Professional Documents
Culture Documents
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Presentan
Asesor
3
7.3.2 Determinación de mesófilos aerobios en palca ......................................... 31
7.3.3 Determinación de bacterias acido-lácticas ................................................ 31
7.3.4 Determinación de Listeria spp ................................................................... 31
7.3.5 Determinación de Salmonella spp............................................................. 31
7.4 Evaluación sensorial para la vida de anaquel .............................................. 32
7.4.1 Determinación del pH ................................................................................ 32
7.4.2 Medición de liberación de agua en el jamón económico ........................... 32
7.4.3 Análisis proximal ....................................................................................... 32
7.4.4 Determinación de vida de anaquel ............................................................ 32
IX.- INFRESTRUCTURA Y RECURSOS UTILIZADOS ........................................ 33
X.-RESULTADOS ................................................................................................. 34
10.1 Evaluaciones realizadas al jamón económico ............................................ 39
10.1.2 Determinación de Aw .............................................................................. 39
10.1.3 Análisis de perfil de textura ..................................................................... 41
10.1.4 Evaluación sensorial ............................................................................... 43
10.1.5 Análisis proximal ..................................................................................... 45
10.1.6 Evaluación sensorial para la vida de anaquel ......................................... 47
10.1.7 Evaluación microbiológica ....................................................................... 50
XI.-CONCLUCIÓN ................................................................................................. 52
XII.-BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 53
ANEXOS ............................................................................................................... 56
Anexo I. Encuesta de evaluación sensorial........................................................ 56
4
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Antioxidantes en jamones. ...................................................................... 15
Tabla 2. Factores que influyen en el crecimiento microbiano y deterioro de los
alimentos. .............................................................................................................. 18
Tabla 1. Diseño experimental unifactorial……………………………………………. 25
Tabla 4. Desarrollo y seguimiento del jamón económico. ..................................... 34
Tabla 5. Análisis proximal jamón (A7). .................................................................. 45
Tabla 6. Evaluación sensorial para vida de anaquel del Jamón (A7). ................... 47
Tabla 7. Resultados microbiológicos del jamón (A7). ............................................ 50
5
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Evaluación sensorial escala hedónica verbal ........................................ 20
Figura 2. Materia prima cárnica. ........................................................................... 28
Figura 3. Preparación de salmuera. ..................................................................... 28
Figura 4. Embutido del jamón............................................................................... 28
Figura 5. Equipo de determinación de Aw. ........................................................... 29
Figura 6. Equipo de análisis de perfil de textura. .................................................. 29
Figura 7. Equipo para determinación de pH. ........................................................ 32
Figura 8. Diagrama de flujo jamón económico. .................................................... 37
Figura. 9 Diagrama de proceso de Jamón económico………...…………………….38
Figura 10. Aw de las formulaciones correspondientes……………………………...40
Figura 11. Texturas realizadas al jamón………………………………...……………42
Figura 12. Evaluación sensorial………………………………………...……………..44
6
ABREVIATURAS
Aw Actividad de Agua
TIF Tipo de Inspección Federal
NOM Norma Oficial Mexicana
CFI Corporación Financiera Internacional
IDA Ingesta Diaria Admisible
Mg Miligramo
Kg Kilogramos
ºC Grado Centígrado
Min Minuto
SSA Secretaría de Salud
G Gramo
Ml Mililitro
UFC Unidades Formadoras de Colonias
% Porcentaje
7
RESUMEN
8
sin que su calidad se viera afectada. En conclusión el producto cumple con las
características sensoriales y de calidad para su consumo humano.
