BITÁCORA

Departamento: Ciencias Económicas, Administrativas y de Comercio

Area de conocimiento: Hotelería
Docente: Magíster Fernando Jácome Chef Esp.
Período Académico: Pregrado - Marzo 2019- Julio 2019
Fecha: 21/05/2019 NRC: 4595
TEMA: Elaborar las recetas de producción y costos

OBJETIVO: Conocer los ingredientes y el procedimiento para preparar

TÉCNICAS APLICAR: Apanadura, gran fritura

RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DEL PLATO: Camarones Apanados
N° DE PORCIONES: 5
TIEMPO DE ELABORACIÓN: 15 minutos
TIEMPO DE COCCIÓN: 5 minutos

N° DETALLE/PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD

1 Camarón 300 gramos

2 Harina 150 gramos
3 Huevo 2 unidades
4 Apanadura 100 gramos
8 Albahaca 1 unidad
9 Aceite 1 litro
10 Sal 0.2 gramos
11 Pimienta 0.2 gramos
12 Comino 0.2 gramos

PREPARACIÓN

I.- Pelar y limpiar a

II.- Condimentar a con g, h, i y reforzar con e .
III.- Una vez condimentado reforzar con d
IV.- Una vez condimentado a, realizar doble
apanadura con b, c y d.
V.- Realizar gran fritura con de a con f
VI.- Emplatar
VII.- Servir
NOTAS DEL ESTUDIANTE:

El punto de cocción correcto del camarón es el que dará realce al sabor del platillo.

Fernando Jácome S.
CHEF INSTRUCTOR
 BITÁCORA PARA TALLERES
Carrera: Ingeniería en Administración Turistica y Hotelera
Asignatura: Gastronomía Ecuatoriana
Nivel/Paralelo: Quinto
Hora de inicio: 07:00 Hora de finalización: 11:30
Número de Bitácora: 2 Laboratorio: 1
ostos

miento para preparar arroz con camarón. Receta Ecuatoriana.

RECETA ESTÁNDAR INTEGRANTES:

TIPO DE PLATO: Entrada Erazo Cristina
GRADO DE DIFICULTAD: Fácil Farinango Macarena
TIEMPO DE VIDA DEL PRODUCTO: 24 horas en refrigeración Mendoza Solange
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: Menos de 10° Refrigeración o congelación Torres César
Vásquez Miguel
VALOR UNITARIO TOTAL OBERVACIONES (Mise en Place) FOTO
($)
$3.00 $ 3.00 a) Limpiar
$1.30 $ 1.10 b) Apanadura
$0.15 $ 0.30 c)Batir
$1.20 $ 1.20 d)Apanadura
$0.60 $ 0.60 e)Reforzar sabor
$1.30 $ 1.30 f) Gran Fritura
$0.50 $ 0.10 g) Condimentar
$0.50 $ 0.10 h) Condimentar
$0.50 $ 0.10 i) Condimentar
SUBTOTAL $7.80
IVA (12%) $0.94 CONCLUSIÓN:
SERV (10%) $0.78 1. Al hacer fritura con maricos se sebe tener en cuenta el tiempo de la fritura.
UTILIDAD (50%) $3.90
PVP TOTAL $13.42 2.Se debe tener cuidado con la temperatura del aceite .
PRECIO UNITARIO $2.68
3. Es un platillo rápido y delicioso.

RECOMENDACIÓN:
1. Realizar doble apanadura para realzar el sabor.
 2. Es importante tener en cuenta que el aceite no se queme para una buena fritura.

3. Es recomendable consumir este platillo el mismo día en el que fue preparado

o.

Miguel Ángel Vásquez Esmeralda Triviño

JEFE DE GRUPO COMANDANTE
 INTEGRANTES:
razo Cristina
arinango Macarena
Mendoza Solange
orres César
ásquez Miguel

o de la fritura.
a una buena fritura.

e fue preparado