media de 2,8 ng/g, y un 4% de muestras positivas.
Con respecto a los estudios sobre T-2 y HT-2 revelaron su presencia en granos
tales como trigo, maíz, avena, cebada, arroz, porotos y soja, así como en algunos
productos preparados con estos cereales. Pan, cereales para desayuno u otras
comidas elaboradas con cereales fueron encontrados contaminados por T-2; y
alimentos para bebés y niños, pan, fideos y comidas a base de cereales contami-
nados por HT-2 en esta década.
Posteriormente al año 2000, la mayoría de los trabajos se centraron en mejo-
rar la metodología analítica (20, 24), encontrándose unas pocas referencias de
estudios de presencia. Se mencionarán sólo aquellos trabajos que nos apor-
tan otros sustratos contaminados o valores más precisos de contaminación,
como por ejemplo el estudio realizado sobre 219 muestras (26) consistentes en
alimentos preparados con cereales y pseudocereales y un grupo de alimentos
libres de gluten como vegetales, frutas, oleaginosas y nueces. En este estudio,
de 84 muestras analizadas del primer grupo, 60 muestras preparadas con
cereales fueron positivas de tricotecenos o zearalenona con 12% de muestras
contaminadas por la toxina T-2 y 37% por HT-2 con valores menores a 100 ng/g.
En 10 muestras de vegetales y frutas, de 85, presentaban contaminación por
alguna de las micotoxinas analizadas y una muestra a base de patata presen-
tó contaminación por HT-2. Sobre las muestras restantes, presentaron conta-
minación por ambas micotoxinas semillas de girasol y avellanas, y T-2 una
muestra de calabaza.
Los valores de mediana de muestras positivas para el pan encontrados en Ale-
mania son de 12 ng/g para T-2 y de 4 ng/g para HT-2 con 2% y 1% respectiva-
mente de muestras positivas (25). El estudio de presencia en el ámbito europeo
más preciso fue publicado en el año 2004 donde se realizaron 3.490 análisis para
la toxina T-2 en doce países con 20% de muestras positivas, y 3.032 muestras de
HT-2 con 14% de muestras positivas (27), donde los productos conteniendo trigo
como pan o pastas son la mayor fuente de ingesta de T-2 y HT-2.
5.NINGESTA DIARIA
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) para T-2 y para HT-2, juntas o separadas, ha
sido estimada en 60 ng/kg pc/día (16), este dato es el que se ha tenido en cuenta
para estimar el porcentaje de exposición en las tablas siguientes.
La presencia y/o incidencia de estas micotoxinas son detectadas mayoritaria-
mente en cereales (trigo, maíz, cebada, centeno y avena) y derivados, por esta
razón, para estimar la ingesta diaria se tendrán en cuenta los valores medios de
contaminación de estos cereales, que figuran en el epígrafe anterior. En las
Tablas 15.3 a 15.7 se encuentra dicha estimación (22).
Tabla 15.3.NEstimación de la exposición (μg/kg pc./día) y porcentaje de contribución

a la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de la toxina T-2 y/o HT-2, a través de la ingesta
de trigo.
Lugar Ingesta de trigo (g) T-2 y/o HT-2 Contribución

a la IDA (%)
Contaminación Exposición
ng/g
Todo el mundo 183,56 22,4 0,05874 97,9

África 126,85 22,4 0,04059 67,6
América Norte y Central 187,67 22,4 0,06005 100,1
Bermudas 127,95 22,4 0,04094 68,2
Costa Rica 119,73 22,4 0,03831 63,8
Cuba 162,47 22,4 0,05199 86,6
Dominicana, República 76,99 22,4 0,02464 41,1
El Salvador 49,86 22,4 0,01596 26,6
Guadalupe 0,00 22,4 0,00000 0,0
Guatemala 87,67 22,4 0,02805 46,8
Honduras 80,00 22,4 0,02560 42,7
México 100,55 22,4 0,03218 53,6
Nicaragua 67,40 22,4 0,02157 35,9
Panamá 107,40 22,4 0,03437 57,3
EE UU 231,51 22,4 0,07408 123,5
América del Sur 152,60 22,4 0,04883 81,4
Argentina 304,38 22,4 0,09740 162,3
Bolivia 133,15 22,4 0,04261 71,0
Chile 320,27 22,4 0,10249 170,8
Colombia 76,99 22,4 0,02464 41,1
Ecuador 83,56 22,4 0,02674 44,6
Paraguay 53,70 22,4 0,01718 28,6
Perú 151,23 22,4 0,04839 80,7
Uruguay 280,82 22,4 0,08986 149,8
Venezuela 123,01 22,4 0,03936 65,6
Asia 175,34 22,4 0,05611 93,5
Filipinas 70,41 22,4 0,02253 37,6
Europa 303,84 22,4 0,09723 162,1
España 241,64 22,4 0,07733 128,9
Oceanía 164,11 22,4 0,05252 87,5
Unión Soviética 0,00 22,4 0,00000 0,0
Países desarrollados 270,14 22,4 0,08644 144,1
Países en desarrollo 160,00 22,4 0,05120 85,3
América Central 96,99 22,4 0,03104 51,7
Unión Europea (15) 271,78 22,4 0,08697 144,9
Tabla 15.4.NEstimación de la exposición (μg/kg pc/día) y porcentaje de contribución

de maíz.
Lugar Ingesta de maíz (g) T-2 y/o HT-2 Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 48,49 17,2 0,01192 19,9

África 115,07 17,2 0,02827 47,1
Bermudas 52,88 17,2 0,01299 21,7
Costa Rica 10,14 17,2 0,00249 4,15
Cuba 0,82 17,2 0,00020 0,34
El Salvador 236,71 17,2 0,05816 96,9
Guadalupe 0,00 17,2 0,00000 0,00
Guatemala 249,04 17,2 0,06119 102,0
Honduras 213,42 17,2 0,05244 87,4
México 341,37 17,2 0,08388 139,8
Nicaragua 147,67 17,2 0,03628 60,5
Panamá 65,48 17,2 0,01609 26,8
EE UU 36,44 17,2 0,00895 14,9
América del Sur 66,85 17,2 0,01643 27,4
Argentina 28,49 17,2 0,00700 11,7
Bolivia 133,70 17,2 0,03285 54,8
Chile 43,56 17,2 0,01070 17,8
Colombia 109,59 17,2 0,02693 44,9
Ecuador 32,33 17,2 0,00794 13,2
Paraguay 110,68 17,2 0,02720 45,3
Perú 36,71 17,2 0,00902 15,0
Uruguay 90,41 17,2 0,02222 37,0
Venezuela 144,93 17,2 0,03561 59,4
Asia 30,14 17,2 0,00741 12,3
Filipinas 11,51 17,2 0,00283 4,71
Europa 18,90 17,2 0,00465 7,74
España 4,38 17,2 0,00108 1,80
Oceanía 9,86 17,2 0,00242 4,04
Unión Soviética 0,00 17,2 0,00000 0,0
América Central 298,90 17,2 0,07345 122,4
Unión Europea (15) 16,71 17,2 0,00411 6,84

de avena.
Lugar Ingesta de avena (g) T-2 y/o HT-2 Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 1,37 32,6 0,00064 1,06

África 0,27 32,6 0,00013 0,21
Bermudas 0,00 32,6 0,00000 0,00
Costa Rica 2,74 32,6 0,00128 2,13
Cuba 0,00 32,6 0,00000 0,00
El Salvador 0,00 32,6 0,00000 0,00
Guadalupe 0,00 32,6 0,00000 0,00
Guatemala 0,00 32,6 0,00000 0,00
Honduras 0,00 32,6 0,00000 0,00
México 0,82 32,6 0,00038 0,64
Nicaragua 3,01 32,6 0,00140 2,34
Panamá 3,29 32,6 0,00153 2,55
EE UU 9,59 32,6 0,00447 7,44
América del Sur 3,84 32,6 0,00179 2,98
Argentina 4,38 32,6 0,00204 3,40
Bolivia 1,92 32,6 0,00089 1,49
Chile 5,75 32,6 0,00268 4,47
Colombia 1,37 32,6 0,00064 1,06
Ecuador 8,49 32,6 0,00396 6,59
Paraguay 0,00 32,6 0,00000 0,00
Perú 3,56 32,6 0,00166 2,76
Uruguay 0,00 32,6 0,00000 0,00
Venezuela 2,47 32,6 0,00115 1,91
Asia 0,27 32,6 0,00013 0,21
Filipinas 0,27 32,6 0,00013 0,21
Europa 4,66 32,6 0,00217 3,62
España 0,55 32,6 0,00026 0,43
Oceanía 3,01 32,6 0,00140 2,34
Unión Soviética 0,00 32,6 0,00000 0,00
América Central 1,10 32,6 0,00051 0,85
Unión Europea (15) 4,93 32,6 0,00230 3,83

de cebada.
Lugar Ingesta de cebada (g) T-2 y/o HT-2 Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 3,29 4,86 0,00023 0,38

África 8,77 4,86 0,00061 1,01
Bermudas 0,55 4,86 0,00004 0,06
Costa Rica 10,41 4,86 0,00072 1,20
Cuba 0,00 4,86 0,00000 0,00
El Salvador 0,00 4,86 0,00000 0,00
Guadalupe 0,00 4,86 0,00000 0,00
Guatemala 0,00 4,86 0,00000 0,00
Honduras 0,00 4,86 0,00000 0,00
México 0,00 4,86 0,00000 0,00
Nicaragua 0,27 4,86 0,00002 0,03
Panamá 0,00 4,86 0,00000 0,00
EE UU 1,37 4,86 0,00010 0,16
América del Sur 1,64 4,86 0,00011 0,19
Argentina 0,00 4,86 0,00000 0,00
Bolivia 0,00 4,86 0,00000 0,00
Chile 3,01 4,86 0,00021 0,35
Colombia 3,84 4,86 0,00027 0,44
Ecuador 4,66 4,86 0,00032 0,54
Paraguay 0,27 4,86 0,00002 0,03
Perú 11,23 4,86 0,00078 1,30
Uruguay 0,00 4,86 0,00000 0,00
Venezuela 0,27 4,86 0,00002 0,03
Asia 2,19 4,86 0,00015 0,25
Filipinas 0,55 4,86 0,00004 0,06
Europa 4,38 4,86 0,00030 0,51
España 0,00 4,86 0,00000 0,00
Oceanía 0,27 4,86 0,00002 0,03
Unión Soviética 0,00 4,86 0,00000 0,00
América Central 0,27 4,86 0,00002 0,03
Unión Europea (15) 2,19 4,86 0,00015 0,25

de centeno.
Lugar Ingesta de centeno (g) T-2 y/o HT-2 Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 2,74 2,8 0,00011 0,18

África 0,00 2,8 0,00000 0,00
Bermudas 0,00 2,8 0,00000 0,00
Costa Rica 0,00 2,8 0,00000 0,00
Cuba 0,00 2,8 0,00000 0,00
El Salvador 0,00 2,8 0,00000 0,00
Guadalupe 0,00 2,8 0,00000 0,00
Guatemala 0,00 2,8 0,00000 0,00
Honduras 0,00 2,8 0,00000 0,00
México 0,00 2,8 0,00000 0,00
Nicaragua 0,00 2,8 0,00000 0,00
Panamá 0,00 2,8 0,00000 0,00
EE UU 0,82 2,8 0,00003 0,05
América del Sur 0,27 2,8 0,00001 0,02
Argentina 0,00 2,8 0,00000 0,00
Bolivia 0,00 2,8 0,00000 0,00
Chile 0,55 2,8 0,00002 0,04
Colombia 0,00 2,8 0,00000 0,00
Ecuador 0,00 2,8 0,00000 0,00
Paraguay 0,00 2,8 0,00000 0,00
Perú 0,00 2,8 0,00000 0,00
Uruguay 0,00 2,8 0,00000 0,00
Venezuela 2,19 2,8 0,00009 0,15
Asia 0,27 2,8 0,00001 0,02
Filipinas 0,00 2,8 0,00000 0,00
Europa 21,64 2,8 0,00087 1,44
España 1,64 2,8 0,00007 0,11
Oceanía 1,64 2,8 0,00007 0,11
Unión Soviética 0,00 2,8 0,00000 0,00
América Central 0,00 2,8 0,00000 0,00
Unión Europea (15) 10,41 2,8 0,00042 0,69
El objetivo fundamental de realizar la estimación de la exposición, a través de

la ingesta, es la posibilidad de evaluar el riesgo de intoxicación (7, 9, 10, 12, 22). Esta
evaluación permite establecer valores límites de seguridad que puedan ser uti-
lizados para el control interno y para la comercialización, y así evitar o por lo
menos disminuir la posibilidad de epidemias y/o micotoxicosis aisladas. El aná-
lisis de las tablas de exposición permite deducir que la mayor contribución a la
IDA de T-2 y HT-2 corresponde a la ingesta de trigo o maíz de acuerdo al país
que se analice; y que los porcentajes son lo suficientemente elevados como para
que continúen siendo necesarias todo tipo de medidas preventivas para evitar
y/o disminuir la contaminación de alimentos por estas micotoxinas.
Los tricotecenos son en general compuestos muy estables, y son escasos los
estudios de procesos de descontaminación realizados sobre estas micotoxi-
nas, ya sea durante el almacenamiento, como en la molienda, en el procesa-
miento o cocción de alimentos, y tienen muy poca tendencia a degradarse a
altas temperaturas (6). Esta es la razón por la cual se produjo la ATA ya que el
pan después de la cocción continuaba contaminado y no se inactivó la toxina
T-2 (9, 10, 12, 21, 34).
Entre los métodos físicos se incluyen la separación mecánica, la flotación, se-

paración por color o la remoción de los finos o granos quebrados, lavado con
soluciones, e irradiación. Aunque estos procesos no se han evaluado específica-
mente para estas micotoxinas, la limpieza de los granos sucios es probablemen-
te la que puede tener más efecto en la reducción de la contaminación. Los gra-
nos rotos, dañados, el polvo y los residuos favorecen la colonización de los
hongos micotoxigénicos, ya que se disminuye la resistencia mecánica que pre-
sentan los granos sanos; por otra parte los hongos para su desarrollo necesitan
nutrientes y oxígeno que se favorecen cuando los granos están dañados. Por
estas razones, también los subproductos de los cereales, como el salvado de tri-
go, contienen mayores concentraciones de micotoxinas que los cereales enteros.
Actualmente, se utilizan varios métodos para separar las semillas contaminadas
de las limpias. La mayoría de los sistemas de limpieza de granos están basados
en la densidad ya que los granos mohosos son menos densos que los granos
intactos. Sin embargo, ningún sistema utilizado hasta el momento es completa-
mente eficiente en la eliminación de toda la contaminación en las micotoxinas

que se han estudiado, por ello tampoco se prevé que las toxinas T-2 y HT-2 se
eliminen completamente por estas metodologías.
Con respecto a la irradiación los estudios realizados son contradictorios y sólo
uno muestra degradación para la toxina T-2 en trigo y harina, pero no presenta
resultados sobre la calidad organoléptica de los productos resultantes en dosis
mayores a 50 KGy (13).
El uso de adsorbentes, como los aluminosilicatos y los adsorbentes con princi-
pio orgánico, ha sido estudiado para la descontaminación. Los aluminosilicatos
comprenden una familia muy grande de minerales con diferentes propiedades
de superficie, generalmente del tipo hidrofílica, y han sido efectivos para preve-
nir la intoxicación con otras micotoxinas, pero no son efectivos para T-2 y otros
tricotecenos. Dado que las micotoxinas menos polares no son adsorbidas por la
superficie hidrofílica se investigó la posibilidad de utilizar adsorbentes con frac-
ciones orgánicas que permitan modificar la polaridad de la superficie o basados
en levaduras o la pared celular de ellas.
Entre los adsorbentes orgánicos se incluyen a los polímeros, los productos adsor-
bentes con enzimas, los productos derivados de las levaduras, y los organoalu-
minosilicatos completamente sustituidos y los organoaluminosilicatos parcial y
selectivamente sustituidos. Se realizó una evaluación de la eficiencia de adsor-
ción in vitro de toxina T-2 con productos formulados a base de glucomananos
de la pared celular de una cepa de Saccharomyces cerevisiae. La dosis utilizada de
glucomananos es el equivalente a 1 kg/tonelada de alimento; lo que resultó es
que el alimento contaminado con 300 ppb de toxina T-2 mostró que la adsorción
fue sólo del 33%. (30).
Una amplia variedad de sustancias químicas se han estudiado para la elimina-

ción de algunas micotoxinas, entre estas sustancias se puede mencionar el uso
de amoniaco, formol, hidróxido de calcio, bisulfito de sodio, ozono, cloro,
monometilamina, etc. (9, 34). Sin embargo, para estas micotoxinas sólo se cita con
frecuencia el proceso químico para reducir el nivel de contaminación por toxi-
na T-2 con monometilamina hidróxido de calcio de alimentos balanceados. Este
proceso es totalmente dependiente del contenido de humedad, ya que para un
alimento con un nivel inicial de toxina T-2 de 10 ng/g se observó una reducción
del 50% cuando la temperatura fue de 25 °C y 10% de humedad, y cuando la
humedad se elevó a 25% el nivel de T-2 se redujo de 95 a 99% (9).
Los métodos biológicos operan a través de procesos bioquímicos. Entre ellos

se puede mencionar el uso de microorganismos, enzimas, modificación genética
de granos, modificación genética de hongos, control biológico por inoculación de
cepas no toxigénicas. Relacionado con estas toxinas en particular, se ha tratado
de encontrar microorganismos capaces de degradar a los tricotecenos tipo A y B
por ruptura del grupo epoxi en sus moléculas que le confieren la toxicidad; este pro-
cedimiento no estaría indicado para alimentos destinados a consumo humano (13).
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16 Citrinina
Houda Berrada
1.NINTRODUCCIÓN
En 1931, la mayor toxina del «arroz amarillo» era aislada por primera vez como
una sustancia cristalina de color amarillo desde Penicillium citrinum, denomi-
nándola citrinina. Se caracterizó como antibiótico y se verificó su capacidad
antifúngica, antiprotozoica y bacteriostática. Sin embargo, en 1973, el grupo de
Krogh et al. implicaban a esta micotoxina en la neuropatía porcina, endémica en
Dinamarca y otros países del este de Europa (10).