ABSTRACT
In the food industry, it is necessary to know several factors that affect the shelf life
of a product, and thereby assure consumers that the purchased food maintains its
characteristics in good condition. The objective of this project is to produce a ham of
an economic type that meets the quality standards of a commercial product (Aw,
sensory, microbiological and texture). A completely randomized, unifactorial
experimental design was used, establishing as an independent variable the
concentration of additives through 7 formulations (A1, A2, A3, A4, A5, A6 and A7)
and as a dependent variable the sensory, physicochemical and shelf life attributes
of the final product. This project started from the search of the formulation that would
comply with the desired characteristics. Subsequently the formulation obtained (A7)
was subjected to a sensory evaluation applying a hedonic scale of five points, the
results obtained gave the beginning to the quality compliance required for the
acceptance of the ham since 100% acceptance was obtained. Said sample A7 that
was the one that had a greater degree of acceptance, was made a bromatological
analysis, Aw, sensory for the shelf life, microbiological and texture, obtaining
moisture values of 68.75%, protein of 10.91, fat of 5.73, an Aw of 0.812, the
characteristic sensory attributes, microbiological values of aerobic mesophiles of
9
102000 CFU / g, total coliforms absent, lactic acid bacteria 2500 CFU / g, absent
Salmonella spp, absent Listeria spp and a texture of 9750.8 kg ms², which highlights
the reduction of humidity, Aw and microbial load, in the same way the increase of
the texture, in comparison of other commercial products. The change of the
formulations and production standards helps to improve the qualities of the product
and thus increasing the shelf life from 36 days to 49 days without its quality being
affected.
I.- INTRODUCCION
Dentro de la industria de alimentos se desarrollan una gran variedad de alimentos,
cada uno de ellos cumpliendo con un objetivo en común, la satisfacción del
consumidor, por lo que el producto debe cumplir con características de calidad, valor
nutricional, para así la satisfacción del consumidor.
Los productos cárnicos, principalmente los embutidos que son aquellos productos y
derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Dentro
de estos embutidos encontramos al jamón en el cual tenemos clasificaciones
comerciales, entre ellas encontramos al jamón fino, extrafino, preferente, comercial y
económico, cada una de estas clasificaciones se distingue por las cantidades de
proteínas, féculas, aditivos, grasa entre otros ingredientes adicionados durante su
elaboración.
10
La vida de anaquel de un jamón es importante para el sector comercial ya que entre
mayor sea la vida de un producto este puede ser trasladado al consumidor con una
estabilidad y que genera calidad para el consumidos. Alargar la vida de anaquel del
jamón para su comercialización es un reto para la industria ya que están en juego
diferentes factores como las propiedades físico-químicas, microbiológicas, de textura
y Aw.
El objetivo principal en este proyecto, consistió en elaborar un jamón, que cumpla con
las características de calidad y que permita incrementar la vida de anaquel con
respecto a los ya existentes.
11
III.-PLANTAMIENTO DE PROBLEMA
12
Por ello en el presente proyecto de investigación, se tiene como objetivo principal
elaborar un jamón económico, que cumpla con las características sensoriales,
nutricionales y microbiológicas de acuerdo a normatividad. Para ello en la planta
cárnica se someterán a evaluación diferentes formulaciones, de tal manera que se
obtenga la mejor formulación con un menor costo de producción e incrementar su
vida de anaquel.
13
4.2 Marco referencia
4.2.1 Jamón
Producto embutido, elaborado exclusivamente con la carne de las piernas traseras
de cerdo, declarada apta para el consumo humano por la autoridad responsable, de
acuerdo con los criterios y especificaciones generales de acuerdo a la norma (NOM-
158SCFI-2003)
Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne
curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada
proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como
parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado
En términos generales, los factores que más influencia tienen sobre la vida de
anaquel de la carne fresca y los productos cárnicos son: calidad del producto (pH,
color, capacidad de retener agua, etc.), carga bacteriana inicial, temperatura, tiempo
de almacenamiento y atmósfera en que es contenida la carne (Labuza y col., 2005).
Cualquier falla en el control de alguno de estos factores, puede ser parcialmente
compensada por el riguroso control de otro factor; la vida de anaquel óptima.
14
4.2.3 Uso de aditivos en la elaboración del jamón
Los antioxidantes: De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes
legislaciones para jamón cocido los que se usan universalmente son el L-ascorbato
de sodio y su isómero óptico el eritorbato sódico. Dentro de las sustancias
clasificadas como reforzadoras de acción de los antioxidantes, se usan en jamón
cocido. (Ibáñez y col., 2003)
15
Coadyuvante de de fósforos/ calcio que debe
los ser de 1 y 1.5
antioxidantes
Fuente: (Ibáñez y col., 2003)
16
4.2.4 La importancia de Aw en el jamón
17
Tabla 3. Factores que influyen en el crecimiento microbiano y deterioro de los alimentos.
18
debidos a contaminación cruzada por manipuladores, equipamiento y utensilios.
(Kenn, 2006).
