ESTANDARIZACIÓN O NORMALIZACIÓN DE LA LECHE

Este proceso es conocido también como tipificación, regulación o ajuste del contenido
graso o de los sólidos no grasos de la leche.
Esta regulación se lleva a cabo añadiendo o sustrayendo crema de la leche, añadiendo leche
descremada en vez de sustraer la crema o mezclando leche descremada con crema.
En el caso de la leche de consumo el porcentaje de grasa debe ser ajustado a la cantidad que
exigen las normas del lugar; también la elaboración de algunos productos lácteos requiere de ajustes
en el contenido graso o de sólidos no grasos de la leche.
El calculo de la proporción en que la crema y la leche descremada debe ser mezclada, la
cantidad de crema a sustraer o la cantidad de leche descremada fresca o en polvo a añadir, puede ser
hecho por medio de una ecuación de dos incógnitas o por medio del cuadrado de Pearson, llamado
también la cruz de mezclas o cruz de San Andrés. Este ultimo es el método mas usado por ser mas
sencillo y consiste básicamente en formar un cuadrado con los datos conocidos al costado izquierdo
y la concentración deseada al centro del cuadrado y la diferencia en forma diagonal entre el valor
del centro del cuadrado y los valores del costado izquierdo que forman los valores del costado
derecho o proporción en que deben ser mezclados los ingredientes conocidos.

Valores Conocidos Valor Deseado Proporción

40 3
5
2 35

Siempre reste el valor menor del valor mayor, en forma diagonal.

PROBLEMA 1.
Prepare 15.000 litros de leche de consumo con 3% de grasa, utilizando leche entera con 3,7% de
grasa y leche descremada fresca con 0,02% de grasa.

Coloque los dos valores de grasa, uno debajo del otro, suficientemente separados; luego escriba el
valor del porcentaje de grasa deseado al centro y hacia la derecha de los primeros valores.

[1] 3,70
3,00
0,02

Reste de 3,7 el valor de 3,00 y coloque el resultado en frente del valor de 0,02, luego reste de 3,00
el valor de 0,02 y coloque el resultado frente al valor de 3,7, así:

[2] 3,70 2,98

3,00
0,02 0,70

Esto quiere decir que mezclando 2,98 litros de leche con 3,7% de grasa con 0,70 litros de leche
descremada con 0,02°/ de grasa, obtiene 3,68 litros de leche de consumo con 3,00°/ de grasa.
[3] 3,70 2,98 litros de leche entera

3,00

0,02 0,70 litros de leche descremada

3,68 litros de leche de consumo

Una vez encontrada la proporci6n en que deben ser mezcladas las dos leches, por medio de dos
reglas de tres, encuentre las cantidades de leche entera y leche descremada necesarias para formar
15 000 litros de leche de consumo, así:

Si para 3,68 litros de leche de consumo necesito 2,98 litros de leche entera, ¿Cuanto necesitare para
15 000 litros de leche de consumo?

a) 3,68 2,98

15.000,00 X

b) X =(15.000 x 2,98) ÷ 3,68

c) X = 12.146,74 litros de leche entera

Si para 3,68 litros de leche de consumo necesito 0,70 litros de leche descremada, ¿cuanto necesitare
para 15 000 litros de leche de consumo? Se hace una regla de tres:

a. 3,68 0,70

15.000,00 Y

b. Y = (15.000 x 0,70) ÷3,68

c. Y = 2.853,26 litros de leche descremada

De donde se concluye que las cantidades de mezclas son:

12.146,74 litros de leche entera y

2.853,26 litros de leche descremada, para formar un total de
15.000,00 litros de leche de consumo con 3% de grasa.
Prueba con Base en el Contenido Graso

[1] 12.146,74 x 3,7% = 449,431itros

2.853,26 x 0,02% = 0,57 litros
15.000,00 = 450,00 1itros
[2] 15.000,00 X 3,00% = 450 ,00 litros
[3] Diferencia entre c y d = 0,00 litros
PROBLEMA 2.
Cuantos kilogramos de leche descremada de 0,03% son necesarios agregar a 500 kilogramos de
leche entera de 3,80% de grasa, para bajar su contenido graso a 2,00%?

[1] 3,80 1,97

2,00
0,03 1,80

Si para 1,97 kilogramos de leche entera se necesita 1,80 kilogramos de leche descremada, ¿Cuanto
de leche descremada se necesita para 500 kilogramos de leche entera?

[2] 1,97 1,80

500,00 X
[3] X = (500,00 X 1,80) ÷1,97
[4] X = 456,85 kilogramos de leche descremada

Prueba con Base en el Contenido Graso:

[1] 500,00 X 3,80% = 19,00 kilogramos
456,85 X 0,03% = 0,14 kilogramos
956,85 19,14 kilogramos
[2] 956,85 X 2,00% = 19,14 kilogramos
[3] Diferencia entre c y d = 0,00 kilogramos

PROBLEMA 3.
Cuantos kilogramos de crema de 20,00% de grasa son necesarios para subir el contenido graso a
5,00% de 1.000 kilogramos de leche con 3,50% de grasa?