La citrinina (Figura 16.1) es una micotoxina producida por algunas especies de los
géneros mayoritariamente Aspergillus, Penicillium y Monascus (Tabla 16.1) (1, 5, 16).
La producción de esta micotoxina es óptima con una aw de 0,92. La citrinina se
localiza en las paredes de la espora, siendo un componente mayoritario en las
esporas de P. verrucosum. Se sugiere que esta localización tiene importantes re-
percusiones para la supervivencia de la espora (13).
Figura 16.1.NEstructura química de la citrinina.

La citrinina tiene carácter fuertemente ácido con dos máximos de absorción en

ultravioleta a 250 y 333 nm en metanol, además de tener un punto de ebullición
a 172 °C. Forma cristales amarillos en etanol absoluto o en una solución de ben-
ceno-ciclohexano. Es poco soluble en dietiléter, etanol, éter de petróleo y prác-
ticamente insoluble en agua. Sin embargo es soluble en acetona, álcalis dilui-
dos, benceno, cloroformo y etilacetato (16).
Tabla 16.1.NEspecies productoras de citrinina.
Género Especie
Penicillium P. citrinum
P. expansum
P. verrucosum
Aspergillus A. candidus
A. terreus
A. flavipes
Monascus M. purpureus
M. ruber
Pythium P. ultimum
3.NTOXICOLOGÍA
Los efectos de esta micotoxina son alteraciones de la función mitocondrial, favo-

rece una disminución del contenido del ATP y actúa sobre enzimas de la ruta
del colesterol y de los triglicéridos. In vitro se han observado efectos débiles inhi-
bitorios en la síntesis del ADN y del sistema ARN-polimerasa. Liu et al. (11)
demostraron que la citotoxicidad de la citrinina es modulada por la presencia de
extractos lípidicos de M. purpureus. La citotoxicidad se puede reducir por la pre-
sencia de diversos pigmentos y componentes biológicos y que participan, ade-
más, en reducción de colesterol y la formación de tumores. Sin embargo, los
componentes que interaccionan con la citrinina incrementando su toxicidad son,
hasta la fecha, desconocidos.
En la Figura 16.2 se observa el efecto de la citrinina sobre la mitocondria de
hígado de rata (12). La transhidrogenasa (TH) favorece la conversión del gluta-
tión reducido (GSH) al glutatión oxidado (GSSG), mediante la transferencia de
electrones desde el NADH al NADPH. La formación del NADPH depende del
potencial electroquímico de H+ generado por la cadena de transporte electró-
Citrinina 315
nico o por la hidrólisis del ATP en la ATP-sintasa. La presencia de citrinina

actúa a cuatro niveles:
—nInhibe a la transhidrogenasa y no origina NADPH.

—nInhibe la conversión del glutatión oxidado al glutatión reducido.
—nInhibe a la cadena redox de citocromos (I, II, III, IV).
—nActiva la formación de radicales libres (O2•-) que dará lugar a daños y
muerte celular en algunos tejidos.
Figura 16.2.NEfecto de la citrinina en la mitocondria de hígado de rata (-: inhibición;

+: activación).
La citrinina tiene efectos nefrotóxicos y mutagénicos. Su ingestión provoca dia-

rrea y pérdida de peso debida a una degeneración renal. La toxicología renal
cobra gran importancia porque se encuentra asociado su aislamiento en alimen-
tos a la ocratoxina A. El efecto sinérgico ha sido estudiado observándose ese
efecto, en cuanto a la DL50, a cambios patológicos en riñón y a carcinogénesis,
en estudios realizados en rata y ratón. En otros estudios los efectos de ambas
micotoxinas presentan una sintomatología intermedia entre ambas micotoxico-
sis. Así, se presenta una menor pérdida de peso que en la ocratoxicosis y
un menor incremento en el consumo de agua del que se produce en la micoto-
xicosis por citrinina. Se ha observado que la DL50 es de 35 mg/kg en ratón con
administración intraperitoneal y de 110 mg/kg con administración oral. Bern-

hoft et al. (2) observaron este efecto sinérgico entre la OTA y la citrinina, pero
este efecto no se da en la siguientes combinaciones: citrinina-ácido ciclopiazó-
nico, citrinina-patulina, citrinina-ácido penicílico y citrinina-roquefortina C.
Diferentes autores han demostrado que produce la alteración de la función
renal, actuando en el túbulo contorneado proximal del riñón y siendo respon-
sable de la neuropatía porcina y la necrosis tubular del riñón. También se le ha
descrito como capaz de producir mutaciones, adenomas renales, alteraciones
en las mitocondrias de riñón e hígado, en el sistema cardiovascular y en la inmu-
nidad, como responsable de la disminución del hematocrito y del recuento de
plaquetas en ratones, y como posible causa de síndrome hemorrágico en gana-
do bovino. En embriones de pollo origina teratogénesis, con deformaciones en
las extremidades. Cuando se inocula 0,5 μg de citrinina/huevo se observa que el
67% mueren antes de su eclosión. También se han observado efectos fitotóxi-
cos, induciendo cambios en la permeabilidad de las membranas en plantas y
hongos, afectando a la diferenciación y dimorfismo del micelio fúngico (5, 6, 10, 15).
La Tabla 16.2 muestra la presencia de citrinina en diferentes alimentos, como

cereales, frutas y quesos (1, 4-6, 10, 11, 14-16). Andersen et al. (2004) (1) lo aislaba, tam-
bién, de otros productos como bellotas, nueces, zanahoria, tomate, carne y sal-
chichón, entre otros.
La citrinina se acumula en el salvado, existiendo una correlación positiva entre
este producto y niveles altos de contaminación. De hecho esta micotoxina se
mantiene en parte tras la molienda porque en harina de maíz de muestras pro-
venientes de Tailandia presentaban un rango de concentración de 10 a 98 μg/kg (5).
Si se compara con la ocratoxina A, la citrinina es más sensible al calor pudiendo
reducir su presencia considerablemente en el producto final. Recientemente, se
observó la presencia de citrinina con niveles por encima de 360.000 μg/kg en ali-
mentos tradicionalmente coloreados, como por ejemplo el arroz rojo, conocido
como Hongqu, que es fermentado con diversas especies del género Monascus (11).
Los productos fermentados de M. purpureus se usan como colorante, aromati-
zante y conservante cárnico en Oriente. El arroz rojo está autorizado en China y
Japón, este último país establece que la citrinina en arroz rojo fermentado con
este hongo no debe sobrepasar el valor de 200 ng/g.
Andersen et al. (1) aislaron esta micotoxina en frutas como albaricoque, cereza, fre-
sa, pera y manzana. En este último producto, su valor es alto, de 320 a 920 μg/kg,
Citrinina 317
Tabla 16.2.NPresencia de citrinina en alimentos.
País Alimento Rango (μg/kg)
África:
Egipto Uva irradiada nd
Egipto Uva no irradiada 280-400
Ghana Maíz fermentado 548 g/kg
Sudáfrica Cerveza nd
América:
Argentina Trigo 65-25.000
Canada Cebada nd-38 g/kg
EE UU Arroz rojo fermentado 0,47-11,82 μg/cápsula
Asia:
China Arroz rojo fermentado 0,2-140 mg/kg
India Maiz 12
Tailandia Harina de maíz 10-98
Taiwan, China Arroz rojo fermentado 4,2-25,1 mg/kg
Europa:
Alemania Centeno integral 1,1
Alemania Trigo integral 0,5
Alemania Salvado de trigo 1,9-2,0
Alemania Cubierta del cacao 2,4
Alemania Arroz rojo fermentado 2,4-64,2
Alemania Arroz rojo fermentado 2,9
Bulgaria Salvado <5-6,1
Bulgaria Trigo <5
Bulgaria Salvado* <5-230
Bulgaria Trigo* <5-420
*
Bulgaria Avena <5-
Francia Queso 600 mg/kg
Portugal Manzanas 320-920
nd: no detectado.
*nAlimentos de zonas con nefropatía endémica.
y se encuentra asociada con patulina, pero está ausente por su inestabilidad en los
zumos de manzanas y otros productos derivados de esta fruta.
La presencia de citrinina en quesos, ha sido extensamente estudiada, apare-
ciendo en quesos, de tipo artesano e industrial, americanos, ingleses, franceses,
brasileños y españoles entre otros. Taniwaki et al. (14) detectaron la presencia de
esta micotoxina, hasta 625 μg/kg, en quesos semisintéticos, con una aw elevada
y una proporción de carbohidratos alta. No existen datos sobre la estabilidad de
la citrinina en quesos, sin embargo a nivel del consumidor, cuando se encuen-
tra un trozo de queso enmohecido, pueden realizar alguno de los siguientes
pasos:
—nDesechan el producto.
—nLimpian e ingieren.
—nLimpian, lavan e ingieren la corteza.
Cooper et al. (6) estudiaron el grado de migración en un queso contaminado con

citrinina y ocratoxina A y observaron que ambas toxinas penetran hasta 8 cm a
partir de la superficie con crecimiento activo del hongo. Sin embargo, existen
otros estudios que superan o igualan el nivel de contaminación de la citrinina.
Champan et al. (4) encontró en tres muestras de diez esta micotoxina en el cen-
tro de los bloques de queso Cheddar, frente a una muestra de diez en la super-
ficie con unos niveles de 100 a 250 ng de citrinina/g. El mero hecho de que esta
micotoxina pueda difundir y migrar hacia el interior de los quesos y basándose
en diversos factores como son las características del sustrato y las condiciones
ambientales, hace recomendable desechar el producto y no usar técnicas como
el raspado o lavado sobre todo en quesos muy contaminados.
No se han establecido hasta la fecha datos de ingesta diaria tolerable.
Cuatro métodos pueden descontaminar/detoxificar la citrinina en los alimen-

tos: el empleo de luz solar, tratamiento térmico en medio acuoso, la presencia
de ácidos grasos de cadena media (8 a 12 carbonos) y la irradiación. Este último
se ha utilizado como método eficaz para reducir la presencia de esta micotoxi-
na en uva.
En cuanto a la exposición a la luz solar es un tanto contradictoria, se postula
que la citrinina es inestable a una prolongada exposición a la luz solar. Sin
Citrinina 319
embargo, Stomer et al. (13) sugieren que la presencia de esta micotoxina en la

capa exterior de las esporas, provoca la absorción de la luz ultravioleta, prote-
giendo a los conidios de P. verrucosum de la exposición solar y creando un
ambiente favorable para el crecimiento y desarrollo del hongo por la conversión
de la citrinina en compuestos más tóxicos con capacidad de formar radicales
libres y favorecer el crecimiento competitivo frente a otros microorganismos.
Uno de los métodos más estudiados para reducir su citoxicidad es calentar a 130 °C
o superior en presencia de agua, lo que origina una disminución significativa en
la toxicidad de la citrinina a las células HeLa (9), además a temperaturas por
encima de 100 °C se forma una nueva citrinina, más tóxica que la original, deno-
minada citrinina H1. Sin embargo, si la temperatura del agua es de 140 ó 150 °C,
la molécula acuosa interacciona en la posición C-1 de la citrinina lo que origina
una descarboxilación y posterior apertura de uno de los anillos, dando lugar a la
citrinina H2, menos tóxica que la citrinina (Figura 16.2) (8). Este hecho demues-
tra que esta micotoxina es inestable y termolábil en soluciones acuosas.
Hajjaj et al. (7) sugiere que añadir unos pocos miligramos de ácidos grasos en los
tanques donde se emplea M. ruber como agente de fermentación para el arroz
rojo, puede ser útil para eliminar la presencia de citrinina en la muestra final.
Las dos hipótesis barajadas para demostrar esta reducción considerable son las
siguientes:
—nLa formación de un intermediario metabólico formado por la ayuda de

los ácidos grasos que ayudaría a explicar la inhibición de esta micotoxina.
Además, como la síntesis de la citrinina y de los otros pigmentos proce-
den de la misma ruta bioquímica, ese metabolito intermediario descono-
cido puede inhibir sólo a los enzimas que conducen a la formación de la
citrinina, sin afectar a los que conducen a los otros pigmentos.
—nLa citrinina se destruye por la acción del peróxido de hidrógeno. Existen
tres argumentos para esta hipótesis:
•nLa incubación de 100 mg de citrinina y pigmentos/l, con 0,05% de

peróxido de hidrógeno durante 30 minutos a temperatura ambiente
origina la completa destrucción de esta micotoxina, sin afectar a los
pigmentos.
•nLos peroxisomas de los hongos y levaduras son estimulados por los
ácidos grasos debido a su detoxificación por la `-oxidación peroxiso-
mal. Esta estimulación se refleja en el incremento de la actividad de
los enzimas peroxisomales y glioxisomales.
Figura 16.2.NPosible mecanismo de formación de la citrinina H1 y H2 por la presencia

de agua a diferentes temperaturas.
•nLa adición a los cultivos de M. ruber de 1 mM de clofibrato (estimula-

dor de la proliferación peroxisomal en células animales), previene la
producción de citrinina sin afectar al crecimiento fúngico o la síntesis
de pigmentos.
Citrinina 321
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17 Moniliformina
Magda Carvajal
Carmen Eugenia Peralta
1.NINTRODUCCIÓN
La moniliformina o ácido semicuárico es una micotoxina formada por un ácido

llamado 3-hidroxi-3-ciclobuteno-1,2 diona. El descubrimiento de la monilifor-
mina se realizó en 1973 (7) de un cultivo de maíz infectado de EE UU al cual
se le identificó erróneamente como F. moniliforme Sheldon emend. Snyd. &
Hans., de ahí su nombre de moniliformina, cuando en realidad era F. prolifera-
tum (Matsushima) Nirenberg.
Springer et al. (32) fueron quienes caracterizaron por primera vez a la monilifor-
mina también llamada ácido semicuárico. La estructura química de la monili-
formina se observa en la Figura 17.1 (29). Es una pequeña molécula cíclica con
un peso molecular para el ácido libre de 98,0 que naturalmente se presenta
como sales de potasio o de sodio solubles en agua, debido a que el ácido libre
tiene un valor de pKa muy bajo (<1,7). Así, no se espera que la moniliformina
se encuentre como tal en la naturaleza, sino como una sal de sodio (Figu-
ra 17.1a) o potasio (Figura 17.1b) soluble en agua, con fórmula condensada K ó
Na C4HO3, y peso molecular de 136,11 g/mol.
Es un compuesto iónico que forma sales de sodio y potasio, soluble en agua y en
disolventes polares. Son cristales amarillos con valores de pKa entre 0,0 y 1,7.
Cuando se calienta la moniliformina como ácido libre se descompone a 150-153
°C sin fundirse. La absorción máxima con luz ultravioleta es de 229 nm a 260 nm
en metanol. Las propiedades fisicoquímicas y espectrométricas se presentan en
la Tabla 17.1.
Figura 17.1.NMoniliformina en forma de sal de sodio (a) o de potasio (b) como se

encuentra en su mayor parte en la naturaleza, pues el ácido libre es muy inestable.
Tabla 17.1.NCaracterísticas químicas de la moniliformina (20, 29, 31).
Estado de la Peso molecular Fórmula Características generales

moniliformina molecular
Ácido libre 98,0081 C4H2O3 Los cristales de sal sódica o

potásica en metanol acuoso
Sal de sodio 119,9823 C4HO3Na
se descomponen sin fundir-
Sal de potasio 136,0945 C4HO3K se a temperatura de 350 °C.
El cristal ácido se descom-
pone a 158 °C.
La moniliformina es una micotoxina producida principalmente por los hongos:
a.NFusarium proliferatum (1).