Como puede ser la escala hedónica verbal Consiste en pedirle a los panelistas que
den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al
presentársele una escala hedónica o de satisfacción, pueden ser verbales o
gráficas, la escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta
muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni
me gusta ni me disgusta y la escala gráfica como se muestra en la figura 1.
19
Nombre: ___________________________________ Fecha: ________________
Por favor marca con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su
opinión sobre el producto que acaba de probar.
me gusta muchísimo
me gusta mucho
me gusta moderadamente
me gusta ligeramente
ni me gusta ni me disgusta
me disgusta ligeramente
me disgusta moderadamente
me disgusta mucho
me disgusta muchísimo
Comentarios:
___________________________________________________________________
_____________________________________________________________
¡Muchas gracias!
20
La espectrometría de reflectancia es uno de los métodos más utilizados debido a su
estrecha correlación con la percepción visual del ojo humano. Además, se trata de
de-terminaciones rápidas y sencillas. Se mide sobre la superficie del objeto, no
siendo necesaria su destrucción y permitiendo evaluar los cambios de color a lo
largo del tiempo sobre una misma muestra (Hunt., 2008).
El desarrollo del análisis de perfiles de textura fue precedido por una definición de
la textura que enfatizaba su naturaleza sensorial y multiparamétrica características
texturales percibidas en una serie de muestras típicas de un alimento. Una vez
elaborada la lista de “descriptores” se procede a obtener las escalas de clasificación,
de categorías o gráficas.
21
V.- OBJETIVOS
5.1 Objetivo general
Elaborar un jamón tipo económico que cumpla con los estándares de calidad
e incrementar su vida de anaquel para su comercialización.
22
VI.- JUSTIFICACION
23
VII.- HIPOTESIS
El uso de ingredientes como la carragenina, fosfatos, féculas y nitritos ayuda en
mejorar los atributos de textura en un jamón y tienen una relación directa con
respecto a la vida de anaquel.
24
VII.- METODOLOGIA
El proyecto se llevó a cabo en una empresa empacadora de embutidos
específicamente en el área de planta piloto y laboratorio, donde se realizaron las
pruebas y análisis correspondientes al jamón económico, esta plata se encuentra
ubicada en el municipio de Tlaxcoapan Hidalgo.
Para ello se aplicó un diseño experimental unifactorial completamente al azar ver
tabla 3 en donde se evaluaron las cantidades de aditivos para obtención de un
jamón bajo estándares de normatividad.
En el diseño experimental se estableció variable independiente (Factor) la
concentración de aditivos a través de 7 formulaciones (A1…A7) y como variable
dependiente (Nivel) los atributos sensoriales, fisicoquímicos y vida de anaquel del
producto final.
25
Tabla 4. Diseño experimental unifactorial
Factor Nivel
26
A7 Carne de cerdo 1000
Almidón de papa 16
Carragenina 16
Sal 1.6
Humo líquido 1.5
Condimento para jamón 1.4
Polifosfatos 1.6
27
Figura 2. Materia prima cárnica.
28
7.2 Etapa 2. Evaluación de Aw, textura, evaluación sensorial, análisis
microbiológico.
7.2.1 Determinación de actividad de agua (Aw)
29
7.2.3 Evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial del jamón, se utilizó un panel sensorial de 30
consumidores, los cuales fueron tomados al azar en diferentes lugares transitados
en la Empacadora. Los materiales que se utilizaron para el análisis sensorial fueron
jamón económico, hoja de preguntas, agua, bandejas, vasos plásticos.
30
7.3 Evaluación microbiológica
Se aplicaron las siguientes pruebas microbiológicas referenciadas de las normas
oficiales mexicanas.
31
7.4 Evaluación sensorial para la vida de anaquel
7.4.1 Determinación del pH
Para la medición del pH se utilizó un potenciómetro de penetración marca
Milwaukee 1001, previamente calibrado, para ello se utilizó 1g de muestra y fue
colocado en un matraz de 50 ml, a este se le añadió 10 ml de agua, para
posteriormente realizar la lectura con el electrodo del potenciómetro y obtener el
resultado (Skoog y col, 2005). El valor de pH se registró en tabla 4.