[1] 20,00 1,50

5,00
3,50 15,00

Para 15,00 kilogramos de leche son necesarios 1,50 kilogramos de crema; ¿Cuanto es necesario
para 1.000 kilogramos de leche?
[2] 15,00 1,50
1.000,00 X
[3] X = (1.000,00 x 1,50) ÷ 15,00

[4] X = 100 kilogramos de crema

Prueba con Base en el Contenido Graso

[1] 1.000,00 x 3,50% = 35,00 kilogramos

100,00 x 20,00% = 20,00 kilogramos
1.100,00 55,00 kilogramos
[2] 1.100,00 x 5,00% = 55,00 kilogramos
[3] Diferencia entre c y d =0,00 kilogramos

PROBLEMA 4.
Cuantos kilogramos de leche con 2,20% de grasa y crema con 25,00% de grasa son necesarios para
obtener 2.000 kilogramos de leche con 3,10% de grasa?

[1] 25,00 0,90

3,10
2,20 21,90
22,80
Para 22,80 kilogramos son necesarios 21,90 kilogramos de leche; ¿Cuanto es necesario para 2.000
kilogramos?

[2] 22,80 21,90

2.000,00 X
[3] X = (2.000,00 x 21,90) ÷ 22,80
[4] X = 1.921,05 kilogramos de leche

Para encontrar el valor de la crema es necesario plantear otra regla de tres o simplemente restar
1.921,05 a 2.000,00, lo cual es igual a 78,95 kilogramos ,

[1] 22,80 0,90

2.000,00 X
[2] X = (2.000,00 x 0,90) ÷ 22,80
[3] X = 78,95 kilogramos de crema
Prueba con Base en el Contenido Graso

[1] 1.921,05 x 2,20% = 42,26 kilogramos

78,95 x 25,00% = 19,74 kilogramos

2.000,00 62,00 kilogramos

[2] 2.000,00 x 3,10% = 62,00 kilogramos

[3] Diferencia entre c y d = 0,00 kilogramos

PROBLEMA 5.
Cuantos kilogramos de crema con 36,00% de grasa debe ser quitado a 5.000 kilogramos de leche
entera con 4,00% de grasa para bajar su contenido graso a 2,25%?

[1] 36,00 1,75

2,25
4,00 33,75

A 33,75 kilogramos de leche entera se le debe extraer 1,75 kilogramos de crema; ¿Cuanto se le
extraerá a 5.000 kilogramos?

[2] 1,75 33,75

X 5.000,00
[3] X = (5.000,00 x 1,75) ÷ 33,75
[4] X = 259,26 kilogramos de crema

Prueba con Base en el Contenido Graso

[1] 5.000,00 x 4,00% = 200,00 kilogramos

-259,00 x 36,00% = -93,33 kilogramos
4 740,74 106,67 kilogramos
[1] 4.740,74 x 2,25% = 106,67 kilogramos
[2] Diferencia entre c y d = 0,00 kilogramos

PROBLEMA 6.
Uniformar a 3,25% de grasa el total de la leche formada por 200 kilogramos de leche con 3,80% de
grasa, 500 kilogramos de leche con 2,00% de grasa, 300 kilogramos de leche con 1,50% de grasa y
400 kilogramos de leche descremada con 0,05% de grasa, usando crema con 36,00% de grasa,
Para resolver este problema primero hay que averiguar el porcentaje de grasa de la mezcla de leches
para hacer un solo cuadrado de Pearson, en vez de hacer uno para cada tipo de leche, El porcentaje
de grasa de la mezcla es igual a la suma de las cantidades de grasa que cada una aporta, dividido
entre la cantidad total de leche y multiplicada por cien,

[1] 200,00 x 3,80% = 7,60 kilogramos

500,00 x 2,00% = 10,00 kilogramos
300,00 x 1,50% = 4,50 kilogramos
400,00 x 0,05% = 0,20 kilogramos
1.400,00 22,30 kilogramos

[2] 1.400,00 22,30

100,00 X

[3] X = (100,00 x 22,30) ÷ 1400,00

[4] X = 1,59% de grasa

Formule el cuadrado de Pearson:

[1] 36,00 1,66

3,25
1,59 32,75
Para 32,75 kilogramos de leche mezclada necesitamos 1,66 kilogramos de crema; ¿cuanto sera
necesario para 1.400,00 kilogramos de leche mezclada?

[2] 32,75 1,66

1400,00 X
[3] X = (1400,00 x 1,66) ÷ 32,75
[4] X = 70,96 kilogramos de crema

Prueba con Base en el Contenido Graso

[1] 1.400,00 x 1,59% = 22,26 kilogramos
70,96 x 36,00% = 25,55 kilogramos
1.470,96 47,81 kilogramos
[2] 1.470,96 x 3,25% = 47,81
[3] Diferencia entre c y d = 0,00 kilogramos

[Este material fue copiado textualmente de “Tecnología de la Leche” por Aurelio Revilla, 1982]