b.NF. avenaceum (Fr.) Sacc. (23).
c.NF. subglutinans (Wollenw. & Reinking) Nelson, Toussoun & Marasas. (14,
16, 27)
.
d.NF. graminearum Schwabe.
e.NF. chlamydosporum Wollenw. & Reinking (Syn. F. fusarioides (Frag. &
Cif.) Booth).
f.NF. sporotrichioides (26).
g.NF. culmorum (26).
h.NGibberella fujikuroi (ATCC 12763) que es el estado perfecto o sexual de
Fusarium verticillioides (Sacc.) Nirenberg (antes llamado F. moniliforme o
Moniliformina 325
su sinónimo F. fujikuroi Nirenberg). A este hongo se atribuía la produc-

ción de moniliformina y ahora se sabe que no la produce (8, 9, 22).
Además de la moniliformina, los hongos productores forman otras toxinas, de

modo que la moniliformina se encuentra generalmente presente dentro de una
mezcla de micotoxinas.
La moniliformina se produce por al menos 30 especies de Fusarium aislados de
diferentes sustratos y áreas geográficas (23). Algunas de estas especies se mues-
tran en la Tabla 17.2. Como F. proliferatum y F. subglutinans se encuentran para-
sitando al maíz y F. avenaceum al trigo, moniliformina puede estar en estos cul-
tivos (28). Aunque la capacidad de sintetizar moniliformina está distribuida en el
género Fusarium, la producción de esta micotoxina es irregular. Las especies
difieren en el porcentaje de líneas productoras y en las cantidades de toxina for-
mada. La moniliformina se aisló y caracterizó químicamente de F. nygamai Bur-
gess & Trimboli NRRL-6022 (ATCC-12763) aislado de mijo de Nigeria cepa
4364 que produce grandes cantidades de moniliformina (29). Otra cepa produc-
tora de moniliformina es de algodón de Carolina del Norte en Estados Unidos.
Tabla 17.2.NEspecies de Fusarium productoras de moniliformina (19, 24).
Secciones Especies productoras de moniliformina
Liseola F. anthophilum (A. Braun) Wollenw., F.dlaminii, F. napiforme,

F. nygamai, F. proliferatum, F. subglutinans.
Arthrosporiella F. concolor, F. semitectum Berk. & Rav (sinónimo F. roseum).
Discolor F. culmorum (W. G. Smith) Sacc., F. sambucinum Fuckel (sinó-

nimo F. roseum).
Elegans F. beomiforme, F. oxysporum Schlecht emend.Snyd. & Hans.

(sinónimo F. redolens).
Gibbosum F. acuminatum Ell.& Ev. (o su sinónimo F. equiseti).
Martiella y F. solani (Mart.) Appel & Wollenw. emend. Snyd. & Hans.
Ventricosum
Roseum F. arthrosporioides Sherb. (a veces situado como clon de F. ave-

naceum), F. avenaceum (Fr.) Sacc.
Sporotrichiella F. chlamydosporum Wollenw. & Reinking (sinónimos: F. sporo-

trichioides, F. tricinctum).
Las condiciones del cultivo también producen cambios en la cantidad de moni-

liformina formada. La habilidad toxicogénica del Fusarium se prueba en granos
de maíz, pero las condiciones óptimas de su producción aún no se han podido
establecer. F. proliferatum en arroz, a 25 °C por 21 días, produce hasta 16.000
ppm (ng/g) de moniliformina, y cantidades similares de moniliformina se han
encontrado en el maíz del alimento de ganado bovino lechero y esto ha causa-
do un síndrome de rechazo del alimento (34). Las especies de F. subglutinans tie-
nen una producción de diferentes cantidades de moniliformina debido a la dife-
rente capacidad de colonización de los tejidos del hospedante. La producción
de esta micotoxina puede estar aislada o en combinación con otras toxinas
como fumonisinas, beauvericina, fusaproliferina, fusarinas, tricotecenos y zea-
ralenona (11). Además, el mismo tejido vegetal puede colonizarse por diferentes
especies de hongos micotoxicogénicos, de modo que hay una presencia de
moniliformina simultánea con otras micotoxinas (3-6, 10-13).
3.NTOXICOLOGÍA
La moniliformina actúa en el entorno del metabolismo de los glúcidos. En la

Figura 17.2 se esquematiza el mecanismo de acción de esta micotoxina. Inhibe
la descarboxilación oxidativa del piruvato (incrementando su nivel en suero),
provocando una disminución de oxalacetato y un aumento del ciclo de Krebs,
siendo citotóxica a grandes concentraciones en células de mamífero. En gran-
des cantidades esta micotoxina causa una intoxicación y la lesión principal es
hemorragia intestinal, debilidad muscular, dificultad respiratoria, cianosis, co-
ma y muerte (14), pero en estudios con dosis subagudas y crónicas, en aves y roe-
dores de laboratorio, el efecto es sobre el corazón.
La alta tasa metabólica del tejido cardiaco hace a este órgano ser blanco de los
efectos tóxicos de la inhibición energética del metabolismo. Se ha visto, además,
que la moniliformina es una micotoxina que inhibe el mecanismo base de enzi-
mas (tiamina, piruvato deshidrogenasa, cetoglutarato deshidrogenasa, piruvato
descarboxilasa y del ácido acetohidróxido sintetasa) y como estas enzimas com-
parten su cofactor, se ha sugerido que la acción de la moniliformina se basaba
en su ataque a la tiamina. La inhibición de las glutatión peroxidasa y reductasa,
se debe a que la actividad reducida de estos antioxidantes pueda ser la causa del
daño al miocardio visto en animales tratados con esta micotoxina. Otro meca-
nismo sugerido es la alteración de la composición de los electrolitos de los
miocitos cardiacos, causando bradicardia y falla cardiaca. En humanos se ha
relacionado la ingestión de esta micotoxina en maíz, con la enfermedad de
Keshan, que es una cardiopatía endémica en ciertas áreas rurales de China, esta
Moniliformina 327
Figura 17.2.NMecanismo de acción de la moniliformina.
enfermedad también se relaciona con la deficiencia de selenio en la dieta. Hay

una similitud en los cambios ultraestructurales en el miocardio de ratas tratadas
con moniliformina y los humanos que sufren esta enfermedad. Con dosis de 50 a
200 ng/g en la dieta hay efectos tóxicos en pollos de engorde con síntomas de lige-
ros a severos de cardiomegalia. Pavos, pollos y patos alimentados con 0, 144, 288
y 576 ng/g en la dieta adicionada con material de cultivo fúngico produjeron de 80
a 100% de mortalidad en todos los tratamientos, en las tres especies (18). Las lesio-
nes incluyeron ascitis, hidropericardio y palidez miocardial. Daño cardiaco con
alteraciones en la conducción eléctrica cardiaca fue la principal causa de muerte
en estas aves. Se observó un 30 a 45% de mortalidad en aves alimentadas con 200
a 300 ng/g en la dieta. Al alimentar aves con cantidades pequeñas de esta micoto-
xina hubo una disminución del crecimiento, aumento en los niveles de piruvato
en suero, cardiomegalia y lesiones cardiacas (22). Harvey et al. (9) observaron que
la ingestión de dietas con 100 ng/g produjeron lesiones renales en pollos de
engorde de 1 a 21 días de edad y hubo lesiones renales severas con 200 a 300 ng/g.
Li et al. (18) demostraron que 75 ng/g de moniliformina en la dieta suprime las

funciones del sistema inmunológico. Un crecimiento deprimido y las respuestas
inmunológicas se pueden relacionar al metabolismo energético. Se requiere ener-
gía para la biosíntesis de numerosas moléculas que participan en muchas reaccio-
nes bioquímicas del cuerpo, incluyendo las del crecimiento y sistema inmune.
Una formación reducida de ATP afecta el crecimiento y la síntesis de los compo-
nentes celulares y anticuerpos del sistema inmunológico. Se hicieron estudios con
la combinación de varias micotoxinas: moniliformina y fumonisina; moniliformi-
na y deoxinivalenol y moniliformina y aflatoxinas respecto a sus efectos indivi-
duales y combinados, y no se encontró un efecto aditivo o sinergético en ninguna
combinación (22). Otros autores, sólo encontraron un ligero efecto aditivo en
pavos y pollos con altas dosis de aflatoxinas (3,5 ng/g) con moniliformina 100 mg
en la dieta (15). El efecto de moniliformina (100 ng/g) con fumonisina B1 (100 ng/g)
fue aditivo (9). Algunas publicaciones acerca de efectos de la moniliformina en
maíz para alimento de animales deben ser reevaluados, pues el maíz contamina-
do generalmente tiene una mezcla de fusariotoxinas junto con fumonisinas, zea-
ralenona y tricotecenos. Se han investigado los efectos tóxicos de la moniliformi-
na en aves, con una mortalidad del 70% con ingestión de dosis de 54 ng/g y 83%
con 300 ng/g. Cuando se alimentaron pollos de engorde con dietas que contenían
50 ng/g de moniliformina, hubo más consumo de alimento pero con disminución
de peso y esta concentración fue tóxica para los pollos de engorde (15). Los efec-
tos de la moniliformina (0, 20, 40, 60 y 120 ng/g en dieta) con y sin fumonisina B1
(0, 20, y 40 ng/g en dieta) en el pez gato (Ictalurus punctatus) fueron pérdida de
peso pero sin efectos serios al hígado, corazón, ni lesiones miocardiacas, y una
mortalidad de 4% no asociada al tratamiento. Todos estos estudios usaron canti-
dades mucho más altas que las encontradas naturalmente en los alimentos, y se
requiere información adicional del efecto de la moniliformina en ganado bovino
y pollos. También se han visto efectos fitotóxicos en plantas (2, 4, 7, 33).
La DL50 varía según la especie de animal. Para pollitos machos de un día
de edad de 4 ng/g (7); para patitos de 3,68 ng/g (14); en roedores es alrededor de
25-50 ng/g y concretamente para ratones de 24 ng/g (28); para ratas machos de 50
ng/g y de 41,57 ng/g para ratas hembras (14); de los animales más sensibles es el
visón con una DL50 entre 2,2 a 2,8 ng/g, causó daño al tejido miocardial impi-
diendo la función del corazón y causando la muerte (21).
En la Tabla 17.3 se observa la presencia de esta micotoxina en diversos alimen-

tos. Se ha aislado en cereales (16). La presencia de la moniliformina se detectó, en
Moniliformina 329
Tabla 17.3.NPresencia natural de moniliformina en diferentes cereales y países (6, 24, 28).
África:
Sudáfrica Cereales - 0,35-11,60
Sudáfrica Derivados de maíz 1/1 2,73
1
Sudáfrica Maíz 2/2 16-25
Tanzania Maíz y derivados 1/1 0,38
América:
Canadá Maíz1 2/12 0,06-0,20
EE UU Arroz 8/20 +
EE UU Cereales 12/14 0,02-0,10
1
EE UU Maíz 1/1 2,82
Asia:
China Cereales relacionados con 8/123 0,07-0,27
China la enfermedad de Keshan 47/104 0,05-1,12
Europa:
Austria Maíz1 15% 0,22
Austria Maíz1 21/25 20
Austria Trigo 45% ) 0,88
Holanda Derivados de maíz 1/1 0,73
Inglaterra Arroz 1/40 0,07
Inglaterra Derivados de maíz 31/31 0,02-0,52
1
Italia Maíz 1/4 200
Polonia Avena 3/3 15,70-38,30
Polonia Centeno 3/3 6,10-12,30
1
Polonia Maíz - 66-530
1
Polonia Maíz 20/20 4,2-399
1
Polonia Maíz 8/14 17-425
1
Polonia Maíz 57/57 4,2-530
Polonia Maíz1 6/12 0,45-8,53
Polonia Trigo - 0,25-3,50
1
nMuestras con daño fúngico.
1982, en Transkei, Sudáfrica, con concentraciones de hasta 12 a 25 ng/g en

maíz para consumo humano (30). Al analizar los productos de maíz molidos
para alimentos de animales en Gran Bretaña mostraron hasta 60% de conta-
minación con concentraciones hasta de 4,6 ng/g de esta micotoxina. Se ha en-
contrado también en otros cereales como avena, trigo, cebada, centeno, triti-
cale y arroz (3, 17, 28, 34). Las mayores contaminaciones se han encontrado en
maíz de Polonia con niveles de 0,5 hasta 530 ng/g (5). En alimentos humanos la
moniliformina se ha encontrado en 12 de 14 tortillas de maíz en niveles de
0,022 a 0,1 ng/g (17). Su estabilidad y destino durante el procesamiento de ali-
mentos casi no se ha estudiado, así, el grado de exposición del consumidor hu-
mano se desconoce.
5.NDESCONTAMINACIÓN/ DETOXIFICACIÓN
Se ha estudiado el tratamiento térmico para su descontaminación, pero depen-

de del pH y el tiempo de tratamiento. En maíz y trigo molidos contaminados
artificialmente a diferentes niveles de moniliformina y calentado a diferentes
temperaturas (50, 100 y 150 °C) durante diferentes tiempos (desde 30 minutos
hasta las 2 horas) se observa una descomposición moderada, permaneciendo el
55% de esta micotoxina en el maíz después de media hora a 100 °C (25). Hay
información limitada de la degradación de la moniliformina durante el proce-
samiento. Esta micotoxina es estable en el procesamiento de alimentos en con-
diciones neutrales (cocimiento de pan de maíz) y ácidas (molienda húmeda del
maíz) y es inestable en procesos en condiciones alcalinas. Por otro lado, el coci-
miento alcalino del maíz hace decrecer sus niveles hasta en un 70% cuando se
hicieron tortitas de maíz. Por otro lado, el uso de carbón activado, microondas
y luz UV han reflejado la reducción de la moniliformina en agua.
La aplicación de ozono es un procedimiento detoxificante efectivo. Cuando se

recurrió a la ozonización se observó que el doble enlace se rompe y la estructu-
ra del anillo se rompe disminuyendo su toxicidad. Otro tratamiento es el uso de
cal con cloro. Para detoxificar 1 mg de moniliformina en agua, se requieren 1,5
mg de cloro disponible en la cal clorada. Se han usado lavados con agua, fumi-
gación con gases desinfectantes (principalmente Cl2), radiación con rayos a, y
Moniliformina 331
tratamientos en rocío con 5% de agua oxigenada H2O2, 5% de amonio (NH3) o