32
IX.- INFRESTRUCTURA Y RECURSOS UTILIZADOS
Bascula Lector de Aw
Sistema de preparación de salmuera Lector bromatológico
Tombler Texturómetro
Embutidora Potenciómetro
Hornos de cocción Balanza granataria
Cámara frigorífica Incubadoras
Mesa Contador de colonias
Rebanadora Termo
Empacadora Cuchillo
Turbo Regla
Material de vidrio para laboratorio
Refrigerador
33
X.-RESULTADOS
A continuación, se muestra la tabla 3. Indicando las formulaciones realizadas para
la obtención de un jamón económico, con la finalidad de obtener un jamón que
presente mejores características, físicas, químicas y al mismo tiempo evaluar su
economía.
Observaciones
Al realizar la evaluación sensorial se detecta que el color
Jamón económico (A1) presente en el jamón era un color opaco el cual no
muestra buena presentación en el producto.
La textura del jamón no fue la adecuada y al ser rebanada
Jamón económico (A2) no se obtiene rebanadas completas y estables.
Aumento la textura y presenta firmeza, pero al ser
Jamón económico (A3) degustado se percibe en el paladar una sensación
grumosa.
Se detecta un sabor desagradable en la evaluación
Jamón económico (A4) sensorial ya que se pierde el sabor a condimento y solo
se percibe el sabor a almidón.
Al ser evaluado se detecta una nota alta de sal en el
Jamón económico (A5) producto por lo que no tiene buena aceptación con los
panelistas.
Se obtiene un mejor rebanado, mejor sabor, pero el
Jamón económico (A6) producto no es rentable por el aumento de costos.
El sabor, color, olor y textura es adecuada en el producto,
Jamón económico (A7) el cual tiene una presentación agradable hacia el
consumidor y el costo no sobrepasa lo estimado, dicha
fórmula se libera al cumplir lo estable
34
influye sobre el sabor y el olor (Ibáñez y col., 2003). Por otra parte los nitritos son
responsables de la tonalidad del jamón, debido a la reacción que ocurre
parcialmente con la mioglobina formando nitrosomioglobina, pigmento responsable
del característico color rosado del jamón cocido, y de algunos colorantes que son
ocupados en la preparación como lo es eridon, caramelo y carmín que al ser diluidos
en agua e incorporarlos en el producto de acuerdo a la concentración que es usada
dan la tonalidad adecuada para el jamón, se tiene que realizar pruebas para
corroborar que el consumidor acepta su color.
35
modifican las del alimento, cambiando la composición química del mismo (Marqués
y col., 2010), la sal debido a sus propiedades como potenciador del sabor y como
conservante, la sal ha sido ampliamente usada en la industria cárnica. Este aditivo
se encuentra envuelto en procesos de aumento de la capacidad de retención de
agua, desarrollo de la textura, desarrollo del sabor y el flavour, adicionalmente en la
seguridad microbiológica de embutidos cocidos (Poulanne, 2001)
36
Figura 8. Diagrama de flujo jamón económico.
37
Carne, ingredientes y Selección de materia prima
aditivos.
Masajeo
Embutido
Enfriamiento
Desmolde
Empaque
Almacenamiento 0, 4, 8°C
38
10.1 Evaluaciones realizadas al jamón económico
10.1.2 Determinación de Aw
Se realizó el análisis de Aw a las 7 formulaciones en cada uno de ellas presenta
variaciones como se muestra en la tabla 3, la formulación A1, A2 y A3 presentaron
una similitud en su Aw valores que se encuentran entre 0.942 y 0.902. De acuerdo
con (Belitz y col., 2012) la Aw que esta entre los 0.9 y 1 pueden contener casi todos
los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias. Sin embargo, las formulaciones A4 y A5 presentaron una dismisión en
la Aw que se encuentra entre 0.885 y 0.833, esto se debió al uso de aditivos
anteriormente mencionados, sin embargo, no se vio favorecido debido a la nota alta
de la percepción de condimentos y sal. La mayor parte de las especies o aditivos
disminuyen la actividad del agua más de lo previsto por la teoría, debido a las
interacciones con el agua y a la defectuosa disociación de los electrólitos. Las sales,
participan en la creación de puentes de hidrógeno y modifican las interacciones
internas entre las propias moléculas de agua; los que tienen un momento dipolar
muy grande, como la tirosina y la fenilalanina, inhiben la formación y la estabilización
de las estructuras acuosas (Badui, 2006). Se realizó una sexta formulación A6 en el
cual se modificaron las cantidades de féculas, almidones y sales para su
mejoramiento más, sin embargo, rebaso el costo de producción establecido por la
planta, cabe mencionar que, a pesar del ajuste entre los aditivos se tuvo que
modificar el tiempo de cocción del jamón para mantener el Aw, el cual se mantuvo
en un valor de 0.823. Con arreglo a (Earle, 2008) La presión de vapor es la medida
de la tendencia de las moléculas a escaparse del líquido en forma de gas, esto
debido a las temperaturas aplicadas durante un proceso térmico, esto reculta a la
disminución de Aw. Pero para lograr llegar a al resultado querido se realizó una
séptima formulación A7 la cual presentó los cambios realizados a lo largo de las
formulaciones, esta presenta un color, olor, sabor, textura y costos con una mejora,
encontrándose dentro de los parámetros establecidos por la empresa, asi mismo
obtuvo un Aw de 0.812, mejor que las anteriores por ello, esta formulación fue la
aceptada. Como menciona (Martín y col, 2008) en el jamón de tipo económico, el
39
producto final posee valores de Aw de hasta 0,85 o incluso menores 0,81. También
indica que entre menor sea la Aw el crecimiento microbiano se reduce ya que este
es un factor importante para su crecimiento.
0.95
0.9
Aw 0.85
0.8
0.75
0.7
Jamón Jamón Jamón Jamón Jamón Jamón Jamón
Económico Económico Económico Económico Económico Económico Económico
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
Formulaciones
40
10.1.3 Análisis de perfil de textura
41
12000 T E X T U R A J AM Ó N E C O N Ó M I C O
DUREZA (KG M S²)
10000
8000
6000
Dureza 4000
2000
Formulaciones
42
10.1.4 Evaluación sensorial
Formulación A4: Al ser evaluado el jamón y ser degustado se detecta un sabor alto
de almidón por el cambio de reformulación, que no es aprobado ante los jueces,
afectando esa percepción al producto.
Formulación A5: Cuando es degustado el jamón, los jueces destacan que se detecta
una nota alta de sal, por la cuestión de reformulación, el criterio de sabor no es
aceptado ante los jueces.
43
Formulación A6: El producto mejoro mucho teniendo un mejor rebanado, su sabor
era característico, pero al revisar los costos, sobrepasaban el costo de producción
de la empresa y no fue aceptada.
Formulación A7: al ser evaluada los jueces aceptaron todos los criterios ya que su
color, olor, sabor y textura les agradaron ya que son característicos a los de un
jamón.
Evaluaciòn sensorial
5
4.5
4
3.5
3 COLOR
Escala
2.5 OLOR
2 SABOR
1.5 TEXTURA
1
0.5
0
A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
Formulación
44
En ella se puede percibir que las formulaciones A1, A2 y A3 caen en la escala de
aceptación con el número 2 me es indiferente y 3 me agrada en especial con color,
textura y sabor, en las siguientes formulaciones A4 y A5 aumenta la escala a 3 me
agrada y 4 me gusta sin embargo los atributos de olor y sabor siguen siendo bajos,
para la formulación A6 presento buena aceptación ante los jueces sin embargo al
realizar una seria de análisis de costos por parte de la empresa rebasa lo estipulado
ya que se ve afectado los costó de la empresa, finalmente se analizó la formulación
A7 teniendo una escala de aceptación de 5 me gusta muchismo en todos sus
atributos
46
10.1.6 Evaluación sensorial para la vida de anaquel
Tabla 6. Evaluación sensorial para vida de anaquel del Jamón (A7).
Semana 42 1000g 3.6912 5.96 5.44 Pantone Salmon No Firme Característico Característico
6 7212C viscoso
Semana 49 1000g 3.8917 5.92 5.01 Pantone Salmon Poco Blando Ligeramente Ligeramente
7 7212C viscoso ácido ácido
47
Como se muestra en la tabla 5, se llevó a cabo una evaluación sensorial a la
formulación A7 evaluando los siguientes aspectos; % de agua libre, pH del producto,
pH de agua libre, color del producto, color del agua libre, viscosidad del agua libre,
firmeza olor y sabor. Con la finalidad de determinar la vida de anaquel, para el caso
de agua libre, o sinerisis de la semana 1 a la semana 7, se observa un incremento
extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homogénea a una segregación de componentes solidos separados y
contenidos en la fase liquida. Acorde con (Nielsen, 2008) el efecto de la sinéresis
se debe a la acción del gelificante utilizado en el proceso de elaboración y que
proceso es una parte fundamental y necesario para la vida de anaquel de un jamón.