10% de hipoclorito de sodio (NaClO3) para granos de maíz. El tratamiento más
efectivo para detoxificar esta micotoxina es con agua oxigenada. Ambos méto-
dos, la cal clorada y agua oxigenada, son sencillos de usar, económicos y están
libres de contaminación secundaria.
5.3NMétodos biológicos
Se ha degradado a la moniliformina con la bacteria Ochrobactrum anthropi

(ATCC 55846, 55855, y 55854) aislada de maíz enmohecido, y que puede crecer
en un medio con esta micotoxina como única fuente de carbón y degradarla
parcial o totalmente en el proceso. Cultivos de O. anthropi se probaron con éxi-
to en el campo en plantas maduras inoculadas con Fusarium spp. productor de
moniliformina y en maíz de postcosecha rociado con la micotoxina.
Una aproximación diferente, en el área del control de las micotoxicosis de los
animales, es el efecto del producto Poultry Aid Plus® (PAP) en producción aví-
cola cuando se suplementa en agua de bebederos. PAP es una fórmula de fer-
mentación líquida con Lactobacillus acidophilus usada para aplicación en agua
y que reduce el estrés digestivo en aves. La fórmula se probó contra la línea de
F. proliferatum que produce moniliformina y fumonisina. La dieta con 2%
de medio de cultivo fúngico redujo la ganancia de peso un 23%; esta reducción
se puede prevenir con PAP. La dieta con 4% de cultivo fúngico produjo 144 ng/g
de moniliformina y 11 ng/g de fumonisina en la dieta, y causó una mortalidad
del 87,5%, que se redujo con PAP al 50%. El efecto protector de PAP en la toxi-
cidad del alimento contaminado con F. proliferatum fue aparente al reducir la
mortalidad y aumentar la ganancia de peso. El verdadero mecanismo de acción
de PAP no se conoce, ni el costo de usarlo. Tomando en cuenta una superviven-
cia más larga y exposición mayor a la toxina de las aves tratadas con PAP, se ha
visto que el uso de este producto puede ser benéfico económicamente cuando
el alimento está contaminado con micotoxinas de F. proliferatum porque los
productores avícolas tendrán más tiempo de identificar las causas del problema
y establecer estrategias para resolverlo.
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18 Ácido ciclopiazónico
Ana Pacin
Silvia Resnik
1.NINTRODUCCIÓN
El acido ciclopiazónico (ACP) se aisló e identificó como un metabolito tóxico a

partir de Penicillium cyclopium Westling (15), y los primeros datos de contamina-
ción natural por ACP fueron en maíz y cacahuete (maní). Esta micotoxina no
había sido tenido en cuenta durante la famosa epidemia de mortalidad de pavos
en Inglaterra, cuando Asplin et al. (3) dieron el primer paso hacia el descubri-
miento de las aflatoxinas, sin embargo, a posteriori, pudo demostrarse que la
característica sintomatología que padecieron los pavos, era de origen neuroló-
gico (y/o muscular) causada por la presencia simultánea de ambas micotoxinas
en el mismo alimento.
El ácido ciclopiazónico (C20H20N2O3) es un ácido indol tetramínico, de peso mo-

lecular 336.39, cuyo punto de fusión es 245 °C; soluble en cloroformo, diclorome-
tano, metanol, acetonitrilo y DMSO (dimetilsulfóxido). Tiene el aspecto de un
polvo blanco, que es higroscópico y estable cuando se encuentra en lugar seco; y se
almacena a 4 °C. El nombre de la micotoxina proviene de la primera especie don-
de se aisló Penicillium cyclopium Westling. Posteriormente numerosas especies de
Penicillium y Aspergillus presentaron capacidad para la biosíntesis del mismo.
Existen dos informaciones que sería conveniente recordar cuando se habla de
la biosíntesis, por una parte la contaminación por hongos en matrices alimenti-
cias u otras matrices, a partir de las cuales es posible aislar la especie micotoxi-
cogénica, y por otra parte la capacidad de sintetizar micotoxinas en condiciones
Figura 18.1.NEstructura del ácido ciclopiazónico.
experimentales que presenta esa especie aislada. Ambas informaciones son

complementarias, y es necesario tenerlas en cuenta, para la caracterización de
esta micotoxina. Ejemplo de lo mencionado son estos hechos: a partir del aná-
lisis de suelo en Japón, donde se cultivaba té, se detectó que de 19 aislados de
Aspergillus tamarii, tres cepas fueron productoras de ACP (13), esto es lo que
denominamos capacidad micotoxicogénica, en este caso particular de Aspergi-
llus tamarii aislado de suelo. Otro ejemplo, en el queso Taleggio (queso típico
italiano que presenta una flora muy heterogénea) se identificaron especies
micotoxicogénicas de Penicillium spp. (Penicillium aurantiogriseum Dierckx, P.
expansum Thom y P. commune Thom); en condiciones experimentales de pro-
ducción, se detectó en todos los casos que el medio-manitol posibilitó una
mayor producción de ACP que el medio-extracto de sacarosa (10), lo que signifi-
ca que la producción de ACP varía de acuerdo a los medios de cultivos utiliza-
dos, es decir en condiciones experimentales. Algo similar se puede decir sobre
el Penicillium camemberti Thom, utilizado para la fermentación de diversos
quesos (Brie, Camembert, etc.), en que la capacidad micotoxicogénica, depen-
de, no sólo de la cepa, sino también de factores ambientales, tales como la tem-
peratura, el medio y el tiempo de incubación (18).
Existe bastante bibliografía relacionada con las condiciones requeridas para la
producción de ACP en condiciones experimentales; Gqaleni et al., en 1996 (14),
publicaron datos sobre la producción de ACP por P. commune (Tabla 18.1) y A.
flavus (Tabla 18.2), en la que destacan la aW y las temperaturas óptimas para la
síntesis de esta micotoxina. La mayor producción de ACP por P. commune
(7.678,0 ng g-1) se detecta en una relación aw/temperatura, de 0,98 aw/20 °C, y la
mínima (2.264 ng g -1) a 0,90 aw /30 °C; en tanto para A. flavus la mayor produc-
ción (1.876,0 ng g-1) se observa en una relación a 0,98 aw/20 °C, y la mínima (709 ng
g-1) a 0,90 aw /30 °C.
Ácido ciclopiazónico 337
Tabla 18.1.NÁcido ciclopiazónico producido por P. commune cultivado en maíz duran-

te catorce días.
Actividad de agua (aW) Temperatura(°C) Acido ciclopiazónico ng g-1
0,90 20 4.435
0,98 20 7.678
0,95 25 4.054
0,90 30 2.264
0,98 30 4.761
Tabla 18.2.NÁcido ciclopiazónico producido por Aspergillus flavus cultivado en maíz

durante catorce días.
Actividad de agua (aW) Temperatura(°C) Acido ciclopiazónico ng g-1
0,90 20 1.252
0,98 20 1.876
0,95 25 1.590
0,90 30 709
0,98 30 1.614
A. flavus fue detectado por Gallagher et al. (11) como uno de los principales pro-
ductores de ACP, por esta razón se investigó la capacidad micotoxicogénica de
otros Aspergillus, aislados de diferentes matrices alimenticias. La Tabla 18.3 (37)
muestra la capacidad de biosintetizar ACP por diferentes especies de Aspergi-
llus, observándose que A. oryzae, A. tamarii y A. pseudotamarii, junto con A. fla-
vus, son los principales productores (A. flavus y A. parasiticus son, además, los
principales productores de aflatoxinas). Sin embargo, es interesante destacar
que sólo el A. flavus produce ACP (5, 37), a partir de aislados de diferentes sus-
tratos, como fuera detectado a partir de A. flavus aislados de cultivares de ca-
cahuete (27) y de maíz (30) en Argentina.
Las Tablas 18.4 y 18.5 muestran la producción de ACP por especies de Penici-
llium y Aspergillus cultivados en medio líquido, y aislados de diferentes alimen-
tos envasados adquiridos en EE UU (35).
La mencionada información sobre la producción de ACP, como ocurre para con
todas las micotoxinas, nos permite caracterizarla como un compuesto químico,
Tabla 18.3.NCapacidad de producir ácido ciclopiazónico por especies del género

Aspergillus
Especie del género Aspergillus Capacidad de producción
A. flavus grupo I ±
A. flavus grupo II +
A. oryzae ±
A. parasiticus -
A. sojae -
A. nomius -
A. bombycis -
A. tamarii +
A. caelatus -
A. pseudotamarii +
Tabla 18.4.NProducción de ácido ciclopiazónico (ACP) por especies del género Peni-
cillium en medio líquido a 28 °C.
Especies Alimento Muestras Número de productores

(ACP μg/ml)
P. brevicompactum Frijol blanco 1 nd

P. cyclopium Frijol 3 nd
Frijol blanco 8 nd
Harina de maíz 4 nd
P. islandicum Fideos 1 nd
P. martensii Frijol blanco 1 nd
P. urticae Fideos 10 10 (4-10)
Frijol 1 1 (4)
Frijol blanco 2 2 (6-8)
P. variabile Harina de maíz 1 nd
P. viridicatum Fideos 2 nd
Frijol 6 nd
nd: no detectado.
Tabla 18.5.NProducción de ácido ciclopiazónico (ACP) por especies del género Asper-
gillus en medio líquido a 28 °C.
Especies Alimento Muestras Número de productores

(ACP μg/ml)
A. candidus Frijol 1 nd
Harina de maíz 1 1 (< 100)
A. clavatus Harina de maíz 2 nd
A. flavus Fideos 11 4 (4-10)
Frijol 6 6 (0,2-15)
Frijol blanco 3 1 (2)
Harina de maíz 8 5 (0,1-8)
Nuez pecan 3 3 (4-10)
A. flavus NRRL 6388 4 4 (8-20)
A. flavus NRRL 3251 4 4 (5-10)
A. ochraceus Frijol 3 nd
A. ochraceus Frijol blanco 1 nd
A. tamarii Fideos 1 1 (10)
A. terreus Fideos 7 nd
A. ustus Harina de maíz 1 nd
A. versicolor Frijol 1 nd
A. wentii Frijol blanco 1 nd
nd: no detectado.
sintetizado por un organismo biológico, en una matriz alimenticia, pero esta

síntesis está influenciada por aspectos ambientales, tales como geográficos, cli-
máticos, de manejo de las variedades o híbridos y condiciones de procesos en la
elaboración de los alimentos (30, 33, 36).
3.NTOXICOLOGÍA
La actividad biológica del ACP está relacionada con la posibilidad que posee
de inhibir en forma potente y selectiva el transporte de calcio intracelular, a tra-
vés de la enzima ATPasa-Ca+, en el retículo sarcoplasmático, en especial del
músculo esquelético (16, 20).
Todas las especies animales estudiadas son afectadas por la presencia de ACP
en los alimentos, sin embargo existen diferencias de respuesta según a qué espe-
cie se refiera, aunque siempre en relación con el metabolismo del calcio, que se
manifiesta en sintomatología muscular y/o neurológica, en diversos tejidos y
órganos (2. 3, 7, 12, 21, 24-26, 28).
Dorner et al. (7) publicaron, en 1983, el primer estudio sobre la toxicidad en
pollos, a través de la ingesta de alimento contaminado con diferentes niveles de
ACP, demostrando la relación dosis-efectos y los aspectos bioquímicos. Admi-
nistrada a ratas preñadas se comprobó que no es teratogénica, aunque sí oca-
siona retardo en el crecimiento (21). Y en ratones ocasiona abortos (24).
En la Tabla 18.6 se muestran los valores de DL50 hallados en la literatura.
Al contrario de la mayoría de las micotoxinas que son inmunosupresoras a nivel
celular y sérico, su comportamiento inmunológico difiere ya que sería (19) induc-
tora de la secreción de citoquinas asociadas a la actividad macrofágica.
Tabla 18.6.NDL50 del ácido ciclopiazónico en animales (28, 32).
Especie Sexo Vía de administración mg/kg peso corporal
Patito Ambos Oral 38,6

Perdiz Macho Oral 69,6
Polluelo Hembra Oral 17,9
Polluelo Macho Oral 19
Pollo Hembra Oral 13,1
Pollo Macho Oral 12,5
Rata Hembra Oral 63
Rata Macho Intraperitoneal 2,3
Rata Macho Oral 36
Ratón Hembra Oral 63
Ratón Macho Intraperitoneal 13
Así como ocurre con las otras micotoxinas, el ácido ciclopiazónico contamina
diversas matrices alimenticias: cereales, oleaginosas, granos, leche, huevos, teji-
dos visceral y muscular, frutas y alimentos elaborados (2, 6, 25).
Muchas veces, se considera como incidencia el hallazgo de hongos productores

de ACP que han sido detectados en diferentes matrices alimenticias, en este
caso, se sospecha que esta micotoxina podría estar presente (26), pero estos tra-
bajos no aportan datos de presencia y/o incidencia de la contaminación. Frente
a estos trabajos es imprescindible tener en cuenta que, por una parte, la pre-
sencia de hongos no implica la presencia de micotoxinas, y por otra parte, la
producción (la capacidad micotoxicogénica de una especie fúngica) de micoto-
xinas en condiciones experimentales es mucho mayor que la presencia natural
(30), y a pesar de que existan evidencias de síntesis en forma experimental, las
micotoxinas pueden no estar presentes en los alimentos.

La ocurrencia (existencia en un momento dado de un fenómeno) y la incidencia
(la repetición de este fenómeno en el tiempo) de micotoxinas implica la identifi-
cación y cuantificación de, en este caso, ACP en una determinada matriz biológi-
ca. Existen en la literatura pocos datos sobre presencia y/o incidencia (Tabla 18.7),
probablemente debido a que la identificación y cuantificación analítica del ACP
no ha sido resuelta aún satisfactoriamente como para otras micotoxinas.
Tabla 18.7.NPresencia de ácico ciclopiazónico en diversos alimentos (1, 4, 9, 17, 18,

22, 31, 32, 34)
.
Alimento Presencia /total Promedio Media de las muestras R a n g o

de muestras (ng/g) positivas (ng/g) (ng/g)
Cáscara de arroz 6/40 22,7 - 100-220

Cáscara de queso 11/20 - - 50-1.500
Derivados de maíz 0/27 - - -
Fruta 2/10 125 - -
Gluten de maíz 0/40 - - -
Maíz 23/46 212,1 454,4 29-2.771
Cacahuete 18/83 2 - 1-10
Cacahuete 2/50 - - 493-4.300
Cacahuete 50/50 404,4 449,3 51-2.926
Cacahuete
descascarado 12/13 404,8 657,8 130-1.088
Cacahuete entero 3/13 10.4 45,3 32-65
Peras 2/10 150 - -
Pulpa de tomate 6/22 - - 64-178
Puré de tomate 2/22 - - 36-117
Uvas 2/10 120 - -