(Núñez, 2011) en su investigación indica que la sinéresis inicial de un producto va
de 0.968±2 al inicio del conteo de la vida de anaquel, y este ira aumentando de
dicha manera, pero siempre dependiendo del agente gelificante utilizado. Así mismo
en el seguimiento de la evaluación se determinó el pH del producto, los pH
obtenidos del producto van de 6.32 al inicio y finaliza con 5.92 teniendo un descenso
constante. Según (Pérez y col, 2013) es la medida de concentración de protones o
iones de hidrogeno, es decir es la acidez del medio. De acuerdo con (Ángeles, 2017)
los valores de pH máximos y mínimo de una jamón de tipo económico en la vida de
aquel deben ser de 6.3 – 5.9. Con respecto al pH de la sinéresis se mantuvieron de
6.17 a 5.01 al lapso de las 7 semanas y conceptualizando al pH. En el jamón el pH
es importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos
microbianos, el descenso del pH es debido el crecimiento microbiano de bacterias
acido lácticas presentes en el jamón (Pérez y col., 2013). En el caso de la sinéresis
ocurrida el pH se encuentra entre 0.7 a 0.9 menor al pH del producto. El color del
jamón durante la vida de anaquel fue medida con un indicador de colores Pantone,
el color obtenido durante las 5 primeras semanas fue de Pantone 4613C que
corresponde a un color rosado claro, para la semanas 6 y 7 el color Pantone cambio
a 7212C que pertenece a un color salmón. Es rosado y/o Salmon es debido a que
el crecimiento bacteriano comienza por atacar la parte de la sinéresis y comienza el
cambio de tonalidad en el medio. El color natural de los alimentos se pierde como
48
consecuencia de varios tipos de reacciones, ya que el color se debe a compuestos
solubles en agua o aceite los nitritos (para evitar el oscurecimiento enzimático y no
enzimático) provocan reacciones de decoloración (Badui, 2006). La viscosidad que
tiene el agua libre del jamón durante la vida de aquel permaneció no viscosa durante
las primeras 6 semanas, sin embargo, para la semana 7 se observó un poco
viscoso, esto se debe el incremento de grupos microbianos presentes en el jamón,
ya que generalmente las bacterias acido lácticas generan grandes masas y
aumentan la viscosidad de su medio de vida. En el seguimiento de análisis de la
evaluación se observó de igual manera la firmeza del jamón, a partir de la semana
1 y hasta la semana 6 el jamón se mantuvo firme, pero para la semana 7 este mostro
un ablandecimiento, esto debido a la sinéresis que ocurre durante la vida del jamón,
ya que los geles se vuelven inestables. Como menciona (Bello, 2008) el
reblandecimiento ocurre cuando las concentraciones acuosas de la superficie del
jamón favorecen el desarrollo microbiano, debido a la concentración salina del
medio, y a su vez adquiere una apariencia pegajosa o viscosa. Para finalizar el
análisis de la vida de anaquel se evaluó el olor y el sabor del jamón durante las 7
semanas, tenemos que para semana 1 y hasta la 6 el color y el olor se mantuvieron
característicos, sin embargo, para la semana 7 ambos aspectos cambiaron a
ligeramente ácido, esto se le atribuye al descenso del pH y al crecimiento
microbiano. De acuerdo con (Ángeles, 2017) los sabores y olores que presenta un
jamón durante el lapso de vida o vida de anaquel es característico, después de esto
ocurre un proceso de proliferación microbiana masiva la cual comienza a detener la
vida de anaquel. De acuerdo con (Pérez, 2000) la pérdida gradual del color y olor
del jamón puede estar afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las
condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el secado superficial, etcétera.
49
Los análisis realizados al jamón son mostrados en la tabla 6.