El cacahuete es quizá el alimento que se encuentra con mayor frecuencia con-

taminada por ACP. En Argentina (9), de 50 muestras analizadas provenientes de
la zona de producción, sólo dos se detectaron contaminadas por esta micotoxi-
na con cantidades elevadas: 4.300 ng/g y 493 ng/g (con un porcentaje de recu-
peración entre 77,3 a 93,2%, con un nivel de contaminación 500 a 100 ng/g). En
Botswana (28), el ACP fue analizado en 83 muestras de cacahuete procedentes
de la cosecha 2001 y se halló en 18 (21%) con un promedio de 2 ng/g (rango 1-
10 ng/g).
La contaminación por ACP en cacahuete en Estados Unidos (17) durante el año
1980, presentó un promedio de 404,84 ng/g en trece muestras de cacahuete
descascarado, ocho de las cuales fueron positivas (rango 130-1.088 ng/g). Y en
la cosecha 1990 (34) el promedio fue de 440,41 ng/g en 50 muestras analizadas,
45 de las cuales fueron positivas (rango 51-2.926 ng/g). Cuarenta y cinco mues-
tras de maíz de ese mismo año, presentaron un promedio de contaminación
por ACP, de 212,08 ng/g, con un rango de 29 a 2.771 ng/g, en veinte muestras
positivas.
En otro estudio (31) se evidenció que en 40 muestras de gluten de maíz y en 27
de derivados de maíz: 6 de germen con cáscara, 4 de cereales infantiles, 3 de
gluten, 3 de germen, 7 de copos (hojuelas) de maíz, entre otras, demostró que
el ACP no fue hallado en ninguna de las 67 muestras analizadas (siendo el
límite de detección del método utilizado 50 ng/g para gluten de maíz y 100
ng/g para los productos); sin embargo es necesario tener en cuenta que la
recuperación del método analítico utilizado, variaba entre 65% (con un nivel
de contaminación de 1.000 ng/g) y 46% (con un nivel de contaminación de
500 ng/g).
El arroz sin pulir (con cáscara) destinado a consumo animal (32), presentó una
contaminación en 6 de 40 muestras, con un promedio de 22,75 ng/g. Se encon-
tró ACP en fresas, uvas y peras en Egipto (1).
5.NINGESTA DIARIA
La estimación de la ingesta diaria es imprescindible para evaluar la exposición

de la población a una micotoxina que contamine alimentos, y es una herra-
mienta preventiva, dentro de la toxicología. En el caso de las micotoxinas,
como el ACP, es necesario identificar aquellos alimentos que se encuentran
contaminados por el mismo, así como la frecuencia y los niveles de contami-
nación. Para ello es necesario conocer la Ingesta Diaria Admisible (IDA), que
ha sido estimada en 10 μg/kg pc/día o en 700 μg/día (8) y la presencia de esta
micotoxina en alimentos, ya que la intoxicación se produce por ingesta de ali-

mentos contaminados. Se expresó en párrafos anteriores que eran escasos los
datos de presencia, por esa razón, para estimar la exposición se tuvieron en
cuenta dos tipos de datos: la presencia de ACP en matrices biológicas y datos
teóricos derivados de estudios toxicológicos en animales, pero que aportan
una probabilidad cierta sobre contaminación en una matriz determinada (le-
che, carne de aves, huevos).
Los datos de ingesta diaria de alimentos (aquellos que en teoría son suscepti-
bles de contaminación por ACP) se tomaron de las hojas de balance alimenta-
rio de la FAO, para el año 2002 y en las tablas se expresan los continentes, y los
países de lengua castellana, en consideración al objetivo de la presente publica-
ción. La estimación de la exposición en la población es el producto entre la can-
tidad de alimento consumido (gramos de alimentos por día) y la contaminación
(ng/g, en este caso teórica) de ACP en ese alimento, y se expresa como μg/kg de
peso corporal por día (μg/kg pc/día), teniendo en cuenta una persona adulta
de 70 kg.
Los alimentos que se tuvieron en consideración para la confección de las tablas
(Tablas 18.8 a 18.14) son aquellos de consumo masivo por la población humana,
como es el caso del huevo o la leche, así como aquellos alimentos sobre los que
fueron hallados datos de presencia natural. La exposición ante la ingesta de un
determinado alimento aporta un porcentaje de la IDA, que para el caso del
ACP es de 10 μg/kg peso corporal por día. En las tablas está expresado como
porcentaje a continuación del dato de exposición.
Estos datos sobre la exposición son los que permitirán establecer las medidas de
prevención para minimizar y/o evitar intoxicaciones en la población.

a la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de ácido ciclopiazónico, a través de la ingesta de
huevo.
Lugar Ingesta de huevos (g)1 Ácido ciclopiazónico Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 23,01 267,5 0,08795 0,88

África 5,75 267,5 0,02199 0,22
Bermudas 11,51 267,5 0,04397 0,44
Costa Rica 27,95 267,5 0,10679 1,07
Cuba 17,81 267,5 0,06805 0,68
El Salvador 24,93 267,5 0,09527 0,95
Guadalupe 0,00 267,5 0,00000 0,00
Guatemala 17,81 267,5 0,06805 0,68
Honduras 15,89 267,5 0,06072 0,61
México 43,84 267,5 0,16751 1,68
Nicaragua 10,96 267,5 0,04188 0,42
Panamá 17,81 267,5 0,06805 0,68
EE UU 40,00 267,5 0,15286 1,53
América del Sur 17,81 267,5 0,06805 0,68
Argentina 20,27 267,5 0,07748 0,77
Bolivia 8,77 267,5 0,03350 0,34
Chile 15,34 267,5 0,05863 0,59
Colombia 16,71 267,5 0,06386 0,64
Ecuador 10,14 267,5 0,03874 0,39
Paraguay 31,78 267,5 0,12145 1,21
Perú 12,60 267,5 0,04816 0,48
Uruguay 21,64 267,5 0,08271 0,83
Venezuela 14,79 267,5 0,05654 0,57
Asia 23,29 267,5 0,08899 0,89
Filipinas 0,00 267,5 0,00000 0,00
Europa 0,00 267,5 0,00000 0,00
España 39,18 267,5 0,14972 1,50
Oceanía 13,97 267,5 0,05340 0,53
URSS 0,00 267,5 0,00000 0,00
América Central 36,99 267,5 0,14134 1,41
Unión Europea (15) 34,79 267,5 0,13296 1,33
1nDato estimado de ensayo experimental (6)


maíz (34).
Lugar Ingesta de maíz (g) Ácido ciclopiazónico Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 48,49 212,07 0,14691 1,47

África 115,07 212,07 0,34861 3,49
Bermudas 52,88 212,07 0,16019 1,60
Costa Rica 10,14 212,07 0,03071 0,31
Cuba 0,82 212,07 0,00249 0,02
El Salvador 236,71 212,07 0,71714 7,17
Guadalupe 0,00 212,07 0,00000 0,00
Guatemala 249,04 212,07 0,75449 7,54
Honduras 213,42 212,07 0,64659 6,47
México 341,37 212,07 1,03420 10,34
Nicaragua 147,67 212,07 0,44738 4,47
Panamá 65,48 212,07 0,19837 1,98
EE UU 36,44 212,07 0,11039 1,10
América del Sur 66,85 212,07 0,20252 2,03
Argentina 28,49 212,07 0,08632 0,86
Bolivia 133,70 212,07 0,40505 4,05
Chile 43,56 212,07 0,13197 1,32
Colombia 109,59 212,07 0,33201 3,32
Ecuador 32,33 212,07 0,09794 0,98
Paraguay 110,68 212,07 0,33533 3,35
Perú 36,71 212,07 0,11122 1,11
Uruguay 90,41 212,07 0,27391 2,74
Venezuela 144,93 212,07 0,43908 4,39
Asia 30,14 212,07 0,09130 0,91
Filipinas 11,51 212,07 0,03486 0,35
Europa 18,90 212,07 0,05727 0,57
España 4,38 212,07 0,01328 0,13
Oceanía 9,86 212,07 0,02988 0,30
URSS 0,00 212,07 0,00000 0,00
América Central 298,90 212,07 0,90555 9,06
Unión Europea (15) 16,71 212,07 0,05063 0,51

cacahuete (maní) (17).
Lugar Ingesta de cacahuete Ácido ciclopiazónico Contribución

(g) a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 3,84 404,8 0,02218 0,22

África 6,03 404,8 0,03486 0,35
Bermudas 2,19 404,8 0,01267 0,13
Costa Rica 1,37 404,8 0,00792 0,08
Cuba 0,82 404,8 0,00475 0,05
El Salvador 1,64 404,8 0,00951 0,10
Guadalupe 0,00 404,8 0,00000 0,00
Guatemala 0,55 404,8 0,00317 0,03
Honduras 0,27 404,8 0,00158 0,02
México 3,29 404,8 0,01901 0,19
Nicaragua 0,82 404,8 0,00475 0,05
Panamá 1,10 404,8 0,00634 0,06
EE UU 5,48 404,8 0,03169 0,32
América del Sur 0,82 404,8 0,00475 0,05
Argentina 0,00 404,8 0,00000 0,00
Bolivia 2,47 404,8 0,01426 0,14
Chile 1,10 404,8 0,00634 0,06
Colombia 0,27 404,8 0,00158 0,02
Ecuador 0,82 404,8 0,00475 0,05
Paraguay 1,92 404,8 0,01109 0,11
Perú 0,55 404,8 0,00317 0,03
Uruguay 0,27 404,8 0,00158 0,02
Venezuela 0,00 404,8 0,00000 0,00
Asia 4,11 404,8 0,02377 0,24
Filipinas 2,19 404,8 0,01267 0,13
Europa 1,92 404,8 0,01109 0,11
España 2,19 404,8 0,01267 0,13
Oceanía 3,56 404,8 0,02060 0,21
URSS 0,00 404,8 0,00000 0,00
América Central 2,47 404,8 0,01426 0,14
Unión Europea (15) 2,19 404,8 0,01267 0,13

fruta (1).
Lugar Ingesta de fruta (g) Ácido ciclopiazónico Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 53,15 130 0,09871 0,99

África 32,05 130 0,05953 0,60
América Norte y Central 64,11 130 0,11906 1,19
Bermudas 306,03 130 0,56834 5,68
Costa Rica 78,90 130 0,14654 1,47
Cuba 144,66 130 0,26865 2,69
Dominicana, República 106,30 130 0,19742 1,97
El Salvador 37,53 130 0,06971 0,70
Guadalupe 0,00 130 0,00000 0,00
Guatemala 68,77 130 0,12771 1,28
Honduras 19,73 130 0,03663 0,37
México 96,71 130 0,17961 1,80
Nicaragua 8,22 130 0,01526 0,15
Panamá 39,73 130 0,07378 0,74
EE UU 48,49 130 0,09006 0,90
América del Sur 57,81 130 0,10736 1,07
Argentina 28,77 130 0,05342 0,53
Bolivia 29,32 130 0,05444 0,54
Chile 53,70 130 0,09973 1,00
Colombia 96,71 130 0,17961 1,80
Ecuador 79,18 130 0,14705 1,47
Paraguay 38,36 130 0,07123 0,71
Perú 50,14 130 0,09311 0,93
Uruguay 34,25 130 0,06360 0,64
Venezuela 38,08 130 0,07072 0,71
Asia 52,33 130 0,09718 0,97
Filipinas 144,38 130 0,26814 2,68
Europa 68,77 130 0,12771 1,28
España 95,89 130 0,17808 1,78
Oceanía 109,32 130 0,20301 2,03
URSS 0,00 130 0,00000 0,00
Países desarrollados 56,16 130 0,10431 1,04
Países en desarrollo 52,05 130 0,09667 0,97
América Central 82,74 130 0,15366 1,54
Unión Europea (15) 89,59 130 0,16638 1,66

carne de aves (1).
Lugar Ingesta de carne de aves Ácido ciclopiazónico Contribución

(g)1 a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 32,05 212,07 0,09711 0,97

África 12,05 212,07 0,03652 0,37
Bermudas 73,70 212,07 0,22328 2,23
Costa Rica 53,42 212,07 0,16185 1,62
Cuba 44,38 212,07 0,13446 1,34
El Salvador 36,16 212,07 0,10956 1,10
Guadalupe 0,00 212,07 0,00000 0,00
Guatemala 41,64 212,07 0,12616 1,26
Honduras 34,79 212,07 0,10541 1,05
México 67,67 212,07 0,20501 2,05
Nicaragua 29,32 212,07 0,08881 0,89
Panamá 81,92 212,07 0,24818 2,48
EE UU 136,44 212,07 0,41335 4,13
América del Sur 70,68 212,07 0,21415 2,14
Argentina 68,22 212,07 0,20667 2,07
Bolivia 43,29 212,07 0,13114 1,31
Chile 62,47 212,07 0,18924 1,89
Colombia 41,64 212,07 0,12616 1,26
Ecuador 44,11 212,07 0,13363 1,34
Paraguay 28,22 212,07 0,08549 0,85
Perú 34,52 212,07 0,10458 1,05
Uruguay 41,10 212,07 0,12450 1,25
Venezuela 98,08 212,07 0,29715 2,97
Asia 18,90 212,07 0,05727 0,57
Filipinas 23,29 212,07 0,07055 0,71
Europa 50,96 212,07 0,15438 1,54
España 72,33 212,07 0,21913 2,19
Oceanía 74,25 212,07 0,22494 2,25
URSS 0,00 212,07 0,00000 0,00
América Central 60,82 212,07 0,18426 1,84
Unión Europea (15) 57,81 212,07 0,17513 1,75
1nDato estimado de ensayo experimental (12).


tomates (4).
Lugar Ingesta de tomates Ácido ciclopiazónico Contribución

(g) a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 43,01 98 0,06022 0,60

África 38,63 98 0,05408 0,54
Bermudas 3,84 98 0,00537 0,05
Costa Rica 40,00 98 0,05600 0,56
Cuba 108,77 98 0,15227 1,52
El Salvador 30,68 98 0,04296 0,43
Guadalupe 0,00 98 0,00000 0,00
Guatemala 33,15 98 0,04641 0,46
Honduras 11,51 98 0,01611 0,16
México 30,41 98 0,04258 0,43
Nicaragua 6,85 98 0,00959 0,10
Panamá 22,19 98 0,03107 0,31
EE UU 112,60 98 0,15764 1,58
América del Sur 41,92 98 0,05868 0,59
Argentina 49,86 98 0,06981 0,70
Bolivia 31,23 98 0,04373 0,44
Chile 75,89 98 0,10625 1,06
Colombia 27,12 98 0,03797 0,38
Ecuador 11,51 98 0,01611 0,16
Paraguay 36,44 98 0,05101 0,51
Perú 12,05 98 0,01688 0,17
Uruguay 40,55 98 0,05677 0,57
Venezuela 27,12 98 0,03797 0,38
Asia 34,79 98 0,04871 0,49
Filipinas 7,12 98 0,00997 0,10
Europa 63,84 98 0,08937 0,89
España 125,75 98 0,17605 1,76
Oceanía 47,40 98 0,06636 0,66
URSS 0,00 98 0,00000 0,00
América Central 28,77 98 0,04027 0,40
Unión Europea (15) 77,53 98 0,10855 1,09

leche (6).
Lugar Ingesta de leche (g) Ácido ciclopiazónico Contribución

a la IDA (%)
ng/g
Todo el mundo 121,10 236 0,40827 4,08

África 73,15 236 0,24662 2,47
Bermudas 49,32 236 0,16626 1,66
Costa Rica 433,97 236 1,46311 14,63
Cuba 144,38 236 0,48678 4,87
El Salvador 201,37 236 0,67890 6,79
Guadalupe 0,00 236 0,00000 0,00
Guatemala 82,47 236 0,27803 2,78
Honduras 52,88 236 0,17827 1,78
México 245,75 236 0,82854 8,29
Nicaragua 32,05 236 0,10807 1,08
Panamá 140,82 236 0,47477 4,75
EE UU 317,26 236 1,06962 10,70
América del Sur 244,11 236 0,82300 8,23
Argentina 134,52 236 0,45353 4,54
Bolivia 80,27 236 0,27064 2,71
Chile 170,96 236 0,57638 5,76
Colombia 279,73 236 0,94308 9,43
Ecuador 258,08 236 0,87011 8,70
Paraguay 179,18 236 0,60409 6,04
Perú 117,53 236 0,39626 3,96
Uruguay 430,68 236 1,45202 14,52
Venezuela 96,99 236 0,32698 3,27
Asia 80,82 236 0,27249 2,72
Filipinas 7,95 236 0,02679 0,27
Europa 251,51 236 0,84794 8,48
España 249,04 236 0,83962 8,40
Oceanía 244,38 236 0,82392 8,24
URSS 0,00 236 0,00000 0,00
América Central 249,59 236 0,84147 8,41
Unión Europea (15) 66,30 236 0,22353 2,24
Con respecto a la descontaminación es necesario tener en cuenta dos posibilida-

des, aquellas acciones que pueden llevarse a cabo a través de la aplicación de pro-
ductos biológicos, físicos o químicos, con el objeto de disminuir la contaminación o
la producción de micotoxinas, o como es el caso de los antifúngicos o de la radia-
ción; o bien aquellas operaciones a que son sometidos los alimentos como parte de
los procesos para su elaboración, como es el caso de la limpieza de granos, la tem-
peratura o la fermentación. Con respecto a la primera posibilidad, estudios lleva-
dos a cabo en Egipto (1) han encontrado que la irradiación sobre fresas, uvas y peras
contaminadas por ACP, es totalmente efectiva y que esta micotoxina desaparece.
Asimismo, la producción de ACP podría inhibirse por la aplicación de iprodio-
na [3-(3,5-diclorofenil)-N-(metil etil)-2,4-dioxi-1-imidazolidina-carboximida],
un fungicida recomendado habitualmente (8), como se demostró en un ensayo
con A. flavus NRRL 1290, en que aplicaciones de iprodiona de 10 a 20 μg/ml
inhiben la producción de ACP y el crecimiento del micelio.
Como se expresó, el proceso a que es sometida una matriz alimenticia, puede
considerarse como una acción de descontaminación, si el mismo reduce la con-
taminación inicial. La leche puede ser una fuente de exposición para los seres
humanos, razón por la cual se ha estudiado el efecto de los tratamientos térmi-
cos a que es sometida previo a su comercialización, comprobándose que la
reducción de ACP es poco significativa (28, 29), como se observa en la Tabla 18.15.
Tabla 18.15.NPorcentaje de reducción del ácido ciclopiazónico en leche contaminada

con 1 μg/ml.
Temperatura (°C) Reducción (%)
15 a 60 minutos
60 ............................................. 3-9
80 ............................................. 14-18
100 ........................................... 25-30
30 minutos
120 ........................................... 33-36
2 horas
60 ............................................. 9-17
80 ............................................. 20-34
100 ........................................... 49-50
Experiencias llevadas a cabo sobre leche contaminada (29) por ACP, demuestran
que la degradación de esta micotoxina es muy poca, y por lo tanto la contami-
nación de los productos lácteos podría ser una importante vía de exposición.
Por otra parte, otros tratamientos habituales como el almacenamiento, conge-
lado o enfriado, aun en los helados, tam-poco reducen el contenido de ACP (28).
La elaboración del yogur, así como la acidificación, podrían disminuir la conta-
minación de ACP en la leche original (28).
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19 Otras micotoxinas
Pablo Catalá
1.NINTRODUCCIÓN
Se estima que aproximadamente 400 especies fúngicas diferentes son productoras

de micotoxinas. Los principales géneros productores de micotoxinas son Aspergi-
llus, Penicillium y Fusarium. Sin embargo existen otros géneros donde la síntesis de
estos compuestos puede aparecer, tales como Alternaria y Claviceps. En este último
capítulo se abordan algunas de estas micotoxinas agrupadas en distintos géneros.
2.NMICOTOXINAS DEL GÉNERO ALTERNARIA
Las micotoxinas del género Alternaria se clasifican en tres grupos:
—nDibenzo-_-pironas: alternariol entre otros.

—nÁcidos tetrámicos: ácido tenuazónico.
—nAltertoxinas: altertoxina I-III.
Las condiciones óptimas de crecimiento son 25 °C y una aw de 0,98 para los tres
grupos. En la Tabla 19.1 se esquematizan las especies responsables de cada una
de las micotoxinas, así como los alimentos que pueden verse implicados en su
contaminación.
2.1.NAlternariol
El alternariol (3,7,9-trihidroxi-1-metil-6H-dibenzo[b,d]piran-6-ona) y su meta-

bolito el monometil éter alternariol (3,7-dihidroxi-9-metoxi-1-metil-6H-diben-
Tabla 19.1.NMicotoxinas del género Alternaria y alimentos implicados.
Micotoxina Especie productora Alimentos implicados
Ácido tenuazónico A. alternata Aceitunas

A. citri Frutas cítricas
A. japonica Manzana
A. kikuchiana Pimienta
Semillas de girasol
Sorgo
Tomate
Trigo
Altertoxina I-III A. alternata Manzana
A. mali Sorgo
A. tenuissima
(sólo la altertoxina I)
Alternariol A. alternata Avena
Monometil éter alternariol A. cucumerina Aceitunas
A. dauci Cebada
A. kikuchiana Centeno
A. solani Frutas cítricas
Manzana
Melón
Pimienta
Semillas de girasol
Sorgo
Tomate
Trigo
Triticale
zo[b,d]piran-6-ona) (Figura 19.1) se aislaron por primera vez en 1953, son muta-
génicos (43) y carcinogénicos (14). El primero de ellos parece estar implicado en
un tipo de gangrena en el ganado vacuno (fescue foot syndrome), además de
haber mostrado potencial estrogénico e inhibidor de la proliferación celular in
vitro en células Ishikawa y V79. Ambos poseen una débil toxicidad aguda. Yeke-
ler et al. (63) realizó un estudio en ratones alimentados con 50-100 mg/kg pc/día
del monometil éter alternariol durante diez meses, observando cambios precan-
cerígenos en la mucosa esofágica. El consumo de alimentos contaminados con
Otras micotoxinas 359
Alternaria alternata está relacionado con el cáncer de esófago (28). El alternariol

y el monometil éter alternariol presentan sinergismo.
Figura 19.1.NAlternariol (A) y monometil éter alternariol (B).
El alternariol se encuentra ampliamente distribuido en diversos alimentos

(Tabla 19.1). Bajos niveles de esta micotoxina se han detectado en los produc-
tos procesados del tomate y de frutas como el zumo de uva, de frambuesa, vino
tinto, zumo de manzana y néctar de ciruela. En estos dos últimos se ha detecta-
do monometil éter alternariol (27). Delgado y Gómez-Cordovés (14) analizaron
32 muestras de zumo de manzana concentrado detectando concentraciones de
1,35-5,42 ng/ml de alternariol en el 50% de los casos.
2.2.NÁcido tenuazónico
Esta micotoxina (3-acetil 5-set-butil pirrolidina-2,4-diona) (Figura 19.2) se aisló

en 1957 y es más tóxica de todas las que integran el género Alternaria. Presenta
toxicidad aguda, inhibición de la síntesis proteica a nivel ribosomal, colapso car-
diovascular, eritema y hemorragias gastrointestinales. Además tiene actividad

insecticida, antiviral, antibacteriana, antifúngica y antitumoral. La DL50 oral
en ratas y ratones es de 81-186 mg/kg (45). Yekeler et al. (63) observaron los
mismos efectos que con el monometil éter alternariol, cuando administraba 25
mg/kgpc/día del ácido tenuazónico durante diez meses. Es tóxico para el em-
brión de pollo y provoca hemorragias y muerte en el ratón (12). Se ha sugerido
que está implicada en la etiología de un desorden hematológico llamado onyalai
en Sudáfrica, enfermedad caracterizada por hemorragias en la boca, paladar,
piel y a lo largo del tracto gastrointestinal.
Figura 19.2.NÁcido tenuazónico.
Se encuentra muy distribuido y en los alimentos procesados se ha encontrado

llegando hasta los 111 μg/kg en pulpa de tomate brasileño (13) y 139 mg/kg en
tomates frescos (12). Romero et al. (41) determinaron que el 5,4% de las muestras
de pasas argentinas que analizaron estaban contaminadas por A. alternata, y
tras analizar quince cepas, detectaron ácido tenuazónico en ocho de ellas.
2.3.NAltertoxina I-III
Se aisló por primera vez en 1973, pero su estructura no se elucidó hasta 1986.
Presentan una débil toxicidad aguda. De los tres tipos de altertoxina (Figu-
ra 19.3), la que presenta mayor actividad mutagénica es la altertoxina III, apro-
ximadamente una décima parte de la producida por la aflatoxina B1. Las alter-
toxinas I y II poseen baja mutagenicidad, aproximadamente 14 y 233 veces
menos que la aflatoxina B1, respectivamente, aunque no se puede comparar es-

trictamente la mutagenicidad entre ambas toxinas, ya que la mutagenicidad de
la aflatoxina B1 depende de la eficiencia del sistema de activación metabólica in
vitro (50). Los animales tratados con altertoxinas presentan inactividad y hemo-
rragias subaracnoideas.
Figura 19.3.NAltertoxina I (A), II (B) y III (C).
3.NMICOTOXINAS DEL GÉNERO ASPERGILLUS
3.1.NÁcido kójico
Se ha aislado en algunas especies del género Aspergillus (ver Tabla 19.2), Ace-
tobacter, Mucor y en Penicillium citrinum, P. lanosum, P. rubrum y Verticillium
dahliae. El ácido kójico (Figura 19.4) actúa como un inhibidor competitivo y
reversible de la polifenol, xantina y aminoácido oxidasas (9). Se requieren
grandes cantidades para producir intoxicaciones severas (convulsiones y mu-
tagenicidad) o muerte en animales. En ratones, la DL50 es de 1.031 mg/kg
(oral), 500 mg/kg (intravenosa), entre 1.176 y 1.764 mg/kg (intraperitoneal).
En perros, dosis de 200 a 500 mg/kg producen síntomas como irritabilidad,
salivación, micción, defecación, vómito y convulsiones; dosis de 1.000 mg/kg
producen la muerte. En aves, la DL50 es de 5-7 mg/kg para el embrión de pollo,
9 mg/kg para pollos y 8 mg/kg para pavos (9). Ha mostrado ser insecticida fren-
te a Oncopeltus fasciatus, Musca domestica, Aedes atropalpus y Lygus hesperus (2).
Hasta la fecha, no existen casos naturales de micotoxicosis en animales o en
humanos.
Tabla 19.2.NMicotoxinas del género Aspergillus y alimentos implicados.
Ácido kójico A. candidus Arroz

A. flavus Higo
A. oryzae Maíz
A. parasiticus Soja
A. nidulans Trigo
A. fumigatus
A. tamarii
A. soyae
Esterigmatocistina A. versicolor Arroz
A. flavus Cebada
A. sydowi Cereales de desayuno
A. nidulans Granos de café
Hinojo
Jamón
Maíz
Pimienta
Queso
Soja
Trigo
Figura 19.4.NÁcido kójico.

3.2.NEsterigmatocistina
Se aisló (Figura 19.5) por primera vez en 1954 de cultivos de A. versicolor. La

producción óptima de esta micotoxina se realiza con una aw de 0,92-0,93.
Chaetomium spp. y Emericella nidulans, son otros géneros con capacidad
para sintetizarlo en laboratorio, pero hasta la fecha no se han detectado en
alimentos.
Es un precursor de las aflatoxinas tanto de la B1 como de la G1 y G2. Sin embar-
go son estables en una solución de amonio al 2% mientras que las aflatoxinas
no. Presenta una toxicidad aguda relativamente baja. Está relacionada con los
carcinomas gástricos, hepáticos y esofágicos (61). Tiene efectos carcinogénicos
en ratas inyectadas subcutáneamente, produciendo sarcomas en el lugar de
inyección y hepatocarcinomas si se suministra oralmente. La esterigmatocistina
metabolizada es eliminada vía gastrointestinal, y en menor proporción vía uri-
naria y fecal dentro de las 12-24 horas siguientes a su ingestión. A nivel celular,
esta micotoxina tiene efectos inhibitorios sobre la síntesis de ADN. Scudamore
et al. (46) establecieron, en el Estado de California, 8 μg/kg pc/día como el nivel
de riesgo no significativo para humanos. De hecho la incidencia de esta mico-
toxina en los alimentos es baja (39), excepto en algunas zonas de China donde
presenta una alta relación de cáncer de estómago e hígado frente a otras zonas
de bajo riesgo (45% versus 15%) con valores de 20 μg/kg versus 12 μg/kg, res-
pectivamente.
Figura 19.5.NEsterigmatocistina.
4.NMICOTOXINAS DEL GÉNERO CLAVICEPS
El hongo productor (C. purpurea mayoritariamente) se encuentra bajo dos for-

mas: la vegetativa o esfacelio y la forma de resistencia o esclerocio. Este último
se forma sobre las espigas del centeno, y de ahí cae al suelo al final del verano,
donde permanece durante el invierno. A la llegada de la primavera aparecen en
su superficie masas estromáticas pediceladas que contienen cada una numero-
sos ascotecios, en cuyo interior están las ascas. Cada asca origina 8 ascorporas
que se liberan y son llevadas por el viento, llegan a infectar las flores del cente-
no, y sus filamentos invaden los ovarios y originan el esfacelio, que es una masa
blanquecina. Posteriormente se forma un líquido azucarado y viscoso (miel del
centeno) que envuelve a los conidios, que son los órganos de reproducción ase-
xuada, los cuales se disponen en las extremidades de ciertas hifas, y así los insec-
tos, atraídos por la miel, diseminan los conidios a otras flores, donde las hifas
penetran en el ovario del centeno, dando lugar a una masa que se alarga y enne-
grece (cornezuelo del centeno), que es lo que constituye el esclerocio. De esa
manera se cierra el ciclo (35).
La composición del cornezuelo del centeno es compleja, siendo los alcaloides
divididos en tres grupos, derivados del ácido lisérgico e isolisérgico y clavinas
(agroclavinas, fumigaclavina A y B). Los derivados del ácido lisérgico se clasifi-
can en dos grupos (17) (Figura 19.6):
—NAmidas simples del ácido lisérgico. Son hidrosolubles y representan

alrededor del 20% del total alcaloídico. Siendo el alcaloide mayoritario
la ergometrina, también llamada ergobasina o ergonovina.
—NErgopeptinas. Representan el 80% de los alcaloides totales, insolubles
en agua y son amidas del ácido lisérgico, amoniaco, prolina, un _-cetoá-
cido y un aminoácido, que puede ser fenilalanina, leucina o valina. Exis-
ten tres grupos, ergotamina, ergotoxina y ergosina, aunque el mayorita-
rio es el primero.
Los efectos tóxicos son complejos debido a la analogía estructural con las aminas
biógenas: dopamina, noradrenalina y serotonina. Esto justifica que puedan com-
portarse como agonistas, antagonistas o agonistas parciales de los tres tipos de
receptores. Los dos compuestos principales, ergometrina y ergotamina, presen-
tan diferentes efectos. La ergometrina es oxitócico, aumentando el tono basal, la
frecuencia y las contracciones uterinas tanto cuanto más avanzado sea el grado
de gravidez, pudiendo ser contraproducentes para la madre y el feto. La ergota-
mina a dosis débiles es un potente vasoconstrictor con elevación de la presión
arterial por estimulación de receptores _-adrenérgicos y serotoninérgicos.
Ácido isolisérgico Ácido lisérgico Agroclavina

O CH3
O
OH H
OH
N N H CH3
HN
CH3 CH3
H H
HN
HN
H
HO
H3C
O
O
HN N
O N
H
O
O
NH
N
N CH3
H
H CH3
HN HO
HN
Ergotamina
Ergometrina
Figura 19.6.NAlgunos alcaloides provenientes del género Claviceps.
Dosis más elevadas, de 10 a 12 mg/semana, da lugar a la toxicidad (ergotismo),

apareciendo hormigueo en dedos, manos o pies, irregularidad en el latido car-
diaco y dolor o debilidad en las extremidades (53).
Sin embargo, el efecto tóxico ocurre tras la ingestión de altos niveles de alcaloi-
des originando efectos neurológicos y gangrenosos. Los efectos neurológicos
incluyen ataxia, temblores, tambaleos y convulsiones. Los efectos gangrenosos
originan vasoconstricción con inflamación y necrosis de las extremidades. La
intoxicación aguda se origina tras la ingestión de entre 5 y 72 mg de ergotamina
y 9 mg de ergometrina. Se ha estimado que los seres humanos pueden tolerar
hasta 26 μg de clavina/kg pc/día sin originar ningún efecto tóxico. Se ha obser-
vado que la intoxicación crónica con bajos niveles origina problemas cardiacos.
Las micotoxinas del género Claviceps se encuentran en el centeno, encontrán-
dose también en menor cantidad en el sorgo, triticale y trigo. Por lo general, las
harinas de trigo y centeno tienen niveles muy bajos (<100 μg/kg). En aquellos
animales que han ingerido estos compuestos no se ha detectado ni en su carne
ni en la leche (55). En la India, la infestación de sorgo por un hongo parasitario,

C. purpurea, ha sido la causa de un brote de ergotismo, que se caracteriza por
síntomas de náuseas, vómitos, vértigo y somnolencia (25).
5.NMICOTOXINAS DEL GÉNERO FUSARIUM
Se ha relacionado el cáncer de esófago en regiones de China (Henan) y Sudá-

frica (Transkei) con el consumo de maíz contaminado por Fusarium (6). En la
Tabla 19.3 se esquematizan las especies responsables de cada una de las micoto-
xinas, así como los alimentos que pueden verse implicados en su contaminación.
Tabla 19.3.NMicotoxinas del género Fusarium y alimentos implicados.
Beauvericina F. semitectum Maíz