50
158-SCFI-2003), que indica que la presencia de coliformes totales debe ser
negativa. Con forme a (Bibek y col, 2010) que indica que los coliformes totales son
de origen fecal y la presencia de estos en algún alimento es causante de diarrea y
enfermedades intestinales en humanos. Las bacterias ácido lácticas presentes en
la vida de anaquel presentaron bajo desarrollo durante las primeras 3 semanas, sin
embargo, para la semana 4 el crecimiento de este aumento de <20 a 1000 bacterias
y para la semana 7 obtuvo una cuenta total de 2500. Como establece la (NOM-213-
SSA1-2002) que indica que la cantidad máxima permisible de bacterias acido
lácticas en embutidos cosidos es de 2400. Según el autor (Torres, 2002) las
bacterias ácido lácticas están distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de
diversos alimentos, en el caso de los embutidos las bacterias acido lácticas son
provenientes de la materia prima cárnica y que para su multiplicación requieren de
azúcares, lactosa, aminoácidos y algunas vitaminas que los productos embutidos le
pueden otorgar para su crecimiento. Para el análisis de Salmonella spp y Listeria
spp, los resultados obtenidos en muestras de 25g, fueron ausentes. De acuerdo a
la (NOM-158-SCFI-2003), que indica que Salmonella spp y Listeria spp deben ser
ausentes o en su caso negativas en muestras de 25g.
51
XI.-CONCLUCIÓN
De acuerdo con los objetivos planteados al inicio del proyecto se llegaron con las
siguientes conclusiones:
52
XII.-BIBLIOGRAFIA
53
sensoriales y reológicas. II Simposio Internacional del Jamón Curado
Barcelona.
Hermansson, H. (2004). Industrias Alimentarias. Productos Cárnicos
Procesados no Enlatados. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación. Bogotá, Colombia.
Hernández, E. (2005) Evaluación sensorial su importancia.
Hunt, E. E. (2008) “Microbiología e inocuidad de los alimentos”, Universidad
Autónoma de Querétaro, Pag.534-539
Ibáñez C. F., Paloma T., Aurora, I. (2003) Área de Nutrición y Bromatología,
Universidad Pública de Navarra.
Kenn, B. K. (2006). The relationship of the microstructure of cooked ham to
its properties and quality. Lebensm Wiss Technol. Pag. 229-334.
Labuza, T.P., and Riboth, D. (2005). Theory and application of Arrhenius
kinetics to the prediction of nutrient losses in foods. Food Technol., Pag. 66-
74.
Marqués, G. E., Jorge, Ruiz. (2010). Ansorena eiciar astiasarán.
Martín, A., Benito, M. J., Hernández, A., (2008). Characterisation of microbial
spoilage in Iberian dry-cured ham. Pag.475 – 484.
Nielsen, R. (2008). Measurement Services. Estudios de medición de
mercados en Colombia.
PAINE, F. A. (1994). Manual del Envasado de Alimentos. Ediciones A Madrid
Vicente, España.
Rodríguez P, (2014) Determinación de análisis proximal en alimentos.
Ruiz, R. J., Arnau, J., Sierra, X., Gou, P. (2006) Effect of pH 24, NaCl content
and texture parameters in biceps femoris and semimembranosus muscles in
dry-cured ham. Meat Sci.
Salinas H, Pirovani A, Gardea A y González A, (2010). Cambios
fisicoquímicos y sensoriales limitantes de la vida de anaquel. Revista
Fitotecnia Mexicana. Pag.215-223.
Skoog W, Holler H. y Crough (2005). Fundamentos de Química Analítica.
Octava Edición. Editorial Thompson. Méjico.
Tabilo, G., Flores, M., Fiszman, S. M., y , Toldrá, F. (2000). Postmortem meat
quality and sex affect textural properties and protein breakdown of dry-cured
ham. Meat Science. Pag. 255-260.
Torres, M.R. (2002). Flora intestinal, probióticos y salud. 2da edición
Guadalajara Jalisco. Vazquez S.M Bacterias Lácticas. Pag.64-71.
54
NORMAS
AACC, (2002) Method (74-09) for Bread Firmness Type assessment of bread
sample Adaptation of.
AOAC, (2009) Assosiation of Offitial Analytical Chemist Official Methods of
Analysis. Washington D.C.
AOAC, (2015) Official Method 997.03.
AOAC®, (2016) PTM Performance Tested Method℠.
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, bienes y servicios. método
para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. método
para la determinación de salmonella en alimentos
Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y
clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,
organolépticas, información comercial y de prueba.
55
ANEXOS
Anexo I. Encuesta de evaluación sensorial.
Producto
Análisis
Fecha: Nombre
sensorial
409181
Color
Olor
1
Sabor
Textura
Comentario:
56