F. subglutinans
Butenólido F. acuminatum Cebada
F. avenaceum Trigo
F. equiseti
F. graminearum
F. lateritium
F. nivale
F. sulphureum
F. poae
F. semitectum
F. sporotrichioides
Diacetoxiscirpenol F. acuminatum Avena
F. avenaceum Cebada
F. equiseti Cerveza
F. graminearum Chile en polvo
F. moniliforme Curry
F. oxysporum Judía
F. poae Maíz
F. sambucinum Trigo
F. semitectum
F. sporotrichioides
(Continúa)
Tabla 19.3.NMicotoxinas del género Fusarium y alimentos implicados. (Continuación)
Fusaproliferina F. proliferatum Maíz

F. subglutinans
Fusarenona X F. equiseti Ajo
F. graminearum Avena
F. nivale Maíz
F. oxysporum Trigo
F. semitectum
F. sporotrichioides
F. sulphureum
Fusarina C F. avenaceum Maíz
F. crookwellense
F. culmorum
F. graminearum
F. moniliforme
F. oxysporum
F. poae
F. sambucinum
F. sporotrichioides
F. verticillioides
Fusarocromanona F. equiseti Arroz
Cebada
Guisante
Patata
Pienso
Monoacetoxiscirpenol F. sambucinum Altramuz
F. semitectum Avena
Guisante
Harina de soja
Maíz
Patata
Pimiento
Pipa de girasol
Tomate
Trigo
(Continúa)
Tabla 19.3.NMicotoxinas del género Fusarium y alimentos implicados. (Continuación)
Neosolaniol F. acuminatum Avena

F. avenaceum Cebada
F. culmorum Curry
F. equiseti Guisante
F. graminearum Jengibre
F. oxysporum Maíz
F. poae Patata
F. sambucinum Pimiento
F. semitectum Pipa girasol
F. solani Tomate
F. sporotrichioides Trigo
F. langsethiae
Sambutoxina F. oxysporum Patata
F. sambucinum
5.1.NBeauvericina
Se aisló (Figura 19.7) por primera vez en un insecto (Beauveria bassiana) y pre-
senta propiedades insecticidas (19). Produce apoptosis en las células humanas y
de ratón. Inhibe la actividad colesterol aciltransferasa (54). Se ha detectado en
trigo y en maíz. Se presenta simultáneamente con otras micotoxinas como la fu-
saproliferina que se ha detectado en maíz de Italia y Sudáfrica, o junto con la
moniliformina o fumonisina.
5.2.NButenólido
En la Figura 19.8 se demuestra su estructura. Se ha asociado a una sintomato-

logía presentada por el ganado vacuno en pastoreo de Australia, EE UU y Nue-
va Zelanda, que va desde la pérdida de peso hasta la gangrena de las patas y la
cola (62). Se da la presencia simultánea con otras micotoxinas, tales como neo-
solaniol, toxina T-2, diacetoxiscirpenol y zearalenona entre otras.
Figura 19.7.NBeauvericina.
Figura 19.8.NButenólido.
5.3.NDiacetoxiscirpenol
El diacetoxiscirpenol (Figura 19.9) es carcinogénico, dermatóxico y fitotóxico.

Empeora los parámetros zootécnicos (consumo, peso vivo, gana de peso e índi-
ce de conversión) y provoca lesiones en la molleja y la cavidad bucal en pollos y

pavos. La DL50 en pollos es de 2-5,9 mg/kg. En el ganado vacuno, produce ano-
rexia, diarrea, lesiones gastrointestinales y reduce la producción de leche. Se ha
asociado a la intoxicación de ganado vacuno en Brasil por consumo de pulpas
de cítricos (16). Presenta sinergia con toxinas del género Aspergillus y se puede
presentar simultáneamente con deoxinivalenol, toxina T-2 y HT-2. Se suele aso-
ciar junto con la toxina T-2 en la leucopenia tóxica alimentaria.
Figura 19.9.NDiacetoxiscirpenol.
5.4.NFusarenona X
La fusarenona X (Figura 19.10) es inmunosupresiva, carcinogénica, citotóxica,

emética, origina diarrea e hipotermia. Una vez absorbida, se transforma en
nivalenol, pudiéndose excretar por la orina (10). Suele aparecer en regiones
templadas y subtropicales del mundo.
Figura 19.10.NFusarenona X.
5.5.NFusaproliferina
La fusaproliferina (Figura 19.11) es teratogénica en embrión de pollo y tóxica

para Artemia salina, células de insectos y mamíferas (47).
Figura 19.11.NFusaproliferina.
5.6.NFusarina C
Pertenece al grupo de las fusarinas en las que se incluyen otros seis compuestos
(A, D, E, F, X y Z). Sin embargo es la fusarina C (Figura 19.12) la que tiene más
importancia. Se ha detectado en maíz de Sudáfrica y de Linxian (China). Es
mutagénica, genotóxica, inmunosupresiva. Produce cáncer de esófago en ratas
y en ratones y se ha asociado al cáncer de esófago humano en Sudáfrica (6). Es
inestable en función del pH y la temperatura.
5.7.NFusarocromanona
En la Figura 19.13 se muestra la estructura de la fusarocromanona. Esta mico-

toxina, en pollos, a partir de 20 ppm, provoca discondroplasia tibial, y en dosis
de 75 ppm provoca reducción de peso y discondroplasia tibial en el 100% de los
Figura 19.12.NFusarina C.
Figura 19.13.NFusarocromanona.
casos (59). Los efectos negativos sobre el hueso pueden revertirse con la adición
de 200 ppm de cobre o zinc en el pienso (59). Se ha detectado en muestras de
cereales y patatas de Noruega, Dinamarca, Alemania y Alaska (24, 26, 32, 60). Esta
micotoxina está asociada con la enfermedad de Kashin-Beck, que es una forma
de osteoartrosis endémica del norte de China y regiones limítrofes de Siberia,
que se presenta en niños y adolescentes.
5.8.NMonoacetoxiscirpenol
La monoacetoxiscirpenol (Figura 19.14) se ha detectado en varios alimentos en

Alemania, Francia, Lituania, Reino Unido y Noruega, y su potencia como toxi-
na es comparable a la T-2 (44). Origina en pájaros inflamación del pico y hemo-

rragia gastrointestinal.
Figura 19.14.NMonoacetoxiscirpenol.
5.9.NNeosolaniol
El neosolaniol (Figura 19.15) origina degeneración celular y cariorrexis en cé-

lulas activas de timo, nódulos linfáticos, bazo, médula ósea, intestino y testícu-
los (4, 56). Se ha asociado con la leucopenia tóxica alimentaria.
Figura 19.15.NNeosolaniol.
5.10.NSambutoxina
La sambutoxina (Figura 19.16) se descubrió en 1995 en patatas procedentes de

Corea (23). Es citotóxica para células de mamíferos (1). Origina en ratas hemo-
rragias estomacales e intestinales. En humanos, se ha encontrado en patatas de
diversas partes de Irán con una alta incidencia de cáncer esofágico.
Figura 19.16.NSambutoxina.
6.NMICOTOXINAS DEL GÉNERO PENICILLIUM
En la Tabla 19.4 se esquematizan las especies de este género, así como las mico-
toxinas y los alimentos que pueden verse implicados en su contaminación.
6.1.NÁcido penicílico
El ácido penicílico (Figura 19.17) se describió por primera vez en 1913 en

P. puberulum. Posteriormente se ha detectado en otras especies de Penicillium
(P. aurantiogriseum, P. roqueforti, P. janczewskii) e incluso en Malbranchea auran-
tiaca (31), Aspergillus ochraceus y Aspergillus sclerotiorum, cuyo ácido penicílico se
ha mostrado tóxico para Phytophthora spp. (21). Se ha aislado en maíz comercial
Tabla 19.4.NMicotoxinas del género Penicillium y alimentos implicados.
Ácido penicílico P. aurantiogriseum Cebada

P. carneum Centeno
P. cyclopium Judía
P. freii Maíz
P. melanconidium Manzana
P. neoechinulatum Queso
P. polonicum
P. radicicola
P. tulipae
P. viridicatum
P. puberulum
Ácido secalónico D P. oxalicum Arroz
P. atramentosum Cebada
Maíz
Soja
Sorgo
Trigo
Citreoviridina P. citreonigrum Maíz
P. miczynskii
P. manginii
P. smithii
Luteosquirina P. islandicum Arroz
Yogur
Penitremos P. carneum Carne
P. clavigerum Crema
P. crustosum Fruta
P. clavigenum Huevos
P. flavigenum Nuez
P. glandicola Queso
P. granulatum
P. melanoconidium
P. tulipae
P. aurantiogriseum
Roquefortina A y B P. clavigerum Queso
P. roqueforti
(Continúa)
Tabla 19.4.NMicotoxinas del género Penicillium y alimentos implicados. (Continuación)
Roquefortina C y D P. albocoremium Queso

P. alii Ensilados
P. atramentosum
P. carneum
P. chrysogenum
P. concentricum
P. confertum
P. coprobium
P. coprophilum
P. crustosum
P. expansum
P. flavigenum
P. glandicola
P. griseofulvum
P. hirsutum
P. hordei
P. marinum
P. melanoconidium
P. paneum
P. persicinum
P. radicola
P. roqueforti
P. sclerotigenum
P. tulipae
P. venetum
P. vulpinum
Rubratoxinas P. purpurogenum Maíz
P. rubrum Trigo
Rugulosina P. islandicum Arroz
P. rugosum
P. variabile
Toxina islandi P. islandicum Arroz
Toxina PR P. chrysogenum Queso
P. roqueforti
(Continúa)
Tabla 19.4.NMicotoxinas del género Penicillium y alimentos implicados. (Continuación)
Xantomegnina P. clavigerum Cebada

P. cyclopium Trigo
P. flavigenum
P. freii
P. melanoconidium
P. tricolor
P. viridicatum
P. aurantiogriseum
Figura 19.17.NÁcido penicílico.
con un valor máximo de 230 μg/kg, y en otros alimentos como manzana, cebada
y avena. Sin embargo, su presencia en alimentos no es muy alta probablemente
a su inestabilidad, pues reacciona con diversos aminoácidos. Posee actividad
antibiótica y herbicida, así como efectos hepatotóxicos y carcinogénicos. Pre-
senta efecto sinérgico con la patulina y la ocratoxina A, así como sinergia con
citrinina en ratones y con la patulina en perros (5). La DL50 en un estudio sobre
ratones fue de 100 mg/kg. El tratamiento con 2% de amonio provoca la com-
pleta destrucción al cabo de tres días.
6.2.NÁcidos secalónicos
Está formado por seis tipos, agrupados de la A hasta la G, porque el B es igual

que el E, siendo el más representativa la D (Figura 19.18). Se ha aislado tam-
bién en especies de otros géneros, tales como Aspergillus (A. ochraceus, A. acu-
leatus), Claviceps (C. purpurea) y Phoma (P. terrestris). Presentan toxicidad para
ratas y ratones, y es posiblemente mutágeno. Se ha descrito como uno de los
agentes causales de defectos en la fisura palatina (15). Es una micotoxina de al-
macenaje.
Figura 19.18.NÁcido secalónico D.
6.3.NCitreoviridina
La citreoviridina (Figura 19.19) está producida por P. citroviride que habitual-

mente parasita en el arroz, dándole un color amarillento, por lo que el cuadro
clínico de la intoxicación se conoce como «enfermedad del arroz amarillo» o
«Shoshin-Kakke», que es un beri-beri cardiaco agudo y que se asocia a las toxi-

nas del arroz amarillo incluyendo citrinina, citreoviridina, luteosquirina, rugu-
losina y rubrosquirina (57).
Figura 19.19.NCitreoviridina.
6.4.NLuteosquirina
La luteosquirina (Figura 19.20) se aisló en 1912 por primera vez desde un tipo
de yogur islandés, llamado skyr. La especie productora (F. islandicum) es aisla-
da también en climas tropicales y subtropicales especialmente en áreas de cul-
tivo de arroz de Asia y África donde predominan las altas temperaturas y
humedad, originando el «arroz amarillo de Islandia», relacionándose epide-
miológicamente con una alta incidencia de cirrosis y carcinoma hepático. En
ratones y ratas provoca degeneración hepática y tumores (34). En Europa, es más
común aislarlo en piensos que en productos para la alimentación humana.
6.5.NPenitremos
Se han aislado seis tipos de penitremos, desde la A hasta la F, siendo el A el más

frecuente (Figura 19.21). Recientemente se han caracterizado dos nuevos meta-
bolitos de los penitremos, los tomitremos A y E (42). Resisten temperaturas de
refrigeración. La aw óptima es de 0,99. El penitremo provoca principalemente
efectos neurotóxicos (tremor, ataxia, temblores, fasciculaciones y convulsiones)
Figura 19.20.NLuteosquirina.
Figura 19.21.NPenitremo A.
en perros, ovejas, vacas y caballos (29). Provoca la liberación de neurotransmiso-

res en las sinapsis cerebrocorticales de ratas y ovejas (8). Presenta una DL50 de
1,05 mg/kg pc/día en ratones.
6.6.NRoquefortina
Se pueden distinguir cinco tipos de roquerfortina: A, B, C, D y E, siendo este

último producido por Gymnoascus reessii. En la Figura 19.22 se presentan las
estructuras de la roquefortina A, B y C. La comúnmente denominada roque-

fortina (o roquefortina C) se aisló por primera vez en 1975, y su estructura se
elucidó en 1976 (11). La roquefortina A tiene propiedades neurotóxicas. La
DL50 intraperitoneal en ratones es de 340 y 1.000 mg/pc/día para las roquer-
fortinas A y B, respectivamente. Además ambas presentan los siguientes
efectos: relajante muscular, antidepresivo y anestésico local. La roquefortina
D es posiblemente el precursor de la roquefortina C. Esta última también
con propiedades neurotóxicas, como ataques convulsivos y parálisis. La
roquefortina C es un contaminante común, pero las intoxicaciones severas
son raras (51).
Figura 19.22.NRoquefortina A, B y C.
6.7.NRubratoxinas
Existen dos, la rubratoxina A y B, siendo esta última la que más importancia tie-
ne (Figura 19.23). Es hepatotóxica, nefrotóxica, esplenotóxica e inmunosupre-
sora. En el ratón, es mutagénica y produce necrosis del timo, nódulos linfáticos,
bazo y hueso (22, 48). Es citotóxica, produce apoptosis y aumenta la secreción de
citoquinas de fase aguda (36). Podría estar implicada junto con la aflatoxina B1
en una enfermedad denominada «hepatitis X» en perros. La rubratoxina B se
implicó en la llamada toxicosis de cereales enmohecidos (moldy corn toxicosis)
en cerdos y aves, sin embargo su relación con esta enfermedad no está del todo
clara.
Figura 19.23.NRubratoxina A y B.
6.8.NRugulosina
Su estructura se elucidó en los años 70 (Figura 19.24). Tiene propiedades anti-

bióticas, hepatotóxicas y carcinogénicas (49). Se ha descrito también cierta activi-
dad frente al virus del SIDA (37). Se encuentra, también, en el «arroz amarillo».
6.9.NToxina islandi
La toxina islandi (Figura 19.25) aparece junto a otras micotoxinas en el «arroz

amarillo de Islandia». El agente productor es P. islandicum. Origina problemas
circulatorios y respiratorios, hipotermia y hepatomegalia. Es más tóxica que la
luteosquirina, pero si a la toxina islandi se le eliminan los átomos de cloro, su
toxicidad disminuye considerablemente (17).
Figura 19.24.NRugulosina.
Figura 19.25.NToxina islandi.

6.10.NToxina PR
La toxina PR (Figura 19.26), aunque la produce P. roqueforti, no se ha detectado

en el queso Roquefort porque es inestable, pero sí en piensos contaminados por
este moho. Es mutagénica e inhibe la síntesis de proteínas y ácidos nucleicos.
Provoca problemas respiratorios en ratas, ratones y gatos, fundamentalmente
debido a su acción sobre la respiración mitocondrial y la fosforilación oxidativa,
a nivel de la membrana y el complejo succinato-citocromo C reductasa de la
mitocondria (58). La DL50 intraperitoneal en ratas y ratones es de 7 mg/kg (33).
Causa en el ganado problemas metabólicos, abortos y retenciones placentarias.
La toxina PR en presencia de amoniaco origina la imina PR.
Figura 19.26.NToxina PR.
6.11.NXantomegnina
La xantomegnina (Figura 19.27) es tóxica a nivel hepático y renal, además de

ser un fuerte desacoplador de la fosforilación oxidativa. Se ha descrito como
posible agente causal de la neuropatía micotóxica porcina (20). También se ha
descrito su actividad insecticida (38). Esta micotoxina se encuentra en aproxima-
damente un 50% de las muestras donde existen ocratoxina A, asociándose tam-
bién con la presencia de citrinina y viomelleina.
7.NMICOTOXINAS DE OTROS GÉNEROS
7.1.NÁcido bisoclámico
El ácido bisoclámico (Figura 19.28) se ha aislado de especies del género Byssoch-

lamys (B. fulva, B. nivea) y en Paemocilomyces variotii. Los alimentos implicados
Figura 19.27.NXantomegnina.
son los zumos de frutas y son termorresistentes (55). Algunos autores apuntan a
que puede contaminar alimentos que contengan ácidos grasos con glicerol
libre, sin embargo no se ha detectado ni en margarina ni en aceite de oliva. Es
una micotoxina citotóxica y puede dar lugar a hemorragias. Hasta la fecha no
hay referencias de ninguna micotoxicosis originada por este compuesto.
Figura 19.28.NÁcido bisoclámico.
7.2.NÁcido 3-nitropropiónico
El ácido 3-nitropropiónico, también llamado ácido `-nitropropiónico (Figu-

ra 19.29) se ha aislado de especies del género Arthrinium (A. sacchari, A. saccha-
ricola), Penicillium (P. atrovenetum) y Aspergillus (A. flavus, A. oryzae, A. parasiti-
cus). Los alimentos que presentan esta micotoxina son el queso, cereales y en
Figura 19.29.NÁcido 3-nitropropiónico.
mayor medida el azúcar de caña. Está posiblemente implicado en la micotoxi-

cosis «intoxicación por la caña de azúcar mohosa» (Arthrinium sugarcane poiso-
ning), cuyo periodo de incubación suele ser de entre dos y tres horas a partir de
la ingestión de la caña de azúcar mohosa, y cursa con vómitos, distonía, desvia-
ción unilateral de la mirada, convulsiones, espasmo carpopedal y coma. Afecta
en su mayoría a niños y jóvenes, mientras que en adultos causa síntomas gas-
trointestinales. El valor más alto del ácido 3-nitropropiónico causante de esta
intoxicación se estimó en 6.600 mg/kg (30). Los datos sugieren que desde 1972 a
1989 han ocurrido 217 brotes por esta micotoxina en China, donde se han visto
implicadas 884 personas de las cuales 88 (10%) murieron (30). Las víctimas fue-
ron niños con síntomas clínicos que incluyen vómitos, distonía y coma. A nivel
molecular actúa inhibiendo la succinato-deshidrogenasa, posiblemente por
medio de la oxidación del ácido 3-nitropropiónico a 3-nitroacrilato, que blo-
quea la enzima (3, 52). En Japón, la ingesta diaria se encuentra en 5,5 mg/día por
el consumo de salsa de soja y miso (pasta de soja fermentada que puede incluir
además de esta, arroz, garbanzos o cebada). Se ha estimado la ingesta diaria
aceptable en 25μg/kg pc/día para el ser humano. No hay evidencias de ser una
micotoxina carcinogénica ni mutagénica. Recientemente se ha usado para elu-
cidar los mecanismos fisiopatológicos de la enfermedad de Huntington (cono-
cida antiguamente como «baile de San Vito»), enfermedad neurodegenerativa
causada por una mutación en el cromosoma 4 y concretamente en la zona de
expansión de tripletes CAG en el gen (7) IT15. En rumiantes, los efectos tóxicos
de esta micotoxina pueden disminuirse enriqueciendo la microbiota ruminal
con Denitrobacterium detoxificans (3).
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Índice analítico
Ácido(s), métodos físicos, 178

3-nitropropiónico, 385 métodos químicos, 180
bisoclámico, 384 efectos fisiopatológicos, 17
ciclopiazónico, incidencia en alimentos, 175
características, 335 ingesta diaria, 176
descontaminación/detoxificación, 351 mecanismos en acción, 170
especies productoras, 39 toxicología,
incidencia en alimentos, 340 aguda, 171
ingesta diaria, 342 crónica, 173
toxicología, 339 Agua, actividad de, 70
kojico, 361 Alimentos,
penicílico, 374 análisis de micotoxinas en, 91
tenuazónico, 359 extracción, 92
secalónicos, 378 purificación, 92
ADD, 26 screening, 100
ADN, técnicas de confirmación, 105
amplificado, técnicas de detección técnicas de exploración, 100
e identificación, 56 micotoxinas en,
análisis del, 54 control de la producción, 77
métodos, 54 Almacenamiento, atmósfera de, 83
Aflatoxina M1, Alternariol, 357
características, 185 Altertoxina I-III, 360
descontaminación/detoxificación, 193
Análisis de peligros y puntos de control
métodos físicos, 193
críticos (APPCC), 121
métodos químicos, 195
Antimicrobianos naturales, 82
incidencia en alimentos, 191
APPCC (Análisis de peligros y puntos
ingesta diaria, 192
de control críticos), 85, 121
toxicología,
Aspergillus, 35
toxicidad, 187
Atmósfera de almacenamiento, 83
toxicocinética, 186
Aflatoxinas del grupo B y G, 167
características, 168 Beauvericina, 368
descontaminación/detoxificación, 178 Biosensores, 103
métodos biológicos, 181 Brujas de Salem, 7
394 MIcotoxinas en alimentos
Buenas prácticas, Evaluación,

agrícolas, 120 de riesgos, 15, 19
de almacenaje, 120 proceso, 21
de manufacturación, 120 toxicólogica, 20
Butenolido, 368 Extracción, 92
Citreoviridina, 378 FAO, encuesta 2002-2003, 141

Citrinina, resultados por regiones, 143
características, 313 resultados por grupos de micotoxinas, 144
descontaminación/detoxificación, 318 Fluidos supercríticos, 99
efectos fisiopatológicos, 17 Fuego de San Antonio, 6
especies productoras, 43 Fumonisinas,
incidencia en alimentos, 316 características, 223
toxicología, 314 descontaminación/detoxificacion, 233
Clasificaciones, 19 métodos biológicos, 235
Claviceps, 364 métodos físicos, 234
Columnas de inmunoafinidad, 97 métodos químicos, 235
Conservantes sintéticos, 82 efectos fisiopatológicos, 17
Contaminación por micotoxinas, control de, 80 incidencia en alimentos, 229
CRf, 24 ingesta diaria, 232
Cromatografía, 53, 105, 109 toxicología, 224
Fungicidas, 78
Fusaproliferina, 371
Deoxinivalenol,
Fusarenona X, 370
características, 269
Fusarina C, 371
Fusarium, 47, 366
métodos biológicos, 288
Fusarocromanona, 371
métodos físicos, 285
métodos químicos, 287
incidencia en alimentos, 276 Genes en identificación de hongos, 54
ingesta diaria, 282 Granos, microflora de los, 66
niveles admitidos en alimentación 152
toxicología, 272 Historia, 4
Descontaminación/detoxificación, 119, 126 Hongos, identificación de, 54
de micotoxinas, caracteres, 31
métodos físicos, 127 Aspergillus, 35
métodos químicos, 129 Penicillium, 32
Diacetoxiscirpenol, 369 productores de micotoxinas, 55
Directivas de la Comisión Europea, 158 micotoxígenos, 52
Disolventes, 100
DRf, 24
IDA, 24
IDTP, 24
Efectos fisiopatológicos, 17 Ingesta diaria de,
Electroforesis capilar, 107 ácido ciclopiazónico, 342
Especies micotoxígenas, 30 aflatoxina M1, 192
Esterigmatocistina, 363 aflatoxinas del grupo B y G, 176
efectos fisiopatológicos, 17 Inmunoensayos, 100
Índice analítico 395
Inmunología, Métodos físicos,

técnicas de, 54 aflatoxinas, 178
métodos, 54 descontaminación/detoxificación, 127
Interacciones microbianas, 76 deoxinivalenol, 285
Intercambio ionico, 96 fumonisinas, 234
moniliformina, 330
LADD, 26 ocratoxina A, 215
Legislación, 133, 141 patulina, 250
decisiones comunitarias en importación, 157 toxinas, 308
directivas de la comisión, 158 zearalenona, 261
disponibilidad del alimento, 141 Métodos químicos,
en la Unión Europea, 145 aflatoxinas, 180
encuesta FAO 2002-2003, 141 descontaminación/detoxificación, 129
estimación de la ingesta, 135 deoxinivalenol, 287
evaluación, fumonisinas, 235
de la exposición, 137 moniliformina, 330
del peligro, 135 ocratroxina A, 217
del riesgo, 134 patulina, 251
métodos, toxinas, 309
de análisis, 139 Microflora de los granos, 66
de toma de muestras, 153 Microondas, 99
muestreo, procedimientos de, 138 Moniliformina,
piensos, 157 características, 323
política económica, 141 descontaminación/detoxificación, 330
recomendaciones comunitarias, 156 métodos biológicos, 331
relativa a niveles máximos admitidos, 148 métodos físicos, 330
aflatoxinas, 148 métodos químicos, 330
deoxinivalenol, 152 incidencia en alimentos, 328
fumonisinas, 153 toxicología, 326
ocratoxina A, 151 Monoacetoxiscirpenol, 372
patulina, 150
toxinas de Fursarium, 152 Neosolaniol, 373
toxinas T-2 +HT-2, 153 NOAEL, 24
zearalenona, 152 NOEL, 24
Luteosquirina, 379 Normativas legales, 133
Medios de cultivo, métodos, 53 Ocratoxina A, 17. 41, 151

Metodología de evaluación toxicológica, 20 características, 201
Métodos biológicos, descontaminación/detoxificación, 215
aflatoxinas, 181, métodos biológicos, 217
descontaminación/detoxificación, 130 métodos físicos, 215
deoxinivalenol, 288 métodos químicos, 217
fumonisinas, 235 incidencia en alimentos, 204
moniliformina, 331 bebidas alcohólicas, 207
ocatoxina A, 217 café, 212
patulina, 251 cereales y derivados, 206
toxinas, 310 ingesta diaria, 213
zearalenona, 262 toxicología, 202
396 MIcotoxinas en alimentos
Patulina, 17, 45 Semillas, utilización para insectos, 81

características, 240 Sustrato, 75
métodos biológicos, 251 Técnicas cromatográficas, 53
métodos físicos, 250 Técnicas inmunológicas, 54
métodos químicos, 251 Toxicidad, 16
incidencia en alimentos, 244 Toxina(s),
ingesta diaria, 247 de Fursarium, 152
toxicología, 241 Islandi, 382
Penicillium, 32, 374 PR, 384
Penitremos, 379 T-2 + HT-2, 153, 293
PH, influencia del, 74 características, 294
Piensos, concentración en, 157 descontaminación/detoxificación, 308
Proceso de evaluación toxicológica, 21 métodos biológicos, 310
Producción de micotoxinas, 63 métodos físicos, 308
actividad de agua, 70 métodos químicos, 309
desarrollo fúngico, 68 incidencia en alimentos, 297
de alimentos, estrategias de control, 77 ingesta diaria, 302
fases, 67 toxicología, 295
influencia del pH, 74 Trazabilidad de micotoxinas, 119
interacciones microbianas, 76 Tricotecenos, 17
sustrato, 75
temperatura, 68 Variedades resistentes, selección de, 80
Purificación, 92
Xantomegnina, 384
Riesgos,
evaluación, 15, 19 Zearalenona, 17, 152
metodología, 20 características, 255
Roquefortina, 380 descontaminación/detoxificación, 261
Rubratoxina, 17, 382 métodos biológicos, 262
Rugulosina, 382 métodos físicos, 261
incidencia en alimentos, 258
Sambutoxina, 373 ingesta diaria, 261
Screening, 100 toxicología, 256

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José Miguel Soriano del Castillo

© José Miguel Soriano del Castillo et al, 2007 (Versión papel)

© José Miguel Soriano del Castillo et al, 2015 (Versión electrónica)

© Ediciones Díaz de Santos, 2015

Reservados todos los derechos.

Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de

Ediciones Díaz de Santos

ISBN: 978-84-9969-962-2 (Libro electrónico)

José Miguel Soriano del Castillo. Area de Nutrició i Bromatologia. Departa-

M. Lourdes Abarca. Salat Grup de Micologia Veterinària. Departament de

Ana Isabel Catalá Gregori. Departament de Química Física. Facultat de

Juan Carlos Moltó Cortés. Area de Nutrició i Bromatologia. Departament de

«Investigar es ver lo que todo el mundo ha visto, y pensar lo que nadie

«Para un científico, una descripción en lenguaje llano representará

PRÓLOGO ..................................................................................................... XXIII

PREFACIO ..................................................................................................... XXV

PRIMERA PARTE: GENERALIDADES .................................................. 1

11. INTRODUCCIÓN ................................................................................ 3

12. TOXICIDAD Y EVALUACIÓN DE RIESGOS ............................... 15

13. ESPECIES PRODUCTORAS DE MICOTOXINAS ....................... 29

XIV Micotoxinas en alimentos

2.3. Características diferenciales del género Fusarium ............. 47

14. FACTORES DETERMINANTES EN LA PRODUCCIÓN DE

15. ANÁLISIS DE MICOTOXINAS EN ALIMENTOS ........................ 91

16. TRAZABILIDAD Y DESCONTAMINACIÓN/DETOXIFICA-

XVI Micotoxinas en alimentos

2.3.3.4. Establecer los criterios en los controles

17. ASPECTOS LEGISLATIVOS DE LAS MICOTOXINAS Y NOR-

3.2.3. Recomendaciones comunitarias relativas a progra-

SEGUNDA PARTE: MICOTOXINAS EN ALIMENTOS ....................... 165

18. AFLATOXINAS DEL GRUPO B Y G ............................................... 167

19. AFLATOXINA M1 ................................................................................. 185

XVIII Micotoxinas en alimentos

10. OCRATOXINA A .................................................................................. 201

11. FUMONISINAS ..................................................................................... 223

12. PATULINA ............................................................................................. 239

13. ZEARALENONA ................................................................................. 255

14. DEOXINIVALENOL ............................................................................ 269

4.2. Harinas y productos elaborados .......................................... 281

15. TOXINAS T-2 Y HT-2 ........................................................................... 293

16. CITRININA ............................................................................................ 313

17. MONILIFORMINA .............................................................................. 323

18. ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO .............................................................. 335

19. OTRAS MICOTOXINAS ..................................................................... 357

XXII Micotoxinas en alimentos

6.9. Toxina islandi ......................................................................... 382

ÍNDICE ANALÍTICO ................................................................................... 393

XXIV MIcotoxinas en alimentos

orientaremos nuestros esfuerzos, aunque por mucho que avancemos siempre se

Félix LOBO ALEU

Toda obra tiene un punto de partida y unas circunstancias adecuadas para su

XXVI MIcotoxinas en alimentos

durante la estancia de investigación con la doctora Miraglia en el Istituto Supe-

José Miguel SORIANO DEL CASTILLO

José Miguel Soriano

1.N¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS?

4 Log biomasa Micotoxinas en alimentos

Figura 1.1.NFases de crecimiento fúngico y localización de la síntesis de micotoxinas.

2.NLAS MICOTOXINAS EN LA HISTORIA

mas distintas: la vegetativa y la forma de resistencia. Esta última se forma sobre

2.2.NEl fuego de San Antonio y las micotoxinas

Es en la Edad Media cuando la introducción del centeno en Europa empieza a